KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PROSES PEMBUATAN KERIPIK SINGKONG DI

INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT) ARTO MORO
KALIGENTONG, AMPEL, BOYOLALI, JAWA TENGAH

Wahyuningtyas P N1
Ir. Bambang Sigit Amanto,M.Si.2

RINGKASAN

Keripik singkong adalah makanan ringan yang dibuat dari irisan tipis umbi
singkong yang digoreng dengan diberi bumbu tertentu atau hanya garam. Praktek
Quality Control di IRT Arto Moro dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
proses pembuatan keripik singkong, mengevaluasi dan merancang Konsep Cara
Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada bahan baku, proses produksi, hingga
produk akhir. Data diperoleh melalui wawancara, observasi, pengambilan sampel,
pengujian, dan studi pustaka. Masing-masing tahapan dalam proses produksi
keripik singkong selalu diperhatikan supaya dihasilkan keripik singkong yang
berkualitas. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan singkong, air, minyak
goreng, bawang putih, penyedap rasa, garam, jeruk purut, dan kencur sudah cukup
baik dalam penanganannya, namun penanganan bahan baik pada bahan baku
ataupun tambahan harus tetap diawasi lagi. Sedangkan untuk pengendalian mutu
proses produksi harus diperhatikan pada waktu proses persiapan bahan,
pengupasan, pencucian, perajangan, penggorengan, penambahan bumbu, penirisan,
serta kebersihan alat dan ruang produksi supaya kualitas keripik singkong bagus.
Keripik singkong matang dilakukan pengujian produk akhir dengan jenis uji
keutuhan sebesar 94,689 %, kadar air sebesar 2,6586 %, kadar abu 1,9188 %, asam
lemak bebas sebagai asam palmitat sebesar 0,626 %, dan cemaran kapang 2,04 x
103 Koloni/g. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan keripik singkong
ini dilakukan dengan menggunakan dasar BPOM RI Nomor HK.03.1.23.12.2206
tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik. Evaluasi menunjukkan
perbaikan pada proses pembuatan kerpik singkong dan konsep menurut BPOM
(2012).

Kata Kunci : Evaluasi Proses Produksi, CPPB, Keripik Singkong,

Keterangan
1. Mahasiswa Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret.
2. Dosen Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
3. Dosen Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta

.
Keripik singkong adalah makanan ringan yang dibuat dari irisan tipis umbi
singkong yang digoreng dengan diberi bumbu tertentu atau hanya garam

Praktek Quality Control di IRT Arto Moro dilakukan dengan tujuan untuk
mengetahui proses pembuatan keripik singkong, mengevaluasi dan merancang
Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada bahan baku, proses
produksi, hingga produk akhir
Practice Quality Control in IRT Arto Moro which produces cassava cips
conducted in order to know the process of making cassava cips, evaluate and
design concepts concept how good food production (CPPB) on raw materials,
production process, until the final product

Data diperoleh melalui wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian,

dan studi pustaka. Masing-masing tahapan dalam proses produksi keripik
singkong selalu diperhatikan supaya dihasilkan keripik singkong yang berkualitas.
Data was obtained through interviews, observation, sampling, testing, and
literature. Each stage in the production process of cassava cips always was taken
into account so produced cassava cips quality

Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan singkong, air, minyak goreng, bawang
putih, penyedap rasa, garam, jeruk purut, dan kencur sudah cukup baik dalam
penanganannya, namun penanganan bahan baik pada bahan baku ataupun
tambahan harus tetap diawasi lagi.

The analysis showed that the raw materials cassava, water, cooking oil, onion,
penyedap rasa, salt, jeruk purut, dan kencur is good enough in handling, but the
handling of both raw materials or additional must remain monitored again

Sedangkan untuk pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan pada

waktu proses persiapan bahan, pengupasan, pencucian, perajangan,
penggorengan, penambahan bumbu, penirisan, serta kebersihan alat dan ruang
produksi supaya kualitas keripik singkong bagus.

As for the quality control of the production process must be considered during the
process of preparation of materials, peeling, washing, cutting, frying, penambahan
bumbu, penirisan, as well as the cleanliness of tools and production space so that
the quality of cassava chips nice

Keripik singkong matang dilakukan pengujian produk akhir dengan jenis uji
keutuhan sebesar 94,689 %, kadar air sebesar 2,6586 %, kadar abu 1,9188 %,
asam lemak bebas sebagai asam palmitat sebesar 0,626 %, dan cemaran kapang
2,04 x 103 Koloni/g.
cassava chips mature testing the final product with the type of test showed the
integrity of 94,689 %, the water content of 2,6586 %, 1,9188 % of ash content,
free fatty acids as palmitic acid at 0,626%, and mold content 2,04 x 103 Koloni/g.
Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan keripik singkong ini dilakukan
dengan menggunakan dasar BPOM RI Nomor HK.03.1.23.12.2206 tahun 2012
tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik. Evaluasi menunjukkan perbaikan pada
proses pembuatan kerpik singkong dan konsep menurut BPOM (2012).
The design concept CPPB on making cassava chips process is done by using the
basic BPOM on How Good Food Production (2012). Evaluations show
improvement in the process of making cassava chips and concepts according to
BPOM (2012).