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EN ALIMENTOS
NOM – 120- SSA1 - 1994
INTRODUCCIÓN
Requisitos
Req isitos básicos que
q e deben ser aplicados en las
empresas de alimentos para producir en forma
higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos
para la salud del consumidor, cumpliendo con
regulaciones nacionales e internacionales. Incluyen:
Hi i
Higiene personall
Control de enfermedades
Hábitos personales
Practicas operativas
OBJETIVO DEL CURSO
La higiene
L hi i personall comprende:
d
Cuidado y lavado de manos y uñas
Lavado de dientes
Baño
Cuidado del cabello y vello facial.
En todo tipo de procesamiento u operación de manejo de
alimentos, las consideraciones principales en la inocuidad
de alimentos son las personas.
Las personas son quienes establecen las reglas, siguen las
reglas y también rompen las reglas de Higiene.
Un programa de BMP es únicamente efectivo, cuando la
actitud, la concientización, y los esfuerzos de las personas en
la planta están dirigidos a obtener la mejor Calidad.
Los empleados deben presentarse aseados a trabajar
DESPUÉS DE IR AL BAÑO
DESPUÉS DE FUMAR
Deposita la toalla
desechable DENTRO
del bote de basura y
NO FUERA
Se debe eliminar los restos de alimento que hemos comido y desorganizar las
bacterias que pueden atacar a los dientes y que se encuentran en la placa bacteriana.
Al lavarte
l llos di
dientes, no d
debes
b iir deprisa,
d i sino i que debes
d b hacer
h una serie
i dde acciones
i
ENFERMEDADES ENFERMEDADES DE LA
RESPIRATORIAS PIEL
ENFERMEDADES
CORTADAS
GASTROINTESTINALES
Control de enfermedades
Enfermedades contagiosas
Las personas con enfermedades contagiosas no pueden laborar
directamente con el producto debido a que presenta un riesgo
a los consumidores y al producto.
producto Evitar estornudar y toser
sobre el producto.
C t l de
Control d enfermedades
f d d
Enfermedades crónicas
Cortadas
Las cortadas y heridas deben
cubrirse
b i apropiadamente
i d con un
material impermeable, evitando
entrar al área de proceso cuando
se encuentren en partes del
cuerpo
p que
q estén en contacto
directo con el producto y que
puedan propiciar contaminación.
ETA
E NFERMEDADES
T RANSMITIDAS POR
A LIMENTOS
• Se entiende por CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
a todo aquello que no es propio del alimento y que puede
ser o no detectable,
d bl sean estos físicos,
fí i bi ló i
biológicos y
químicos; asimismo son capaces de provocar
enfermedades en las p
persona qque los consumen.
Operario Los alimentos son Almacenista
manipulados por
diversas p
personas
antes de llegar a la
mesa
Cocinero Mesero
CONTAMINACION
FUENTES DE CONTAMINACION
FISICAS
BIOLOGICAS
QUIMICAS
AIRE (heces fecales, huevecillos de parásitos, en
locales abiertos la contaminación ocurre con
frecuencia)
TIERRA (suelo)
MICROORGANISMOS
COMIDA Acidez
Humedad
((AGUA)) (pH)
60ºC O2 O2
7ºC
TEMPERATURA
TIEMPO OXIGENO
ZONA DE PELIGRO
DE LA TEMPERATURA
60
o
7o
Entre
E t losl 4°C y los
l 60°C es la l Zona
Z d Peligro
de P li d
de
Temperatura ( Z.P.T ) para los alimentos. Se le llama
así, puesto que es la adecuada para que los
microorganismos crezcan y se multipliquen
rápidamente, ya que arriba de 60°C mueren y debajo
de 44°C
C dejan de reproducirse.
AGENTES CAUSANTES DE LAS ETA’S
1%
2%
6%
BACTERIA 91%
VIRUS 6%
QUIMICOS 2%
PARASITOS 1%
91%
C i i t de
Crecimiento d b
bacterias
t i
Al tiempo = 0 min
1 CELULA BACTERIANA
Al tiempo = 15 min
2 CELULAS BACTERIANAS
Al tiempo = 30 min
4 CELULAS BACTERIANAS
(A condiciones óptimas)
C i i t de
Crecimiento d b
bacterias
t i
Al tiempo = 60 min
16 CELULAS BACTERIANAS
Alimentos potencialmente peligrosos
Los vidrios
L id i ded las
l ventanas
t que se rompan deberán
d b á
reemplazarse inmediatamente. Se recomienda tener
mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y
asegurarse de que ninguno de los restos ha
contaminado ingredientes o productos en la cercanía.
Las puertas se recomienda cuenten con superficies
lisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas, estén
bien ajustadas en su marco. Si las puertas
contienen compartimientos de vidrio, es
recomendable sustituirlos por materiales
irrompibles o materiales plásticos, para evitar el
riesgo de roturas.
• LIMPIEZA Y DESINFECCION
• UBICACION
• ROTULOS
No deberán
N d b á depositarse
d it ropa nii objetos
bj t personales
l en
las áreas de producción.
Los baños y áreas para cambio de ropa de
empleados deben ubicarse aparte de las zonas de
preparación y manejo de alimentos. Los baños
deben tener puertas automáticas. Todos estos
sitios deben estar bien ventilados y limpios
p
IInstalaciones
t l i para lavarse
l l manos en las
las l áreas
á d
de
producción:
Instalaciones convenientemente situadas para lavarse y
secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza
de las operaciones.
Instalaciones para la desinfección de las manos, con
jabón, agua y de un preparado conveniente para la
desinfección de las manos.
manos
Deberá haber un medio higiénico apropiado para el
secado de las manos.
Las instalaciones deberán estar provistas de tubería
debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales
a los drenajes.
Instalaciones de desinfección