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MOSTAZAS FRANCESAS
MOSTAZA INGLESA
Tiene un color amarillo clido, est hecha de una mezcla de semillas finamente
molidas y su sabor es picante y directo, apropiado para la sencilla comida inglesa.
Por su textura, estamos en deuda con un ama de casa de Durham, Inglaterra,
quien en el siglo XVIII decidi moler y tamizar la mostaza en vez de limitarse a
triturarla. Despus se fue a Londres con su nueva harina de mostaza, y como le
gust a Jorge I, la produccin no tardo en comercializarse. En 1814, Mr. Colman
empez a fabricar su mostaza en polvo.
Actualmente, la mostaza Colman se encuentra en polvo o -ms cmoda, pero no
tan buena- ya preparada. La mezcla de semillas molidas y tamizadas, harina y
especias no contiene vino ni vinagre que atenen el impacto natural de las
semillas.
Para mezclar la mostaza "comn" inglesa, se agrega simplemente agua fra al
polvo; nunca se debe usar agua caliente, que liberara aceites amargos, con lo
que se estropeara el gusto. Para que luzca en todo su esplendor, la mostaza se
ha de preparar cuando se necesita y en pequea cantidad; por lo general, alcanza
un cuarto de cucharadita de t de mostaza preparada por persona. Para que
adquiera todo su sabor y aroma se ha de dejar reposar, bien tapada, durante una
media hora antes de usarla.
Para hacer una mostaza suave se usar leche, una o dos cucharaditas de t de
crema y un poco de azcar. Si se desea una mostaza espesa, del tipo
Tewkesbury, de aroma delicado y resabio picante, se humedecer el polvo con
vinagre de vino, zumo de uvas o de manzanas, o bien con clarete o cerveza.
La mostaza comn inglesa es perfecta con el rosbif (su clsico compaero), con
otras carnes simplemente asadas, con tocino y jamn, pastel de cerdo y
embutidos de buey o de cerdo. Va bien con el queso cheddar, especialmente con
el welsh rarebit, tambin es la mostaza adecuada para usar cuando se prepara
una salsa de mostaza fuerte destinada a acompaar pescados grasos y muy
condimentados, como el arenque o la caballa. Pero cuando un plato pide mostaza,
por poco tiempo que se la caliente, incluso la inglesa pierde fuerza y sabor, de
modo que las salsas de mostaza salen ganando si se reaniman con un poco ms
de mostaza cuando la coccin est a punto de terminar.
Hay otras mostazas preparadas, muchas de las cuales se parecen a las francesas
de textura gruesa. Una de ellas, que lleva miel, es buena con carne de cerdo. La
mostaza Tewkesbury fabricada comercialmente viene mezclada con raz fresca de
raiforte.
MOSTAZAS ALEMANAS
Hecha con una mezcla de harina de mostaza fuerte y vinagre, la Senf, la mostaza
alemana, combina generalmente un gusto picante y un aroma. Est a medio
camino entre el sabor terrestre y aromtico de la de Burdeos y la fuerte y picante
mostaza inglesa. En el norte de Alemania la sirven a cucharadas. Los paladares
ms fuertes buscan las llamadas scharfo etra scharf, fuerte o extra fuerte.
En Alemania se consume muchsima mostaza, preparada especialmente para
acompaar la profusin de embutidos del tipo de las salchichas de Frankfurt:
knackwurst, bockwurst y dampfwurst, y naturalmente, las de Frankfurt. Por ello no
es sorprendente que los bvaros y otros alemanes del Sur, cuyos plidos
embutidos locales se hacen con carne de ternera y son conocidos como
weisswurst, los acompaen con una mostaza suave y plida: dulce y de grano
grueso, la ms adecuada para ese tipo de embutidos suaves, que se comen fritos
hasta dorarlos.
En las provincias renanas prefieren una mostaza con hierbas, que consideran
excelente para comer con cordero; tan aficionados son los alemanes a este
condimento que hay incluso una mostaza a la que llaman Ditssenf-mostaza
diettica-, de color verde y sin sal, destinada a la gente que sigue regmenes sin
sal.
MOSTAZAS NORTEAMERICANAS
Debido a la amplia variedad de gustos, en los supermercados norteamericanos se
pueden encontrar todos los tipos de mostaza desde las simples a las especiadas.
La que se considera la verdadera mostaza americana, sin embargo, es amarilla,
dulce y suave, y tiene una consistencia ms semejante a la de una salsa espesa
que a la de una mostaza. Se hace de semillas de mostaza alba condimentadas
con azcar, vinagre o vino blanco, lo que explica que sea tan suave que puedan
ponerla en los perros calientes en tal cantidad que rebasa por los costados de los
panecillos, y que la prodiguen igualmente en esa otra especialidad norteamericana
que es la hamburguesa. Esta mostaza se usa con frecuencia para hacer
mayonesa, no slo para acelerar la emulsin de las yemas de huevo y el aceite,
sino tambin para dar a la mayonesa un ntido sabor a mostaza, que va bien a
cualquier ensalada que lleve huevos duros, entre las cuales las principales son la
de patatas y la de atn.
Experimentar con las propias mezclas puede ser interesante. Para moler las
semillas se puede usar un molinillo de caf, que se limpiar cuidadosamente cada
vez, o bien, si se desea una mezcla de textura ms gruesa, triturarlas simplemente
en un mortero.
La primera vez que se prepare mostaza, ser mejor usar igual cantidad de
semillas blancas y negras, y si es necesario ir alterando gradualmente la
proporcin segn el gusto. La mostaza molida se humedece con agua hasta que
est apenas saturada y despus se le agrega vinagre de vino blanco, sal y los
condimentos que se prefiera -estragn, pimienta verde, raiforte, miel o lo que
fuere- y se deja fermentar durante unos cuantos das. Un poco de aceite de oliva
suaviza una mezcla muy picante. Se ha de guardar en un frasco con tapn de
corcho, en una despensa fresca o en la nevera.
Para disfrutar al mximo de una mostaza, se ha de consumir con bastante rapidez,
y en ningn caso conservarla ms de seis meses.