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El azcar invertido es una especie de almbar lquido que se obtiene a partir del
azcar blanco, a travs de una reaccin qumica de hidrlisis cida o inversin
enzimtica que separa la sacarosa en sus componentes bsicos la glucosa y
fructosa. Para conseguir esta reaccin es necesario aadir un cido ctrico.
Se le denomina azcar invertido por su comportamiento frente a la luz polarizada.
La sacarosa, en su punto de partida, es dextrgira (+66,5) al igual que la glucosa
(+52,5), mientras que la fructosa es levgira (-92). Por tanto las propiedades
pticas quedan invertidas de dextrgiras en la sacarosa a levgiras en el azcar
invertido; de ah su nombre.
Usos
El azcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que
sera hasta un 30% mayor que el que posee el azcar comn o
sacarosa, por eso en donde ms se va a emplear es en productos de
confitera y panadera.