INTRODUCCION:

La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos
y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboracin. Es bsico
para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el nico proceso necesario y consiste en
separar los componentes de la leche, por accin de la temperatura o bacterias. La
separacin se logra desestabilizando la protena de la leche (casena). Este desequilibrio
hace que las protenas se aglutinen en una masa blanca, separndose del lquido (suero
lcteo). Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas
que producen y la leche de orgen, sern determinantes en el sabor del queso tras su
aejamiento. La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso.
La leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el
contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o semi, lo cual tambin puede
disminuir el sabor del producto final.
MARCO TEORICO:
Definicin
Segn el cdigo alimentario se define queso al producto fresco o madurado, slido o
semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin del cuajo
u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin del
suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que
da un sabor de queso ms suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas). En la
elaboracin de algn queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de
bfala y en otros casos de camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa) utiliza una mezcla de leche de
vaca, oveja y cabra. La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del
queso. La leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir
el contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o semi, lo cual tambin
puede disminuir el sabor del producto final.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL QUESO:

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto
porque contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser fuente proteica
de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fsforo,
necesarios para la remineralizacin sea. Con respecto al tipo de grasas que nos
aportan, es importante volver a sealar que se trata de grasas de origen animal, y por
consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades
cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.
En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente
en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con moderacin. La
mejor opcin es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesn, o
versiones de bajo contenido graso, tanto para los nios como para adultos, ya que solo
en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de
vitaminas y minerales. Las personas con intolerancia a la lactosa o alrgicas, deben tener
especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo
tolera sin generar reacciones adversas.

LA IMPORTANCIA DEL QUESO

Todos los tipos de queso aportan a nuestra dieta un gran valor nutritivo. El ser humano
puede vivir sin sufrir enfermedades causadas por carencias vitamnicas consumiendo
nicamente, queso, pan y fruta, puesto que el conjunto de estas tres llevan las
vitaminas, sales minerales y protenas necesarias para vivir.
MATERIALES:
10 Lt de leche
2 pastillas de cuajo
Colador
Olla
Pipeta
Cloruro de calcio
Titulador
Vaso de precipitacin
Termmetro

PROCEDIMIENTO:
1.- Medir la densidad, temperatura y acidez
2.- Pasteurizar: se calienta la leche hasta llegar a 72c y mantenindola as durante 15
segundos (durante el calentamiento ir moviendo con un cucharon)
3.- Luego enfriar, en este caso se agreg 2gr de cloruro de calcio a 40c (cloruro de calcio
se agrega por 100 lt de leche 20 gr de cloruro de calcio.
4.- Cuando est en el proceso de enfriamiento y est a una T de 35c agregar el cuajo,
disolver bien y llevar a la incubadora durante 45 mint a 35c.
5.- Pasado los 45 mint. Sacar la leche de la incubadora se observara que la leche a
cuajado (en forma de quesillo) completamente.
6.- Se procede a cortar en forma de malla y luego agitar.
7.- Posteriormente agregar agua a T de 70c. se agrega hasta que la leche o quesillo
tenga una T de 38c.
8.- Luego proceder a eliminar el suero solo un poco.
9.- Agregar 2% de sal por litro de leche. Es decir en este caso se trabaj con 10 litros de
leche entonces se agregara 200 gr de sal. Disolver bien.
10.- Proceder a colar el suero totalmente.
11.- Se moldea. Luego se empaca y mantener el queso a una T de 4 C.
FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO

PASTEURIZADO

CUAJADO

CORTE DE CUAJADO

REPOSO

1era AGITACION

CALENTAMIENTO Agua 65 70 C

2da AGITACION

DESUERADO

SALADO

MOLDEADO

EMPACADO Y
ANEXOS:
CONCLUSION:

Podemos observar que el cuajo es un elemento principal, al igual que la leche, que
cumple un gran funcin que es hacer que la leche se cuaje. Deducimos que el queso es
un buen alimento ya que una buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas,
calcio y fsforo. Es bueno saber los componentes qumicos del queso ya que este nos
ofrece una gran ventaja, para tener buena dieta ya que nos ofrece protenas y calcio.
Concluimos que el queso es de fcil preparacin y es muy bueno para nuestra
alimentacin. Afirmamos que la leche cumple una gran funcin en la elaboracin del
queso ya que ella al ser mezclada con el cuajo produce el queso, y da muchas protenas
y calcio que son de gran parte para nuestra alimentacin. La prctica de laboratorio que
tuvo como titulo elaboracin de queso. Se realiz con mucho xito logrando que los
alumnos realicen cuidadosamente los diversos procedimientos para elaborar dicho
producto. A la vez usando los implementos y materiales necesarios.