Trabajo MANJAR - Unac-Aditivos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
DULCE DE LECHE
1
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS

INFORME DE:
LA PRESENCIA DE LA ENZIMA LACTASA EN EL

DULCE DE LECHE
29 y 30 de agosto del 2017
INTEGRANTES:
. Fernndez Snchez MARA FERNANDA.
. Garbozo Surez NAYSHA.
CAETE CALLAO
SETIEMBRE DEL 2017
2
NDICE
INTRODUCCIN ....................................................................................................................... 5
OBJETIVOS ............................................................................................................................... 6
GENERALIDADES...7
DEFINICIONES SEGN DIGESA Y EL CODEX ALIMENTARIO15
INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES.....24
FLUJOGRAMA...26
PROCESO LLEVADO A CABO PARA LA REALIZACIN DEL PRODUCTO.27
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..32
BIBLIOGRAFA.33
3
NDICE DE GRFICOS
Grfico 1. Estructura molecular de la lactosa .......................................................................... 8

Grfico 2. Representacin del proceso de hidrlisis de la lactosa ....................................... 9
Grfico 3. Mecanismo de accin de la intolerancia a la lactosa11
4
I. INTRODUCCIN
La leche y sus derivados lcteos son uno de los alimentos ms importantes y de mayor
aceptacin a nivel mundial, debido al alto valor nutritivo, tanto de macronutrientes como a
su vez de micronutrientes.
Dentro de los macronutrientes, uno de los principales es el hidrato de carbono,

denominado lactosa, el cual requiere para su absorcin metablica la presencia de una
enzima denominada lactasa, pero debido a diversas causas; sta no tiene un funcionamiento
ptimo, ocasionando en los consumidores una patologa conocida como intolerancia a la
lactosa.
Somos conscientes que el 70-80 % de la poblacin mundial es contrarrestada por el dficit

de esta enzima, afectando su desarrollo en todo el mbito nutricional de stos. Por ello, se
centra un estudio del mismo, debido al impacto de los volmenes de consumo per cpita a
lo largo de las diversas etapas de vida y su alto contenido nutricional.
Con el fin de agudizar y superar cada sntoma que transgiversan las personas con estas
patologas y anomalas, debemos desarrollar alternativas tecnolgicas e incorporar nuevos
aportes que permitan disminuir o eliminar cada molestia producida por los distintos
consumidores.
Como futuros desarrolladores de ingenio en la industria de alimentos, debemos de

contribuir y emplear estrategias para mejorar la estabilidad de cada miembro poblacional
con estas gamas de problemas, ya que la lactosa adems de aportar energa promueve el
crecimiento de bacterias benficas que producen cido lctico, proporcionando de este
modo un medio de control de la microflora intestinal.
El presente trabajo aportar la presencia de lactasa como fin de consumo y disfrute para
personas que restringen su consumo por sufrir sntomas de ingesta en la lactosa, en uno de
los productos ricos por la mayora de concurrencia, EL DULCE DE LECHE.
5
II. OBJETIVOS
Realizar un procedimiento investigativo sobre cmo solucionar, manifestar y/o controlar la

presencia de ausencia de lactasa en productos alimenticios, en este caso en el Dulce de
Leche.
6
III. GENERALIDADES
1. LA LECHE Y SU COMPOSICIN
Es importante destacar, que la leche es el principal alimento fuente de calcio, importante en la

etapa de crecimiento del ser humano y los animales mamferos y su absorcin se ve favorecida
por la presencia de la vitamina D, la lactosa y una adecuada proporcin de este mineral con el
fsforo. (Difusion tecnologica, 2013).
En las rutinas alimenticias, la leche que es el producto normal de secrecin de la glndula

mamaria de animales mamferos como la vaca, bfalos, cabras, entre otros y sus derivados
ocupan un lugar muy importante ya que representan a uno de los grupos de alimentos
formadores, por su aporte en macronutrientes y micronutrientes. (Schnfeldt, Hall, & Smit,
2012).
Mediante el presente grfico se demuestra su excepcional composicin y en consecuencia el
valor nutricional de la leche de vaca.
La lactosa es el carbohidrato ms abundante dentro de los SNG seguidos por la protena, siendo la
casena la ms importante, la cual se encuentra dispersa en partculas las cuales se encuentran en
suspensin. (Wattiaux, 2013). En los ltimos tiempos la lactosa ha sido objeto de estudio debido
a su relevancia, no solo por su labor nutricional sino tambin en los efectos que tiene su proceso
metablico en los seres humanos.
7
2. LACTOSA Y MECANISMOS DE ABSORCIN
La lactosa es el hidrato de carbono (azcar) disacrido principal y presente exclusivamente en la

leche de mamferos. Este disacrido est formado de galactosa y glucosa, azcares con mayor
potencia de fermentacin. Es considera como la mayor fuente de hidratos de carbono en la
lactancia, que corresponde a un 6% de los hidratos de carbono consumidos en la dieta occidental.
(Quevedo C, Rojas, & Soto, 2011).
La lactosa como un carbohidrato fundamental es que proporciona adecuada energa y reduce al
mnimo la carga osmtica. Adems, es importante mencionar que la molcula de lactosa
proporciona el equilibrio adecuado de la glucosa y galactosa, de forma tal que, mientras que la
glucosa proporciona energa. La galactosa que puede ser obtenida mediante la hidrlisis de la
lactosa o por sntesis heptica, es necesaria para la sntesis de cerebrsidos y glicoprotenas.
Grfico 1. Estructura molecular de la Lactosa

(bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8180/tesis/bitstream/.../cap1. p...)
Para la digestin de la lactosa, nuestro intestino segrega en el jugo intestinal u enzima digestivo
llamado lactasa, que es capaz de romper el enlace beta y dar dos unidades de azcar. En las
personas, esta actividad lactsica se modifica con la edad, as en los primeros momentos de vida
lactante es muy importante y progresivamente va disminuyendo. En los adultos una dieta en
alimentos lcteos y sus derivados, mantiene en un nivel aceptable la actividad lactsica intestinal. En
individuos que poseen cierta intolerancia a la lactosa, la industria alimentaria dispone de leches con
un bajo contenido en la misma.
8
LACTASA, ENZIMA DIGESTIVA
Las enzimas digestivas, son protenas complejas que son segregadas por glndulas digestivas que
vierten su contenido al tubo digestivo; se trata de una digestin extracelular. Actan sobre las
estructuras qumicas bsicas del alimento (protenas, lpidos y carbohidratos), participan como
catalizadores en la digestin y absorcin de nutrientes en el tracto intestinal. Actan de una
manera muy especfica sobre cada nutriente para que as puedan ser aprovechados a nivel celular.
La funcin de la enzima lactasa (-D-galactosidasa) es romper los disacridos en los monosacridos

que los forman, es decir, hidrolizando la lactosa.
La hidrlisis de la lactosa provoca modificaciones en las caractersticas fsicas y qumicas:
a) Poder edulcorante: La mezcla de glucosa y galactosa es de 2 a 3 veces ms dulce que la lactosa.

b) Digestibilidad: La mayora de los individuos no consigue digerir la lactosa. En cambio, la glucosa y
la galactosa se digieren ms fcilmente, inclusive en personas intolerantes a este azcar.
c) Solubilidad: La lactosa presenta una solubilidad del 18% en agua, a 25 C. En las mismas
condiciones, la glucosa presenta una solubilidad del 50% y la galactosa, del 25%.
d) Viscosidad: La glucosa y la galactosa presentan una viscosidad baja, lo cual permite una alta
concentracin de slidos sin que se produzca cristalizacin.
e) Cuerpo, textura y sabor: Se modifican debido a la liberacin de galactosa, el sabor suele quedar
ms acentuado.
f) Reaccin de Maillard: La glucosa y la galactosa son ms reactivas que la lactosa a temperaturas
elevadas y pH superiores a 5,0, con relacin a las protenas de 2,5 a 5,0 ms.
La carencia de lactasa origina que la lactosa no se hidrolice, y cuando llegue al coln, fermente y
produzca hidrgeno, dixido de carbono y cido lctico; sustancias, que irritan el intestino
provocando diversas manifestaciones gastrointestinales adversas, como son: inflamacin intestinal,
nauseas, flatulencia, dolor abdominal, diarreas e incluso problemas nutricionales por deficiencia en
la absorcin de nutrientes. Este proceso, es lo que conocemos como intolerancia a la lactosa. (Segui
& Hidalgo, 2011).
Grfico 2. Representacin Grafica del Proceso de Hidrlisis de la lactosa (Segui & Hidalgo,
2011).
9
La actividad de la lactasa se aumenta en el ser humano en las fases finales de la gestacin y se

mantiene en niveles altos hasta los tres aos aproximadamente, despus de lo cual comienza a
declinar su actividad de manera fisiolgica, encontrndose generalmente en el adulto una
deficiencia de sta.
El enterocito slo puede absorber monosacridos (glucosa, galactosa y fructosa). La glucosa y

galactosa se absorben mediante transporte activo dependiente de sodio. La protena
transportadora llamada SGLUT 1 transporta una molcula de glucosa, otra de galactosa y dos de
sodio. Las tres molculas de glucosa, y galactosa atraviesan la membrana del enterocito a travs
de una protena transportadora, GLUT 2 mediante difusin facilitada, aunque algunas tambin lo
hacen mediante difusin simple. Es importante destacar la importancia metablica y bioqumica
que tiene la lactosa como suministro metabolitos fundamentales para diversos procesos del
organismo del hombre, al ser metabolizada por la enzima, es precursora entre otros productos, de
los galactocerebrsidos, que forman parte de las membranas plasmticas de clulas del tejido
nervioso. (Garcia Luna & Lopez Gallardo, 2007).
3. EVOLUCIN Y CAUSAS DE LA DEFICIENCIA DE LACTASA EN EL SER

HUMANO
A partir de los dos o tres aos se presenta una disminucin progresiva de lactasa en las clulas
de la mucosa intestinal.
3.1. Definicin, sintomatloga y fisiopatologa de la enfermedad.
La intolerancia a la lactosa es un tipo de reaccin adversa a alimentos, producida por un

mecanismo no inmunolgico, cuya frecuencia es de 5-10 veces superior a las de tipo alrgico (A.,
2009).
La intolerancia a la lactosa es la reaccin adversa al carbohidrato ms comn y afecta a personas
de todas las edades. Es provocada por una deficiencia de la lactasa, enzima que digiere el azcar
de la leche, en el intestino delgado, provocando que haya un paso parcial de lactosa al intestino
delgado ocasionando la aparicin de sntomas como: dolores, hinchazn abdominal, diarrea,
nuseas, espasmos y calambres abdominales flatulencia y/o acumulacin de gases en el intestino.
Los sntomas pueden variar en cada individuo dependiendo de la cantidad de lactosa ingerida, el
grado de intolerancia y el tipo de alimento consumido que comienzan generalmente entre los 20
minutos a 2 horas luego de la ingestin de lactosa. (ADILAC- La intolerancia, 2013).
La lactosa que no se hidroliza en glucosa y galactosa permanece intacta en el intestino grueso,

siendo fermentada por bacterias que producen cido lctico y gases. Con la presencia de estos
compuestos y de la lactosa no digerida en el intestino grueso, aumenta la retencin de agua en el
intestino, ocasionando diarreas cidas y gaseosas, flatulencia excesiva, clicos, nuseas y
sensacin de hinchazn en el abdomen. La gravedad de los sntomas generalmente est vinculada
a la cantidad de lactosa ingerida y al grado de intolerancia de cada individuo. La intolerancia a la
lactosa puede clasificarse en tres tipos: intolerancia primaria u ontogentica, intolerancia
secundaria y deficiencia congnita de la enzima.
10
Grfico 3. Mecanismo de accin de la intolerancia a la lactosa.
3.2. Niveles de deficiencia de lactasa y su efecto fisiolgico.
La ausencia relativa o absoluta de lactasa que se desarrolla durante la infancia y que en la mayor
parte de los casos es la causa de la malabsorcin e intolerancia a la lactosa, la cual se desarrolla
a diferentes edades a partir la niez hasta los 20 aos (ms frecuente desde los 5-7 aos), siendo
la causa ms comn de malabsorcin e intolerancia a la lactosa, para el 70% de la poblacin
mundial (B., 2012).
Hay diferentes tipos de anomalas en el metabolismo de la lactosa:

- Hipolactasia (Baja absorcin de lactosa): es un problema fisiolgico caracterizado por
absorcin deficiente de la lactosa, que se asocia a la intolerancia a la lactosa, se atribuye al
desequilibrio entre la cantidad de lactosa ingerida y la capacidad de digerir la lactosa
(hidrolizar) con las siguientes manifestaciones: dolor abdominal, diarrea, nuseas, flatulencia
y sensacin de plenitud tras la ingestin de un producto que contiene lactosa.
- Primaria (tambin llamada minoritaria o gentica) desorden gentico autosmico recesivo

muy poco frecuente, Se caracteriza por la ausencia parcial o total de la actividad de la lactasa,
con histologa normal del intestino delgado, en consecuencia, se inhibe la produccin
enzimtica de la lactasa impidiendo una correcta absorcin de lactosa, desarrollado desde la
vida intrauterina del individuo. La enzima est disminuida o ausente en el neonato y
permanece anormal a lo largo de la vida por lo que deben evitar el consumo de este
carbohidrato o hacerlo en muy bajas cantidades. La aparicin de la deficiencia de lactasa (la
no produccin de ella) es lenta y progresiva y permanente; por tanto, la prdida se da
gradualmente. Las personas con esta intolerancia van notando como la ingesta de leche les
causa cada vez ms sntomas.
11
- Secundaria, (adquirida / transitoria): que es una condicin resultante de enfermedades que

alteran la mucosa intestinal y de las microvellosidades, de manera temporal, donde
previamente haba una actividad normal de la lactasa; dentro de estas enfermedades que
lesionan las clulas productoras de lactasa que recubren el intestino, estn: infecciones virales,
bacterianas, gastroenteritis infecciosa aguda, Ingestin prolongada de medicamentos, como:
ASA (cido acetil saliclico).
- La deficiencia madurativa de la lactosa, en el que se tiene bajo nivel de lactasa como resultado
de la prematuridad (28-32 semanas). La actividad de lactasa en el feto se incrementa en la
gestacin, detectndose desde la octava semana, aumentando su actividad a la semana 34,
siendo mxima al nacer. Sin embargo; los lactantes pueden sobrellevar esta deficiencia,
gracias al metabolismo bacteriano del coln, previniendo la malnutricin y diarrea. (B.
Heyman, 2006).
4. ALTERNATIVAS PARA CONTRARRESTAR O DISMINUIR LAS AFECCIONES

PRODUCIDAS POR LA INTOLERANCIA A LA LACTOSA.
El inters de la industria lctea en la hidrlisis enzimtica de la lactosa ha aumentado

progresivamente en todo el mundo como resultado de nuevos conocimientos que indican el grado
de mala absorcin de lactosa y el mercado potencial para los productos lcteos modificados
(Messia, Candigliota, & Marconi, 2007), generado nuevos procesos que ayudan a la disminucin o
tratamiento de la lactosa en la leche haciendo que las personas que tienen este tipo de anomalas
puedan disfrutar de su consumo pero sin mayores consecuencias.
La industria de alimentos est respondiendo a la demanda de los consumidores, ofreciendo

productos donde la lactosa es hidrolizada o se le retira a la leche una parte de lactosa fsicamente y
el resto se hidroliza para obtener el mismo dulce como la leche normal (Messia, Candigliota, &
Marconi, 2007).
La industria alimentaria y farmacutica usa la lactosa como ingrediente, por sus caractersticas (bajo
dulzor y alta compatibilidad qumica, entre otras. (He T., y otros, 2008).
En cuanto las alternativas que dispone el consumidor final para contrarrestar los efectos de la
intolerancia a la lactosa la industria farmacutica ofrece como suplemento enzimas exgenas de
origen vegetal y microbiano, que son efectivas y estables, no se degradan al pasar por el sistema
digestivo, son activas en un amplio margen de pH (2-8), lo que permite su actividad por gran parte
de tracto intestinal. Se suelen combinar las enzimas de varias fuentes para una actividad biolgica
mayor o que sean enriquecidas en una enzima especializada, en el caso de la lactasa, como
complejos de uso oral, libres de restos fngicos, sin olores ni sabores extraos. (Fundacin Natura,
2013)
12
Mtodos empleados para procesar la lactosa de la leche y la fabricacin de productos

aptos para intolerantes
En la actualidad la industria alimenticia, ofrece diversas propuestas tecnolgicas para acondicionar

la lactosa de la leche y poder aprovechar al mximo su aporte nutricional, que se describen a
continuacin:
4.1. Productos Fermentados
Los alimentos fermentados por bifidobacterias y lactobacilos, como son: yogurt, Kumis, leches
cidas, unas variedades de quesos, Kefir, cremas agrias, entre otros, pertenecen al grupo de
alimentos funcionales denominados probiticos, se caracterizan por contener microorganismos
vivos. La afinidad que tienen dichos microorganismos por metabolizar la lactosa hace que la
presencia de lactosa en estos productos sea menor, ya que produce una relevante cantidad de -
D- galactosidasa producida por las bacterias lcticas parece estimular la produccin de la lactasa
residual a nivel del enterocito; y en consecuencia, se obtiene una mayor tolerancia a la lactosa.
(Rodriguez, Beln, Monereo, & Molina Baena, 2003)
4.2. Coagulacin
En la produccin de queso se efecta la adicin del cuajo a la leche, se efectuar en algunos casos
la hidrlisis de la lactosa y as se obtienen quesos con baja presencia de lactosa.
4.3. Deslactosar
El procedimiento de deslactosar consiste en colocar la leche en presencia de enzima en silos de

almacenamiento, en los que se usa un medio inmovilizado para absorber la lactosa presente.
Los rangos de la temperatura y el pH para obtener ptima actividad de las - galactosidasas varan
segn el origen, aunque la especificidad es esencialmente la misma. Las de uso comercial se
encuentran dentro de dos grupos: cidas y neutras. Las cidas presentan una actividad ptima
a un pH entre 3 y 5 y una temperatura entre 46 y 55 C, mientras que las condiciones para las
neutras son un rango de pH de 6,5 y 7,3 y una temperatura entre 35 y 40 C. Generalmente las
enzimas producidas por levaduras son consideradas neutras y las obtenidas a partir de hongos,
cidas. (Richardson 12). El manejo de las temperaturas genera en ocasiones proliferacin de
bacterias indeseadas, e incluso que la eficiencia de la hidrolisis no sean los ptimos, por Ej.: a una
temperatura entre 6-10 C para contrarrestar el desarrollo de la flora residual. Como este rango de
temperatura se encuentra lejos del ptimo de la actividad correspondiente a la -galactosidasa, el
proceso se desarrolla entre 15 y 20 horas para obtener un 85% de hidrlisis (Lactase: an optimun
enzyme for low lactose dairy products, 2001).
La enzima -galactosidasa se obtiene a partir de cepas de diferentes microorganismos como: el

Kluyveromyces lactis, levadura, la cual es la ms ampliamente usada en la industria lctea, mientras
que los Aspergillus oryzae y niger producen una lactasa empleada principalmente para obtener
13
suero de queso deslactosado (Holsinger & Kligerman, 1991). Varios mtodos han sido usados para
solubilizar este tipo de enzimas, dependiendo de su localizacin dentro de la clula, intenciones de
uso y estabilidad; los mtodos mecnicos son predilectos en aplicaciones a gran escala, pero
requieren alta inversin, costos operacionales y adems el extracto obtenido resulta cargado de
fragmentos celulares, sumando as mayor grado de dificultad al momento de purificar la enzima. La
autlisis no es un mtodo apropiado, porque requiere de temperaturas que comprometen la
estabilidad de la enzima y los detergentes son difciles de remover de las preparaciones enzimticas.
(Montiel, Carruyo, Marcano, & Marvarz, 2005).
IV. DEFINICIONES SEGN

DIGESA Y EL CODEX
DULCE DE LECHE
14
1.1. DEFINICIN:
El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el

sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda
o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes o aditivos
permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos estable
y de color caramelo.
DEFINICIN SEGN EL CODEX ALIMENTARIUS:
El dulce de leche, se manufactura a base de leche, azcar y/o glucosa (en proporciones
determinadas). En la manufactura de los dulces de leche no se acepta el empleo de
almidones o fculas con intencin de abaratarlo, prctica que se considera adulteracin,
solo se permiten almidones y fculas en mnimas cantidades con intencin de mejorar
sus cualidades plsticas. Se realiza adulteracin, al sustituir slidos de leche por geles de
almidn o fculas con agua en la fabricacin industrial, prctica comn en nuestro pas
(detectable fcilmente por la coloracin azul que da con el yodo).
LACTASA
DEFINICIN SEGN DIGESA:
Materia normalmente presente en la leche que se obtiene usualmente del suero, con un
contenido de lactosa anhidra no menor del 99,0% m/m. Puede ser anhidra o contener
una molcula de agua de cristalizacin o consistir en una mezcla de ambas formas.
LAS MATERIAS PRIMAS:
15
LECHE
Se denomina leche al lquido producido de la segregacin de las glndulas mamarias de

los mamferos.
Para la elaboracin del dulce la principal materia prima, como es sabido es la leche.
Principalmente se utiliza la leche de vaca, aunque tambin se podra usar leche cabra u
oveja.
DEFINICIN CODEX STAN 192-1995
La leche lquida se obtiene de los animales de ordeo (p. ej., vacas, ovejas, cabras,
bfalas). La leche suele tratarse trmicamente mediante pasterizacin, tratamientos de
temperatura ultraelevada (UHT) o esterilizacin.13 Incluye la leche descremada,
parcialmente descremada, con poca grasa y entera.1
AZCAR:
Nos referimos al azcar de caa, azcar comn que podemos encontrar en nuestra
cocina. Adems su importancia como componente del sabor tpico del dulce de leche
tiene un papel clave en la determinacin del color final, consistencia y cristalizacin
(defecto que puede aparecer en el dulce de leche).
SEGN EL DIGESA ESTABLECE LA SIGUIENTE DEFINICIN:
Producto slido cristalizado, obtenido del jugo de la caa de azcar, constituido

esencialmente por cristales de sacarosa cubiertos por una pelcula de melaza madre. Con
polarizacin mnima de 98.5Z y con un mnimo de color de 400 Unidades ICUMSA.2
1,2
Definicin CODEX STAN
http://www.administracion.usmp.edu.pe/institutoconsumo/wp-
content/uploads/2013/08/Aditivos-Alimentarios-CODEX.pdf
JARABE DE GLUCOSA
DEFINICIN:
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El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente digerible y su uso, aunque

optativo, es sugerido. Tiene la apariencia de una miel solo que no presenta ese color
amarillento caracterstico. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azcar
comn) y su utilizacin obedece a varias razones:
- Es econmico.
- Ayuda en parte a evitar la cristalizacin de la lactosa, defecto que puede ocurrir en la
leche.
DEFINICIN SEGN DIGESA:
Solucin acuosa purificada y concentrada de sacridos nutritivos, obtenidos a partir del

almidn o de la fcula o de la inulina, responde a las siguientes caractersticas: materia
seca, no menos del 70% en peso; equivalente de dextrosa, no menos del 20% en peso de
la materia seca, expresada en D-glucosa; ceniza sulfatada, no ms del 1,0% en peso de la
materia seca.
BICARBONATO DE SODIO:
DEFINICIN:
Neutralizante, se utiliza ste durante el proceso de elaboracin de agua de la leche ya

que la misma se va evaporando y el cido lctico (componente propio de la leche) se va
concentrando. La acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se
podra producir una sinresis (el dulce se corta).
AROMATIZANTE DE VAINILLA
DEFINICIN:
La cantidad por utilizar depender del consumidor y de la calidad del aromatizante. La

cantidad se ajusta despus de algunos ensayos organolpticos (sabor, aroma,etc)
COMPOSICIN QUE PUEDE CONTENER EL DULCE DE LECHE
Ingredientes obligatorios.
17
- Leche y/o leche reconstituida
- Sacarosa como mximo 30kg/100 l de Leche
Ingredientes opcionales.
Crema; slidos de origen lcteo; mono y disacridos que substituya la sacarosa como
mximo en 40% m/m; almidn o almidones modificados en una proporcin no superior a
0,5g/100ml en la leche; cacao, chocolate, coco, almendras, man, frutas secas, cereales
y/o otros productos alimenticios aislados o mezclados en una proporcin entre 5% y 30%
m/m del producto final.
REQUISITOS
Caractersticas Sensoriales
Consistencia: Cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente.
La consistencia podr ser ms firme en el caso del Dulce de Leche para Confitera y/o
Heladera.
Podr adems presentar consistencia semi-slida o slida y parcialmente cristalizada

cuando la humedad no supere el 20% m/m.
Color: Castao acaramelado proveniente de la reaccin de Maillard.
En el caso de Dulce de Leche para heladera el color podr corresponder al colorante

adicionado.
Sabor y Olor: Dulce caracterstico, sin sabores y olores extraos.
Requisitos Fisicoqumicos
18
REQUISITO DULCE DE LECHE DULCE DE LECHE MTODO DE

ANLISIS
CON CREMA
Humedad mx. 30,0 mx. 30,0 FIL 15B: 1988
g/100g
Materia grasa 6,0 a 9,0 mayor a 9,0 FIL 13C: 1987
g/100g
AOAC 15 Ed.
1990 - 930.30
Cenizas g/100g mx. 2,0 Mx. 2,0
Protena (g/100g) mn. 5,0 Mn 5,0 FIL 20B: 1993
ACONDICIONAMIENTO.
El Dulce de Leche deber ser envasado con materiales adecuados a las condiciones de
almacenamiento y que otorguen una proteccin apropiada contra la contaminacin.
ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA / ELABORACiN
19
ADITIVOS
Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no
valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los
organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte
(directa o indirectamente) por s o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento
que afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye contaminantes o sustancias aadidas al
alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.3
La dosis mxima de uso de un aditivo es la concentracin ms alta de este respecto de la cual la

Comisin del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o
categora de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo
por kg de alimento. La dosis de uso mxima no suele corresponder a la dosis de uso ptima,
recomendada o normal. De conformidad con las buenas prcticas de fabricacin, la dosis de uso
ptima, recomendada o normal difiere para cada aplicacin de un aditivo y depende del efecto
tcnico previsto y del alimento especfico en el cual se utilizara dicho aditivo, teniendo en cuenta el
tipo de materia prima, la elaboracin de los alimentos y su almacenamiento, transporte y
manipulacin posteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores.4
Inocuidad de los aditivos alimentarios

a) nicamente se aprobarn e incluirn en la presente Norma los aditivos alimentarios que, en la
medida en que puede juzgarse por las pruebas de que dispone el JECFA, no presentan riesgos
apreciables para la salud de los consumidores en las dosis de uso propuestas.
b) La inclusin de aditivos alimentarios en esta Norma se efectuar teniendo en cuenta toda IDA,
o evaluacin equivalente de la inocuidad, establecida para el aditivo por el JECFA y su ingestin
diaria probable proveniente de todas las fuentes. Cuando el aditivo alimentario se emplee en
alimentos destinados a grupos especiales de consumidores (por ejemplo, diabticos, personas
con regmenes alimenticios mdicos especiales, personas enfermas con regmenes alimenticios
lquidos), se tendr en cuenta la ingestin diaria probable del aditivo alimentario por esos
consumidores.
La cantidad de aditivo que se aada a un alimento ser igual o inferior a la dosis mxima de uso
y constituir la dosis mnima necesaria para lograr el efecto tcnico previsto. La dosis mxima
de uso podr basarse en la aplicacin de los procedimientos que se establecen en el Anexo A,
en las evaluaciones de la ingestin realizadas por los Estados Miembros del Codex o en una
valoracin independiente de las evaluaciones nacionales de la ingestin solicitada al JECFA por
el CCFA.
COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACIN.
20
Betagalactosidasa (lactasa)........... b.p.f.
Bicarbonato de sodio...................... b.p.f.
Hidrxido de sodio.......................... b.p.f.
Hidrxido de calcio......................... b.p.f.
Carbonato de sodio........................ b.p.f.
3 ,4
DEFINICIN DE ADITIVOS SEGN EL CODEX STAN
http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
21
IV. PROCESO DE ELABORACIN

DEL DULCE DE LECHE:
INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES EMPLEADOS NETAMENTE

EN EL DULCE DE LECHE
INSUMOS:
Azcar:
LECHE: Este insumo aporta los

slidos solubles que ayudan
La leche es un insumo bsico que da a concentrar el producto,
al dulce de leche sus principales adems de darle dulzura.
caractersticas: la acidez y el sabor.
Debe provenir de vacas sanas,

ordeadas higinicamente (lavado GLUCOSA:
de ubres, recipientes, manos del
personal) y buen manejo del Mejora la viscosidad y previene
transporte y conservacin desde el la cristalizacin.
lugar de ordeo hasta la planta, LACTASA:
Las caractersticas de una leche Controla y bloquea la
adecuada de la leche son: formacin de cristales, adems
de evitar malestares a personas
22 intolerantes a la lactosa
Equipos y materiales
Los equipos y materiales empleados para la elaboracin de dulce de leche son sencillos, y en su
mayora, de construccin local.
23
FLUJOGRAMA
RECEPCIN DE LA LECHE
(FILTRADO DE IMPUREZAS, CONTROL DE CALIDAD)
pH ptimo: 6.7 MEDIDA DE ACIDEZ
PASTEURIZACIN
(60-65 C) durante 30 min.
ENFRIAMIENTO
(4C) durante 30 min.
AADICIN DE LA LACTASA 2100
(1.5 ml. con una T de 41C) en observacin durante 1

24 hora
Envases esterilizados
ENVASADO
(50-55C)
ETIQUETADO
ALMACENADO
PROCESO LLEVADO A CABO PARA LA ELABORACIN DEL PRODUCTO

25
1: HIGIENIZACIN:
Se sabe para qu para poder elaborar cualquier producto debemos desinfectar todos los materiales a
emplear.
2.RECEPCIN DE LA LECHE:
Debemos conocer las caractersticas de la leche que emplearemos para hacer las
correcciones necesarias en la formulacin. Por precaucin antes de usar la leche
siempre debemos filtrar para extraer impurezas.
3.MEDICIN DEL PH
La importancia de la medicin del pH radica entre los parmetros permitidos que
oscilan a partir de 6.7.
5.PASTEURIZACIN:
Este proceso se lleva a cabo para poder eliminar los microrganismos de la leche, a
una temperatura constante de 60-65C durante 30 min.
6.ENFRIAMIENTO:
Una vez dada la pasteurizacin se procede a realizar un enfriamiento a 4C durante un periodo de 30
minutos.
7.ANADICIN DE LA LACTASA 21OO:

Para malestares patolgicos se aadi una dosis de 1.5 ml por litro y para mayor efectividad a 41C
durante una hora.
26
8. PREPARACIN DEL MANJARBLANCO:

Para facilitar la evaporacin y evitar la formacin de una costra en las paredes del
recipiente, se agita la mezcla continuamente. En esta etapa incorporamos los
dems ingredientes en el siguiente orden.
Aadimos el azcar lentamente, dejando que se disuelva, luego le agregamos
canela y clavo de olor para que resalte el aroma. La mezcla est a punto cuando la
ebullicin es quieta, la superficie se ve lustrosa y briilante y hay movimiento desde
los bordes hasta el centro de la olla. Todo este proceso se mantuvo a una
temperatura de 65-70 C.
9. CONCENTRACIN DE OTROS COMPONENTES:

Se aadi canela y clavo de olor, 4 palitos del mismo por cada litro de azcar.
10.ENFRIAMIENTO Y ENVASADO:
Una vez concluido la elaboracin se deja enfriar a 60*C para poder envasar en nuestros frascos ya
esterilizados.
11. ETIQUETADO:
27
12. ALMACENAMIENTO:
28
PASO 2
MEDICIN DEL pH
La importancia de la medicin del
pH radica entre los parmetros
permitidos que oscilan a partir de
6.7.
PASTEURIZACIN
PASO 3 Eliminacin de m.o a una
temperatura constante de 60-
65C durante 30 min.
PASO 4
ENFRIAMIENTOA 4C
Una vez dada la pasteurizacin se
procede a realizar un
enfriamiento a 4C durante un AADICIN DE LACTASA 2100
periodo de 30 minutos. Para malestares patolgicos se
aadi una dosis de 1.5 ml por
litro y para mayor efectividad
a 41C durante una hora.
29
CALENTAMIENTO DE AZCARES
Se mantuvo a una temperatura
de 65-70 C luego de aadir
azcar hasta que valla
adquiriendo viscosidad para
realizar
CONCENTRACIN:
Se aadi la presencia de
PASO 6 canela y clavo de olor (4 palitos
de canela entera y clavo de olor
por cada litro de leche.
ENFRIAMIENTO:
PASO 7 Se someti al respectivo enfriado
CONCENTRACIN: para luego continuar con el
envasado correspondiente.
NFRIAMIENTO:
PASO 8 ENVASADO:
Se realiz sta a
temperaturas
ENFRIAMIENTO: ENFRIAMIENTO: de 50-55C.
ETIQUETADO:
La respectiva etiqueta deber
contener el nombre del ALMACENADO
producto, ingredientes usados,
fecha y ao de fabricacin y de
caducidad.
30
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Logramos elaborar nuestro dulce de leche en condiciones muy ptimas

gracias a la enzima agregada llamada lactasa, nuestro producto puede ser
ingerido por cualquier persona, y mucho mejor para los que sufren
intolerancia a la lactosa.
No excedernos de la temperatura en la preparacin ya que debido a eso la
enzima lactasa puede morir.
Trabajar en un ambiente limpio para que nuestro producto no sufra de
contaminacin y as se pueda prolongar tu tiempo de vida til.
31
VI. BIBLIOGRAFA:
1. ADILAC- LA INTOLERANCIA. (9 de marzo de 2013).

2. LACTASA EN LA INDUSTRIA LACTEA- REVISTA-FI. Obtenido de: http://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060742733001464889511.pdf
3. CUADERNILLO DEL DULCE DE LECHE- ELABORACIN DEL DULCE DE LECHE.
Obtenido de
https://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf
4. AGROINDUSTRIA INCACAL. Obtenido de:
https://www.inacal.gob.pe/repositorioaps/data/1/1/1/jer/prensa/files/AGROIND
USTRIA.pdf
5. NORMA SANITARIA APLICABLE A LOS AZUCARES Y JARABES DESTINADOS AL CONSUMO
HUMANO. Obtenido de:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/consulta01.pdf
6. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-
1995. Obtenido de: http://www.administracion.usmp.edu.pe/institutoconsumo/wp-
content/uploads/2013/08/Aditivos-Alimentarios-CODEX.pdf
7. DULCE DE LECE PROYECTO SAN MARTN.
32

Trabajo MANJAR - Unac-Aditivos

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS

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IV. DEFINICIONES SEGN

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DEFINICIN SEGN EL CODEX ALIMENTARIUS:

DEFINICIN SEGN DIGESA:

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DEFINICIN CODEX STAN 192-1995

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DEFINICIN SEGN DIGESA:

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La cantidad por utilizar depender del consumidor y de la calidad del aromatizante. La

COMPOSICIN QUE PUEDE CONTENER EL DULCE DE LECHE

- Leche y/o leche reconstituida

- Sacarosa como mximo 30kg/100 l de Leche

Consistencia: Cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente.

Podr adems presentar consistencia semi-slida o slida y parcialmente cristalizada

Color: Castao acaramelado proveniente de la reaccin de Maillard.

En el caso de Dulce de Leche para heladera el color podr corresponder al colorante

Sabor y Olor: Dulce caracterstico, sin sabores y olores extraos.

REQUISITO DULCE DE LECHE DULCE DE LECHE MTODO DE

Humedad mx. 30,0 mx. 30,0 FIL 15B: 1988

Materia grasa 6,0 a 9,0 mayor a 9,0 FIL 13C: 1987

Protena (g/100g) mn. 5,0 Mn 5,0 FIL 20B: 1993

ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA / ELABORACiN