Por qu la sal conserva los

alimentos?

Mientras en la actualidad es muy frecuente que muchas personas utilicen la sal

como un condimento y un elemento que realza o mejora el sabor de ciertas
comidas, en el pasado la sal fue utilizada durante mucho tiempo como un
elemento que permita conservar la comida, evitando que se ponga en mal
estado.

Hoy en da la preservacin de la comida ya no es un asunto que preocupe a

nadie debido a que tenemos refrigeradores y freezers, pero an as algunas
tcnicas antiguas de conservar la comida se siguen utilizando en ocasiones.

La utilizacin de sal es una de las tcnicas que se pueden emplear para

preservar los alimentos, as que ahora vamos a ver por qu la sal conserva
los alimentos.
Deshidratacin

Generalmente, las bacterias que causan que la comida se pudra necesitan

humedad para poder vivir y madurar. Si la humedad presente en el alimento es
disminuida las bacterias la tendrn ms difcil para vivir en la comida, y esa es
una de las propiedades de la sal. La sal es deshidratante, absorbe y reduce en
gran cantidad la humedad. Las bacterias necesitan molculas de agua que estn
libres, que no estn unidas a otras molculas y con la presencia de la sal,
precisamente las molculas de agua presentes en el alimento se unen a las
molculas de la sal.

Acidez
La acidez de las diferentes clases de alimentos vara dependiendo de los
componentes que poseen. La sal, por ejemplo, tiene su propio nivel de acidez.
Las comidas que tienen niveles bajos de acidez son las que tienden a echarse a
perder rpidamente, pero al agregarle sal esta altera los niveles de pH en el
alimento, lo que enlentece el proceso de echarse a perder. Por este motivo,
alimentos como carnes y vegetales tienden a conservarse con sal, ya que tienen
altos niveles de pH o, lo que es lo mismo, bajos niveles de acidez.

Cambios moleculares

Cuando se le pone sal a la comida, sus molculas se combinan con las propias
molculas del alimento, cambiando precisamente la composicin qumica de
ste. La estructura natural de las molculas del alimento se debilita, lo que puede
modificar el tiempo necesario para que las bacterias se produzcan y maduren.
Estos cambios moleculares no modifican el sabor del alimento, sino que agregan
el sabor de la sal.
Mtodos de aplicacin

La sal puede ser aplicada en las comidas como mtodo de conservacin

utilizando diferentes mtodos: si el alimento se encuentra en estado lquido o
semilquido, se utiliza una frmula especfica de agua y sal que vara de acuerdo
al alimento concreto o a la cantidad de sal que necesite. Para los alimentos en
estado slido, la carne por ejemplo, se utiliza la sal en estado slido tambin, o
sino tambin una mezcla de sal con otros condimentos y agua, que se conoce
como salmuera.

Con estas indicaciones ya saben que si quieren conservar un alimento en ciertas

condiciones en la que no cuentan con un refrigerador (quizs en un paseo por el
campo), pueden recurrir a la sal para conservar el alimento, excepto que
prefieran pasar algn tiempo sin comer.
Hoy en da se va perdiendo en las casas el arte de curar y conservar ciertas
carnes, porque con la refrigeracin moderna ya no es necesario. Sin embargo,
la curacin es un arte muy antiguo para conservar los alimentos y aunque
hoy en da no sea indispensable, se siguen curando ciertas carnes porque el
sabor resultante es muy sabroso.

De nia, en alguna matanza de cerdo, he visto usar est mtodo para

conservar la gran cantidad de carne que se obtena ese da. Alguna vez me
haban dejado participar en la operacin de salar algn trozo pequeo de
carne, bajo la supervisin de un adulto, y recuerdo lo importante que era no
dejar ningn recoveco sin cubrir con la sal.

En cierto modo, parece un trabajo intil hacer el curado en casa cuando existe
en las tiendas gran variedad de productos de salazn. Aunque actualmente no
interese curar media canal de cerdo o docenas de lenguas de vaca, no hay
duda de que tiene ciertas ventajas hacer en casa de vez en cuando una
pequea salazn.

Motivos para curar los alimentos de modo

casero:
El sabor de los productos curados en casa es mucho mejor que el de los que
se compran ya salados.
Se puede variar al gusto la composicin de la salmuera o de los ingredientes
usados en la curacin.
Las carnes ms duras, y por ello ms baratas, se ponen blandas y tiernas al
curtirlas, con lo que se economiza a la vez que se degusta una carne ms
buena y jugosa.
La variedad de carnes adecuadas para curar es mucho mayor de lo que
imaginamos y son un gran recurso para evitar la monotona a los mens.
En casa se puede hacer el curado con el sabor ms apetecido y por un
mtodo que asegure una conservacin prolongada.
El curado casero es una salvacin cuando no se tiene congelador o se vive
en un lugar remoto y alejado de las zonas comerciales que dificulta la compra
diaria.
La carne curada en casa resulta ms barata que la comprada ya preparada.

Qu es la curacin?
Llamamos curado a la conservacin de la carne con sal y algunas
especias. Los alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos
microbios o bacterias que los destruyen. Pero si esos alimentos se salan bien,
la sal extraer el agua de sus clulas, pues la atrae osmticamente, y eso
impedir que los microorganismos puedan vivir.

Las especias contribuyen tambin a la conservacin y le dan un sabor

agradable y variado al producto conservado, pero por s solas no pueden
impedir la descomposicin como lo hace la sal. Las especias que elijamos
dependern de nuestros gustos pero tambin del trozo que carne que
queramos curar.

Mtodos de curacin
Hay dos mtodos principales para curar la carne: la salmuera, cuando se
usan lquidos, y la salazn, cuando se cura en seco. Cada mtodo tiene sus
ventajas. Lo primero que debemos resolver cuando nos planteamos cul es el
ms adecuado, es si se diferencia mucho el sabor resultante segn el mtodo
elegido y qu beneficios ofrece cada mtodo.
La salmuera

Este mtodo se presta mejor para carnes magras, porque es menos agresivo,
y para los trozos grandes de carne con hueso, en particular si este es hueco o
de forma irregular.

La salmuera penetra en todos los recovecos que se forman entre la carne y

el hueso donde podra ser difcil que llegara la sal en la salazn seca, por mucho
que se frote y se cubra por fuera. Y es en esos puntos a los que no llega la sal
donde se reproducen las bacterias.

Ademas, con la salmuera podemos incluir otros ingredientes que aportan

sabores diversos, es cuestin de ir probando hasta adaptar la receta a nuestro
gusto personal. Pero si queremos hacer la curacin con melaza, vinagre, vino,
licores o cerveza, la salmuera es el mtodo obligatorio.

Otra de las ventajas de la salmuera sobre la salazn, es que acta rpidamente

y su resultado puede disfrutarse mucho antes. Las carnes curadas en
salmuera se cuecen despus, producindose as una especie de fiambre de
sabor muy atractivo y delicado, pero no son aptas para su secado posterior.
La salazn

Este mtodo de curado es ms adecuado para trozos de carne grandes y

grasos, como por ejemplo, una pierna de cerdo que se quiera tener preparada
para Navidad. El mtodo acta ms lentamente y la carne queda ms salada,
pero como consecuencia es un curado de mayor seguridad y confianza.

El sabor de la carne curada de este modo puede mejorarse si la frotamos con

algunas hierbas y especias al mismo tiempo que la sal, pero no se puede utilizar
ningn lquido. En cuanto se use algn lquido, la carne entra en la clasificacin
de curada en salmuera y no podemos esperar que dure tanto tiempo como con
la salazn en seco.

Tambin con este mtodo se necesita mucho menos espacio y no quedan

suciedades ni residuos lquidos difciles de eliminar. Es tambin mejor mtodo si
queremos curar la carne completamente antes de secarla, como es el caso del
jamn o de la cecina, por ejemplo.

A lo largo de sucesivas entradas os ir explicando cules son las carnes ms

adecuadas segn el mtodo que hayamos elegido, los utensilios que
necesitaremos o los procesos para conseguir los mejores resultados. Poco a
poco iremos desentraando todos los secretos de la curacin, el arte de
conservar la carne en sal.