Triticum

Para otros usos de este trmino, vase Trigo (desambiguacin).

Trigo (Triticum spp)2 es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados
como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; se trata de plantas anuales de la
familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.3 La
palabra trigodesigna tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal como ocurre
con los nombres de otros cereales.4
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente producidos
globalmente, junto al maz y el arroz.5 En 2013, la produccin mundial fue de 713 millones
de toneladas, es decir, ocup el tercer lugar, despus del maz (1,016 millones) y
el arroz(745 millones).6 y el ms ampliamente consumido por la
poblacin occidental desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para
hacer harina, harina integral, smola, cerveza (vase tambin: historia de la cerveza) y una
gran variedad de productos alimenticios.7
El trigo moderno es el resultado de la seleccin e hibridacin efectuadas durante aos
para conseguir variedades con alto contenido en gluten (por sus
cualidades viscoelsticas y adhesivas, demandadas por la industria alimentaria) y alto
rendimiento en cuanto a produccin, que culminaron durante la denominada revolucin
verde (segunda mitad del siglo XX).8910 Los procedimientos desarrollados por la revolucin
verde obtuvieron un gran xito en el aumento de la produccin, pero no se dio suficiente
relevancia a la calidad nutricional.10 El trigo moderno presenta un alto contenido
en hidratos de carbono, bajo contenido en protenas (de baja calidad por ser deficientes
en aminocidos esenciales) y un contenido desequilibrado de cidos grasos
esenciales, vitaminas, minerales y otros factores de calidad nutricional.1011 Asimismo,
presenta una mayor capacidad citotxica e inmunognica, con un contenido de gluten muy
elevado (80-90% del total de las protenas).1213
Los criterios actuales para la seleccin del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional,
sino sus cualidades desde el punto de vista funcional para preparar alimentos procesados,
especialmente en los pases desarrollados, razn por la cual se emplean variedades con
alto contenido en gluten.14 El gluten es particularmente deficiente en el aminocido
esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporcin de gluten, peor es la calidad de
las protenas del trigo y su valor nutricional.15
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado o
trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de
trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, el grano que es
necesario trillar para poder ser consumido; tal como el mijo deriva del latn milium, que
significa "molido, molturado", o sea, el grano que es necesario moler para poder ser
consumido. El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras ms ancestrales para
denominar a los cereales (las que se referan a su trituracin o molturacin).
El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Las ms antiguas evidencias
arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua, Israel e Irak. Hace
alrededor de 8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando
por resultado una planta tetraploide con semillas ms grandes, la cual no podra haberse
diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo
almidonero (Triticum dicoccoides)16 y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Irak
septentrional), que datan del ao 6700 a. C.17
El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de
otra manera este no habra podido tener xito en estado salvaje. Este hecho provoc una
autntica revolucin agrcola en el denominado creciente frtil. El ser humano pas de una
alimentacin basada en la caza y la recoleccin a una dieta con un alto contenido en
cereales.1218 Este cambio de la alimentacin se ha producido a un ritmo muy rpido en un
plazo de tiempo muy corto desde el punto de vista evolutivo, puesto que la humanidad
existe desde hace unos 2,5 millones de aos.1218 No obstante, nuestro genoma y fisiologa
no se han modificado apenas durante los ltimos 10.000 aos y nada en absoluto en los
ltimos 40-100 aos.1019
Simultneamente, se desarroll la domesticacin de la oveja y la cabra, especies salvajes
que habitaban la regin, lo cual permiti el asentamiento de la poblacin y, con ello, la
formacin de comunidades humanas ms complejas, como lo demuestra tambin el
surgimiento de la escritura, concretamente la escritura cuneiforme, creada por
los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.
(Vase: Historia del pan).
La agricultura y la ganadera nacientes exigan un cuidado continuo, lo que gener una
conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeas sociedades a
guardar provisiones para las pocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios
que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas
considerables.
La semilla de trigo fue introducida a la civilizacin del antiguo Egipto para dar inicio a su
cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de all a las
civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se
llamaba Demter, cuyo nombre significa diosa madre, su equivalente en la Mitologa
romana es Ceres, de donde surge la palabra cereal.
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades
econmicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricacin del
pan, ya que era una prctica comn su racionamiento. La molienda y la coccin eran
actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseaban en
la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de produccin.
El consumo del trigo y de pan en el Imperio romano revisti una gran importancia que
tambin se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones ms exactas es
posible contar en su texto 40 veces la palabra trigo, 264 veces la palabra pan y
17 veces la palabra panes, acepciones estas ltimas que pueden referirse a pan de trigo
o pan de cebada (como era comn en aquella poca), aunque en las citas bblicas son
frecuentemente utilizadas para referirse al concepto ms amplio del conjunto de cosas que
se requieren para vivir, como en la expresin ganarse el pan. En la parbola del
sembrador se hace referencia a la adulteracin de los granos, comparando el trigo (la
bondad) con la cizaa (la maldad).
El trigo fue introducido en Amrica por los colonizadores espaoles. Un esclavo de Hernn
Corts, encontrando tres granos de trigo en una bolsa de arroz, enviado desde Espaa, los
conserv bien y los plant en 1529. De estos, el trigo del Nuevo Mundo se habra
derivado.20
Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los mtodos de cultivo y
procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultiv el grano de trigo, aunque en
algunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La
invencin del molino de viento gener una nueva fuente de energa, pero por lo dems no
variaron los mtodos de trabajo utilizados.
A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecnicos en el proceso de
molinera como aventadores, montacargas y mtodos modernos para transmisin de
fuerza, con lo cual se aument la produccin de harina.
En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que represent
un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y
muchos otros desarrollos tecnolgicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta
y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamrica y Oceana.
A raz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la
produccin agrcola, para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la poblacin.18
Las estrategias puestas en prctica para solucionar este problema, durante la
denominada revolucin verde (segunda mitad del sigl XX), fueron un xito en cuanto a la
produccin pero no dieron suficiente relevancia a la calidad.10 Se desarrollaron las
variedades de cereales que se cultivan en la actualidad, las cuales tienen un alto contenido
en carbohidratos y una baja calidad nutricional, y que adems desplazaron a los cultivos
de legumbres.10 Estos cereales de alto rendimiento presentan deficiencias en aminocidos
esenciales y contenidos desequilibrados de cidos grasos esenciales, vitaminas, minerales
y otros factores de calidad nutricional.10 La Nutrition Society, fundada en 1941 en Gran
Bretaa, se centr en la mejora del cultivo del trigo. Las especies fueron seleccionadas
para conseguir variedades resistentes a climas extremos y a las plagas, con alto contenido
en gluten, cuyas propiedades viscoelsticas y adhesivas nicas son muy demandadas por
la industria alimentaria, pues facilitan la preparacin de masas, alimentos elaborados y
diversos aditivos.18 El proyecto fue un xito en relacin a la produccin, con tasas actuales
que superan los 700 millones de toneladas por ao, pero provoc un cambio drstico en la
gentica del trigo.18
El trigo moderno (aproximadamente el 95% del trigo cultivado en la actualidad) es una
especie hbrida que contiene mayor cantidad de gluten (aproximadamente el 80-90% del
total de protenas), cuya capacidad inmunognica y citotxica es probablemente mayor,1218
capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoenceflica y acceder
al cerebro.1221 Se baraja la hiptesis de que esta modificacin gentica del trigo y el
aumento del consumo de gluten, han sido demasiado altos y en un espacio de tiempo
excesivamente corto para permitir la adaptacin de nuestro sistema inmunitario, con el
consiguiente aumento de los trastornos relacionados con el gluten, si bien esta "teora
evolutiva" an no est completamente aclarada.18
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos aos la Unin Sovitica, la cual
superaba las 100 millones de toneladas de produccin anuales.
Actualmente China representa la mayor produccin de este cereal con unas 96 millones de
toneladas (16 %), seguida por la India (12 %) y por Estados Unidos (9 %).
Controversias[editar]
La evidencia histrica y arqueolgica muestra que, previamente a la revolucin agrcola,
los seres humanos en general no mostraban signos ni sntomas de enfermedades
crnicas.19
Diversos estudios etnolgicos y arqueolgicos revelan que coincidiendo con la inclusin de
los cereales en la dieta, se produjo una serie de consecuencias negativas sobre la salud,
entre las que destacan reducciones de la estatura, disminucin de la esperanza de vida,
aumento de las enfermedades infecciosas, de la mortalidad infantil, las enfermedades
neurolgicas y psiquitricas, mltiples deficiencias nutricionales, incluyendo anemia
ferropnica, trastornos minerales que afectan tanto a los huesos
(raquitismo, osteopenia, osteoporosis) como a los dientes (hipoplasias del esmalte dental,
aumento de las caries dentales), y otras deficienicas de minerales y vitaminas.101219
Parte de estos efectos negativos han sido compensados por el progreso de la higiene, el
desarrollo de la Medicina y la complementacin de las dietas basadas en cereales con
otras fuentes de nutrientes, consiguiendo una reduccin de la mortalidad infantil y una
esperanza media de vida ms larga. No obstante, la mayor parte de las consecuencias
negativas contina presente en la actualidad: el cambio de la alimentacin basada en la
caza y la recoleccin a las dietas con alto contenido en cereales y el estilo de vida
occidental est asociado a la alta incidencia de la obesidad, la diabetes tipo 2,
la ateroesclerosis, las enfermedades psiquitricas, los trastornos neurolgicos y
otras enfermedades crnicas o degenerativas.101219
Algunos autores opinan que esta hiptesis de la discordancia evolutiva ha proporcionado
un marco terico valioso, pero se trata de una visin incompleta que no refleja la
flexibilidad, la variabilidad y la adaptabilidad en el comportamiento alimentario humano y la
salud en el pasado y el presente.22

La planta[editar]
El trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas:
 Clima: temperatura mnima de 3 C y mxima de 30 a 33 C, siendo una temperatura
ptima entre 10 y 25 C.23
Humedad: requiere una humedad relativa de entre el 40 y el 70 %; desde el
espigamiento hasta la cosecha es la poca que tiene mayores requerimientos en este
aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y el 60 % y un clima seco para
su maduracin.23
Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas
donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75 % del
trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad ptima es de 400-500 mm/ciclo.23
Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, frtiles y
libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6.0 y 7.5; en terrenos muy cidos es
difcil lograr un adecuado crecimiento.23
La siembra en cultivos rotativos de trigo ayuda a mejorar la estructura de los mismos, y les
proporciona mayor aireacin, permeabilidad y retencin de humedad.
Morfologa[editar]
Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:
Raz[editar]
El trigo posee una raz fasciculada o raz en cabellera, es decir, con numerosas
ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayora una profundidad de 25 cm, llegando
algunas de ellas hasta un metro de profundidad.24
Tallo[editar]
El tallo del trigo, de tipo herbceo, es una caa hueca con 6 nudos que se alargan hacia la
parte superior, alcanzando entre 0.5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.
Hojas[editar]
Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en
punta) con vaina, lgula y aurculas bien definidas.
Inflorescencia[editar]
La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central
de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma alterna
y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayora de las cuales abortan,
rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodculos o glomlulas.17
Granos[editar]
Los granos son caripsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados.
El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechn de pelos finos. El resto
del grano, denominado endospermo, es un depsito de alimentos para el embrin, que
representa el 82 % del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una
depresin (surco): una invaginacin de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del
surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente
con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte
de la protena que se llama gluten. El gluten facilita la elaboracin de levaduras de alta
calidad, que son necesarias en la panificacin.
Gentica[editar]
La gentica del trigo es ms complicada que la de la mayora de las otras especies de
plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene ms de dos
conjuntos de siete cromosomas. Tanto el Triticum durum como el Triticum
turgidum evolucionaron como especies de tetraploides por el cruce natural de dos
especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta, Sitopsis. El trigo comn
del pan (Triticum aestivum) evolucion como una especie de hexaploide posterior hace
aproximadamente 2000 aos, despus del cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops
taushii.

El trigo escaa cultivada (Triticum

monococcum) es Diploide (2n=2x=14 cromosomas).2

Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados

del almidonero silvestre (Triticum dicoccoides). El almidonero silvestre es el resultado
de una hibridacin entre dos hierbas silvestres diploides: Triticum urartu y una especie
de hierba silvestre, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. La hibridacin que gener
el almidonero silvestre ocurri en tierra virgen, mucho antes de su domesticacin.7

Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el

trigo dicoccoides como el durum hibridaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops
tauschii) para crear los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum spelta y Triticum
aestivum.
La heterosis o vigor hbrido ocurre en los trigos hexaploides, pero la semilla es difcil de
producir en variedades hbridas cultivadas en una escala comercial como con las flores de
maz, porque las flores del trigo son completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla
hbrida comercial del trigo se ha producido utilizando agentes qumicos hibridantes,
reguladores del crecimiento de la planta que intervienen selectivamente con el desarrollo
de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos citoplasmticos de
esterilidad. El trigo hbrido ha tenido un xito comercial limitado en Europa (especialmente
en Francia), en los Estados Unidos y en Sudfrica.
Clasificacin[editar]
A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta
caracterstica del grano est relacionada con su forma de fraccionarse en la molturacin,7
la cual puede ser vtrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica, porque las
propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos estn relacionadas
con esta caracterstica. De esta manera, se pueden mencionar las variedades de
trigo: aestivum (harinero), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaa
silvestre), carthlicum, compactum(club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, is
pahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaa
cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turan
icum, turgidum, urartu, vavilovii y zhukovskyi.
Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lemma y plea forman
una cubierta que permanece unida al grano despus de la trilla.
Los trigos ms importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado
principalmente para pastas y smola), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y
el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).

Produccin mundial[editar]
A nivel mundial, el mejoramiento de las tcnicas de cultivo y la seleccin gentica (por
ejemplo la creacin de la variedad Norin 10) ha conducido a un incremento considerable
de su rendimiento,16 pasando de menos de 10 quintales/ha en 1900 a ms de 25 en 1990.
El rendimiento del trigo en los pases de Amrica del Sur se mantiene estable con
20 quintales/hectrea, y frica y el Cercano Oriente con 10 quintales, Egipto y Arabia
Saudita alcanzan en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los rendimientos
ms altos son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento medio ha pasado de 30 a 60
quintales/hectrea durante los ltimos 30 aos, logrando un crecimiento medio de
1 quintal/ha/ao.
As pues, el aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas ha llevado a un gran
incremento de la produccin, la cual alcanzaba 275 millones de toneladas en 1965 y 628
en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial (45 % de
los intercambios totales en 1998).
Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su
produccin se destina a la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo
desde 1961 hasta 20125 fue:

Produccin Mundial de Trigo5

(millones de toneladas)

196 197 198 199 199 199 199 199 200 200 200 200 200 200 201
1 1 1 1 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 2

222. 347. 449. 546. 585. 613. 593. 587. 586. 590. 574. 561. 629. 628. 674.
3 5 6 8 4 4 5 7 1 0 4 1 9 1 9

Principales pases productores[editar]

El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla
mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en todos
los continentes.
Los principales pases productores de trigo en el 2012 fueron:

Cultivo de trigo en el mundo.

Pas Produccin5

China 120.580.000

India 94.880.000

Estados Unidos 61.755.240

Francia 40.300.800
 Rusia 37.719.640

Australia 29.905.009

Canad 27.012.900

Pakistn 23.517.000

Alemania 22.432.000

Mundo 674.884.372

Comercio mundial[editar]
Despus de la cada del precio mundial del trigo producida en el ao 2010 y su rpida
recuperacin, el precio ha tenido una tendencia a estabilizarse en los aos posteriores
oscilando entre los 140 y 150 dlares estadounidenses por tonelada.
En 2011, las exportaciones de trigo ascendieron a 121.3 millones de toneladas siendo los
principales pases exportadores Estados
Unidos (20 %), Australia (12.1 %), Francia(11.3 %) y Canad (10.1 %), seguidos por Rusia
y Ucrania.
Por otra parte, 32 pases importaron en el 2002 ms de 1 milln de toneladas
representando un 80 % del total. Los mayores importadores de trigo
fueron Italia (6.5 %), Brasil(5.5 %), Espaa (5.3 %), Argelia (5.0 %), Japn (4.9 %),
seguidos por Egipto, Indonesia, Irn, Corea del Sur, Holanda, Blgica, Marruecos, entre
otros.

Consumo de trigo[editar]
El trigo generalmente es molido como harina para su utilizacin.7 Un gran porcentaje de la
produccin total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboracin de pan,
galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentacin animal y el restante se
utiliza en la industria o como simiente (semilla); tambin se utiliza para la preparacin
de aditivos para la cerveza y otros licores.
Tueste o resecacin[editar]
El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable, aunque
su valor nutritivo se reduce por el efecto del calor.
Este mtodo de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo
proporcionndole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin
elaboracin culinaria. Tambin se suele moler el grano para hacerlo polvo seco antes de
consumirlo en algunas regiones de Sudamrica. En el Tbet se tuesta el trigo antes de
molerlo.
Gachas[editar]
Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de trigo cocida con agua y sal y
aderezada con leche, miel u otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo Egipto,
muy tradicional de los pastores y de la civilizacin griega, quienes lo consuman con
aceite.
En India y Pakistn es tradicional su elaboracin a base de harina integral y de preferencia
con el trigo durum. En Arabia se elabora una especie de gachas denominadas fereek a
base de granos de trigo no madurados, los cuales son tostados y macerados con varillas.
En Inglaterra se elaboraba antiguamente un plato llamado frumenty a base de granos de
trigo entero, que se ponen en remojo y se cuecen en leche. En frica es conocida una
especie de gachas llamada cuzcuz o cuscs, que se elabora preferiblemente a base de
smola de trigo duro; el cuscs fue introducido en la cocina francesa a travs de los
restaurantes argelinos.
Tambin son muy famosas las gachas manchegas, un plato tpico espaol, aunque su
harina, de orgenes pastoriles, era fundamentalmente hecha a base de la molienda de
la almorta o guija, una legumbre del gnero latirus (Lathyrus sativus), con cierta toxicidad
(latirismo), por lo que actualmente la harina comercial de almorta se mezcla con la de trigo.
Pan cimo o sin levadura[editar]
Artculo principal: Pan cimo

El pan cimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la
masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta.
En la antigedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como fuente de calor, pero ms
tarde se implement el uso del horno.
Antes de conocer los mtodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular
el consumo de pan cimo. En Arabia y el norte de frica an se elabora pan cimo
siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judos elaboran un pan
cimo llamado matz, el cual se consume para conmemorar la salida de los israelitas
de Egipto durante la celebracin conocida como Psaj. En la India y Pakistn se preparan
unas tortas integrales cimas sin levadura llamadas chapatis. Otras variedades de pan
cimo elaboradas en Asia son las paratha y los puris, los cuales llevan algn aderezo
especial.
Podra tambin agregarse en esta categora un pan tpico de Chile, al cual se le llama
"tortilla", la cual se hace con harina, agua, sal, y grasa, y usualmente se le cuece en
cenizas calientes (rescoldo), o en arena caliente.
En La Mancha son famosas las tortas cenceas de pastor, imprescindibles para
el guiso tpico de los gazpachos manchegos. En la artesana popular, se trata de grandes
tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la
ventaja de que este pan cimo no se corrompe fcilmente en el zurrn de los pastores y
labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre.
Pan con levadura[editar]
Artculo principal: Pan (alimento)

La mayor evolucin en la panificacin se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos fueron
quienes descubrieron el proceso de fermentacin. Estos principios bsicos no han
cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los mtodos de
panadera consiste especialmente en la utilizacin de medios cada vez ms tecnolgicos
para ella.
El fermento originario consista en levaduras naturales. Las levaduras son diversos hongos
microscpicos unicelulares que fermentanlos hidratos de carbono en la masa de harina y
agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase
de harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione un pan poroso y
ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente a tener capacidad
para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza
de sus protenas. La adicin de sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura
de la masa.
Algunos panes se elaboran con la adicin de diversas sustancias qumicas que le brindan
a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utiliz el alumbre como aditivo
de la harina en diversos pases de Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el
pan sea ms blanco, tenga un mayor tamao y presente una textura ms blanda, sin
embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta sustancia, lo que
produjo su prohibicin.25 Ms recientemente se han utilizado otras sustancias como
el cido ascrbico, el bromato potsico, el persulfato amnico, el fosfato monoclcico,
el dixido de cloro y el perxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento
artificial a la harina y mejoran las cualidades que convienen para la coccin.
El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo
rabe, el pan ms corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un sabor
particular ya que para fermentar la masa de harina de alta extraccin se utiliza una porcin
de la masa anterior. Tambin es muy popular en Arabia el pan de Tannour cuyo aspecto
es mucho ms delgado, se utiliza harina de alta extraccin aunque no es tan importante su
contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales para
su preparacin.
Actualmente es generalizado en Norteamrica agregar leche en polvo a la harina para
elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes
como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel se suele adicionar harina
de soya. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina
de centeno para la preparacin del pan o bien, se puede utilizar solamente esta ltima ya
que el centeno es el nico cereal que tambin contiene gluten.
Galletas[editar]
Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequea cantidad
de agua. El trigo utilizado para las galletas es la variedad Compactum (tambin conocida
como Club), el cual es dbil debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de protena
y casi siempre es de baja extraccin. La mayor produccin de este tipo de trigo se da en
el Reino Unido, el cual es un importante fabricante de galletas a nivel mundial.
Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su
alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elaboraban unas
galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran representadas en las pinturas
encontradas en la tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que era
un pan que se coca dos veces y en Roma la galleta se vuelve un alimento popular de las
legiones romanas. Durante la Edad Media es muy comn el consumo de galletas como
pasabocas y para acompaar licores, en ingls y francs se hace comn la denominacin
biscuits que proviene del vocablo latn bes quis o bizcocho en espaol, que significan
cocido dos veces.
Algunas galletas requieren la adicin de levadura artificial. Tambin suele aadirse azcar
y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente tambin se pueden encontrar galletas con
cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.
Pastas alimenticias[editar]
Artculo principal: Pasta

Las pastas son alimentos elaborados a base de smola de trigo mezclada con agua y a la
cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que
se cuece en agua hirviendo. La elaboracin de pastas alimenticias a base de trigo es una
prctica antigua, que se sigue especialmente en los pases donde se cultiva el trigo.
Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboracin, por lo que es de
un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el
ms elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o mezclada con harina
candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley precepta que los macarrones y
productos similares solo pueden hacerse de smola de trigo duro. Entre los dems pases
de gran consumo por habitante de pastas alimenticias
figuran Uruguay, Argentina, Venezuela, Tnez, Grecia, Suiza, Suecia y EE. UU..
En Asia la produccin de pastas de trigo es una industria rural, a pesar del crecimiento de
la produccin industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos
en China y los fideos en India se elaboran con instrumentos sencillos. En Japn se
consume una variedad de pasta, tallarines o noodles. que se elaboran a base de arroz o
trigo y adicionando otros ingredientes como: Huevos, algas o el famoso Kansuii es un tipo
de agua que contiene altas concentraciones de carbonato de potasio, carbonato de sodio y
una ligera cantidad de cido fosfrico.
En algunos pases como Estados Unidos se han adoptado normas para el enriquecimiento
de los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de
enriquecimiento suelen ser mayores que los de la harina de trigo debido a que estos deben
cocinarse en agua abundante para su preparacin y este proceso puede hacerle perder
algunos nutrientes
"Carne vegetal"[editar]
Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y el Japn se ha difundido un
alimento de alto valor proteco basado en el gluten del trigo, tal alimento por su
consistencia, aspecto al ser cocinado y por la mencionada alta cantidad de protenas es
llamado "carne vegetal" o seitn.
Cereales listos para consumir[editar]
La elaboracin de productos a base de cereales listos para el desayuno ha obtenido una
creciente importancia en los ltimos aos. Un gran nmero de ellos es elaborado a base
del endospermo de trigo, maz, arroz o avena. A veces el endospermo simplemente se
rompe o se prensa y algunas veces se tuesta para dar cereales como harina o avena para
ser cocinados antes de consumirlos.26
Los cereales denominados listos para consumir (ready to eat, RTE) han tenido una gran
aceptacin y popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX. Para su
elaboracin se quiebra o muele el endospermo, convirtindolo luego en hojuelas mediante
la compresin de las partculas entre rodillos. En el caso del trigo se hace casi siempre de
granos enteros de trigo o de harina de alta extraccin. Otras veces el grano molido se
extruye para darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo intacto para que
se le esponje, como en el caso del arroz. El cereal extruido con diversas formas,
esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con el fin de adquirir su
sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza caracterstica. En muchos casos, esto
exige que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5 % en su forma final, lista
para su consumo.
El desarrollo de estos cereales surge a finales del siglo XIX cuando los mdicos William
Keith Kellogg y su hermano John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek (Estados
Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana consistentes en abstencin
al alcohol, tabaco y carne, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente
inventan un mtodo de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado,
laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano que
contrarrestaba las costumbres de aquella poca de alimentos cargados de grasas.
Inicialmente los cereales de los hermanos Kellogg solo se producan para la dieta
alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente
comienza a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es fundada la
compaa The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company),
cuyo producto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma
en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen se
comenz a comercializar con la sugerencia de servirlo en leche para su consumo.
Actualmente otras industrias alimenticias como Quaker y Nestl ofrecen variedades de
este producto.
Cerveza[editar]
Artculo principal: Cerveza

La cerveza es una bebida alcohlica obtenida de granos de cereal fermentados y

aromatizados con lpulo. La elaboracin de la cerveza se inici en forma simultnea a la
elaboracin del pan. El uso de trigo para la elaboracin de esta bebida es comn en
muchos pases.
La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene principalmente dos variedades:
la Witbier en Blgica y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas
regiones del pas.
La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Blgica empleando levaduras silvestres
obtenidas por fermentacin espontnea.

Enfermedades del trigo[editar]

El trigo es susceptible a ms enfermedades que cualquiera de los dems granos,27 y, en
las estaciones hmedas las prdidas ms grandes se producen debido a la patologa de
otros cereales que afecta a la planta de trigo.
La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes
de bacterias, hongos, parsitos o por virus.28 El trigo adems puede sufrir del ataque
de insectos en la raz; tambin puede sufrir del ataque de plagas que afectan
principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del
alimento suficiente; con mayor gravedad tambin puede ser afectado por la Fusariosis, que
es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en
la decoloracin de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas
y se extiende a las hojas y el tejido verde de la planta.
En su almacenamiento, el grano de trigo tambin puede ser atacado por cuatro tipos de
plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas),
los microorganismos(principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y
la humedad), los roedores y los pjaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto
e impedir su consumo.

Tolerancia a la salinidad[editar]
En muchas areas regadas surge el problema de los suelos salinos, razon por la cual se
hacen esfuerzos de elevar la tolerancia del trigo a la salinidad del suelo (Munns et al.30).
La salinidad del suelo a menudo se mide como la conductividad elctrica (EC) del extracto
de una muestra de suelo saturado de agua (ECe). Las unidades de EC normalmente se
expresan en millimho/cm o en dS/m (deci-Siemens por metro). 31
En la figura el valor crtico de ECe=7.6 dS/m muestra que este trigo posee un tolerancia
moderada.

El trigo y la literatura[editar]
Desde la antigedad, el trigo es uno de los cultivos que ms aparece en la literatura, en
especial, en el mundo occidental. Citemos como ejemplo, un prrafo de la obra El amor de
los amores de Ricardo Len, no slo por sus valores literarios sino por la magnfica
sntesis que hace de todas las tareas que tradicionalmente tienen que ver con la
produccin de este cereal:
Yo he visto las yuntas perezosas, labrando la besana y hender la reja el hmedo terruo, y caer,
como una lluvia de oro, la simiente; he visto verdear la mies y encorvarse al batir el viento y madurar
al sol, caer al filo de las hoces, yacer agavillada en los surcos, bambolearse en los carros gemidores
y desbordarse en las eras, crujir bajo los trillos, molerse en la acea, tostarse en el horno,
convertirse en blanqusimas hogazas...
Len, Ricardo (1910) El amor de los amores. Madrid: Editorial Renacimiento, p.59

Normativa[editar]
Espaa[editar]
En Espaa, est regulado por el Real decreto 1615/2010, de 7 de diciembre, por el que se
aprueba la norma de calidad del trigo32 y la orden del 31 de enero de 1977 por la que se
establecen los mtodos oficiales de anlisis de aceites y grasas, cereales y derivados,
productos lcteos y productos derivados de la uva.33

Enfermedades relacionadas con el consumo del trigo[editar]

Las principales enfermedades relacionadas con el consumo de trigo se denominan
actualmente trastornos relacionados con el gluten. Se desaconseja utilizar el trmino
intolerancia al gluten, por su falta de precisin. Se reconocen tres formas principales de
los trastornos relacionados con el gluten:3435

1. la alergia al trigo, que es el trastorno menos frecuente;

2. la forma autoinmune (que incluye la enfermedad celaca, la dermatitis
herpetiforme y la ataxia por gluten); y
3. la sensibilidad al gluten no celaca, actualmente el trastorno ms frecuente
relacionado con el consumo de gluten.
Aunque el trigo no es la nica fuente de gluten es, con mucho, la principal de ellas. Otros
cereales, por su proximidad taxonmica, contienen pptidos homlogos, que tambin
resultan txicos para las personas con predisposicin
gentica: cebada (hordenas), centeno (secalinas) y avena (aveninas), y cualquiera de
sus variedades e hbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...).3637383940
Aunque la enfermedad celaca es conocida desde los siglos I y II d.C.,41 su conocimiento
cientfico y su tratamiento mdico slo se han venido desarrollando durante el siglo XX
(especialmente a fines del mismo) y el actual.4241
El trigo y otros cereales relacionados contienen antinutrientes como el gluten y las lectinas,
que pueden causar inflamacin crnica y enfermedades autoinmunes (aquellas en las que
el sistema inmunitario ataca y destruye a los propios rganos y tejidos corporales). Tanto
la gliadina (un componente del gluten) como la aglutinina del germen de trigo (una lectina)
pueden aumentar la permeabilidad intestinal y activar el sistema inmunitario. Este proceso
no se limita a las personas con enfermedad celaca, sino que se ha demostrado que la
gliadina aumenta la permeabilidad intestinal tanto en personas con enfermedad celaca
como en personas no celacas. El aumento de la permeabilidad intestinal se relaciona con
enfermedades autoinmunes, tales como la diabetes tipo 1, la artritis reumatoide y
la esclerosis mltiple, y con enfermedades relacionadas con la inflamacin crnica, tales
como la enfermedad inflamatoria intestinal, el asma, el sndrome de fatiga crnica y
la depresin, entre otras.43
De los tres genomas separados que contiene el trigo moderno, el que produce un pan de
mejor calidad, y se ha vuelto ms comn, tambin contiene el tipo ms txico de gluten, el
cual es capaz, al menos en roedores, de atravesar tanto la barrera intestinal como
la barrera hematoenceflica.12