Conceitos para Disciplina Bromatologia

1. CONCEITOS

A Bromatologia a cincia que trata do estudo dos alimentos, sobre sua preparao, conservao e
distribuio, ou seja, esta disciplina permite conhecer a composio qualitativa dos alimentos, orienta sobre a
higiene, indica as alteraes e contaminaes existentes, alm de alertar sobre a preveno.

Por outro lado, a tecnologia uma ferramenta fundamental na hora da produo de substncias nos alimentos,
por isso que a bromatologia tambm a tecnologia mais apropriada para tratar dos alimentos.

Assim, a bromatologia foca seu estudo nos alimentos ingeridos pelos seres humanos, como tambm por
aqueles que esto disponveis venda, por sua qualidade e tambm pela possibilidade de algum tipo de
contaminao.

Em anlise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente especfico do alimento, ou

vrios componentes, como no caso da determinao da composio centesimal.

2. TIPOS DE MTODOS DE ANALISE

Existem dois tipos bsicos de mtodos em anlise de alimentos: mtodos convencionais e mtodos
instrumentais.

Convencionais: so aqueles que no necessitam de nenhum equipamento sofisticado, isto , utilizam apenas
a vidraria e reagentes, e geralmente so utilizados em gravimetria e volumetria.

Instrumentais: so realizados em equipamentos eletrnicos mais sofisticados. So utilizados, sempre que

possvel os mtodos instrumentais no lugar dos convencionas.

Determinao por gravimetria: quando a analise por pesagem em balana, exemplo, umidade, lipidios e
cinzas

Determinao por volumetria: quando a analise por medio de volume gasto, exemplo, acidez, protenas.

3. CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS

A confiabilidade dos resultados em um mtodo analtico vai depender de vrios fatores como: especificidade:

exatido;

preciso;

sensibilidade.

Especificidade est relacionada com a propriedade do mtodo analtico em medir o composto de interesse
independente da presena de substncias interferentes. Quando o mtodo especfico. o interferente no sela
computado com o composto de interesse ou ele poder ser descontado. Neste ltimo caso, importante saber
como o efeito da substncia interferente est sendo adicionado medida de interesse.

Exatido mede quanto prximo o resultado de um dado mtodo analtico se encontra do resultado real
previamente definido. A exatido de um mtodo pode ser medida de duas maneiras. No primeiro caso,
determina-se a porcentagem de recuperao do composto de interesse que foi adicionado na amostra numa
quantidade previamente conhecida. Outra maneira de verificar a exatido de um mtodo comparar com os
resultados obtidos por outros mtodos analticos j definidos como exatos.

Preciso de um mtodo determinada pela variao entre vrios resultados obtidos na medida de um
determinado componente de uma mesma amostra, isto , o desvio padro entre as vrias medidas e a mdia.

Sensibilidade a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. Em anlise instrumental,
mesmo em pequenas quantidas.

4 UMIDADE EM ALIMENTOS
Umidade, ou teor de gua, de um alimento constitui-se em um dos mais importantes e mais avaliados ndices
em alimentos. de grande importncia econmica por refletir o teor de slidos de um produto e sua
perecibilidade.

Usualmente a quantidade de gua nos alimentos expressa pelo valor da determinao da gua total contida
no alimento. Porm, este valor no fornece informaes de como est distribuda a gua neste alimento nem
permite saber se toda a gua est ligada do mesmo modo ao alimento. Muitas vezes o teor de gua
determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum microorganismo, porm isso no ocorre, porque
muita desta gua no est disponvel ao microorganismo.

H tambm o fato de uma parte da gua no ser congelvel. Isso nos leva a crer que existem molculas de
gua com propriedades e distribuio diferentes no mesmo alimento. Pode-se concluir que h dois tipos de
gua nos alimentos: gua livre, que aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente,
permitindo o crescimento dos microorganismos e reaes qumicas e que eliminada com facilidade; gua
combinada, fortemente ligada ao substrato, mais difcil de ser eliminada e que no utilizada como solvente
e no permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as reaes qumicas.

ATIVIDADE DE GUA (Aa ou Aw) - possvel estabelecer uma relao entre o teor de gua livre nos
alimentos e sua conservao. O teor de gua livre expresso como atividade de gua que dada pela relao
entre a presso de vapor de gua em equilbrio no alimento e a presso de vapor da gua pura na mesma
temperatura. A medida desse valor baseia-se no fato de que a presso P do vapor de gua sobre um alimento,
aps atingir o equilbrio a uma temperatura T, corresponde a umidade relativa de equilbrio (URE) do alimento.
A atividade da gua ser ento igual a URE e expressa por URE/100. De acordo com a atividade de gua
no alimento, ocorre o desenvolvimento de certos tipos de microorganismos, como:

Determinao: METODOS POR SECAGEM - Secagem em estufas o mtodo mais utilizado em alimentos e
est baseado na remoo da gua por aquecimento, onde o ar quente absorvido por uma camada muito fina
do alimento e ento conduzido para o interior por conduo. Como a condutividade trmica dos alimentos
geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as pores mais internas do alimento. Por
isso, este mtodo costuma levar muitas horas, 6 a 18 horas em 100 a 105 C, ou at peso constante.