OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

Llevar a cabo la laborar Nuggets y hamburguesa de pollo aplicando conocimientos

bsicos durante el proceso.

OBJETIVO ESPECIFICOS:

Conseguir las materias primas e insumos necesarios para concluir la elaboracin.

Controlar la higiene de los operarios y del lugar de produccin.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto final.

DESCRIPCION DE PROCESAMIENTO DE NUGGETS Y HAMBURGUESA

RECEPCION: Una vez recibida e inspeccionada la carne de pollo fresca, en cestas de

plstico debidamente cubierta con bolsas de fuelle previamente identificadas para evitar
daos fsicos que puedan causar un defecto en la calidad de la misma, en este proceso la
carne de pollo se mantiene en congelacin. Se emplea musculo de pollo, libre de grasa,
tendones.

PICADO: En esta operacin se busca la reduccin del tamao de la carne de pollo

congelada con la ayuda de un cuchillo, procurar que el picado sea uniforme y limpio hasta
obtener Piezas aproximadamente de diez (10) cm (tamao adecuado para el posterior
molido).

MOLIDO: En esta operacin se introduce la carne troceada, al equipo de molienda en

donde se aumenta el rea superficial de la carne para facilitar la accin de los aditivos sobre
las protenas musculares y reducir el tamao de las piezas crnicas y de los tejidos
conectivos que esta tenga, con el fin de lograr una pasta crnica con caractersticas de
firmeza y textura uniformes.

MEZCLADO: En esta parte del proceso se hace la adicin de los distintos ingredientes no
crnicos a la carne fresca segn la secuencia que estipula el orden de produccin, con esto
se persigue dar una distribucin ntima entre la carne de pollo y los dems ingredientes que
se adicionan. Con el mezclado, se transforman las piezas crnicas molidas anteriormente en
una pasta que permite el ensamblado y el formado de productos finales.

ENFRIADO: En esta etapa se tiene especial cuidado en el control de la temperatura de la

pasta mezclada, para garantizar los estndares de produccin de la planta. Luego que la
mezcla ha sido preparada, se lleva la pasta a bajas temperaturas para dar estabilidad a la
misma, adems de facilitar el formado del producto.

MOLDEADO: siempre se debe conservar las temperaturas para que la pasta crnica
mantenga la consistencia y no se desmorone cuando se le comience a amoldar segn la
forma y tamao que se quiere obtener al final de esta etapa.

REBOZADO: La aplicacin del batido de huevo se realiza por medio de la aspersin

uniforme de ste sobre cada una de las piezas crnicas formadas.

EMPANIZADO: En este paso se logra la cobertura de cada pieza con pan granulado.
Obteniendo piezas crnicas consistentes formadas y cubiertas con batido y pan.

EMPACADO Y SELLADO: El producto es empacado en bolsas de polietileno de baja

densidad, stas cumplen la funcin principal de actuar como barreras de defensa primaria
para el posterior manejo y comercializacin. En esta etapa se realizan verificaciones de
peso y condiciones del producto terminado.

ALMACENAMIENTO: Estos productos son muy susceptibles al deterioro; por tal

motivo, son almacenados inmediatamente despus del empacado y sellado permanecen a
una temperatura de -18C, hasta su posterior consumo.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE NUGGETS Y HAMBURGUESA

PECHUGA DE POLLO
INSUMOS
RECEPCION

PICADO

REDUCCION DE
TAMAO DE LA
MOLIDO
PECHUGA DE POLLO

MEZCLADO

ENFRIADO T : 3 A 5C

MOLDEADO

HUEVO BATIDO
REBOZADO

PAN O GALLETA
TRITURADA. EMPANIZADO

EMPACADO Y SELLADO BOLSAS DE POLIETILENO

DE BAJA DENSIDAD

ALMACENADO T : -18 C