MICROBIOLOGIA GENERAL Y DE ALIMENTOS 1

NUMERACIN DE HONGOS Y LEVADURAS

I. OBJETIVOS:
Identificar las colonias de hongos y levaduras presentes en las muestras.
Calcular el nmero de UFC/ml de muestra problema a partir del
recuento de colonias de las placas.

II. FUNDAMENTO TERICO:

Los hongos carecen de clorofila, y , por otro lado, son incapaces de realizar el
proceso de organizacin del carbono por fotosntesis. Este hecho los obliga a
una vida hetertrofa, por otra parte, se observa en ellos una diferenciacin
creciente entre los rganos destinados a la vida vegetativa y los reproductores.
Los hongos se describen como filamentos, debido a que forman cadenas largas
de clulas denominadas hifas. Esas hifas le dan al moho su aspecto felpudo.
Tambin forman el cuerpo carnoso de los championes, el cual contiene las
esporas de algunas especies. Puede parecer extrao considerar algo tan
grande como un champin como un microbio. Pero las clulas de las hifas
que forman el champin estn conectadas de una forma ms estrecha que
las clulas de otros organismos multicelulares. Las paredes celulares que
separan las clulas de la hifa tienen usualmente poros que permiten que el
protoplasma, es decir el fluido que llena las clulas, fluya entre ellas. En
esencia, una hifa de un hongo es un tubo que se extiende continuamente.

LOS HONGOS: Son organismos unicelulares o pluricelulares que se alimentan

mediante la absorcin directa de nutrientes. Los alimentos se disuelven
mediante enzimas que secretan los hongos; despus se absorben a travs de la
fina pared de la clula y se distribuyen por difusin simple en el protoplasma.
Junto con las bacterias, los hongos son los causantes de la putrefaccin y
descomposicin de toda la materia orgnica. Hay hongos en cualquier parte
en que existan otras formas de vida. Algunos son parsitos de organismos
vivos y producen graves enfermedades en plantas y animales. La disciplina
cientfica que estudia los hongos se llama micologa

LEVADURA: Cualquiera de los diversos hongos

microscpicos unicelulares que son importes por su
capacidad para realizar la fermentacin de
hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias. Son muy parecidas a bacterias
macroscpicamente pero son ms cremosas y los
olores que presentan son blancos, beiges o un poco ms oscuros. Algunas son
rosadas o rojas porque tienen carotenoides. Las levaduras son abundantes en
 la naturaleza, y se encuentran en el suelo y sobre las plantas. La mayora de
las levaduras que se cultivan pertenecen al gnero Saccharomyces, como la
levadura de la cerveza, que son cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae.
Las cepas puras de levaduras se cultivan en un medio con azcares,
compuestos nitrogenados, sales minerales y agua. El producto final puede
aparecer en forma de clulas secas de levadura o prensado en pastillas con
algn material excipiente. Cuando se termina de utilizar un lote de levaduras
destinadas a la fabricacin del pan, a uso mdicos, o para fabricacin de
alimentos, el medio de cultivo en el que han crecido se desecha. Sin embargo
en la elaboracin de vino, cervezas, licores y alcoholes industriales, el medio de
cultivo es el producto final, y en este caso son las propias levaduras las que se
desechan o bien se utilizan como pienso o alimento para animales.
(Las reas azules son cicatrices donde se han forman las gemas)

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS:

Se realiza o bien directamente en el alimento humedecido e incubado a 22C

o bien mediante diluciones sucesivas y siembra en placa en superficie. Es
necesario aadir agentes antibacterianos al medio de cultivo para evitar el
crecimiento de las bacterias, que es ms rpido que el de los mohos.

CAMPO DE APLICACIN

En lugares que, por el tipo de trabajo que se realiza en ellos, no precisan ser
estriles, se recomienda llevar a cabo el recuento de hongos y bacterias en aire
cuando exista una sintomatologa en la poblacin expuesta que sugiera una
posible contaminacin biolgica causada por estos microorganismos. Cuando
el n de ufc/m3 hallado sea superior a 500 se recomienda efectuar la
identificacin de los grmenes existentes en el aire muestreado. En ambientes
considerados estriles el n de ufc/m3 debe ser 0.

DETERIORO DE ALIMENTOS A CAUSA DE HONGOS Y LEVADURAS

Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento

de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos
microorganismos.
El pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber
crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro
incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.

III. EQUIPOS Y MATERIALES:

Los requisitos para la preparacin y dilucin de las muestras de alimentos.
Placas petri
Pipetas bacteriolgicas de 1 y 10ml.
 Bao de agua regulando a 44-46 C para mantener el agar
Incubadora regulada a 29-31 C.
Contador de colonias
Agar patata glucosa

IV. PROCEDIMIENTO:

Primero prepara el alimento y diluir la muestra pero para esto la papaya

debe estar una semana antes expuesta al medio ambiente.

Despus, Fundir el AGP hasta que se vuelva

lquido.

Luego desinfectar el mortero y la esptula,

flamearlos.

Tarar la balanza, pesar el matraz y luego

agregarle la papaya: 10.050 g.

Luego medir en la probeta 90 ml de agua peptonada y agregarlo al

matraz que contiene la papaya.
 Agitarlo hasta que se diluya toda la papaya, luego lo tapamos y lo
dejamos reposando 5 min.

Luegp Tomamos 6 tubos de ensayo y agregar a cinco tubos 9 ml de agua

peptonada.

Sacamos 1 ml de la muestra y lo echamos al tubo N0 2 y del tubo N02

sacar 1 ml y lo echamos al tubo N0 3 y as sucesivamente hasta el tubo
N0 6.

Luego rotulamos 7 placas petri del 10-1 al 10-6

con la palabra AGP. Mas una de testigo.

Luego del tubo N06 sacar 1 ml y echarlo a la placa 10-6, luego del tubo
N05 sacar 1 ml y echarlo a la placa 10-5 y as sucesivamente.
 Sacamos 1 ml de la muestra y echarlo
a la placa 10-1.

Luego Mezclar inmediatamente, la alicuota con el agar por: Movimiento de

la placa de arriba hacia abajo. Una secuencia satisfactoria de pasos es la
siguiente:

- Mover la placa de arriba abajo 5 veces en una

direccin.
- Rotar 5 veces la placa en el sentido de las
agujas del reloj.
- Mover la placa 5 veces en la direccin que
haga ngulo recto al usado en el primer
tiempo.
- Rotar 5 veces la placa en sentido inverso al de las agujas de reloj.

Despus de solidificado el agar, invertir las placas

Petri e incubarlas a 20-24C por 3-5 das.

Usando el contador de colonias, contar todas la

colonias de la placas que contengan de 20-100
colonias, efectuar el examen microscpico cuando
se requieran identificar las colonias
Reportar el nmero de hongos y levaduras por gramo o ml, de alimento.
V. RESULTADOS:
- Sacamos una alcuota de un ml. para la siembra por incorporacin en placas
a las que agregaremos el agar indicado, adicionando una placa como testigo.

9 ml A. 9 ml A. 9 ml A. 9 ml A. 9 ml A.
10 ml de Jugo P. P. P. P. P.
de Papaya + 90
ml. de agua 1 1 1 1 1
peptonada ml ml ml ml ml

Sol. 10-1 Sol. Sol. Sol. Sol. Sol.

10-2 10-3 10-4 10-5 10-6

- Se dejaron las placas en la incubadora y se apreci la formacin de colonias de

color amarillento.

- Luego se prosigui a hacer el recuento con el cuenta colonias, dndonos el

siguiente resultado.

10-1 10-2 10-3

10-4 10-4 10-6

 Recuento de las colonias, dndonos los siguientes resultados:

PLACA 10-6 Hongos: 0, levaduras: 0

PLACA 10-5 Hongos: 0, levaduras : 7
PLACA 10-4 Hongos: 0, levaduras : 79

PLACA 10-3 Hongos: 0, levaduras : 601

PLACA 10-2 Hongos: 0, levaduras :
incontables
PLACA 10-1 Hongos: 0, levaduras :
incontables

VI. CONCLUSIONES:
Se pudo observar el crecimiento de las colonias de mohos y son de forma
circular.
Utilizamos el jugo de papaya para determinar la presencia de levaduras y
hongos, ya que estos se desarrollan en medios ms cidos a diferencia del resto
de microorganismos.
Decimos tambin que en las diluciones del jugo de papaya se encontr la
presencia de hongos y levaduras ya que estos estn presentes en el medio
ambiente.
Los mohos al desarrollarse en los alimentos, producen micotoxinas, siendo
responsables de micosis e intoxicaciones.

VII. BIBLIOGRAFA.-
E. MERCK. manual de microbiologa DARMASTACH (R.F. de ALEMANIA)
W.C.FRAZIER, D.C.WESTHOFF, 1985; Microbiologa de los alimentos; Edit.
McGraw-Hill; Zaragoza-Espaa