Inocuidad Alimentaria (Parte II): Los 12 pasos para la

correcta implementacin de HACCP

Existen 12 pasos ordenados que garantizan la correcta implementacin de un sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), tal como lo adelantramos
en nuestra publicacin anterior. stos son:

1. Formar un equipo de trabajo HACCP. Es fundamental que estn presentes

participantes de todas las reas involucradas en la seguridad alimentaria. No deben
faltar representantes de Calidad, Mantenimiento, Produccin ni Logstica. Este
equipo tendr como principal funcin el diseo del sistema de control, especificar
los productos y determinar cules sern los puntos crticos en los que se debern
realizar los controles pertinentes..
2. Describir los productos. Se debe especificar concretamente cada
producto. La metodologa de preparacin, los ingredientes, caractersticas de
almacenamiento y transporte, caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas, y
toda consideracin que el consumidor final deba tener en cuenta para garantizar el
uso correcto del mismo.
3. Identificar el uso pretendido. Se deben identificar las consideraciones y
advertencias que el consumidor debe conocer, como la presencia de alrgenos o la
correcta manera de consumirse.
4. Realizar el diagrama de flujo del proceso. Aqu se deben definir las etapas
del proceso, de manera lgica y ordenada. Se deben describir los pasos y se debe
representar de manera clara mediante el uso de un grfico de flujo.
5. Confirmar el diagrama de flujo in situ. Por cada producto, el equipo
HACCP deber verificar que lo planteado en el punto anterior se corresponde a la
realidad y que cada detalle ha sido tenido en cuenta. Cualquier informacin faltante
o errnea debe ser registrada y utilizada para actualizar el diagrama.
6. Identificar los peligros (Principio 1 de HACCP). Se deben identificar
correctamente los peligros y los riesgos de que se produzcan. Existen peligros de 3
tipos: biolgicos (bacterias, virus, hongos, algas), qumicos (toxinas, insecticidas,
fungicidas) o fsicos (slidos indeseados, insectos, objetos).
7. Determinar los Puntos Crticos de Control, PCC (Principio 2 de
HACCP). Mediante una revisin exhaustiva de cada una de las etapas definidas en
 el diagrama de flujos, se deben establecer los puntos en los que se necesitan
controles ya que existe la posibilidad de un peligro.
8. Establecer lmites crticos para cada PCC (Principio 3 de HACCP). Aqu
se deben definir cuantitativamente las variables que indican peligros y se deben
determinar los valores lmites aceptados por cada una. En general se tratan de
variables como el tiempo, el pH, la temperatura o la humedad.
9. Establecer un sistema de vigilancia (Principio 4 de HACCP). Se debe
definir un procedimiento para garantizar que el sistema opera dentro de los lmites
definidos. Para esto tambin puede establecerse un mtodo de muestreo de los
lotes. Lo fundamental es que se pueda actuar rpidamente en caso de desvos.
10. Establecer las acciones correctivas (Principio 5 de HACCP). Se deben
establecer las medidas correctivas a aplicarse en el caso de detectarse desvos.
stas debern garantizar que, luego de su aplicacin, el sistema vuelve a estar bajo
control. Su principal funcin es evitar el descarte del producto.
11. Establecer sistema de verificacin (Principio 6 de HACCP). Una vez
definidos todos los puntos anteriores se debe verificar de manera completa el
sistema. Para esto se debern realizar pruebas, se deber entrevistar a los
operarios y auditar todas las reas involucradas.
12. Establecer un sistema de revisin del sistema (Principio 7 de HACCP).
Se debe crear un Sistema de Documentacin completo que incluya todos los
instructivos, procedimientos y registros adecuados para garantizar el correcto
funcionamiento del HACCP. El mismo debe ser revisado peridicamente mediante
un sistema determinado.

En la tercera entrega veremos la importancia de la Norma ISO 22000 de Gestin de la

Inocuidad de los Alimentos, que la unifica y estandariza a nivel internacional.