ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un

alimento o de agua contaminada. Son llamadas as porque el alimento acta como
vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas.

Un brote de ETA se da cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar

despus de ingerir un mismo alimento y los anlisis epidemiolgicos sealan al
alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el
laboratorio.

Las ETA pueden manifestarse a travs de:

Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la

ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por
ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de

bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas
generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades
despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar
presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y
animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por
toxinas producidas por hongos.

Hay una gran cantidad de bacterias que es el cuerpo humano para producir
toxinas. Estas sustancias pueden soportar los cambios de temp

eratura y persistir en el medio, que son por lo general lcteos, productos

crnicos, las comidas con mayonesa, crema y confitera.

Microorganismos, toxinas que causan el desarrollo de la intoxicacin alimentaria

incluyen:

Proteas.
Clostridium.
Staphylococcus aureus.
Klebsiella.
Pseudomonas.
Enterobacteriaceae y otros.

La mayora de estos microorganismos estn muy extendidas en la naturaleza y

viven en los intestinos de los seres humanos y los animales, por lo que se meten
en la comida bacterias potencialmente peligrosas es fcil, por ejemplo, si una
persona se dedica a cocinar, se olvidan de la higiene y el
saneamientoreglas.Adems, un papel en la colonizacin de los alimentos con
microorganismos y su desarrollo activo juega un almacenamiento inadecuado de
los alimentos( cuando las comidas listas almacenan con alimentos crudos o no
cumplen con el rgimen de temperatura).
Vale la pena sealar que la palatabilidad de los alimentos que contienen toxinas,
por regla general, no cambian, es de reconocer el sabor de peligro no siempre
es posible.

Los azcares causan que el organismo exija ms insulina, una hormona que se
encarga de transformar los alimentos en energa. Una vez aumentado el nivel de
insulina, provoca la resistencia del organismo hacia esta, de manera que en la
sangre empieza a formarse glucosa, el factor principal que
desencadena la obesidad.

Diabetes. El principal factor causante de la diabetes es el consumo de

refrescos, bebidas energticas, gaseosas y limonadas. Las personas que
consumen diariamente una o dos latas de estas bebidas corren un riesgo mucho
ms alto de desarrollar enfermedades como la diabetes de tipo 2.

Obesidad. Aparte de la diabetes, el consumo de refrescos, al ser ricos en azcar,

tambin provoca el aumento de peso.

Esteatosis heptica o hgado graso. La razn por la cual el hgado se ve

sobrecargado es que es el nico rgano responsable de metabolizar la fructosa;
por eso, cuanta ms fructosa se acumule ms trabajo habr para el hgado. El
exceso de fructosa lleva el hgado a desarrollar esteatosis heptica incluso en
personas que nunca han abusado de las bebidas alcohlicas.

Cncer de pncreas. El cncer de pncreas, uno de los cnceres ms

mortferos, puede ser consecuencia del sobreconsumo de azcar.

Malnutricin. Las personas que extraen el 18% de sus caloras del consumo de
azcar sufren deficiencias de elementos imprescindibles para la salud como el
cido flico, calcio, hierro y vitamina A y C.
PROBLEMAS EN EL PROCESO QUE CAUSEN DETERIORO EN EL PRODUCTO
TERMINADO

Es importante distinguir entre productos que no sufren ningn tipo de

manipulacin despus del horneado y aqullos a los que se les aade algn
tipo de ingrediente una vez horneados, ya que los riesgos van a ser muy
diferentes. En general, los peligros ms importantes en productos de
panadera y pastelera son los siguientes:

Fsicos: restos de metales, plsticos, insectos, etc., procedentes de las

materias primas o que son introducidos en las masas durante el
proceso de elaboracin.
Qumicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza,
combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los
aditivos u otras materias primas, etc.
Biolgicos: los ms frecuentes son los debidos a Salmonella,
Estafilococos, asociados generalmente a productos con cremas, natas
 o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se
desarrollan muy bien en productos de pastelera a temperatura
ambiente.

CAUSAS DE DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS AZUCARADOS

(CONFITERIA)

La presencia de microorganismos como hongos y bacterias son las

principales causas de la descomposicin de los alimentos. La accin
efectuada por estos organismos es visible con mucha sencillez, ya que la
aparicin de moho y esporas en la superficie de ciertos alimentos es una
de las seales ms evidentes de descomposicin, sin contar el mal olor.

TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE ENCUENTRE

Normalmente los alimentos crudos y procesados contienen muchos tipos

de mohos, levaduras y bacterias capaces de multiplicarse y ocasionar su
descomposicin (los virus no se multiplican en los alimentos). Dado que
la proliferacin es un componente importante en la descomposicin, las
bacterias (que se pueden reproducir en corto tiempo), seguidas de las
levaduras, tienen una posicin favorable sobre los mohos para causar el
rpido deterioro de los alimentos. Sin embargo, en los alimentos en los
cuales las bacterias o las levaduras no encuentran condiciones favorables
para su crecimiento, que se almacenan por periodos prolongados, es ms
prevalente la descomposicin debida a los mohos en panes, quesos
duros, aderezos secos fermentados, frutas acidas y vegetales. Avances
recientes en el empaquetado anaerbico de alimentos han reducido la
descomposicin de alimentos ocasionada por mohos, y en alguna medida
por levaduras, pero no han evitado la descomposicin que ocasionan las
bacterias anaerbicas y las bacterias facultativas anaerbicas. Esto
significa que de los tres grupos microbianos, las bacterias son las que
causan la mayor incidencia de descomposicin, en especial la que ocurre
con rapidez en los alimentos procesados, seguida por las levaduras y los
mohos.

QUE CAUSAN ESTOS ALIMENTOS CONTAMINADOS EN EL SER

HUMANO?
Los alimentos insalubres, son aquellos que tienen una carga microbiana
no apta para su consumo y estn relacionados con la muerte de unos dos
millones de personas al ao, en su mayora nios, segn datos
proporcionados por la Organizacin Mundial de la Salud. Los alimentos
que contienen bacterias, virus, parsitos o sustancias qumicas nocivas
causan ms de 200 enfermedades, indica la OMS, que van desde la
diarrea hasta el cncer, por eso es de vital importancia conocer tcnicas
que inhiban su proliferacin o erradicarlos.