3.

1 Enfermedades transmitidas por alimentos

Un brote de ETA es definido como un incidente en el que dos o ms personas
presentan una enfermedad semejante despus de la ingestin de un mismo
alimento, y los anlisis epidemiolgicos apuntan al alimento como el origen de la
enfermedad. Los brotes pueden involucrar nmeros diferenciados de casos (un
individuo afectado es lo que se entiende como "caso"). Un nico caso de botulismo,
envenenamiento qumico o de una enfermedad que no se encuentre en el pas,
puede ser suficiente para desencadenar acciones relativas a un brote epidmico,
debido a la gravedad de la enfermedad provocada por esos agentes. Adems, es
importante observar que pueden ocurrir casos aislados de enfermedades de origen
alimentario (OMS, 2016).
Los alimentos involucrados con ms frecuencia en las epidemias y casos de ETA
son aquellos de origen animal. En el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y
1987 en los EUA, donde se identific el vehculo, los productos involucrados eran
carne bovina, huevos, carne porcina, carne de aves, pescados, crustceos,
moluscos, o productos lcteos (OMS, 2016).
Para que ocurra una ETA, el patgeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s)
en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patgeno no significa que la
enfermedad ocurrir. En la mayora de los casos de ETA:
El patgeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una
infeccin o para producir toxinas (OMS, 2016).

El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patgenos, o sea,

debe presentar caractersticas intrnsecas que favorezcan el desarrollo del agente.

El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo

suficiente como para que el organismo patgeno se multiplique y/o produzca toxina.
Otras condiciones extrnsecas deben prevalecer para que esta multiplicacin y/o
produccin de toxina sea favorecida (OMS, 2016).

Debe ingerirse una cantidad (porcin) suficiente del alimento conteniendo el agente,
para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.
Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas
por toxina.
La infeccin transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestin
de alimentos conteniendo microorganismos patgenos vivos, como Salmonella,
Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros (OMS, 2016).
La intoxicacin causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por
bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido o elementos qumicos en
cantidades que afecten la salud.
Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfer-
medad incluso despus de la eliminacin de los microorganismos (OMS, 2016).

3.1.1Transmisin
Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier
momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando
aqullos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los
consumidores. La contaminacin es difcil de detectar, ya que generalmente no se
altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Una defectuosa preparacin,
coccin o almacenamiento, tambin, son la principal causa para la aparicin de las
bacterias, que comienzan a multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la salud
(DGHYSA, 2002).
La preparacin o manipulacin de los alimentos son factores claves en el desarrollo
de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para
prevenirla. De hecho, las estadsticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia
Epidemiolgica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos indican que
prcticamente el 40% de los brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren en
el hogar (DGHYSA, 2002).

Condiciones que favorecen el crecimiento de las bacterias

Calor. Conservacin segura debe estar a una temperatura inferior a 5C o superior
a 65C. El intervalo entre ambas temperaturas es la zona de peligro. Algunas
bacterias forman esporas y pueden resistir temperaturas extremas.
Composicin y humedad. Las bacterias tienen mayor predileccin por los alimentos
con elevados contenidos proteicos y con suficiente humedad. Los alimentos
desecados no permiten el crecimiento de bacterias.
Tiempo. Duplicarse en solo 10-20 min. Cuanto ms tiempo est expuesto un
alimento, mayor peligro.
Otros condicionantes. Los procesos de picado hacen que los microorganismos que
pudiera haber en la superficie se repartan por todo el alimento. Tendrn un riesgo
especial las carnes picadas. Otros procesos reducen el riesgo: un elevado contenido
en azcar, sales, cidos, etc. (DGHYSA, 2002).
3.1.2 Morbilidad
El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental
para mantener la vida y fomentar la buena salud.
Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parsitos o sustancias
qumicas nocivas causan ms de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta
el cncer (OMS, 2015).
Se estima que cada ao enferman en el mundo unos 600 millones de personas
casi 1 de cada 10 habitantes por ingerir alimentos contaminados y que 420 000
mueren por esta misma causa, con la consiguiente prdida de 33 millones de aos
de vida ajustados en funcin de la discapacidad (AVAD) (OMS, 2015).
Los nios menores de 5 aos soportan un 40% de la carga atribuible a las
enfermedades de transmisin alimentaria, que provocan cada ao 125 000
defunciones en este grupo de edad.
Las infecciones diarreicas, que son las ms comnmente asociadas al consumo de
alimentos contaminados, hacen enfermar cada ao a unos 550 millones de
personas y provocan 230 000 muertes (OMS, 2015).
La inocuidad de los alimentos, la nutricin y la seguridad alimentaria estn
inextricablemente relacionadas. Los alimentos insalubres generan un crculo vicioso
de enfermedad y malnutricin, que afecta especialmente a los lactantes, los nios
pequeos, los ancianos y los enfermos (OMS, 2015).
Al ejercer una presin excesiva en los sistemas de atencin de la salud, las
enfermedades transmitidas por los alimentos obstaculizan el desarrollo econmico
y social, y perjudican a las economas nacionales, al turismo y al comercio.
En la actualidad, las cadenas de suministro de alimentos atraviesan numerosas
fronteras nacionales. La buena colaboracin entre los gobiernos, los productores y
los consumidores contribuye a garantizar la inocuidad de los alimentos (OMS,
2015).

3.1.3 Infecciones transmitidas por bacterias

Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrgica figuran entre los
patgenos de transmisin alimentaria ms comunes que afectan a millones de
personas cada ao, a veces con consecuencias graves o mortales. Los sntomas
son fiebre, dolores de cabeza, nuseas, vmitos, dolores abdominales y diarrea.
Los alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son, por ejemplo, los
huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal. Los casos de infeccin
por Campylobacter de transmisin alimentaria son causados principalmente por la
ingestin de leche cruda, carne de ave cruda o poco cocinada y agua potable.
Escherichia coli enterohemorrgica se asocia con el consumo de leche no
pasteurizada, carne poco cocinada y fruta y hortalizas frescas (OMS, 2015).
La infeccin por Listeria provoca abortos espontneos y muerte neonatal. Si bien la
frecuencia de la enfermedad es relativamente baja, la gravedad de sus
consecuencias, que pueden llegar a ser mortales, sobre todo para los lactantes, los
nios y los ancianos, sita a la listeriosis entre las infecciones de transmisin
alimentaria ms graves. Listeria se encuentra en los productos lcteos no
pasteurizados y en diversos alimentos preparados, y puede crecer a temperaturas
de refrigeracin (OMS, 2015).
La infeccin por Vibrio cholerae se transmite por la ingestin de agua o alimentos
contaminados. Los sntomas son, entre otros, dolores abdominales, vmitos y
diarrea acuosa profusa, que pueden dar lugar a deshidratacin grave y provocar la
muerte. Los alimentos asociados con brotes de clera son el arroz, las hortalizas,
las gachas de mijo y varios tipos de mariscos (OMS, 2015).

BIBLIOGRAFIA
Organizacin Mundial de la Salud, 2016; recuperado de:
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10824%3
A2015-transporte-bpa-bpm&catid=7677%3Abpabpm&lang=es 28/09/17 a las
19:15hrs.
Organizacin Mundial de la Salud, 2015; recuperado de:
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/ 28/09/17 a las 20:10hrs
Departamento de Epidemiologa Alimentaria de la DGHYSA, 2002; recuperado de:
http://www.monografias.com/trabajos94/eta-enfermedades-transmitidas-
alimentos/eta-enfermedades-transmitidas-alimentos2.shtml 28/09/17 a las 19:30hrs