Ing.

Miguel Vera

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 Cualquier sustancia en un alimento que normalmente
no es parte de l, es un contaminante.
Los componentes migrantes son considerados
contaminantes.
Los migrantes pueden tener efectos en la seguridad
sanitaria y toxicolgica, as como tambin, en las
caractersticas organolpticas del producto
(apariencia, sabor y olor).
El riesgo de un posible dao a la salud de los
consumidores debido a la migracin de componentes
del envase al alimento, ha sido reconocido por largo
tiempo y ha derivado en el establecimiento de
regulaciones alimentarias que definen lmites a la
migracin total o global de todos los componentes o
bien referida a componentes especficos.
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 LA MIGRACIN DEPENDE:
De la naturaleza del envase como del
alimento.
Del tiempo de contacto.
De la temperatura de almacenamiento.
De la naturaleza del aditivo.
De la velocidad a la cual el aditivo se
volatiliza de la superficie del polmero y
del coeficiente de difusin y
solubilidad en el polmero y alimento.
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 Los materiales de los envases son
productos qumicos , cidos, bases,
oxidantes, etc, que pueden reaccionar con
los alimentos, contaminndolos, y producir por
disolucin de algn componente de los envases
o embalajes, o por una migracin de
compuestos no deseables, productos txicos,
o desagradables desde el punto de vista
organolptico.
En los envases metlicos una vez abiertos,
reaccionan con el oxgeno del aire y se
oxidan, dando lugar a la formacin de restos de
xidos, potencialmente txicos.
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 Prcticamente todas las conservas estn elaboradas con hojalata.
Para evitar que los alimentos contenidos en este tipo de recipiente
reaccionen con este metal, y se produzcan sustancias txicas por
contacto, se recubre el interior de la lata con materiales
plsticos, resinas o barnices.
Este tipo de envase debe tener unas caractersticas especiales de
estanqueidad, manejabilidad, oposicin a la rotura y adems
permitir el tratamiento trmico adecuado del alimento ya envasado,
para garantizar la calidad de la conserva.
Cuando compremos latas de conservas, deben estar ntegras, sin
abolladuras ni fisuras o defectos , puesto que cualquier desperfecto
en su exterior puede esconder una fisura que sirva de puerta de
entrada a las bacterias. Por ello, es imprescindible, que una vez
abierta la lata, se traslade la porcin de su contenido no utilizado a
recipientes de cristal o plstico para su conservacin.
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 El alimento, desde un punto de vista qumico, es un
producto complejo formado por otros compuestos qumicos
ms sencillos, que pueden reaccionar entre s, modificando
la composicin y caractersticas del producto. A su vez, el
alimento, a travs del envase, est expuesto a la accin de
factores externos qumicos, fsicos y microbiolgicos
(microorganismos, luz, humedad, oxigeno, temperatura,
etc.) que contribuyen, de igual forma, a la alteracin del
mismo.
El producto envasado debe considerarse como un
sistema ternario entorno-envase-alimento, en el que se
producen interacciones beneficiosas y perjudiciales.
Las interacciones entorno-envase-alimento corresponden a
tres fenmenos: permeacin, sorcin y migracin

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 El di(2-etilhexil) ftalato (DEHP)
Dibutilftalato, DBP
Bisfenol A o BPA

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 Es un fenmeno fsico-qumico por el que tiene
lugar una transferencia de materia y energa a
travs del material que constituye el envase. Este
fenmeno, que se produce con gases, humedad
y aromas, puede darse en ambas direcciones.
Un ejemplo de permeacin sera el paso del
oxgeno o humedad del entorno al alimento,
provocando reacciones de oxidacin como
enranciamiento de las grasas, pardeamiento
enzimticos o degradacin de vitaminas.
La transferencia de materia debida a este
fenmeno tiene lugar por dos mecanismos: el
flujo capilar de las sustancias a travs de los
poros del material de envase y la difusin,
regida por la ley de Fick.
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 Es habitual que exista una diferencia de
concentracin entre los ambientes
exterior e interior del envase. Esta
diferencia de concentraciones crea un
desequilibrio en el material de envase que
provoca una transferencia de sustancias a
nivel molecular entre el exterior y el
interior. Dicha transferencia cesara en el
momento que se produjera el equilibrio
entre ambientes, es decir, cuando se
igualasen las concentraciones de todos
los componentes.
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PERMEACIN

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SORCIN

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 La sorcin consiste en la transferencia de
sustancias desde el entorno o el alimento al
seno del envase, donde quedan retenidas.
La sorcin es un fenmeno a tener en cuenta,
especialmente, cuando se transfieren grasas,
aromas o humedad desde el alimento al
envase. Aunque la mayora de las veces no
se altera la composicin del alimento, las
propiedades del envase pueden
modificarse gravemente.

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 Proceso de transferencia de masa del
alimento al envase, provocando la
prdida de sustancias que contiene
un producto, y que son esenciales
para su conservacin y para
mantener su sabor, color y valor
nutricional.
Suelen ser sustancias voltiles
formadas por molculas orgnicas de
muy bajo peso molecular, que aportan
los aromas al producto.
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MIGRACIN

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Ing. Miguel Vera 22
 La migracin se define como la
transferencia de materia desde el envase
al alimento durante su almacenamiento o
preparacin.
La incorporacin de las sustancias
migrantes al producto envasado puede
incidir en su calidad y seguridad, al
alterarse sus propiedades organolpticas,
y en su seguridad en el caso de que los
compuestos que migran tienen carcter
txico. Del mismo modo, la prdida de
componentes del envase puede afectar a
su estabilidad.
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Factores que influyen en la
migracin:
Concentracin del migrante en el
polmero.
Tiempo de contacto envase-producto.
Temperatura de contacto envase-
producto.
Naturaleza del alimento.
Espesor del envase.

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En las aplicaciones
alimentarias, la migracin de
sustancias del plstico al alimento
es de gran importancia ya que se
pueden plantear problemas:
De tipo organolptico
Y/o toxicidad
Degradacin del envase

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La migracin de aditivos y residuos presentes en los
materiales de envase (especialmente en polmeros) a
los alimentos envasados puede dividirse en tres
etapas diferentes aunque interrelacionadas:
Difusin del migrante en la matriz polimrica.
Solvatacin o disolucin en el alimento en la interface
alimento-envase.
Dispersin en el alimento.
En la primera etapa que se produce en la matriz
polimrica, la migracin de aditivos esta controlada
por el proceso de difusin del migrante que desde un
punto de vista macroscpico se manifiesta como un
movimiento browniano de las molculas de aditivos
dentro de una red formada por el polmero. Se ha
observado que este modo de transporte molecular
obedece en la mayora de los casos las leyes de
Fick para la difusin.

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 En la segunda etapa que se produce en la interface entre el alimento
y el envase, la migracin se produce por solvatacin o disolucin de
los migrantes en el alimento. Si la sustancia transferida se disuelve
bien en el alimento y prefiere ese medio al polmero(coeficiente de
particin favorable), el paso de migrante del envase al alimento se
produce fcil y continuamente. Sin embargo, cuando el migrante
presenta un coeficiente de particin desfavorable, el paso al alimento se
produce muy lentamente. En este caso, la segunda etapa puede ser
una barrera ms importante que el proceso de difusin en el interior del
polmero.
La tercera etapa representa la dispersin del migrante en el
alimento. El migrante llega a esta etapa ya solvatado por el alimento.
Si el alimento es slido, un lquido muy viscoso o el producto
envasado no sufre manipulaciones que agiten el contenido, el
migrante difunde en el alimento de acuerdo con las leyes
presentadas en la primera etapa. Los coeficientes de difusin en los
alimentos son significativamente mayores que en los polmeros.
En el caso en que el alimento sea lquido y exista agitacin continua,
esta etapa no sera considerada y se supone que el migrante esta
homogneamente disuelto en el alimento.
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 Los polmeros base de los materiales
plsticos son molculas de elevado
peso molecular, inertes y de solubilidad
limitada tanto en sustancias de
naturaleza lipfila como hidrfila, cuya
transferencia del envase al alimento esta
obviamente limitada, e incluso, en el
caso hipottico que fuesen ingeridos
accidentalmente, su absorcin en el
tracto gastro-intestinal sera mnima y se
expulsaran inalterados, sin producir
ningn efecto sobre el organismo.
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Las sustancias del material de envase que si
pueden migrar al alimento son los compuestos de
bajo peso molecular que se encuentran en la matriz
polimrica. Bsicamente:
Residuos (monmeros, oligmeros, disolventes) y
coadyuvantes de la polimerizacin (catalizadores,
aceleradores, inhibidores).
Aditivos o sustancias adicionadas para facilitar el
procesamiento y/o modificar las caractersticas
del material final, y que deben estar presentes en
el producto acabado,
Compuestos procedentes de la descomposicin,
degradacin o bien reacciones colaterales del
polmero y/o aditivos.
Sustancias adyacentes al material, tales como
adhesivos en pelculas laminadas, barnices y
tintas de impresin.
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 Algunas de estas sustancias cuando migran al
alimento envasado pueden modificar sus
cualidades sensoriales en deterioro de la
calidad, tal sucede, por ejemplo, con el agua o
la leche envasados en ciertos tipos de
polietileno.
En otros casos, las sustancias migrantes son de
carcter txico para el organismo humano
(monmeros de estireno, cloruro de vinilo,
acrilonitrilo, bifenilo, etc).
Por todo ello, la migracin es objeto de especial
atencin en la evaluacin de la aptitud de los
materiales polimricos para el envasado de
alimentos, de acuerdo con la legislacin
internacional.
Ing. Miguel Vera 30
En la prctica, se distinguen tres conceptos asociados al
fenmeno de migracin:
MIGRACIN GLOBAL: Se refiere a la cantidad total de los
componentes del material de envase que son transferidos al
alimento, sean conocidos o no, en las condiciones de
preparacin y almacenamiento menos favorable. As pues,
esta definicin engloba a todos los compuestos que son
transferidos al alimento.
MIGRACIN ESPECFICA: Representa la cantidad de una
sustancia concreta e identificable que es transferida al
alimento y que presenta un inters especial por su posible
efecto txico sobre el organismo.
MIGRACIN POTENCIAL (lmite de composicin):
Cantidad mxima de una sustancia presente en un
material polimrico, que potencialmente podra ser
transferida al alimento envasado. Esta migracin se calcula
a partir del dato de concentracin de un determinado
monmero o aditivo en el material plstico, suponiendo, en
las condiciones ms desfavorables, una completa
transferencia hacia el alimento o su simulante.

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BISFENOL A (BPA)
Es un componente monomrico de muchos plsticos y
aditivos plsticos utilizados en la fabricacin de plstico de
policarbonato y resinas epoxi. Se encuentra comnmente
en botellas de plstico hacindolas resistentes e
inastillables como por ejemplo, botellas de agua. Las
resinas epoxi que contienen Bisfenol-A se usan como
recubrimiento en casi todas las latas de aluminio.
Esta sustancia qumica es potencialmente capaz de
afectar el equilibrio natural de hormonas del cuerpo,
puede representar un riesgo para el desarrollo normal de
un nio, adems de aumentar el riesgo de contraer una
gran variedad de enfermedades incluyendo la diabetes de
tipo 2, el cncer de seno y el cncer de prstata.
Tanto la Comunidad Econmica Europea(CEE), la Agencia
de Alimentos de los Estados Unidos(FDA) y el MECOSUR
tienen normativas que establecen lmites para migracin
total y especfica de plsticos y algunos componentes
especiales.
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RIESGOS
TOXICOLGICOS

Ing. Miguel Vera 33

En el caso de los envases de vidrio el riesgo sanitario
se presenta en el lubricante que utilizan una vez
formado el envase para facilitar el deslizamiento entre
ellos.
Este lubricante est constituido por varios compuestos
qumicos y alguno de ellos tienen limites de uso en el
FDA, por lo que se debe controlar las cantidades
utilizadas en la formulacin de los referidos
lubricantes.
Los lubricantes utilizados son:
Mezclas de alquil fenoxi polientoxi etanol estearato
de butilo.
Monoesterarato de polietilenglicol, cido esterico,
hidrxido de potasio, dietilenGlicol
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 La composicin qumica del acero base debe ser la
adecuada, ya que las caractersticas fsico-qumicas
varan de acuerdo a su uso.
El lubricante utilizado para el aceitado de la hojalata debe
ser de grado atxico.
La soldadura debe ser la adecuada: elctrica o plstica.
Utilizar un barniz adecuado que sea compatible con el
alimento a envasar.
En el caso de los envases de aluminio, el lubricante que
se utiliza debe ser de grado atxico.
El estao le confiere a la hojalata resistencia a la
corrosin y otras ventajas tecnolgicas, sin embargo,
pueden contener impurezas txicas como Cd, Pb, Zn, Fe,
etc.
Saturnismo: es la intoxicacin con plomo, causada por
alimentos conservados en hojalata

Ing. Miguel Vera 35

 En estos es posible la migracin de los compuestos que
intervienen en su elaboracin como por ejemplo;
plastificantes, lubricantes, pigmentos y monmeros por
lo que deben mantenerse en los niveles mas bajos.
BISFENOL A: es un qumico que se emplea en la
fabricacin de biberones entre otros envases plsticos,
causando la pubertad temprana en nias y cncer de
prstata y mama
Uno de los compuestos con los que se fabrica el
plstico es la MELANINA, el cual puede lograr adulterar
el producto.
Otro compuesto es la ARCHILAMIDA, sustancia que
provoca cambios en el sistema nervioso central, cuando
la exposicin es en altas dosis mientras que la
exposicin prologada da como resultado neuropata
perifrica
Ing. Miguel Vera 36
 Los riesgos sanitarios de los envases
de pulpa y cartn estn relacionados
con la migracin de sustancias
qumicas y biolgicas provenientes de
la fabricacin de las pulpas
(funguicidas y dioxinas).
En el caso de los papeles parafinados,
la parafina debe ser de grado atxico.

Ing. Miguel Vera 37

La valoracin toxicolgica de una sustancia
permite asegurar que no provoca ningn riesgo
en la salud del consumidor. En la actualidad, se
determina el nivel de migracin global y
especfica.
La migracin global representa la cantidad
total de componentes, conocidos o no, del
material de envase que son transferidos al
alimento en las condiciones de preparacin y
almacenamiento menos favorables.
La migracin especfica se refiere a la
cantidad de una sustancia concreta e
identificable que es transferida al alimento.

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 Los mtodos de ensayo desarrollados para calcular el nivel de migracin
global y especfica de materiales plsticos hacen referencia a CUATRO
TIPOS DE SIMULADORES. Tres de ellos estn englobados dentro de
simuladores conocidos como acuosos:
Agua destilada
Solucin acuosa de cido actico (3 %)
Solucin acuosa de etanol (10 - 20 %)
Aceite de oliva, que est englobado dentro de los simuladores grasos.
El procedimiento de ensayo de migracin global empleando simulantes
acuosos permite determinar la cantidad de componentes que se han
transferido del envase (material plstico) al simulante alimentario
mediante gravimetra. Las pruebas realizadas con este tipo de
simulantes han demostrado que existe buena repetitividad y
reproducibilidad de los resultados obtenidos.
Segn esto, un material se considera inerte frente al contacto con
alimentos siempre que no supere los lmites de migracin legalmente
establecidos. Este lmite de migracin actualmente es: LMT= 10 mg/
dm2 de muestra (o LMT= 60 mg/Kg de simulante en el caso de
envases en contacto con alimentos infantiles).

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 MIGRACIN ESPECFICA:
La cantidad que una sustancia concreta es capaz de migrar de un
envase a un simulante alimentario permite dar una buena
valoracin toxicolgica al establecer la magnitud de esa sustancia
que se transfiere al alimento, y en consecuencia, de la toxicidad
de la misma.
La tcnica de ensayo de migracin especfica implica tambin el
empleo de simulantes; sin embargo, una vez finalizado el perodo
de exposicin es necesario separar los monmeros plsticos del
lquido simulante e identificarlos. Entre los monmeros de inters
toxicolgico tenemos: cloruro de vinilo, estireno, butadieno,
acrilonitrilo y cido tereftlico, los cuales son componentes de
polmeros tan comunes como PVC (Policloruro de Vinilo), PS
(Poliestireno), ABS (Acrilomitrilo-butadieno-estireno) y PET.
El anlisis de estos monmeros implica el empleo de la tcnica
de cromatografa gaseosa con "Head Space" utilizando
detectores de FID (detector de inonizacin de llama) y masas y
cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC).
Ing. Miguel Vera 40
Los anlisis de componentes de migracin
especfica de plsticos incluyen:
cido tereftlico / cido isoftlico
cido maleico / anhdrido maleico
1,3-butadieno
Bisfenol A
Aminas aromticas primarias totales
Anlisis de ftalatos
Isocianatos
Aceite de soja epoxidado (ESBO)
Anlisis de trazas de metales y muchos
ms

Ing. Miguel Vera 41

Los anlisis de componentes de
migracin especfica de papel y cartn
incluyen:
Aceites minerales
4-Metilbenzofenona
Benzofenona
Metales
Bisfenol A (BPA)
Pentaclorofenol

Ing. Miguel Vera 42

 Para una botella de PET que ha de estar en contacto con
zumos, a temperatura ambiente o inferior, durante un tiempo
de almacenamiento superior a 6 meses, se ha llevado a cabo
un ensayo de migracin global en cido actico 3%, a 40C
durante 10 das, y el resultado obtenido es de 4 mg/dm2. Por
tanto, al ser menor de 10 mg/dm2, lmite especificado en la
legislacin, esta botella cumple con la legislacin de plstico
en contacto con alimentos para esta aplicacin.
Es importante definir que con este ensayo, se puede
especificar que esta botella es apta para estar en contacto
con alimentos hidroflicos con pH menor de 4.5, durante un
almacenamiento prolongado a T ambiente o inferior. No se
puede concluir de este ensayo que dicha botella ser apta,
por ejemplo, para contener aceite, en lugar de zumo, ya que
no se ha hecho el ensayo con el simulante indicado para
aceite.
Ing. Miguel Vera 43
Ing. Miguel Vera 44
Ing. Miguel Vera 45
A) Deben ser inertes. Los materiales de
empaques y envases no deben ceder al
contenido ninguna sustancia extraa que
implique dao a la salud del consumidor o que
modifique las caractersticas organolpticas del
alimento. Esto se refiere a la seguridad
toxicolgica del material del envase, en el
sentido de que la calidad del alimento no debe
ser alterada por la migracin de sustancias
qumicas desde el envase a los alimentos.

Ing. Miguel Vera 46

B) Deben ser adecuados: En la seleccin del
material a utilizar para el envase o empaque, se
deben tomar en cuenta la compatibilidad con
el alimento a ser envasado y su capacidad
de proteccin en relacin con las siguientes
alteraciones: prdida o absorcin de humedad,
reacciones oxidativas, prdida o absorcin de
compuestos voltiles (aromas), efectos
indeseables de la luz y contaminacin de
microorganismos.
Ing. Miguel Vera 47
 Todos los envases, que vayan a estar en contacto con los alimentos, deben
estar fabricados con materiales adecuados y permitidos , de manera que
no modifiquen el alimento, ni le cedan sustancias indeseables que supongan
un riesgo para la salud.
Los materiales permitidos son:
Materiales u objetos activos e inteligentes , que son los que controlan el
estado de los alimentos envasados o el entorno de estos.
Metales y aleaciones, como el acero inoxidable , slo o recubierto de
cromo, estao o zinc. Por ejemplo para fabricacin de bateras de cocina,
cuberteras, etc. y la hojalata para botes de conservas,
Vidrio, cermica ( porcelana, loza, alfarera, azulejos, mrmol, granito). Es
importante la determinacin de la exudacin y la migracin de plomo,
cadmio y otros metales pesados en recipientes cermicos que entren en
contacto con alimentos.
Compuestos celulsicos de papel y cartn .
Plsticos .
Maderas, corchos, cauchos, productos textiles, tejidos de fibras vegetales y
hojas (por ejemplo para quesos) y cueros (para botas de vino, etc).
Otros: Adhesivos, Resinas de intercambio inico, Barnices y revestimientos,
ceras, siliconas
Ing. Miguel Vera 48
No existe el envase perfecto. El que es bueno para
una cosa puede no ser bueno para otra.
Los envases de plstico tienen como desventaja
su permeabilidad al oxgeno, lo que lleva a la
prdida de aromas.
El cristal es una perfecta barrera al oxgeno, pero
en cambio deja pasar la luz, lo que provoca
oxidacin y cambios en el color del producto.
Al metal le afecta la temperatura, lo que da lugar
a corrosin interna.
La combinacin de capas de diferentes materiales
en un solo envase, puede ser una aproximacin
ms cercana al envase ideal.
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