INTRODUCCIN

Mis prcticas pre profesionales fueron realizadas en las instalaciones de

gastronoma de la I. E. PARROQUIAL VIRGEN DE ROSARIO. Por el periodo
de cinco meses.

Las actividades que realice son: Elaboracin de Alimentos (lentejitas con carne,
Estofado de carne, logro de zapallo, seco de pollo y Embutidos cocidos).

Uno de los pasos ms importantes para el estudiante dentro de la carrera

profesional, es la realizacin de sus prcticas pre-profesionales, dichas prcticas
son de carcter obligatorio, ya que tienen por finalidad ampliar y aplicar los
conocimientos que el estudiante ha ido obteniendo a lo largo de sus estudios y
permite lograr que el estudiante adquiera habilidades y destrezas que solo
pueden cultivarse con el ejercicio de la profesin, as como tambin desarrollar
la sensibilidad del estudiante con respecto a la sociedad, dndole la oportunidad
de conocer las necesidades y problemas de la comunidad.

Otro de los propsitos de las prcticas pre-profesionales es brindar orientacin

laboral al futuro profesional en el rea o rubro en que ha de desempearse y las
prcticas pre-profesionales sirven, en este caso, para la capacitacin y
complementacin de la formacin profesional en esa rea especfica, ya que nos
pone en contacto con el mundo laboral existente.

El informe de prcticas es la parte final de este proceso de capacitacin pre-

profesional. En este informe, se indicarn las actividades desarrolladas en el
tiempo que dur las actividades, adems de informar sobre datos ms puntuales
de cada proceso, resultados y dems.

.
 DATOS PERSONALES

Apellidos y nombres del Ccahua Huayhua , Franklin

practicante:
Especialidad: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Razn social de la empresa: INSTITUCIN EDUCATIVA
PARROQUIAL VIRGEN DE
ROSARIO
Horario de frecuencia de prcticas: 8:00 am 2:00 pm
Edad: 22 aos
DNI: 72037604
Direccin: Tres Maras paradero diez Manchay-
Pachacmac-Lima
Telfono: 939145526
Lugar de prcticas: MANCHAY

DURACIN DE PRCTICAS PROFESIONALES

Inicio: 08 de Agosto del 2016

Trmino: 08 de Diciembre del 2016
Total de horas: 164

SUPERVISOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA

Nombre de la empresa: INSTITUCIN EDUCATIVA DE

PARROQUIAL VIRGEN DE
ROSARIO
Nombre del supervisor: Lic. Sergio Paitan Vega
Cargo: Director Ejecutivo
 CAPTULO I

DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA.

1.1. DATOS GENERALES

1.1.1 RAZN SOCIAL

INSTITUCIN EDUCATIVA PARROQUIAL VIRGEN DE
ROSARIO

1.1.2. RUC
20147897406

1.1.3. TELFONO DE LA EMPRESA

345-5466

1.1.4. DIRECCIN
Av. Manchay S/N Plaza principal de Huertos. Junto a la iglesia
parroquial EL ESPIRITU SANTO. Costado de comisaria de
Manchay

1.1.5. REPRESENTANTE LEGAL

Padre JOS CHUQUILLANQUI YAMAMOTO, Prroco de
Manchay.

1.2. RESEA HISTRICA

Los inicios de la Institucin Educativa Parroquial se remontan a los aos

1996 cuando el Padre Jos Chuquillanqui Yamamoto, es nombrado
prroco de Manchay, quien al ver la urgente necesidad de atencin
educativa y alimentaria de nios y nias sin escolaridad por factores de
 extrema pobreza; inicia al ao siguiente la construccin de tres aulas y un
comedor. As, en 1998 se atiende a nios y nias de 1 a 4 grado
proporcionndoles alimentacin.
La institucin educativa parroquial en la actualidad Virgen del Rosario es
reconocida por el Ministerio de Educacin a travs de la UGEL N 01,
entidad que otorga la resolucin de creacin R. D. N 1483 el 01 de junio
de 1998.
La primera Directora encargada fue la Hna. Rita. En 1999 se ampla el
servicio del colegio parroquial a 5 y 6 de primaria, siendo su Directora
Hna. Sandra Palma de nacionalidad Chilena y de la congregacin de Don
Orione. En el ao 2000 egresa la primera promocin de primaria. En el
2002 se ampla los servicios a 1 y 2 y 3 de secundaria, posteriormente
en el 2005 se completa el servicio del nivel secundario. En el 2007 egresa
la primera promocin de secundaria.
El colegio Parroquial Virgen del Rosario en la actualidad, bajo la
Direccin general del Padre Jos Chuquillanqui Yamamoto, ha
consolidado el liderazgo en la comunidad de Pachacamac y Manchay,
brindando el servicio educativo a ms de 1500 jvenes y nios de los
niveles primario y secundario, en el horario de 8:00 a 4.30 de la tarde,
atendindolos en alimentacin y asesoramiento de tareas, utilizando
modernos mtodos pedaggicos, cumpliendo con la axiologa de la
iglesia catlica y trabajando con el lema Ser rosariano es ser mejor
cada da.

1.3. UBICACIN
Av. Manchay S/N Plaza principal de Huertos. Junto a la iglesia parroquial
EL ESPIRITU SANTO. Costado de comisaria de Manchay. En distrito de
Pachacamac, provincia y regin de lima,

1.4. SERVICIO QUE BRINDA

El colegio Parroquial Virgen del Rosario en la actualidad, bajo la
Direccin general del Padre Jos Chuquillanqui Yamamoto, ha
consolidado el liderazgo en la comunidad de Pachacamac y Manchay,
brindando el servicio educativo a ms de 1500 jvenes y nios de los
 niveles primario y secundario, en el horario de 8:00 a 4.30 de la tarde,
atendindolos en alimentacin y asesoramiento de tareas, utilizando
modernos mtodos pedaggicos, cumpliendo con la axiologa de la iglesia
catlica.

1.5. MISIN
Somos un equipo de laicos catlicos educadores que, identificados con
la realidad de Manchay y en funcin a ella, promovemos y desarrollamos
un proyecto educativo orientado a la formacin integral de los educandos
y formamos parte de la Comunidad Educativa Parroquial, liderado por la
Iglesia Catlica.
Ofrecemos educacin de calidad con slidos soportes psicopedaggicos
y humansticos que priorizan los valores humanos y cristianos, as como
la potenciacin de capacidades, destrezas, valores y actitudes.

1.6. VISIN
Brindar una Educacin de calidad sustentada en capacidades y valores
para una promocin humana integral, a travs de la intervencin y
compromiso de docentes capaces e innovadores que con su testimonio
de vida fomenten en los estudiantes la creatividad, destrezas, habilidades
y la prctica de valores humanos como la justicia, la equidad y
responsabilidad, desde la perspectiva del Reino de Dios, en funcin a las
necesidades y demandas de Manchay.

1.7. OBJETIVOS
Promover la calidad educativa por medio del desarrollo del proyecto
educativo Institucional y los ejes que lo forman: Internacionalizacin,
bilingismo, desarrollo de competencias de empresarismo, vivencias
de principios valores y responsabilidad social.
Atender los intereses y necesidades de las partes interesadas,
identificadas en el contexto actual y la legislacin aplicable.
Fomentar las relaciones, el desarrollo del talento humano y la
comunicacin asertiva en la Comunidad Educativa.
Prevenir y gestionar los riesgos significativos y prioritarios.
 Optimizar y maximizar recursos de la institucin.
Promover la cultura del mejoramiento continuo, el fortalecimiento de
los procesos institucionales y la efectividad en el desempeo del SG
institucional.
Garantizar calidad en el servicio educativo y trabajar por altos niveles
de competitividad.

1.8. LOGROS INSTITUCIONALES

Participacin exitosa en diferentes eventos acadmicos y culturales.
Obtencin del calificativo SATISFACTORIO por ms del 70 % de
nuestros alumnos en la evaluacin censal tomada por el Ministerio de
Educacin.
Creacin de los talleres deportivos de bsquet, vley y futbol en el
coliseo polideportivo de Manchay.
Reconocimiento a nuestra institucin por parte de la Universidad San
Ignacio de Loyola, nuestros ex alumnos estn ubicados en el tercio
superior al obtener las mejores calificaciones
Nuestros deportistas de la categora C obtuvieron el segundo lugar a
nivel de la UGEL 01, en la disciplina de FUTSAL en los Juegos
Nacionales Escolares 2015.
Construccin de nueva infraestructura acondicionada exclusivamente
para el centro de educacin bsica especial. (CEBE).
 CAPTULO II

CONOCIMIENTOS TECNOLGICOS UTILIZADOS DURANTE LAS

PRCTICAS

2.1 SISTEMA DE CALIDAD APLICADOS EN LA PRODUCCION

Dentro de este punto se mencionaran los documentos con los que se

tiene que contar para asegurar la calidad y la inocuidad del producto
final. Para asegurar la calidad del producto final se maneja los siguientes
documentos.

2.2. SISTEMA HACPP

El sistema HACPP permite determinar riesgos concretos y adoptar

medidas preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos crticos
en la manipulacin de los alimentos para prevenir problemas al
respecto, ya que propicia un uso eficaz de los recursos y una
respuesta ms oportuna a tales problemas. El sistema HACCP facilita
la inspeccin por parte de las autoridades encargadas de regular el
control de los alimentos y favorece el comercio internacional al
aumentar la confianza de los compradores en la inocuidad de los
alimentos.

2.3. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIFACTURA (BPM)

Las buenas prcticas de manufactura se centralizan en la higiene y

forma de manipulacin de los utensilios, equipamientos y materias
primas. Con una herramienta bsica para la obtencin de productos
seguros, saludable e inocuos para el consumo humano, y son tiles
para el diseo y funcionamiento de los establecimientos y el desarrollo
de procesos de elaboracin de alimentos.
 2.4. MANUAL DE POES

Segn POES estn establecidos como obligatorios por la Resolucin

N 233/98 de SENASA que establece lo siguiente: Los POES son
prcticas y procedimientos de saneamiento escritos, que un
establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e
implementar para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin
de los alimentos que all se producen, elaboran, fraccionan y/o
comercializan. Se aplican antes, durante y despus de las
operaciones de elaboracin.

El establecimiento debe llevar adems, registros diarios suficientes

para documentar la implementacin y el monitoreo de los POES y de
toda accin correctiva tomada. Estos registros deben estar
disponibles cuando la Autoridad Sanitaria as lo solicite. Una manera
eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento
es la implementacin de los Procedimientos Operativos.

2.5. PROGRAMA DE HIGENE Y SANEAMIENTO

Los locales de elaboracin de los productos de nctares resultan ser

los ambientes con mayores niveles de contaminacin ambiental por la
presencia de bacterias, mohos y levaduras, y las plagas de insectos
(cucarachas, polillas y gorgojos). Por esta razn, se requiere la
aplicacin rigurosa de procedimientos de limpieza, desinfeccin y
control de las plagas sealadas, para reducir cualquier riesgo de
contaminacin de los productos terminados. Una higiene adecuada
exige una limpieza eficaz y regular del local, incluidos los equipos y
utilizados en la actividad de elaboracin, para eliminar los residuos de
alimentos y suciedad que resultan ser las principales fuentes de la
contaminacin cruzada.
2.6 GENERALIDADES DE LECHE

Segn la NTP 202-001

Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas,

sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla
con las caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas

Segn Wikipedia 2015: La leche (en latn: lac, leche), es una secrecin
nutritiva de color blanquecino opaco producida por las clulas secretoras
de las glndulas mamarias o mamas de las hembras de los mamferos,
incluidos los monotremas.

2.6.1. REQUISITOS

Requisitos generales:

La leche cruda deber estar exenta de sustancias

conservadoras y de cualquier otra sustancia extraa a su
naturaleza.

La leche cruda no podr haber sido sometida a tratamiento

alguno que disminuya o modifique sus componentes originales.

Requisitos organolpticos:

La leche cruda deber estar exenta de color, olor, sabor y

consistencia, extraos a su naturaleza.

2.6.2. MAQUINARIAS, EQUIPOS PARA LA ELABORACIN DE

QUESO FRESCO
Balanza de plataforma: En esta balanza se analiza y se
pesa la leche por kg y tiene una capacidad de 250 kg. Este
proceso se realiza antes que la leche sea procesada.
Pasteurizador: Tiene la funcin de calentar a la leche a
temperaturas menor de 100C pero mayor a 65C, despus
enfra bruscamente con la finalidad de destruir los grmenes
patgenos y reducir la carga microbiana.
 Homogeneizadora: Tiene la funcin de dividir los glbulos
de grasa en partes iguales por la cual la leche entra con una
temperatura de 60C.
Embolsadora: Tiene dos sellados horizontal y vertical. El
sellado vertical forma las mangas de la bolsa y el sellado
horizontal est conformada por una vena que hace el precio
de los costos e impide que las bolsas se compriman.
Tanques de almacenamiento: sirven para almacenar a la
leche y tienen la capacidad de 1500 y 3000 kg y cuentan con
un motor y un agitador que ayudan mover la leche para sacar
para sacar muestras de ambos tanques.

2.7. GENERALIDADES DEL YOGURT

Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de

la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la
produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La
fermentacin dela lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo
que da al textura sabor tan distintivo. A menudo, se le aade chocolate
y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos.

2.7.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

AZUCAR

El azcar es una sustancia de sabor dulce y color blanco,

cristalizada en pequesimos granos, que se obtiene
primordialmente de la remolacha, o de la caa de azcar, a
partir de la concentracin y cristalizacin de su jugo.

LECHE EL POLVO

La leche en polvo es la leche totalmente deshidratada, cuyo

contenido en agua es igual o inferior a un 5% en peso del
producto final. Se obtiene mediante la deshidratacin de la
leche natural entera, total o parcialmente desnatada.
 CULTIVO LACTICO

Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias

cido lcticas y cultivos lcticos -por razn de sus
caractersticas al ser procesadas y multiplicadas para su
utilizacin como grupo- comprenden un caldo de bacterias
fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la
que son empleadas en la industria para darle ciertas
cualidades a los alimentos y protegerlos contra la accin de
otros organismos dainos.

2.7.2. INFORMACIN NUTRICIONAL

Cantidad por 100 gramos
Caloras 59
Grasas totales 0.4 g
cidos grasos saturados 0.1 g
cidos grasos poliinsaturados 0 g
cidos grasos mono insaturados 0.1 g
cidos grasos trans 0 g
Colesterol 5 mg
Sodio 36 mg
Potasio 141 mg
Hidratos de carbono 3.6 g
Fibra alimentaria 0 g
Azcares 3.2 g
Protenas 10 g
2.7.3. MAQUINARIAS, EQUIPOS PARA LA ELABORACIN
YOGURT

Marmitas: Son ollas enchaquetadas, el caldero produce vapor

y el vapor es transportado hacia las chaquetas y calientan al
producto, la capacidad de las marmitas es de 150 kg y adems
tiene un agitador que mantiene a la leche, tambin cuenta con
un termmetro.

Caldero: Es un equipo que tiene la funcin de transformar al

agua en vapor para de esa manera ser transportado a
diferentes reas de produccin y est conformado por 20 BHP.

2.7.4. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN

 ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

Fuente: (Mara A. 1998).

 2.8. FORMACIN ADICIONAL (segn la NTP)

TIPOS

Yogurt entero
Yogurt parcialmente descremado
Yogurt descremado

MICROORGANISMOS

Lactobacilos bulgaricus
Estreptococos thermophilus

2.9. YOGURT DESCREMADO

Materia grasa: max 0.5%
Solidos no grasos: min 8.2%
Acidez (cido lctico) 0.6-1.5%

2.10. YOGURT ENTERO

Materia grasa: max 3%
Solidos no grasos: min 8.2%
Acidez (cido lctico) 0.6-1.5%

2.11. YOGURT PARCIALMENTE DESCREMADO

Materia grasa: max 0.5% - 3%
Solidos no grasos: min 8.2%
Acidez (cido lctico) 0.6-1.5%

2.12. GENERALIDADES DE QUESO FRESCO

Segn el cdigo alimentario se define queso al producto fresco o

madurado, slido o semislido, obtenido a partir de la coagulacin
de la leche (a travs de la accin del cuajo u otros coagulantes, con
o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin del suero.
2.12.1 COMPOSICIN DE QUESO FRESCO

El queso comparte casi las mismas propiedades

nutricionales con la leche, excepto porque contiene ms
grasas y protenas concentradas. Adems de ser fuente
proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser una
fuente importante de calcio y fsforo, necesarios para la re
mineralizacin sea.

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en

vitaminas A, D y del grupo B.

Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos

aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada,
aunque deber ser consumido con moderacin.

2.12.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS

Leche: Segn la NTP 202-001 Leche es el producto

ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas,
sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro
y que cumpla con las caractersticas fsicas y
microbiolgicas establecidas. Segn Wikipedia 2015: La
leche (en latn: lac, leche), es una secrecin nutritiva de
color blanquecino opaco producida por las clulas
secretoras de las glndulas mamarias o mamas de las
hembras de los mamferos, incluidos los monotremas

2.12.3. MAQUINARIAS, EQUIPOS PARA LA

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Marmitas: Son ollas enchaquetadas, el caldero

produce vapor y el vapor es transportado hacia las
chaquetas y calientan al producto, la capacidad de las
 marmitas es de 150 kg y adems tiene un agitador
que mantiene a la leche, tambin cuenta con un
termmetro.

Caldero: Es un equipo que tiene la funcin de

transformar al agua en vapor para de esa manera ser
transportado a diferentes reas de produccin y est
conformado por 20 BHP.

Balanza de plataforma: En esta balanza se analiza

y se pesa la leche por kg y tiene una capacidad de
250 kg. Este proceso se realiza antes que la leche sea
procesada.
2.12.4. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Fuente: Wikipedia 2004

2.13. GENERALIDADES DE QUESO MOZARRELA

Originalmente, el queso Mozzarella fue hecho a partir de leche de

bfala en el sur de Italia. Pertenece a la familia de los quesos de pasta
hilada o filatada, en los cuales la cuajada una vez cortada se deja
madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la
caracterstica adecuada para hilar, como consecuencia de una
desmineralizacin por prdida de calcio de la masa slida. En este
proceso interactan fermentos lcticos que acidifican la cuajada
permitiendo el proceso de hilado (Meyer, 1984).

2.13.1. COMPOSICIN DE QUESO MOZARRELLA

La composicin de un queso puede variar de acuerdo con

varios factores, en el caso particular del queso Mozzarella,
estos pueden ser: el proceso de elaboracin, el origen de la
leche, el porcentaje de grasa en la leche, el cultivo, el tiempo
de maduracin, etc. El cuadro siguiente muestra las
caractersticas del queso Mozzarella de dos referencias
distintas que presenta la literatura.

Segn (Furtado, 2001)

Humedad 60 61% 52 60 %
Grasa 16 17% 20 22 %
Protena 19 20% 20 22 %
Carbohidratos 1,0 % 1,5 %
Minerales 3,6% 3,8%

2.13.2. MAQUINARIAS, EQUIPOS PARA LA ELABORACIN DE

QUESO MOZARRELA

Marmitas: Son ollas enchaquetadas, el caldero produce

vapor y el vapor es transportado hacia las chaquetas y
 calientan al producto, la capacidad de las marmitas es de
150 kg y adems tiene un agitador que mantiene a la
leche, tambin cuenta con un termmetro.

Caldero: Es un equipo que tiene la funcin de transformar

al agua en vapor para de esa manera ser transportado a
diferentes reas de produccin y est conformado por 20
BHP.

Balanza de plataforma: En esta balanza se analiza y se

pesa la leche por kg y tiene una capacidad de 250 kg. Este
proceso se realiza antes que la leche sea procesada.
2.13.3. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN QUESO MOZARELA

ELABORACIN DE QUESO MOZARELA

Fuente: Wikipedia.2011
2.14. GENERALIDADES DE QUESO RICOTA

El requesn, llamado en algunos pases de Amrica del Sur ricota1

(del italiano ricota, y ste del latn recocta, recocida), es un queso
obtenido de un segundo procesamiento del suero lcteo producido
como derivado en la elaboracin de quesos de pasta blanda, De color
blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento
crucial en la cocina italiana y se emplea para postres y platos salados
por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.

2.14.1. COMPOSICIN DE QUESO RICOTA

Fuente: ISSN 0304-8802

2.14.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Suero

El suero de quesera posee una serie de propiedades

funcionales y un alto valor nutricional lo que permite que
pueda ser utilizado en una gran cantidad de aplicaciones en
la industria alimentaria. Uno de los procesos para el
aprovechamiento del suero es la ultra filtracin, permitiendo
as concentrar las protenas del suero de quesera, con un
 mnimo efecto de desnaturalizacin (Premaratne y Cousin,
1991).

2.14.3. MAQUINARIAS, EQUIPOS PARA LA ELABORACIN

DE QUESO RICOTA

Marmitas: Son ollas enchaquetadas, el caldero produce

vapor y el vapor es transportado hacia las chaquetas y
calientan al producto, la capacidad de las marmitas es de
150 kg y adems tiene un agitador que mantiene a la
leche, tambin cuenta con un termmetro.

Caldero: Es un equipo que tiene la funcin de transformar

al agua en vapor para de esa manera ser transportado a
diferentes reas de produccin y est conformado por 20
BHP.

Balanza de plataforma: En esta balanza se analiza y se

pesa la leche por kg y tiene una capacidad de 250 kg. Este
proceso se realiza antes que la leche sea procesada.
2.14.4. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN

ELABORACIN DE QUESO RICOTA

Fuente: www.Wikipedia 2009.

2.15. GENERALIDADES DE QUESO CREMA

El queso crema (queso de nata) es un queso blando, un table, no

madurado y sin corteza1 de conformidad con la Norma para el
Queso No Madurado Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-
2001) y la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).

El queso presenta una coloracin que va de casi blanco a amarillo

claro. Su textura es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros y
el queso se puede untar y mezclar fcilmente con otros alimentos.

2.15.1. COMPOSICIN DE QUESO CREMA

100 gr.
1 racin (14.5 gr.)

Caloras 50 kcal 342 kcal

Grasas 4.96 g 34.24 g

Protenas 0.86 g 5.93 g

Carbohidratos 0.59 g 4.07 g

Calcio 14 mg 98 mg

Hierro 0.06 mg 0.38 mg

Sodio 53 mg 365 mg

Potasio 20 mg 138 mg

Magnesio 1 mg 9 mg

Fsforo 15 mg 106 mg

Vitaminas

Vitamina A 195 IU 1343 IU

Vitamina C -- mg -- mg
 Vitamina D 0.1 g 0.6 g

Vitamina B6 0.005 mg 0.035 mg

Vitamina B sub 12 0.04 g 0.25 g

Folato (cido flico) 2 g 11 g

Agua 7.89 g 54.44 g

Fuente: Wikipedia 2007.

2.15.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Leche

Segn la NTP 202-001

Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o

varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta
de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas y
microbiolgicas establecidas

Segn Wikipedia 2015: La leche (en latn: lac, leche), es

una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las clulas secretoras de las glndulas
mamarias o mamas de las hembras de los mamferos,
incluidos los monotremas.

2.15.3. MAQUINARIAS, EQUIPOS PARA LA ELABORACIN DE

QUESO CREMA

Marmitas: Son ollas enchaquetadas, el caldero produce

vapor y el vapor es transportado hacia las chaquetas y
calientan al producto, la capacidad de las marmitas es de
 150 kg y adems tiene un agitador que mantiene a la leche,
tambin cuenta con un termmetro.

Caldero: Es un equipo que tiene la funcin de transformar

al agua en vapor para de esa manera ser transportado a
diferentes reas de produccin y est conformado por 20
BHP.

Balanza de plataforma: En esta balanza se analiza y se

pesa la leche por kg y tiene una capacidad de 250 kg. Este
proceso se realiza antes que la leche sea procesada.
2.15.4. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE QUESO CREMA

Fuente: Wikipedia, 2001

 CAPTULO III

ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA.

ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA

En este explicare y describir detalladamente cada una de las actividades que

m encomendaron en el transcurso de mi prctica. Las actividades estarn en
orden de realizacin, cabe de destacar que algunas actividades las realice en
paralelo.

3.1. APOYO EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS

Como practicante en la elaboracin de desayunos, almuerzos y otros

derivados se inicia con el ingreso a la institucin que es a las 8:00 am
cumpliendo con la indumentaria completa pasado por la desinfeccin
y lavado de mano para la manipulacin de los productos que se va
realizar durante todos los das.

3.2 APOYO EN SESIONES DE LIMPIEZA DE LA COCINA

La limpieza es de prioritaria importancia en todas las actividades

diarias que realizamos, y aun mucho ms cuando se refiera a
alimentos, ya que de esto depende la salud y alimentacin de las
personas. La limpieza de las instalaciones de gastronoma del colegio
Virgen de Rosario se hace los fines de semana. Los das sbado los
personales se dedican solamente a hacer la limpieza de la cocina, de
las maquinarias, de las ventanas, pisos, paredes, etc.

La limpieza de los servicios, utensilios de la cocina se hace todos los

das despus de terminar la planificacin diaria. Los lavados de una
forma correcta:

Disolver el detergente en una debida cantidad de agua

 Sumergir los servicios que se va a lavar.
Utilizar trapos, escobillas para un correcto lavado de los
servicios, esta misma manualidad para todos los servicios.
Enjuagar en abundante agua
Dejarla chorear y luego guardarlas en sus stands.

3.3 APOYO EN LA ELABORACION DE DESAYUNO

3.3.1. DESAYUNO DE QUAKER AVENA CON QUINUA

INGREDIENTES:

Azcar
Agua
Leche
Canela y clavo
Avena
quinua

DESCRIPCIN DEL PROCESO

a) En primer lugar fijarse si hay gas o no. Luego proced a poner agua
en una olla mediana.

b) Antes que el agua se caliente adicione la avena quaker y la quinua

licuados para que no se haga grumos.

c) Tena que mover constantemente para que la base no se queme y

no rebalse.
d) Una vez caliente adicione el azcar, el dulce tena que estar suave
puesto que cuando agregamos la leche no est muy dulce ya que
 algunos nios no acostumbran tomar el desayuno con azcar muy
alto.

e) Luego enfriamos un poco el desayuno para servir a los nios y as

evitar que se quemen con el quaker caliente.

3.3.2. DESAYUNO DE QUINUA CON MANZANA

INGREDIENTES:
Quinua
Manzana
Azcar
Agua
Leche
Canela y clavo

DESCRIPCIN DEL PROCESO

a) En primer lugar fijarse si hay gas o no. Luego proced en poner

agua en una olla mediana.

b) Luego de poner el agua proced a lavar la quinua y pelar la

manzana

c) Despus de lavar la quinua y la manzana se licua la quinua, y la

manzana se pica en cubitos.

d) Una vez licuada la quinua y picada la manzana se le adiciona a

la olla moviendo constantemente para que no se haga grumos y
no se pegue en la base de la olla.
 e) Ya adicionado la quinua y la manzana se le agrega el azcar,
donde el dulzor debe ser suave.

f) Una vez terminada de hervir el desayuno se procede a agregar

la leche.

g) Despus se hace enfriar un poco para servir a los nios y evitar

que se quemen.

3.4 APOYO EN LA PREPARACIN DE ALMUERZO

3.4.1. ESTOFADO DE CARNE

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

Cuatro rodajas de ossobuco, o un corte de carne de un kilo

de peso, ms o menos.
Una cebolla grande.
Medio morrn rojo.
Cuatro dientes de ajo.
Una lata de tomates perita enteros.
Una taza de vino blanco.
Un caldito de verdura
Agua caliente
Sal, pimienta, organo, laurel, aj molido y/o hiervas frescas
Aceite de oliva

PREPARACIN

Picarla cebolla y el morrn en cuadraditos chicos. Picar el ajo.

Salar la carne y condimentar con pimienta. Quitar exceso de
grasa.
 En una cacerola de fondo grueso, calentar tres cucharadas
aceite de oliva y sellar la carne por todos lados, dando vuelta
con una pinza de cocina o con dos tenedores. Retirar y dejar en
un plato.
Agregar una cucharada ms de aceite de oliva y saltear la
cebolla, morrn y el ajo. Salar a gusto y agregar aj molido,
organo, pimienta y dos hojas de laurel.
Cuando la cebolla est un poco dorada agregar la carne y volcar
el vaso de vino blanco. Revolver con cuchara de madera.
Agregar los tomates, enteros o picados.
Agregar el caldito de verdura y suficiente agua caliente para
cubrir la carne hasta la mitad. Probar y rectificar la sal y la
pimienta.
Tapar bien, bajar el fuego a mnimo y dejar cocinar por lo menos
una hora y media, revolviendo de vez en cuando. Si se seca
mucho, agregar chorritos de agua.
Cuando la carne est bien tierna (debe deshacerse,
literalmente), cortar el estofado en rodajas, si se us un corte
de carne entero, y servir acompaando las pastas.
 FLUJOGRAMA DE PREPARACIN DE ESTOFADO DE CARNE

INGREDIENTES
Acondicionamie
nto de todos los
Los ingredientes
ingredientes
debern estar en
SELECCIN que se
condiciones buenas y
necesitaran
normales

LAVADO
,

PICADO Cebolla y ajo en

cuadritos chicos

Cebolla y ajo en
cuadritos chicos SALADO

ADEREZO

Carne, vino blanco,

ADICIN DE DEMAS
caldito de verdura. INGREDIENTES

Fuego mnimo
COCCIN x 1.5 horas

SERVIR

FUENTE: Elaboracin propia

3.4.2 LOCRO DE ZAPALLO

INGREDIENTES:

1 k (3.306 lb) zapallo macre, pelado y cortado en trozos

1/3 taza de aceite
1 cebolla mediana finamente picada
2 dientes de ajo molido
2 cucharaditas aj amarillo fresco molido
1 cucharadita organo
taza arvejas
3 papas blancas, peladas y cortadas en trozos
2 choclos tiernos cortados en rodajas
taza de leche evaporada
taza de queso fresco en cuadritos
3 aceitunas, sin pepa, partidas por la mitad
Sal, Pimienta

PREPARACIN:

Calentar el aceite en una olla y preparar un aderezo con la

cebolla, los ajos, el aj molido y el organo. Cocinar unos
minutos y agregar el zapallo, las arvejas, las papas y los
choclos.
Tapar olla, y cocinar hasta que los ingredientes estn cocidos.
Aadir la leche, y el queso fresco. Mezclar y sazonar. Retirar.
Servir con trozos de queso fresco y aceitunas. Acompaar con
arroz blanco.
 FLUJOGRAMA DE PREPARACIN DE LOCRO DE ZAPALLO

INGREDIENTES
Acondicionamient
o de todos los
Los ingredientes
ingredientes que
debern estar en
SELECCIN se necesitaran
condiciones buenas
y normales

LAVADO
,

Zapallo, papas, En trozos o

choclos PICADO rodajas

SALADO

Aceite, cebolla, ajo,

ADEREZO X unos minutos
aj molido, organo.

Zapallo, arvejas,
ADICIN DE DEMAS
papas, choclos.
INGREDIENTES

Fuego mnimo
COCCIN
x 20 minutos

Quesos, leche,
SERVIR
aceitunas

FUENTE: Elaboracin propia

3.4.3. SECO DE CARNE

INGREDIENTES:

4 Presas de carne de res

3 Cucharas de culantro molido

1/2 Taza de cebolla picada

2 Cucharas de aji amarillo molido

1 Diente de ajo finamente picado

Sal, pimienta y comino al gusto

1/2 taza de arvejas

1/2 taza de zanahoria pelada y cortada en rodajas

Aceite al gusto

Papas o yucas sancochadas para acompaar

PREPARACIN:

Sazonar las presas de pollo con sal, pimienta, comino al gusto.

En una sarten calentar el aceite y freir las presas de carne hasta
que esten un poco doradas, sacar las presas y ponerlas en un
recipiente.

En la misma sartn echar el aj dorar, luego la cebolla, los ajos,

agregar el culantro licuado, luego la zanahoria y las presas de
carne dejar hervir hasta que las presas de carne estn cocidas.
 FLUJOGRAMA DE PREPARACIN DE SECO DE CARNE

INGREDIENTES
Acondicionamien
to de todos los
Los ingredientes
ingredientes que
debern estar en
SELECCIN se necesitaran
condiciones buenas
y normales

, LAVADO

Papas, cebollas,
PICADO En trozos
carne de res

Carne
SALADO

Aceite, cebolla, ajo,

ADEREZO X unos minutos
aj molido, carne

Zanahoria, presa ADICIN DE DEMAS

de carne INGREDIENTES

Fuego mnimo x
COCCIN 30 minutos

Rectificar la
SERVIR
sazn

FUENTE: Elaboracin propia

3.4.4. LENTEJITA CON CARNE

INGREDIENTES:

1 taza de lentejas.
1/4 carne picada.
1 papa en cuadraditos.
1/2 cebolla picada.
1 diente de ajo.
1/4 cdta. de paprika (sibarita).
Aceite.
Sal y pimienta
Aj no moto (opcional).

PREPARACIN:

Escoger las lentejas, por si acaso haya alguna piedrita,

ponerlas a cocinar en agua y reservar.
Freir la carne y agregar la cebolla y el ajo molido o picado,
agregar la sibarita o paprika y sazonar con sal y pimienta, no
mucha sal porque la carne va a hervir y se reduce el agua y
puede salarse.
Cuando la carne este cocida agregar la papa y dejar cocinar
unos 5 minutos o hasta que este cocida, luego este guiso se
mezcla con las lentejas cocidas y se deja cocinar un rato ms
para que las lentejas tomen el sabor. Rectificar la sazn.
FLUJOGRAMA DE PREPARACIN DE LENTEJITA CON CARNE

INGREDIENTES
Acondicionamient
o de todos los
Los ingredientes
ingredientes que
debern estar en
SELECCIN se necesitaran
condiciones buenas
y normales

, LAVADO

Papas, cebollas,
PICADO En trozos
carne.

Carne
SALADO

Aceite, cebolla, ajo,

ADEREZO X unos minutos
aj molido, pollo.

Papas, ADICIN DE DEMAS

INGREDIENTES

Fuego mnimo
COCCIN x 30 minutos

Rectificar la
SERVIR
sazn

FUENTE: Elaboracin propia

CONCLUSIONES

Las practicas pre- profesional es una pieza clave en la formacin

del estudiante ya que constituye una herramienta bsica que nos
permite trascender de conocimientos practicas e intervenir en
muchos mbitos que nos proporciona la experiencia y
conocimiento suficiente para cumplir los objetivos planeados de
cada estudiante.

Al realizar mis practicas pre profesionales en la I.E.PQ. LA

INMACULADA se puso en prctica todos los conocimientos
adquiridos durante la carrera profesional en cuanto la aplicacin de
calidad y seguridad e higiene (BPM) en el momento de preparar
los alimentos para los nios de la misma manera se adquiri
nuevos conocimientos.

Las experiencias vividas y con personas muy amables con el trato

adecuado en las practicas se realiz sin ningn inconveniente ni
altercados con miembros de la institucin y personal encargado.

El desarrollo de prcticas pre profesionales ha contribuido a ver la

realidad existente dentro de la cocina de una institucin educativa
nivel inicial.
LOGROS

Desarrollar valores en cada una de nuestra persona tales como

responsabilidad y asimismo el respeto por cada uno de los
miembros y sobre todo la comunicacin entre todos.

Se lleg a conocer el funcionamiento de las actividades

desarrolladas dentro de una I.E. inicial.

Ayudo en lo necesario y requerido para una correcta ejecucin de

actividades que se desarrollaron dentro del rea puestas en el
manifiesto por el encargado es as que se lleg a conocer las
necesidades existentes dentro de esta rea.

Logre poner en prctica mis conocimientos adquiridos durante el

ciclo I-IV de formacin acadmica que estuve presente en el
instituto Trentino Juan Pablo II.

Cumpl con mis labores encomendadas por parte de la directora

general de la empresa ponindose de manifiesto en este informe.

Logre terminar mis practicas pre profesionales cumpliendo as mis

respectivos objetivos trazados y expectativas que tena antes de
haber comenzado mis labores como practicante en la cuna jardn
la inmaculada.
DIFICULTADES

Al principio de las practicas pre profesionales la complicacin fue

la de interactuar con los nios puesto que llegaban a solicitar cosas
k yo a un no manejaba.

Falta de desenvolvimiento personal en la actividades al inicio de

las practicas

Falta de materiales para la preparacin de los alimentos que

impeda con el rpido avance de la elaboracin.

Falta de habilidad al principio para el pelado y picado y el servido

de los alimentos a los nios ya que se necesitaba prctica y rapidez
.
Los utensilios que se contaba estaban en mal estado y hacia que
dificulte las actividades que realizaba.

El orden de las charolas era dificultoso para poder lavarlas y la

cantidad que se tena era escasa.

El cuidado de algunas reas era deplorable y ms el almacn que

no era adecuada para la conservacin de los alimentos.
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

Ampliar el lugar de trabajo ya que es muy reducido para poder

trasladarse cmodamente.

Mejorar la infraestructura del almacn y la cocina ms orden e

higiene en dicha rea.

Mejorar los servicios sanitarios del desage para realizar algunos

procesos.

Se debe implementar un programa de sanidad para mejorar las

condiciones de higiene en la cocina de la institucin ya que en las
practicas se realizan pequeos procesos, debindose implementar
normas tomando en cuenta la higiene personal, limpieza en los
ambientes de trabajo y prevencin de contaminacin microbiana.

Se recomienda la implementacin de un botiqun de primeros

auxilios para socorrer emergencias en caso sucedieran accidentes
en el colegio en rea de la cocina.

La implementacin de un extinguidor en caso de producirse un

incendio as evitar desgracias mayores, colocndose en un lugar
especfico y pre-preparacin del responsable.
VOCABULARIO Y GLOSARIO

1. DOSIFICADOR: Que dosifica o sirve para dosificar.

Un dosificador es equipo por lo general forma parte integral de una lnea de
produccin. La funcin del dosificador es entregar o suministrar de forma gil
la cantidad de material o insumos necesarios para la realizacin de un
sistema.

2. CLORURO DE CALCIO: Es un compuesto qumico, inorgnico, mineral

utilizado como medicamento, tambin es usado en la industria de la
alimentacin en el queso permite obtener una cuajada ms firme a la vez que
permite acortar el tiempo de coagulacin.

3. CUAJADA ENZIMATICA: Consiste en aadir a la leche un enzima que tiene

la propiedad de coagular el complejo casena. Estas caractersticas tienen
una gran influencia en le desuerado y endurecimiento de la cuajada porque
le permiten soportar las intervenciones mecnicas durante el proceso de la
fabricacin.

4. ESTANDARIZACIN: consiste en adicionar o sustraer grasa con el fin de

lograr el mnimo porcentaje necesario para obtener un producto uniforme.

5. SINERISS: La sinresis es uno de los defectos ms habituales a la hora de

la elaboracin de yogur casero, en gran parte porque la mayora de yogures,
posiblemente mal asesorados, utilizan yogurteras elctricas para la
elaboracin del yogur.

6. PASTEURIZACIN: Accin y efecto de pasteurizar. Procedimiento que

consiste en someter un alimento, generalmente lquido, a una temperatura
aproximada de 80 grados durante un corto perodo de tiempo enfrindolo
 despus rpidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar
la composicin y cualidades del lquido.

7. HOMOGENIZACION: Accin y resultado de homogeneizar. Tratamiento al

que se someten algunos lquidos, especialmente la leche, para evitar que se
produzca la separacin de sus componentes.

8. ACIDO CITRICO: Que tiene sabor agrio. Compuesto que en disolucin

acuosa aumenta la concentracin de iones de hidrgeno y que es capaz de
formar sales por reaccin con algunos metales y con las bases.

9. CUAJO: Fermento del estmago de los mamferos que sirve para coagular
la leche y, p. ext., cualquier otra sustancia con que se cuaja un lquido.

10. INOCULACION: Accin y efecto de inocular. Introducir en el organismo por

medios artificiales el virus o la bacteria de una enfermedad contagiosa.

11. INCUBACION: Accin y efecto de incubar. Procesos en el que interacta los

cultivos lcticos formando un gel como una consistencia adecuado del
yogurt.

12. FILTRACIN: Accin y efecto de filtrar. Paso de algo, especialmente de un

lquido, a travs de las pequeas aberturas o poros de un cuerpo slido.

13. COAGULACION: Accin y efecto de coagular. Solidificacin de los lquidos,

especialmente de la sangre y leche.

14. MOLDEADO: Accin y efecto de moldear. Realizacin de una figura

mediante un molde.
BIBLIOGRFICA

o http://wilsonproces.blogspot.com/2012/10/produccion-industrial-del-
yoguros.html
o http://ri.uaq.mx/bitstream/123456789/1139/1/RI000595.pdf
o http://www.monografias.com/trabajos73/yogur-elaboracion-
conservacion/yogur-elaboracion-conservacion2.shtml.
o See more at: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y- ash.
tecnologa/2012/03/09/208595.php#sthcwQ7xZPc
o http://www.lamolina.edu.pe/Rectorado/transparencia2/ofic_planificacion/Ma
nual_funciones/MOF_PPLECHE.pdf
o http://es.slideshare.net/jessicasagnay/maquinarias-y-equipos
o http://es.slideshare.net/EdgarLopez19/39605566-informepracticas.
o https://books.google.com.pe/books?id=mOYNAQAAIAAJ&pg=PA8&lpg=PA
8&dq=el+embolsado+de+leche&source=bl&ots=7Y8_OrVa8I&sig=qdBXxZ_
LRsEvsszd7zQ7wMTbmtQ&hl=es&sa=X&ved=0CCYQ6AEwAmoVChMIwvi
DiOyhxwIVSNSACh0wwgoJ#v=onepage&q&f=false.
o http://es.slideshare.net/Cocho1946/proyecto-de-tesis-elaboracion-de-
productos-lacteos-terminado.
o http://yogurescaseros.blogspot.com/2010/08/la-sineresis-en-el-yogur.html.