Revista del Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de Chile

Nutricin Vida
EDICIN N 7 DICIEMBRE 2013 - ENERO DE 2014 - PUBLICACION BIMENSUAL. DISTRIBUCIN GRATUITA

Mito o Realidad

LA FRUTA,
ENGORDA?

LAS ONCES:
UNA CATSTROFE NACIONAL

La moda de la Dieta
DRA. MAGDALENA ARAYA
Una gracia del INTA es su mirada Vegetariana: sus Efectos en
interdisciplinaria la Salud
 NDICE

Revista del Instituto de Nutricin

y Tecnologade los Alimentos INTA
Universidad de Chile
Edicin N 7
Diciembre 2013 - Enero 2014
Publicacin Bimensual

Directora
Dra. Magdalena Araya

Subdirectora
Dra. Sylvia Cruchet

Comit Editorial
Magdalena Araya, Sylvia Cruchet,
Raquel Burrows, Vernica Cornejo,
Guillermo Figueroa, Sonia Olivares,
Alfonso Valenzuela, Fernando Vo,
Isabel Zacaras

Coordinadora Editorial
y Editora General
Ruth Tapia

Editor
Juan Guillermo Chechilnitzky

Consultor Cientfico
Prof. Saturnino De Pablo

Direccin Creativa 3 EDITORIAL.

Carlos Donaire Celis

Diagramacin 4 LaS ONCES, UNA CATSTROFE NACIONAL. FERNANDO VIO.

D&DLP Gastromedia Chile

Fotografa
Carlos De Toledo
10 Dra. MAGDALENA ARAYA, DIRECTORA INTA.
Fotolia
Archivo Gastromedia
19 LA CONDENA DE LOS CIDOS TRANS. ALFONSO VALENZUELA.
Es una publicacin de la Direccin de
Extensin, Comunicaciones y RR.PP.
del INTA de la Universidad de Chile
24 MITO O REALIDAD. LA FRUTA, ENGORDA?. SONIA OLIVARES.
www.inta.uchile.cl
Fono (02) 978 14 00
Av. El Lbano 5524, Macul,
30 EDULCORANTES. DULCE SABOR QUE NO DAA LA SALUD.
Santiago, Chile VALERIE HAMILTON.
Impreso en Quad/Graphic Chile S.A.
34 LA MODA DE LA DIETA VEGETARIANA:
Distribucin Gratuita
Los artculos firmados y opiniones SUS EFECTOS EN LA SALUD. VERNICA CORNEJO.
de los entrevistados no representan
necesariamente la lnea editorial de la
revista. Se autoriza su publicacin total
o parcial de los artculos con la nica
38 NUTRICIN E HIDRATACIN EN EL DEPORTISTA DE ALTO
exigencia de la mencin de RENDIMIENTO. OSCAR CASTILLO.
Revista NUTRICIN Y VIDA.

45 NOTICIAS.

NyV 3
4 NyV
 EDITORIAL

Mitos y Realidades

Dra. Madgalena Araya

Profesora Titular, Universidad de Chile
Directora del INTA

E
s curioso darse cuenta de las creencias
presentes en nuestra cultura nacional
respecto a la alimentacin. Que la fruta
engorda, que lo dulce no es tal cuando
se consumen productos endulzantes,
que las onces con pan, cecinas y embutidos son
ms apetitosas que una cena saludable, que ser ve-
getariano significa ser sano sin considerar algunos
cuidados, que el deportista puede comer de todo y
sin medida, por el hecho de ser deportista.
Miradas en conjunto, como hemos buscado en esta
edicin, los artculos de este nmero nos hacen en-
tender por qu nuestros indicadores de obesidad
son tan altos en la poblacin.
Si bien estos mitos no son los nicos, s reflejan que
an existe una ardua tarea por emprender, en rela-
cin a educar a nuestra poblacin en nutricin y ac-
tividad fsica. Por lo pronto, necesario es decir, que
adems de comer en forma saludable y moderada,
no debemos descuidar nuestro cuerpo fsico, ayu-
dndolo con ejercicios adecuados a nuestra edad,
contextura y peso, entre otras variables.
Nos reconforta como INTA abordar estos temas que
buscan la prevencin en contra de la epidemia na-
cional de la obesidad, pues stos reflejan de alguna
manera el quehacer institucional que se caracteriza
por la mirada diversa y multidisciplinaria, donde la
ciencia bsica y aplicada se conjugan con la clnica
y se acercan a la comunidad con un sentido prctico
y til para la gente.
Sin duda que esta tarea refleja la misin que nos re-
presenta y que hoy nos destaca con el reconocimien-
to de organizaciones empresariales y pblicas que
han premiado a nuestro Instituto. Nos enorgullece
que nuestros acadmicos hayan obtenido el premio
Henri Nestl, que nuestro programa radial La Justa
Medida haya sido distinguido nuevamente. Nuestra
misin as como el reconocimiento que hemos ob-
tenido, nos demuestran una realidad auspiciosa y
nos exige asimismo continuar con la tarea de seguir
produciendo mayor y mejor ciencia para Chile y los
chilenos.

NyV 5
 HBITOS ALIMENTARIOS

LaS onceS:
una catstrofe
nacional
Dr. Fernando Vio
Profesor Titular de la Universidad de Chile
Acadmico del INTA
Presidente Corporacin 5 al Da.

Como pas, somos los primeros consumidores per cpita en el mundo de pan;
los terceros mundiales de bebidas gaseosas; los primeros en Amrica Latina
de helados. Adems, tenemos poco tiempo para cocinar y estar en casa por
la vorgine laboral, sin tiempo tampoco para la actividad fsica. Y como si
no fuera suficiente, llegamos a tomar una once, compuesta de varios panes
con mantequilla, queso, mortadela, jamn u otras cecinas, pat, mermela-
da, manjar, y muy rara vez palta o tomate, acompaado de bebida gaseosa
azucarada o t o caf con azcar. Todo esto, nos tiene hoy con un incremento
explosivo de obesidad.
Para el Dr. Fernando Vio, la once se ha transformado en una permanente
preocupacin. Seala que ya no cenamos, no compartimos en familia, y no
comemos saludable. Por ello, transformar la once en una comida saludable es
el desafo; segn el Dr. Vio: si queremos ser un pas desarrollado en el futuro,
no slo debemos aumentar nuestro ingreso per cpita, sino tambin modifi-
car nuestros hbitos para ser un pas ms saludable y con una mejor calidad
de vida que la que tenemos en la actualidad.

6 NyV
 Carlos De Toledo

NyV
7
 HBITOS ALIMENTARIOS
E
n la medida que Chile se ha ido desarrollando y
aumentando su ingreso per cpita, los hbitos
y costumbres de las personas han cambiado.
Para nadie es un misterio lo sucedido con las
costumbres culinarias, que han mutado hacia
el consumo de alimentos con alto contenido de grasas,
azcar y sal, como el pan (primeros consumidores per
cpita en el mundo), bebidas gaseosas (terceros consu-
midores mundiales), helados (primeros consumidores en
Amrica Latina), alimentos procesados tipo snacks, pa-
pas fritas, pizzas, sopaipillas y completos.
Esto, junto al aumento del sedentarismo que afecta al 90%
de nuestra poblacin, ha llevado a un incremento explosi-
vo de la obesidad. Adems, la incorporacin de la mujer
al mundo laboral, la falta de tiempo por un exceso de ho-
ras de permanencia en el lugar de trabajo (promedio 10
horas diarias con baja productividad), los largos periodos
de tiempo para trasladarse al trabajo y el hbito nacional
de ver televisin 2 a 3 horas diarias, han resultado en que
la poblacin no tiene tiempo para hacer actividad fsica ni
para alimentarse en forma saludable. Menos todava para
cocinar, actividad que ha dejado de ser un hbito de vida
en las generaciones jvenes.
8 NyV
Hbito alimentario del chileno medio
Desde el ao 2008, diversas encuestas y estudios han
mostrado que el hbito alimentario referente a los tiem-
pos de comida en el chileno medio es el siguiente: en la
maana un desayuno rpido, con t o caf y un pan con
agregado; luego, por haber desayunado poco y rpido,
comienza el picoteo de algo que disminuya el hambre
durante la maana como snacks (galletas y productos en-
vasados de cualquier tipo). Llega la hora de almuerzo y
prcticamente toda la poblacin chilena almuerza, y mu-
chos lo hacen con un plato de comida que consiste en
carne, pollo, pescado o pavo con agregado (a veces en-
salada) y, ocasionalmente, una fruta de postre. Sin embar-
go otros, como los estudiantes universitarios, comen un
completo, una empanada, un sandwich, sopaipillas o pa-
pas fritas, acompaado siempre de una bebida gaseosa
o un jugo azucarado. En la tarde contina el picoteo hasta
que la mayor parte de las personas (aproximadamente el
90% segn las encuestas) regresa alrededor de la 7 a 8
de la noche con hambre y no se sientan a comer, sino que
van tomando once en la medida que van llegando a la
casa, sin compartir en una mesa.
La once y los hbitos perdidos
En la gran mayora de los casos, el consumo de la once es
de varios panes (hallulla o marraqueta) con mantequilla,
queso, mortadela, jamn u otras cecinas, pat, mermela-
da, manjar, y muy rara vez palta o tomate, acompaado
de bebida gaseosa azucarada o t o caf con azcar. Sin
embargo, no hay consumo de ensaladas ni frutas, como
a veces sucede al almuerzo cuando se come un plato de
comida. Despus de tomar once, vienen 2, 3 o ms horas
frente al televisor y luego 7 a 8 horas de sueo, inactividad
La poblacin no tiene tiempo
para hacer actividad fsica ni para
alimentarse en forma saludable.
Menos todava para cocinar,
actividad que ha dejado de ser un
hbito de vida en las generaciones
jvenes.
NyV 9
 HBITOS ALIMENTARIOS
En la gran mayora de los casos, el
consumo de la once es de varios panes
(hallulla o marraqueta) con mantequilla,
queso, mortadela, jamn u otras
cecinas, pat, mermelada, manjar, y muy
rara vez palta o tomate, acompaado
de bebida gaseosa azucarada o t o caf
con azcar.
que hace que lo ingerido en la once no se gaste como
energa, sino que se almacene como grasa.
El otro gran problema, es que se ha ido perdiendo, apa-
rentemente para siempre, el antiguo hbito de comer o
cenar en familia, momento en el que se compartan las
experiencias y sucesos del da y se tena un momento vin-
culante, de relaciones familiares, para el cual es muy dif-
cil que existan otras oportunidades. En la serie Los 80,
el momento de la comida aparece como muy importante,
donde Juan Herrera comparte con su familia las emocio-
nes del da, los problemas de su trabajo, y a la vez su es-
posa e hijos le transmiten lo que sienten y cuentan lo que
10 NyV
les ha pasado durante el da. En la dcada del 90 se fue
perdiendo esa sabia tradicin de fortalecimiento familiar,
cambindose por llegar a la casa, comer rpidamente un
pan o ms con agregado acompaado de una bebida ga-
seosa o t, para irse inmediatamente, cada uno a su pieza
u otro lugar de la casa, a ver televisin o al computador y,
en el caso de los nios, a los juegos electrnicos.
La cena ideal
Actualmente el hbito de la once est tan arraigado en la
cultura nacional, que pretender retrotraerla a la antigua
comida en familia se ve muy difcil. Por lo tanto, se po-
dra comenzar por tratar de que las familias tomen once
juntos, sentados alrededor de una mesa para compartir
en y tener un momento grato que permita intercambiar
experiencias y emociones que sirvan para fortalecer los
vnculos afectivos. Adems, en la propia once actual, se
podran incluir alimentos saludables que hoy da estn
simplemente fuera de la dieta; por ejemplo, agregar al
pan, tomate, palta, lechuga o porotos verdes adems del
jamn, el que puede ser de pavo, o simplemente jamn o
carne sin grasa. Se puede comer quesillo en vez del que-
so, jugo de fruta natural sin azcar en vez de la bebida
gaseosa, frutas en cualquiera de sus formas, mermela-
das sin azcar, yogur descremado sin azcar con avena
o cha, huevos duros o revueltos; es decir, transformar la
once actual en una comida saludable. Por supuesto, el
ideal es un plato de comida saludable por la noche, para
lo cual se requiere de algn tiempo de preparacin. En la
actualidad, existen recetas muy entretenidas y fciles de
preparar de ensaladas y platos fros que son saludables y
pueden reemplazar la once.
Educar en hbitos alimentarios
En un estudio reciente en trabajadores de la construccin,
llam la atencin el hecho de que el 90,1% tomaba once,
comiendo hasta 6 panes con agregados, y slo el 22,6%
coma un plato de comida en la noche todos los das. Sin
embargo todos, el 100 por ciento, preparaban comida en
la noche para llevar a la hora de almuerzo del da siguien-
te; en un 80% de los casos lo haca la esposa u otro fami-
liar; en un 15% la preparaba el propio trabajador y slo un
5% compraba comida preparada para llevar al almuerzo.
Esto demuestra que con una educacin en hbitos ali-
mentarios adecuada en escuelas y lugares de trabajo, se
podra volver a la antigua tradicin de comer en la noche,
volviendo la once a ser slo como refrigerio para acortar
la tarde y llegar con menos hambre a la hora de comida.
Esta modalidad de tomar once, consumiendo gran can-
tidad de pan con agregados, no existe en otros pases. En
los pases desarrollados, como Estados Unidos o Europa,
se trabajan perodos ms cortos de tiempo con mayor
productividad, y las personas llegan temprano a su casa a
comer, en general, un plato de comida con la familia. Des-
pus, queda tiempo libre para descansar, hacer actividad
fsica o participar en actividades culturales. Si queremos
ser un pas desarrollado en el futuro, no slo debemos
aumentar nuestro ingreso per cpita, sino tambin modi-
ficar nuestros hbitos para ser un pas ms saludable y
con una mejor calidad de vida que la que tenemos en la
actualidad. z
NyV 11
 ENTREVISTA

Dra. Magdalena

Araya Directora del INTA

Una de las gracias que tiene el INTA, y una de las cosas que
lo hace nico, es su mirada interdisciplinaria, que no se da
habitualmente

La Dra. Magdalena Araya es la primera acadmica que ha sido Directora de

este Instituto. Es gastroenterloga especialista en enfermedad celaca, tema
del cual habla con pasin. Siempre ha gustado de ser investigadora y asumi
la tarea directiva con la idea de generar un estilo diferente, que tuviera su
nfasis en la participacin de equipos de trabajo. En un cargo no fcil, le ha
correspondido asumir la representacin de este Instituto cuando se han
discutido leyes importantes en torno a la reglamentacin de los alimentos,
defendiendo la posicin institucional y acercndose a materias que en su
especialidad no vea directamente. Como toda mujer mltiple, vive en un
entorno de familia del que habla con orgullo. Se confiesa amante de la msica
clsica y gusta de regalonear a sus nietos, de tejer a telar con sus hijas. Siempre
analtica, muestra en esta entrevista un panorama de lo que piensa y ve del
Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de
Chile.

12 NyV
NyV 13
 ENTREVISTA
L
a Dra. Magdalena Araya, Directora del Instituto
de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos de la
Universidad de Chile es la primera mujer que ha
dirigido el Instituto. Profesora Titular de la mis-
ma institucin, es mdico cirujano con especia-
lizacin en gastroenterologa infantil, con un Ph.D. en la
Universidad de Sidney, Australia. Su especialidad es la
enfermedad celaca y las alergias alimentarias.
Al culminar pronto sus cuatro aos de gestin, la Dra. Ara-
ya da una mirada a su labor como Directora del Instituto, a
su vida como acadmica y como mujer, a lo que le gusta
hacer cuando est en casa y cmo lleg a ser investiga-
dora de una enfermedad que poco a poco se est hacien-
do ms conocida, como es la celaca.
Ley de los Alimentos: INTA
como referente tcnico
El INTA actu como consultor tcnico en la implementa-
cin de la Ley 20.066 sobre Composicin Nutricional de
14 NyV
En la misin del INTA
siempre ha estado el
participar y el contribuir
a solucionar problemas
que tienen que ver con la
nutricin en el pas.
los Alimentos y su Publicidad, la cual
abord los nutrientes crticos y men-
sajes de advertencia en el rotulado.
Por qu el INTA decidi partici-
par en el anlisis de esta ley?
En la misin del INTA siempre ha
estado el participar y el contribuir a
solucionar problemas que tienen que
ver con la nutricin en el pas; entre-
namiento que nos dio el Dr. Fernan-
do Monckeberg con la desnutricin.
Si hoy existe un problema con la obesidad, nos sentimos
con la responsabilidad de estar en el tema. En el perodo
de la direccin del Dr. Fernando Vio, l insista en la ne-
cesidad de una poltica pblica, pues mientras sta no
existiera, expresaba, nada funcionara. Ahora, si hoy da
esta ley no est llegando a donde nosotros quisiramos
es otra cosa, pero estar presentes en ese tema, es obvio
que el INTA debe estarlo.
El tema de poltica pblica va por el lado de la obe-
sidad como un problema nacional Cmo el INTA ha
evolucionado en este nfasis de pas?
-- Creo que hemos hecho un gran esfuerzo. Hemos es-
tado presentes en todas las oportunidades en que algn
gobierno tom una iniciativa y hemos trabajado honesta-
mente en ellas. En este gobierno apareci esta idea de
Elige Vivir Sano y creo que es porque el tema tom una
magnitud y una intensidad de tal calibre a nivel mundial
que era imposible ignorarlo. Nosotros tenemos una posi-
cin que es muy difcil de sustentar porque siempre po-
 ENTREVISTA

La obesidad ha resultado mucho ms difcil que la desnutricin, porque en el caso de

esta ltima se trataba de entregar comida y solucionar problemas como saneamiento
ambiental, calidad de atencin mdica, fenmenos que estaban ocurriendo ya en el
pas. En cambio, en la obesidad el problema es ms complejo, porque la vida moderna
ha llevado a que lo que comemos sean productos ms que alimentos.

nemos mucho nfasis en que nuestra postura es tcnica
y obviamente, cada vez que ha habido una oportunidad y
se ha levantado una iniciativa a partir de un gobierno, ha
tenido un sabor poltico; entonces cuesta. En ese sentido,
todos los directores que ha habido en el INTA han tenido
claro que nuestra gran fortaleza es mantener una postura
tcnica, que sea vlida ante cualquier interlocutor.
Qu faltara en Chile hoy da para hacer con la obe- ceso, y las Enfermedades Crnicas No Trasmisibles aso-
sidad lo mismo que se hizo con la desnutricin?
Falta un montn de cosas, todas suman. Hay muchas
miradas y cada una tiene que mejorar lo suficiente para
que la masa crtica de lo que se est produciendo alcan-
ce a producir un efecto global y no en un aspecto del
tema. Se puede mejorar la educacin en nutricin, la acti-
vidad fsica, pero stas, siendo de las ms importantes, si
permanecen como actividades puntuales, no van a tener
efecto en el problema pas.
La obesidad ha resultado mucho ms difcil que la des-
nutricin, porque en el caso de esta ltima se trataba de
entregar comida y solucionar problemas como sanea-
miento ambiental, calidad de atencin mdica, fenme-
nos que estaban ocurriendo ya en el pas. En cambio, en
la obesidad el problema es ms complejo, porque la vida
moderna ha llevado a que lo que comemos sean produc-
tos ms que alimentos, con muchos ingredientes que los
hacen lindos, ricos, disponibles a toda hora, incluso mu-
cho ms baratos que otros productos ms saludables. Y
un factor que antes no influa y ahora hace las cosas mu-
cho ms difciles es la publicidad, que tiene la capacidad
de manipularnos a todos.
Cul es la oportunidad hoy para la empresa frente a
los cambios que se estn efectuando?
Yo creo que para la empresa es una gran oportunidad
porque estamos hablando de un problema de tal tamao
que es muy poco probable que desaparezca de manera
fcil, as es que las empresas que se sumen a buscar
soluciones ms temprano que tarde empezarn a tener
un reconocimiento especial de parte de la poblacin que
las favorecer. Cuando ha habido en el mundo grandes
tragedias de salud, de repente aparece un tratamiento, un
factor que se logra manejar, y se soluciona el problema.
Cuando se analizan la obesidad, la mala nutricin por ex-
ciadas a la mala nutricin, me parece que si continuamos
por los carriles de accin que hay hoy da es altamente
improbable que aparezca una solucin.
Gestin del INTA
Cul es su evaluacin de la gestin en su perodo?
El cargo de director del INTA ha tenido una evolucin.
Como Directora, tengo claro que he vivido un momento.
Acept la eleccin porque pens que poda aportarle al
Instituto una mirada distinta, donde se privilegiara el tra-
bajo de equipos. Me propuse como tarea hacer un an-
lisis de qu pasaba y dnde se poda crecer. Siento que
el resultado a nivel tcnico y humano es fantstico porque
toda la gente a la que le ped ayuda estuvo ah; me cons-
ta que han puesto lo mejor que tienen. Hemos avanzado
en una serie de planos, probablemente podramos haber
hecho ms en algunos o podemos habernos equivocado
en otros, pero en la suma total siento que se ha tratado de
mirar y proyectar a la institucin a largo plazo. Tener una
voz que se respeta y reconocimiento de nuestros pares,
son las partes positivas que rescato.
Una de las gracias que tiene el INTA, y una de las cosas
que lo hace nico, es su mirada interdisciplinaria, que no
se da habitualmente. Aqu un bilogo molecular habla con
el salubrista pblico; los dos son capaces de conversar y
juntos producen un producto que es novedoso.

16 NyV
NyV 17
 ENTREVISTA
De Australia al INTA, por requerimiento
del Dr. Monckeberg
La Dra. Magdalena Araya recuerda su inicio en el Instituto.
Me recib y termin trabajando con el Dr. Monckeberg,
seala, agregando que tena el anhelo de lograr un entre-
namiento de post grado. Estaba recin casada, con un
marido que no tena inters en hacer un post grado, que
le gustaba trabajar (en minera). Decidimos buscar un lu-
gar donde yo pudiera tener una formacin razonablemen-
te buena y que l pudiera trabajar en vez de estudiar.
Cuenta que haban dos posibilidades: Canad y Australia;
y prefirieron este ltimo pas.
La Dra. Araya relata que se fue a formar con un destacado
gastroenterlogo de nios, que se traslad a Londres al
ao que ella estuviera en Australia, por una mejor oferta
laboral. Trabajaba en un instituto de Child Health, que se
trata de institutos de investigacin, adosados a un hos-
pital de nios. Me haba asociado con varias personas
del hospital y estbamos haciendo dos o tres estudios.
Entonces me ofrecieron el puesto del mdico que se iba;
me dijeron que postu-
Entonces lleg el Dr.
lara y yo les dije que
Monckeberg, quien
si estaban locos!.
le habl un fin de
Como el cargo era de
semana completo
Senior Staff, ella pen-
a mi marido hasta
saba que aceptar era
que lo convenci
una irresponsabilidad.
que haba que volver
Comenta que como
a Chile, que haba
los australianos son
que trabajar por el
muy especiales, me
pas . Finalmente
subieron el sueldo por
decidieron volver el
la honestidad, y me
ao 1978.
preguntaron qu pen-
saba que era capaz de hacer. Entonces les propuse algu-
nas cosas y ellos aceptaron. Otro profesor, que trabajaba
en enfermedades genticas y metablicas me ofreci
ayuda. Este ltimo, le recomend estudiar un doctorado
para poder seguir trabajando en investigacin. Postul a
una beca, e hizo el doctorado que la llev a quedarse
en Australia ms aos de los que pensaba, en total, casi
siete aos. En esos aos tuvo a sus dos hijas.
Cuando termin de escribir su tesis y la entreg, vena un
perodo bastante largo, cerca de un ao, en que le res-
18 NyV
pondieran sobre ella, tiempo habitual en aquella poca.
Entonces tenamos que tomar una decisinseala la
Dra. Arayaqu bamos a hacer. Y si bien una posibili-
dad era quedarse en Australia, confiesa, hubo otros fac-
tores que cambiaron el rumbo. Cosas que no tienen nada
que ver con el trabajo; son ms bien humanas, aade.
Cuenta que an cuando le haba gustado mucho la cultu-
ra anglosajona, una cosa que no le gustaba era que los
hijos se iban como a los 14 aos: t no volvas verlos ms
que para las pascuas y los cumpleaos, y realmente me
haca peso eso, confiesa. A pesar de que estaba todo
para que nos quedramos, ocurri que mi familia estaba
viviendo en Espaa y nos pidieron que los furamos a ver,
a pasar la Navidad con ellos. Y llegamos all y nos que-
damos casi un ao, todo el perodo que tena que esperar
que me contestaran sobre la tesis.
Entonces lleg el Dr. Monckeberg, quien le habl un fin
de semana completo a mi marido hasta que lo conven-
ci que haba que volver a Chile, que haba que trabajar
por el pas, que estbamos en la mitad de una dictadura,
que haba que ponerse porque si no Chile no iba a poder
nunca reaccionar y que todas las personas que se haban
ido, por cualquier motivo, tenan que volver para luchar.
Finalmente decidieron volver el ao 1978.
El esfuerzo por los Celacos
En qu minuto le llama la atencin la enfermedad
celaca?
Lo que pasa es que durante el doctorado la mayora de
los cursos y trabajos que hice fueron en fisiologa, y en lo
que en esa poca era bastante incipiente, biologa celu-
lar, y me estaba formando como gastroenterlogo. Dentro
de esa rea, lo que pasa en el intestino delgado en la
enfermedad celaca constituye un modelo para investigar
cmo se daa un intestino, cmo se daa un tejido espe-
cfico muy diferenciado. Dentro de la tesis, una parte de
los estudios que hice fue en biopsias intestinales que eran
de celacos, como modelo de dao. Expresa que esto le
dio una formacin bastante ms rica que la habitual en
ese tema.
Por otro lado, a lo largo de los aos se fue dando cuenta
que en nuestro pas no existan instancias que ayudaran
a buscar, diagnosticar y tratar la enfermedad de mane-

Me gusta cocinar, me gusta hacer
cosas con las manos. Con mis hijas nos
juntamos muchas veces, nos ha dado
por los telares, tenemos unas cosas
preciosas hechas con telar, son super
lindas. Y me gusta la msica.
ra eficiente, por lo que sinti la necesidad ayudar en el
tema. Hace muchos aos, con los pediatras de la rama
de gastroenterologa de la Sociedad de Pediatra, dndo-
nos cuenta de esto inventamos COACEL, la Corporacin
de Ayuda al Celaco, la cual estuvo por varios aos a car-
go de este equipo, colaborbamos con nuestro tiempo
para poder hacer algunas actividades. Ms o menos el
ao 2000 se empez a producir un boom de diagnsti-
co y empezaron a aparecer adultos jvenes que tenan la
enfermedad. Entonces ah hicimos un primer intento de
pasar esta corporacin a los pacientes, porque en todo el
mundo las organizaciones de ayuda pertenecen a ellos, a
sus familiares y amigos. Desafortunadamente la delega-
cin fracas y COACEL dej de existir durante dos aos.
Cuenta que posteriormente decidi retomarlo, porque
con el buen nombre del INTA, mucha gente llegaba a pre-
guntarme qu pasaba, que necesitaban ayuda, que no
les haban hecho el diagnstico, que les haban dicho una
cosa por la otra, que no entendan nada. La Directora del
INTA comenta que cuando asumi esta direccin se dio
cuenta que no iba a tener tiempo, y solicit ayuda en el
mismo instituto para distinto tipo de actividades. El hecho
concreto es que hoy COACEL tiene una entidad propia,
la maneja una persona que est de coordinadora general
que est en el rea social, no mdica, que creo es lo que
corresponda, pero tambin hay una serie de nutricionis-
tas y de mdicos que se han incorporado al grupo y que
estn ayudando, y que en este momento permiten que
veamos un nmero bastante importante de pacientes.
La Dra. Araya manifiesta que la gestin de COACEL le
ha dado fuerza para conversar con el Instituto de Salud
Pblica, con el Ministerio. Tenemos en este momento una
comisin que est trabajando para hacer un programa
que permita solucionar el problema, que es mucho ms
frecuente que lo que se pensaba; estamos hablando que
el uno por ciento de la poblacin es positiva para el an-
ticuerpo que se usa para hacer el screening y se estima
que la frecuencia est ms o menos en 0,5 por ciento; o
sea, hay muchas enfermedades que tienen una inciden-
cia bastante menor que esa y tienen programas comple-
tos que los ayudan, seala.
Vida en familia
Hoy la Dra. Araya tiene cuatro nietos, de los cuales, lo que
le llama la atencin es que hoy da los nios son muchsi-
mo ms independientes, tienen ms opinin. Mis hijas eran
de opiniones bastante claras y bastantes opiniones, pero
as y todo el revuelo que yo veo cuando estn estas cuatro
criaturas juntas es mucho ms que cuando tena dos hijas,
confiesa, sin dejar de expresar su agrado por ello.
Qu hace la Directora cuando llega a su casa?
A m me gusta leer. Hace aos era muy buena lectora
y lea todo lo que haba disponible en el mercado en ese
minuto; ahora hace mucho tiempo que eso no pasa y leo
cosas bastante ms seleccionadas. Cuenta que tambin
tocaba la guitarra: estudi guitarra clsica durante ms
de 10 aos, pero no tomo la guitarra hace como 15 aos.
Me gusta cocinar, me gusta hacer cosas con las manos.
Con mis hijas nos juntamos muchas veces, nos ha dado
por los telares, tenemos unas cosas preciosas hechas
con telar, son super lindas. Y me gusta la msica.
Respecto a esta ltima, comenta que la msica clsica
de cmara es la que ms le gusta. Con los aos me he
ido cambiando, he ido apreciando mejor las grandes or-
questas, pero me gustaba la msica de cmara, la cosa
pequea, el instrumento mismo. Nosotros vamos todos los
aos a Frutillar, a las Semanas Musicales, y ah lo paso
muy bien. Realmente es como un bao de msica.
Entre los compositores, la Dra. Araya opina que todos
tienen cosas que a uno le gustan. Agrega: ese pero-
do del Renacimiento, del 1700; obviamente est Vivaldi,
pero tambin tienes a Mercadante y otros que tiene unas
piezas preciosas. Me gusta mucho Bach, me gustan los
cuartetos de Beethoven, Schubert o Mendelssohn. Las
sinfonas de Mahler son una maravilla; las tocaron en Fru-
tillar hace uno o dos aos, las descubr y me fascinaron.
Las grandes sinfonas, la Novena, con el coro de la Uni-
versidad de Chile, es extraordinaria. z
NyV 19
 INDUSTRIA

20 NyV
La condena
de los cidos
grasos trans
No podran estar presentes en la alimentacin

El profesor Alfonso Valenzuela

Alfonso Valenzuela B. seala cmo podra afectar en Chile
Acadmico del INTA, el reciente comunicado de la FDA
Universidad de Chile. de Estados Unidos, que declar la

E
intencin de incluir en la categora
no GRAS a los cidos grasos trans,
l 7 de noviembre de 2013 un comunicado de lo cual significara que no pueden
la FDA (Food and Drug Administration), la estar presentes en la alimentacin.
dependencia gubernamental que controla Esta determinacin, cuya aplicacin
el desarrollo y uso de alimentos y drogas en
podra decretarse en forma
los Estados Unidos, declar la intencin de
inmediata, exigira que la industria
incluir en la categora no GRAS a los aceites parcialmente
hidrogenados los cuales representan la fuente principal rpidamente adaptara sus procesos
de los cidos grasos trans de origen artificial. de fabricacin de grasas hidrogenadas
La categorizacin GRAS de la FDA, cuyo significado es con cero trans, lo que afectara a
Generally Recognized as Safe (reconocido en forma las margarinas y mantecas.
general como seguro) es una denominacin que permi-
te el uso en forma segura de aditivos en alimentos o en
drogas con fines teraputicos o preventivos. Esta cate-
gorizacin es de gran impacto porque se aplica no slo
en Estados Unidos, ya que otros pases siguen esta di-
rectiva en sus reglamentaciones internas. Entonces, no
GRAS, significa que la sustancia, molcula o producto no
se puede utilizar o no puede estar presente ni en alimen-
tos ni en medicamentos o similares. En otras palabras, los
aceites parcialmente hidrogenados sern considerados
como aditivos alimentarios y no podrn ser utilizados a
menos que exista una autorizacin expresa del FDA. En el

NyV 21
 INDUSTRIA

fondo, los cidos grasos trans no podrn estar presentes energa (calentamiento, por ejemplo) para que se trans-
en la alimentacin de los norteamericanos y es muy posi- forme en trans. La Figura 1 ejemplifica la estructura cis y
ble que esta prohibicin sea incorporada por otros pases trans de los cidos grasos.
en un futuro prximo, incluido el nuestro. El problema es que existe abundante informacin cientfi-
ca que ha determinado que los trans son dainos y afec-
Qu son los cidos grasos trans? tan seriamente la salud cardiovascular: alteran la funcin
de las membranas celulares y la sobrevida celular, aumen-
Los cidos grasos son los principales componentes de tan los lpidos en la sangre (el colesterol malo), facilitan el
las grasas y de los aceites y se les divide en cidos gra- depsito de grasa en los vasos sanguneos (formacin de
sos saturados (tambin cuestionados) y cidos grasos in- ateromas), disminuyen la respuesta del sistema nervioso
saturados, siendo la mayora de ellos considerados como y muscular, y otros efectos claramente identificados como
beneficiosos. Sin embargo, los cidos grasos insaturados no saludables. Ms an, se considera que los cidos
pueden presentar dos formas moleculares, identificadas grasos trans tienen efectos ms nocivos para la salud que
qumicamente como ismeros. De esta manera, se pue- los cidos grasos saturados.
den presentar como ismeros cis o como ismeros trans.
Eso s, no se encuentran en la misma proporcin en las Cundo consumimos trans?
grasas y aceites que consumimos diariamente. Natural-
mente la gran mayora de los cidos grasos que consu- Los animales rumiantes en su estmago compuesto (ru-
mimos son cis (99%) y slo una pequea proporcin son men) tienen una variedad de microorganismos, princi-
trans (0,5-1%). Curiosamente, los cidos grasos trans son palmente bacterias y protozoos que son considerados
ms estables que los cis, con lo cual basta que una grasa hidrogenadores naturales. Es este proceso qumico el
o un aceite sea sometido a algn proceso que le aporte que transforma a los cidos grasos cis en trans. Enton-
ces, toda vez que un rumiante
(vaca, cordero, etc.) consume
su alimento habitual (pasto,
pienso), estos microorga-
nismos forman cantidades
pequeas de cidos grasos
trans. stos se depositan en
los tejidos del animal, tambin
en pequeas cantidades y
que no afectan su salud por
ser un proceso natural.
Cuando consumimos alimen-
tos derivados de animales
rumiantes (leche, derivados
lcteos, carne, grasa, entre
otros) estamos consumiendo
pequeas cantidades de ci-
dos grasos trans. Significa,
entonces, que el ser humano
comenz a consumir trans
hace 10 mil a 15 mil aos,
prcticamente desde que ini-

22 NyV
 Figura 2
Origen de los ismeros trans

Leche y sus derivados Puede constituir

Origen del 1% al 5%
biolgico Carnes de rumiantes
de la ingesta de
Grasas de rumiantes
ismeros trans

Hidrogenacin de aceites
Origen vegetales y/o marinos (90%) Puede constituir
TECNOLGICO del 94% al 99%
Desodorizacin de aceites de la ingesta de
vegetales y/o marinos (8%) ismeros trans

Tratamientos trmicos (frituras)

(2%)

ci el carnivorismo y el consumo de leche de origen ani-
mal, ya que la leche humana en estas condiciones no los
contiene.
Toda vez que consumimos leche, yogurt, quesillo, mante-
quilla o un rico asado, consumimos pequeas cantidades
de trans. Este sera el origen biolgico de los trans (1-5%).
Consumo de trans en margarinas
y mantecas
Hoy da los trans tienen mayoritariamente un origen tecno-
lgico, o sea son producidos por el hombre. Durante los
primeros aos del siglo pasado se desarroll un proceso
industrial conocido como hidrogenacin cataltica que
permite transformar un aceite lquido en una grasa slida
o semi slida, lo cual dio origen a las mantecas y marga-
rinas tan consumidas hoy da. Durante este proceso, al
igual como ocurre en el rumen, aunque ahora en forma
qumica, un porcentaje importante de cidos grasos cis
se transforma en trans. As, mientras menos slida es la
grasa, ms cidos grasos trans contiene. Dicho de otra
forma, una margarina convencional contiene ms cidos
grasos trans que una manteca slida.
Pero ste no es el nico proceso que produce trans.
Cuando un aceite se somete a alta temperatura, como
ocurre durante el proceso de fritura, tambin se forman
cantidades importantes de trans. Incluso, el proceso de
desodorizacin que aplica la industria a los aceites para
eliminarle olores y sabores indeseables, produce peque-
as cantidades de trans. Todos estos procesos aportan
el 95-99% de los cidos grasos trans que consumimos
diariamente. La Figura 2 muestra el origen biolgico y tec-
nolgico de los cidos grasos trans.
Estudio de trans en Estados Unidos
y Latinoamrica
La preocupacin por los trans no es reciente. Cuando
se realiz en Estados Unidos el llamado estudio de las
enfermeras, en el cual se sigui durante ms de quince
aos el consumo de alimentos y la aparicin de enferme-
dades de cerca de 86.000 enfermeras, dentro de la enor-
me variedad de informacin que se obtuvo sobre dieta
y enfermedad, una de las conclusiones fue que aquellas
profesionales que consuman mayor cantidad de margari-
na y/o mantecas (en aquella poca con alto contenido de

NyV 23
 INDUSTRIA
trans) mostraban una casustica de enfermedad cardio-
vascular, incluido el infarto al miocardio, mayor que aque-
llas que no consuman estos productos.
Este estudio prendi la luz de alarma. Haba que bajar el
consumo de productos hidrogenados o disminuir el con-
tenido de cidos grasos trans de estos productos. Presio-
nada por esta situacin que generara un impacto eco-
nmico a la industria de grasas y aceites, sta reaccion
en forma rpida y positiva al nuevo desafo impuesto por
las autoridades de salud de Estados Unidos. Es as como
se desarroll un proceso que permite reducir notablemen-
te el contenido de trans de los productos hidrogenados,
principalmente de las margarinas, ya que son las que
contendran ms trans. Este proceso se denomina VTF,
cuyo significado es Virtually Trans Free y que es el que
utiliza actualmente la industria de margarinas y mantecas.
Pero esto no es cero trans como lo demandar la FDA.
La preocupacin sobre los trans no slo se gener en los
pases de mayor desarrollo (Estados Unidos, Canad y
los principales pases europeos). Tambin, aunque ms
24 NyV
tardamente, se produjo en Latinoamrica. En 2007 la Or-
ganizacin Panamericana de la Salud (OPS), reuni a un
grupo de expertos de los diferentes pases latinoameri-
canos para establecer una poltica conjunta, aplicable a
cada pas, para iniciar la reduccin del consumo de trans
de origen tecnolgico estableciendo restricciones para
la cantidad mxima de trans permitida en los productos
hidrogenados. Con diferente gradualidad estas restriccio-
nes se comenzaron a aplicar en los pases latinoamerica-
nos, obligando a incorporar en el etiquetado nutricional
el contenido de trans del producto o alimento que en su
formulacin incorpora grasas hidrogenadas.
En Chile el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)
establece que slo aquellos productos que contienen me-
nos de 0,2 g por porcin de cidos grasos trans pueden
utilizar el descriptor libre de trans siempre que adems
contengan menos de 0,5 g de grasa saturada por porcin
del alimento. Esta normativa ya es muy restrictiva y no f-
cil de cumplir para la industria que produce grasas hidro-
genadas. Adems seala (Art. 248) que el contenido de
Toda vez que consumimos leche, yogurt, quesillo, mantequilla o un rico asa-
do, consumimos pequeas cantidades de trans. Este sera el origen biolgico
de los trans.

cidos grasos trans de origen industrial en los alimentos

deber ser igual o inferior al 2% del contenido total de las
grasas del producto.
Si la nueva normativa del FDA comienza a aplicarse,
segn el comunicado deber ser 60 das despus del 7
de noviembre, es decir casi en forma inmediata, la in-
dustria deber rpidamente adaptar sus procesos de fa-
bricacin de grasas hidrogenadas con cero trans y no
VTF Virtualmente Libre de Trans. Si bien la tecnologa
para alcanzar esta meta est disponible, significar un
mayor costo de produccin, el que probablemente ser
traspasado al consumidor. Tambin es una posibilidad
que algunos productos dejen de elaborarse porque no
podrn cumplir con la normativa; otros debern modificar
su composicin, o simplemente aumentar el uso de gra-
sas vegetales que naturalmente no contienen trans pero
s contienen cidos grasos saturados (palmtico, mirstico,
lurico) que tampoco son muy saludables. z
Para saber ms:
Valenzuela, A. Las materias grasas en la
nutricin humana: algo sobre su historia. Aceites &
Grasas XV, 732-737, (2006).
Valenzuela, A., Morgado, N. Acidos grasos con
isomera trans: Su origen, impacto en la salud, y
alternativas para su reduccin en los alimentos.
Aceites & Grasas, XVII, 586-599 (2007).
Valenzuela, A. Acidos grasos con isomera trans I.
Su origen y los efectos en la salud. Rev. Chil. Nutr.
35, 162-171 (2008).
Valenzuela, A. Trans fatty acid consumption in
Latin America. Documento Healthy oils and the
elimination of industrially produced produced trans
fatty acids in the Americas. Pan American Health
Organization, 15-27 (2008).

NyV 25
 MITOS DE LA ALIMENTACIN

Mito o Realidad

LA FRUTA,
La profesora Sonia Olivares, seala que entre las recomendaciones para mantener la
salud y prevenir las enfermedades crnicas relacionadas con la dieta ms prevalentes
en la poblacin mundial, est que el consumo de azcar debera corresponder a menos
del 10% de las caloras totales (50 gramos/da o 7 cucharaditas para una persona que
requiere 2000 caloras); comer al menos 5 porciones (400 gramos/da) de verduras y
frutas y al menos 25 gramos de fibra diariamente. Los azcares agregados a los alimentos
procesados han sido clasificados entre los nutrientes crticos por la FAO, la OMS y las
ms prestigiosas instituciones de salud de los pases desarrollados, junto al sodio,
las grasas saturadas y las grasas trans, debido a que el consumo excesivo de estos
azcares aumenta el riesgo de obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y
caries dentales. Por otro lado, la fructosa es un monosacrido naturalmente presente
en las frutas, y su consumo en estos alimentos va asociado a las vitaminas, minerales,
fibra diettica y compuestos bioactivos (fitoqumicos) que contienen, por lo que no tiene
efectos adversos. Es decir, la fructosa de las frutas no significa un riesgo para la salud.
Adicionalmente las frutas, por su gran contenido de agua y fibra diettica, aportan muy
pocas caloras, por lo que pueden ser incluidas en las dietas para bajar de peso.

Sonia Olivares
Nutricionista, Magster en Planificacin en Alimentacin y Nutricin, Universidad de Chile
Profesora Titular de la Universidad de Chile
Experta en Educacin en Nutricin y Consumo de Alimentos
Acadmica del INTA de la Universidad de Chile

26 NyV
ENGORDA?

NyV 27
 MITOS DE LA ALIMENTACIN

L
a elevada y creciente
prevalencia de sobrepe-
so y obesidad, que a su
vez se asocian a sndro-
me metablico, diabetes
tipo 2, hipertensin, enfermedades
cardiovasculares y algunos tipos de
cncer, todas frecuentes en Chile,
hacen necesario y urgente que toda
la poblacin aprenda a seleccionar
los alimentos ms apropiados para
prevenir o controlar estos problemas,
cuyas consecuencias representan un
alto riesgo para la salud y el bienes-
tar de las personas, sus familias y la
sociedad.
En la actualidad, los hbitos alimen-
tarios de la mayora de los nios,
adolescentes y muchos adultos se
caracterizan por el picoteo, cuyos
principales componentes son las be-
bidas azucaradas, nctares (inclu-
yendo los Light), snacks con un gran
aporte de azcar o sal y una dismi-
nucin en el consumo de verduras y
frutas. Los nios y jvenes justifican
este estilo de alimentacin con la fal-
ta de tiempo, la gran oferta de pro-
ductos procesados que encuentran
al interior de los colegios y en el co-
mercio, tanto establecido como calle-
jero, el que los kioscos escolares no
vendan frutas y el alto precio de las
que se venden listas para comer en
los supermercados y restaurantes.
En paralelo, la disminucin de la ac-
tividad fsica y por lo tanto del gasto
energtico, debidos al mayor acceso
a la tecnologa que ha creado una
nueva forma de comunicacin (Inter-
net, celulares, redes sociales), debe-
ra ir acompaado de una fuerte dis-
minucin del consumo de alimentos
de alta densidad energtica como los
citados, y en una seleccin de aque-
llos que aporten menos caloras, entre
los que se encuentran las frutas. La
Tabla 1 muestra ejemplos que compa-
ran el aporte de caloras de algunos
alimentos con el de algunas frutas.
Los hbitos alimentarios se forman
en la niez, y tanto los padres como
los responsables de trabajar con ni-
os, si quieren asegurar su adecua-
do crecimiento y desarrollo, deben
contribuir a evitar aquellos alimentos
que los llevan a adquirir sobrepeso
y obesidad desde temprana edad,
condiciones que generalmente se
mantienen en la vida adulta.
Consumo de azcar:
menos del 10% de las
caloras totales
Ya el ao 2003, la FAO y la OMS,
basndose en la evidencia cientfi-
ca existente hasta esa fecha, que
ha ido aumentando continuamente
en los aos posteriores, establecie-
ron entre las recomendaciones para
mantener la salud y prevenir las en-
fermedades crnicas relacionadas
con la dieta ms prevalentes en la
poblacin mundial, que el consumo

Comparacin del aporte calrico de algunos alimentos de consumo

frecuente con el de las frutas ms consumidas en el pas.
Alimentos comunes Caloras por 100 g Frutas Caloras por 100 g
TABLA 1

Pan hallulla 310 Cerezas 62

Pan marraqueta 279 Chirimoya 56
Galletas de soda 414 Damasco 54
Azcar 385 Frambuesa 48
Helado 394 Kiwi 76
Papas fritas 541 Manzana 56
Empanadas de queso 422 Durazno 47
Galletas dulces 435 Meln tuna 43
Galletas con chocolate 522 Naranja 36
Chocolate leche barra 545 Pera 50
Longaniza 443 Sanda 21
Salame 441 Pltano 84
Cereales desayuno 380 Uva 67
Pizza corriente 297 Tuna 56

28 NyV
 AO 2014 (Presencial y on-line)
CURSO INTRODUCCIN A STATA Y SU APLICACIN EN EL AREA
DE LA SALUD Y DE LAS CIENCIAS BIOLGICAS (NIVEL I)
Directora: Brbara Leyton
Fecha: 13 al 17 de Enero, 2014
Horario: 9:00 a 13:00 hrs.
CURSO USO DE STATA EN MODELOS DE REGRESIN (NIVEL II)
Directora: Yasna Orellana
Fecha: 20 al 24 de Enero, 2014
Horario: 9:00 a 13:00 hrs.
DIPLOMA DE POSTITULO SEMI-PRESENCIAL: METODOS
ESTADSTICOS PARA LA INVESTIGACIN EN CIENCIAS
BIOLGICAS Y DE LA SALUD (2da. VERSIN)
Directora: Yasna Orellana
Fecha: 24 de Marzo al 22 de Agosto, 2014
Horas: 42 hrs presenciales - 168 hrs. totales
Diploma de Extensin a Distancia
Grasas y Aceites en la Nutricin Humana
Dirigido a: Profesionales de la Salud y la Nutricin, Profesionales
y Ejecutivos de la Industria de Alimentos, Farmacutica, y de
Nutracuticos, alumnos de carreras relacionadas con la alimentacin,
nutricin, la ingeniera y el marketing de alimentos y nutracuticos.
Director Acadmico: Prof. Alfonso Valenzuela B.
Coordinador Acadmico: Prof. Julio Sanhueza C.
Inicio: 21 de abril de 2014.
Trmino: 3 de marzo de 2015.
Valor: $ 600.000.-
Diploma de Extensin a Distancia
Alimentos Funcionales y Nutracuticos
Dirigido a: Profesionales de la Salud y la Nutricin, Profesionales
y Ejecutivos de la Industria de Alimentos, Farmacutica, y de
Nutracuticos, alumnos de carreras relacionadas con la alimentacin,
nutricin, la ingeniera y el marketing de alimentos y nutracuticos.
Director Acadmico: Prof. Alfonso Valenzuela B.
Coordinador Acadmico: Prof. Julio Sanhueza C.
Inicio: 21 de abril de 2014.
Trmino: 15 de noviembre de 2014.
Valor: $ 600.000.-
NyV 29
 MITOS DE LA ALIMENTACIN Pblicas
de azcar debera corresponder a
menos del 10% de las caloras tota-
les (50 gramos/da o 7 cucharaditas
para una persona que requiere 2000
caloras); comer al menos 5 porcio-
nes (400 gramos/da) de verduras y
frutas y al menos 25 gramos de fibra
diariamente1.
Los azcares agregados a los ali-
mentos procesados han sido clasifi-
cados entre los nutrientes crticos por
la FAO, la OMS y las ms prestigio-
sas instituciones de salud de los pa-
ses desarrollados, junto al sodio, las
grasas saturadas y las grasas trans.
Esto se debe a que el consumo ex-
cesivo de estos azcares aumenta el
riesgo de obesidad, diabetes, enfer-
medades cardiovasculares y caries
dentales.
Consecuencias del
consumo de fructosa
y jarabe de maz de alta
fructosa
En los ltimos aos, es cada vez
ms frecuente la aparicin de estu-
dios que advierten sobre los efectos
adversos del consumo excesivo de
fructosa agregada a los alimentos
procesados2. stos sealan explci-
tamente que el consumo de fructo-
sa y jarabe de maz de alta fructosa
agregados a refrescos, nctares y
alimentos endulzados, se asocian a
un aumento de los triglicridos en la
sangre, hgado graso no alcohlico,
sndrome metablico, diabetes e hi-
peruricemia en personas con gota.
Los azcares incluyen los mono y di-
sacridos: glucosa, fructosa, galac-
tosa, sacarosa, lactosa, maltosa, tre-
halosa, isomaltosa, ribosa y manosa.
1
WHO/FAO. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. Geneva: World Health Organization; 2003. Technical Report 916.
2
Bray G; Popkin B. Calorie-sweetened beverages and fructose: What have we learned 10 years later. Pediatric Obesity 2013; 8:242-248.
Malik V, Bray G et al. Sugar-seetened beverages and risk of metabolic syndrome and type 2 diabetes: a meta-analysis. Diab Care 2010; 33:2477-2483.
30 NyV
La fructosa de la fruta no
significa un riesgo para la
salud
La fructosa es un monosacrido na-
turalmente presente en las frutas, y
su consumo en estos alimentos va
asociado a las vitaminas, minerales,
fibra diettica y compuestos bioac-
tivos (fitoqumicos) que contienen,
por lo que no tiene efectos adversos.
Es decir, la fructosa de las frutas no
significa un riesgo para la salud. Adi-
cionalmente las frutas, por su gran
contenido de agua y fibra diettica,
aportan muy pocas caloras, por lo
que pueden ser incluidas en las die-
tas para bajar de peso.
En los procesos industriales, la fruc-
tosa ha sido incorporada a muchos
productos, refinada o en forma de
jarabe de maz alto en fructosa, fre-
cuentemente presente en refrescos,
nctares, mermeladas, chocolates y
otros, que en general se asocian a
un bajo aporte de otros nutrientes y a
un exceso de energa. Tambin se ha
sealado que, para no tener efectos
dainos, el consumo de fructosa no
debera exceder los 50 g/da en los
adultos que requieren 2.000 caloras/
da (10% de las caloras totales). Esta
ingesta debe ser menor en los nios,
que requieren una menor ingesta de
caloras. Es necesario aclarar que la
recomendacin de los 50 g/da se
refiere a la suma de la cantidad de
azcar (el azcar est formado por
glucosa y fructosa) + fructosa.
Todas las personas, y en especial las
que consumen de preferencia pro-
ductos Light o sin azcar, pueden
revisar en la lista de ingredientes de
las etiquetas de los alimentos la pre-
sencia de fructosa o jarabe de maz
de alta fructosa, adems de todos
los ingredientes terminados en osa,
como sugiere el Programa Eat Right
a la poblacin de los Estados Unidos.
Esto es de particular importancia
para las personas que tienen diabe-
tes o sndrome metablico, a quienes
con frecuencia la palabra Light, o los
descriptores 0% azcar, Sin azcar o
No contiene azcar, pueden llevarlas
a cometer el error de creer que tam-
poco contienen fructosa.
Recomendaciones para
un consumo saludable
Chile, como la mayora de los pa-
ses, elabora Guas Alimentarias, ins-
trumentos educativos que ayudan a
la poblacin en la seleccin de una
alimentacin ms sana. En general
incluyen mensajes claros y fciles de
recordar, para orientar y motivar a la
poblacin a consumir una alimenta-
cin variada y equilibrada.
Cuando los mensajes son contradic-
torios, a veces incluso entre los pro-
fesionales de salud, representan una
amenaza para lograr su comprensin
y aceptacin universal. Es sabido
que algunos profesionales indican
que no se deben consumir frutas en
las dietas hipocalricas, lo que hace
innecesariamente ms restrictiva y
menos saludable la alimentacin de
las personas que desean mantener o
bajar su peso.
Los mensajes incluidos en la ltima
versin de las Guas Alimentarias de
Chile 2013, presentan un nfasis en
los nutrientes crticos, de acuerdo al
actual perfil epidemiolgico de la po-
blacin. Diseados por un grupo de
expertos, fueron evaluados y adap-
tados de acuerdo a las sugerencias
de 48 grupos focales de nios, ado-
lescentes, adultos y adultos mayores,
de distinto sexo y nivel socioecon-
mico, en tres regiones del pas (norte,
centro, sur).
En las nuevas Guas Alimentarias
para la poblacin chilena hay dos
mensajes relacionados con las frutas
y los azcares procesados:
1.Come 5 veces verduras y frutas
de distintos colores cada da.
Algunas de las reacciones de los ni-
os de 9 a 13 aos participantes en
12 grupos focales en el norte, centro
y sur del pas, ante la consulta de si
les resultara fcil o difcil cumplir con
este mensaje fueron:
Mi mam se preocupa de que co-
mamos mucha fruta y verdura, sobre
todo en verano. La traigo de cola-
cin al colegio porque en el kiosco
hay pura comida chatarra.
Para la mujer es ms importante,
porque bajar de peso no solo se lo-
gra con actividad fsica, sino tambin
comiendo frutas y verduras.
2.Si quieres tener un peso saluda-
ble evita el azcar, dulces, bebidas
y jugos azucarados.
Se destacan algunos de los comen-
tarios de los nios participantes en
los grupos focales ante la consulta
de si les resultara fcil o difcil cum-
plir con este mensaje:
Es difcil, cuando uno va a un cum-
pleaos; hay puros dulces. Todo es
a base de cosas ricas, con mucha
azcar.
Difcil para los nios. Si se les incul-
ca desde chicos se pueden acos-
tumbrar.
Los nios comen cosas dulces des-
de pequeos, se acostumbran por-
que los paps los premian con dul-
ces.
Es un mensaje para las mujeres y
para prevenir enfermedades de adul-
tos y adultos mayores.
Se observ que ellos no se clasifica-
ron como nios, y responsabilizaron
con fuerza a los adultos de acostum-
brarlos a comer con mucha azcar y
sal desde que eran pequeos.
Actores relevantes en los
hbitos alimentarios
Para lograr cambios en los actuales
hbitos alimentarios de la poblacin,
es necesaria una accin coordinada
de todos los sectores:
- Los padres tienen la gran respon-
sabilidad de establecer hbitos apro-
piados en sus hijos, si desean verlos
crecer sanos y sin problemas de au-
toestima;
- Los directores y profesores debe-
ran ensear y apoyar un ambiente
saludable en los colegios;
- El gobierno debera establecer pol-
ticas pblicas que contribuyan a me-
jorar la oferta de alimentos sanos;
- La industria, interesada en satis-
facer las necesidades de consumi-
dores cada vez ms informados e
interesados, puede lograrlo desarro-
llando productos de mejor calidad
nutricional y menor densidad energ-
tica para todos los grupos de edad;
- Los medios masivos, si apoyan
campaas que creen mayor concien-
cia sobre la importancia de comer
frutas y verduras y menos productos
dulces en los nios y segmentos de
menor nivel educacional, muy vulne-
rables ante la publicidad de alimen-
tos de alta densidad energtica.
En este contexto, los profesiona-
les de salud, y en particular los del
sector educacin, tienen la misin
esencial de educar a la poblacin,
en especial a los nios y sus padres,
para que comprendan los beneficios
del autocuidado, en cuyo logro la ali-
mentacin sana y la actividad fsica
juegan un papel fundamental. z
NyV 31
 CONSUMO

Edulcorantes
Dulce sabor que no daa a la salud
La nutricionista Valerie Hamilton seala que los edulcorantes o sustitutos
del azcar son aditivos alimentarios que tienen mayor poder endulzante que
el azcar, con menos aporte calrico. La ingesta de edulcorante es segura
para la poblacin; y tambin es efectiva para disminuir el consumo diario de
caloras, en vez de aquellos productos con azcar. La recomendacin es no
sobrepasar una cantidad mxima de uso (Ingesta Diaria Admisible, IDA) que
por definicin es la estimacin de la cantidad mxima diaria de consumo de
una sustancia presente en un alimento para que no sea un riesgo sobre la salud
del consumidor. De todas maneras, al momento de seleccionar productos
dietticos, es bueno considerar el tipo de edulcorantes que contienen.

entre 30 a 600 veces ms intensa que el azcar, por lo

Valerie Hamilton V.
Nutricionista, Laboratorio de
Enfermedades Metablicas, INTA
de la Universidad de Chile.
que lo requerido de estos edulcorantes para endulzar un
alimento es considerablemente menor; por lo tanto, el va-
lor calrico que entregan estos aditivos es insignificante.
Los edulcorantes ms utilizados son el aspartame, acesul-
fame de potasio, sacarina, sucralosa, stevia y ciclamato.

A
ctualmente el hambre y la sed no son los
nicos motivos para comer y beber. La po-
blacin general utiliza los alimentos para
sociabilizar. En celebraciones, reuniones de
trabajo, conferencias, congresos y otros, los
alimentos juegan un rol fundamental, creando un espacio
para compartir.
Siempre han existido sabores predilectos para los seres
humanos y el dulce es una preferencia innata para la gran
mayora. Es por esto que los alimentos ricos en azcar
son consumidos en exceso por la poblacin.
Edulcorantes: variedad y bajo aporte calrico
Los edulcorantes o sustitutos del azcar son aditivos ali-
Carlos De Toledo
Actualmente en el mercado existe una amplia variedad de
edulcorantes de mesa (lquidos, tabletas o granulados),
como tambin una gran gama de productos que tienen
como ingrediente uno o ms de estos aditivos. Dentro de
los productos elaborados podemos encontrar bebidas,
jugos, lcteos, galletas y chocolates, entre otros.
El sobrepeso y la obesidad son un problema de salud a
nivel mundial. En Chile, al igual que en el resto de los pa-
ses, existe una alta prevalencia de obesidad y sobrepeso
en todos los grupos etarios y, de acuerdo a la Encuesta
Nacional de Salud 2009-2010, el 67% de las personas
mayores de 15 aos tienen un exceso de peso. Por este
motivo, y con el fin de disminuir el aporte de caloras de
los distintos productos, la industria alimentaria ha aumen-
tado el desarrollo de alimentos con edulcorantes. Por
ejemplo, una lata de bebida de 330 ml con azcar tiene,

mentarios de origen natural o artificial con un mayor po- en promedio, 150 caloras, a diferencia de la misma lata
der endulzante que el azcar, con menos aporte calrico. en que el azcar fue reemplazado por edulcorantes que
Existen edulcorantes de alta intensidad, cuya dulzura es contiene 0 caloras.

32 NyV
NyV 33
 CONSUMO

TABLA 2
Antes que los edulcorantes sean utilizados por la pobla- Consumo de Edulcorante segn edad
cin, deben ser testeados para asegurar que no son per-
judiciales para la salud. Distintos organismos, como por Ingesta Diaria Admisible (IDA) mxima de algunos
edulcorantes, segn el peso promedio de un individuo
ejemplo el Codex Alimentarius a travs del Comit Conjunto en cada grupo de edad.
de Expertos FAO/OMS sobre adi-
Acesulfamo-K Aspartamo Ciclamato Sacarina Sucralosa Stevia
tivos alimentarios son los encar-
gados de evaluar estos aditivos IDA mximo Milgramos de edulcorante mximo al da

y entregar las recomendaciones Escolar

(30 kg) 450 1200 210 150 450 120
para su uso en alimentos, las que
deben mantenerse en constante Adolescente
(45 kg) 675 1800 315 225 675 180
evaluacin debido a cambios en
las condiciones de uso o nuevas Mujer adulta
(60 kg) 900 2400 420 300 900 240
evidencias cientficas.
Hombre adulto
(75 kg) 1125 3000 525 375 1125 300
Ingesta Diaria Admisible
de los Edulcorantes

A todos los edulcorantes se les establece la llamada In- Diversos estudios han demostrado que es poco probable
gesta Diaria Admisible (IDA), que por definicin corres- superar el IDA para cada uno de los edulcorantes. An as,
ponde a la cantidad mxima de edulcorante que se puede la mayor probabilidad se da en nios porque tienen menor
consumir diariamente por kilo de peso corporal durante peso corporal. Un estudio realizado por el INTA en el 2012
toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud del demostr que el 98% de la poblacin no sobrepasa el IDA.
consumidor. La IDA se relaciona con el consumo a largo A modo de ejemplo, para que un escolar con un peso de
plazo y establece un amplio lmite de ingesta, por lo que 30 kg. exceda la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de edul-
los excesos del IDA a corto plazo no traen consecuencias corantes al consumir un refresco light en polvo, que con-
al organismo. tiene, como promedio 15 mg de Acesulfamo-K y 25 mg
La legislacin chilena, a travs del Reglamento Sanitario Aspartamo por 100 ml de bebida preparada, tendra que
de los Alimentos (RSA) slo permite usar los edulcorantes consumir 3 litros al da para superar la ingesta mxima de
expresados en la Tabla 1. Acesulfamo-K.
Si hacemos el mismo clculo con la ingesta de edulco-
TABLA 1 rante de mesa lquido, que contiene 3 mg de Sacarina
Edulcorantes no nutritivos autorizados en Chile y 7.5 mg de Ciclamato en 5 gotas, una mujer adulta (de
60 kg promedio) tendra que consumir 500 gotas de este
Edulcorante I.D.A mg/kg/da
edulcorante al da para sobrepasar la ingesta mxima
Acesulfamo K 0 15 de sacarina, y 280 gotas al da para sobrepasar el lmite
Aspartame 0 40 mximo para el ciclamato. Ambas situaciones son bastan-
te difciles de lograr.
Ciclamato 07
An cuando la ingesta de edulcorantes es segura y
Sacarina 05 tambin efectiva para disminuir la ingesta diaria de ca-
Sucralosa 0 15 loras, al seleccionar alimentos con edulcorantes en vez
de aquellos productos con azcar, es recomendable que
Glicosidos de Esteviol 04 las personas lo hagan variando el tipo de edulcorantes
Alitamo 01 agregados a esos alimentos dietticos, con el fin de no
consumir un solo edulcorante en el da y evitar superar la
Neotamo 02
IDA de ese edulcorante. z

34 NyV
 Generando Espacios Saludables
en las escuelas bsicas de Chile
- Esta iniciativa es parte del Modelo de Prevencin de la Obesidad Infantil, que desde el ao 2000 ha desarrollado el INTA en
alianza con la empresa de alimentos Tresmontes Lucchetti para prevenir y controlar los crecientes ndices de sobrepeso en
nuestra poblacin.
- En julio de 2013, ambas entidades suscribieron un acuerdo con el programa Elige Vivir Sano para llevar este modelo a distintas
ciudades del pas.

La comuna de Macul
ha sido la pionera
en implementar Es-
pacios Saludables
encada una de sus
escuelas bsicas mu-
nicipales.

Espacios Saludables
lleg tambin hasta
la regin del Biobo,
en la escuela Mxico
de Chilln donde el
programa se imple-
menta en alianza
L a obesidad infantil es una pandemia mundial de la cual Chile no est aje- con la Universidad
no. De acuerdo a recientes informes internacionales de la ONU, nuestro del Bo- Bo.
pas lidera las estadsticas respecto a este problema dentro de Amrica
Latina y el Caribe, ubicndose como una de las naciones con mayor pre-
valencia de sobrepeso infantil, siendo superado slo por Per y Argentina.
Conscientes de esta realidad, desde hace ms de diez aos el Instituto de
Nutricin y Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de Chile, INTA, Cerro Navia ya est
junto con la empresa Tresmontes Lucchetti, han trabajado en un Modelo implementando el
de Prevencin de la Obesidad Infantil. ste incorpora intervenciones en
programa con gran
los mbitos de educacin alimentaria nutricional, actividad fsica, invo-
entusiasmo, la Es-
lucramiento de la comunidad escolar y modificacin del entorno a travs
de un kiosco saludable, lo que permite reforzar desde la infancia, y de cuela Manuel Gue-
manera positiva, estilos de vida saludables. Hoy existen numerosas publi- rrero se convirti en
caciones nacionales e internacionales que dan cuenta del aporte que esto la pionera, transfor-
ha significado en la etapa escolar. mndose en un refe-
En lnea con el xito alcanzado, en julio, los representantes del programa rente para otras es-
Elige Vivir Sano liderado por la Primera Dama, Cecilia Morel-, el INTA y cuelas de la comuna.
la empresa Tresmontes Lucchetti firmaron un convenio para replicar el
modelo Espacio Saludable en cada una de las regiones de Chile.
Lo anterior significa una muy buena noticia para los nios y jvenes del
pas, porque cada da sern ms las escuelas que se integren a este exi-
toso y probado modelo educativo, permitiendo un trabajo ms amplio en
la prevencin de la obesidad infantil y en la adopcin de estilos de vida
ms saludables. Las escuelas Simn Bolvar de Rancagua y Domingo
Ortiz de Casablanca ya han incorporado educacin
Los pilares del modelo son:
alimentaria en el aula, han optimizado las clases de
Asociatividad: alianza estratgica entre la empresa privada, la acade-
mia, el gobierno y los municipios. educacin fsica y han cambiado la oferta de alimentos
Entorno: kioscos saludables que invitan a divertirse y alimentarse bien. hacia productos ms saludables. Durante diciembre
Educacin alimentaria: profesores capacitados, formacin en el aula inaugurarn su Espacio Saludable, sumndose as a
para los nios y calendarios de colaciones. esta red que crece cada ao.
Actividad fsica: aumento de las clases de educacin fsica a 4 horas
semanales en horarios diferidos.
Para ms informacin visita
Comunidad escolar activa y capacitacin docente para lograr una
mayor efectividad: padres y profesores activos y participativos en las www.espaciosaludable.cl
actividades de promocin de estilos de vida saludables.
 HBITOS ALIMENTARIOS

Definitivamente, segn lo que seala la profesora Vernica Cornejo, la dieta

vegetariana no puede ser considerada una moda. Es una forma de vida, que
si se asume debe considerar los pros y contras en cuanto al consumo o no de
algunas vitaminas, protenas y minerales. Si usted tiene una dieta de este tipo,
es recomendable que sepa qu carencias en su nutricin conlleva y cmo debe
suplirlas.

Prof. Vernica Cornejo E.
Profesora Asociada de la Universidad de Chile.
Jefa Unidad Acadmica Nutricin Humana, INTA,
Universidad de Chile.
Macrobiticos: se basan en la
filosofa oriental del equilibrio es-
piritual entre el ying y yang. Por
ejemplo la chuleta es yang y la
papa es ying, ambos se comple-

C
mentan.

ada da es mayor el organizacin recomienda que en si- Frutarianos o Frigvoros: su

nmero de personas
que adoptan una dieta
vegetariana. Por ejem-
plo, en Europa es entre
un 2 a 5% de la poblacin adulta (en-
tre 15 y 37 millones de personas). En
Estados Unidos se ha podido deter-
minar que el 2% de los adolescentes
adquiere este tipo de alimentacin
entre los 14 y 18 aos (aproximada-
mente 6 millones de jvenes), de los
cuales un 0.5% (un milln y medio)
son veganos.
Las razones de esta decisin son
diversas, y van desde posturas
medioambientales como son el ca-
lentamiento global, pasando por el
respeto a los animales hasta razones
netamente religiosas.
La Asociacin Americana de Nutri-
cionistas dice que las dietas vega-
nas, lacto-vegetarianas y ovo-lac-
to-vegetarianas bien planificadas son
apropiadas para todas las etapas del
ciclo vital, incluyendo el embarazo y
la lactancia 1. No obstante, la misma
1
J Am Diet Assoc. 2009;109(7):1266-82.
tuaciones especiales, como en nios
o adolescentes, se reciba asesora
de un especialista en nutricin.
Definicin y tipos
de Vegetarianismo
Se define como vegetarianismo el
no consumo de ningn producto de
origen animal, incluyendo todas las
carnes y el pescado.
Basados en este concepto aparecen
diferentes variantes tales como:
Lcteos vegetarianos, que ade-
ms de consumir frutas, verduras,
cereales y legumbres, incluyen los
lcteos y sus derivados.
Ovo-lcteos vegetarianos, que
a lo anterior agregan al consumo
diario los huevos.
Veganos, que excluyen todo los
alimentos de origen animal, pero
adems no utilizan ningn pro-
ducto o sub-producto de origen
animal como cuero, piel, etc.
alimentacin se basa en el con-
sumo exclusivo de frutas. Algu-
nos consumen slo frutas frescas
y otros incluyen los frutos secos.
Efectos en la salud:
pros y contras;
recomendaciones
Estudios realizados en adultos ve-
getarianos han demostrado que s-
tos tienen un menor ndice de masa
corporal y bajo riesgo cardiovascular
si es comparado con la poblacin
omnvora. Este efecto ha sido vincu-
lado al mayor consumo de verduras,
frutas, granos enteros, legumbres y
frutos secos y a un menor consumo
de alimentos procesados o refinados.
No obstante, se ha propuesto que
estilos de vida saludables y un bajo
consumo de carnes rojas, tendran el
mismo efecto protector en personas
omnvoras.
Por otro lado, investigaciones efec-
tuadas en nios ovo-lcteo vege-
tarianos mostraron un crecimiento
idntico al de nios que reciban una

36 NyV
 La Moda
de la Dieta
Vegetariana:
sus efectos
en la salud

NyV 37
 HBITOS ALIMENTARIOS
alimentacin omnvora. No obstante,
no ocurri lo mismo con los nios ve-
ganos, ya que stos tenan una talla
ms baja y eran ms delgados.
Es importante enfatizar que se ha
encontrado una asociacin entre los
trastornos de la alimentacin y la
adquisicin de una dieta vegetaria-
na, razn por lo cual se recomienda
que un profesional clnico realice una
anamnesis detallada de las razones
del porqu se cambi de hbitos ali-
mentarios, especialmente en los ado-
lescentes.
Vitamina B12
Hasta hace unos aos se asuma que
slo los vegetarianos estrictos (ve-
ganos) hacan deficiencia de B12;
sin embargo, un anlisis realizado
en ms de 50 trabajos cientficos
con distintas dietas vegetarianas,
encontr que los vegetarianos, in-
dependientemente del tipo de dieta,
caractersticas demogrficas, lugar
de residencia y edad, presentaban
deficiencia de B12.
Dos de los estudios analizados fue-
38 NyV
Las necesidades
de protenas en
los vegetarianos
son un poco
mayores que las
recomendadas
para una
poblacin
omnvora.
ron realizados en nios y adolescen-
tes entre los 9 y 15 aos de edad,
quienes haban optado por una dieta
macrobitica durante 6 aos y luego
la cambiaron a una dieta lctea, ovo
lcteo u omnvoro. Se detect que el
41% del grupo tena deficiencia de
esta vitamina, ya que present nivel
elevado de cido metilmalnico (ma-
yor a 290 umol/L).
La deficiencia de vitamina B12 a
largo plazo produce anemia mega-
loblstica, lo que conduce poste-
riormente a un aumento del nivel de
homocistena, sustancia que favo-
rece el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares y cerebro vascula-
res. Es importante sealar que recin
nacidos amamantados de forma ex-
clusiva por su madre vegana, pue-
den causar en el nio una deficiencia
severa de vitamina B12, manifestn-
dose de forma aguda con acidosis
metablica, aumento de cido metil-
malnico y de amonio, lo que podra
causar daos en el sistema nervioso
central, si el nio no es suplementado
con vitamina B12 oportunamente.
Las recomendaciones establecidas
por la RDA para nios entre los 9 y 13
aos es de 1.8 mcg/da y para ado-
lescentes entre los 14 y 18 aos de
2.4 mcg/da. Las mejores fuentes de
vitamina B12 son: hgado de vacu-
no, almejas, pescado, carne de va-
cuno, ave, huevos, lcteos, cereales
fortificados, levaduras nutricionales.
Como los vegetarianos no consumen
estos alimentos, la nica forma de
prevenir las complicaciones es reci-
biendo suplementacin farmacolgi-
ca como hidroxicobalamina en una
dosis de 1 a 5 mg/da.
Ingesta de protenas
La calidad de la protena est asocia-
da al perfil de aminocidos que sta
contenga. Es as como la protena de
mejor calidad es la de origen animal
(huevo, lcteos y carnes en general).
La protena de las leguminosas es
deficiente en un aminocido llamado
metionina, pero si ste es aportado
como mezcla, su calidad es com-
parable a las de origen animal. Es
as que al agregar un cereal (arroz,
fideos o semillas) se mejora su cali-
dad. Por ello, el consumo de porotos
con tallarines, garbanzos con mote o
lentejas con arroz, son una excelen-
te fuente de protenas de buen valor
biolgico en las dietas vegetarianas.
Las necesidades de protenas en los
vegetarianos son un poco mayores
que las recomendadas para una po-
blacin omnvora y se debe, princi-
palmente, a que la dieta es rica en
fibra, lo que afecta la biodisponibili-
dad de la protena, estimada en un
75%. Esto ha determinado que las
necesidades de protenas en los ve-
getarianos sean hasta de 1.3 veces
superiores a las recomendaciones
establecidas para los omnvoros.
En recin nacidos de madres vega-
nas que no reciben leche materna,
se recomienda utilizar frmulas in-
fantiles de soya que hayan sido mo-
dificadas y asimiladas a la leche ma-
terna, ya que a estas frmulas se les
ha agregado metionina para mejorar
la calidad de esta protena vegetal.
La leche de soya natural o cualquier
sucedneo de la leche, derivados
de cereales, frutos secos u otra le-
guminosa (arroz, avena, almendra
etc.), no cubren los requerimientos
nutricionales del nio, ya que son de-
ficientes en aminocidos como lisina
o metionina y podran producir des-
nutricin proteica en el nio.
En escolares o adolescentes, el con-
sumo de tofu, tempeh, soya deshi-
dratada etc., combinadas con ce-
reales tambin sern una excelente
fuente de protenas de alto valor bio-
lgico, pero no son fuente de hierro o
vitamina B12.
Calcio y Vitamina D
La salud sea del ser humano est
relacionada directamente con la in-
gesta de calcio y Vitamina D en la
infancia. Estudios realizados sealan
que nios alimentados exclusiva-
mente con leche de soya natural no
suplementada presentan raquitismo.
Conjuntamente se ha determinado
que la densidad mineral sea y el
riesgo de fracturas son similares en
los nios ovo-lcteo vegetarianos
que los omnvoros. Sin embargo, en
nios y adolescentes veganos se de-
termin una menor densidad mineral
sea y mayor riesgo de fractura aso-
ciado al bajo consumo de calcio.
Es importante sealar que hay diver-
sas verduras, frutos secos o legumi-
nosas que son ricas en calcio (br-
colis, espinaca, almendra, porotos,
etc.) pero por contener oxalatos se
hace deficiente la absorcin de este
mineral.
La vitamina D se obtiene principal-
mente de la exposicin al sol, y son
muy pocos los alimentos naturales
que la contienen. Entre ellos, se in-
cluyen los aceites marinos, pescados
grasos (arenque contiene 1600 UI o
40 g), hgado o grasa de mamferos
acuticos como las focas u osos po-
lares y huevos de gallinas alimenta-
das con esta vitamina. Por este mo-
tivo, la mayora de la vitamina D que
ingieren los adolescentes proviene
de alimentos fortificados tales como
lcteos y cereales.
Hierro y zinc
A pesar de que consumen principal-
mente hierro no hemnico (verduras
de hoja verde), que es de menor bio-
disponibilidad que el hierro hemnico
proveniente de las carnes rojas, no
es frecuente encontrar deficiencia
de hierro en los vegetarianos. Esto se
debe a que los vegetarianos consu-
men grandes cantidades de vitamina
C, la cual favorece la absorcin del
hierro no hemnico y contrarresta los
efectos inhibidores de los fitatos so-
bre este mineral.
No ocurre lo mismo con el zinc, ya
que los fitatos s afectan la biodis-
ponibilidad de este micro mineral, lo
cual podra inducir deficiencias. No
obstante, no existen estudios que lo
demuestren. z
Apoyo nutricional a
madres y nios vege-
tarianos (0-12 meses)
Lactancia Materna
Madre lacto-vegetariana: medir
Vitamina B12 y c. metilmalnico en
recin nacido.
Madre vegana: ambos deben ser
suplementados con vitamina B12,
durante embarazo y posteriormente.
Frmulas infantiles
Frmula infantil o leche de soya (en-
riquecida con metionina).
Slidos (desde 6 meses)
Preservar leche materna o frmula
infantil (protena y calcio).
Pur de legumbres con cereales o
tofu con semillas.
Evaluar suplemento de hierro.
Densidad calrica: aceite cidos
grasos esenciales, DHA.
Educar a padres en la preparacin
de los alimentos.
Derivar a evaluacin nutricional.
Apoyo nutricional en
nios vegetarianos en
edad preescolar
Asegurar una ingesta adecuada
de calcio (productos lcteos o ali-
mentos fortificados o suplementos).
Evaluar que la densidad calrica
de las comidas sea suficiente.
Limitar los alimentos con materias
primas no procesadas: alimentos in-
tegrales (menor digestibilidad, son
difciles de ingerir debido a menor
masticacin).
Dieta vegetariana: registro de in-
gesta y derivar a nutricionista para
evaluacin.
NyV 39
 DEPORTE Y NUTRICIN

Nutricin e
Hidratacin en el
Deportista de Alto
Rendimiento
Al contrario de lo que se pudiera suponer, el deportista de alto rendimiento
debe tener un control importante sobre su alimentacin. El nutricionista Os-
car Castillo, acadmico de la Pontificia Universidad Catlica de Chile, detalla
los cuidados en la nutricin e hidratacin cuando el deportista se encuen-
tra en etapa de entrenamiento como cuando inicia sus exigentes pruebas de
competencia. En su explicacin, queda ms que claro que adems de ejercitar
su cuerpo, debe procurar la ingesta de alimentos que no le signifiquen una
merma en su rendimiento.

Oscar Castillo
Nutricionista, Universidad de Chile. Magister en Nutricin Humana, Pontificia Universidad
Catlica de Chile. Profesor Asistente Adjunto Carrera de Nutricin y Diettica. Nutricionista
Programa de Medicina Deportiva, Facultad de Medicina, Pontificia Universidad Catlica de Chile.

L
a La planificacin de la alimentacin y la hidra-
tacin son un pilar fundamental para el rendi-
miento deportivo y siempre debe considerar
una serie de requerimientos nutricionales del
deportista, que deben estar acordes respecto a
su edad, sexo, peso corporal actual e ideal. Asimismo,
debe estar en relacin al gasto calrico producido por sus
entrenamientos y competencias, los que normalmente su-
peran con creces las necesidades del metabolismo basal
de un individuo sedentario o con actividad fsica liviana.
La alimentacin de un deportista difiere de la de un sujeto
sedentario fundamentalmente en la cantidad de energa
requerida por da, pero debe tener especial preocupacin
por tener una hidratacin abundante, con agua, y slo en
casos que sea necesario reemplazarla o complementar-
la con bebidas isotnicas. Por otro lado, debe tener un
aporte de Hidratos de Carbono (60 - 70 % de la carga
calrica), especialmente hidratos de carbono complejos y
una restriccin en grasas saturadas y colesterol.
El aporte proteico debe estar entre 1- 1.5 gr/kg por da y
adems, debe evitar los cambios bruscos de peso cor-
poral, pues normalmente implican deshidratacin, incre-
mento de la masa grasa, o reduccin marcada del aporte
de hidratos de carbono con la consiguiente reduccin
de rendimiento o fatiga precoz en competencia o entre-
namiento. De ser necesario, se sugiere reducciones de

40 NyV
NyV 41
 DEPORTE Y NUTRICIN
Una adecuada cantidad, calidad
y distribucin de los alimentos
en los hbitos del deportista son
fundamentales para la obtencin del
xito en sus competencias.
500 grs. a 1 kg por semana, por lo tanto, es fundamental
respetar la planificacin de descanso activo en vacacio-
nes y disminuir la cantidad de alimentos en este perodo,
para que al reanudar las actividades el peso sea el ideal
o cercano a ste.
Un punto importante al respecto es que siempre deben
considerarse los gustos o hbitos del deportista y las
posibilidades determinadas por viajes y competencias.
Por otro lado, el uso de ayudas ergognicas o suplemen-
tos nutricionales slo se debe hacer en casos en que la
dieta sea incapaz de cubrir los requerimientos de algn
nutriente.
Alimentacin
Una adecuada cantidad, calidad y distribucin de los ali-
mentos en los hbitos del deportista son fundamentales
para la obtencin del xito en sus competencias. En tr-
minos generales, el nmero de comidas no debe ser infe-
rior a 4, idealmente 5, pudiendo considerar de acuerdo a
las circunstancias 1 o 2 colaciones segn los horarios de
entrenamientos y competencias, as como las cargas de
actividad deportiva de cada da.
El deportista tambin necesita mantener un peso corporal
adecuado, con un porcentaje de masa grasa de alrede-
dor de 10 % en deporte profesional y 15 % en aficiona-
dos. De ah la importancia de controlar peridicamente
el peso corporal y regular la ingesta calrica al nivel de
actividad fsica realizada, lo cual es de vital importancia
en los episodios de lesin o en los perodos de descanso
por vacaciones.
Entre las alternativas de comidas a seleccionar, stas de-
ben ser variadas y de acuerdo a las preferencias del de-
portista, para no trasformar en sufrimiento lo que debe
ser una actividad tranquila, sin apremio y socialmente
agradable.
42 NyV
Desayuno ideal para un deportista
El deportista siempre debe tomar desayuno y once; aun-
que implique levantarse algn tiempo antes, pues el ayu-
no prolongado y especialmente cuando se realiza ejerci-
cio es negativo. Se recomienda ingerir estas comidas al
menos 1 hora antes de entrenar y 2 a 3 horas antes de
competencias. Si no existe la costumbre de desayunar se
recomienda incorporar el desayuno en forma progresiva,
para evitar intolerancia digestiva, pero no es razonable su
eliminacin.
Se sugiere incluir en el desayuno lquidos, t o caf con o
sin leche descremada; jugo de fruta; pan integral o blanco
(por ejemplo, tostadas con mermelada, miel, entre otros).
Tambin yogur con cereales de maz, avena o arroz a
eleccin.
S el entrenamiento es prolongado puede incluir: queso
magro, quesillo y/o jamn especialmente de ave o des-
grasado; galletas o similares, sobretodo en casos de en-
trenamientos ms prolongados.
Si el peso corporal se encuentra sobre el recomendado o
es da de competencia, se sugiere por la maana evitar las
grasas, como leche, queso, jamn, galletas o bizcochos
ricos en este componente pues retardan el vaciamiento
gstrico y la absorcin de lquidos. En forma adicional,
utilizar jugos diet, agua mineral, yogur diet y/o edulcoran-
tes (sucralosa, estevia, por ejemplo), restringiendo el pan
y cereales pero sin eliminarlos.
Recomendaciones
para el almuerzo y la cena
Las caractersticas de estas comidas dependern de la
distancia e intensidad del prximo entrenamiento o com-
petencia, para permitir un adecuado aporte nutricional
especialmente de hidratos de carbono y un tiempo de
actividad digestiva, que no provoque dificultades a la
actividad fsica siguiente.
Se aconseja incluir ensaladas de todo tipo, aunque se re-
comienda evitar previo al ejercicio aquellas ms producto-
ras de gases como repollo, coliflor o brcoli. Debe recor-
darse que aportan fibras, vitaminas y minerales. Adems
es preferible que sean cocidas o en forma de pur, crema
o guisos, en aquellos lugares que las condiciones sanita-
rias del pas lo aconsejen. Pueden tambin segn el clima
ser en forma de crema de verduras liviana o sopa.
NyV 43
 SECCION
Los deportistas deben considerar
siempre la cantidad y la forma como
distribuye los alimentos dentro de su
dieta. En este sentido, debe tomar en
cuenta la relacin entre el peso corporal
ptimo y el volumen de entrenamiento
y evaluar una restriccin de grasas,
preferentemente saturadas e hidratos
de carbono simples (azcar, dulces,
helados, golosinas,
bebidas no diet).
En cuanto a carnes o alimentos proteicos, se sugiere la
carne magra de vacuno preferentemente grill, pavo o
pollo sin cuero, pescado grill. Esto no elimina otras op-
ciones ocasionales como hamburguesas con carne ma-
gra o algn plato a eleccin. Y si a hidratos de carbono
complejos o azcares se refiere, se pueden incluir pastas
(tallarines, canelones, ravioles rellenos con verdura o ri-
cota, u otras evitando las ms elaboradas o con mayor
contenido calrico o alios). Asimismo, es mejor preferir
la salsa de tomate que las cremas o el arroz y en el caso
de las papas, stas pueden ser cocidas, doradas, pur
(idealmente con leche descremada y margarina liviana),
ocasionalmente fritas. Tambin se pueden considerar le-
gumbres, choclo entero o como crema.
En el caso de postres, preferentemente frutas peladas o
cocidas, yogur diet con cereales, productos lcteos des-
cremados y sin adicin de azcar en helados, flanes o
mousse, entre otros. Y en cuanto a lquidos, se recomien-
da el agua mineral, jugos de frutas y/o bebidas a eleccin.
Sobre estas ltimas, hay que considerar siempre el aporte
calrico, eligiendo las bebidas diet cuando existe exceso
de peso.
Distribucin y cantidad de alimentos
El deportista debe considerar siempre la cantidad y la
forma como distribuye los alimentos dentro de su dieta.
En este sentido, debe tomar en cuenta la relacin entre
el peso corporal ptimo y el volumen de entrenamiento
y evaluar una restriccin de grasas, preferentemente sa-
turadas e hidratos de carbono simples (azcar, dulces,
44 NyV
helados, golosinas, bebidas no diet). En el caso de los
hidratos de carbono complejos, no debiera tener restric-
ciones ya que son fundamentales como aporte energtico
para la actividad fsica.
De no ser posible cumplir con los horarios de comidas por
viajes, entrenamientos, competencias, etc., las colacio-
nes deben privilegiar: jugo de frutas envasados y bebidas
isotnicas; pan integral o comn con queso y/o jamn de
ave; pan tipo vegetariano con verduras y/o huevo (1). Si
no es posible, tambin opcionalmente puede considerar
pizza tipo vegetariana o menos deseable hamburguesa.
Otras pueden ser postres de yogur con cereales o tarta-
leta de manzana o frutas. Eso s, nunca debe olvidar la
ingesta de al menos 500 cc. de lquidos.
Con respecto a la alimentacin fuera de horarios de comi-
da, es slo razonable al alcanzar un peso corporal ade-
cuado. En este caso, debe privilegiar productos naturales
como frutas; yogur diet; cereales; opcionalmente man,
nueces o almendras. Se debe tener en cuenta que estas
ltimas son sanas pero de alto aporte calrico, pues son
ricas en grasas poli y monoinsaturadas. Agua mineral,
bebidas de fantasa diet tambin son recomendables. Se
debe evitar los chocolates, helados, galletas, papas fritas
o productos elaborados, porque aportan un alto conteni-
do de grasas saturadas y caloras.
Hidratacin en el Deportista
El agua corresponde a un nutriente bsico y debe ser con-
siderado como una ayuda ergognica fundamental para
el rendimiento tanto fsico como tcnico, pues constituye
alrededor del 60% del peso corporal. En su presencia se
desarrollan la mayora de las funciones del organismo y es
fundamental para los procesos de regulacin de la tem-
peratura corporal.
La deshidratacin con prdidas de peso superiores al 3
a 5 %, produce deterioro del rendimiento junto con poner
en riesgo la salud del deportista. Finalmente, el organis-
mo funciona mejor en exceso que en falta de lquidos,
pues el rin puede eliminar los excesos con facilidad
pero es incapaz de ahorrar agua en forma indefinida, por
lo cual se aconseja las siguientes conductas:
1. Ingesta de lquidos sin restriccin, pero no inferior a 2
lts. por da, considerar condiciones climticas, especial-
NyV 45
 SECCION
mente calor y humedad, junto con duracin de los entre-
namientos.
2. Peso corporal diario, en lo posible previo y posterior
al entrenamiento, evitando las variaciones de peso al fi-
nal del da superiores a 500 grs. pues normalmente co-
rresponden a deshidratacin. Si consideramos un peso
matinal y nocturno similar, el peso del da siguiente ser
inferior por la prdidas producidas durante la noche a tra-
vs de la respiracin, sudoracin, produccin de orina y
deposiciones en no menos de 500 grs.
3. Los lquidos a utilizar son preferentemente agua co-
rriente, agua mineral sin gas o escasamente gasificada,
bebidas isotnicas, jugos de fruta, t, leche descremada
y finalmente bebidas de fantasa, por tener gas. La elec-
cin debe considerar las incomodidades digestivas que
el gas puede producir durante el ejercicio, el aporte de
cafena de las bebidas cola y el aporte calrico de s-
tas, salvo las diet, al igual que el que poseen los jugos
de fruta y bebidas isotnicas, pero las dos ltimas pue-
den ser de utilidad en las comidas previas o durante las
competencias como aporte calrico adicional de rpida
disposicin.
4. Ingesta de lquidos durante los entrenamientos y com-
petencias, se sugiere la mantencin de un esquema
permanente con el propsito de evitar los trastornos di-
gestivos especialmente durante los torneos y sta debe
considerar, de acuerdo a la Sociedad Americana de Me-
dicina del Deporte:
Beber al menos 500 cc. de agua no gasificada o
pobre en gas, jugo de frutas o bebidas isotnicas las
2 horas previas a la actividad.
Beber aproximadamente 200 cc. cada 15 minutos
de agua o bebidas isotnicas, si la actividad se pro-
longa por ms de 90 minutos se sugiere preferir estas
ltimas, o al menos alternarlas con agua, pues produ-
cen un aporte adicional de Hidratos de Carbono (az-
car como energa).
Es conveniente probar la tolerancia digestiva y
al paladar de barras de aporte energtico de fcil
disposicin para las competencias o entrenamientos
46 NyV
cuya duracin sea superior a 2 horas, en actividades
de menor duracin su utilidad no es categrica. Si no
son adecuadamente toleradas o poco agradables, se
sugiere probar con frutas peladas y frescas, preser-
vadas en el refrigerador para evitar su descomposicin
en medios calurosos, por ejemplo: naranja, manzana,
durazno y/o pltano. Siempre sern preferibles aque-
llos productos comerciales, especialmente lquidos o
semislidos por implicar un menor trabajo digestivo. La
utilizacin de estos suplementos debe evitarse en los
ltimos 30 a 40 minutos de la competencia, pues su ab-
sorcin ser posterior a la finalizacin de ste y por otra
parte retarda la imprescindible absorcin de lquidos.
Ayudas Ergognicas: uso restringido
Las Ayudas Ergognicas corresponden a las sustancias
que colaboran a una recuperacin ms rpida del depor-
tista, entre una sesin de actividad fsica y otra, o a mejo-
rar su rendimiento deportivo. Su uso debe estar restringido
slo a los casos en que la dieta no sea capaz de cubrir
todos los requerimientos del deportista.
Los dficit ms comunes se refieren a minerales como el
zinc, hierro y cido flico y vitaminas como la vitamina E y
C, por lo que generalmente se recomienda incrementar su
consumo a travs de suplementos.
La energa extra requerida por los deportistas y que no es
aportada por su alimentacin habitual se obtiene a travs
de suplementos que entregan una gran cantidad de ener-
ga llamados ganadores de peso, que son muy impor-
tantes en la labor de mantener o aumentar el peso de los
deportistas.
Slo en casos que se busque mejorar la condicin fsica
del deportista, a travs de trabajos fsicos especiales, se
requiere de suplementos de protenas de alto valor biol-
gico, entregadas a partir de batidos proteicos que se con-
sumen aparte de la alimentacin habitual.
Para favorecer la recuperacin adecuada del deportista
y evitar situaciones de fatiga se utilizan los adaptgenos
(como el ginseng) y antioxidantes, entregados en forma
paralela al entrenamiento.
Las bebidas isotnicas, antes, durante y despus del en-
trenamiento, en cantidades adecuadas para evitar prdi-
das de agua y electrolitos que puedan comprometer una
merma en su rendimiento del deportista, tambin se utili-
zan como ayudas ergognicas. z
 NOTICIAS INTA

Estudio de Laboratorio
del Sueo del INTA se
adjudica Premio Henri
Nestl

L
a investigacin Efectos de lar-
go plazo de la deficiencia de
hierro en la infancia, liderada
por la Dra. Cecilia Algarn, del La-
boratorio del Sueo y Neurobiologa
Funcional del Instituto de Nutricin y
Tecnologa de los Alimentos (INTA)
de la Universidad de Chile, fue la ga-
nadora de la Mencin Nutricin del
Premio Henri Nestl 2013. El trabajo
tiene como objetivo relevar la im-
portancia de prevenir la deficiencia
de hierro desde antes de embarazo
y durante los primeros aos de vida
para evitar deficiencias cognitivas,
trastornos de aprendizaje y/o proble-
mas emocionales. Dra. Magdalena Araya, Directora INTA - U. de Chile; Pablo Devoto, Presi-
dente Ejecutivo Nestl; Pauline Kantor, Directora Ejecutiva Elige Vivir Sano.

Programa La Justa
Medida del INTA y Radio
Cooperativa recibe
premio de ASOF

P
or su aporte a la discusin de
polticas pblicas en favor de
una alimentacin saludable,
la Confederacin Gremial Nacional
de Organizacin de Ferias Libre, Per-
sas y afines (ASOF C.G.), distingui
al programa La Justa Medida con el
Premio Tentacin 2013.
La entrega del Premio Tentacin, que
tambin se otorg al programa Hora
20 de La Red y a tres estudiantes de
la Cerrera de Diseo de la Universi-
Froiln Flores, vicepresidente
dad del Pacfico por su contribucin a las Ferias Libres ya que su tesis est
de ASOF; Dra. Sylvia Cruchet,
orientada al rediseo de la imagen corporativa del gremio la que ser donada
Directora de Extensin INTA - U.
a la ASOF, se realiz en el marco del Dcimo Tercer Da Nacional del Feriante,
de Chile.
celebrado en el Parque Municipal de Maip el lunes 2 de diciembre.

NyV 47
 NOTICIAS INTA
SECCION

1 Acadmico y 8
colaboradores del INTA
fueron distinguidos por
40 aos de servicio en el
aniversario de la Universidad
de Chile

E
n ceremonia realizada en el Saln de
Honor de la Casa Central, presidida
por el Rector de la Universidad de
Chile, Prof. Vctor Prez, la Prorrectora, Prof.
Rosa Devs y el Vicerrector de Asuntos Eco-
nmicos y Gestin Institucional, Prof. Fran-
cisco Martnez, la Universidad agradeci y
rindi homenaje a 105 hombres y mujeres
que, de manera ininterrumpida, han trabaja-
do por 40 aos en alguna de las unidades de
esta Casa de Estudios. Prof. Fernando Pizarro, Director Econmico y Admi-
Entre los galardonados con la entrega de la Medalla 40 nistrativo INTA; Adriana Vargas; Dr. Manuel Olivares;
aos de servicio figuran el acadmico del Instituto de Nu- Oriana Astudillo;Prof. Vctor Prez, Rector U. de Chile.
tricin y Tecnologa de los Alimentos, Prof. Manuel Alonso
Olivares Grohnert, junto a los siguientes colaboradores
del INTA: Mara Oriana Astudillo Palominos, Jefa de Perso- Bravo Donoso, Tcnico, Juan Fernando Ganin Villa, Tcni-
nal, Adriana del Carmen Vargas Lizama, Secretaria, Jose co, Patricio Heriberto Ortiz Fuentes, Tcnico Laboratorista
Luis Adasme Zapata, Tcnico Laboratorista, Jos Antonio y Hugo Hernn Riffo Contreras, Tcnico Laboratorista.

Reconocimiento a la profesora Erna

Raimann por una vida dedicada a la
Universidad de Chile

Yo creo que el INTA como institucin tiene la mejor cara
con la Dra. Raimann, seal la presidenta de la Corpo-
racin en Ayuda de Familias de Nios con Tirosinemia,
AFANTI, Soledad Valle, al terminar el curso en el que el
Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos re-
conoci los mritos y entrega de la profesora Erna Rai-
mann al INTA de la Universidad de Chile.
En este curso, al que asistieron acadmicos y profesiona-
les del Laboratorio de Enfermedades Genticas y Meta-
blicas (LabGeM) y del Centro de Diagnstico (Cedinta)
del INTA, particip la profesora Elisabeth Holme, del De-
partamento de Qumica Clnica del Hospital Sahlgrenska
de la Universidad de Gothenburg, Suecia, quien expuso
sobre la tirosinemia, una experiencia de largo plazo, en
tanto la Dra. Raimann disert sobre el Seguimiento de ti-
rosinemia Tipo 1 en Chile.

48 NyV
Libro Nutricin en el

C
Ciclo Vital

omo una obra de

enorme valor tanto
para el especialista
en nutricin, como
tambin para los
profesionales de la salud y los
estudiantes, calific al libro Nu-
tricin en el Ciclo Vital el Dr. Fer-
nando Monckeberg, fundador y
ex director del INTA, durante la
ceremonia de presentacin del
texto, realizada el jueves 14 de
noviembre.
Editado por las acadmicas del
Instituto de Nutricin y Tecnologa
de los Alimentos de la Universidad
de Chile, INTA, profesoras Verni-
ca Cornejo y Sylvia Cruchet, la publicacin contiene trabajos de 35 destacados Dr. Fernando Monckeberg,
acadmicos, investigadores y profesionales de Chile y el extranjero. En sus 22 Presidente CONIN; Dra. Sylvia
captulos incorpora temas que van desde la nutricin en el embarazo hasta las Cruchet; Pablo Devoto, Presidente
necesidades de los adultos mayores, los aspectos mdicos y nutricionales de Ejecutivo Nestl; Prof. Vernica
la obesidad, las reacciones adversas a los alimentos, la diabetes mellitus, ane- Cornejo; Francisco javier Frei,
mia y nutricin, nutricin y cncer, alimentacin saludable, prebiticos y pro- Gerente de Asuntos Corporativos
biticos, y biotecnologa y alimentos modificados genticamente, entre otros. Nestl.

Seminario Aspectos Clnicos y tiempo, es la causa conocida ms frecuente de espectro

O
Educacionales en Sndrome X Frgil
rganizado por la Corporacin Sndrome
Xfrgil y el Centro de Diagnstico, Trata-
miento y Seguimiento (CDTSXF) del INTA,
con el patrocinio de Senadis, el jueves 14
de noviembre se realiz el primer seminario
de Aspectos Clnicos y Educacionales en Sndrome X fr-
gil, al que asistieron profesores, educadores de nios con
necesidades especiales, Terapeutas Ocupacionales, Fo-
noaudilogos, Siclogos, Mdicos, estudiantes del rea orejas grandes y sobresalientes. Por su parte, los porta-
de la salud y padres de pacientes con el Sndrome, que
es la causa ms frecuente de discapacidad intelectual
heredada y la segunda enfermedad gentica ms comn
en varones despus del sndrome de Down y, al mismo
autista.
El Laboratorio de Gentica y Enfermedades Metablicas
(LABGEM) del INTA, que fue el primero en Chile en instau-
rar las tcnicas de diagnstico y que tiene ms pacientes
diagnosticados, ha confirmado 183 probandos hasta la
fecha.
Las personas con sndrome X frgil presentan discapaci-
dad intelectual en grado variable, trastornos de conduc-
tas, rasgos del espectro autista y algunos rasgos faciales
caractersticos como cara alargada, mentn prominente,
dores de premutacin pueden presentar Temblor y Ata-
xia Tarda Asociada al X frgil despus de los 50 aos de
edad y las mujeres pueden presentar, adems, insuficien-
cia ovrica primaria (menopausia precoz).

NyV 49
 NOTICIAS INTA
Universidad de Granada nombra Doctor Honoris Causa
a profesor Ricardo Uauy
La ceremonia de investidura se realizar en el curso del primer semestre de 2014
E
n Sesin Ordinaria del
Claustro Universitario, ce-
lebrada el lunes 16 de di-
ciembre, fue aprobada la
concesin del Ttulo de
Doctor Honoris Causa por la Univer-
sidad de Granada al Dr. D. Ricardo
Uauy. La propuesta, que fue eleva-
da por el Consejo de Gobierno, fue
aprobada por la mayora de los inte-
grantes del Claustro por 103 votos a
favor y 22 en blanco.
Para el Dr. Ricardo Uauy, esta dis-
tincin es el reconocimiento a un
trabajo de colaboracin de 30 aos
con el grupo con el grupo que en
Espaa lidera el Dr. ngel Gil. De
50 NyV
hecho ellos han sido, tambin, muy
importantes para el crecimiento del
INTA en cuanto a desarrollar tcni-
cas de investigacin y en ayudar a
formar gente, agreg. nology.
Premio Nacional de Ciencias Aplica-
das y Tecnolgicas 2012, Miembro
de Nmero de la Academia chilena
de Medicina del Instituto Chile des-
de 2002, Secretario Acadmico del
Consejo de Evaluacin de la Univer-
sidad de Chile, el Dr. Uauy es Pro-
fesor Titular y mdico cirujano de la
Universidad de Chile, con especiali-
zacin en Pediatra en el Childrens de ms de 250 publicaciones cient-
Hospital de Boston de la Universi-
dad de Harvard. Tiene una beca de
Neonatologa en el Yale New-Haven
Hospital de la Universidad de Yale y
es Doctor en Bioqumica Nutricional
del Massachusetts Institute of Tech-
Desde 1977 forma parte del INTA,
institucin de la que fue director en-
tre los aos 1994 y 2002. Adems
de ejercer la docencia en la Univer-
sidad de Chile, ha desarrollado una
relevante trayectoria en distintas ins-
tituciones extranjeras, como la Uni-
versity of Texas Southwestern Dallas,
USA. Tambin destaca por ser autor
ficas en revistas internacionales y 35
en revistas nacionales en temticas
vinculadas a la nutricin humana,
a lo que se suma su participacin
como miembro del comit editor de
importantes publicaciones cientfi-
cas extranjeras.
Sus reas de trabajo se relacionan
principalmente con cidos grasos
esenciales y el desarrollo cerebral;
deficiencia y exceso de cobre; nece-
sidades de protena y energa bajo
salud y enfermedad; las enferme-
dades crnicas relacionadas con la
dieta y el papel de la nutricin y la
actividad fsica en el riesgo de con-
traer cncer.
Por su parte, la Directora del Institu-
to de Nutricin y Tecnologa de los
Alimentos, Dra. Magdalena Araya,
manifest que es motivo de orgullo
y satisfaccin que un acadmico del
INTA reciba esta distincin.
NyV 51