Propiedades Organolepticas de La Alpaca - 1 PDF

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOTELERIA, GASTRONOMA, TURISMO Y

PRESERVACIN AMBIENTAL
CARRERA: GASTRONOMA
TEMA
ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CARNE DE ALPACA E

INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA ECUATORIANA
TITULO A OBTENER
ADMINISTRADOR GASTRONMICO
AUTOR
ERICK MENA PACHECO
DIRECTOR DE TSIS
Ing. Edwin Antamba
JULIO 2012
QUITO - ECUADOR
I
HOJA DE RESPONSABILIDAD
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
Erick Mena Pacheco
CI:0502459951
II
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS
En calidad de Director de Tesis sobre el tema:
ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CARNE DE ALPACA E INTRODUCCIN A
LA GASTRONOMA ECUATORIANA, de Mena Pacheco Erick Andrs, considerando
que dicho Informe Investigativo cumple con los requerimientos suficientes para ser
sometidos a la evaluacin del Tribunal de Validacin de Tesis, por lo cual informo que la
presente investigacin fue revisada y se autoriza su presentacin.
Ing. Edwin Antamba
Director de Tesis
III
AGRADECIMIENTO
Expreso un profundo agradecimiento a Dios por ser el que me da la fortaleza y sabidura
para alcanzar las metas propuestas.
Extiendo mi ms sincero agradecimiento a mis padres por su gran apoyo, amor e incentivo,
a mi esposa, hijo y a mis hermanos que son mi mayor fortuna, mi gratitud a la Universidad
Tecnolgica Equinoccial, de manera especial al Ing. Edwin Antamba por su paciencia al
compartir sus conocimientos y guiarme en el desarrollo del presente trabajo investigativo, y
finalmente doy gracias a todas las personas quienes me brindaron su apoyo y apertura.
IV
DEDICATORIA
El presente trabajo de investigacin va dedicado principalmente a Dios que con su
bendicin gua mi vida, a mis padres que gracias a su apoyo incondicional supieron
entregarme sus sabios consejos, amor y confianza, a mi amada Esposa e Hijo por su
constante amor y paciencia y a mis hermanos que con su animo y hermandad han sabido
llenar mi vida de felicidad.
V
NDICE
CONTENIDO PGINAS
CartulaI
Hoja de Responsabilidad.II
Informe del Director de Tesis..III
Agradecimiento...IV
Dedicatoria...V
IntroduccinXII
CAPITULO N1...1
1. Planteamiento del Problema.1
2. Antecedentes....1
3. Justificacin e Importancia....2
4. Delimitacin del Tema.....3
5. Planteamiento de Objetivos..4
5.1.Objetivo General.4
5.2.Objetivo Especficos...4
6. Marco Referencial....5
6.1.Marco Terico.......5
6.2.Marco Conceptual..9
7. Planteamiento de la Hiptesis..9
VI
7.1.Variables..10
7.1.1. Variables Independientes.10
7.1.2. Variables Dependientes10
CAPITULO N2..11
2. Focus Group....11
2.1.Objetivo del Focus Group.....11
2.2.Eleccin del Grupo de Estudio.11
2.3.Planificacin del Focus Group.11
2.4.Recetas seleccionadas para la degustacin...12
2.5.Preguntas a realizarse...13
2.6.Tabulaciones y resultados del Focus Group16
CAPITULO N332
3. Generalidades del Tema.........32
3.1.Introduccin sobre la Alpaca....32
3.2.Clasificacin.35
3.2.1. Clasificacin Taxonmica35
3.2.2. Clasificacin por Razas36
3.2.2.1.Huacaya..36
3.2.2.2.Suri.37
3.2.3. Clasificacin por edad y sexo..37
3.3.Caractersticas.39
3.3.1. Caractersticas..39
VII
3.3.2. Reproduccin, Alimentacin y Comportamiento40
3.3.3. Valor Nutritivo..41
3.4.Localizacin..42
3.5.Proveedores y Costos de la Alpaca...43
CAPITULO N4.45
4. Variedad de Carnes Existentes y la Carne de Alpaca.45
4.1.Caractersticas de las carnes..45
4.2.Tipos de Carne..47
4.2.1. Carne de Vacuno...48
4.2.2. Carne de Porcino...50
4.2.3. Carne de Aves...52
4.2.4. Carne de Ovino.53
4.3.Carne de Alpaca y sus Caractersticas..54
4.3.1. Caractersticas...54
4.3.2. Propiedades de la Carne56
4.3.2.1.Propiedades Fsicas.56
4.3.2.2.Propiedades Qumicas.57
4.3.3. Valor Nutritivo..59
4.3.3.1.Modificaciones Nutricionales Producidas por la Coccin
de la Carne..60
4.3.4. Conservacin de la Carne.60
4.3.4.1.Refrigeracin..61
VIII
4.3.4.2.Congelacin61
CAPITULO N5.62
5. Cortes de la Carne de Alpaca.62
5.1.Antecedentes Tcnicos.62
5.2.Faenamiento.....64
5.3.Tipos de Corte..67
5.3.1. Canal67
5.3.2. Cuello o Pescuezo68
5.3.3. Cuarto Trasero..68
5.3.4. Cuarto Delantero..69
5.3.5. Nalga de Adentro.69
5.3.6. Adentro (Limpia).70
5.3.7. Nalga de Afuera...70
5.3.8. Tapa de la Nalga de Afuera (Limpia)..71
5.3.9. Peceto (Saln)..71
5.3.10. Cabeza de Lomo o Pulpa Negra..72
5.3.11. Cabeza de Lomo Limpio.72
5.3.12. Cuadril Completo Limpio73
5.3.13. Bife Angosto73
5.3.14. Lomo Fino74
5.3.15. Paleta (Pulpa de Brazo)75
5.3.16. Solomillo (Bife Ancho)75
IX
5.3.17. Aguja76
5.3.18. Aguja Parte Suave.76
5.3.19. Pecho77
5.3.20. Bife Vaco77
5.3.21. Brazuelo...78
5.3.22. Hueso Costillar.........78
5.3.23. Chuleta.79
5.3.24. Chuleta de Paleta.79
5.3.25. Chuleta de Cuello80
5.3.26. Menudencias80
CAPITULO N681
6. Propuesta Gastronmica a Base de la Carne de Alpaca81
6.1.Recetas a Base de la Carne de Alpaca.82
Brochetas de Alpaca82
Albndigas de Alpaca al Jugo.83
Hamburguesas de Alpaca84
Lasaa de Carne de Alpaca.....85
Milanesa de Alpaca.86
Asado de Alpaca..87
Seco de Alpaca.88
Lomo de Alpaca en Salsa de Hongos Secos89
Lomo de Alpaca en Salsa de Mortio..90
X
Fritada de Alpaca..91
Steak de Alpaca a la Pimienta..92
Lomo de Alpaca en Salsa Cazadora.93
Estofado de Alpaca..94
Empanadas de Morocho con Carne de Alpaca95
Cordon Blue de Alpaca96
Filet Migon de Alpaca...97
Carpaccio de Alpaca98
Lomitos de Salteados de Alpaca..99
Sopa de Verduras con Carne de Alpaca.100
Lomo de Alpaca en Salsa de Vino Tinto101
Costilla de Alpaca a la BBQ...102
Pastel de Carne de Alpaca...103
Lomito de Alpaca en Salsa de Soya104
Lomito Strogonoff de Alpaca..105
Mote con Chicharrn de Alpaca..106
Chimichurry para Asados de Alpaca...107
Cecina de Alpaca.108
Carne colorada de alpaca.109
Aj de carne de alpaca..110
Carne a la plancha111
Achojchas rellenas con carne de alpaca...112
6.2.Glosario de tcnicas culinarias aplicadas en el recetario.113
XI
CAPITULO N7
7. Conclusiones y Recomendaciones
7.1.Conclusiones
7.2.Recomendaciones
CAPITULO N8
8. Bibliografa y Anexos
8.1.Bibliografa
8.2.Anexos
XII
INTRODUCCIN
No se conoce con exactitud cuando es que el hombre andino empez a utilizar las carnes de
alpaca como parte de su alimentacin y mucho menos de los beneficios nutricionales que
sta aporta.
La carne de alpaca en el Ecuador no es muy conocida y mucho menos consumida, ya que
este tipo de animales se encuentran exclusivamente en las alturas o pramos ecuatorianos,
los mismos que actualmente son utilizados nicamente para la elaboracin de todo tipo de
artesanas.
El primer captulo trata de la importancia y justificacin para la realizacin del presente
proyecto, como tambin los objetivos generales y especficos que pretende alcanzar el
mismo.
El segundo captulo trata del estudio general sobre la especie animal de la Alpaca, su
clasificacin, caractersticas, reproduccin, alimentacin, localizacin y comportamiento,
as mismo se hablar acerca de su valor nutritivo, algo que es muy importante para el
incentivo al consumo de la carne de alpaca en sustituto de otro tipo de carnes.
El tercer captulo trata el estudio de las diferentes variedades de carnes existentes en
nuestro medio y la comparacin nutritiva que existe entre la carne de alpaca y las dems
carnes. En este captulo podemos encontrar especficamente las caractersticas,
propiedades, maneras de conservacin y los valores nutritivos de la carne de alpaca.
XIII
El cuarto captulo trata acerca de los cortes que se pueden realizar en los camlidos,
especficamente en la alpaca y llama.
El quinto captulo trata de la propuesta gastronmica a base de la carne de alpaca, la misma
que tiene un exquisito sabor y sobre todo un alto valor nutritivo.
El sexto captulo se trata sobre las conclusiones y recomendaciones, aqu se redactan los
resultados obtenidos en todo el proceso investigativo.
XIV
CAPITULO I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La poblacin no tiene conocimiento de dnde adquirir ni cmo preparar la carne y
mucho menos de su alto valor nutricional en comparacin con los otros tipos de
carne como la de ovino o vacuno, por lo cual el objetivo de la investigacin es
elaborar un recetario de gastronoma ecuatoriana utilizando dicho producto.
2. ANTECEDENTES
No se conoce con exactitud cundo es que el hombre andino empez a utilizar las
carnes de alpaca y llama como parte de su alimentacin, todo lo que se conoce de la
poca pre-incsica es que ya se criaban estas especies, pero fueron los incas quienes
mejoraron la crianza y consumieron como carne fresca y charqui. Con la expansin
del imperio incaico el consumo tambin se expandi.
En pocas posteriores, con la introduccin de nuevas especies de ganado, el
consumo de estas carnes se fue sustituyendo por parte de la poblacin.
Se sabe que consumir carne de alpaca y llama es beneficiosa para la salud, sin
embargo escasamente se han difundido las propiedades y beneficios que sta aporta,
siendo los hbitos de consumo an limitados.
1
En la actualidad los niveles de consumo se van incrementando como resultado de la
migracin de la poblacin andina hacia la ciudad y por divulgacin y promocin de
los beneficios tanto nutricionales como digestivos por parte de organizaciones
pblicas y privadas, tal como lo han realizado ciertas entidades como la Pontificia
Universidad Catlica del Ecuador Sede Ibarra (PUCE-SI) con su Escuela de Gestin
en Empresas Tursticas y Hoteleras GESTURH en la Provincia de Imbabura,
teniendo como objetivo rescatar y valorar los productos andinos, as como otras
tales como el Centro Integral de Alpacas Wiracocha, ubicado en la provincia de
Cotopaxi en el cantn Pujil productores de artesanas a base de fibra de alpaca, los
mismos que hoy en da estn aprovechando todo sobre la alpaca como su fibra,
abonos y su carne ya que es un tipo de crnico muy proteico y bajo en grasa, otra
entidad que ha venido realizando ensayos con la carne de alpaca es la Escuela
Superior Politcnica de Chimborazo ESPOCH, con la elaboracin de carne molida y
embutidos.
Por tal motivo se aplicar un proceso investigativo para fomentar y promover el
consumo de este producto andino en la Gastronoma Ecuatoriana.
3. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA
El estudio investigativo de la carne de alpaca tiene como fin dar a conocer la gran
variedad de beneficios que tiene la misma, as como sus caractersticas, propiedades
2
nutricionales y su aplicacin en nuevas recetas, ya que es un tipo de carne muy
extico y novedoso, y a la vez es muy proteica y baja en grasa convirtindose as en
un producto que no es fuente de colesterol y sobre todo podra llegar a ser una
opcin ms para la gente que gusta de las carnes rojas.
Muchas de las veces este tipo de carnes exticas no son conocidas por la poblacin
y peor aun sus beneficios.
Introducir esta nueva carne en nuestra dieta diaria es muy importante para nuestra
salud ya que posee un bajo contenido de caloras, tambin es importante que
salgamos de la rutina y experimentemos nuevos y variados sabores, ya que su sabor
y sus beneficios no son parecidos a ningn otro tipo de carne.
4. DELIMITACIN DEL TEMA
El estudio de la carne de alpaca se lo realizar en el Centro Integral de Alpacas
Wiracocha, ubicado en la Provincia del Cotopaxi cantn Pujil, as como la
aplicacin de los diferentes mens se realizar en algunos Restaurantes Gourmet del
Norte de Quito.
Se aplicar encuestas a una muestra representativa de comensales en Restaurantes
del sector Norte de la ciudad Quito.
3
En vista de que no se posee la suficiente informacin bibliogrfica necesaria, se
realizar varias entrevistas con gente que me pueda proporcionar informacin sobre
la utilizacin y aplicacin de la misma en la gastronoma.
No se tendr ningn tipo de dificultad.
5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
5.1. Objetivo General
Investigar las propiedades organolpticas de la carne de alpaca y elaborar
nuevos y variados mens como sustituto de carnes rojas.
5.2. Objetivos Especficos
Indagar sobre la crianza, comercializacin y faenamiento de la alpaca.
Analizar los diferentes beneficios nutricionales que la carne de alpaca
aporta.
Identificar las diferentes tcnicas culinarias que se puedan realizar con esta
carne.
Plantear nuevas preparaciones culinarias a base de carne de alpaca.
Delimitar la utilizacin de la carne de alpaca en la gastronoma ecuatoriana
al estilo gourmet.
4
6. MARCO REFERENCIAL
6.1. Marco Terico
La Carne
La carne, es la parte comestible de los msculos de animales sacrificados en
condiciones higinicas, stas incluyen (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y
camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y
mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena
calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la
mejor fuente de hierro y vitamina B 12.
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen
escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.
Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.
La carne est compuesta sobre todo de tejido muscular, en l se encuentra la
mioglobina que es un pigmento que le da su color caracterstico que en contacto
con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona
5
interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo
ni a su digestibilidad.
Tambin contiene tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa
interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de
agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes msculos y
tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la
edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea ms
dura.
Factores que influyen en la composicin nutricional de la carne
Los principales factores que influyen en la composicin nutricional de las carnes
son la edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice,
la alimentacin, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el
contenido y tipo grasa. Cada raza, as como el grupo muscular del que se trate van
a tener diferentes composiciones.
Existen varios tipos de carne atendiendo al contenido en grasa, carnes magras son
aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genrica se le considera a
la de caballo, ternera, llama, alpaca, conejo y pollo.
6
Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el
cordero, el cerdo y el pato. De forma ms especfica, habra que tener en cuenta la
pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamn y
el lomo, o la lengua y el corazn de todos los animales, habra que incluirlas dentro
del primer grupo.
Modificaciones nutricionales producidas por la coccin de la carne
El cocinado de la carne produce diferentes modificaciones nutricionales: la coccin
lenta destruye la mayora de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las
protenas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto
las unas como los otros pasan al caldo. Si la coccin se realiza en olla a presin la
destruccin de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas
perdidas que un horno normal. No es conveniente tomarla cruda pues no se
aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.
La carne debe conservarse en frigorfico y su consumo una vez adquirida debe
hacerse en las primeras 48 y 72 horas, a menos que permanezca congelada. No
debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean de piezas
enteras y realizadas en ese momento.
7
La carne de Alpaca
La alpaca es uno de los pocos animales que tiene una alimentacin sana y natural,
debido a que se alimenta de pastos y agua de riachuelos sin contaminacin, propios
de su hbitat, sobre los 3,800 m.s.n.m.; por tal motivo se puede afirmar que su
carne es de buena digestibilidad y contiene una protena de alta calidad y valor
biolgico, se trata de una carne magra, es decir, que contiene menor cantidad de
grasas que en otras carnes, la que se localiza mayormente en los tejidos adiposos y
en menor cantidad en el mismo tejido muscular o pulpa.
La carne de Alpaca posee ventajas comparativas inigualables frente a los dems
productos crnicos que actualmente podemos encontrar en el mercado, no solo por
sus bondades protenicas y magras, sino tambin en su presentacin y sabor.
BONDADES DE LA CARNE DE ALPACA FRENTE A OTRAS ESPECIES
(Carne de Alpaca, 2011)
8
6.2. MARCO CONCEPTUAL
Carne: Parte muscular del cuerpo de los animales, comestible de vaca, ternera,
cerdo, pollo, alpaca, llama, cordero, etc.
Alpaca: Mamfero rumiante, variedad domstica de camlidos, pesan entre 60 y 70
kilogramos y su altura a la cruz es de 1 metro. Es propio de Amrica Meridional.
Colesterol: El colesterol es un tipo de grasa, un lpido que participa en muchos
procesos fisiolgicos importantes como el celular, el digestivo y en la sintetizacin
de hormonas, entre otras funciones. Existen dos lipoprotenas, la LDL, de baja
densidad, asociada al colesterol malo, y la HDL, o de alta densidad, que se
identifica con el colesterol bueno.
Mioglobina: Es una hemoprotena muscular, estructuralmente y funcionalmente
muy parecida a la hemoglobina, es una protena relativamente pequea constituida
por una cadena polipeptdica de 153 residuos aminoacdicos que contiene un
grupo hemo con un tomo de hierro.
7. PLANTEAMIENTO DE LA HIPTESIS
El estudio investigativo de la carne de alpaca me permitir elaborar nuevas alternativas
gastronmicas a base de la misma.
9
7.1. VARIABLES
7.1.1. Variables Independientes
Son las variables llamadas causales o cualitativas, se refieren a la cualidad,
calidad y clase, dependen directamente del tema de investigacin y aparecen
en el planteamiento del problema. Ejemplos: gnero, ocupacin, etc.
7.1.2. Variables Dependientes
Son las cuantitativas o de efecto, se pueden cuantificar, medir y numerar, son
el efecto complementario o consecuente de las variables independientes.
Ejemplo: edad, rendimiento educativo, etc.
10
CAPITULO II
2. FOCUS GROUP
2.1. Objetivo del Focus Group
Obtener la opinin vertida de los participantes sobre los diferentes platos expuestos
y elaborados a base de la carne de alpaca
2.2. Eleccin del Grupo de Estudio
La muestra ser selectiva, se seleccionara un grupo de 10 personas, las cuales
tengan la capacidad de degustar y hacer una critica en base a la recetas que
degustaron.
Este Estudio se llevara a cabo en la Ciudad de Pujil Provincia de Cotopaxi, en el
Centro Integral de Alpacas Wiracocha el da domingo 12 de Agosto del 2012.
2.3. Planificacin del Focus Group
Dar la bienvenida a los participantes.
Breve resea del producto investigado.
11
Exponer los platos a degustarse en frente de los comensales.
Entregar las respectivas encuestas a las personas que degustaron la diferente
variedad de platos.
Concluida la degustacin y la realizacin de las encuestas, se pedir que den una
crtica constructiva verbal, si el caso y el tiempo lo amerita.
Finalizado todo el proceso se dar las gracias por haber participado.
2.4. Recetas seleccionadas para la degustacin
Asado de Alpaca
Lomo de Alpaca en salsa de mortio
Lomo de Alpaca en salsa de hongos secos
Empanadas de morocho rellenas de carne de alpaca
Seco de alpaca
12
2.5. Preguntas a realizarse
Encuesta Focus Group
Producto a Exponer y a Degustar: Carne de Alpaca
El Objetivo del Presente Formulario es degustar los diferentes platos elaborados en
base a carne de alpaca e indicar los resultados segn su opinin en las siguientes
preguntas.
Edad 18 25 aos ________
25 45 aos ________
45 en adelante ________
Genero: Masculino_____ Femenino ______
1. Ha escuchado hablar sobre la carne de alpaca:
Si _____ No _____
2. Ha consumido alguna vez carne de alpaca:
- Una sola vez _____
- Varias veces _____
- Nunca _____
13
3. Conoce usted de los altos valores nutricionales que sta aporta:
Si _____ No _____
4. Considera usted que la carne de alpaca podra ser un sustituto de alguno de los
otros tipos de carne:
Si _____ No _____ Talvez _____
5. Segn los platos que acaba de degustar, cmo le pareci el producto:
- Excelente _____
- Muy bueno _____
- Bueno _____
- Malo _____
6. De todos los platos que degust cules o cul fue el que ms le agrad:
- Asado de Alpaca _____
- Lomo en salsa de mortio _____
- Lomo en salsa de hongos secos _____
- Empanadas de morocho rellenas de carne de alpaca _____
- Seco de Alpaca _____
7. Cmo califica usted al sabor y textura de la carne de alpaca:
13 36 6 10
14
8. Le gustara comprar este tipo de carne para su uso en la cocina de su hogar:
Si _____ No _____
9. Cunto estara dispuesto a pagar por un buen plato elaborado a base de carne
de alpaca:
46 68 8 10 10 12
10. Piensa usted que la carne de alpaca tendr aceptacin en el mercado:
Si _____ No _____
Porqu:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Gracias por su Colaboracin
15
2.6. Tabulaciones y Resultados del Focus Group
EDAD
Tabulacin
Tabla N 1
Pregunta N Personas Porcentaje (%)
15 30 aos 2 20
30 45 aos 5 50
45 en adelante 3 30
Total 10 100
Diagrama
Grafico 1
Personas Encuestadas
15-30 aos
30% 20%
30 - 45 aos
50% 45 en adelante
16
Anlisis
Para el desarrollo del Focus Group se necesit de un grupo de 10 personas
correspondientes al 100%, las mismas que estn distribuidas con un 20% a las
personas de 15 30 aos, el siguiente grupo representa un 50% y esta conformado
por las personas de 30 45 aos, mientras que el tercer grupo representa un 30% y
esta conformado por las personas de 45 aos en adelante. Este grupo de personas
son comensales que han degustado diferentes tipos de comidas y por ende son los
que nos darn su aprobacin de acuerdo a su punto de vista.
1. Ha escuchado hablar sobre la carne de alpaca
Tabulacin
Tabla N 2
Pregunta N1 N de Personas Porcentaje (%)
SI 7 70
NO 3 30
TOTAL 10 100
17
Diagrama
Grfico 2
30%
SI
70%
NO
Anlisis
Se determina que el 70% de los participantes han escuchado hablar sobre la carne de
alpaca pero no tienen mucho conocimiento. Por lo contrario el 30% de los
participantes nunca han escuchado hablar sobre este tipo de carne.
2. Ha consumido alguna vez carne de alpaca.
Tabulacin
Tabla 3
Una sola vez 2 20
Varias veces 5 50
Nunca 3 30
TOTAL 10 100
18
Diagrama
Grafico 3
30% 20%
Una sola vez
Varias veces
50%
Nunca
Anlisis
El 50% de los participantes han consumido varias veces este tipo de carne en el
Ecuador y en el Per, el 20% de los participantes han consumido una sola ves la
carne de alpaca en un evento realizado en la ciudad de Latacunga y el 30 % restante
nunca han consumido la carne de alpaca ya que a la ves nunca haban escuchado
hablar de la misma.
19
3. Conoce usted de los altos valores nutricionales que sta aporta
Tabulacin
Tabla N 4
SI 2 20
NO 8 80
Total 10 100
Diagrama
Grafico 4
20%
Si No
80%
20
Anlisis
El 80% de los participantes comenta que nunca han escuchado hablar sobre los
valores nutricionales que la carne de alpaca aporta, y una parte de estas personas
dicen que nicamente han consumido este tipo de carne por experimentar algo
nuevo en su paladar, y el 20% restante comenta que si han escuchado hablar sobre
los valores nutricionales pero que no haban prestado mucha atencin e inters.
4. Considera usted que la carne de alpaca podra ser un sustituto de alguno de
los otros tipos de carne.
Tabulacin
Tabla N 5
SI 7 70
NO 1 10
TALVEZ 2 20
TOTAL 10 100
21
Diagrama
Grafico 5
20%
10% SI
70% NO
TALVEZ
Anlisis
El 70% de los participantes despus de haber escuchado las caractersticas
organolptica y los valores nutricionales que la carne de alpaca aporta considera que
si podra llegar a ser un sustituto de los otros tipos de carnes, el 10% en cambio
considera que no podra llegar a ser ya que es un tipo de carne desconocida y no
muy usual en la vida cotidiana, y el 20% restante dice que talvez porque en
particular tienen un poco de duda con su sabor.
22
5. Segn los platos que acaba de degustar cmo le pareci el producto.
Tabulacin
Tabla N 6
Excelente 6 60
Muy Bueno 4 40
Bueno 0 0
Malo 0 0
TOTAL 10 100
Diagrama
Grafico 6
0%
0%
Exelente
40% Muy Bueno
Bueno
60% Malo
23
Anlisis
Despus de haber degustado algunos platos elaborados a base de carne de alpaca, el
60% de los participantes considera que este tipo de carne es muy deliciosa de un
aroma, sabor y textura muy peculiar, y el 40% restante considera que los platos a
base de carne de alpaca estn muy buenos pero con el tiempo podran llegar a ser un
producto que tendra mucha aceptacin por su gran sabor y valor nutritivo.
6. De todos los platos que degust, cules o cul fue el que ms le agrad.
Tabulacin
Tabla N 7
Asado de Alpaca 3 30
Lomo de Alpaca en salsa de mortio 1 10
Lomo de Alpaca en salsa de hongos secos 2 20
Empanadas de Morocho 1 10
Seco de Alpaca 3 30
TOTAL 10 100
24
Diagrama
Grafico 7
Asado de Alpaca
Lomo en salsa de
30% 30% Mortio
Lomo en salsa de
10% 10% hongos secos
Emp. Morocho
20%
Seco de Alpaca
Anlisis
Una vez que los participantes han degustado los distintos platos elaborados a base
de carne de alpaca, un 30% de los participantes supo manifestar que los platos que
ms les agradaron fueron el Asado y el Seco de alpaca, un 20% considera que el
plato que ms les agrad fue el lomo en salsa de hongos secos y por ltimo un 10%
de las personas consideran que las empanadas de morocho rellenas de carne de
alpaca y el lomo de alpaca en salsa de mortio estuvo muy rico.
25
7. Cmo califica usted al sabor y textura de la carne de alpaca
Tabulacin
Tabla N 8
Pregunta N7 N Personas Porcentaje(%)
13 0 0
36 0 0
6 10 10 100
TOTAL 10 100
Diagrama
Grafico 8
0% 0% 1 - 3.
3 - 6.
6 - 10.
100%
26
Anlisis
El 100% de los participantes califican el sabor y la textura de la carne de alpaca de 6
10, sabiendo manifestar que es una carne muy suave, rica y sobre todo saludable.
8. Le gustara comprar este tipo de carne para uso en la cocina de su hogar.
Tabulacin
Tabla N 9
SI 10 100
NO 0 0
TOTAL 10 100
Diagrama
Grafico 9
0%
SI
100% NO
27
Anlisis
El 100% de participantes que degustaron cada uno de los platos si quisiera obtener
este tipo de carne para poder consumirlo en sus hogares, ya que posee un excelente
sabor, textura y sobre todo es muy rica en nutrientes.
9. Cunto estara dispuesto a pagar por un buen plato elaborado a base de
carne de alpaca.
Tabulacin
Tabla N 10
Pregunta N9 N Personas Porcentaje(%)
46 1 10
68 8 80
8 10 1 10
TOTAL 10 100
28
Diagrama
Grafico 10
4 - 6.
10%10%
6- 8.
80%
8 - 10.
Anlisis
La mayora de las personas equivalentes al 80% de los participantes opinan que si
estaran dispuestas a pagar por un plato elaborado a base de carne de alpaca un valor
de entre 6 8 dlares, y una mnima cantidad equivalente al 10% estara dispuesta a
pagar de entre 8 10 dlares, manifestando que es un tipo de carne muy distinta a
las dems y adems es algo nuevo, extico y delicioso, por ltimo otro 10% opina
que podra pagar de 4 6 dlares ya que debera estar en los estndares de los otros
tipos de carne para que as podamos escoger una nueva variedad pero al mismo
precio.
29
10 Piensa usted que la carne de alpaca tendr aceptacin en el mercado.
Tabulacin
Tabla N 11
SI 10 100
NO 0 0
TOTAL 10 100
Diagrama
Grafico 11
0%
SI
NO
100%
30
Anlisis
El 100% de los participantes revelan que la carne de alpaca es un alimento muy
agradable al paladar y muy rico nutricionalmente, por lo tanto se puede concluir que
la aceptacin de la carne de alpaca en el Focus Group obtuvo un xito total.
31
CAPITULO III
3. GENERALIDADES DEL TEMA
3.1. Introduccin sobre la Alpaca
Las alpacas son miembros de la familia de los camlidos, la misma que abarca a las
llamas, vicuas y guanacos.
La alpaca viene del quechua (Allpaqa, Paqu), es una especie domstica de
mamfero artiodctilo de la familia Camelide.(Vicugna Pacos, 2012) Su aparicin
se dio hace 9 a 11 millones de aos atrs. Pero aproximadamente como hace unos
3 millones de aos en el hemisferio Norte, se producen grandes cambios climticos
los cuales afectaron fuertemente su flora y su fauna.
Con las fuertes glaciaciones que provocaron el avance al sur del continente de los
hielos del Polo Norte, se da origen a dos tipos de migraciones de camlidos, una
dirigindose hacia el Asia a travs del puente del Estrecho de Bering y otra
desplazando grupos de camlidos hacia el sur del continente americano. (Rossi,
2009)
Los camlidos suramericanos son desde entonces animales de gran importancia
econmica, cientfica y socio-lgica, fisiolgicamente representan un modelo de

32
adaptacin a las condiciones ambientales y nutricionales existentes en grandes
altitudes, en lugares que constituyen su ambiente natural.
La invasin y conquista espaola signific un retroceso en muchos aspectos para
los pueblos americanos, por tal motivo, los camlidos como parte muy importante
de la cultura Inca fueron muy afectados durante todo ese proceso de la conquista
hasta nuestros das. Si los europeos despus de la conquista de Amrica no
hubieran introducido en nuestro continente Ovino, bovino y caprino, con seguridad
otro hubiese sido el destino de los camlidos.
Las alpacas son animales que habitan en nuestros pramos andinos y gracias a su
paso suave han ayudado a mantener y defender este recurso. Son animales que se
adaptan a condiciones ambientales muy adversas y toleran el fro y la altura.(Heifer
M. P.-F., 2007)
La alpaca es un tipo de llama que habita en las montaas o pramos de los Andes
Suramericanos. La alpaca se relaciona de cerca con la llama que es el camlido
ms conocido. La llama es un animal mucho ms grande que la alpaca llegando a
medir 1,20 metros estando parada, dicha medida es tomada hasta el hombro y
pesando 340 libras. Ambos son animales domesticados semisalvajes relacionados
con el guanaco y la vicua que son considerados salvajes.
33
Las Alpacas son de cabezas pequeas, tienen en el labio superior una hendidura, y
orejas puntiagudas y grandes. Su cuerpo es delgado y con el cuello largo. Tienen
piernas largas y colas cortas.
La alpaca mide entre los 90 y 95cm de alto hasta los hombros, y llegando a pesar
entre 110 y 155 libras. La alpaca tiene un pelaje muy grueso para sobrevivir el
clima fro de los pramos. Su cuello largo ayuda a distinguir a sus enemigos ya que
las alpacas son presa fcil de los lobos y pumas que habitan en las alturas de los
Andes.
Las alpacas son animales fciles de cuidar. Son rumiantes y viven bien con una
dieta de pasto seco de bajo valor en protenas o con pasto fresco. Son animales
ideales para un terreno de tamao reducido, ya que se considera que en una media
hectrea pueden vivir tranquilamente entre 6 y 12 alpacas. No necesitan de mucha
agua, pero deben tenerla siempre disponible.
Las llamas y las alpacas son constituidas como nuestra ganadera autctona.
34
3.2. Clasificacin
3.2.1. Clasificacin Taxonmica
La alpaca ha sido clasificada dentro de la siguiente taxonoma:
Phylum: Cordados
Clase: Mammalia
Subclase: Eutheria
Orden: Artiodactyla
Suborden: Pecora - Ruminantia
Familia: Camelidae
Gnero: Lama / Vicugna
Especie: Pacos
Nombre cientfico: Lama pacos
35
Nombre binominal: Vicugna pacos
Nombre comn: Alpaca (Profesor en Linea, 2010)
(Vicugna Pacos, 2012)
3.2.2. Clasificacin por Razas
Existen 2 razas de Alpaca, las mismas que se diferencian especficamente por
las caractersticas externas de su fibra.
3.2.2.1. Huacaya
La Huacaya es la raza predominante de las alpacas y constituye
aproximadamente el 90% del total de la poblacin de alpacas existentes
en el mundo. Su lana se caracteriza por su fibra rizada, suave y lustre.
36
Existen alpacas de raza Huacaya en una gran variedad de colores, desde
el negro hasta el blanco, del marrn hasta el pelirrojo, y una extensa
variedad de tonos. Es la ms comn en el Ecuador.
3.2.2.2. Suri
La raza Suri es la menos frecuente ya que apenas representa entre el 7% y
10% de la poblacin de alpacas en el mundo. La fibra de Suri es la ms
cotizada debido a sus caractersticas especiales. Su velln crece en
mechones largos y lisos que caen verticalmente haca el suelo y su fibra
carece de elasticidad.
3.2.3. Clasificacin por edad y sexo
Cras: Pueden ser stas cra macho o hembra. Se llama as a los lactantes
hasta los 8 meses, o quiz hasta cuando las cras estn junto con las
madres.
Extremas: Se llaman as a las cras recin destetadas. Una vez
destetadas, continan llevando la denominacin de extremas hasta el ao
de edad.
37
Tuis: Se les llama as tanto a los machos como a las hembras hasta los
dos aos de edad.
Ancutas: Se las denomina as hasta que tengan el primer parto.
Madres: Denominacin que se les da a todas las alpacas que han dado su
primera cra.
Padres o reproductores: Se les llama as a todos los machos que, a
partir de los 3 aos de edad entran al empadre.
Hembras vacas (urhuas): Son aquellas que a los dos aos ingresan
recin al empadre o aquellas que durante el empadre no fueron
fecundadas.
Hembras preadas: Son las hembras primerizas que generalmente se
empadran a los 2 aos o que por primera vez han sido fecundadas; o bien
las madres adultas que entran en gestacin despus de uno o ms partos.
Capones: Son todos los machos tuis de descarte que han sido
emasculados. (Rigoberto, 2004)
38
3.3. Caractersticas
3.3.1. Caractersticas
La alpaca es un camlido domesticado hace mucho tiempo atrs, es de tamao
intermedio entre la llama y la vicua, su cuerpo est cubierto de abundante
lana. Las alpacas pesan entre 60 y 80 kg y miden aproximadamente entre 90cm
y 1m hasta el lomo. Las alpacas no son tan grandes como las llamas y es muy
fcil distinguirlas ya que las alpacas tienen las orejas rectas y las llamas en
forma de pltano.
Son de cabezas pequeas, tienen en el labio superior una hendidura, y orejas
puntiagudas y grandes. Su cuerpo es delgado y con el cuello largo, tienen
piernas largas y cola corta.
Las alpacas son animales que no son utilizadas para la carga as como las
llamas, pues ests han sido seleccionadas para la produccin de fibras, carne,
etc. La fibra de las alpacas es muy utilizada para la confeccin de mantas y
ponchos indgenas tradicionales, as como tambin se realizan mltiples
prendas de vestir de consumo local y de exportacin como son: bufandas,
guantes, gorros, sacos, alfombras, tapices, etc.
39
Las alpacas viven entre 20 y 25 aos. Paren una cra despus de un periodo de
gestacin de 11 meses, las cuales estn pesando entre 15 y 20 libras en el
nacimiento. Las alpacas viven en elevaciones de entre 4000 y 5000 metros de
altura. La alpaca tiene un pelaje muy grueso, el mismo que le ayuda a
sobrevivir en el clima frio de los Andes.
La alpaca es un herbvoro, el cual se alimenta de hierbas, arbustos, rboles y
agua no contaminada que se dan en los pajonales de los pramos. Tienen
secreciones especiales del estmago que le ayudan para absorber el 50% ms
los alimentos que un ovino, permitiendo as que sobreviva donde solo existe
hierba de mala calidad.
Las alpacas son tpicas del Ecuador, Per Bolivia y Chile. Al igual que la
llama y el camello tienen el hbito de escupir, utilizado para mostrar
agresividad o mtodo de defensa.
3.3.2. Reproduccin, Alimentacin y Comportamiento
Reproduccin: Las alpacas inician su reproduccin entre los 2 y 3 aos de
edad, tiene una gestacin que dura entre 11 a 11.5 meses y producen una cra
al ao. La cra de alpaca nace con lana muy corta, que cambiar cuando
alcance la madurez. La cra al nacer suele pesar entre 15 y 20 libras. Las
40
alpacas bebes nacen, a la media hora ya pueden estar en pie y empiezan a
buscar la leche de su madre.
Alimentacin: Las alpacas son herbvoros que se alimentan de diversos tipos
de hierbas y pastos que crecen en las zonas hmedas ubicadas en los pramos
sobre los 4000m de altura.
Pueden consumir forrajes de bajos niveles de calidad y digestibilidad gracias a
su eficiente aparato digestivo muy superior al de otros mamferos rumiantes
que tendran mucha dificultad en digerir este tipo de alimentos.
La alpaca se alimenta del Ichu (una especie de pasto) que crece solamente
donde la naturaleza es muy hostil. Las alpacas necesitan beber abundante agua
todos los das.
Comportamiento: La alpaca hoy en da es un animal considerado domstico,
ya no existe en estado salvaje, se agrupa en rebaos que pastan todo el ao en
las altiplanicies, y solo se la lleva al establo para el esquileo.
3.3.3. Valor nutritivo
La alpaca es uno de los pocos animales que tienen una alimentacin sana y
natural, ya que se alimentan de pastos y agua de riachuelos sin contaminacin.
41
La carne de alpaca es de buena digestibilidad y contiene protena de alta
calidad y un bajo nivel de colesterol.
La carne de Alpaca tiene ventajas inigualables frente a los dems productos
crnicos que actualmente podemos encontrar en el mercado, no solo por sus
bondades protenicas y magras, sino tambin por su presentacin y sabor.
3.4. Localizacin
Su actual distribucin geogrfica abarca desde Ecuador hasta el Lago Poopo en
Bolivia, con un menor nmero de animales en el norte de Chile y Argentina.
Se encuentran en manadas numerosas que pastan en las alturas de los Andes. Las
alpacas tienen mucha sensibilidad en las pezuas, por lo que prefieren pisar suelos
suaves.
(Mena, Foto de un Tuis - Hanniel)
42
3.5. Proveedores y Costos de la Alpaca
La carne de alpaca es muy difcil poder encontrarla en el Ecuador, ya que este tipo
de carne no es consumida en la ciudad sino mayormente en las comunidades de los
pramos ecuatorianos.
Los sitios en dnde podemos encontrar carne de alpaca (bajo pedido) o el animal
en pie son:
En Imbabura: en las comunidades de Morochos y Zuleta.
En Cotopaxi: en las Cooperativas Cotopilal, Rasuyacu, Santa F y en las
comunidades de Maca Grande, Santa Brbara, Apawa, Cuturiv, San Isidro
y en el Centro Integral de Alpacas Wiracocha.
En Tungurahua: en las comunidades de Illagua Chico, Cachilvana y
Pucan.
En Chimborazo: en las comunidades de Tambo Huashca y Cedein.
En Caar: en la comunidad de Tucaita.
En Azuay: en la comunidad de Nabon.
El costo de un animal macho castrado en pie esta entre los 280 y 350 dlares. En
todas las comunidades los animales ms recomendables para la obtencin de la
43
carne son los animales machos castrados, ya que los otros animales machos y
hembras reproductoras son mucho ms caras.
Una alpaca nos puede llegar a dar de entre 70 a 90 libras de carne, dependiendo el
peso del animal, lo cual hace que el costo de la carne en algunas comunidades sea
vendida al pblico en general entre 4 y 6 dlares la libra.
(Salas)
44
CAPITULO IV
4. VARIEDAD DE CARNES EXISTENTES Y LA CARNE DE ALPACA
4.1. Caractersticas de las carnes
La carne, es la parte comestible de los msculos de los animales sacrificados
higinicamente, estos incluyen la vaca, oveja, cerdo, caballo, cabra y camlidos; y
se aplica tambin a los animales de corral, caza, de plumas y pelo y mamferos
marinos, que sean aptos para el consumo humano. La carne es un tejido animal
empleado como alimento, la cual contiene grasas, protenas y minerales.
Las carnes estn compuestas sobre todo de tejido muscular, en l se encuentra la
mioglobina que es un pigmento que le da su color rojo caracterstico. Cuando la
carne entra en contacto con el aire su color cambia y esto hace que el corte exterior
sea ms oscuro que la parte interior. La intensidad de color de la carne no afecta ni
al valor nutritivo ni a la digestin. La carne tambin contiene tejido graso, que
puede ser visible o no visible. Cuanta ms cantidad de grasa tiene una carne, quiere
decir que tiene menor cantidad de agua. La grasa influye bastante en el valor
nutritivo y en su digestibilidad. Por ltimo, la carne tambin esta compuesta del
tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes msculos y tendones.
Su cantidad depende del grupo muscular, esta puede aumentar segn la edad y el
ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea ms dura. Los
45
factores que influyen en la composicin nutricional de las carnes son la edad, el
ejercicio que realice el animal y la alimentacin, principalmente si es de tipo
industrial, ya que este tipo de alimentacin influye notablemente en el contenido y
tipo de grasa.
Todas las carnes estn incluidas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena
calidad ya que nos proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios para
una dieta diaria.
Las carnes son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Estas aportan entre un 10
y 20% de grasa, siendo la mayor parte grasa saturada, tienen escasa cantidad de
carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80%. Adems nos aportan
vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.
Los olores y sabores de las carnes poseen cerca 1000 compuestos qumicos, los
cuales hacen que los distintos tipos de carne tenga sabores y olores que los
distingan el uno del otro.
El color es algo muy particular para el momento de poder elegir una buena carne.
Las carnes de aves por lo general son las que tienen un color ms claro que las de
los mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color rojizo. El color rojo de la
carne de los mamferos se debe especficamente a la mioglobina.
46
Las carnes se clasifican en carnes blancas y rojas.Las carnes blancas generalmente
son las que provienen de aves como el pollo y tambin se incluye la del pescado.
Las carnes rojas, son aquellas que provienen de animales adultos, y se consideran:
carnes de res, cerdo, ternera, etc.
Las carnes tambin se clasifican segn su contenido graso, estas son las carnes
magras, que son aquellas con menos del 10% de materia grasa, de forma gentica
se le considera a la carne de caballo, ternera, pollo y conejo. En cambio, las
consideradas carnes grasas, son aquellas con un contenido mayor al 10% de
materia grasa, dentro de las cuales tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De
forma ms especfica, habra que tener en cuenta las partes del animal, ya que por
ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamn y el lomo, o la lengua
y el corazn de todos los animales, habra que incluirlas dentro de las carnes
magras.
4.2. Tipos de carne
Existen distintos tipos de carnes procedentes de animales domesticados y de caza,
siendo la carne de animales domsticos la ms consumida a nivel mundial.
47
4.2.1. Carne de Vacuno
La carne de vacuno es una de las ms apreciadas y consumidas por el ser
humano, ya que es rica en vitaminas del complejo B, protenas y minerales,
necesarios para tener un buen desarrollo de vida.
Este tipo de carne contiene un alto porcentaje en grasas, por lo que su consumo
no debe ser exagerado sino ms bien limitado, sobre todo en personas con
hipertensin, diabetes, obesidad o sobre peso.
Las propiedades nutricionales de este tipo de carne varan segn la parte del
cuerpo que se vaya a consumir, el tipo de animal, la edad y el ejercicio que
ste haya realizado.
Por este motivo es de suma importancia saber diferenciar entre las carnes
blancas y las carnes rojas que dependen en su gran mayora de la edad del
animal. La carne roja proviene de animales adultos como la vaca. Su sabor es
mucho ms fuerte que las dems y tiene mayor cantidad de grasa y protenas.
La carne ms tierna y ms suave es la de las reses menores de
aproximadamente un ao de edad y que solamente se alimentan de leche
materna. La de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta 5 aos de edad,
48
las vacas, bueyes y toros mayores de cinco aos son aquellos que tienen la
carne ms roja, mayor valor nutricional y obviamente mejor sabor.
El consumo de carnes rojas, si bien es cierto que es un producto que ayuda
para un sano crecimiento, la reposicin de clulas y la realizacin de las
funciones corporales, por su alto contenido en grasa y colesterol, se debe
limitar la dosis recomendada en la dieta del da.
El excesivo consumo de carnes rojas incrementa el riesgo de sufrir cncer de
colon y recto, as como posiblemente de otros como el de mama, ya que stas
tienen un alto contenido en grasa y colesterol.
La carne de ganado vacuno, es tambin conocida como carne magra, ya que
es menos grasosa que la de borrego o la de cerdo llegando a contener menos
del 10% de materia grasa. Tambin es menos grasosa y tiene mayor cantidad
de agua que la carne de ternera, aunque depende mucho de la parte del cuerpo
que se elija, por ejemplo el solomillo es menos grasoso que un chuletero.
Las personas que tengan sobrepeso o problemas de colesterol,
obligatoriamente deben limitar el consumo de esta carne o bien consumir
carnes magras y cocinarlas de una buena manera, ya sea a la plancha o al
horno.
49
Para saber elegir una buena carne es necesario ver siempre su color,
consistencia y sobre todo su olor. Su color debe ser rojizo o rojo brillante, sin
grumos amarillentos o blanquecinos. Su consistencia no debe ser pegajosa y su
olor debe ser fresco. Debe haber estado en refrigeracin para poder conservar
su frescura.
4.2.2. Carne de Porcino
La carne de porcino es un producto crnico que proviene del cerdo. Es
considerada una de las carnes ms consumidas del mundo.
El alto valor nutricional de la carne de cerdo la seala como uno de los
alimentos ms completos para satisfacer las necesidades del hombre.
Durante muchos aos la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento
pesado, grasoso, y sobre todo alto en caloras, pero a su ves tambin es
considerado un alimento muy peligroso por su posible asociacin con parsitos
y enfermedades.
Su color flucta entre un rojo y rosado, pero una ves sometida a coccin sta
tiende a ponerse ligeramente ms blanca.
50
La carne de cerdo siempre ha sido apreciada por su gran sabor, por gran
cantidad de protenas, vitamina del complejo B y otros nutrientes y sobre todo
porque es una carne que tiene muchas formas de prepararlo. Su composicin
grasa es una excelente opcin de dieta, ya que aproximadamente un 48% de
los cidos grasos son de tipo monoinsaturados, y a la vez estos cidos estn
compuestos por cido oleico, que es el que ayuda a reducir los niveles de
colesterol malo o LDL y a mantener o aumentar levemente el colesterol bueno
o HDL.
Existen dos clases de carne de cerdo, la del cerdo blanco, que tiene la carne
ms magra, y la del cerdo ibrico que se utiliza especficamente para la
elaboracin de jamones y embutidos de buena calidad.
La parte trasera del cerdo es considerada la parte ms rica en protena
muscular y tiene gran valor nutritivo, ya que contiene todos los aminocidos
esenciales que el cuerpo necesita.
El consumo de la carne de cerdo debe ser muy limitado ya que esta carne se
distingue tambin por su alto contenido en grasa saturada, que es poco
saludable, ya que esta relacionada con el aumento de colesterol en la sangre.
Para poder elegir una buena carne de cerdo, es recomendable que tenga un
color rosado-rojizo, firme al tacto, que no est pegajosa, de buen olor, no
51
contenga grumos blancos, verdosos o amarillentos, estos son las maneras de
ver si una carne esta fresca o no.
4.2.3. Carne de Aves
Entre la carne de aves tenemos la carne de gallina o pollo, pato, pavo, ganso,
paloma, codorniz y perdiz.
Una de las carnes ms consumidas y apetecidas por los comensales es la carne
de pollo, ya que aparte de su alto valor proteico, a diferencia de la carne de res,
no contiene gran cantidad de purinas, las cuales son las responsables de un
mayor y buen trabajo digestivo. Por lo mismo que es muy sugerido para
personas que padezca de niveles altos de cido rico en la sangre, afecciones
gstricas, etc.
La carne de pollo, tambin es muy importante por su alto contenido en hierro y
cido flico, nutrientes que ayudan al organismo a protegerse de la anemia; su
aporte de vitaminas del complejo B, son las que ayudan al funcionamiento del
sistema nervioso, los minerales, tales como el potasio, magnesio y fsforo son
los que contribuyen para un buen estado neuromuscular que facilitan el
trabajo de contraccin de los msculos, as como tambin dentro de su aporte
graso, predominan los cidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, los
cuales protegen y fortalecen al corazn.
52
ste tipo de carne es muy recomendado para la produccin y formacin de
hormonas, enzimas, para la reparacin de los tejidos, para favorecer al
crecimiento y desarrollo, para es consumible tambin para personas con
enfermedades renales.
El pollo es un alimento muy apetecido en el mundo, ya sea por su sabor, precio
y fcil adquisicin. Siendo una de las carnes ms recomendadas por los
mdicos por su alto valor nutricional, ya que contienen todos aminocidos
esenciales necesarios. Es recomendable evitar consumirlo sin piel ya que all
es donde se concentra la mayor cantidad de grasa.
4.2.4. Carne de Ovino
La carne de ovino o borrego, es una carne no muy aceptada en el mundo, ya
que es no es muy conocida y mucho menos se sabe sobre su valor nutritivo.
La carne de borrego es una fuente muy importante de protenas, vitaminas y
minerales de alta calidad. Sus protenas son nutricionalmente muy completas,
cumpliendo as con todos los aminocidos necesarios que el ser humano
necesita.
Tambin tiene un alto contenido de vitamina B, zinc, niacina y hierro.
Comparada con otras carnes, la carne de borrego contiene muy poca grasa,
53
pues la mayor parte de la grasa del borrego se encuentra en el exterior, por lo
que es muy fcil eliminarla.
Esta carne es muy saludable por su forma de alimentacin, ya que los borregos
viven comnmente en las alturas y se alimentan de pastos y aguas no
contaminadas.
Es bueno consumir la carne de borregos jvenes ya que son ms sabrosas y
jugosas, y a la vez no contienen mucha grasa as como la de los animales
adultos.
4.3. Carne de Alpaca y sus Caractersticas
4.3.1. Caractersticas
La carne de alpaca es altamente proteica pero muy baja en caloras. La alpaca tiene
una escasa cantidad de grasa, la misma que se encuentra debajo de la piel y es muy
fcil de desprenderla, adems los niveles de colesterol tambin son muy escasos,
lo cual hace que la carne de alpaca sea muy diferente a otras carnes, siendo la baja
cantidad de colesterol su principal atributo.
La carne fresca de ste camlido es materia prima de alta calidad y nos sirve de
mucho para la elaboracin de una gran variedad de embutidos, conservas y a la ves
de una gran cantidad de platos.
54
sta carne de se caracteriza por su color rojizo cereza, de olor sui gneris, muy
propio de su gnero y especie, de sabor agradable y de textura no tan suave.
Dicha carne debera ser muy reconocida como uno de los alimentos ms nutritivos
que existen en el estilo de carnes, pues posee entre 20 22% de protenas, 50 60
miligramos de colesterol y aproximadamente un 3% de grasa por cada 100 gramos
de carne, la misma que puede ser considerada como un producto light o
recomendable para tener una buena salud.
La calidad de la carne de alpaca est muy definida y caracterizada porque su
crianza es al aire libre en extensas zonas de los andinas o en los Andes, este tipo de
carne as producida contiene valores alimenticios muy altos, ya sea por su alto
valor proteico y energtico de manera que se la puede considerar como una carne
diettica y favorable para la salud. La carne de alpaca es un tipo de carne magra y a
la vez es de buena digestibilidad.
Existen distintas formas de preparar esta carne, la ms comn y conocida
antiguamente es la carne denominada charqui, carne que era y es consumida por la
gente que habita en las alturas de los andes. El charqui es un tipo de carne
deshidrata o secada, desvenada y salada, con capacidad de prolongar su tiempo de
conservacin, aumentar su valor nutricional y mejorar su sabor. El charqui es
considerado un producto no perecible, que puede ser guardado por varios aos y es
55
ms nutritiva que la carne fresca pasando a contener de 52% de protenas a 57
59% de protenas.
A la carne de alpaca se la considera como carne ecolgica, ya que son procedentes
de animales que consumen pastos naturales, los cuales no estn contaminados por
ningn tipo de productos artificiales, como abonos, y sobre todo tambin beben
agua de manantiales naturales de igual forma no contaminados.
4.3.2. Propiedades de la carne
4.3.2.1. Propiedades fsicas
La carne de alpaca tiene como caracterstica principal su color rojizo
cereza, un peculiar olor, un agradable sabor y una textura medio suave.
Pero como se conoce que en todas las especies animales las
caractersticas sensoriales varan segn la edad, sexo, alimentacin y el
ejercicio del animal.
Debemos tomar muy en cuenta que las carnes provenientes de alpacas de
criadero o engordadas son de un sabor ms acentuado, debido a que
poseen mayor cantidad de grasa, y por ende el color de su carne tambin
vara llegando a tener un color rojizo cremoso.
56
El sabor de carne de alpaca es muy particular, considerndole a nivel
internacional como el segundo tipo de carnes rojas ms delicioso y
nutritivo que hay junto con la del cordero.
A la carne de alpaca se la considera como la carne ecolgica, ya que
procede de animales que pastan en los pramos andinos, en donde
consumen pastos naturales y beben agua limpia, por lo que, de la
alimentacin del animal depende mucho la calidad de carne que ste
aporte.
4.3.2.2. Propiedades qumicas
La carne est compuesta principalmente de agua, protenas, grasa,
cenizas, glcidos, calcio, fsforo, hierro, tiamina, riboflavina, cido
ascrbico y vitaminas.
- El agua es el componente qumico de mayor importancia y existencia
en las carnes.
- La carne no tiene casi nada de carbohidratos, los tiene pero en
poqusimas cantidades. (Monografias.com, 2011)
57
Composicin qumica proximal de la carne de alpaca
Componente Valor en 100 gr. de porcin
comestible
Energa 101.00calorias
Agua 73.9
Protena 24.1
Grasa 0.5
Cenizas 1.2
Calcio 11.0
Fsforo 216.0mg.
Hierro 2.2mg.
Tiamina 0.008mg
Riboflavina 0.15mg
c. ascrbico reducido 7.00mg
(Collazos, 1996)
58
4.3.3. Valor nutritivo
El valor nutritivo de la carne de alpaca es algo inigualable, al igual que la
carne de llama, siendo sta altamente proteica, con bajas caloras, niveles de
colesterol escasos, siendo stos sus principales atributos para ser aventajada de
otros tipos de carnes, adems que su sabor, textura, color y olor hacen de esta
carne algo extraordinario.
A la carne de alpaca tambin se la conoce como carne ecolgica, por su
forma de alimentacin.
Por lo cual, a continuacin presento un cuadro referente a las bondades y
ventajas que tiene la carne de alpaca frente a otras carnes:
(Carne de Alpaca, 2011)
59
4.3.3.1. Modificaciones nutricionales producidas por la coccin de la
carne
Todo tipo de carnes y productos en general, tienden a sufrir cambios
fsicos y organolpticos al cocinarlas de cualquier manera, ya sea al
horno, asados, estofados, fritos, al vapor, microondas, etc.
La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas, aunque mejora la
digestibilidad de las protenas, no altera ni el contenido en grasa ni en
minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo.
Si la coccin se realiza en olla a presin la destruccin de vitaminas es
menor. El cocinado en microondas produce las mismas perdidas que un
horno normal. No es conveniente tomarla cruda pues no se aprovecha
bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.
4.3.4. Conservacin de la carne
La conservacin de la carne es un aspecto al cual debemos ponerle mucha
atencin, ya que se la puede conservar de distintas maneras:
60
4.3.4.1. Refrigeracin
La refrigeracin es un mtodo de conservacin de alimentos para un ms
rpido consumo, teniendo en cuenta que la temperatura ideal para
almacenar carnes en refrigeracin es de 5C, sta debe ser colocada en la
parte ms fra del refrigerador, a la vez debe tener una humedad relativa
del 80 al 90%.
4.3.4.2. Congelacin
ste mtodo de conservacin es el ms comn para almacenar carnes,
sabiendo que la temperatura ideal para conservar las carnes en
congelacin es de -12 a -20C, con una humedad relativa del 70 al 85%,
sta temperatura ayuda a que la carne dure mucho ms tiempo y no se
dae con facilidad, adems ayuda a conservar en ptimas condiciones sus
caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas.
61
CAPITULO V
5. CORTES DE LA CARNE DE ALPACA
5.1. Antecedentes Tcnicos
Los camlidos sudamericanos son un valioso patrimonio de los pases andinos. La
gran mayora de camlidos se encuentran situados en Argentina, Chile, Per,
Ecuador y Bolivia.
Ecuador cuenta con poblaciones reducidas y la existencia de las alpacas son ms
consideradas como un producto de importacin desde Chile y Per principalmente.
En lugares por encima de los 4000 metros sobre el nivel del mar, en los pramos,
las alpacas y las llamas son animales constituidos como el un medio de sustento de
los campesinos, quienes utilizan su fibra para la elaboracin de su propia
vestimenta, la carne como alimento, los excrementos como combustible y
fertilizante para cultivos de papa especialmente, en cambio la llama es usualmente
utilizada como un animal de carga y medio de transporte.
La comercializacin de la carne de camlidos, aparte de los problemas propios en
la cadena, como son las facilidades y tcnicas de faenamiento, transporte y
62
conservacin, venta, etc. Todos estos aspectos son motivos de que la carne de
alpaca pueda llegar a tener una enfermedad parasitaria que afecta totalmente a la
calidad de la carne, debido a la mltiple presencia de quistes, malogrando su
aspecto, sabor, y olor y as llegando a ser un producto muy riesgoso para la salud
del ser humano, esta enfermedad se denomina Sarcocistosis.
Esta parasitosis afecta al 100% de los animales mayores a 4 aos, con el
consecuente impacto econmico que va desde el 25 al 35% de decomisos de las
carnes infectadas en mercados y carniceras.
La carne de alpaca es un producto muy sensible, ya que no existe un mtodo
adecuado y de salubridad para un buen manejo de faenamiento, porcionamiento,
empacado y conservacin.
ESTRUCTURA EXTERNA DE LA ALPACA
(Lucero, 2005)
63
5.2. Faenamiento
El faenamiento es el proceso que se realiza para el sacrificio de un animal de forma
ordenada y sobretodo sanitariamente.
El objetivo del faenamiento es para obtener la carne del animal en ptimas
condiciones para el consumo humano, por tal motivo es que para poder ejecutar un
buen faenamiento se debe seguir un procedimiento adecuado. En el caso de la
alpaca, en el Ecuador hasta el da de hoy se sigue realizando de forma artesanal ya
que no se tiene la maquinaria necesaria para el sacrificio y faenamiento de este tipo
de animales.
Para realizar un buen procedimiento artesanal en el pas se debe seguir los
siguientes pasos:
1. Elegir al animal que va a ser faenado.
2. Someterlo a un chequeo completo con un veterinario.
3. Luego de que el veterinario diese el visto bueno, se procede a darle un bao
con agua bien fra para una mejor sangra en el faenamiento, posteriormente
se procede a noquear al animal para evitarle mayor sufrimiento al animal a
la hora del degello.
64
4. Atarle las patas al animal y colgarlo, tratando de dejar la cabeza hacia abajo
para un mejor y ms rpido desangrado.
5. Realizar un corte en las arterias del cuello, justo en la parte en donde el
cuello se une con la cabeza. Evitar que el corte sea muy profundo.
6. Dejar que el animal se desangre totalmente.
7. Se procede a retirarle cuidadosamente el cuero y la piel, evitando realizar
algn tipo de corte a la carne.
8. Una vez realizado esta limpieza, procedemos a cortar las patas, manos y
cabeza del animal.
9. A continuacin procedemos a realizar un corte vertical en la panza para
poder retirar todas las vsceras del animal.
10. Realizamos una buena limpieza del animal, con una fuerte presin de agua,
esto se realiza para poder retirar los restos de sangre o tejidos.
11. Verificar que la carne no tenga ningn tipo de objetos raros, lo ms comn
en la carne de alpaca es encontrar puntos blancos, a los mismos que se los
conoce comoSarcocistosis.
65
12. Dejar secar y orear la carne con un poco de hierbas, para que as pueda
perder su tufo o mal olor. Es mejor dejarlo al aire libre (si se lo realiza en
los pramos).
13. Una ves que la carne haya tenido su tiempo de oreo, procedemos a realizar
sus respectivos cortes.
14. Luego de todo este proceso, podemos congelar o refrigerar, dependiendo
del uso que se piense dar a la carne de alpaca.
ESTRUCTURA INTERNA DE LA ALPACA
(Alpaquel, 2009)
66
5.3. Tipos de Corte
(Alpaquel, 2009)
5.3.1. Canal
El trmino canal se aplica al cuerpo del animal al cual se ha retirado la piel,
cabeza, cola, patas, manos, cabeza y vsceras.
(Lucero, 2005)
67
5.3.2. Cuello o pescuezo
El cuello o pescuezo es removido de la canaly es preparado con la eliminacin
total de toda contaminacin de cogulos de sangre y pelos.
(Lucero, 2005)
5.3.3. Cuarto trasero
El cuarto trasero se obtiene de la media canal de llama o alpaca mediante la
separacin del cuarto delantero a lo largo de la 12va. costilla y la 1ra.
vrtebralumbar.
- El trasero est compuesto por 0 costillas.
- El trasero est compuesto por 1 costilla.
(Lucero, 2005)
68
5.3.4. Cuarto delantero
El cuarto delantero se obtiene de la media canal de la llama o alpaca mediante
la separacin del cuarto trasero a lo largo de la 12va. costilla y la 1ra. vrtebra
lumbar.
- El delantero est compuesto por 12 costillas.
- El delantero est compuesto por 11 costillas.
(Lucero, 2005)
5.3.5. Nalga de adentro
La nalga de adentro es la porcin interna de la pierna del cuarto trasero, el
corte deshuesado es removido de la pierna a lo largo de la lnea natural entre la
nalga de afuera y la cabeza de lomo.
(Lucero, 2005)
69
5.3.6. Adentro (limpia)
La nalga de adentro deshuesada o limpia, es obtenida de la nalga de adentro,
removiendo toda la grasa externa, membranas y tejidos conectivos y fibrosos.
(Lucero, 2005)
5.3.7. Nalga de Afuera
La nalga de afuera, se obtiene retirando el msculo del taln, siguiendo la
unin natural, las glndulas y grasas asociadas.
(Lucero, 2005)
70
5.3.8. Tapa de la nalga de afuera (limpia)
Se obtiene de la nalga de afuera, por la separacin a lo largo de la unin
natural del peceto y la tapa de la nalga de afuera, que es completamente limpia
de toda la grasa y tejido conectivo.
(Lucero, 2005)
5.3.9. Peceto (Saln)
El peceto es en forma de huevo y se extrae del cuarto trasero.
El Peceto es la porcin remanente de la nalga de afuera, despus de haber
retirado la tapa de la nalga de afuera a lo largo de la unin natural, lo cual hace
que el peceto este totalmente limpio.
(Lucero, 2005)
71
5.3.10. Cabeza de lomo o pulpa negra
La cabeza de lomo es la porcin sin hueso de la nalga del cuarto trasero que va
unido al fmur, es retirado de su unin a la nalga de afuera y nalga de adentro
a lo largo de la unin natural, el cartlago, los tendones y la grasa de cobertura
son totalmente retirados.
(Lucero, 2005)
5.3.11. Cabeza de lomo limpio
Es la cabeza de lomo totalmente limpio de toda su membrana y tejido
conectivo.
(Lucero, 2005)
72
5.3.12. Cuadril completo (Limpio)
El cuadril es la pieza de carne sin hueso que se obtiene de la parte baja, externa
y transversal del cuarto trasero.
(Lucero, 2005)
5.3.13. Bife angosto
El bife angosto es un corte sin hueso que se obtiene del cuarto trasero (0
costillas).
(Lucero, 2005)
73
5.3.14. Lomo fino
El lomo fino es la parte ms suave, deliciosa y jugosa de las carnes y se
obtiene del cuarto trasero en una pieza completa, el cordn lateral del msculo
se deja pegado al filete, dispuesto hasta el nivel dela membrana exterior.
(Lucero, 2005)
(Alpaquel, 2009)
74
5.3.15. Paleta (Pulpa de brazo)
Son los msculos que se encuentran en la cara externa del hueso de la Paleta, y
se extienden desde el hmerohasta la punta del cartlago escapular. Los Lados
de la paleta son cortados en paralelo, los tendones gruesos que aparecen son
retirados de la unin entre el hombro y el hmero.
(Lucero, 2005)
5.3.16. Solomillo (Bife Ancho)
El solomillo est constituido por el bife angosto y los msculos asociados que
se localizan a lo largo del dorso de la carcasa, este corte contiene una parte del
bife angosto que va desde la 6ta a la 12va. costilla.
(Lucero, 2005)
75
5.3.17. Aguja
La aguja se obtiene retirando parte de las costillas (quinta costilla) a travs de
un corte recto a 20mm del ojo de aguja y a la altura de la 5ta costilla y paralelo
al eje de la columna vertebral.
(Lucero, 2005)
5.3.18. Aguja Parte suave
Es la parte suave del msculo con forma cnica que se recuesta en el lateral
del hueso de la paletadel lado craneal del eje de la paleta.
(Lucero, 2005)
76
5.3.19. Pecho
El pecho de alpaca se prepara de la punta que va hasta la 5ta costilla, inclusive
(1ra a 5ta costilla).
(Lucero, 2005)
5.3.20. Bife de vaco
Este bife se obtiene de la parte delgada del vaco que se localiza prxima a la
extremidad posterior del vaco y es un msculo en forma de aspa.
(Lucero, 2005)
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5.3.21. Brazuelo
El brazuelo de alpaca se deriva de las extremidades delanteras y traseras. Los
msculos del taln son retirados de la extremidad posterior, incluidos todos los
msculos asociados.
(Lucero, 2005)
5.3.22. Hueso costillar
El costillar es la parte remanente de las costillas, despus de retirar la punta de
pecho y es cortada de forma paralela a la columna vertebral.
(Lucero, 2005)
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5.3.23. Chuleta
Corte de hueso ubicado en el dorso del cuarto trasero, entre la 1ra y 6ta
vrtebra lumbar, conformado por la parte del bife angosto y el hueso de las
vrtebras lumbares.
(Lucero, 2005)
5.3.24. Chuleta de paleta
Corte con hueso que se obtiene del brazo, comprende los msculos unidos al
hmero en cortes transversales al hueso.
(Lucero, 2005)
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5.3.25. Chuleta de cuello
Se obtiene del cuello en cortes transversales a la columna vertebral.
(Lucero, 2005)
5.3.26. Menudencias
El rin de la alpaca se prepara retirando las venas sanguneas, la grasa en la
parte renal del leo es parcialmente removido.
(Lucero, 2005)
80
CAPITULO VI
6. Propuesta gastronmica a base de la carne de alpaca
En esta propuesta gastronmica se da a conocer a toda la gente una nueva y variada
cantidad de recetas para la elaboracin de distintos platos elaborados a base de carne de
alpaca, sabiendo de que mucha gente desconoce del uso y de la existencia de este
producto.
La mayora de recetas que se presentan a continuacin, son recetas muy fciles de
realizar y sobretodo son muy exquisitas.
Este tipo de carne se puede utilizar sin ningn problema en la elaboracin de cualquier
plato, ya que gracias a su composicin y tipo de corte semejante a la de res es mucho
ms fcil elaborarla.
La carne de alpaca es considerada como un producto saludable por su alto contenido
nutricional.
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6.1. Recetas a base de la carne de alpaca
RECETA N1
RECETA ESTNDAR
Nombre: Brochetas de Alpaca

Porciones: 4
Costo de la receta: $5,43
Dificultad: Alto Medio Bajo
N Ingredientes Cant Unid Mise en place Costo x g Costo T

1 Lomo de falda de Alpaca 400 g Dados medianos 0,0110 4,40
2 Vino tinto 75 g 0,0043 0,32
3 Estragn 5 g 0,0005 0,00
4 Mostaza 10 g 0,0078 0,08
5 Ajo 5 g Repicado 0,0035 0,02
6 Organo 5 g 0,0110 0,06
7 Cebolla perla 60 g Paisana 0,0018 0,11
8 Pimiento rojo 40 g Paisana 0,0013 0,05
9 Pimiento verde 40 g Paisana 0,0012 0,05
10 Aceite 30 g 0,0032 0,10
11 Palos de pincho 4 u 0,0006 0,00
Procedimiento Costo neto 5,18
1. Mezclar el vino tinto con el estragn, mostaza, ajo, organo, sal y pimienta al
gusto. 5 % varios 0,26
2. Agregar la carne de alpaca a la mezcla anterior. Dejar reposar por una hora. Costo total 5,43
3. Saltear la cebolla y los pimientos por 3 minutos.
4. Colocar los pedazos de carne, cebolla y pimientos alternadamente en los palos de
pincho
5. Frer.
Tcnicas aplicadas
Grillar, saltear
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RECETA N2
RECETA ESTNDAR
Nombre: Albndigas de Alpaca al Jugo

Porciones: 4

Para la Carne
1 Carne molida de Alpaca 400 g 0,0088 3,52
2 Harina 50 g 0,0016 0,08
3 Huevo 60 g Batido 0,0025 0,15
4 Ajo 10 g Repicado 0,0035 0,04
Para el Jugo
5 Aceite 15 g 0,0025 0,04
6 Achiote 15 g 0,0025 0,04
7 Ajo 10 g Repicado 0,0035 0,04
8 Cebolla perla 60 g Brunoise Fino 0,0018 0,11
9 Pimiento verde 30 g Brunoise Fino 0,0012 0,04
10 Zanahoria 50 g Brunoise Fino 0,0005 0,03
11 Tomate 225 g Concasse 0,0012 0,28
12 Salsa de tomate 75 g 0,0039 0,29
13 Limn 15 g 0,0017 0,03
14 Laurel 5 g 0,0006 0,00
1. Unir la carne molida con la harina, los huevos, el ajo y un poco de sal y
pimienta. Hacer bolitas medianas, sellarlas en aceite y reservar. 5 % varios 0,23
Costo total 4,89
2. Colocar el aceite en una cacerola junto con el achiote, agregar la cebolla, el
pimiento, el ajo y la zanahoria.
3. Colocar el tomate en una olla con agua hirviendo por 1 minuto, sacarlos del
agua y llevarlos a choque trmico.
4. Licuar el tomate con un poco de agua y agregar al refrito.

5. Agregar la salsa de tomate, el jugo de limn y el laurel
6. Colocar las carnes en la olla y dejar que se cocinen.
7. Rectificar sabores con sal y pimienta.
Tcnicas aplicadas
Sartenear, guisar
83
RECETA N3
RECETA ESTNDAR
Nombre: Hamburguesa de Alpaca

Porciones: 4

1 Carne molida de alpaca 400 g 0,0088 3,52
2 Cebolla paitea 30 g Brunoise Fino 0,0018 0,05
3 Pimiento verde 30 g Brunoise Fino 0,0012 0,04
4 Zanahoria 30 g Brunoise Fino 0,0005 0,02
5 Ajo 10 g Repicado 0,0035 0,04
6 Organo 5 g 0,0110 0,06
7 Estragn 3 g 0,0005 0,00
8 Queso Cheddar 80 g Laminas 0,0060 0,48
9 Harina 40 g 0,0016 0,07
10 Huevos 60 g Batidos 0,0025 0,15
11 Pan molido 40 g 0,0015 0,06
12 Aceite 25 g 0,0025 0,06
13 Pan de hamburguesa 320 g Dividido en 2 0,0038 1,22
14 Tomate 80 g Rodajas 0,0012 0,10
15 Lechuga 40 g Hojas 0,0028 0,11
1. Hacer un refrito con la cebolla, pimiento, zanahoria, ajo, organo, estragn. 5 % varios 0,30
2. Colocar esta mezcla sobre la carne. Costo total 6,25
3. Agregar los huevos la harina y el pan molido
4. Mezclar todo y hacer forma de hamburguesas.
5. Frer las carnes.
6. Colocar la carne, la lechuga, el tomate y el queso en la mitad del pan.
Tcnicas aplicadas
Saltear, frer o grillar
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RECETA N4
RECETA ESTNDAR
Nombre: Lasaa de carne de Alpaca

Porciones: 4

3 Pasta de tomate 150 g 0,0079 1,19
4 Laurel 2 g 0,0006 0,00
5 Ajo 10 g Repicado 0,0035 0,04
6 Albaca 15 g 0,0068 0,10
7 Organo 10 g 0,0110 0,11
8 Cebolla perla 60 g Brunoise Fino 0,0018 0,11
9 Pasta de lasaa 300 g 0,0059 1,76
10 Azcar 20 g 0,0010 0,02
11 Tocino 100 g Brunoise Fino 0,0065 0,65
12 Queso mozzarella 250 g Rallado 0,0080 2,00
13 Queso parmesano 100 g 0,0043 0,43
14 Achiote 15 g 0,0025 0,04
1. Hacer un refrito con el ajo, cebolla y tocino. 5 % varios 0,51
2. Agregar el tomate licuado con un poco de agua, pasta de tomate, laurel, albaca, Costo total 10,76
organo y azcar.
3. Agregar la carne y dejar que se cocine muy bien.
4. Colocar la pasta de lasaa precocida en agua con aceite y sal, cocinar por 20
minutos.
5. Escurrir con agua fra la pasta. Reservar.
6. Colocar mantequilla en un prex y sobre ella hacer una capa con la pasta de
lasaa.
7. Colocar un poco de la preparacin de la carne y estirar por toda la capa.
8. Agregar el queso mozzarella.
9. Cubrir con otra capa de masa y repetir 2 veces ms el paso 7 y 8.
10. Cubrir con una capa de masa y sobre ella espolvorear queso parmesano.
11. Llevar al horno por 30 minutos a 180 C. Servir.
Tcnicas aplicadas
Saltear, Guisar, Hornear
85
RECETA N5
RECETA ESTNDAR
Nombre: Milanesa de Alpaca

Porciones: 4

1 Lomo de falda de alpaca 600 g Filete 0,0110 6,6000
2 Harina 40 g 0,00163 0,0652
3 Huevo 60 g Batido 0,0025 0,1500
4 Pan Molido 80 g 0,0015 0,1200
6 Ajo 10 g Repicado 0,0035 0,0351
7 Aceite 15 g 0,0025 0,0373
1. Una ves fileteada aliar con ajo, sal y pimienta. 5 % varios 0,38
2. Pasar por harina - huevo - pan molido - queso. Costo total 7,89
3. Frer.
Tcnicas aplicadas
Frer, gratinar
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RECETA N6
RECETA ESTNDAR
Nombre: Asado de Alpaca

Porciones: 4
Costo de la receta: $ 17,17

1 Lomo de falda de alpaca 600 g Filete 0,0110 6,60
2 Chuleta de cerdo 600 g Porcionada 0,0082 4,92
3 Chorizo 4 u 0,2500 1,00
4 Longaniza 4 u 0,2250 0,90
5 Morcilla 4 u 0,3250 1,30
6 Choclo 4 u 0,2000 0,80
7 Papas 400 g 0,0008 0,32
8 Lechuga 40 g Hojas 0,0028 0,11
10 Cebolla Paitea 60 g Pluma 0,0018 0,11
11 Mostaza 20 g 0,0055 0,11
12 Ajo 10 g 0,0035 0,04
1. Sazonar las carnes con mostaza, sal, pimienta y ajo. 5 % varios 0,82
2. Cocinar las papas y el choclo. Costo total 17,17
3. Encurtir las cebollas.
4. Llevar a la parrilla el lomo de alpaca, las chuletas, chorizos, longanizas,
morcillas.
5. Colocar un poco de aceite o alio para que no se sequen las carnes.
6. Realizar la ensalada con lechuga, tomate, cebolla. Aadir la vinagreta.
7. Servir todo junto con el chimichurry.
Tcnicas aplicadas
Grillar, al dente
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RECETA N7
RECETA ESTNDAR
Nombre: Seco de Alpaca

Porciones: 4

1 Carne de alpaca 300 g Dados medianos 0,0088 2,64
2 Costillas de alpaca 300 g Trozos 0,0088 2,64
3 Pimiento verde 40 g Brunoise fino 0,0012 0,05
4 Ajo 15 g Repicado 0,0035 0,05
5 Zanahoria 60 g Brunoise fino 0,0005 0,03
6 Cebolla blanca 30 g Brunoise fino 0,0018 0,05
8 Naranja o Naranjilla 200 g Pulpa 0,0011 0,21
9 Cerveza 750 g 0,0012 0,88
10 Estragn 5 g 0,0110 0,06
11 Laurel 2 g 0,0006 0,00
12 Aceite 15 g 0,0025 0,04
13 Achiote 8 g 0,0025 0,02
Para la Guarnicin
14 Papas 400 g Cocinadas 0,0008 0,32
15 Arroz 300 g Cocinado 0,0005 0,14
Para la Ensalada
16 Lechuga 40 g Hojas 0,0028 0,11
17 Cebolla paitea 60 g Pluma 0,0018 0,11
19 Aguacate 120 g Slice 0,0017 0,20
1. Hacer un refrito con cebolla blanca, pimiento verde, ajo y zanahoria. 5 % varios 0,49
2. Sellar las carnes en el refrito. Costo total 10,35
3. Desglasar con cerveza hasta que reduzca la mitad.
4. Agregar la pulpa de naranjilla o naranja y el tomate licuado con un poco de
agua.
5. Aadir las hojas de laurel y estragn.
6. Dejar cocinar hasta que las carnes estn suaves.
7. Rectificar sabores con sal, pimienta y
comino.
8. Servir junto con el arroz, papas y ensalada.
Tcnicas aplicadas
Saltear, desglasar, estofar, al dente
88
RECETA N8
RECETA ESTNDAR
Lomo de Alpaca en salsa de Hongos
Nombre: secos
Porciones: 2

1 Lomo fino de Alpaca 400 g Porciones de 200g 0,0132 5,28
2 Vino tinto 20 g 0,0043 0,09
3 Aceite 10 g 0,0025 0,02
Para la Salsa
4 Hongos secos 50 g Troceados 0,0078 0,39
5 Salsa bechamel 150 g 0,0031 0,46
6 Vino tinto 20 g 0,0043 0,09
1. Sazonar el lomo con sal y pimienta. 5 % varios 0,32
2. Sellar el lomo. Costo total 6,65
3. Desglasar con el vino tinto.
4. Dejar cocinar al lomo segn el trmino deseado.
Para la salsa
1. Colocar la salsa bechamel en una cacerola.
2. Aadir los hongos secos.
3. Dejar cocinar un poco y agregar el vino
tinto.
4. Agregar sal y pimienta.
Tcnicas aplicadas
Sartenear, desglasar, ligar, reducir
89
RECETA N9
RECETA ESTNDAR
Nombre: Lomo de Alpaca en salsa de Mortio

Porciones: 2
N Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x g Costo T

1 Lomo fino de Alpaca 400 g Porciones de 200g 0,0132 5,28
2 Vino tinto 20 g 0,0043 0,09
3 Aceite 10 g 0,0025 0,02
Para la Salsa
4 Mortio 50 g Pulpa 0,0016 0,08
5 Crema de leche 100 g 0,0031 0,31
6 Vino tinto 20 g 0,0043 0,09
1. Sazonar el lomo con sal y
pimienta. 5 % varios 0,29
2. Sellar el lomo. Costo total 6,16
4. Dejar cocinar al lomo segn el trmino deseado.
Para la salsa
1. Colocar la salsa bechamel en una cacerola.
2. Aadir los hongos secos.
3. Dejar cocinar un poco y agregar el vino tinto.
4. Agregar sal y pimienta.
Tcnicas aplicadas
Sartenear, desglasar, ligar, reducir
90
RECETA N10
RECETA ESTNDAR
Nombre: Fritada de Alpaca

Porciones: 4

1 Carne de alpaca 480 g Dados grandes 0,0088 4,22
2 Ajo 25 g Repicado 0,0035 0,09
3 Cerveza 750 g 0,0012 0,88
4 Agua 2 lt 0,0000 0,00
5 Cebolla blanca 75 g Juliana 0,0027 0,21
6 Mostaza 30 g 0,0055 0,17
7 Aceite 25 g 0,0025 0,06
1. Saltear los ajos, aadir la carne previamente aliada con sal, pimienta y
mostaza. 5 % varios 0,28
2. Desglasar con la cerveza y dejar reducir hasta la
mitad. Costo total 5,90
3. Aadir un poco de agua hasta cubrir las carnes.
4. Dejar reducir un 90% los lquidos y
escurrir.
5. Agregar las cebollas y mover continuamente la carne hasta que tome un color
dorado.
Tcnicas aplicadas
Saltear, desglasar, escalfar, frer
91
RECETA N11
RECETA ESTNDAR
Nombre: Steak de Alpaca a la Pimienta

Porciones: 2

1 Lomo fino de alpaca 400 g Porciones de 200g 0,0132 5,28
2 Mostaza 15 g 0,0055 0,08
3 Aceite 25 g 0,0025 0,06
Para la salsa
4 Pimienta en grano 10 g Molidos 0,0249 0,25
5 Salsa de soya 15 g 0,0109 0,16
6 Mostaza 10 g 0,0055 0,06
7 Salsa bechamel 125 g 0,0031 0,39
8 Mantequilla 5 g 0,0072 0,04
1. Aliar el lomo con mostaza, sal y
2. Sellar el lomo y dejar cocinar hasta obtener el trmino deseado. Costo total 6,63
Para la salsa
1. Saltear los granos de pimienta en el
sartn.
2. Agregar la salsa de soya y la mostaza.
3. Aadir la salsa bechamel, sal y pimienta.
4. Dejar cocinar a fuego bajo para que se concentre el sabor de la pimienta.
5. Servir.
Tcnicas aplicadas
Sartenear, reducir, ligar
92
RECETA N12
RECETA ESTNDAR
Nombre: Lomo de Alpaca en salsa Cazadora

Porciones: 1

1 Lomo fino de alpaca 400 g Porciones de 200g 0,0132 5,28
2 Mostaza 15 g 0,0055 0,08
3 Ajo 10 g Repicado 0,0018 0,02
4 Aceite 15 g 0,0025 0,04
Para la salsa
5 Cebolla perla 20 g Brunoise fino 0,0018 0,04
6 Tocino 50 g Brunoise fino 0,0065 0,33
7 Vino tinto 40 g 0,00425 0,17
8 Crema de leche 125 g 0,0031 0,39
9 Championes 50 g Laminados 0,0078 0,39
10 Mantequilla 15 g 0,0072 0,11
1. Aliar el lomo con mostaza, ajo, sal y
pimienta. 5% varios 0,34
2. Sellar el lomo y dejar cocinar segn el trmino de coccin deseado. Costo total 7,18
Para la salsa
1. Poner un poco de mantequilla en una
cacerola.
2. Saltear la cebolla, los championes y el
tocino.
4. Agregar la crema de leche y dejar espesar.
5. Aadir sal y pimienta al gusto.
Tcnicas aplicadas
Sartenear, saltear, frer, desglasar, reducir
93
RECETA N13
RECETA ESTNDAR
Estofado de
Nombre: alpaca
Porciones: 4

2 Cebolla paitea 80 g Brunoise fino 0,00177 0,1416
3 Pimiento verde 50 g Brunoise fino 0,0012 0,0585
5 Ajo 20 g Repicado 0,0035 0,0703
6 Pasta de tomate 75 g 0,0079 0,5936
7 Mostaza 15 g 0,0055 0,0825
8 Vino tinto 125 g 0,0043 0,5313
9 Papas 200 g Parmentier 0,0008 0,1613
10 Arveja 100 g Cocinada 0,0019 0,1850
11 Azcar 20 g 0,0010 0,0190
12 Pasas 30 g 0,0046 0,1387
13 Laurel 2 g 0,0006 0,0012
14 Achiote 10 g 0,0025 0,0246
1. Hacer un refrito con la cebolla, pimiento y
Ajo. 5 % varios 0,33
2. Sellar la carne y desgrasar con el vino tinto. Costo total 6,85
3. Aadir el tomate licuado con un poco de agua, pasta de tomate y mostaza.
4. Aadir la hoja de laurel y las
papas.
5. Agregar sal, pimienta, comino y azcar.
6. Agregar las arvejas y las pasas.
7. Rectificar sabores.
Tcnicas aplicadas
Saltear, sartenear, estofar
94
RECETA N14
RECETA ESTNDAR
Empanadas de morocho con carne de
Nombre: alpaca
Porciones: 5

2 Ajo 10 g Repicado 0,0035 0,04
4 Zanahoria 200 g Brunoise fino 0,0005 0,10
5 Arvejas 150 g Cocidas 0,0019 0,28
6 Morocho 500 g Remojado 1 da antes 0,0008 0,38
7 Manteca de chancho 50 g 0,0021 0,10
8 Claras de huevo 60 g Batidas 0,0023 0,14
9 Aceite 500 g 0,0025 1,24
1. Saltear la cebolla, zanahoria y el ajo. 5 % varios 0,23
2. Agregar la carne y dorarla, aadir la arveja.
Salpimentar. Costo total 4,89
Para la masa
1. Cocinar el morocho, escurrir y dejar enfriar.
2. Moler y agregar sal, manteca de chancho y las claras de huevos, mezclar.
3. Amasar bien hasta obtener una masa consistente.
4. Hacer bolitas y estirarlas.
5. Rellenar y frerlas en aceite caliente.
Tcnicas aplicadas
Saltear, frer
95
RECETA N15
RECETA ESTNDAR
Nombre: Cordonbleu de Alpaca

Porciones: 2

1 Filete de carne de alpaca 350 g 0,0110 3,85
2 Jamn de praga 20 g 0,0075 0,15
3 Queso cheddar 20 g 0,0060 0,12
4 Harina 10 g 0,0016 0,02
5 Huevo 60 g Batido 0,0025 0,15
6 Pan molido 10 g 0,0015 0,02
7 Aceite 25 g 0,0025 0,06
1. Enrollar con la carne el jamn y el queso. 5 % varios 0,22
2. Salpimentar la carne. Costo total 4,58
3. Pasar la carne por harina - huevo - pan molido
4. Sellar la carne.
5. Meter al horno a 125C de 15 a 20 minutos.
Tcnicas aplicadas
Sartenear, grillar
96
RECETA N16
RECETA ESTNDAR
Nombre: Filet Migon de Alpaca

Porciones: 2

1 Lomo fino de alpaca 400 g Medallones de 200g 0,0132 5,28
2 Tocino 40 G 0,0065 0,26
3 Mostaza 15 G 0,0055 0,08
4 Aceite 25 G 0,0025 0,06
1. Envolver el lomo con el tocino y poner la mostaza. 5 % varios 0,28
2. Ajustar bien con hilo para
bridar. Costo total 5,97
3. Poner aceite en la plancha y dejar cocinar hasta obtener el trmino deseado.
Tcnicas aplicadas
Sartenear, frer
97
RECETA N17
RECETA ESTNDAR
Nombre: Carpaccio de Alpaca

Porciones: 2

1 Lomo fino 250 g 0,0132 3,3025
2 Aceite de oliva 10 g 0,01556 0,1556
3 Zumo de limn 10 g 0,0017 0,0170
4 Albaca 15 g Chiffonade 0,0075 0,1125
5 Alcaparras 20 g Repicadas 0,0029 0,0570
1. En un bol colocar el aceite de oliva, limn, albaca, alcaparras, sal y
2. Dejar marinar por una hora en
refrigeracin. Costo total 4,25
3. Se puede servir cocinado o cruda.
4. Servir con alcaparras y queso parmesano.
Tcnicas aplicadas
Marinar
98
RECETA N18
RECETA ESTNDAR
Nombre: Lomitos salteados de Alpaca

Porciones: 2

1 Carne de alpaca 250 G Bastones 0,0088 2,2000
2 Mostaza 10 G 0,0055 0,0550
3 Aceite 15 g 0,0025 0,0373
4 Vino tinto 30 G 0,0043 0,1275
1. Condimentar la carne con el vino, la mostaza, sal y pimienta. 5 % varios 0,12
2. Colocar aceite en un sartn y saltear los lomitos Costo total 2,54
3. Saltear los lomitos con un poco de
aceite.
Tcnicas aplicadas
Saltear, desglasar
99
RECETA N19
RECETA ESTNDAR
Nombre: Sopa de verduras con carne de alpaca

Porciones: 4

1 Carne de alpaca 250 G Dados medianos 0,0088 2,2000
2 Tomates 150 G Concasse 0,0012 0,1845
3 Papas 150 g Parmentier 0,0008 0,1210
4 Zanahoria 150 G Dados pequeos 0,0005 0,0765
5 Apio 50 G Dados pequeos 0,0006 0,0310
6 Cebolla perla 80 G Pluma 0,0018 0,1416
7 Fondo de pollo 2000 G 0,0008 1,5000
1. Poner a hervir el fondo de pollo. 5 % varios 0,21
2. Agregar los tomates previamente
cernidos. Costo total 4,47
3. Agregar las verduras y dejar cocinar.
4. Aadir la carne.
5. Salpimentar y servir caliente.
Tcnicas aplicadas
Al dente, blanquear, escalfar
100
RECETA N20
RECETA ESTNDAR
Nombre: Lomo de alpaca en salsa de vino tinto

Porciones: 2

1 Lomo fino 400 g 0,0132 5,2840
2 Aceite 20 g 0,0025 0,0497
3 Para la salsa g
4 Vino tinto 75 g 0,0043 0,3188
5 Mantequilla 10 g 0,0072 0,0716
7 Crema de leche 100 g 0,0031 0,3080
1. Salpimentar el lomo y sellarlo. 5 % varios 0,30
2. Dejar cocinar hasta obtener el trmino deseado. Costo total 6,39
Para la salsa
1. Hacer un refrito con la cebolla
perla.
2. Agregar el vino tinto y dejar reducir hasta la mitad.
3. Aadir la crema de leche, sal y pimienta.
4. Dejar espesar y rectificar
sabores.
Tcnicas aplicadas
Sartenear, frer, saltear, desglasar, reducir
101
RECETA N21
RECETA ESTNDAR
Nombre: Costillas de Alpaca a la BBQ

Porciones: 2

1 Costillas de alpaca 400 g 0,0088 3,5200
2 Tocino ahumado 200 g Brunoise fino 0,0065 1,3000
4 Ajo 50 g Repicado 0,0035 0,1757
5 Pasta de tomate 75 g 0,0079 0,5936
6 Salsa de tomate 75 g 0,0039 0,2888
7 Jugo de naranja 75 g 0,0011 0,0788
8 Salsa tabasco 100 g 0,0078 0,7800
9 Pia 200 g Pulpa 0,0012 0,2300
10 Jengibre 50 g Rallado 0,0071 0,3533
11 Jugo de limn 30 g 0,0017 0,0510
12 Vinagre 150 g 0,0015 0,2220
13 Panela 50 g 0,0008 0,0420
1. Sellar las costillas en un sartn y luego meterlas al horno. 5 % varios 0,39
2. Hacer un refrito con cebolla, ajo y tocino. Costo total 8,13
3. Aadir la salsa de tomate y la pasta de tomate.
4. Agregar a la mezcla anterior el jugo de naranja, el vinagre y el limn.
5. Aparte cocinar la pia con un poco de ajo, jengibre y panela.
6. Unir las dos mezclas, licuar y cernir.
7. Servir poniendo la salsa sobre las costillas o cocinar las costillas en la salsa antes de servir.
Tcnicas aplicadas
Escalfar, sartenear,
102
RECETA N22
RECETA ESTNDAR
Nombre: Pastel de carne de alpaca

Porciones: 6

2 Tocino ahumado 200 g Bunoise fino 0,0065 1,3000
3 Jamon 200 g Bunoise fino 0,0075 1,4920
4 Agua 500 g 0,0000 0,0000
5 Huevos 120 g Batidos 0,0025 0,3000
6 Mostaza 30 g 0,0055 0,1650
7 Pasta de tomate 60 g 0,0079 0,4749
8 Cebolla blanca 40 g Brunoise fino 0,0027 0,1093
10 Ajo 15 g Repicado 0,0035 0,0527
11 Tomillo 10 g 0,0110 0,1100
12 Organo 10 g 0,0110 0,1100
13 Masa de hojaldre 250 g 0,0073 1,8250
14 Huevos de codorniz 80 g Cocinados 0,0067 0,5328
15 Pimiento rojo 80 g Brunoise fino 0,0013 0,1040
16 Vainitas 150 g Cocinados 0,0026 0,3965
17 Pan molido 75 g 0,0015 0,1125
18 Yema de huevo 20 g Batidos 0,0028 0,0560
1. En un recipiente mezclar la carne, tocino, jamn, pan y los huevos. Integrar todo
y aadir mostaza, pasta de tomate, cebollas, ajo y especias. Salpimentar. 5 % varios 0,71
Costo total 15,00
2. Amasar hasta obtener una masa muy homognea.
3. Poner en una olla a hervir el agua junto con el tomillo.
4. Extender la carne sobre un lienzo y en este agregar los pimientos, vainitas, huevos
y envolverlo atndole muy fuerte.
5. Colocar el molde en el agua por una hora en olla de presin.

6. Extender la masa de hojaldre hasta un espesor de 4mm y colocar la carne sobre
ella cerrar la masa dndole forma de enrollado.
7. Coloque el enrollado en una bandeja previamente enmantequillada con la unin

del hojaldre hacia abajo, pntela con la yema de huevo. Llevar al horno hasta que la
masa est dorada.
8. Dejar enfriar y hacer rodajas de 1cm. Servir.

Tcnicas aplicadas
Hervir, hornear
103
RECETA N23
RECETA ESTNDAR
Nombre: Lomito de alpaca en salsa de soya

Porciones: 3

1 Lomo de falda de alpaca 450 g 0,0110 4,9500
2 Salsa de soya 150 g 0,0054 0,8040
3 Ajonjol 5 g 0,0355 0,1773
4 Jengibre 10 g Rallado 0,0071 0,0707
5 Azcar 50 g 0,0010 0,0475
6 Vino blanco 75 g 0,0043 0,3188
7 Aceite 25 g 0,0025 0,0621
1. En un sartn sellar la carne y dejar cocinar hasta un punto deseado. 5 % varios 0,32
2. Colocar la salsa de soya y el vino en un sartn y dejar hasta que hierva. Costo total 6,75
3. Apenas hierve, agregar el azcar y el jengibre y mover la salsa sin parar,
para evitar que se caramelice.
4. Dejamos reducir un poco y agregamos el ajonjol. Servimos junto con los
lomitos.
Tcnicas aplicadas
Sartenear, desglasar, reducir
104
RECETA N24
RECETA ESTNDAR
Nombre: Lomito strogonoff de alpaca

Porciones: 3
Costo
N Ingredientes Cant Unid Mise en place Costo x g T
2 Championes 150 g Rodajas 0,0078 1,1700
4 Vino Blanco 30 g 0,0043 0,1275
5 Salsa tabasco 5 g 0,0078 0,0390
6 Vodka 30 g 0,0090 0,2685
7 Mantequilla 25 g 0,0072 0,1790
8 Ajo 10 g Repicado 0,0035 0,0351
9 Crema de leche 175 g 0,0031 0,5390
1. Hacer un refrito con la cebolla y el ajo. 5 % varios 0,32
2. En un sartn aparte sellar la carne y reservar. Costo total 6,75
3. Agregar al refrito los championes y salpimentarlos.
4. Desglasar con un poco de vino blanco y agregar la carne y dejar cocinar por 3
minutos.
5. Aadir el vodka y dejar cocinar hasta que se reduzca casi todo.
6. Agregar la crema de leche, mezclar y dejar reducir.
7. Rectificar sabores.
Tcnicas aplicadas
Saltear, sartenear, reducir, desglasar, pochar.
105
RECETA N25
RECETA ESTNDAR
Nombre: Mote con chicharrn de alpaca

Porciones: 2

1 Carne de alpaca 250 g Dados pequeos 0,0088 2,2000
2 Ajo 20 g Repicado 0,0035 0,0703
3 Agua 500 g 0,0000 0,0000
4 Cerveza 125 g 0,0012 0,1466
5 Cebolla blanca 30 g Juliana 0,0027 0,0820
6 Hierva buena 5 g Chiffonade 0,0090 0,0450
7 Mote 200 g Cocido 0,0015 0,3000
8 Manteca de chancho 30 g 0,0021 0,0620
1. En una olla hacer un refrito con el ajo, agregar la carne y sellar. 5 % varios 0,15
2. Aadir la cerveza y dejar reducir hasta la mitad. Costo total 3,05
3. Agregar yerba buena y el agua hasta cubrir la carne, dejar hervir hasta que se
consuma el agua
4. Agregar manteca de chancho.
5. Sazonar con sal, pimienta y comino.
6. Agregar la cebolla blanca e ir moviendo
constantemente.
7. Dejar dorar las carnes y servir con el mote.
8. Decorar con la yerba buena.
Tcnicas aplicadas
Saltear, desglasar, reducir, escalfar
106
RECETA N26
RECETA ESTNDAR
Nombre: Chimichurry para asados de alpaca

Porciones: 5

1 Aceite 50 g 0,0025 0,1243
2 Vinagre 25 g 0,0015 0,0370
3 Agua 25 g 0,0000 0,0000
4 Ajo 5 g 0,0035 0,0176
5 Apio 10 g 0,0006 0,0062
6 Cebolla perla 30 g 0,0018 0,0531
7 Mostaza 15 g 0,0055 0,0825
8 Perejil 5 g 0,0090 0,0450
9 Pimiento verde 15 g 0,0012 0,0176
10 Limn 5 g 0,0017 0,0085
1. Mezclar todos los ingredientes y licuar. 5 % varios 0,02
Costo total 0,41
Tcnicas aplicadas
Licuar
107
RECETA N27
RECETA ESTNDAR
Nombre: Cecina de alpaca

Porciones: 4
Costo
N Ingredientes Cant Unid Mise en place Costo x g T
1 Carne de alpaca 600 G Filetes de carne muy delgados 0,0088 5,2800
2 Ajo 20 G Repicado 0,0035 0,0703
3 Cerveza 75 g 0,0012 0,0879
4 Especias 15 G 0,0110 0,1650
5 Cebolla blanca 25 G Brunoisse Fino 0,0027 0,0683
6 Aceite 25 G 0,0025 0,0621
7 Achiote 15 G 0,0025 0,0369
8 Yuca 200 G Pelada - Cocida 0,0007 0,1380
1. Hacer un refrito con un poco de aceite con cebolla, ajo, achiote y especias. 5 % varios 0,30
2. Aparte triturar ajo con la sal y la
cerveza. Costo total 6,20
3. Unir las 2 mezclas y adobar la carne.
4. Poner a secar al aire libre por unas 12
horas.
5. Frer o asar la carne.
6. Servir con la yuca frita.
Tcnicas aplicadas
Adobar, frer,
108
RECETA N28
RECETA ESTNDAR
Nombre: Carne colorada de alpaca

Porciones: 4

2 Ajo 25 g Repicado 0,0010 0,0238
4 Achiote 30 g 0,0025 0,0738
5 Organo 10 g 0,0110 0,1100
6 Estragn 5 g 0,0110 0,0550
7 Jugo de limn 50 g 0,0017 0,0850
8 Cerveza 75 g 0,0012 0,0879
9 Mantequilla 45 g 0,0072 0,3222
10 Aceite 30 g 0,0025 0,0746
11 Maduros 120 g Slice 0,0009 0,1068
12 Aguacate 60 g Slice 0,0017 0,1014
13 Mote 200 g Cocinado 0,0015 0,3000
14 Tostado 80 g 0,0035 0,2811
15 Papas 400 g Cocinadas 0,0008 0,3227
1. Licuar el ajo, cebolla paitea, jugo de limn y la
cerveza. 5 % varios 0,37
2. Mezclar con la carne, achiote comino, organo, estragn y la sal. Costo total 7,73
3. Untar bien, cubrir y dejar reposar por mnimo una 2 horas.
4. Calentar la mantequilla en un sartn a temperatura media y aadir la carne.
5. Cocinar a fuego lento hasta que todo el lquido se haya reducido y la carne
empiece a dorarse.
6. Remover la carne constantemente para evitar que la carne se queme y cocinar
hasta dorar.
7. Frer los maduros.
8. Servir con mote, tostado,
maduros.
Tcnicas aplicadas
Cocer a fuego lento, frer, reducir, sartenear
109
RECETA N29
RECETA ESTNDAR
Nombre: Aj de carne de alpaca

Porciones: 4

1 Papas 500 G Parmentier 0,0008 0,4033
2 Carne de alpaca 450 G Dados medianos 0,0088 3,9600
3 Man 125 g 0,0050 0,6250
4 Ajo 20 G Repicado 0,0035 0,0703
5 Cebolla blanca 80 G Brunoise fino 0,0027 0,2187
6 Cebolla paitea 120 G Brunoise fino 0,0018 0,2124
7 Mantequilla 40 g 0,0072 0,2864
8 Achiote 20 G 0,0025 0,0492
9 Culantro 30 G Chiffonade 0,0090 0,2700
10 Maduros 120 G Slice 0,0009 0,1068
11 Aj 15 G Brunoise fino 0,0036 0,0540
12 Leche 175 G 0,0008 0,1365
13 Aguacate 2 G Slice 0,0017 0,0034
14 Queso 80 G Rallado 0,0080 0,6400
15 Agua 500 G 0,0000 0,0000
1. Cocinar las papas y reservar. 5 % varios 0,35
2. Hacer un refrito con un poco de mantequilla, ajo, cebolla blanca, cebolla
paitea, aj y comino Costo total 7,39
3. Cuando las cebollas estn dorada, agregar el
achiote.
4. Agregar el agua y los trozos de carne.
5. Licuar la leche con el man y aadir la mezcla
anterior.
6. Para servir agregar las papas, el maqueo previamente frito, aguacate queso
rallado y culantro.
Tcnicas aplicadas
Al dente, saltear,
110
RECETA N30
RECETA ESTNDAR
Nombre: Carne de alpaca a la plancha

Porciones: 3

1 Carne de alpaca 450 g Filetes 0,0088 3,9600
2 Papas 360 g Cocidas 0,0008 0,2904
3 Choclo 3 u Cocidos 0,2000 0,6000
4 Lechuga 60 g Hojas 0,0028 0,1680
6 Cebolla paitea 60 g Pluma 0,0018 0,1062
7 Jugo de limn 20 g 0,0017 0,0340
8 Aceite 25 g 0,0025 0,0621
9 Queso 100 g 0,0080 0,8000
10 Perejil 20 g 0,0090 0,1800
11 Leche 125 g 0,0008 0,0975
12 Habas 225 g 0,0022 0,4956
1. Condimentar la carne y llevarle a la
plancha. 5 % varios 0,34
2. Aparte encurtir la cebolla con sal y un poco de limn. Costo total 7,23
3. Licuar el queso, leche, perejil y
sal.
4. Servir la carne con las papas, choclo, habas, ensalada y la salsa de queso.
Tcnicas aplicadas
Sartenear, licuar, al dente
111
RECETA N31
RECETA ESTNDAR
Nombre: Achojchas rellenas con carne de alpaca y salsa

trtara
Porciones: 6,32

1 Achojchas 6 U Limpias y sin fibras 0,5417 3,2500
2 Carne de alpaca 200 G Mechada 0,0088 1,7600
4 Perejil 25 G Chiffonade 0,0090 0,2250
5 Pimiento verde 50 G Brunoise fino 0,0012 0,0585
6 Alcaparras 30 G Repicadas 0,0029 0,0855
7 Huevo 120 G Duro y Repicado 0,0025 0,3000
8 Mayonesa 75 G 0,0034 0,2550
9 Caldo de carne 1 Lt 0,0008 0,0008
1. Frer la carne y mecharla. 5 % varios 0,30
2. Mezclar la cebolla perla, el perejil, pimiento verde, alcaparras, el huevo y la
mayonesa. Costo total 6,32
3. Una vez limpias las achojchas, cocinarlas por 15 minutos a fuego lento en el
caldo de carne.
4. Con una cuchara rellenar las achojchas con la carne de alpaca y la salsa trtara.
Tcnicas aplicadas
Sartenear, frer.
112
6.2. Glosario de Tcnicas culinarias aplicadas en el recetario.
Adobar: Sumergir un producto crudo en un preparado (adobo) con el
objeto de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especial.(Instituto,
2010)
Al dente: Designa el punto de coccin de las pastas, papas y arroz cuando
estn firmes. Tambin se aplica a los vegetales crocantes. (Instituto, 2010)
Blanquear: Precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar.
Sumergir un producto en agua fra y llevar a ebullicin, para eliminar
excedentes e impurezas. (Instituto, 2010)
Cocer a fuego lento: Mantener un lquido de coccin a temperatura
constante justo por debajo del punto de ebullicin. (Rowney, Grimes , &
Halsey, 2003)
Desglasar: Desprender los jugos y sabores de la carne que puede haberse
pegado al fondo de la cacerola al frerla o asarla. En la cacerola caliente se
vierte un lquido y se raspa y remueve. A continuacin el lquido se aade
al plato o se utiliza para hacer una salsa.(Rowney, Grimes , & Halsey,
2003). Disolver y recuperar con un lquido la caramelizacin de los jugos
que han quedado al cocinar un alimento. (Instituto, 2010)
Escalfar o Pochear: Modo de coccin de un lquido, que nunca debe
hervir. (Instituto, 2010)
Estofar: Cocinar lentamente en su jugo en su salsa. (Instituto, 2010)
113
Frer: Sellar la superficie de los alimentos rpidamente cocindolos en
grasa caliente. (Rowney, Grimes , & Halsey, 2003)
Gratinar: Lograr a temperatura elevada que una preparacin presente una
corteza dorada y tostada. (Instituto, 2010)
Grillar: Cocinar un alimento en una parrilla o plancha. (Instituto, 2010)
Guisar: Cocer lentamente un plato consistente en carne y/o verduras al
fuego o al horno bien tapado para conservar todo el sabor y aroma.
(Rowney, Grimes , & Halsey, 2003)
Hervir: Mtodo de coccin que se realiza sumergiendo un producto en
agua hirviendo.
Hornear: Cocer un alimento en el horno con calor seco, normalmente hasta
que se dore por fuera. (Rowney, Grimes , & Halsey, 2003)
Licuar: Extraer los jugos mediante una licuadora. (Rowney, Grimes , &
Halsey, 2003)
Ligar: Hacer ms consistente un lquido con el agregado de un espesante.
(Instituto, 2010)
Marinar: Dejar reposar una carne o pescado en un lquido aromtico
durante un tiempo determinado para que se perfume. (Instituto,
2010).Sumergir alimentos en un adobo. (Rowney, Grimes , & Halsey,
2003)
Pochar: Cocinar suavemente en un lquido sin que llegue al punto de
ebullicin. (Rowney, Grimes , & Halsey, 2003)
114
Reducir: Accin realizada por la coccin o evaporacin de un lquido,
fondo o salsa, para concentrar su sabor. (Instituto, 2010)
Saltear: Modo de coccin en poca grasa para obtener un dorado. (Instituto,
2010)
Sartenear: Consiste en cocinar un alimento primero, saltendolo a fuego
vivo para que se forme una costra dorada y luego, en la misma sartn se le
agregar aromticos o alguna salsa, que ser el acompaante de la
pieza.(Instituto, 2010)
115
CAPITULO VII
7. Conclusiones y recomendaciones
Despus de tanto esfuerzo y dedicacin para poder realizar todas las investigaciones se
pudo llegar a tener las siguientes conclusiones y recomendaciones:
7.1. Conclusiones
La alpaca no es muy conocida en nuestro medio, sobre todo en la ciudad, ya
que la alpaca es un animal que se cra y vive en los pramos y su
comercializacin se realiza en las provincias de Chimborazo, Cotopaxi e
Imbabura, principalmente.
En nuestro pas no existe suficiente consumo de carne de alpaca, debido a
diferentes factores como son la reducida poblacin actual de estos animales y
al que la ciudadana desconoce de sus propiedades nutritivas, las mismas que
son bajas en grasa y a la vez son muy proteicas con relacin a la carne de otras
especies. La calidad de la carne de alpaca est definida por su origen natural,
sin el uso de productos qumicos durante su crianza y alimentados con pastos
nativos y aguas no contaminadas que se encuentran especficamente en los
pramos.
116
La carne de alpaca es un producto altamente nutritivo considerado por mucha
gente en otros pases como un producto ecolgico, light y favorable para la
salud.
A la carne de alpaca se la puede elaborar de distintas maneras, ya sean fritas, al
horno, salteadas, braseadas, etc. sin ningn tipo de problema ya que estn aptas
para ser elaboradas segn como la persona lo desee.
La mayora de personas consumen y conocen recetas a base de otro tipo de
carnes. Con la elaboracin de nuevas recetas a base de carne de alpaca se
puede dar a conocer a la gente una nueva alternativa de preparaciones de
acorde a una buena dieta alimenticia, ya que conocemos que la carne de alpaca
es muy nutritiva por su bajo contenido en grasa y su alto valor proteico.
Se realiz un recetario con distintos tipos de platillos a base de carne de
alpaca, los cuales se difundirn en lo posterior para que sta pueda ser
consumida con mayor frecuencia por la ciudadana, ya sea en nuestros
hogares, hoteles y restaurantes.
117
7.2. Recomendaciones
Es de suma importancia, emprender acciones que promuevan la crianza,
comercializacin y conservacin de alpacas en nuestro pas.
Dar a conocer los valores nutricionales que la carne de alpaca aporta para los
seres humanos.
Dar a conocer la infinidad de platos que se pueden elaborar a base de la carne
de alpaca.
Dar informacin especfica de donde la gente puede conseguir este producto
para as poder consumirlo.
Crear restaurantes en donde se pueda vender, preparar y consumir este tipo de
carne.
Promocionar ms sobre los valores nutricionales de la carne por medio de
afiches, radio, televisin, seminarios, etc. y de la gran variedad de platos que
se pueden elaborar a base de la misma.
118
CAPITULO VIII
8. BIBLIOGRAFIA Y ANEXOS
8.1. Bibliografa
Alpaquel. (15 de Febrero de 2009). Obtenido de http://alpaquel.com/
Profesor en Linea. (30 de Enero de 2010). Obtenido de La Alpaca:
http://www.profesorenlinea.cl/fauna/alpaca.htm
Carne de Alpaca. (2011). Obtenido de Alpaca:
http://es.scribd.com/doc/56536415/11/CARNE-DE-ALPACA
Monografias.com. (2011). Obtenido de Elaboracin de bocaditos con carne de
Alpaca: http://www.monografias.com/trabajos64/elaboracion-bocaditos-
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Vicugna Pacos. (5 de Junio de 2012). Obtenido de Vicugna Pacos - Alpaca:
http://es.wikipedia.org/wiki/Vicugna_pacos
Carrillo, H. (2004). Alpaca: El gran sabor andino. Lima - Per: DESCO.
Collazos. (1996).
Desrosier, N. (2007). Conservacin de Alimentos. Mxico: Patria.
119
Escuela Politcnica del Ejrcito. (1998). Primer seminario Nacional de Produccin
de rumiantes menores. Quito - Ecuador: Facultad de Ciencias Agropecuarias
(IASA).
Guerrero Legareta, I., & Arteaga Martnez , M. (1990). Tecnologa de Carnes:
Elaboracin y preservacin de productos crnicos. Mxico: Trillas.
Heifer. (2003). Crianza de alpacas. Puno - Per: Heifer Internacional.
Heifer, M. P.-F. (2007). Manejo de Alpacas en Pramos. Quito: Ministerio de
Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca.
Instituto, A. d. (2010). Manual de cocina 1. Buenos Aires: S/E.
Lucero, J. R. (2005). Cortes de Carnes. Quito: Proyecto FAO.
Mena, E. Foto de un Tuis - Hanniel. Foto tomada en el Centro Integral de Alpacas
Wiracocha. Centro Integral de Alpacas Wiracocha, Pujil.
Mena, E. Foto de una Alpaca - Faenamiento. Centro Integral de Alpcas Wiracocha,
Pujil.
Mena, E. Fotos. Wiracocha.
Mena, E. (s.f.). Logo del Centro Integral de Alpcas Wiracocha. Pujil, Cotopaxi,
Ecuador.
Metzger, M., & Donaire, V. (2007). Gerencia estratgica de Mercado. Mxico DF:
Thomson.
120
Ministerio Agrario de Bolivia. (2002). Obtenido de
http://www.infoagro.gov.bo/camelidos/panorama.htm
Prez Ojeda, N., Mayor Rivas, G., & Haveno Torres, V. (2002). Preelaboracin y
conservacin de Alimentos. Madrid - Espaa: Sntesis S.A.
Philip, K., & Armstrong , G. (2008). Fundamentos de Marketing. Ciudad de
Mxico: Pearson.
Rigoberto, C. E. (2004). Produccin y Mejoramiento de la Alpaca. Lima: Fondo del
Libro Banco Agrario del Per.
Rossi, I. C. (14 de Enero de 2009). La llama. Obtenido de La llama:
http://www.diariomardeajo.com.ar/la_llama.htm
Rowney, K., Grimes , L., & Halsey, K. (2003). Toda la Gastronoma de la A a la Z.
Espaa: Everest.
Salas, P. Foto tomada en Zuleta. Alpacas en Zuleta. Comunidad de Zuleta, Ibarra.
Obtenido de
http://www.ecociencia.org/images/content/large/imagen974972-090415.jpg
Salva Ruiz, B. (2006). Carne de Alpaca: Caracterizacin y procesamiento. Lima -
Per: Asamblea Nacional de Rectores.
Teodioso, H. (1996). Manual del alpaquero. Lima - Per: Instituto Nacional de
Investigacin Agraria.
121
Urbay Morn, E. (2003). Caracteristicas de la produccin y comercializacin de
fibra y carne de Alpaca en Puno. Lima - Per: Amarilys.
122
8.2. ANEXOS
Centro Integral de Alpacas Wiracocha
(Mena, Logo del Centro Integral de Alpcas Wiracocha)
Faenamiento
(Mena, Foto de una Alpaca - Faenamiento)

123

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE HOTELERIA, GASTRONOMA, TURISMO Y

ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CARNE DE ALPACA E

ERICK MENA PACHECO

Ing. Edwin Antamba

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.

Erick Mena Pacheco

En calidad de Director de Tesis sobre el tema:

ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CARNE DE ALPACA E INTRODUCCIN A

LA GASTRONOMA ECUATORIANA, de Mena Pacheco Erick Andrs, considerando

presente investigacin fue revisada y se autoriza su presentacin.

Ing. Edwin Antamba

Expreso un profundo agradecimiento a Dios por ser el que me da la fortaleza y sabidura

para alcanzar las metas propuestas.

Tecnolgica Equinoccial, de manera especial al Ing. Edwin Antamba por su paciencia al

compartir sus conocimientos y guiarme en el desarrollo del presente trabajo investigativo, y

El presente trabajo de investigacin va dedicado principalmente a Dios que con su

llenar mi vida de felicidad.

Informe del Director de Tesis..III

1. Planteamiento del Problema.1

4. Delimitacin del Tema.....3

7.1.1. Variables Independientes.10

7.1.2. Variables Dependientes10

2.1.Objetivo del Focus Group.....11

2.2.Eleccin del Grupo de Estudio.11

2.3.Planificacin del Focus Group.11

2.4.Recetas seleccionadas para la degustacin...12

2.6.Tabulaciones y resultados del Focus Group16

3. Generalidades del Tema.........32

3.1.Introduccin sobre la Alpaca....32

3.2.1. Clasificacin Taxonmica35

3.2.2. Clasificacin por Razas36

3.2.3. Clasificacin por edad y sexo..37

3.3.3. Valor Nutritivo..41

3.5.Proveedores y Costos de la Alpaca...43

4. Variedad de Carnes Existentes y la Carne de Alpaca.45

4.1.Caractersticas de las carnes..45

4.2.1. Carne de Vacuno...48

4.2.2. Carne de Porcino...50

4.2.3. Carne de Aves...52

4.2.4. Carne de Ovino.53

4.3.Carne de Alpaca y sus Caractersticas..54

4.3.2. Propiedades de la Carne56

4.3.3. Valor Nutritivo..59

4.3.3.1.Modificaciones Nutricionales Producidas por la Coccin

4.3.4. Conservacin de la Carne.60

5. Cortes de la Carne de Alpaca.62

5.3.2. Cuello o Pescuezo68

5.3.3. Cuarto Trasero..68

5.3.4. Cuarto Delantero..69

5.3.5. Nalga de Adentro.69

5.3.6. Adentro (Limpia).70

5.3.7. Nalga de Afuera...70

5.3.8. Tapa de la Nalga de Afuera (Limpia)..71

5.3.9. Peceto (Saln)..71

5.3.10. Cabeza de Lomo o Pulpa Negra..72

5.3.11. Cabeza de Lomo Limpio.72

5.3.12. Cuadril Completo Limpio73

5.3.13. Bife Angosto73

5.3.14. Lomo Fino74

5.3.15. Paleta (Pulpa de Brazo)75

5.3.16. Solomillo (Bife Ancho)75

5.3.18. Aguja Parte Suave.76