Les matires grasses et les acides gras

1 Dfinitions

Acide gras

Un acide gras est une molcule forme d'une

chane de carbones lis des hydrognes (c'est
ce qu'on appelle un hydrocarbure en chimie
organique) termine par un groupement acide :
COOH.

Dans les aliments d'origine vgtale, la chane carbone comporte rarement plus de
18 atomes de carbone.

Dans les aliments d'origine animale et dans notre organisme, la chane carbone peut
atteindre plus de 30 atomes de carbone : cet " allongement " est possible grce
des mtabolismes complexes au sein de nos cellules.

Plusieurs types d'acides gras :

- Les acides gras saturs,

- Les acides gras mono insaturs (la chane carbone contient une double liaison),
- Les acides gras polyinsaturs (contenant plusieurs doubles liaisons).
- Les acide gras trans . ( trans pour transport)

Acides gras saturs

Dans un acide gras satur, toutes les liaisons entre les carbones sont simples (pas de
liaisons doubles). Chaque carbone porte le maximum d'hydrognes possible. On ne peut
pas ajouter d'hydrogne la molcule ; elle est sature.

Acides gras monoinsaturs

Un acide gras mono insatur contient une seule double liaison C=C.

Acides gras polyinsaturs

Un acide gras polyinsatur contient plusieurs liaisons doubles C=C.

Acides gras trans - Matires grasses hydrognes

Dfinition
Lhydrognation des matires grasses a pour objet de transformer des matires grasses
liquides en matires grasses solides et rsistantes en ajoutant un ou plusieurs atomes

Source : Encyclopdies Internet - 2008-01-16 1

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dhydrogne la molcule ; la molcule se sature, devient moins mobile, toutes ses
extrmits sont occupes, son point de fusion augmente.

Pourquoi transformer ces matires grasses ?

Beaucoup de matires grasses poly-insatures sont l'tat liquide temprature ambiante,
sensibles l'oxydation, la chaleur et la lumire. Elles peuvent vite devenir rances. Ceci
pose problme aux industriels.

Mthodes de transformation?
Les industriels ont dvelopp des mthodes qui permettent de conserver les huiles plus
longtemps et qui les rendent plus rsistantes. Les mthodes d'extraction consistent
chauffer, en prsence d'un solvant, la matire premire de l'huile (graines, fruits,...). Les
huiles sont ensuite exposes des mtaux semi toxiques voire toxiques (tels que le nickel
et l'aluminium) et parfois blanchies et dsodorises l'aide de produits chimiques !

D'autre part, les industriels agroalimentaires leur font subir des transformations afin de les
rendre solides temprature ambiante. Les matires grasses subissent donc une
hydrognation, processus qui consiste rajouter des atomes d'hydrogne (H+) aux acides
gras poly-insaturs des huiles. Cette modification transforme une huile poly-insature en une
huile sature, plus stable et plus solide (point de fusion plus lev). Les acides gras trans
sont d'origine artificielle et se trouvent trs peu l'tat naturel dans les aliments.

Dangers
De rcentes tudes ont montr la nocivit de ces graisses, d'autant que la consommation de
matires grasses hydrognes augmente. On les retrouve dans les plats prpars, les biscuits,
les confiseries, les viennoiseries, les ptes tarte, les ptes tartiner, les chocolats, les
crales, le beurre d'arachide, la margarine et dans certains aliments "sant" ou
"dittiques" des rayons de supermarchs!!!

2 - Dittique

Privilgier les acides gras polyinsaturs

Les acides gras insaturs sont indispensables notre mtabolisme ; ils sont assimils
par lorganisme prsence et en synergie avec des nutriments tels que minraux, oligo-
lments, vitamines, enzymes, ... D'o dcoule la ncessit de remdier aux
ventuelles carences constates lors d'examens spcifiques (ex: prise de sang total),
par l'alimentation quotidienne biologique et/ou par une supplmentation approprie.

Il est recommand de privilgier les matires grasses riches en acides gras insaturs
(graines de lin, noix, tournesol, olives, avocat, poissons gras, graines de ssame...), et
de limiter les apports en acides gras saturs (viandes, produits laitiers, oeufs, huile
de palme, de coprah...) car ils sont directement lis des problmes de sant graves
lorsqu'ils sont consomms en excs.

Source : Encyclopdies Internet - 2008-01-16 2

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Cas particulier de lacide polyinsatur Omega-3

Il apparat qu'un rgime enrichi en acides gras poly-insaturs omga-3 entrane une
rgression de 60% de la taille des tumeurs cancreuses 12 jours aprs le dbut de la
radiothrapie, contre de 31% de diminution dans le groupe tmoin

Limiter les acides gras saturs et proscrire les acides gras

trans
On dconseille la consommation de produits gras saturs. Des tudes ont dmontr
qu'il y a une corrlation entre la quantit de gras saturs dans lalimentation et un
taux anormalement lev de cholestrol sanguin. Un taux lev de cholestrol
augmente les risques de maladies cardiovasculaires. Les acides gras saturs et
trans augmentent le taux de mauvais cholestrol (lipoprotines faible densit)
dans le sang ; par ailleurs ils diminuent le taux de bon cholestrol (lipoprotines
haute densit, HDL) dans le sang.

3 - Sources d'acides gras polyinsaturs

L'acide linolnique(*) : principalement contenu dans certaines huiles vgtales dites

vierges et de premire pression froid et aussi dans les oeufs, dans la viande de
gibier sauvage...

L'acide alpha-linolnique : provient des vgtaux verts, de certains vgtaux

aquatiques (ex: Spiruline), des produits de la mer (ex: huiles de poissons de mer
froides tels le saumon, le fltan, le maquereau), de certaines huiles vgtales (huiles
de noix, de soya, de lin, ... ).

4 - Les diffrentes huiles

Source : Encyclopdies Internet - 2008-01-16 3

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Ce tableau donne la composition dune huile moyenne et on peut constater la forte proportion dacides gras
polyinsaturs

Tournesol
Got : peu marqu et qui voque la noisette.
Qualits : bien quilibr en acides gras. Riche en vitamine E et utile pour les
personnes prsentant des troubles cardio-vasculaires ou pour la prvention de la
vieillesse. Elle se conserve trs bien.
Utilisation : elle est assez fluide et parfaite pour les vinaigrettes et les mayonnaises.
Elle ne convient pas trs bien la friture mais peut tre utilise chauffe tout de
mme.

Arachide
Got : elle n'a pas de got trs prononc. Elle est neutre.
Qualits : elle contient un taux lev d'acides gras mono insaturs. Pour les personnes
prsentant des affections cardio-vasculaires, elle est utiliser avec parcimonie. Elle
se conserve bien.
Utilisation : c'est une huile de friture par excellence.

Colza
Got : elle n'a pas de got trs prononc. Elle est neutre.
Qualits : elle est contient trs peu d'acides gras saturs. Elle est riche en acide
linolnique. Elle est conseille aux personnes qui souffrent de maladies cardio-
vasculaires.
Utilisation : elle est plutt rserve pour les assaisonnements et supporte mal d'tre
chauffe.

Mas
Got : elle a un got peu prononc.
Qualits : c'est une des huiles les plus riches en vitamine E. Elle contient trs peu
d'acides gras saturs, ce qui fait d'elle une huile cardio-protectrice.
Utilisation : on peut utiliser pour tout, se cuisine chaude comme froide.

Olive
- Got : elle a un got parfume et fruite.
- Qualits : on lui prte bien des vertus. Son acide olique permettrait de rduire le
mauvais cholestrol et d'augmenter le bon. Elle permet de lutter contre le
vieillissement et les maladies cardio-vasculaires.
- Utilisation : Il ne faut pas la garder au frais car elle se fige. Elle ne s'utilise pas
pour les fritures.

Ppin de raisin
Source : Encyclopdies Internet - 2008-01-16 4
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Got : elle n'a pas de got trs prononc. Elle est neutre et d'aspect velout
en gnral.
Qualits : elle a un faible taux d'acides gras saturs et est riche en acides gras
polyinsaturs ce qui lui permet de limiter le taux de cholestrol.
Utilisation : elle est conserver au frais car elle s'oxyde trs vite. Ell est idale pour
les marinades ou les salades. Elle est peut tre chauffe mais en revanche elle ne
s'utilise pas pour les fritures.

Noix
Got : elle a un got marqu qui rappelle celui du fruit.
Qualits : elle est riche en acide linolnique polyinsatur et donc protge le coeur et
les vaisseaux.
Utilisation : elle est trs parfume et convient pour les assaisonnements et pour faire
des marinades.

Conservation des huiles

Pour limiter le rancissement de votre huile, prfrer des bouteilles opaques ou
teintes et les conserver au frais.
Pour la friture, il est plutt conseill d'utiliser une huile spciale type arachide par
exemple que vous changerez au bout de 5 utilisations environ.
Le mieux est d'en avoir plusieurs dans son placard et de varier. C'est encore la
meilleure faon de varier les saveurs et de profiter pleinement de leurs bienfaits.

* Acide linolique = +/- acide linolnique (lun permet dobtenir lautre par lgre modification de la
chane molculaire)

Source : Encyclopdies Internet - 2008-01-16 5