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INFORME N 5
ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTAS

CATEDRA : TALLER DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CATEDRATICO : BARZOLA QUILLATUPA, MARYSABEL

ALUMNA :

RODRIGUEZ SANCHEZ, YESENIA CYNTIA

La Merced Chanchamayo
2016
 INDICE

I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
III. REVISIN BIBLIOGRAFICA
IV. MATERIALES Y METODO
A.Materiales
B.Mtodos
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
IX. BIBLIOGRAFIA
X. ANEXOS
I. INTRODUCCION
Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre
los productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor
parte de los casos es aumentado por azcar aadido, como por su particular
contenido en sales minerales, cidos orgnicos y vitaminas. Desde el punto de
vista de la tcnica de preparacin las conservas de fruta por su elevado
contenido en cidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas no
superiores a los 100, que pueden se r ulteriormente bajadas cuando se trata
de productos en los cuales el porcentaje de azcar agregado es elevado. El
enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboracin de
enlatados de frutas existen variedades especficas. Estas variedades
producen frutas que dan mejores resultados respecto del color, textura y
aroma. Productos slidos se envasan con un lquido de cobertura a base de
agua desmineralizada. En el caso de las frutas, pueden ser agua o jarabe. El
lquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90 C como
mnimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82 C,
no es necesario efectuar la pre esterilizacin.

II. OBJETIVOS
- Elaborar conservas de frutas con calidad comercial.
- Analizar y reconocer las operaciones que se realizan en la elaboracin de
conserva de frutas.

III. MARCO TEORICO

ENLATADOS DE FRUTA.

La concentracin de azcar se equilibra entre la fruta y el lquido de cobertura.

Para productos enlatados en almbar, existe una clasificacin que proporciona
la concentracin mnima tolerada de azcar en el jarabe del producto
elaborado y que se muestra:
- muy diluido 10 Brix
- diluido 14Brix
- concentrado 18 Brix
- muy concentrado 22 Brix
 Dependiendo del producto, se debe aadir un jarabe con cierta concentracin
de azcar para que el producto elaborado cumpla con la clasificacin
requerida. Por ejemplo, si se requiere un jarabe muy concentrado para el
enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta un jarabe de 40Brix como
mnimo. Despus de la estabilizacin de la concentracin, el jarabe medir 22
Brix. La concentracin del jara be a aadir depende de la variedad y madurez
de la fruta. La fruta enlatada se esteriliza a 100 C por s u elevada acidez. En
caso de que la acidez de la fruta sea baja, se aade cido ctrico al lquido de
cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100 C.

DEFINICIN: La fruta en almbar es el producto elaborado a partir de frutas

sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez
de consumo y la fisiolgica de tal modo que se encuentren relativamente firmes
para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado,
blanqueado, tratamiento trmico).

IV. MATERIA PRIMA Y MATERIALES

A MATERIA PRIMA
- pias estado de maduracin pintn
- azcar blanca 10 45%
- cido ctrico 0.1 0.2 %
- agua hervida
- 30 ml de zumo de limn
B MATERIALES
- Olla
- Cuchillo
- Tabla de picar
- Brixometro
- Ph metro
- Cucharon
- Envases de vidrio para conserva no de plstico
- Termmetro
- Cuchara
- Vaso de precipitacin
- Jarra
- Tinas o bol
- Agua destilada
V. PROCEDIMIENTO
VI. RESULTADO
- Peso de pias : 7.735kg.
- Cascara de pias : 2.765kg.
- Peso de pia pelada : 4.kg.
- Brix inicial : 10
- Brix 28 de almbar
- cido ctrico 2gr.
- Zumo de limn 2ml.
- Azcar kg.
- Se obtuvo un buen sabor, color, olor y aroma de nuestra conserva de
pia.
- Gracias al limn, el almbar se adhiri a la fruta.

VII. DISCUSIN
SEGN DESROSIER (1998)
Frutas en Almbar

La forma ms sencilla para conservar frutas es en almbar. El almbar es unjarabe

que se hace con el agua en que se sancocha la fruta,. Casi toda clase de frutas sirve
para conservar en almbar,por ejemplo; pia, papaya mango, tomate de rbol,
durazno, fresa, mora, pera, manzana.
Y eso es lo que hicimos conservamos la fruta de pia.

Formulacin de conservas en almbar

Algunos pasos preliminares en la formulacin de una conserva, cuyo medio de

empaque es el almbar, son:
Determinar la concentracin de azcar de la materia prima, por refractometra
(Brix).
Fijar la concentracin de azcar del producto final (Brix).
Establecer la proporcin de slido que se ha de poner en el envase.
Determinar la concentracin de azcar del medio de empaque para lograr la
concentracin final deseada.
Para lograr un adecuado equilibrio en la conserva, de acuerdo a los valores de
concentracin de azcar preestablecidos, se debe realizar un clculo del
azcar proveniente de las dos fuentes consideradas en el proceso, la fruta y el
azcar pura para preparar el almbar.
 Clculo del azcar de la fruta:
Se mide la concentracin de azcar en un poco de jugo de fruta, mediante
refractmetro.
La concentracin expresada en fraccin (porcentaje dividido por 100) se multiplica
por la cantidad total de fruta que se ha de poner en cada envase y, con ello, se
obtiene el contenido de azcar aportado por la frota que ir en el envase.
La concentracin de azcar deseada en el envase, expresada como fraccin,
multiplicada por el peso total, preestablecido para el envase, dar el total de
azcar en peso que contendr el envase.
Del azcar total del envase, se descuenta el azcar aportado por la fruta y dar el
total de azcar que se ha de agregar en forma de almbar.
Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso del
almbar, el cual deber contener todo el azcar previamente calculado
Si el peso del azcar del almbar, se divide por el peso total del almbar, se tiene
la fraccin de azcar del almbar. Si esta fraccin se multiplica por 100, se tiene
el porcentaje de azcar del almbar o grados. Brix del almbar que se debe
preparar.
NOTA: Se debe cuidar que el peso de fruta en el envase debe determinarse con
fruta escaldada, porque de otro modo el envase de vidrio se ver vaco una vez
que se haya precalentado y esterilizado. Se recomienda que el peso de fruta sea
determinado en cinco envases para obtener un promedio para los clculos.
As, si,

BF : Brix de la fruta
BA : Brix del azcar = 100
XAF : Fraccin de azcar en la fruta
BP : Brix del producto final
PT : Peso total en el envase
PF : Peso de fruta escaldada en el envase
PAL : Peso almbar en el envase
PAF : Peso de azcar aportado por la fruta en el envase
PAAL : Peso del azcar aportado por al almbar en el envase
XAAL : Fraccin de azcar en el almbar
 PAT : Peso del azcar total en el envase
BAL : Brix del almbar

VIII. CONCLUSIONES
La pia es una fruta que tiene un sabor acido que al ser combinado con el
azcar del jarabe toma un sabor diferente que es de agrado para cualquiera.
Y su conservacin tambin se da por su bajo pH.
Se realiz los clculos necesarios con precisin para la calidad del producto y
su buena presentacin.
Aprendimos con exactitud cmo elaborar una conserva (pia)
Y tambin se le agrego 2ml de zumo de limn para que el almbar se adhiera
a la pia.

IX. CUESTIONARIO
a) Qu es una conserva?
Alimento preparado de modo conveniente y envasado hermticamente
para mantenerlo comestible durante mucho tiempo.
"latas de conservas; conservas de pescado; por lo general hay que preferir
los alimentos frescos a las conservas"

b) defectos en la elaboracin de frutas en almbar?

Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque

no se realiz la operacin.
Fruta deshecha: Se trabaj con fruta muy madura.
Fermentacin: Es el defecto ms frecuente. Se puede deber a la
insuficiente pasteurizacin o a un mal cerrado del envase.
La pasteurizacin: va a estar en funcin a la carga microbiana que
presente el producto a ser pasteurizado.
c) Por qu se agrega el zumo de limn?
El limn con la pia hace un osmosis y forma una pectina para que el
almbar se adhiera a la fruta.
d) Cul es la proporcionalidad fruta: almbar en el envasado de
conservas?
La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y del almbar
30%, pero esto puede variar.

En el caso de nuestra conserva fue 600kg. de fruta y 1.200ml de almbar.

e) Qu es envasado se realiza en las conservas? por qu?

Envasado: La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para
recibir la solucin de cubierta que es el jarabe o almbar que se adiciona a
la fruta en caliente a una temperatura no menor a 85C.
La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe
30%, pero esto puede variar.
Evacuado o Exhausting: Consiste en hacer pasar los envases abiertos
con el contenido (fruta y jarabe) a travs de un tunel de vapor, con la
finalidad de que ste vapor ocupe el espacio de cabeza del producto y
contribuya a la formacin de un vaco parcial dentro del envase (esto se
podr medir cuando el envase este sellado y fro). El vaco que se debe
lograr deber estar entre 10-15 pulg. de Hg .
Sellado de envases: Inmediatamente despus de que los envases salen
del Exhauster deben ser sellados o cerrados (para atrapar el vapor que
ocup el espacio de cabeza del producto).
Tratamiento trmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la
variedad de la fruta, se puede aplicar 200 a 220F por tiempos
comprendidos entre 10 a 15 min, en todo caso se requiere lograr una UP
apropiada
En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor
y se hace ingresar aire y agua.
Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para
su etiquetado y empacado en cajas.
f) Qu es el pelado qumico?
El pelado qumico es un proceso muy utilizado hoy en da en las
industrias, para el pelado de toneladas de materia prima con la finalidad de
minimizar costos de mano de obra. El pelado qumico se utiliza
ampliamente en el procesamiento de frutas y hortalizas.
 g) qu es el escaldado?
Consiste en llevar el agua a una temperatura de los 80-100C, enseguida
se introducen los alimentos deseados a escaldar al agua, el periodo suele
variar entre 10-30 segundos y dos o tres minutos de permanencia del
alimento a esa temperatura, dependiendo del alimento, de su tamao y el
corte que tenga; finalmente un enfriamiento inmediato. Si el enfriamiento se
diera de forma lenta, se provocara la proliferacin de microorganismos
termfilos, as que es importante tener el recipiente preparado con agua
fra y hielos, para aseguramos de enfriar rpidamente.

X. BIBLIOGRAFIA
https://es.scribd.com/doc/95968875/Unsm-Control-de-Calidad-de-
Conservas-Enlatadas-Tonni
http://myslide.es/documents/informe-procesos-7-almibar-buenisimo.html
https://vidayestilo.terra.com.pe/gastronomia/recetas/como-elaborar-
conservas-de-frutas-y-
vegetales,8e1afbbc4b842410VgnVCM5000009ccceb0aRCRD.html
http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S06.htm
XI. ANEXOS

PESADO Y RECEPCION DE
LAS PIAS

LAVANDO LAS PIAS

DEJANDO 5 MINUTOS EN LEJIA
PARA DESINFECTAR LAS PIAS

PELANDO LAS PIAS

 PESANDO LA PIA PELADA

PESANDO LA CASCARA DE LA
PIA
PICANDO EN CUADRITOS LA
PIA DE LA PIA

PREPARANDO EL LIQUIDO DE
GOBIERNO O ALMIBAR O
JARABE DE AZUCAR
MIDIENDO LA TEMPERATURA
DEL ALMIBAR O JARABE DE
AZUCAR

DESINFECTANDO LOS
ENVASES DE VIDRIO
 LLENANDO LA PIA EN LOS
ENVASES

LLENANDO EL ALMIBAR Y LA
FRUTA EN LOS ENVASES
ESTERILIZACION COMERCIAL A
95C x 15 minutos.

PRODUCTO TERMINADO