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Clasificacin y tipificacin canales

CLASIFICACIN Y TIPIFICACIN DE CANALES.

La canal es la unidad primaria de la carne que resulta del animal una vez
insensibilizado, desangrado, desollado, eviscerado, con la cabeza cortada a
nivel oxpito atloideo, sin rganos genitales externos y con las
extremidades cortadas a nivel de las articulaciones tarso metatarsiano y
carpo metacarpiano. La canal podr incluir los riones, el tejido adiposo
perirrenal, con la cola separada a nivel de la articulacin sacrococcgea,
adems incluye los pilares y la porcin perifrica del diafragma.
La media canal es la mitad de la canal obtenida por un corte longitudinal
por el plano sagital a nivel de la columna vertebral.
La edad fisiolgica es la madurez de la canal, medida por medio de la
evaluacin de los cartlagos de osificacin.
La media canal se divide transversalmente a nivel de la novena costilla,
dando origen a dos cuartos posteriores y dos cuartos anteriores, siendo los
primeros los de mayor calidad crnica.
La clasificacin consiste en la agrupacin de reces en las distintas clases
segn sexo y edad.
La tipificacin consiste en la nominacin de las canales bovinas en base a
la clase que se obtuvo, el peso de la canal caliente, la grasa de cobertura,
usando adems como requisitos complementarios el color de la grasa, color
del msculo y presencia o ausencia de contusiones.
Las Categoras a obtener son :
VCUNO

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La grasa de cobertura se refiere al tejido adiposo que cubre la cara externa

de la canal.
Se clasifica desde 0 hasta 3
La grasa de cobertura 0 es aquella en que prcticamente no existe
grasa de cobertura.
El grado 1, en cuyo caso la grasa siendo escasa cubre la mayor parte
de la canal.
El grado 2, cubre toda la canal en forma abundante sin ser excesiva.
El grado 3, es excesivamente abundante, su distribucin es dispareja,
presentando zona de cmulos.

La tipificacin se realiza en los mataderos, y se hace de las canales ya

clasificadas segn sexo y edad de acuerdo a la norma chilena 1423, debe
tener una iluminacin de 1500 lux, con las fuentes de luz orientadas de tal
forma que no produzca cambios de color ni sombras;
El exceso de grasa no debe cortarse antes de la tipificacin. El color normal
de la grasa debe ser cremoso.
Existe una tabla de colores denominada MUNSELL para comparar los
colores.
En cuanto a la musculatura tambin se define segn color, y se distingue un
color rojo cereza, rojo levemente oscuro y rojo oscuro.
Al momento de la observacin de la musculatura, la T de la canal debe ser
tal que en el centro de la pierna (cerca del hueso) marque 10C o menos.

El color se evala en un corte, que se hace en el msculo longisimus dorsi.

El tiempo que debe transcurrir entre el corte del msculo y la observacin
debe ser no menos de 15 mn. ni ms de 3 hrs.

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Las contusiones que puedan presentar algunas canales alteran la

tipificacin;
Posteriormente la canal se marca con un timbre de la categora asignada por el tipificador.

Adems de la tipificacin y clasificacin se realiza un chequeo

sanitario tanto de msculo como de vsceras.

Clasificacin por edad y sexo.

Machos:
Ternero(a): incisivos de leche; incluye las pinzas.
Novillo : macho castrado
Torito: macho sin castrar; va desde la nivelacin de los dientes centrales de
abajo hasta que se pierden las pinzas de leche.
Novillito: macho castrado; va desde de la nivelacin de las pinzas hasta su
cada.
Novillo: macho castrado
Toro: desde la erupcin de los centrales permanentes.
Toruno: macho castrado con caractersticas de toro.
Buey: desde la erupcin de los dientes extremos.
Hembras:
Vaquilla: desde la nivelacin de los centrales hasta la cada de ellos.
Vaca joven: desde la erupcin de los medianos permanentes hasta la cada
de los extremos de leche.
Vaca adulta: desde la erupcin de los extremos hasta la nivelacin de los
centrales permanentes.
Vaca vieja: desde la nivelacin en adelante.

RENDIMIENTO

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Rendimiento Neto.
Es el peso de la canal, en que se hace el clculo de la canal fra o caliente.
El rinde constituye una expresin muy usada en el comercio de la carne
por cuanto, la produccin de carne en vara como forma de denominacin
comercial corresponde justamente al rendimiento neto.
Ejemplo:
Un novillo de 500 kg una vez faenado, su canal pesa 280 kg. este valor
corresponde a rendimiento neto.
El rendimiento centesimal corresponde al rinde de la canal expresado en
porcentaje, se calcula
Peso de la canal o animal en vara x 100 280 * 100 =56 %
Peso animal vivo destarado 500

CALCULO DE PRECIOS

Precio vivo = Precio vara x % rendimiento

$880 x 57% = $ 501,6

Precio vara = Precio total = 501 x 500 = 250500 = 880.0

Peso canal 285 285

% Rinde = Precio vivo x 100 = 501.6 x 100 = 57%

Precio vara 880

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Factores que afectan el rendimiento.

1.-Alimentacin que est recibiendo el animal antes del faenamiento. El
contenido del tracto digestivo puede corresponder hasta un 30% del peso
total del animal, de ah que una dieta muy voluminosa y de baja calidad va
hacer aumentar el contenido gastrointestinal.
2.- Caracterstica o calidad del animal o canal.
peso vivo, el peso de la canal se incrementa con el peso vivo por la
relacin entre sus distintos componentes corporales.
edad, se puede establecer una relacin positiva, esto es a mayor edad
mayor rinde.
sexo, los rinde de los machos generalmente son mayores,
especialmente en animales adultos. Entre una vaca y un novillo
puede haber diferencias de hasta un 5%, y entre vaquilla y novillo
slo 2%.
raza, la de carne por su conformacin presenta mayor rinde que las
razas de leche.
conformacin, en algunas razas de carne hay hipertrofias
musculares, o simplemente aspectos de conformacin propia de la
raza que hace la diferencia entre un animal y otro.
grado de gordura, en un animal de carne, en la medida que aumenta
la grasa aumenta el rinde; en ganado de leche en gordos es un poco
distinto, ya que gran cantidad de grasa va a regiones que no forman
parte de la canal. En ganado de carne aunque aumente mucho el
rinde con la grasa, se corre el riesgo de una menor tipificacin por
exceso de ella.

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CONSIDERACIONES SOBRE EL FAENAMIENTO DE BOVINOS.

Transporte del ganado.

Tanto el transporte como los otros manejos previos a la matanza, tienen una
gran importancia para la calidad de la canal, fundamentalmente por el alto
grado de contusiones que pueden sufrir los animales.
En el transporte del ganado se puede utilizar cualquier va, ya sea terrestre
o martima, debiendo considerar siempre la capacidad del medio de
transporte y el manejo que se le dar al ganado en distancias muy largas.
Es frecuente que se produzcan prdidas tanto por muerte, accidentes y o
decomisos parciales de canales por contusiones muy graves o bin
disminucin en la categora tipificada por las mismas contusiones.
Se ha visto que en distancias recorridas hasta menos de 100 Kms, la
disminucin de peso ha llegado a un 5%, lo que equivale a
aproximadamente a 38 kg, por eliminacin de fecas, orina y transpiracin
es por ello que en esta circunstancia no se considera destare al pesar en la
planta.
FAENAMIENTO.
Las tcnicas de faenamiento bovino deben ser encaminadas a hacer llegar
un producto lo ms higinico posible, de mayor calidad crnica y lo ms
econmico.
Se ha visto que al momento de la faena:
la habilidad de los operarios ( capacitacin),
la calidad del ganado sacrificado
el diseo y la construccin de la planta faenadora
el equipo,
son factores que contribuyen a la obtencin de
canales higinicas y de buena calidad.

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Debemos considerar que los tejidos internos de un animal sano, son

prcticamente estriles. El animal faenado es decir la canal, tiene varias
fuentes de contaminacin durante el faenamiento y es all donde hay que
colocar especial cuidado en que stas partes no tomen contacto con la
canal.

1. Con el medio externo,

* Ambiente contaminado
* La persona que faena enferma
2. Con el propio animal
* La Piel y
* Los Intestinos y vsceras

Debe evitarse el contagio con el material fecal, orina, pelo, leche, bilis,
exudados, tejidos patolgicos, etc. y otras bacterias. ( como grmenes de la
tuberculosis , brucellosis y otras.)

La leche es una fuente de contagio bastante importante para la salud

pblica, porque frecuentemente existen en ella estafilococos, estreptococos
Debe evitarse al mximo que los animales se ensucien y contaminen en
demasa antes del faenamiento; transporte, corrales.

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Antes del faenamiento, los novillos deben quedar en reposo durante 12 hrs
con suficiente agua y sombra para evitar el estrs; la adrenalina que se
libera por efecto del estrs aumenta la irrigacin muscular disminuyendo la
sangre de las vsceras, por lo que al faenar estos animales la carne se
coloca muy oscura.
Los corrales deben ser de material no resbaloso, con paredes superiores a
1,80 mts.
Hay corrales de seleccin y mantencin, en estos ltimos deben
permanecer por lo menos 12 hrs, tambin deben haber corrales de
observacin en los cuales se dejan los animales sospechosos de portar
alguna enfermedad, para hacerles una inspeccin ante-mortem o para
dejarlos fichados para una mejor observacin post-mortem.
Estos corrales deben estar alejados de los otros, deben tener acceso a una
sala especial de matanza y al crematorio o autoclave, tambin deben ser de
fcil desinfeccin.
Desde los corrales de mantencin hay una rampa de acceso, que por medio
de mangas llega a la playa de matanza.
Las mangas deben ser bastante estrechas, en forma de V para que pase
un solo animal a la vez y en lo posible en forma ondulada, se ha visto que
en estas condiciones el animal avanza hacia adelante con mas entusiasmo
y soltura. Deben poseer duchas, tanto de arriba como de abajo, para
remover todo el barro, estircol, etc.
La legislacin en otros pases exige que el animal debe llegar seco a la
plaza de sacrificio, por cuanto el agua contaminada puede ayudar a la
dispersin de contaminantes en los corrales limpios.
Las mangas tienen guillotinas que permiten separar un animal de otro.

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De la manga el animal pasa a un cajn de noqueo o aturdimiento, que es

el lugar en que se produce la insensibilizacin del animal, para ello se
utilizan distintos mtodos:

Denervacin de la mdula espinal; a nivel de la articulacin oxpito

atloideo. Es un sistema rpido, barato, pero exige mucha destreza y
produce una rpida paralizacin del sistema cardaco y respiratorio, lo que
perjudica la sangra ya NO utilizado en CHILE

Contusin cerebral, es muy utilizado; se produce por la compresin de las

meninges por un fuerte golpe sobre el encfalo, por medio de un martillo
neumtico, un mazo o una pistola de pistn cautivo. Este sistema mantiene
intactas las actividades cardiacas y respiratorias.

Electronarcosis o insensibilizacin elctrica, se usa preferentemente en

cerdos, y consiste en hacer pasar corriente elctrica de ms o menos 90
voltios por 10 segundos.

Faenamiento propiamente tal

Luego de la insensibilizacin se cuelga al animal por las patas desde
un riel que lo conduce a la playa de faenamiento.
En el lugar donde se cuelga el animal se habla de playa de vmito,
debido a que la incoordinacin motora produce la regurgitacin del
rumen.
En la playa de sangra se cercena la yugular y las cartidas,
mediante un corte profundo a la garganta, tratando de evitar cortar la

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trquea y el esfago. El corte se realiza con un cuchillo recto de 6 a 7

pulgadas que se introduce crneo caudal, ventro dorsal y ltero
medialmente. Se trata de alcanzar la vena cava superior.
faenamiento cont.
Junto a la garganta se coloca el canal de escurrimiento para recoger
la sangre lo ms limpia posible.
A continuacin viene el desolle, quitando primero la cabeza que pasa
directamente a lavado e inspeccin.
A nivel del esfago se amarra, luego se cortan las manos a nivel de la
articulacin carpo metacarpiano y las patas a nivel tarso metatarsiano
Se hace el corte del ano y se amarra.
Hay que poner cuidado en el corte del pene para evitar escurrimiento
de orina.
El pecho se parte con una sierra pectoral y se corta el abdomen a
travs de la lnea alba o lnea blanca.
En las hembras lo primero que se retira es el tero para evitar
posibles contagios con agentes patgenos, luego se bajan intestinos y
estmagos por medio de cadenas sinfn o carros.
Todos estos tiles y equipos son continuamente lavados con agua a
82C.
Por ltimo se desprenden las vsceras torcicas y se retiran las que
van a inspeccin veterinaria.
Las vsceras intestinales se van a tripera y guatera.
Finalmente se parte la canal en dos a travs de la columna vertebral,
por medio de un corte a la columna con sierras elctricas especiales;
Luego se examina en busca de ndulos, se limpian magulladuras y
hematomas pasando a pesaje y lavado.
Luego el faenamiento concluye con el timbraje de las canales con lo
cual se tipifica.

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