ANTINUTRIENTES

Son sustancias que si bien protegen a las semillas o cereales de insectos, hongos, plagas y
permiten garantizar las condiciones para la semilla germinen; pueden producir diversos
problemas nutricionales y de salud a ser humano que las consume regularmente, ya que
disminuyen o impiden nuestra capacidad para asimilar los nutrientes del propio alimento o
de otros.

Entre los antinutrientes, encontramos al cido fitico, oxalatos, taninos, inhibidores

enzimticos, lectinas y gluten, entre otros.

El cido fitico, presente en semillas, cereales, legumbre y tubrculos principalmente en las

cascaras o salvado; es un gran problema en la nutricin, ya que barre el calcio magnesio,
hierro, cobre y principalmente zinc del organismo. La carencia de zinc, por ejemplo, est
relacionada con na disminucin de la inmunidad, un aumento de las alergias, la
disminucin de la capacidad reproductiva y la disminucin de eliminacin de cadmio <
clave en el cncer de prstata y pulmn>. Todas estas enfermedades estn aumentando de
manera epidmica.

Los inhibidores enzimticos, por ejemplo, bloquean a la pepsina < necesarias para digerir
protenas en el estmago>, a la amilasa < necesaria para digerir hidratos de carbono> y a la
tripsina, enzima encargada de digerir protenas en el intestino delgado. Las lectinas y el
gluten estn relacionados con diferentes alergias y problemas inmunitarios. La
hemaglutinina <lectina> presente en las legumbres <especialmente en la soya>, promueve
la formacin de cogulos y hacen que las clulas rojas de la grasa formen grumos.

Por otro lado, el consumo diario de alimentos con alto contenido de antinutrientes
<cereales, legumbres y semillas< que no han sido transformados adecuadamente, se
encuentran relacionados con diversos problemas digestivos y falta de apetito, dientes
cariados y dbiles, raquitismo, alergias, deficiencias nutricionales como la anemia o la
osteoporosis y problemas en el sistema digestivo.

La fitasa es la enzima que desactiva al cido fitico.

La coccin ayuda a reducir el cido fitico, pero no alcanza si el cereal no se remojo
previamente en un medio acido. As es que hoy en da usamos suero, vinagre de manzana o
limos<obviamente orgnico> en el agua de remojo. De esta forma el agua tibia acidificada,
permite la fermentacin y reduce an ms el cido fitico.

Por ejemplo, aqu podemos observar la reduccin de los fitatos en la quinua bajo los
diferentes mtodos de preparacin:

FUENTE: https://drive.google.com/file/d/0B9hhR_rAdSbER1I5bWtlN2Q2V0U/view
TIPOS DE ANTINUTRIENTES

Podemos clasificarlos en varios grupos:

Taninos, solanina, xantinas, glirricina, lectinas, glucsidos txicos.

Inhibidores enzimticos.
Antivitaminas.
Inhibidores de la asimilacin de minerales.
Sustancias antitiroideas.

Fuente: http://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/antinutrientes-e-inhibidores-enzimaticos/

LAS XANTINAS

Con el nombre de Xantinas nos referimos a un grupo de distintas sustancias como la cafena,
teofilina, teobromina, el caf, la nuez de cola, los principios activos de las hojas de t, la yerba
mate, etc. Estas sustancias se obtienen, o bien a partir de procesos de sntesis, o bien a partir de las
plantas en las que se encuentran.

Efectos

Aumento de la atencin y de la concentracin.

Ligera euforia.
Disminucin de la fatiga mental o fsica.
Inhibicin del apetito.
Mejora del estado de alerta.
Efecto diurtico.

Caf, t, mate, nuez de cola, cacao; son alcaloides muy extendidos en su consumo por todo el
mundo. Se usan por sus propiedades organolpticas, es decir por su sabor y aroma, al actuar sobre
los sentidos del gusto y el olfato (imaginemos una taza de t o caf, o un buen chocolate humeante).
En segundo lugar se consumen por sus propiedades come estimulantes y ligeros euforizantes, como
dopantes para disminuir la sensacin de fatiga y retardar la aparicin del sueo.

La dosis estndar equivale a una taza de caf exprs, que contiene entre 75-100 mgrs de cafena.

Equivalentes a las xantinas naturales existen bebidas bicarbonatadas: coca cola, pepsicola, y nuevas
como Redbull o Monster y Speed, que tienen cafena como base de su accin estimulante,
potenciada en su absorcin por las burbujas del bicarbonato y CO2 que llevan en su composicin.
Algunas tienen en su composicin vitaminas del grupo B: tiamina, niacina, B6, B12 y aminocidos
como la taurina; que contribuyen a darles una imagen saludable y aparentemente beneficiosa para la
salud.

La realidad es que existe un peligro si se toman ms de dos latas de estas bebidas mal llamadas
energizantes y que en realidad son dopantes. Porque lo que provocan es una intoxicacin cafenica
ms rpida en su accin que si se tomara su equivalente en caf. con aparicin de taquicardia,
insomnio, cefalea, nerviosismo, temblor, vrtigo, aumento de la diuresis o ganas de orinar y
raramente convulsiones; todo ello en funcin de la dosis y rapidez y frecuencia del consumo.
Se ha involucrado a la cafena y la taquiarritmia que puede provocar con el desencadenar un infarto
de miocardio; de aqu el riesgo de tomar bebidas dopantes como si fueran refrescos inocuos. Red
Bull tiene 8o mgrs. de cafena por lata. Por si acaso, en letra pequea los fabricantes de estas
bebidas avisan de algunos riesgos derivados de su consumo, en la propia lata.

SOLANINA

https://www.ecured.cu/Solanina

Es un glicoalcaloide venenoso presente generalmente en especies de solanceas, como

la papa, el tomate y la berenjena. Es de sabor amargo. Se encuentra de forma natural en
cualquier parte de la planta, principalmente en las hojas, frutos y tubrculos. La solanina
tiene efectos fungicidas y plaguicidas, formando parte de las defensas naturales de las
plantas. Fue aislada por primera vez en 1820 de los frutos de la yerba mora (Solanum
nigrum), por la cual fue nombrada.

Su frmula elemental es C45H73NO15. Est formado por un alcaloide, la solanidina, y por

una cadena lateral de un carbohidrato: Solanid-5-en-3-il-O--L-ramnopiranosil-(12)- O-
-D-glucopiranosil-(13)--D-galactopiransido.

Mecanismo de accin
Estudios sugieren que el mecanismo txico de la solanina est dado por su interaccin
qumica con las membranas mitocondriales. Experimentos muestran que la exposicin a la
solanina abre los canales de potasio de la mitocondria, disminuyendo el potencial de
la membrana. Esto conlleva a que el in Ca2+ pase de la mitocondria al citoplasma, siendo
el incremento de la concentracin del mismo lo que provocara los daos celulares
y apoptosis.
Otros usos
La solanina tiene propiedades fungicidas y plaguicidas, por lo que se ha utilizado como
formas alternativas y naturales de combatir las enfermedades de los cultivos. Tambin se ha
usado en la medicina como sedante y anti convulsionante, as como para tratar gripes y
resfriados, aunque no se ha realizado ningn estudio que demuestre su efectividad.
TANINOS

Son compuestos polifenlicos que desempean en las plantas una accin defensiva frente a
los insectos. Se encuentran en el cacao, t y caf negro, habas, sorgo, bananas. Adems de
su conocida capacidad astringente, tambin se fijan a metales como hierro, plomo y otros
metales pesados e inhiben su absorcin. A este efecto se le llama quelante.

De forma prctica, su importancia se puede ver en la relacin t-anemia. Las personas con
anemia ferropnica no deben tomar el t junto con las comidas, ya que inhibe la absorcin
del hierro que contiene la comida. Por otra parte, a las personas con hemocromatosis
(enfermedad congnita en la que se acumula hierro de forma anormal, provocando daos
sobre todo en el hgado) se les recomienda tomar t con las comidas, precisamente porque
su efecto quelante evita la absorcin del hierro.

Combinan con protenas exgenas y endgenas y enzimas del tracto digestivo

impiden la digestibilidad de protenas y carbohidratos.
Combinan con Fe, impiden su absorcin.

Efectos nocivos de los taninos

Se cree que las enzimas digestivas no pueden hidrolizar los complejos taninos-protenas,
disminuyendo el nivel de digestibilidad de las protenas y aumentan los niveles de
nitrgeno fecal.

Causan lesiones hepticas <necrosis e hgado graso> y al ligarse y al precipitar las

protenas inhiben enzimas digestivas adems de reducir la biodisponibilidad del hierro.
LECTINAS

Son protenas no enzimticas, glucoprotenas o lipoprotenas que se encuentran en las

platas leguminosas.

La ingesta de esta toxina provoca un efecto adverso a la nutricin ya que inhibe el

transporte y absorcin de nutrientes, adems provoca la muerte de las clulas del
epitelio intestinal <provoca nauseas, vmitos y diarreas>.
Se destruye con calor hmedo, se sugiere un tiempo mnimo de coccin de 10
minutos.
Algunas con la ricina y el guisante del rosario son potentes venenos.

FITATOS (cido ftico)

Se encuentra principalmente en semillas, granos y legumbres, fitatos reduce la absorcin de

minerales de una comida. Estos incluyen hierro, zinc, magnesio y calcio.

CARACTERISTICAS

Capacidad de unirse a Oligoelementos

(Zn, Ca, Fe, Mg)Forma complejos metlicos Los hace insolubles a pH fisiolgicos e
impide absorcin
Capacidad de unirse a amilasa intestinal
Disminuye actividad y reduce la liberacin de azcares
Se encuentran en la mayora de los vegetales <como zanahoria, brcoli, papas>
como fosforo en forma de cido fitico.
Son responsables de afectar la biodisponibilidad y absorcin de los minerales.
Tambin inhiben accin de algunas enzimas como pepsina, amilasa y glucosidasa.
Disminuyen la cantidad de glucosa en la sangre. Por lo que se ha usado para
combatir la diabetes y la obesidad.
Son muy termosencibles por lo que se eliminan por la coccin.

OXALATOS

Oxalato generalmente no se encuentra en productos de origen animal, mientras que muchos

alimentos de origen vegetal son moderados o altos, y algunos son extremadamente altos
(como la espinaca, remolacha, hojas de remolacha, batata, man, el ruibarbo, y acelga). A
pesar de esto, un estudio de la Escuela de Salud Pblica de Harvard encontr que las
personas que siguen un patrn de alimentacin basada en plantas tenan una menor
incidencia de clculos renales
Efectos negativos

Se une al calcio: deficiencia de calcio y magnesio, clculos renales, perturba las

enzimas digestivas
Hiperoxaluria puede jugar un papel importante en autismo, asma, tiroiditis,
fibromialgia, cistitis, depresin, artritis.
Un estudio afirma que las personas con dieta basada en vegetales tienen un riesgo
menor de clculos renales.
Investigadores creen que la hiperabsorcicn de los oxalatos debe ser la causa
principal de la formacin de clculos

Incluyen al acido oxlico y sus sales de sodio y potasio. Se encuentran en espinacas,

lechugas y calabaza, coliflor, zanahoria y frijoles.
Genera irritacin al sistema digestivo< especialmente el estmago y riones>, ya
que forman pequeos cristales insolubles con bordes filosos que irritan los tejidos.
Eliminan la disponibilidad de absorcin del calcio y vitaminas E.
Se remueve de los alimentos mediante remojo.

FRUTAS Y HORTALIZAS CON ALTO CONTENIDO DE OXALATOS

Moras negras Frijol verde

Piel de limn Apio
Piel de lima Acelga
Piel de naranja Berenjena
Frambuesa Calabaza
Fresa Perejil
Mandarina Nabo
Cereales Entre los txicos asociados a cereales se encuentran principalmente las micotoxinas
producidas por hongos, principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium. Tambin
existe el riesgo de que algunos granos contengan concentraciones elevadas de cido ftico o bien
presenten inhibidores de amilasas. Actualmente las micotoxinas estn consideradas entre los
compuestos de mayor importancia por ser contaminantes ampliamente distribuidos. Estos son un
ejemplo de compuestos de un origen natural pero a la vez considerados contaminantes. Las
micotoxinas, al igual que muchos otros compuestos txicos, no solamente se encuentran
asociadas a los cereales, ya que tambin se les encuentra en otros alimentos como chiles, caf,
leguminosas, frutas, alimentos deshidratadas, etc

http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/3natural.pdf

http://bjft.ital.sp.gov.br/artigos/brazilianjournal/ed_especial_b/cor-15.pdf