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La leche de vaca es uno de los alimentos ms econmicos para el ser humano, ya que
suministra protenas con un alto valor nutritivo y es mucho ms barata que los huevos y el
pescado. La importancia alimentaria de la leche recibe principalmente en las protenas, el
calcio y las vitaminas A, B1 y B2.La leche es una mezcla de sustancias definidas como:
lactosa, glicridos de cidos grasos, casena, albumina y sales minerales.La leche es la base
principal de todos los productos lcteos y su consumo vara de acuerdo a cada regin y a las
diversas condiciones de vida que prevalecen.
QUE ES LA LECHE?
Desde un punto de vista qumico la leche se define como un lquido blanco opalescente, de
sabor ligeramente dulce, olor caracterstico y color ligeramente amarillento, tiene un pH
cercano a la neutralidad (6.8) y est constituido por diversas sustancias.
En la composicin de la leche influyen diversos factores:
Raza y edad de la vaca lechera.
Etapa de lactancia.
Mtodo de ordea.
Estado de salud.
Alimentacin.
Clima.
La leche cruda se clasifica segn su contenido de grasa y de protenas y segn la presencia
de impurezas, microorganismos y olores extraos. En un
orden de importancia de acuerdo a los porcentajes de contenidos, los componentes de la leche
son los siguientes:
Agua:
La leche contiene aproximadamente un 87% de este lquido y se encuentra en dos formas;
ligada y libre.
Agua ligada:
Representa ms o menos un 3%, y es la que se encuentra retenida en las substancias que no
forman una solucin verdadera, como es el caso de las grasas y las protenas; sin embargo, la
mayora de las substancias protenicas forman conjuntos de molculas tan pequeas que la
mezcla tiene aparentemente las mismas caractersticas que una solucin verdadera. Este tipo
de solucin se llama solucin coloidal.
Agua libre:
En ella se encuentran los dems componentes en diferentes formas de solucin.
El siguiente grupo de componentes de la leche constituyen los slidos totales, que representa
el 13% del contenido lcteo y se divide en slidos grasos (grasa) aproximadamente un 3.5% y
slidos no grasos que son cerca del 9.5%. Los S.N.G. estn constituidos por:
Lactosa--------------------4.9%
Protenas------------------3.5%
Minerales------------------0.8%
Vitaminas------------------0.2%
Enzimas--------------------0.1%
Grasa:
La grasa soluble que se encuentra en la leche es grasa butrica; es insoluble al agua, porque
se encuentran en forma de pequeas esferas llamados glbulos grasos y formando una
emulsin.
Una emulsin puede ser estable e inestable. La leche cruda es una emulsin inestable de
grasa en agua. Despus de un cierto tiempo, la grasa se estratifica en forma de nata.
La variabilidad de grasa butrica en la leche depende de la raza y la alimentacin de la vaca, y
contribuye mucho al sabor y a las propiedades fsicas de la leche y los productos lcteos, est
constituido por:
Glicerina y uno, dos a tres cidos grasos; la combinacin de glicerina con tres cidos se llama
triglicridos.
Fosfolipidos, que cidos grasos fosforados, tales como lecitina, cefalina y estingomielina.
Substancias insaponifocables. Como carotones, tocoferol y esterol, que son precursores de las
vitaminas liposolubles. Los carotenos son los que dan a la grasa en consecuencia a la leche el
color amarillento.
Slidos No Grasos
Lactosa: es el carbohidrato ms importante de la leche; est formada por glucosa y galactosa;
comparada con la sacarosa, la lactosa tiene un poder adulcerante 10 veces menor que la
primera y es ms fcilmente digerible, se encuentran en la solucin verdadera en la leche.
Protenas: La leche contiene aproximadamente en un 3.5% de protenas, la ms importante es
la casena, que se encuentra en 2.8%. Esta protena no se encuentra en ningn producto
aparte de la leche, en donde existe en combinacin con el calcio y el fosfato, por lo cual es
comn que se le conozca como fosfocaseinato de calcio. Es sensible de la accin de cidos de
sales y de enzimas; por esta razn cuando se agria o se agrega, acido o cuajo. La Casena se
precipita o separa de la leche y entonces se conoce como cuajada y se convierte en el principal
constituyente del queso.
Las protenas que contiene la leche son las protenas del suero: lactoalbumina y lactoglobulina,
su importancia consiste en que su estructura contiene los aminocidos que el hombre necesita
para su desarrollo y que no es capaza de sintetizar, son los aminocidos llamados esenciales y
la leche es el nico producto que los contiene en una proporcin de 0.7%.
Minerales: Los minerales ms importantes que contiene la leche son; calcio, fosforo, potasio,
sodio, cloro, azufre, acido ctrico, hierro y cobre. Estos dos son ltimos se encuentran en
mnimas cantidades. En el constituyente mineral es de suma importancia para la nutricin del
nio y jvenes, ya que influyen en el desarrollo de huesos y dientes.
Vitaminas: Las vitaminas contenidas en la leche se dividen en liposolubles, que son las
vitaminas A, D, E, K y el porcentaje de estas depende de factores externos tales como la
alimentacin que se proporciona a la vaca y las hiposolubles, cuyo contenido depende de las
sntesis propia de vitaminas en el organismo del animal (las vitaminas B y C).
Enzimas: Las enzimas son de origen proteico y actan como catalizadores las reacciones
qumicas de la leche; las ms importantes son la peroxidasa, catalasa, lipasa, fosfatasa; esta
ltima se destruye a 56C, al igual que el bacilo de la tuberculosis, por lo que se ha convertido
en un factor de seguridad. Una leche con presencia de fosfatasa indican una incorrecta
pasteurizacin.
No todas las leches son iguales, si que presentan ciertas variabilidad en su composicin;
algunas no son actas para ser transformadas en productos lcteos. Esta variabilidad responde
a diversos factores que han sido clasificados de la siguiente manera.
Factores fisiolgicos:
El ms importante es el periodo de lactancia. En la produccin de leche se conocen 3
periodos: calostro, leche normal y periodo seco.
El periodo de calostro dura de 5 a 10 das despus del parto; la mama segrega un lquido cuya
composicin y aspecto fsico difieren mucho de la leche es rico en sales y en protenas, es
espeso y amarillento.
En el periodo de leche normal la variacin consiste en que haya etapas en las que disminuyen
en el contenido de protenas y grasas.
Factores zootcnicos:
Estos se refieren tanto al manejo de la vaca como del hato lechero; los ms importantes en
relacin con la produccin de productos lcteos se relacionan con las caractersticas de la
ordea.
Microbiologa en la leche:
La microbiologa lctea se conoce como la ciencia encargada del estudio de los
microorganismos que se alimentan y viven de la leche; estos microorganismos afectan a la
leche y a los productos lcteos de manera positiva y negativa.
Se considera positiva o benfica la accin de los microorganismos que producen acidez, sabor
y olor a la leche y en los productos lcteos, y que producen tambin la textura y caractersticas
de estos ltimos.
Entre los efectos negativos de algunos microorganismos se consideran los malos olores,
fermentaciones y enfermedades. Los productores de estos trastornos son los microorganismos
patgenos.
Virus:
Los virus no tienen mucha importancia en la lactologia como microorganismos en s, a
excepcin del bacterifago, que se caracteriza por que ataca algunas bacterias eliminndolas
de la leche.
Rickettsias:
Estos microorganismos no afectan los productos lcteos; sin embargo, se mencionan por el
dao que puede producir en el hombre.
Pretratamiento de la leche:
Despus de la ordea, la leche salida de la ubre, tiene un tiempo de autoproteccin que puede
ser desde 30 minutos hasta dos horas. Despus de ese tiempo, tanto la leche destinada para
consumo en forma fluida como la que se destina a la elaboracin de productos lcteos debe
ser sometida a ciertos tratamientos para su mejor aceptacin en el mercado.
Depuracin o filtrado:
Esta accin fue uno de los primeros manejos que se le dio a la leche; su objetivo es retirar
todas las materias extraas que se encuentran en el lquido. El material del filtro generalmente
lo constituye una tela de franela colocada.
Propiedades de las fresas:
8 g Hidratos de 04 mg Vitamina B3
carbono 7 g Fibra
006 mcg Vitamina
30 mg Calcio B6
20 mcg Vitamina B9
009 mg Cinc
2 mg Sodio
150 mg Potasio
20 mcg Vitamina A