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ndice.pg.1
Objectivos..pg.2 1
Arte de Trinchar.pg.3
Salmo fumado.pg.13
Arte Cisria
Contedos:
Arte de Trinchar
Embora exista, ou tenha existido, uma categoria profissional que engloba este
servio (chefe Trinchador), poucas so as casas que dispem de um profissional para o
efeito.
O profissional deve ter o conhecimento das vrias carnes ou peixes, suas junes
sseas e outros pormenores que depois tero influncia no servio, de suma
importncia que as peas trinchadas na suma rendem 30 a 40 por cento mais do que
vindas directamente cortadas da cozinha.
Para isso, indispensvel que este servio seja feito em base de conhecimentos,
no s tericos com prticos.
Vaca, vitela, carneiro, borrego, cabra, cabrito, porco, leito, peru, pato, galinha,
frango, faiso, galinhola, pintada, perdiz, pombo, lebre, coelho, etc.
Definem-se por carnes vermelhas, todas as que provm de reses adultas e que
por isso apresentam um aspecto sanguneo, casos: da vaca, carneiro, cabra, cavalo, etc.
Como carnes brancas, aquelas cujo teor sanguneo se no faz notar e que depois
de confeccionadas se apresentam mais claras, como: Vitela, cabrito, borrego, peru,
galinha, frango, pato, etc.
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conveniente conhecer a sua diviso ssea e a forma como se conseguem
trinchar fatias ou postas, com a melhor apresentao possvel.
Tanto em peixes como em carnes e bem assim nalguns mariscos, as formas de dividir
certas espcies so iguais ou semelhantes. Noutros casos, a diferena apenas a da
espessura das doses e outros h, em que tal operao permite a preferncia de quem a
est a executar.
Assim temos:
Alm destes, existem ainda os peixes fumados quer grados, quer midos, que so
apresentados frios e trinchados em fatias finas ou servidos inteiros, conforme o seu
tamanho.
No respeitante a carnes acontece quase o mesmo, pois tanto se trincham carnes quentes
como frias e peas grandes ou mais pequenas.
O material a utilizar, varia conforme a iguaria que se vai trinchar, pelo que dever
existir um conjunto de trinchantes, tesouras, tbuas, fuzil, rchauds, alem do carro de
quentes sempre que possvel.
Tbua com o tamanho aproximado de 60x25 cm., que poder ser rectangular ou
ovalada. Dever possuir uma ranhura ou friso com aproximadamente 2cm. de largura
por 1 cm. de profundidade e que incida numa concavidade onde se junte o suco ou
molho excedente, que aproveitado para acompanhar a iguaria, ao mesmo tempo que
tal ranhura impede que os sucos se alastrem para fora da tbua. 5
Outras tbuas menores devero existir para as peas mais pequenas, como:
Chateaubriand, Costela de Vaca, Porterhouse-Steack, Entrecte Duplo, Frango, Galinha,
Pato, Faiso, etc.
Faca de bico com cerca de 15 cm. para frangos, Patos, Perdizes, etc.
-Garfo de mesa.
-Colher de sopa.
Quando se serve com carro de quentes, so desnecessrias a tbuas, pois estes dispem
de placa de alumnio, sobre a qual as peas vo colocadas e onde so trinchadas. Todos
os materiais de servio, devero estar em perfeito esta de conservao e limpeza,
prontos a ser utilizados no momento necessrio.
O peso atribudo por cada dose normal varia dentro dos seguintes valores e um pouco
em funo da categoria do estabelecimento:
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IGUARIA CAPITAO CAPITAO EM ESPESSURA
Vaca Assada 180 a 200 gr. 120 a 150 gr. 1 a 1.5 cm.
Vitela Assada 150 a 180 gr. 120 a 150 gr. 0.5 a 1,0 cm.
Vitela Grelhada 150 a 180 gr. 150 a 150 gr. 0.5 a 1.0 cm.
Porco Assado 130 a 180 gr. 120 a 150 gr. 0.3 a 0.5 cm.
Porco Grelhado 150 a 180 gr. 120 a 150 gr. 0.5 cm.
Carneiro 150 a 180 gr. 120 a 150 gr. 0.5 a 1.0 cm.
Peru 200 a225 gr. 150 a 180 gr. 0.3 a 0.5 cm.
Pato 200 225 gr. 150 a 180 gr. 0.3 a 0.5 cm.
Outra Charcutaria 120 a 150 gr. 80 a 120 gr. 0.2 a 0.5 mm.
Entidade Acreditada por: Cursos Homologados por: Formao Co - Financiada por:
Plaforma - Consultadoria e Formao, Lda.
Avenida Dr. Francisco S Carneiro, Lote 9, Loja E - Marinheiros
2415 376 Leiria, Telf.: 244 854 078 Fax.: 244 854 094
E-mail: info@plaforma.pt URL: www.plaforma.pt
Tcnicas Mesa - Bar Nvel III
UFCD:3348 Arte Cisria
Curso n. 5 Aco n.1
Formador: Antnio Manalvo
Peixes Fumados 100 a 130 gr. 80 a 100 gr. 0.1 a 0.2 mm.
Nesta poca de comida empratada, isto , servida no prato, em que a carne nos
apresentada fatiada, nada nos recorda a necessidade de saber trinchar.
Foi contudo durante sculos, nas cortes reais e nas grandes casas, considerada
uma arte destinada a ser executada por um nobre ou, em alternativa, o cumprimento
deste ofcio permitia ascender nobreza. Foi um ofcio da Casa Real, entregue a uma
determinada famlia e que passava por tradio para o seu descendente. Em Portugal,
essa funo esteve na famlia dos Lobos, durante o reinado de D. Joo III, tendo sido D.
Filipe Lobo, quarto filho do 2 Baro de Alvito o primeiro dos Lobos que exerceu o
ofcio de Trinchante-mor do Rei. Posteriormente e durante vrios sculos manteve-se na
famlia Cunha. Um dos conjurados de 1640, D. Antnio lvares da Cunha, Senhor do
Morgado de Tbua, foi Trinchante de El-Rei D. Joo IV e de D. Pedro II.
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de cerimnia, apenas substituda pela oferta dessa opo a um convidado que se queria
honrar. Recordaes que se guardam na memria, de dias de festa, como a poca de
Natal, e a que os mais novos dificilmente tero acesso.
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Peixes
Quando por efeito da confeco, peixe no permita que a regra indicada seja
seguida risca, coloca-se o mesmo com o lado lombo, voltado para o cliente, embora
tenha de ficar com o rabo voltado para o lado esquerdo.
Salmo Fumado
O salmo fumado apresentado sobre uma prancha e corta-se por meio de uma
faca longa e flexvel, de bom corte e que esteja bem afiada.
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Utilizando todo o movimento da faca e com movimentos amplos para tirar fatias
o mais finas possvel. indicado comear-se pela cauda, colocando a faca em posio
oblqua, 170 aproximadamente.
Foto.1-Salmo colocado sobre prancha com indicao dos cortes a efectuar obtendo
fatias muito finas.
1Fixa-se o garfo junto cabea do peixe e com a faca de peixe ou outro garfo vai-se
separando as espinhas dorsais do peixe, continuando at cerca do rabo.
4Com a faca ou uma colher de sopa, junto espinha pela parte superior, e comeando
onde separamos a cabea, at ao rabo, passa-se a colher de costas a favor da carne e de
concavidade para a espinha retirando assim a primeira metade e colocando de costas ao
lado do peixe. Agora com a colher e o garfo simplesmente se vai levantando a espinha a
partir da cabea com o garfo e ajudando com a colher de costas e finaliza-se colocando
a espinha num prato parte. Por fim com a colher e o garfo em simultneo volta-se a 1
parte para cima da que ficou de forma a tentar obter o peixe como se ainda estivesse
completo. Por uma questo de brincadeira pode-se voltar a colocar o rabo e a cabea
como se de facto ele ainda esteja inteiro.
O Linguado
Retirar as espinhas laterais, por meio de uma faca de peixe ou colher de sopa,
atravs de um movimento efectuado de dentro para fora.
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Fazendo deslizar a faca ou a colher ao longo da espinha dorsal, da cabea para a
cauda, afastar os filetes de modo a se poder comeando na espinha junto cabea
separar a espinha dos filetes que esto na parte inferior e assim depois se voltar a
colocar por cima destes para repor a forma do peixe antes de despinhado.
1 Disponha o frango sobre a tbua com o peito para cima. Segure-o com o garfo
trinchante; com a faca trinchante corte a pele entre a perna e o peito. Em seguida,
desloque a faca para baixo e corte rente ao peito.
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2 Levante a coxa e puxe-a para trs para soltar o osso do corpo. Isso permite
remover numa nica fatia a carne assada das fendas da espinha dorsal. Repita com a
outra perna.
3 Segure a ave com o garfo e a faca. Mantenha a faca o mais rente possvel
coluna e fatie de cima para baixo no sentido longitudinal de um dos lados do osso para
soltar o peito. Repita do lado contrrio.
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4 Agora temos 2 pernas e 2 peitos. Para servir pores iguais tanto de carne
branca quanto de carne escura, divida essas partes em metade. Corte os peitos ao meio
em diagonal discreta e reserve.
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ao Trinchar de forma hbil, haver pouco desperdcio, pois pouqussima carne restar
nos ossos ou na carcaa.
Instrumentos da profisso: o garfo trinchante possui uma espiga longa que
termina em dentes curtos e curvos; quando segurados ao contrrio, eles firmam a carne
sem danific-la. Para servir, use um garfo no formato de diapaso, com dois dentes
longos e rectos e haste curta, que ptimo para espetar e picar.