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I.INTRODUCCIN
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es
producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para
restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en
vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha
popularizado en muchos pases al rededor del mundo. Mucha gente con problemas
digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros
loconsumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems,
elyogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores
yproductores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para
muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor. El yogurt tuvo sus
orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la produccin en masa fueron
desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio
no slo es el bajo costo para instalarla, sino tambin para operarla. Ambas en conjunto con
el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversin
razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una produccin capazde
generar un rpido retorno de la inversin, as como tambin un flujo estable de
gananciaspara los aos siguientes.La elaboracin de productos lcteos fermentados
representa la segunda industria msimportante de fermentacin despus de la produccin de
bebidas alcohlicas.El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es
preparado por la accincombinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Es un producto dealto valor nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le
compara con la leche fresca ofluida.El principal problema que enfrenta la industria del
yogurt es la produccin ymantenimiento de un producto con ptimas caractersticas fsicas,
qumicas,microbiolgicas y sensoriales. ltimamente se han incrementado en las diferentes
areasdel mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos pases donde
laproduccin no satisface sus requerimientos. En el Per debido a la baja
produccinlechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la
elaboracin deleche fluida y derivados lcteos

II.OBJETIVOS:
Dar a conocer las bases para la elaboracin del yogurt.
Que el alumno conozca la metodologa para la elaboracin del yogurt.
III.MARCO TEORICO:
1.LA LECHE
1.1.Definicin.
La leche es el producto ntegro del ordeo completo e interrumpidode unahembra lecherasana,
bien alimentada y no fatigada.
La denominacin de leche sin indicacin de la especie animal de procedencia, se reserva a
la leche de vaca. Laleche es un lquido blanco, opaco, dos veces ms viscoso que el agua,
de saborligeramente azucarado y de olor poco acentuado.Normalmente el periodo de
ordeo ocurre despus del parto. Las glndulasmamarias son las responsables la produccin
de este liquido. En la antigedad laproduccin de leche no alcanzaba ms de unos 2,000
litro por vaca. En la actualidaddebido al uso de hormonas sintticas esta produccin se ha
triplicado o ms.Demostraremos ms adelante que el impacto en la salud humana no
necesariamentees positivo a pesar de que se pueda preservar el valor nutritivo de la leche
1.2.

Propiedades:
Sus principales caracteres fsicos y fsico-qumicos, de determinacin inmediata, son
lossiguientes:Densidad a 15 C 1,039 a 1,034Calor especfico 0,93Punto de congelacin -
0,55 CpH 6,5 a 6,0.Cuantitativamente, el
agua
es el elemento ms importante. Representa,aproximadamente,
los 9/10 de la leche
1.3.

LAS BACTERIAS EN EL YOGURT:

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentosdurante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el
mundo a losproductos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, el
kefir y elkoumiss.Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos,dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico
como producto final delproceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la
naturaleza, as comoen nuestro aparato digestivo.La accin de estas bacterias desencadena
un proceso microbiano por el cual la lactosa (elazcar de la leche) se transforma en cido
lctico. A medida que el cido se acumula, laestructura de las protenas de la leche va
modificndose (van cuajando), y lo mismoocurre con la textura del producto. Existen otras
variables, como la temperatura y lacomposicin de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintosproductos resultantes.El cido lctico es tambin el que confiere
a la leche fermentada ese sabor ligeramenteacidulado. Los elementos derivados de las
bacterias cido-lcticas producen a menudootros sabores o aromas caractersticos. El
acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt suaroma caracterstico, mientras que el diacetilo
confiere un sabor de mantequilla a la lechefermentada.Lactobacilus bulgaris, es una
bacteria lctea homofermentativa. Se desarrolla muy bienentre 42 y 45, produce
disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cidolctico, es proteoltica, produce
hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la raznpor la que se liberan aminocidos
como la valina, la cual tiene inters porque favorece eldesarrollo del Streptococcus
termophilus.Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa
negativos,esfricas pertenecientes al filo Firmicutes (*). Observadas bajo el microscopio, se
ve que
Streptococcus thermophilus
crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamentelargas de clulas esfricas o
elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm.. Dentrode sta familia tambin
se encuentran otras especies que son causantes de enfermedadescomo: Estreptococos del
grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis eimptigo(*); Estreptococos del
grupo B: Streptococcus agalactiae producen meningitis enneonatos y trastornos del
embarazo en la mujer; Neumococo: Streptococcus pneumoniaees la principal causa de
neumona adquirida en la comunidad; Streptococcus viridans esuna causa importante de
endocarditis y de abscesos dentales.Streptococcus termophilus, es una bacteria
homofermentativa termorresistente, producecido lctico como principal producto de la
fermentacin, se desarrolla a 37-40 peropuede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene
menor poder de acidificacin que elLactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

1.4.EL YOGURT (YOGUR O YOGURTH)

.1.4.1.

Generalidades
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche hervida, entera
odesnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en cido lctico.El
yogur
(tambin conocido como yogurt,yoghurtoyoghourt) es un producto lcteoobtenido
mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplearcualquier tipo de
leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. Lafermentacin de la
lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur sutextura y sabor tan
distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otrossaborizantes, pero tambin
puede elaborarse sin aadidos (natural).Hoy en da el yogur se elabora con diferentes
tipos de leche, con frutas y variadossabores. La preparacin de este alimento requiere de la
presencia de microorganismos(bacterias) saludables en la leche, bajo temperaturas y
condiciones ptimas. Cuando estascaractersticas estn logradas, comienza la funcin de
esas bacterias, que es, la de ingerirla lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa
ingestin y digestin se libera cidolctico como producto de desecho, ese cido, o acidez,
es lo que genera que las protenasprecipiten formando un coagulo o cuajada.Normalmente
en el proceso de fermentacin se incluyen diferentes cepas bacterianasque se encargan
entonces de descomponer a la lactosa. Gracias a esto es que el yogur esun alimento que
puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa.Tambin deben ser
nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales, son losllamados prebiticos,
en los cuales las bacterias estn presentes de manera activa, esdecir vivos, haciendo ms
beneficioso su consumo para la dieta cotidiana.A nivel nutricional el yogur nos provee de
protenas de alta calidad, calcio, vitaminas,minerales y la concentracin de grasa depende
de la leche de base con que se elabore.La composicin qumica del yogurt esta basada en
la composicin qumica de la leche y enlos sucesivos cambios de la leche que ocurren
durante la fermentacin lctica, estoscambios resultan con la reduccin de la lactosa y la
formacin considerable del cidolctico, con un incremento de pptidos libres, aminocidos
y cidos grasos; as comocambios considerables de algunas vitaminas.
1.4.2.Historia.
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace4.500
aos. Los antiguos blgaros, migraron a Europa desde el siglo II,
establecindosedefinitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros
yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna
bacteria delinterior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.La
palabra procede del trmino turcoyourt (pronunciado [jaurt]), que a su vezderiva del
verbo yourmak , mezclar, en referencia al mtodo de preparacin del yogur. La letraGes
sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, peroantiguamente se pronunciaba
como una [
] sonora velar fricativa.El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de
India, AsiaCentral, Sudeste Asitico, Europa Central y del Este hasta los aos 1900, cuando
unbilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de que el gran consumode
yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinosblgaros.
Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud,Mechnikov trabaj
para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondi a unempresario espaol
llamado Isaac Carasso el industrializar la produccin de yogur. En1919 inici una planta de
produccin de yogur en Barcelona, llamando a la empresaDanone en honor de su hijo
Daniel.Las primeras referencias de este alimento aparecen en textos antiguos. Y dicen
losespecialistas que Moiss lo menciona como uno de los alimentos que Dios brindaba asu
pueblo.Segn se supone, los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nmades
delas comunidades asiticas, quienes fueron desarrollando las primitivas tcnicas
deproduccin. Se cree que los primeros surgieron de la fermentacin de la leche a lasimple
accin del sol.En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recin se populariz en el
siglo XX,cuando los estudios cientficos de Metchnikov indicaron una posible longevidad
delos pueblos consumidores de este lcteo, especialmente de las comunidades de
losBalcanes. Y el mismo cientfico llev el fermento a Europa, y origin esta industria.El
yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, adems decontener
fermentos naturales que regularizan la flora intestinal; restablece lasfunciones hepticas,
brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, de fcildigestin.Para la
elaboracin en la actualidad, en tanques de leche pasteurizada yhomogeneizada, con el
agregado de los ingredientes necesarios, se procede alprocesamiento de incubacin, para
obtener los diferentes grados de coagulacin,segn el estado que se quiere obtener, desde el
bebible hasta el frutado, elsemislido, entero o diet.

1.4.3.

Composicin.
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias
benignas especficas
en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas
(muycuidadosamente en el entorno industrial). La bacteria ingiere los azcares naturalesde
la leche y libera cido lctico como producto de deshecho; el incremento de laacidez
provoca a su vez que las protenas de la leche precipiten en una masa slida(cuajada). La
mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacteriaspotencialmente
patgenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o msbacterias diferentes para
conseguir una fermentacin ms completa, principalmente
Streptococcus salivarius
,
Streptococcus thermofilus
y miembros del gnero
Lactobacillus
,tales como
L. bulgaricus
,
L. casei
y
L. bifidus
.Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende
bajo la denominacin de cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases),
que algunos consideran nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de yogur se
dividan entre los que queran reservar la denominacin
yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa
etiqueta (principalmente el grupoLeche Pascual). El
yogur pasteurizado
tiene unperiodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas
partesenviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o
lassimilitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente
elgobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur enlugar
del antiguo postre lcteo.Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que
descomponen la lactosa,algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden
disfrutar del yogursin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas as
como envarias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, y tiene tanta grasa como la
lechea partir de la que se produzca.
CONCLUCIONES.
Al juntar a la leche y las bacterias (Lactobacillus bulgaricus quien precipita a la protena de
la leche, es decir a la Casena, proporciona la acidez y prepara el camino para que actu el
Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termo resistente, produce cido
lctico como principal producto de la fermentacin) en un lugar clido y por un
determinado tiempo, porque para crecer y reproducirse, las bacterias necesitan no slo un
medio rico en nutrientes sino tambin calor. Mientras esperbamos unas 5 horas, las
bacterias estaban creciendo, y mientras crecan convertan la leche en yogurt. Durante la
fermentacin se consumen las
vitaminas B12 y C
y se forma
cidoflico
, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y cido pantotnico, y lacomposicin
mineral permanece estable.Se obtuvo un yogurt frutado con pulpa de fresa, el cual
presentaba un buenaspecto, de color rosado plido, pero la acidez era muy notable en
cuanto serefiere al aroma /olor.
RECOMENDACIONES:
La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur tambin se contagia asu aporte
nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido envitaminas y minerales
depende de las caractersticas de la leche inicial, de lasmodificaciones por calor, de las
cepas de fermentos usadas y de las condicionesde la fermentacin.Los envases que
se utilizaran para el envasado del yogurt frutado deben de estarcompletamente esterilizados
para evitar que nuestro producto se deteriore.