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Especial
'95
t
100
Cmo disfrutar
del mejor arroz
+ con pollo
de y tambin su receta
caldosa y en risotto
re ce tas case ras
muy prctico!
Desde las ms clsicas
(paella valenciana, Curso de sushi
con bogavante...) El sofrito perfecto
a las ms originales Paso a paso,
(risotto de higos, lo mejores caldos
con sobrasada...)
Especial platos
vegetarianos
Y ad em s ...
Hazlos al microondas
y gana tiempo
Escuela de cocina:
Con los trucos qu arroz es el
ms adecuado
y propuestas de para una paella?
los mejores chefs Y para una ensalada?
1
De estreno
E
stamos encantados de poder ofreceros
desde LOVE Cocina este especial arroces.
Directora
Montserrat Ambroa Hemos puesto mucho de ese ingrediente
(mambroa@grupov.es) que no debe faltar en la cocina (ya sabis, cario)
reDacciN y hemos ampliado nuestro equipo de chefs con
Alexandra Sumasi, Ins Gutirrez, Marta
Gonzlez Caballero (colaboradora nutricin),
Concha Bernad, una bloguera muy conocida y toda
Beln Nava, Victoria de la Barreda, Pilar una experta en arroces. Por cul puedes empezar?
Fernndez; Concha Bernad, Rubn Cordero, Si ya eres un aficionado habitual de los fogones,
Mara Capota (cocineros), Shutterstock (banco
de imgenes) Redaccin: cocina@grupov.es prueba con los de los mejores chefs (pg. 80); si ests
DiSeo origiNal empezando, qu tal con los ms rpidos y fciles?
Javier Corral (pg. 34). Y si quieres revivir aquel arroz tradicional
maquetaciN de tu madre, fjate en las paellas ms clsicas (pg. 8)
Leticia Parrondo y David lvarez
o en los caldosos (pg. 22). En este numero, adems,
FotograFa y eStiliSmo
Matas Prez Llera conocers a fondo los tipos de arroces, el mejor
tratamieNto Digital sofrito de tomate o los caldos perfectos para estos
Ricardo Lucena, Jos Amando Izquierdo y otros platos. Como es un nmero prctico, vas a
PubliciDaD encontrar muchos pasos a paso, trucos, consejos y
Patricia Martnez
(pmartinez@grupov.es)
variaciones, as como maridajes con buenos vinos y
PubliciDaD barceloNa
utensilios de ayuda. Y os voy a hacer una confesin:
Cristina Meseguer no he tomado mejor arroz con leche que el de Casa
(c.meseguer@grupov.es) Gerardo y tenemos su receta! Nos invitas a probar
DiSeo De PubliciDaD cmo te sale a ti? Montse Ambroa
Pablo Garca
iNFormtica
Pedro Cano
13 4 ARROCES...
Secretaria De reDacciN
Elena Garca
Todo sobre
las variedades
coorDiNaDora eDitorial
Eleazara Paniagua 8 pAEllA vAlEnCiAnA
y otras 9 recetas
de siempre
18 ESCuElA dE COCinA
eDitor
Fondos y caldos
Martn Gabilondo Viqueira 22 ARROz COn bOgAvAntE
Director geNeral y otros arroces caldosos
Juan Manuel Martn-Moreno 32 Al miCROOndAS
Director comercial Caldero de sepia
Sergio Herrez
34 RECEtAS ExpRS
Director De exPaNSiN En 20 minutos o menos
Rafael Morillo
36 RiSOttOS
Director De ProDucciN y DiStribuciN los ms cremosos
Andrs Valladolid
Director De PublicacioNeS
46 pEquEChEfS
Juan Francisco Calle Arroz a la cubana
y barritas de arroz
Directora De aDmiNiStraciN
Mar Molpeceres
al chocolate
Directora De coNtrol De geStiN 48 ARROz y pESCAdO
Mara Prez Acn El maridaje perfecto
Director De marketiNg 60 lOS SECREtOS dE...
Ignacio Bustamante 36 95 El sofrito de tomate
Director De arte 62 ARROCES COn CARnE
Javier Corral Los ms contundentes
reDacciN, PubliciDaD y SuScriPcioNeS 72 gOuRmEt
GRUPO V C/ Valportillo Primera, 11 Los ms originales
Tel: 91 662 21 37 - Fax: 91 662 26 54
28108 Alcobendas (Madrid) 74 ARROCES vEgEtAlES
SUScRiPciOneS: suscripciones@grupov.es Ms sanos pero igual
E-Mail: cocina@grupov.es de ricos
DelegaciN catalua 78 EnSAlAdAS
Moia, 1, planta 2 De plato nico
08006 Barcelona
Tel.: 932 414 251 - Fax: 932 411 917 80 RECEtAS mAgiStRAlES
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Y buenas recetas
Rotocobrhi 90 SAbORES dEl mundO
DiStribuye Arroces fuera de nuestras
SGEL fronteras
DePSito legal 94 dE pOStRE
M-35310-2012 Arroz con leche... y ms!
iSSN 98 lAS RECEtAS dE...
2255-1344 Ferran Adri
NOTA: Las opiniones, notas y comentarios sern
responsabilidad de los firmantes. No se mantendr AGRADECIMIENTOS
correspondencia con los lectores. Editorial Grupo V.
Prohibida la reproduccin total o parcial de artculos,
fotografas o dibujos, salvo autorizacin expresa por
escrito de Grupo V.
PreciO: Pennsula y Baleares y Portugal 2,95 t
(incluido IVA). Canarias 3,10 t (sobretasa area). www.ikea.es www.muymucho.es http://www.habitat.net/es/ www.villeroy-boch.com www.lamallorquina.es
3
Truco
Una vez que
el arroz
empiece a co
cerse, lo
habitual es qu
e no haya
que removerl
o ms de
una vez para
que no
se rompa.
Arroces
Ve Al grAno!
El arroz es el cereal ms extendido del mundo y uno
de los ms antiguos. Pero no hay un nico tipo de
arroz, sino numerosas variedades y, por eso, para que
nuestros platos salgan bien, vamos a saber escoger el
mejor en cada ocasin.
4
P
lanta herbcea de la familia de Produccin
en esPaa
las Poaceae o Gramneas. Es-
ta planta y su fruto en grano se En Espaa supone un cultivo im- Radiografa nutricional
cultivan y consumen en China des- portante en Andaluca, seguida de del arroz blanco
de hace ms de 5.000 aos. En la Extremadura. Estas dos comunida-
mitologa budista, el arroz cumpli des autnomas aportan algo ms Magnesio
una de las tres condiciones puestas de la mitad de las tierras dedicadas (mg): 13 Hierro (mg):
por los dioses al matrimonio de Siwa a este cultivo. Les sigue Catalua, 0,5
Calcio (mg): Yodo (mcg):
con la princesa Retna-Dumila, al ser la Comunidad Valenciana, Aragn 10 2
Colesterol
Para paellas y arroz con leche, usa (mg/1000 kcal.) 0
Zinc (mg): 0,2
Puntal Su grano es largo y de gran tamao. Ofrece una gran resistencia a la sobrecoccin por
lo que, despus de cocido, se mantiene siempre
suelto, obtenindose platos con muy buena
imagen.Se emplea, sobre todo, para elaborar
arroces tipo pilaf y paellas.
7
Paella
valenciana
y otros
9 arroces
clsicos
Aunque cada maestrillo tiene su librillo,
te proponemos las recetas ms tpicas y
tradicionales del arroz en paella.
Paella valenciana
Dificultad: media Preparacin: 55 min. 3 A continuacin, aade las judas tro-
Caloras: 477 Congelar: no ceadas, el garrof y las habas y sofrelas
hasta que empiecen a ablandarse; se-
para 6 personas guidamente, incorpora el tomate rallado
400 g de arroz redondo 800 g de pollo y rehgalo hasta que pierda un poco de
troceado sin la piel 400 g de pato su lquido.
200 g de habas 100 g de garrof 4 Aade la cucharada de pimentn en
fresco 100 g de juda tavella tierna polvo y, tras removerlo solo unos segun-
(o, en su lugar, tirabeques) 100 g de dos, echa rpidamente el caldo (debe
tomate natural 1,2 litros de caldo de estar caliente) para evitar que se que-
pollo 100-125 ml de aceite de oliva me el pimentn (ya que esto amargara).
virgen extra 1 cuchara sopera de Echa el azafrn, la ramita de romero y
pimentn dulce 1 cucharadita pequea aade una pizca de sal (un poco, se pue-
de azafrn en hebras 1 ramita de de rectificar al final).
romero fresco sal. 5 Cuando el caldo hierva, deja cocer a
fuego vivo 5 minutos; baja entonces a fue-
1 Coloca una paella a fuego medio con go suave y deja cocer 20-25 minutos ms.
un buen chorro de aceite y espera a que 6 Aade el arroz en forma de cruz, para
se caliente. que se reparta por igual en el recipiente
2 En ese momento, coloca los trozos de con ayuda de una cuchara de palo. Co-
pollo y pato ligeramente salada, rehga- cina 7-8 minutos a fuego fuerte. Baja a
los rpidamente para que doren, dndo- fuego medio y cocina otros 8 minutos.
les vueltas continuamente. Deja reposar 5 minutos y sirve.
8
An ms
fcil
4 incorpora el pimentn, el
azafrn, el caldo (siempre debe
aadirse caliente), la sal, el romero
y remueve.
6 es eL MoMenTo de aadir
el arroz en forma de cruz y de
removerlo suavemente para que se
distribuya bien. Cocina unos 16 min.
9
paellas
Para no fallar,
toma nota
Arroz ciego
Dificultad: media 1 Prepara un fondo de pescado mate y el pimiento morrn, ambos
Preparacin: 55 min. con los dos kilos de morralla, la o- triturados. Remueve un minuto e in-
Caloras: 383 Congelar: no ra, una cucharadita de azafrn, sal, corpora el arroz y el caldo de pes-
2 litros de agua y una pizca de acei- cado (pasado por el colador).
te. Cucelo todo a fuego lento du- 3 Cocina el arroz durante 16 minu-
para 6 personas
rante 25 minutos, aproximadamen- tos, agregando las gambas peladas
800 g de arroz 2 kg de pescado de te, desespumando; aparta y mantn
CondimEntar CaSi al final, sobre roca o morralla 400 g de gambas a mitad de la coccin. Rectifica de
el caldo caliente. sal al final, aparta del fuego, tapa
todo, en lo referente a la sal. La sal 1/2 kg de tomate 400 g de atn
deshidrata (hace que suelten agua los 2 Sofre en una paella con un hilo con un pao de cocina y deja repo-
1 ora azafrn en hebras
alimentos) y, echndola al principio, har de aceite el atn cortado en tacos sar unos 5 minutos para que termi-
1 pimiento morrn aceite sal.
que se sequen algunos ingredientes. y sin espinas. Agrega 1/2 kilo de to- ne de hacerse con su propio calor.
10
Paella fcil
Dificultad: fcil 1 Unos minutos antes de empezar a 4 Calienta en una cazuela el fumet para
Preparacin: 40 min. hacer la paella, sumerge el preparado que no corte la coccin de los ingredien-
Caloras: 403 Congelar: no para paella en agua con sal para des- tes al aadirlo.
congelarlo y escurre cuando tenga tex- 5 Pon tambin a calentar la cazuela o
para 4 personas tura de descongelado. la paella con un poco de aceite y aade
1 bandeja de preparado para paella
2 Saltea en la paella, con un buen
las tarrinas de sofrito, el arroz y rehgalo. Para acompaar
congelado (almejas, mejillones...) Aade el fumet, el azafrn y da el punto Bach semidulce es un espectacular
chorrito de aceite, todo el prepara-
2 tarrinas de sofrito con caldo de de sal deseado. vino para este arroz, aunque si te
pescado la sirena o 3 vasos de caldo do para paella durante tres minutos.
6 Cuando el fumet vuelva a her- gusta el cava, ideal para las paellas,
de pescado 50 g de guisantes 3 Envuelve el azafrn con un poco de vir, aade el preparado de paella, apntate al Anna de Codornu, cuya
cocidos 1/2 pimiento rojo 300 ml papel de aluminio y tustalo levemen- los guisantes cocidos y el pimiento decoracin puedes personalizar
de fumet de pescado 320 g de arroz te unos segundos en el horno o al fue- troceado y bien despepitado, y deja desde www.personalizatuanna.com
aceite de oliva 1 cucharadita de Algo original? Friss, a base de
go; posteriormente, mjalo y disul- cocer 17 minutos a fuego fuerte. Sir- vino rosado y poca graduacin.
hebras de azafrn sal.
velo con un poco de caldo. ve enseguida.
Truco
Aade un poco de
beicon al principio
del
sofrito para que su
elte
una grasilla que
haga ms rica la
paella.
FOTO: LA SIRENA.
11
paellas
Arroz
b r e c a ld o d e abanda
t e s o
Cuan d o
a ld o p a ra s o p a o con alioli
c o c id o , c
s v e rd u r a s , g u a rd a e s e
h ie r va
Dificultad: media
s re c e tas
Preparacin: 50 minutos
para 2 personas
200 g de arroz 500 g de pescado
(rape, salmonetes, dorada, etc.)
8 gambas frescas 1 patata grande
4 cebolletas pequeas 1/4 de
litro de fumet 0,4 litro de caldo de
gambas 0,4 g de azafrn alioli
sal.
hAz ALioLi
Exprs: prepara un alioli sin com-
plicaciones mezclando con la bati-
dora mayonesa envasada con ajo
pelado y escaldado un minuto en
agua hirviendo.
Tradicional: tritura una cabeza de
ajo previamente pelada, junto con
sal, pimienta, zumo de 1 limn, una
yema de huevo y 250 ml de aceite
de oliva, hasta obtener una crema li-
sa y uniforme.
12
An ms
fcil
Truco
La mejor manera de
asegurarte un sabor
espectacular es utilizar
un buen caldo casero
de verduras.
13
paellas
S i a l a b ri rl o a n es t
ca ld os o, v ue lve a m eter
lo
un os m in ut os m s
en el h orn o
14
Arroz y alubiones
empedrao
Dificultad: fcil 4 Finalmente, cuando rompa el agua a
Preparacin: 40 min. + remojo hervir, aade el garraf y cuece durante
Caloras: 378 Congelar: no 20 minutos. Sazona y decora con perejil
o tu aromtica preferida.
para 4 personas
EL gARRoF
300 g de arroz de Calasparra
El garrof, garrofn o juda de Lima tie-
200 g de garrof 1 manojo de ajos
ne aspecto de gran juda blanca (tras
tiernos 2 pimientos rojos 1 tomate
retirarle su vaina verde) y es tpica del
aceite perejil azafrn sal.
Mediterrneo. Para muchos tipos de
paella, es un ingrediente imprescindi-
1 La noche anterior, pon el garrof en ble. Lo que aporta es cierta cremosi-
remojo. Al da siguiente, cucelo 10 mi- dad, como si la juda se deshiciera, por
nutos en una olla con agua y sal. lo que el caldo gana en textura. Si no lo
2 En una paella, coloca un chorrito de encuentras, usa judin de La Granja o
aceite y sofre los pimientos y los ajos juda blanca de Tolosa.
tiernos: cuando estn blanditos, sca-
los y resrvalos aparte.
3 En la misma sartn, sofre el tomate
tres minutos, echa el arroz y sofrelo un
minutos. Despus, aade los pimien-
tos y los ajos fritos, adems de perejil al
gusto, una pizca de sal, una cucharadi-
ta de azafrn y tres partes de agua por
una de arroz (incluyendo un cucharn
del lquido de cocer el garraf).
Arroz negro
Dificultad: media crtalos en cuartos. Lava el tomate y
Preparacin: 45 min. crtalo en trozos no muy grandes.
Caloras: 342 Congelar: no
3 Limpia las sepias de cabeza, plu-
ma, tripas y piel. Despus, corta las
para 4 personas
2 sepias o calamares 1 bolsita de
sepias en rodajas finas.
4 Pon una paella a fuego medio,
T rntaudecloos
tinta 400 g de arroz bomba La ti
vierte una cucharada de aceite de debe
1 cebolla grande 2 tomates calamares narse
oliva, agrega la cebolla y sofrela has- o coci
2 pimientos morrones 3 dientes calentarse uda
de ajo 1 limn aceite de oliva sal. ta que est a medio dorar. siempre; cr
es txica.
para el fumet o caldo de pescado: 5 Agrega el arroz, las rodajas de se-
1 kg de morralla o pescado de roca pia, la tinta restante y sofre tres mi-
1 bolsita de tinta 2 cebollas nutos; aade el tomate, sigue so-
4 tomates 2 oras. friendo tres minutos ms. Vierte 200
ml del fumet que has preparado, su-
1 Lava la morralla o el pescado de ro- be el fuego y lleva a ebullicin.
ca con abundante agua tibia. Pon el 6 Vierte 800 ml del fumet de pes-
pescado en una olla grande al fuego cado, da unas vueltas y deja al fuego
con tres litros de agua, las dos cebo- 10 minutos.
llas peladas y cortadas en cuartos, los
tomates y la ora despepitada. Lleva a 7 Rectifica el punto de sal si fuera
ebullicin el agua, baja a fuego medio, necesario y deja a fuego medio otros
y deja cociendo media hora. Retira la 10 minutos hasta que el arroz ad-
olla del fuego, aade la tinta de una de quiera un tono negruzco.
las bolsitas, cuela y reserva el caldo. 8 Sirve el arroz negro decorado con
2 Pela la cebolla y crtala en dados los pimientos morrones, y acompa-
pequeos. Limpia los pimientos y ado del limn cortado en cuartos.
15
paellas
Aade un ch
orr
d e li m n p a r it o d e z u m o
a que
te q u e d e m s e l a r ro z
s u e lt o
16
Paella
de conejo
Dificultad: media
Preparacin: 40 min.
Caloras: 523 Congelar: no
para 4 personas
400 g de arroz 500 g de conejo
limpio y troceado 100 g de judas
verdes 40 g de nueces sin cscara
1 pimiento rojo 1 tomate maduro
1 ramita de perejil 2 dientes de
ajo aceite de oliva pimienta negra
molida tomillo azafrn sal.
17
escuela de cocina
Fondos C
uando a los chefs les pre-
guntan cul es el secreto del
arroz, te dicen dos cosas: el
grano y el fondo. Como del grano ya
os hemos hablado en las pginas del
principio de este extra, nos centra-
remos en los caldos ms habituales
espumosas
sal gorda. Corta todas las verduras
en trocitos pequeos y similares.
Limpia de piel el muslo de pollo.
Coloca primero el trozo de pollo y
La olla ideal para
djalo cocer con la cazuela tapada
durante, aproximadamente, media
preparar tus
hora. Con una esptula, ve deses- fondos es una olla
pumando. Agrega las verduras cor-
tadas y medio vaso de agua fra. alta; coc n alos
Deja cocer, hasta que las verduras
estn muy tiernas, unos 20-25 mi- semitapados o
nutos. Culalo bien. Retira el pollo
y, si lo quieres aprovechar junto a sin tapa, para
las verduras, puedes cortar en tro-
citos pequeitos y agregrselos a
que se concentre
una sopa, y si no, se puede dejar
para preparar una ensalada de po-
el sabor
llo fra.
19
escuela de cocina
Caldo
de pollo
Dificultad: media
Preparacin: 40 min.
Caloras: 294
Congelar: s, 1 mes
para 4 personas
1 carcasa de pollo con algo de carne,
2 contramuslos y 1/2 pechuga
2 ramas de apio 1 zanahoria
1 puerro 8 judas verdes 1 hoja
de puerro 1 hoja de laurel perejil
hojas de apio 1 hoja de salvia
menta 2 granos de pimienta
2 granos de cilantro en grano
comino 1 cucharadita de azafrn
en hebras cardamomo sal.
Truco
Si lo quieres ms
cer todo a fuego lento, evitando una
evaporacin de lquido excesiva.
PrePara un
+
bouquet garni con las
PeLa y trocea las contina aadiendo aromticas y adelo al sigue cocinando y Debes cocer todo a cocina durante
verduras y sofrelas con el agua y pon a cocer a la cazuela cuando haya aade tambin una fuego lento, evitando 25 minutos,
el pollo en una cazuela fuego fuerte tapando empezado a hervir. cpsula-colador de t una evaporacin de aproximadamente, y
con un poco de aceite. la olla. Destapa. con unas especias. lquido excesiva. termina sazonando.
20
Trucos que te ayudan...
1 Utiliza exclusivamente productos 6 Clarifica el caldo: para ir clarificando un Fundamental en
frescos y bien limpios. caldo, es decir, limpiarlo de impurezas,
2 La coccin debe ser lenta y
hay que batir unas claras de huevo sin un fumet de pescado,
utilizar los de roca
llegar al punto de nieve. Cuando el
prolongada. La temperatura de la
coccin debe ser regular, en ebullicin caldo est a punto de hervir, aade las
reducida. El burbujeo violento durante claras, bate y deja reposar lentamente
la ebullicin enturbia el caldo de hasta el primer hervor. Las impurezas
pequeas partculas de protena y de subirn; retralas junto con las claras y
grasa, si el agua burbujea lentamente cuela el caldo.
ayudaremos a que estas partculas se 7 Para hacer un buen caldo de carne
agrupen y suban a la superficie y las puedes usar este truco. Consiste en
podamos retirar con una espumadera. sofrer previamente la carne y luego
3 Controla el nivel del agua. La mojarla en agua fra. Cuando la carne
elaboracin se empieza con agua fra est en el agua, comienza la coccin
y sin sal. a fuego lento, as las impurezas
subirn a la superficie y as se puede
4 Para facilitar ms la extraccin
desespumar, no olvidando de vez en
de sustancias hacia el lquido, hay
cuando aadir agua fra.
que trocear los ingredientes, lo cual
permite adems reducir el tiempo de 8 El fumet de pescado se pone rancio
coccin. con facilidad. Lo ms aconsejable
es hacerlo nuevo cada vez que lo
5 Desespuma... pero lo necesario.
necesites.
Terminado el proceso de coccin se
debe filtrar el fondo con el chino, 9 Puedes conservar el resto de caldos en
evitando que se cuelen resto de la nevera unos das teniendo en cuenta
hortalizas, las impurezas pueden que debers darle un hervor cada dos
fermentar y malograr la preparacin. das, ya que podra fermentar.
De pescado
Dificultad: fcil
Preparacin: 35 min.
Caloras: 276
Congelar: s, 1 mes
para 4 personas
1 cabeza de rape 1,5 kg de morralla
1 puerro 2 zanahorias
1 rama de apio 1 nabo 1 hoja de
laurel.
22
Pasos clave
a y u d a a s a c a r lo o
la cayena.
m e jo r
d e las c s c a ras y
c a b e z as d e lo s m
a r is c o s
Mientras, ve troceando el bogavante,
primero, sacando al cabeza y, luego,
troceando el cuerpo y las tenazas.
23
caldosos
Arroz caldoso
con judas
Dificultad: media 3 Salpimenta al gusto, tapa
Preparacin: 55 min. + remojo la olla y ponla al fuego; coci-
Caloras: 429 na hasta que salga la segunda
Congelar: no rayita. Apaga el fuego y deja
que se enfre la olla exprs y se
para 4 personas terminen de cocinar los ingre-
200 g de judas pintas 300 g dientes con el calor residual
de arroz de grano redondo de la olla.
2 dientes de ajo 1 cebolla 4 Cuando la olla est fra,
1 puerro 1 zanahoria brela y reserva las judas y el
2 hojas de laurel aceite de caldo por separado.
oliva pimienta blanca molida 5 Pon otra cazuela al fuego
sal. con tres cucharadas de aceite
de oliva y rehoga la otra cebo-
1 Deja en remojo las judas du- lla. Agrega las judas pintas a la
rante toda la noche. Escurre las ju- olla y sigue rehogando el con-
das y ponlas en una olla exprs. junto un par de minutos.
2 Pela los dientes de ajo. Pe- 6 Aade el arroz a la olla, sal-
la una cebolla y pcala. Lava pimenta ligeramente, da un par
y pela el puerro y la zanaho- de vueltas, vierte el caldo que
ria. Despus, agrega la zana- tenas reservado (despus de
horia, el laurel, el puerro y los colarlo) y deja a fuego medio
dientes de ajo a la olla exprs. hasta que el arroz est al dente
Vierte agua hasta cubrir los in- y las judas tiernas, unos 18 mi-
gredientes, y unos tres o cua- nutos. Prueba y rectifica de sal
tro dedos mas. y pimienta, si hiciera falta.
Arroz caldoso
con rape
Dificultad: media borada con el diente de ajo, una
Preparacin: 40 min. cucharadita de perejil picado y
Caloras: 368 Congelar: no el tomate pelado y rallado.
3 Sofre la majada durante 5
para 6 personas minutos, removiendo de vez en
450 g de arroz del Delta del cuando, e incorpora el arroz; si-
ebro 500 g de rape limpio gue sofriendo hasta que se dore
12 almejas de calidad el arroz.
300 g de gambas peladas 4 Aparte, pon a calentar el cal-
1,5 l de caldo de pescado de do de pescado hasta que hier-
roca 1 diente de ajo perejil va, entonces, virtelo sobre el
1 tomate aceite de oliva arroz y deja que rompa a hervir
1,5 l de caldo de pescado de nuevo.
1 cucharadita de azafrn
5 Aade en ese instante una
pimentn rojo ahumado sal.
pizca de pimentn y otra de sal.
6 Deja que se cocine durante 15
1 Introduce las almejas en un
minutos a fuego medio.
bol amplio con agua fra y sal pa-
ra que se vayan limpiando de im- 7 Despus, aade el rape tro-
purezas; pasada media hora, es- ceado y limpio, las almejas
curre las almejas y lvalas bajo el bien escurridas y las gambas
agua del grifo. peladas.
para 4 personas
400 g de arroz de Valencia
800 g de cigalas 400 g de rape
400 g de setas 1 cebolla
6 dientes de ajos 2 oras
tomillo o romero fresco 2 tomates
maduros 6 cucharadas soperas de
aceite 1 cucharadita de hebras de
azafrn sal.
TSi terguustancloos
ca las oras y mjalas junto con los
dientes de ajo pelados y picados.
4 Coloca en la cazuela las cigalas y
y tierra,
el rape finamente laminado, la ma- sabores mar
unos dados
jada y remueve suavemente; cocina incorpora
ch ug a de pollo
durante un minuto, prueba y sazona, de pe
a la cazu ela.
si hiciera falta. Sirve el arroz adereza-
do con una pizca de tomillo o rome-
ro fresco.
CArAbinEroS: cocidos o a la CigAlAS: es un delicado marisco, de viEirAS: aportan una deliciosa bogAvAntE: ideal para algunas
plancha es suficiente para apreciar sabores tenues, con el que hay que cremosidad a la textura de los preparaciones, como
los profundos sabores a marisco que evitar cambios de temperatura muy arroces. Si llevan coral (huevas) hay los salpicones y vinagretas, as
ostenta. Por esta misma razn, da bruscos (por ejemplo, de la nevera a que aprovecharlas, pues son muy como en paellas y risottos, y
suculentos arroces y suquets. la cazuela). sabrosas. a la plancha.
25
caldosos
Arroz meloso
de cangrejos variados La cebolla ideal
Dificultad: media 2 Aade los cangrejos (buey, ncoras y bocas) y la ci-
Preparacin: 45 min. gala troceados. Sofre durante tres minutos y reserva Para los sofritos, los caldos y las preparaciones
Caloras: 379 Congelar: no fuera de la cazuela. de arroz, los grandes chefs recomiendan
usar una cebolla dulce. La de Figueres es una
3 En ese mismo aceite, sofre la cebolla picada, los de las ms apreciadas en la gastronoma,
para 4 personas ajos tambin pelados y picados, el tomate picadito, las sin picor y con un caracterstico color rojo-
1 buey de 500 g 4 ncoras 1/2 kg de bocas oras y el laurel; cuando la cebolla tome color, vierte un lila. Se da en la
1 cigala de roca de 400 g 400 g de arroz litro de agua caliente. zona del Empord
cataln. Y ahora
1 tomate grande maduro 1 cabeza de ajos 4 Cuando rompa el agua a hervir, agrega una cucha-
est de temporada,
2 oras 1 cebolla mediana 1 hoja de laurel radita de azafrn e introduce de nuevo los cangrejos y ya que es tpica
hierbabuena fresca o menta la cigala en la cazuela. de principios de
azafrn aceite sal. 5 Deja que hierva 10 minutos y echa el arroz. Adereza verano. Algunos
productores llevan
con sal y unas 5 hojitas de hierbabuena picada.
la marca Productes
1 Coloca una cazuela de barro al fuego con un chorri- 6 Deja que se cocine todo a fuego suave durante 16 de lEmpord.
to de aceite y un poco de sal. minutos, o hasta que el arroz quede a tu gusto.
26
Arroz caldoso de conejo y garrof
Dificultad: media 1 Pon el garrof en un bol con agua y deja que 4 Cuando est todo blandito, echa el tomate pe-
Preparacin: 55 min. + remojo quede en remojo durante 12 horas. Pasado ese lado y rallado y remueve unos segundos, subien-
Caloras: 395 tiempo, escrrelo. do la temperatura de coccin a fuego medio.
Congelar: no 2 Pon a fuego suave un hilo de aceite. Limpia y 5 Incorpora 800 ml de agua caliente (esto es im-
trocea el conejo, lavndolo bien. Sofrelo en el portante) y la ora picada.
para 4 personas aceite hasta que se dore por todos lados y retra- 6 Deja cocer unos 20 minutos e incorpora el arroz
1 conejo de 1 kg 250 g de judas verdes lo a una fuente. y una cucharadita de azafrn, removiendo unos
1 pimiento verde 1 tomate 1 ora 3 En la misma cazuela, aade las judas, las alca- instantes; cuece durante 15 minutos (si lo nece-
2 alcachofas 150 g de garrof aceite de oliva chofas, el garrof y el pimiento verde, todo bien sitaras, aade un poco ms de agua caliente) y
400 g de arroz azafrn sal. limpio y troceado. prueba, rectificando de sal.
Truco
Si puedes cons
eguir
un tipo de jud
a llamada
rojet, no lo du
des:
arroz te saldr este
mucho
ms rico que
con la
juda verde.
27
caldosos
o de
A a d e u n m a ja d a
nt
g ra n o s d e p im ie
ro ja , p im ie n t o
g o rd a
c h o r ic e ro y s a l
28
Arroz
caldoso
con almejas
Dificultad: media
Preparacin: 55 min.
Caloras: 360 Congelar: no
para 6 personas
600 g de arroz 600 g de almejas
3 dientes de ajo 1 cebolleta
1 limn 6 cucharadas de aceite de
oliva virgen 1 cucharada de perejil
picado unas hebras de azafrn sal
gorda. Para el caldo: 1 kg de cabezas
y espinas de pescado blanco cabezas
de marisco como gambas, etc.
1 puerro 1 zanahoria sal.
Su nombre se deriva de su concha en dos partes (o valvas). delicia que tiene distintos
tipos (ms de 200). Entre los
Las almejas finas son mejores se encuentran los de
las ms apreciadas y las ras gallegas.
aguantan vivas fuera
del agua mucho ms Las navajas se dan en muchas El mejilln no necesita un
tiempo que otras. costas del mundo y no siempre se reposo en agua con sal para
La japnica, menos conoce su origen. El longueirn, retirar su arena. El gallego
delicada, es la que ms de menos calidad que la navaja, cuenta con Denominacin de
se vende (en imagen). tiene la concha recta y no curva. Origen.
29
caldosos
L a la n g os ta lla m a d a
rea l es un a d e las m ej
ores
pa ra es te a rroz
+
Hay que lavarlo?
Si quieres perder casi todo su almidn,
lvalo. Igualmente, tambin se lava si no
quieres que se te quede pegajoso. Pero
si quieres un arroz perfecto, es mejor
no lavarlo nunca (salvo para ensaladas y
algn otro platos fros).
loS tiempoS
Lo ideal es entre 15 y 18 minutos,
dependiendo del arroz. Una diferencia
importante respecto a los arroces
secos es que, al servir los caldosos,
debes tener en cuenta que se siguen
cocinando ligeramente en el caldo
dentro del plato sopero, por lo que no
deben reposar.
31
Paso a p aso
Al microondas
Un Arroz sin ensUciAr
El secreto para que tenga buen sabor es que el caldo sea de calidad
(mira en la pg. 18). Despus, lo dems es muy fcil.
Sigue nuestro paso a paso y te saldr de toma pan y moja.
Caldero de sepia
Dificultad: media Preparacin: 30 min. Caloras: 322 Congelar: no
para 4 personas
250 g de arroz 40 g de aceite de oliva virgen extra 6 dientes de ajo
500 g de sepias frescas o congeladas 1 cucharadita de pimentn dulce
450 ml de fumet de marisco perejil fresco pimienta sal.
1
Si las sepias estu-
vieran congeladas,
habra que dejarlas
en un recipiente con
rejilla en la nevera
el da anterior para
3
que se puedan des- Agrega los trozos de sepia, remueve de nuevo, tapa bien el
congelar adecuada- recipiente con su tapa o con un plato, y vuelve a cocinar tres
mente. Lava y limpia minutos a 800 W, removiendo a mitad de coccin suavemente.
las sepias, vacin- Vierte el arroz y dale un par de vueltas. Sazona al gusto con una
dolas y retirando la pizca de pimienta y sal.
pluma transparente;
saca tambin la par-
te central, ms dura,
de los tentculos.
Pica la carne de se-
pia finamente. Pela
los dientes de ajo y
filetalos.
2
En un recipiente
muy amplio, co-
loca el aceite y los
ajos fileteados, re-
moviendo con una
cuchara para que
se mezclen bien
con el aceite, y so-
frelos entre uno
y dos minutos a
4
800 W, vigilan- Incorpora el pimentn y echa el fumet de marisco. Remueve,
do para que no se echa una pizca de perejil, tapa el envase con papel film transpa-
doren demasiado, rente (agujereado con un tenedor en varios sitios) y cocina 5 mi-
pues estropearan nutos a 800 W. Remueve todos los ingredientes, vuelve a tapar y
el sabor final del cocina otros 5 minutos ms. Prueba, rectifica de sal y pimienta si
plato. hiciera falta y deja reposar un par de minutos antes de servir.
32
Truco
El arroz se cocin
a
mejor en el
microondas en
recipientes
anchos.
33
Recetas expRs
En 20 minutos o menos
Tenemos la suerte de que el arroz es uno de esos ingredientes que ya viene preparado
o precocido para ganar tiempo a los fogones. Mira qu buena pinta!
Timbales de arroz
Dificultad: fcil
Preparacin: 18 min.
Caloras: 356 Congelar: no
para 4 personas
sepia y ajetes arroz y pollo con ellas. 100 g de carne de cangrejo en lata
la piel y el zumo de 1 lima 2 cucharadas de
vinagre de vino 2 cucharadas de aceite de oliva
Dificultad: fcil
1 ramillete de eneldo 25 g de arndanos secos
Preparacin: 15 min.
Caloras: 384 Congelar: no pimienta sal.
para 4 personas
350 g de arroz carnaroli
60 g de parmesano rallado
150 g de gorgonzola 100 ml de vino
blanco 400 ml de caldo vegetal
200 g de mantequilla + para saltear
4 higos 1 cebolla grande
aceite canela sal.
36
Qu necesitas
para que
salgan bien?
la mantEquilla: se incorpora al
final para dar cremosidad al grano.
No hay que usar margarina.
L a ca n el a po te n ci a el
sa b or y a ro m a d e lo s h
ig os ,
ta n su ave s y d ul ce s
El parmEsano: sin duda,
el queso que da el toque
genial a los risottos, y que
aporta tambin cremosidad.
37
risottos
Truco mejas en
Coloca las al
n ag ua y sal
un bol co
ten sus
para que suel
. D jalas
impurezas
as 20 m inut os.
38
Risotto alla Milanese
Dificultad: media 3 Empieza a aadir el caldo calien-
Preparacin: 40 min. te poco a poco a medida que se vaya
Caloras: 396 Congelar: no consumiendo. A mitad de coccin, en
lugar del caldo, aade un cazo de vino
para 4 personas y deja evaporar completamente. Sigue
400 g de arroz carnaroli o arborio aadiendo caldo y, cuando le falte po-
100 g de mantequilla 100 g de co al arroz para estar al dente, aa-
parmesano 80 g de tutano de el caldo que contiene el azafrn.
de ternera 50 g de cebolla Una vez listo, unos 12 minutos, saca el
blanca 1 cucharadita de hebras de arroz del fuego. Salpimenta al gusto.
azafrn vino blanco seco 4 Aade el parmesano rallado o en
1 kg de huesos y carcasas de gallina lascas y el resto de mantequilla, mez-
pimienta sal. clando suavemente.
Risotto de pulpo
Dificultad: media Preparacin: 55 min.
Caloras: 404 Congelar: no
para 4 personas
400 g de arroz 600 g de cebolleta
100 ml de vino blanco 1,2 l de fumet
mantequilla aceite de oliva 300 g
de pulpo 8 gambas 4 cuchtas. de
mascarpone 4 cuchtas. de parmesano.
para 4 personas
300 g de arroz redondo 2 vasos y
medio de caldo de pescado
400 g de pollo 1 cebolla pelada
y picada en dados 2 dientes de
ajo pelados y laminados 1 puerro
grande 1 cucharada de ralladura de
limn 1/2 vaso de nata
comino 150 g de pasas y nueces
Martini blanco queso rallado tipo
parmesano perejil pimienta sal.
Las claves
paso 1. Rehoga en paso 2. Incorpora el puerro paso 3. Vierte el Martini y paso 4. Ve echando el caldo paso 5. Saltea el pollo y
mantequilla fundida (pero y deja que se poche a fuego espera a que se evapore el (caliente) segn se vaya crtalo en tiras. Termina de
no derretida del todo) la lento. Aade el arroz y alcohol. En ese momento, absorbiendo. Aade comino, cocinar el arroz junto con el
cebolleta y el ajo picados. remueve. aade un poco de caldo. nata, nueces y pasas. pollo y srvelo con queso.
41
risottos
Los pasos clave
C o n s e tas s h
ii ta k e s ,
e s p e c ta c u la r
Risotto de esprragos
Dificultad: fcil arroz no se quede sin caldo en ningn
Preparacin: 40 min. momento. Contina aadiendo el cal-
Caloras: 344 Congelar: no do durante 16 minutos, cazo a cazo y a
fuego suave, hasta obtener una arroz
para 4 personas de textura cremosa y al dente. Cin-
co minutos antes de terminar el arroz,
400 g de arroz carneroli 1 litro de
echa las yemas de los esprragos.
caldo vegetal 100 g de shiitakes
200 g de esprragos verdes 4 Finalmente, pon a punto de sal y
1 cebolla 2 dientes de ajo agrega el queso de vaca rallado y una
30 gramos de queso de vaca pizca de mantequilla.
4 cucharadas de aceite
de oliva mantequilla sal. blAncos... o VeRDes?
En realidad, son iguales, salvo que el
esprrago blanco se desarrolla bajo la
1 Pica la cebolla y sofrela en una ca-
tierra y por eso no desarrolla la clorofi-
zuela baja con aceite hasta que que-
la y, por tanto, el color verde; el esp-
de bien pochada. Aade los dientes
rrago verde se deja crecer por encima
de ajo pelados y laminados, las setas
de la superficie para que entre en con-
cortadas en juliana y los esprragos
tacto con el sol. El sabor es ligeramen-
verdes troceados (solo la parte tierna,
te ms suave y de textura ms delica-
sin el tallo ms duro); reserva aparte
da en el caso del esprrago blanco.
las yemas de los esprragos, que son
ms delicadas.
2 Rehoga las verduras (menos las
yemas de esprrago) e incorpora
el arroz, removiendo durante un mi-
nuto para que se impregne bien del
sofrito.
3 Ahora, ve vertiendo el caldo ca-
liente poco a poco y removiendo de
vez en cuando, procurando que el
43
risottos
ce
E l p ic a n te h a
q u e e s te r is o t t
o Risotto picante
vo con gambas y judas
s e a m s d ig e s ti Dificultad: media 4 Pela y corta la cebolla en trocitos pe-
Preparacin: 45 min. queos y pchalos en una sartn hon-
Caloras: 349 Congelar: no da con un chorrito de aceite de oliva vir-
gen extra junto con los dos dientes de
para 4 personas ajo pelados y cortados en lminas finas
y las guindillas picadas. En el momento
350 g de arroz arborio 150 g de judas
verdes 20 gambas frescas que la cebolla ya est blandita, agrega el
1 cebolla 1 vaso de vino blanco arroz y rehoga a fuego medio, sin dejar
2 ajos 2 guindillas 4 gotas dede remover hasta que el arroz haya chu-
tabasco parmesano rallado pado el aceite y est dorado.
1 cucharada de mantequilla aceite de 5 Riega el arroz con un cacito del cal-
oliva virgen extra sal. do y djalo cocer hasta que se consu-
ma. Ve aadiendo todo el caldo poco
1 Lava las judas verdes, retrales las a poco, mientras se va absorbiendo,
hebras, crtalas en tres o cuatro trozos, hasta que el arroz est bien hecho, re-
mtelas en una olla con abundante agua moviendo constantemente para que
con sal y cucelas hasta que estn tier- no se pegue. Tardar 14-15 minutos,
nas, unos 15 minutos. Saca las judas, es- aproximadamente.
crrelas y resrvalas.
6 En los ltimos minutos de coccin,
2 En ese caldo, que ya tiene toda la sus- aade el cuerpo de las gambas, las ju-
tancia de la verdura, incorpora el vino das y, por ltimo, agrega unas gotas de
blanco y deja unos minutos para que se tabasco (cuidado, que es muy pican-
consuma el alcohol. te). Remueve para que se mezcle bien
3 Lava y seca las gambas y plalas. Pon y aade una cucharada de mantequilla
las cscaras y las cabezas en el mismo a temperatura ambiente, sin dejar de
caldo de las judas para hacer un fondo mezclar. Sirve el arroz bien caliente en
de marisco, cocinando 15 minutos ms. cuatro platos con queso parmesano en
Conserva todo el caldo obtenido. lascas por encima.
Risotto de radicchio
Dificultad: media se (alrededor de unos 10 minutos).
Preparacin: 50 min. Agrega el arroz y saltea tres minu-
Caloras: 407 Congelar: no tos, removiendo.
3 Vierte el vino y media cuchara-
para 4 personas dita de sal y cocina, sin parar de re-
2 y 1/2 tazas de arroz arborio mover, hasta que el vino est com-
3/4 vaso de vino blanco seco pletamente absorbido por el arroz.
10 tazas de caldo de pollo Aade un cazo de caldo caliente y
3 cucharadas de aceite de oliva deja que el arroz lo absorba; repite
3 cucharadas de mantequilla la operacin hasta que el caldo se
1 cebolla mediana absorba por completo por el arroz,
1 cabeza pequea de radicchio siempre removiendo suavemente y
o achicoria (tambin puedes usar aadiendo el caldo por cazos.
cualquier otro tipo de col) 4 Mientras, lava y pica el radicchio.
200 g de queso gorgonzola Pon a calentar una cucharada de
1/2 cuchta. de pimienta negra sal.
aceite de oliva en una sartn grande
a fuego medio y agrega el radicchio
1 Vierte el caldo de pollo en una y una pizca de sal. Cocina, removien-
olla y djalo a fuego muy lento para do, hasta que se ablande (unos dos
que siempre est caliente. minutos). Resrvalo escurrido.
2 En una olla ancha, echa dos cu- 5 Retira el arroz del fuego y agre-
charadas de aceite de oliva y dos ga la gorgonzola, el radicchio, ade-
de mantequilla. Agrega la cebolla y reza con pimienta y la mantequilla
saltea, removiendo, hasta que est restante. Prueba y corrige de sal si
transparentes y comience a dorar- hiciera falta.
44
Risotto
verde con
guisantes
y habas
Dificultad: media Preparacin: 45 min.
Caloras: 372 Congelar: no
para 4 personas
400 g de arroz carnaroli
100 cl de caldo de ave
1 cebolla grande 100 g de
espinacas 100 g de guisantes
envasados 100 g de habas
envasadas 25 g de perejil
100 g de queso parmesano
3 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de aceite de oliva
virgen extra pimienta sal.
Pu ed es a a di r un as pasas
al dente y an haya caldo en la sar-
tn. En ese momento, introduce en el
(h id ra ta das, prev ia m en te )
horno unos minutos a 220 C para que
termine de secarse el arroz. Saca del
a m ita d de co cc i n
horno y aade el queso parmesano ra-
llado y la mantequilla, removiendo. Sal-
pimenta y listo para disfrutar.
Las claves
El arroz se sofre con la cebolla Es importantE echar el caldo no sE suElE hacer en los risottos, El toquE final lo da el queso, pero
para que ste vaya soltando su caliente para no cortar la coccin pero en esta receta hemos querido ten en cuenta que tanto la mantequilla
almidn y nos quede cremoso el cada vez que lo aadas, y siempre un resultado ms seco y le hemos como el queso tienen que ser de
plato final. removiendo. dado un golpe de horno. calidad para que el risotto salga rico.
45
pequechefs
Arroz
a la cubana
Prepara Dificultad: fcil
tu tomate Preparacin: 20 min.
Caloras: 349 Congelar: no
Sofre tres tomates frescos
sartn
picados y pelados en una
un hilo de ace ite y un poco
con
Deja
para 6 personas
de ajo y cebolla al gus to.
se cocine 30 min uto s 600 g de arroz 6 pltanos
que
a fuego suave. 6 huevos 1 diente de ajo
1 vaso de tomate frito aceite de
oliva perejil sal.
y cierre hermtico
Mantiene las propiedades
1.000 W
PVP en tiendas: 99
SOLO 79t
Caldero de arroz
Dificultad: media 2 Pon al fuego un caldero con abun- 5 Prepara el alioli: machaca en un
Preparacin: 50 min. dante aceite. Cuando est bien ca- mortero unas cabezas de ajo, in-
Caloras: 387 Congelar: no corpora la yema de huevo y bate
liente, fre las oras. Una vez fritas, s-
calas y echa las cabezas de pescado. bien hasta conseguir una crema.
para 4 personas Cuando estn fritas las cabezas, apr-Contina batiendo y echa ensegui-
400 g de arroz 200 g de talas y pon a frer el tomate pelado yda el aceite restante, gota a gota,
langostino del Mar Menor o, en su picado durante unos 5 minutos; des- hasta que tenga textura de mayo-
defecto, de quisquilla fresca pus, agrega dos litros de agua. nesa; vierte unas gotas de limn,
400 g de tomate maduro 3 Pica en un mortero las oras fritas para que coja consistencia. Sazona
6 dientes de ajo 4 oras y una cabeza de ajos crudos; agre- al gusto.
6 ramas pequeas de perejil ga este majado al caldero y deja co- 6 Elabora la salsa del pescado:
2 kg de diferentes tipos de cer durante 5 minutos. En ese caldo, machaca en el mortero una cabeza
pescado (morralla, gallina, mjol, cuece el pescado, cortado en roda- de ajo, mzclala con la taza del cal-
gallineta odorada) 500 ml de jas gruesas y sazonado con sal. Aa- do en el que has cocido el pescado
aceite de oliva azafrn pimienta de un poco de azafrn y pimienta. y que has reservado, y vierte sobre
sal. salsa alioli: 4 dientes de ajo Una vez cocido, saca el pescado y el pescado.
150 ml de aceite de oliva 1/2 reserva en una fuente. 7 La forma ms habitual de presen-
limn sal. 4 Saca una taza del caldo y, en el res- tacin del arroz caldero es servir se-
tante, agrega el arroz y djalo cocer parados el arroz y el pescado, pre-
1 Limpia el pescado y separa las ca- 20 minutos a fuego lento. Echa los sentando en primer lugar el arroz y,
bezas. Pela los dientes de ajo, abre langostinos o las quisquillas unos mi- como segundo plato, el pescado en
las oras y qutales las semillas. nutos antes de terminar la coccin. una fuente.
Limpiarlos
PEScado: mariSco:
no se debe para retirarle
dejar nunca la arenilla, s
sumergido en que se deja
agua. Hay que sumergido en
lavarlo con un agua con sal.
trapo hmedo Despus, se lava
o bajo el grifo. bajo el grifo.
48
Pescados geniales
d is ue lva m ej or
Cazuelita
de vieiras
Dificultad: fcil
Preparacin: 35 min
Caloras: 318 Congelar: no
para 4 personas
400 g de arroz 8 vieiras (solo su
carne) 1 pimiento rojo 2 tomates
tipo pera maduros 1 cebolla
800 ml de caldo de pescado
perejil aceite de oliva
pimienta tomillo sal.
para 6 personas
Tqureula lucbiona
Para
400 g de lubina en filetes o lomos 500 g de arroz forma,
mantenga su
1 calabacn 1/2 coliflor 1 pimiento verde co rtes en
dale unos
6 ajos tiernos azafrn 150 ml de aceite sal. on al en el lado
diag
de su pi el.
O t ro p e s c
ideal pa ado
ra e s te p
e s e l rap l a t o
e
51
pescados
Arroz con
T ru
des
co
pegar el
calamares
y pescados
Para
arroz de un recipiente,
coloca ste sobre un
pao hmedo.
Dificultad: media
Preparacin: 50 min.
Caloras: 404 Congelar: no
para 4 personas
400 g de arroz 1/2 kg de pescados
semigrasos (salmonetes, cabracho,
besugo...) 1/2 kg de calamares limpios
y troceados 2 dientes de ajo
2 tomates 1 pimiento verde
2 cebollas medianas 100 g de
almejas 1/2 dl de aceite de oliva
fumet de pescado 1 limn tomillo
o romero 1 cucharadita de hebras de
azafrn pimienta sal.
1 Tira de la cabeza para que, con 2 Tambin con los dedos, saca la 3 Retira la piel de la carne y 4 De la cabeza, se pueden
ella, salga casi todo el interior pluma que, como ves, es como un tambin las aletas. Estas, tambin aprovechar los tentculos, pero no
del calamar. Mete los dedos para huesecillo transparente. Deschala y sin piel, puedes aprovecharlas en la la boca dura y la zona de los ojos.
retirar cualquier resto. lava los calamares bien por dentro. receta que vayas a preparar. Lvalos y trocalos.
52
Arroz con berberechos Un toque
Dificultad: fcil Preparacin: 50 min. Pela los dientes de ajo y machcalos. La- to. Retira el sofrito de la paella, trit- de limn
Caloras: 376 Congelar: no va las anillas de calamar debajo del grifo ralo y resrvalo. A los berberechos cocidos les
con agua fra, scalas y reserva. Pon los 3 Vierte un hilo de aceite en la pae- va genial un poco de zumo de
para 4 personas berberechos en una olla, cbrelos con lima o limn. Para cocerlos, solo
lla, echa los calamares y dales un par
necesitas echarlos en una olla con
400 g de arroz 1 kg de berberechos agua, da unas vueltas, escrrelos, y re- de vueltas; aade el arroz y da otro
pite la operacin dos o tres veces para un fondo de vino blanco hirviendo
300 g de anillas de calamar par de vueltas; aade el sofrito y da y un par de hojitas de laurel; deja
1 tomate maduro 1 pimiento rojo que pierdan la arenilla; escrrelos. otro par de vueltas. Vierte el fumet y que se abran y tira los cerrados.
2 dientes de ajo una pizca de 2 Pon una paella al fuego con un las hebras de azafrn; deja a fuego Srvelos templados o fros.
hebras de azafrn 800 ml de fumet buen chorro de aceite de oliva, dora medio 15 minutos. Mientras la paella
aceite de oliva sal. levemente el ajo, aade el pimiento y est en el fuego, precalienta el horno
sofre el conjunto unos tres minutos. a 180 C. Retira la paella del fuego,
1 Lava el tomate y pcalo. Retira el som- Agrega el tomate y sigue sofriendo rectifica de sal y aade los berbere-
brero y las semillas del pimiento y pcalo. hasta que el tomate est bien blandi- chos; mtela al horno tres minutos.
53
pescados
54
Truco
Si quieres un arroz
original, aade unas
lascas de queso
semicurado y gratina
unos minutos.
Todo se
aprovecha
cabeza: ves el
jugo que sueltan
en la cazuelita? Las
para 4 personas
400 g arroz bomba 1 cebolla tierna
2 zanahorias pequeas
300 g de brcoli 2 ramitas de ajo
tierno 500 ml de caldo de pescado
12 cangrejos de ro limpios 1 gallo
san pedro en lomos 50 ml de salsa
de tomate frito vinagre pimienta
sal.
Scales partido
AZAFRN: para sacar su mejor PIMENTN: lo ms importante CURRY: es muy aromtico y picante y
aroma, tustalo un poco antes de es que no se queme, por lo que sirve para realzar los sabores del resto
aadirlo a tus platos, pero sin nada debe haber siempre algo de lquido de ingredientes. Hay que usarlo con
de aceite. cuando lo aadas o justo despus. moderacin; una pizca es suficiente.
56
Pasos sencillos!
Sofrito: lo primero es un sofrito de hortalizas
variadas en un buen aceite de oliva. Hay que
echarlas en orden de dureza, de ms duros
(pimientos, por ejemplo) a ms blandos.
Caldo y sofrito:
Dificultad: fcil Preparacin: 45 min. Retira la cabeza, la cola y la cscara de
y sofre otros tres minutos sin dejar de
echa el caldo de
Caloras: 373 Congelar: no las gambas. Lava el bacalao debajo remover. Pasa las verduras al vaso de pescado o marisco.
del grifo del agua fra y crtalo en da-la batidora y tritralas. Vierte el caldo Recuerda que debes
para 4 personas dos pequeos. de pescado en un bol grande y calin- aadirlo caliente,
1 calamar pequeo 200 g de 2 Pela los dientes de ajo y pcalos. talo hasta que llegue a ebullicin. para no cortar la
coccin enfrindola.
gambas 150 g de bacalao limpio Lava el tomate y crtalo en dados pe- 4 Pon una paella al fuego con un hilo
de piel y espinas 400 g de arroz queos. Retira el sombrero de los pi- de aceite de oliva y el resto del ajo, so- Perfecto!: un toque final de horno para que
aceite de oliva virgen 1 tomate mientos, las semillas y crtalos en da- fre levemente e incorpora las gambas; se seque el caldo restante quedar genial.
maduro 1 pimiento verde dos pequeos. Precalienta el horno da un par de vueltas y aade el pesca- Prueba y sazona al gusto.
1 pimiento rojo 4 dientes de ajo 15 minutos a 180 C. do y el calamar. Sofre el conjunto dos
800 ml de caldo de pescado 3 Calienta una sartn al fuego con minutos, agrega el arroz, da un par de
6 hebras de azafrn sal. un buen chorro de aceite de oliva vir- vueltas, aade el sofrito y remueve bien
gen, aade la mitad del ajo y dora le- para que quede bien impregnado el
1 Lava el calamar, retira la cabeza y vemente. Baja a fuego medio, agrega arroz con el sofrito. Aade el caldo y el
vacalo de vsceras. Retira la piel que los pimientos y sofre tres minutos, re- azafrn y deja al fuego 10 minutos. Hor-
recubre el calamar y crtalo en anillas. moviendo; despus, agrega el tomate nea 5 minutos y sazona.
57
pescados
para 4 personas
1 sargo grande 400 g de
arroz 1 puerro 1 zanahoria
2 ramitas de apio
2 tomates 1 cebolla
mediana 1 pimiento rojo
pequeo 1 hoja de laurel
1 pizca de hebras de
azafrn 1 cucharadita de
pimentn aceite de oliva
sal.
Cmo limpiarlo
1 LAVA EL 2 NO SIEMPRE 3 uNA VEz
SARGO bajo el es necesario LIMPIO, termina
grifo y empieza quitar las escamas de abrir el
retirndole las a los pescados. sargo como si
aletas y quitando Concretamente, fuera un libro.
el final de la cola. el sargo se Puedes sacar los
Corta el vientre desescama lomos, retirando
de arriba hacia siempre salvo las espinas, o
abajo y eviscralo. que lo vayas a dejarlo as para
Vuelve a lavarlo. preparar a la sal. prepararlo relleno.
59
los secretos de...
La
cebolla
Debe estar en ese punto en
el que tiene una textura muy
blandita, bien pochada. Se
aade lo primero, para que
suelte sus jugos y al echar
los ajos, estos no se
quemen.
El sofrito de
tomate
Para cocinar el arroz, para preparar
una salsa, para aadir a un caldo, para
guisar verduras o para servir sobre
pasta. Son muchos los platos para las
que necesitars un buen tomate frito de
base. Te damos su receta ms sencilla y
cmo mejorar los resultados.
Salsa base
INGREDIENTES Echa la cebolla para
(4 raciones base) que se vaya pochando
800 g de tomate triturado durante unos 5 minutos.
1 cebolla mediana Aade los ajos picados,
aceite de oliva remueve y cocina un
2 dientes de ajo 3 hojas
minuto ms.
de laurel tomillo romero
haacusa
azcar sal. En ese momento, echa
60
Azca r?
ade azcar
Pues s: a
de
o una cucharadita
pa ra restar
miel a tu salsa
ide z de l to ma te.
la ac
Al final,
salpimenta.
Tomate
El tomate tritu
envasado al rado y
natural te ay
a ganar muc uda
ho tiempo en
cocina. Si prefi la
eres partir de
tomate fresco
, apntate al
tipo pera: el
mejor para
tus salsas.
Aceitees el
El aceite de oliva
ideal siempre para cocinar,
pero muchos chefs aseguran
que el de girasol ayuda a
que la salsa quede suave
y tenga un uso ms
verstil.
61
Arroces
con carne
los ms
contundentes
El arroz aporta hidratos y la carne protenas
completas. Por eso, ponlos de plato nico y
disfruta de su gran sabor.
De butifarra
Dificultad: media espumadera, ponlas en un plato con pa-
Preparacin: 40 min. pel de cocina para que pierdan el exce-
Caloras: 435 so de grasa y resrvalas. Pela la cebolla y
Congelar: no los dientes de ajo y pcalos. Lava el br-
coli y trocalo.
para 4 personas 2 Sofre la cebolla y el ajo en la misma
300 g de butifarra 2 dientes de ajo cazuela donde has frito las butifarras.
120 g de guisantes envasados Cuando la cebolla est blandita, aa-
200 g de brcoli 1 cebolla de un majado en un poco de agua ela-
400 g de arroz 800 ml de caldo borado con una cucharadita de pimen-
de carne 3 cuch. de tomate tn y unas hebras de azafrn; remueve
triturado pimienta aceite de oliva unos segundos. Aade el tomate frito y
pimentn dulce azafrn sal. deja al fuego 6 o 7 minutos, removien-
do de vez en cuando.
1 Corta la butifarra en rodajas de un 3 Agrega las butifarras, el caldo de
centmetro de grosor. Vierte un buen carne caliente, y cuece un par de mi-
chorro de aceite de oliva en una cazue- nutos. Echa el arroz y el brcoli, salpi-
la, agrega las rodajas de butifarra, fre- menta al gusto y contina la coccin 18
las hasta que estn doradas. En ese mo- minutos. Cuando queden 5 minutos,
mento, retralas de la cazuela con una aade los guisantes escurridos.
62
En orden
Aunque cada receta vara este
orden para sacar ms partido a
un ingrediente que a otro, ste
es el habitual.
Pa ra e s ta re c e t
a,
u ti li z a b u ti fa r ra
b la n c a d e V ic
CuaRTO, el resto de verduras, de
ms duras a ms blandas, para que
todas se hagan bien. Por ejemplo,
duras son el brcoli o la calabaza;
blandas son las setas.
63
CARNEs
ue
L a g ras il la q
e l c h o r iz o dar
s u e lta o s id a d
g ra n c re m
una
a l a r ro z
64
T rir muscrpoido,
ara
P n el
carne co
cocina la olla exprs
n
sofrito e utos antes
in
unos 5 m clarlos con
d e m e z
el arroz.
Arroz
con morcilla
al horno
Dificultad: media
Preparacin: 45 min.
Caloras: 521
Congelar: no
para 4 personas
400 g de arroz tipo bomba
800 ml de caldo de cocido
(mejor casero, pero puedes usar
de brick) 1 morcilla de arroz
150 g de garbanzos cocidos
1 punta de pimentn dulce
1/2 cajita de azafrn 1 patata
grande 1 tomate firme
1 cabeza pequea de ajos entera
50 g de de jamn serrano picado
100 g de tocino en tiras
1/2 vaso de aceite de oliva sal.
67
CARNEs
Conejo en la cocina
costiLLas: musLos:
es una parte es la carne ms
particularmente magra pero, a la
tierna y sabrosa, vez, ms carnosa del
muy apreciada conejo. Ya sea entera
para elaborar o en porciones, admite
Fotos: grupo hermi.
guisos y arroces. cualquier tipo de coccin, en paLetiLLa: la carne ms tierna y jugosa, toda
Es de rpida cazuela, sartn, horno o en olla a una delicia. Se cocina rpidamente adaptndose
preparacin con presin. Es la carne ms apreciada para a todos los mtodos de coccin, aunque es muy
cualquier tcnica hacer los suculentos escabechados apreciada por los amantes de las barbacoas y
de cocina. tan tpicos y conocidos de esta carne. hornos de lea.
68
Arroz con pato
Dificultad: media Preparacin: 60 min. 1 Pela y limpia todas las verduras. Lava 4 Escurre el pato una vez listo y reser-
Caloras: 485 Congelar: no y seca la carne de pato, retirando el so- va su agua. Una vez sofritas las verdu-
brante de grasa que pudiera tener. ras, escurre el sobrante de aceite de la
para 6 personas 2 Coloca en una paella de 70 centme- paella y aade el tomate y el pimentn,
900 g de carne de pato troceada tros el aceite a fuego medio y aade la remueve rpidamente y echa tres va-
500 g de arroz senia 250 g de sal. Mueve la paella bien hasta que se sos del caldo de hervir el pato. Rectifi-
judas verdes planas 4 alcachofas integre bien la sal, aade el pato y so- ca de sal, echa las hebras de azafrn y
150 g de habitas repeladas frelo removindolo rpidamente hasta sube el fuego al mximo; cuando lleve
150 g de esprragos trigueros que tome un color dorado. 5 minutos en ebullicin, vierte el arroz,
100 g de nabo 150 g de ajos 3 Echa el pato en una olla y ponlo a her- manteniendo el fuego fuerte durante 10
tiernos 150 cl de aceite de oliva vir con agua hasta que est tierno y la minutos. Baja el fuego, reparte el pato
virgen extra una pizca de hebras de carne se despegue del hueso. Mientras, deshuesado y deja en el fuego otros 5
azafrn 15 g de pimentn dulce en la paella, ve sofriendo a fuego bajo minutos. Deja reposar entre tres y cinco
80 g de tomate natural pimiento todas las verduras cortadas, aadindo- minutos y sirve decorado con el pimien-
morrn 30 g de sal. las por orden de dureza. to morrn en tiras.
69
CARNEs
Arroz
con carne
TUnras u cs doe de cerdo
gota Dificultad: fcil
s sobre el
salsa Perrin se est Preparacin: 40 min.
d o
arroz cuan rincipio Caloras: 408 Congelar: no
nd o al p
dora
resaltar su
sabor. para 4 personas
450 g de arroz bomba 3 pimientos
choriceros 1 diente de ajo picado
1 cebolla mediana picada 1/2
solomillo de cerdo cortado en dados
perejil picado 150 g de setas
variadas 1/2 calabacn 1 litro de
caldo de carne aceite de oliva sal.
ora o pimientos
choriceros?
PimiEnto: tiene
un sabor ms dulce
y cido que la
ora. Se usa para
guisos como el
marmitako, patatas
a la riojana...
70
Arroz con costillas
Dificultad: media mates y pcalos. Cepilla las patatas, plalas vorea una hebras de azafrn y sazona lige-
Preparacin: 45 min. y crtalas en dados pequeos. ramente. Aade las patatas y deja al fuego
Caloras: 461 Congelar: no 2 Pon una paella al fuego con un buen cho- entre 18 y 20 minutos. Sirve enseguida con
rro de aceite y calintalo; espolvorea una una pizca de albahaca.
para 4 personas pizca de sal para evitar las salpicaduras y fre
las costillas hasta que estn doradas. Retira Arroz vAPorizAdo
500 g de arroz 400 g de costillas
las costillas y resrvalas. Si ests empezando en esto de la cocina del
3 patatas 1 calabacn pequeo
arroz, puedes probar con el vaporizado pa-
2 tomates maduros albahaca 3 Sofre el ajo en la misma paella. Cuando ra asegurarte de que te sale al punto. Este ti-
2 dientes de ajo 1 cucharadita de azafrn el ajo est a medio sofrer, agrega el calaba- po de arroz no se pasa ni se pega debido a
en hebras 1 litro de caldo de carne cn y el tomate, y termina de dorar el con- su tratamiento especial. Pero eso s: absorbe
aceite de oliva sal. junto. Agrega el arroz y da unas vueltas para peor los sabores del resto de los ingredien-
que se mezcle todo bien. tes. Para utilizarlo, hay que aumentar ligera-
1 Pela los dientes de ajo y pcalos. Lava el 4 Aade las costillas de nuevo a la paella, mente el lquido, el tiempo y el reposo indica-
calabacn y crtalo en brunoise (si es de cali- cubre con el caldo de carne (calentado pre- dos en la receta. Idneo para arroces caldosos
dad, no hace falta que lo peles). Lava los to- viamente, para no cortar la coccin), espol- y melosos.
71
Gourmet
Truco
El magret muy
hecho
queda seco, po
r eso se
sirve tan rosadi
to. Pero
si te gusta ms
pasado,
dale un golpe de
calor
en el horno.
ot ro , a n m s sa b ro so
salpimenta y vierte el caldo de el arroz en los platos y acom-
pollo previamente calentado. palo con lechugas aliadas
Cuando empiece a hervir, re- con el otro limn.
Paso a paso
73
Arroces
vegetales
Ms sAnos pero
iguAl de ricos
Estos platos son perfectos para esconder verduras a los
peques, hacer dieta o alimentar bien a tu familia con
pocas caloras. Y estn buensimos!
Arroz al pimentn
Dificultad: fcil Preparacin: 45 min. muy fina la cebolla; limpia las setas citos, dejando que lo vaya absorbien-
Caloras: 335 Congelar: no con un pao hmedo (las setas no do; repite el proceso cada vez que se
deben sumergirse en agua, ya que evapore el lquido; y, as, hasta que el
para 4 personas perderan toda su calidad de aro- arroz est en su punto de coccin. A
320 g de arroz bomba 150 g de ma y sabor). continuacin, aade un par de nue-
setas mixtas 1 cebolleta mediana 2 Sofre la cebolleta en una olla con ces de mantequilla y el parmesano
1 puerro perejil fresco un buen chorro de aceite de oliva. rallado al gusto, retira del fuego, sal-
2 nueces de mantequilla Cuando est blandita, aade el pue- pimenta y mezcla bien.
parmesano rallado 1 cucharada rro picado. Remueve dos minutos y 4 Antes de servir, pon una cuchara-
de pimentn dulce 1 l de caldo aade las setas; pocha el conjunto da sopera de aceite en un bol, aa-
de ave aceite de oliva pimienta durante tres minutos ms. Incorpora de una cucharadita de pimentn, re-
negra sal. el arroz y el pimentn; mezcla hasta mueve y pincela con este aceite el
que el arroz tome color. fondo de los cuatro platos. Reparte
1 Pon a calentar el caldo de ave 3 Cuando el caldo de ave est hir- el arroz en los platos y decora con un
en una olla. Mientras, pela y pica viendo, ve aadindolo al arroz a ca- poco de perejil fresco.
74
Truco
Antes de sacar
el
arroz del fuego,
vierte
un poco de lech
e
evaporada sobr
e el
arroz y remueve
.
75
VEGETALES
Tipos de vainas
tirAbeques: de vaina JudAs PlAnAs:
tierna y chata, parecida ideales para
a los guisantes, se hervidos, guisos, a la
diferencia con stos plancha, ensaladilla
en que su sabor es o purs, as como de
ms suave y la vaina se guarnicin. Geniales
come. con jamn.
Arroz de la tierra
Dificultad: media Preparacin: 50 min y trocea las nueces. Pon una sartn
Caloras: 411 Congelar: no honda al fuego con un chorrito de
aceite y dora levemente los dientes
para 4 personas de ajo durante unos segundos; aa-
de el jamn, remueve e incorpora las
400 g de arroz 6 esprragos
nueces picadas, las pasas y los esp-
blancos 8 esprragos verdes
rragos verdes; saltea tres minutos.
50 g de jamn serrano loncheado
100 g de nueces peladas 4 Agrega el arroz hervido, remueve
2 dientes de ajo aceite de oliva un par de minutos, aade los esprra-
20 g de pasas azcar sal. gos blancos y sirve.
Ensaladas complEtas
Con arroz, un poco de alio y algo que aporte protenas de plato nico!
Mira qu buenas ideas para comer bien (y rico) de una sola vez.
Ensalada de arroz
y aguacate
Dificultad: fcil remojo unos 30 minutos. Escrrelo y
Preparacin: 55 min. chalo en una olla junto con un hilo
Caloras: 325 Congelar: no de aceite, una pizca de sal, dos gra-
nos de pimienta negra, un grano de
para 4 personas cardamomo y cuatro vasos de agua.
400 g de arroz basmati 1/4 vaso Cocnalo 15-20 minutos, escrrelo, l-
de aceite 1 aguacate 150 g de valo bajo el agua del grifo (para que
pimiento rojo 200 g de tomate quede ms suelto) y resrvalo.
150 g de maz cardamomo 2 Echa en una ensaladera el maz,
1 cebolla pequea pimienta y el tomate y el pimiento rojo cor-
negra en grano sal. tados en dados pequeos; incorpo-
ra la cebolla picada. Aade el arroz
1 Coloca el arroz en un bol con y la pulpa del aguacate en rodajas.
abundante agua fra. Deja el arroz en Adereza con sal y aceite y sirve.
Ensalada de tofu,
arroz y tomates
Dificultad: fcil arroz con un puadito de sal y cu-
Preparacin: 25 min. celos unos 15 minutos.
Caloras: 318 Congelar: no 2 Mientras, saltea el tofu en dados
en otra sartn con un poco de acei-
para 4 personas te de oliva. Cuando haya cogido co-
1 tarrina de arroz cocido 200 g de lor, aade dos cucharadas de salsa
tofu 100 g de aceitunas de soja y las aceitunas escurridas,
cominos 8 tomates cherry y sigue salteando hasta que el to-
4 dientes de ajo albahaca fresca fu est doradito por fuera. Aade
salsa de soja aceite de oliva sal. el arroz escurrido, saltea un minuto
ms y adereza con una pizca de co-
1 En una cazuela con un hilo de minos. Escrrelo todo bien y col-
aceite, dora los dientes de ajo en- calo en los boles de servir.
teros. Pasados un par de minutos, 3 Trocea los tomates y adelos a
aade agua y lleva a ebullicin. los boles. Remueve todo suavemen-
Cuando empiece a hervir, echa el te y sirve aderezado con albahaca.
78
Ensalada de arroz
y mejillones
Dificultad: fcil Preparacin: 30 min. Sazona con pimienta y sal. Echa el vino
Caloras: 349 Congelar: no blanco, el pimiento troceado y despe-
pitado, remueve y aade las aceitunas
PARA 4 PERSONAS troceadas y los pepinillos picados. Re-
mueve un minuto ms, escurre y vierte
300 g de arroz 150 g de escarola
esta mezcla sobre la ensalada.
1/2 pimiento rojo 8 pepinillos
grandes en vinagre 1 kg de
UN ARRoz PARA LA ENSALADA
mejillones cocidos al natural
Si eres un maestro del arroz, no hace
200 g de cebolletas 60 g de
falta que sigas leyendo, pero si te cues-
aceitunas negras deshuesadas y ta coger el punto, te recordamos que el
picadas 1 limn aceite de oliva mejor arroz para ensaladas es un arroz
1 cucharada de albahaca picada fino y de grano largo, para que no que-
1 cucharada de perejil de apelmazado ni desmenuzado.
pimienta sal
Ensalada de arroz,
queso azul y pasas
Dificultad: fcil 2 Corta las cebollas en juliana
Preparacin: 35 min. bien fina. Aade la cebolla a los
Caloras: 340 boles con el arroz. Pica las ave-
Congelar: no llanas. Corta el queso azul en da-
dos. Aade todo al arroz con las
PARA 4 PERSONAS cebollas.
200 g de arroz basmati 3 Deja las pasas en remojo en
70 g de queso azul 50 g de agua y coac durante 10 minutos.
pasas 4 avellanas peladas y Adelas al arroz bien escurridas.
troceadas coac 2 cebollas 4 Sazona con sal y pimienta. Aa-
tiernas 1 hoja de laurel sal. de la vinagreta y mezcla todo.
Para la vinagreta:
1 cucharada de miel 1 cucharada 5 Para hacer la vinagreta, mezcla
la miel con el vinagre ayudndote
de vinagre de Mdena 1/2 limn
de un tenedor; aade el aceite de
6 cucharadas de aceite de oliva
oliva. Remueve bien para diluir la
pimienta sal.
Trugua idceaol para miel. Termnala con unas gotas de
limn, sal y pimienta.
La lech 1 Primero, cuece el arroz: en una
salada es
aadir a esta en olla con agua hirviendo, pon una UNA ALTERNATIVA
su av e, como
una de sabor hoja de laurel, sal y el arroz. De- Si te gusta este tipo de ensaladas
eja o un a mezcla
la de or ja que cueza durante 10 minutos con sabor dulce, prueba el mismo
a con
gourmet. Y ali desde que el agua arranque a alio sobre una mezcla de pasta
aceite 0,4 .
hervir. Una vez cocido, escrrelo cocida y aceitunas verdes en vez
bien y reprtelo en cuatro boles. de con arroz y pasas.
79
Recetas
magistrales
Los mejores chefs y los especialistas en arroces te presentan sus
d e c h ef
recetas de alta gastronoma o su versin de las ms tradicionales.
Y no te pierdas sus trucos ms secretos.
80
Qu idea!
El toque de Paco
Roncero (de la cocina del
Restaurante La Terraza
del Casino, ubicada
en el NH Collection
Casino de Madrid) es:
Respecto a la receta que
os proponemos, cocina
el arroz de una manera
diferente. Cuece el arroz
en el suero que extraigas
del yogur y mantcalo
con pur de limn; as, el
resultado al comerlo es
un plato salado pero que
nos evoca a un yogur.
81
recetas de chef
Arroz socarrat
con vieras y alioli
ingredientes para LaS viEiraS
Para el fondo de morralla: 0,8 kg 1 Saznalas y mrcalas en una
de morralla 0,21 kg de cangrejo plancha.
de mar 1/3 de tomate triturado para EL aLioLi
Iv n M u o z Alipende 0,08 kg de ajo fresco
0,1 litro de aceite de oliva suave 1 pon en la thermomix el huevo y
0,4 3 litros de agua mineral aade aceite en hilo hasta obterner
0,075 de una ristra de oras. un alioli muy espeso. Pon a punto
Para el arroz socarrat: de sal y limn.
1 kg de arroz arborio. cocina dE SotoboSquE
Para las vieiras: 2 kg de carne de
La cocina de sotobosque quue
vieira sin coral.
defiende este chef se caracteriza
Para el alioli: 0,5 litros de huevo
por la materia prima que se obtiene
entero pasteurizado limn 1 litro
de animales y plantas que se enri-
de aceite de oliva suave 0,4.
quecen por las condiciones del en-
torno del sotobosque. Ivn Muoz
para EL fondo dE morraLLa trabaja con setas, hierbas aromti-
1 realiza una salmorreta con las cas, ajos, azafrn Perdiz, conejo,
verduras y aade los pescados jun- codorniz, cochinillos Parte de la
to con el agua, poniendo todo a flora y fauna que enriquece esta zo-
cocer. na y que encontramos en la cocina
restaurante chirn, de Chirn. Y aprovecha la cercana
en valdemoro para EL arroz Socarrat de las zonas de caza ms ridas del
(madrid). 1 precuece junto con el caldo 7 sur de Madrid para elaborar migas,
minutos. Corta la coccin. gachas, gazpachos...
Paella
picnic
de arroz
C a r m e R u sc a
lle d a basmati
ingredientes 2 Separa las colas de los langostinos.
400 g de arroz basmati nomem Corta las cabezas en trozos pequeos, ha-
20 langostinos 170 g de aceite de oliva cindolas sofrer durante 5 minutos con el
virgen extra 2 puerros picados finos aceite medido (debe ser suficiente para
8 ajos tiernos picados finos aliar todo) y algo de sal y pimienta. Cue-
4 pimientos del Piquillo a tiras la el aceite.
100 g de guisantes pelados y muy 3 Sofre el puerro y el ajo tierno con el
tiernos 50 g de queso parmesano aceite de langostinos unos 8 minutos, sal-
pimienta blanca sal. pimenta. Aade el Piquillo, sofre breve-
mente y aparta.
1 Lava el arroz dentro del mismo utensi- 4 En un cazo con agua hirviendo y un 3%
lio donde lo vayas a cocinar. Ve poniendo de sal, escalda los guisantes un minuto.
agua hasta observar que ya no desprende Refrscalos con agua salada y hielo. En la
almidn. Pon de nuevo agua limpia y d-
jalo remojar unos 15 minutos. Cuece con
misma agua, escalda las colas de langos- Ca rm e en la m uje r
solo 400 g de agua mineral (el mismo pe-
tino un minuto, refrscalos, escrrelos y
plalos.
co n m s es trell as Mi ch eli n.
so del arroz inicial), aade 7 g de sal, tapa
la cazuela y, a fuego muy bajo, deja cocer 5 En un bol, mezcla el arroz, el sofrito de Su re stau ra nte, Sa nt Pa u,
solo 15 minutos. Escurre y extiende sobre las verduras. Coloca los langostinos y aa-
una superficie limpia, fra y plana. de el queso rallado. es t en Ba rc elo na
82
el gallo es el
elemento central
de la cocina
de alfonso en
rooster, Madrid.
Dani Garca
Paella mixta Arroz
1 Dani prepara
un fumet base
el pimiento;
posteriormente, meloso con
rabo de toro
con cscaras de el tomate, que
gambas y otros anteriormente se ndez
mariscos, espinas habr triturado, Pa tr ic ia F e rn
de pescado, y se reduce
1 litro de vino mucho, de ah ingredientes la cocina DE marina vEntura
blanco, 1 cebolla, el nombre de En este restaurante madrileo es-
100 g de rabo de toro (ya cocido)
2 puerros, 3 so-frito, hay que 1 vaso de vino tinto 90 g de tn especializados en arroz. Has-
zanahorias, 1 dejarlo que sofra
apio en rama, arroz bomba 250 ml de fumet de ta 18 arroces y, cada da, uno co-
bien. Despus, verduras y carne 1 puerro mo opcin en el men. Adems de
granos de
el arroz, 1 cebolla aceite de oliva extra los de los clsicos, que no pueden
pimienta y 2
sofrindolo ajo 2 zanahorias tomate natural. faltar, entre los especiales estn el
hojas de laurel.
bien junto al Arroz Campero, el Arroz con costra,
2 En la paella, sofrito. Ya solo
saltea los 1 Prepara un sofrito con el ajo, el hecho con pollo, chistorra, morci-
queda aadir
pescados y puerro, las zanahorias y la cebolla, lla, garbanzos y costra de huevo,
tus ingredientes
mariscos antes agrgale el rabo de toro y dora du- y el exquisito Arroz con pato y se-
principales,
de empezar a rante unos 5 minutos; agrgale el tas aderezado con aceite de trufa,
el caldo y
realizar e sofrito, vino tinto, sal y caldo de verduras, un manjar para los sentidos. El de
especiarlo.
que sigue as: y deja cocer de 20 a 25 minutos y la casa, el Arroz Marina Ventura, es
Bibo, en marbella, es uno echa ajo picado 3 Para Dani, es un caldoso y lleva bogavante, rape,
de los dos restaurantes reserva.
y, en cuanto, buen truco echar gambas, sepia y un toque picante.
del dos estrellas michelin, empiece el ajo el caldo poco a 2 En una olla, coloca ajo picado y De enriquecer el ambiente, ade-
, Dani Darca. a bailar, aade poco. tomate natural, agrega el arroz y ms de los juegos de luces, se en-
sofre unos cuatro minutos. Incor- cargan las exposiciones temporales
pora el fumet de carne y sal. que van alternando sobre las pare-
3 Desmiga el rabo de toro e incor- des, lo que hace que cada visita al
El truco de Estanis Carenzo pora al arroz, agrega zanahorias en restaurante se convierte en una ex-
rodajas finas y deja cocer 20 minu- periencia sensorial completa, nica
tos suavemente. y diferente.
Foto de
rosa veloso.
restaurante
Sudestada,
en madrid.
Ye An.
Foto de Feng
Tipos de sushi
86
Rellenos
sAlmN. Es un clsico:
salmn crudo bien
fileteado. Si te decides
por esta opcin,
conglalo antes para
evitar el Anisakis.
L a m e z c la d e v
in a g re ,
a z c a r y s a l, a l
gusto.
L o id e a l, m ita d
d e v in a g re ,
m ita d d e a z c a
r y una
p iz c a d e s a l
EXTIENDE el arroz en la parte interior del EN UNO de los extremos, coloca TIRA con una mano de la esterilla UNA VEZ formado el rollito, pon un
alga (humedcete las manos para ello). el relleno. No pongas demasiado al hacia adelante mientras que, con poco de agua en la tira del final que
La parte ms brillante del alga queda principio hasta que le cojas el truco, la otra, vas empujando el rollo, habamos dejado libre al rellenarlo y
tocando la esterilla. Deja libre un hilillo porque se terminar saliendo o doblando los dedos para darle la ayudar a que se cierre mejor. Trocea
superior del alga para poder cerrarlo. acabars haciendo un gruessimo sushi. forma redondeada. el sushi con un cuchillo mojado.
87
SUSHI
Los pasos clave
de esta receta
Acompa a con
HAZ, con ayuda de la esterilla,
una primera doblez hacia dentro, mayonesa japonesa
apretando con las yemas.
y salsa de soja
con una pizca
de wasabi
88
Temaki de salmn
Dificultad: media el fuego y deja cocer 8 minutos ms a
Preparacin: 50 minutos fuego medio.
Caloras: 321 Congelar: no 4 Baja el fuego y termina de cocerlo unos
10 minutos con la cazuela semicubierta,
para 4 personas hasta que se evapore el agua. Retralo del
150 g de salmn crudo cortado en fuego, qutale la tapa, cbrelo con un pa-
lminas 1 aguacate cortado en rodajas o de algodn, pon encima la tapa y deja
2 hojas de alga nori 4 hojas de shiso reposar entre 15 y 20 minutos.
(o lechuga) 1 cucharadita de wasabi 5 Vierte el arroz en una fuente honda
1 cucharada de semillas de ssamo grande y remuvelo con una esptula
150 g de arroz japons para sushi plana muy suavemente para separar los
100 ml de vinagre de arroz granos. Rocalo con la vinagreta y conti-
50 g de azcar 20 g de sal. na removiendo unos minutos de la mis-
ma manera. Tapa con un pao de algo-
1 Prepara una vinagreta: mezcla en una dn y reserva a temperatura ambiente.
cazuela elvinagre de arroz con el azcar 6 Para hacer los temaki, corta por la mi-
y la sal, y deja cocer unos 10 segundos, tad las hojas de alga nori y pon en una
removindolo para diluir la sal y el azcar. mitad una cucharada grande de arroz,
Retira del fuego y deja que se enfre. extendindola por la superficie del alga.
2 Coloca el arroz en un colador y lvalo
7 Reparte por encimauna cuarta parte
bajo el chorro de agua fra varias veces,
del wasabi y espolvorea con las semillas
hasta que el agua salga transparente. De-
de ssamo. Coloca el salmn y el aguaca-
ja escurrir y reposar durante 30 minutos.
te sobre el arroz, aade una hoja de shi-
3 Echa el arroz en una cazuela con so o lechuga y envuelve en forma de cu-
600 ml de agua caliente a fuego bajo curucho. Repite la operacin hasta formar
durante tres minutos. Despus, sube otros cuatro cucuruchos y srvelos.
Ttrorzoudecalgoa
gotas de aceite.
para 6 personas 5 Corta el pepino en 8 trozos longi-
El 4 vasos de arroz 4 lminas de algas tudinales. Elimina el centro donde es-
bor
kelper mejora el sa 5 huevos 100 g de carne de ternera tn las semillas, espolvorea con 1/2 cu-
del arroz y lo hace picada 50 g de zanahoria pepino charadita de sal y deja marinar durante
ms crujiente.
120 de nabo en vinagre 80 g de 10 minutos.
espinacas un poco de aceite. arroz:
6 Corta el nabo en vinagre en tiras
un trozo de alga kelper de 5 cm de
de 1 cm de ancho y 5 mm de grosor.
lado 1/2 cucharada de licor de arroz
1 cucharadita de aceite 1 cuch. de 7 Escalda las espinacas en agua hir-
aceite de ssamo 10 g de sal 10 g viendo con sal durante 30 segundos.
de ssamo tostado. Enjugalas de inmediato en agua fra
y exprime bien todo el lquido.
1 Lava bajo el grifo cuatro vasos de 8 Extiende uniformemente el arroz
arroz y cuece en una olla con 5 vasos en las lmina de algas prensadas,
de agua mineral y un trozo de alga kel- dejando libre una franja final de dos
per de 5 cm de lado. centmetros.
2 Una vez cocido el arroz, psalo a un 9 Coloca a lo largo en el centro to-
bol y condimntalo con sal, aceite de dos los ingredientes de relleno. To-
ssamo y ssamo tostado. ma de un extremo la lmina de algas
prensadas y enrollar los ingredientes
3 Casca los huevos, saznalos, revuel-
ve y psalos a travs de un colador. Ca- presionando bien.
lienta una sartn a fuego mnimo con 10 Corta transversalmente el gim-
unas gotas de aceite y fre los huevos bap en rodajas de uno o dos cen-
revueltos de manera que quede una tmetros de espesor. Listo para
cuasi-tortilla con un grosor de 5 mm. disfrutarlo.
89
Arroces
del mundo
No hay lugar del globo en el que no haya un plato
tradicional en el cual el arroz sea protagonista.
As que nos fijamos cmo lo elaboran los dems...
y los copiamos!
Arroces exticos
Arroz jAzMn:
el arroz thai, de la
variedad ndica,
originario de Tailandia,
es tambin conocido
como arroz jazmn. Arroz glutinoso: denominado
De grano largo y fino, tambin arroz dulce o arroz pegajoso.
Arroz rojo: los ms conocidos son su sabor es suave y Es, como su nombre indica, glutinoso
los de Camargue (Francia), Tailandia, tiene notas florales. despus de cocerse, los granos
Estados Unidos y Europa, sin obviar Especialmente permanecen unidos. Necesita
el arroz rojo bhutans, y los hay de aromtico, prefecto poca cantidad de agua y tiende a
distintos tipos, de grano medio, de para salteados, currys, desintegrarse si se cocina demasiado.
grano largo... Tiene ms almidn que el ensaladas y platos Se emplea en la elaboracin de platos
normal, as que es ms pegajoso. asiticos. dulces a base de arroz en Asia.
90
Ot ro a rroz id ea l
pa ra es ta re ce ta
es el a rroz sa lva je
91
sabores del mundo
Tlizarunupimcenotn
Uti
n vez de
semidulce e que
ara
picante p
re ste el sabor
contrar
del chorizo.
Paella colombiana
Una versin de nuestro arroz ms conocido
Dificultad: media los calamares limpios y picaditos y los
Preparacin: 45 min. pimientos despepitados y picados en
tiras. Remueve dos minutos ms.
Una idea fcil
Caloras: 461 Congelar: no
2 Haz espacio en el centro para colo-
para 4 personas car el tomate junto con una cuchara-
400 g de arroz 100 ml de tomate dita de pimentn y remueve para que
triturado 8 gambas 400 g de se sofran unos segundos (el pimentn
pollo 250 g de calamares se quema enseguida, por eso hay que
1 pimiento rojo 1 pimiento verde echarlo con el tomate). Despus, re-
500 g de chorizo de guisar aceite mueve todos los ingredientes juntos
pimentn sal. unos instantes ms y aade el arroz. cuece arroz glutinoso en leche
Remueve dos minutos. condensada con una pizca de nata.
Cuando se enfre, utilzalo para envolver
1 coloca un chorrito de aceite en 3 Vierte el doble de agua que de
unas avellanas u otro fruto seco que te
una cazuela baja y ancha y pon a frer arroz, tapa y deja cocinar 20 minu- guste. Despus, pasa las bolitas por coco
el pollo troceado y el chorizo en ro- tos. Despus, agrega las gambas, rallado. Buensimas!
dajas. Cuando estn dorados, agrega prueba y sazona al gusto.
92
Kushari
Arroz y pasta egipcios
Dificultad: media 2 Pon en un bol el vinagre, media cu-
Preparacin: 50 min. charadita de comino y el ajo en polvo, y
Caloras: 441 Congelar: no mezcla bien. Luego, aade las lentejas
y los garbanzos, y mezcla de nuevo.
para 4 personas 3 Echa en una olla mediana el tomate
200 g de arroz 200 de pasta triturado, una cucharadita de azcar,
50 cl de vinagre blanco 1 cuchta. una de canela, una de sal y un par de
de comino molido 1/2 cucharadita chiles picaditos y sin semillas. Remueve
de ajo en polvo aceite 50 g de con una cuchara de madera hasta que
lentejas cocidas 50 g de garbanzos est bien mezclado y cocina a fuego
cocidos 250 g de tomate triturado medio 5 minutos sin dejar de remover.
20 g de azcar 5 g de canela 2 4 Pela la cebolla y crtala en tiras finas.
chiles rojos 2 cebollas sal. Despus, saznala, psala por harina y
frela en aceite muy caliente.
1 Cuece la pasta y el arroz por sepa- 5 Para servir, coloca en cuatro platos el
rado en dos cazos con una pizca de sal arroz, la pasta y las legumbres. Cubre
hasta que estn al dente. Escrrelos. con la salsa de tomate y la cebolla frita.
Medidor de arroz
Cuntas veces hemos querido preparar un
plato de arroz y nos hemos equivocado con las
cantidades? +D2 ofrece la solucin perfecta: un
medidor de arroz y de agua. El medidor est
realizado en silicona. En su interior dispone
de dos marcas, una para el arroz y otra para el
agua. El arroz deber de llegar hasta
la marca inferior y el agua hasta la
superior. 11,50
Jambalaya
Arroz picante de Nueva Orleans
Dificultad: media Preparacin: 40 min. muy picadito el apio. Pon a hervir un minuto
Caloras: 482 Congelar: no los tomates para escaldarlos, escurrindolos
en agua con hielo. Plalos y pcalos.
para 6 personas 2 Cuando el pollo est doradito, aa-
400 g de langostinos o gambas frescos de las hortalizas que tenemos picadas, re-
500 g de arroz 450 g de pechuga de mueve y aade el arroz. Vuelve a remover
pollo 2 tomates cortados en cubitos unos segundos y aade el caldo de pollo,
1 cebolla mediana 1 pimiento verde el organo, el tomillo, el tabasco, el laurel,
o rojo 1 tallo de apio 1 l de caldo de el condimento criollo y el tomillo.
pollo 2 cucharaditas de organo seco
3 Deja que hierva el conjunto hasta que el
2 cucharaditas de condimento criollo
arroz est casi listo, unos 10 minutos a fue-
o cajn (se vende as) 1 cucharadita de
go medio-bajo, removiendo de vez en cuan-
salsa tabasco 2 hojas de laurel
do para evitar que se pegue. Si esto fuera a
1/2 cucharadita de tomillo seco
suceder, puedes echar un poco ms de cal-
aceite de girasol.
do o agua.
1 Lava y pela los langostinos o gambas. 4 Dos minutos antes de que el arroz est
Trocea el pollo en dados pequeos. Pon a listo, aade los langostinos o las gambas, re-
dorar el pollo en una olla con un poco de mueve, deja que se cocinen los dos minutos
aceite. Mientras, pela y pica la cebolla; lava, que faltan y apaga el fuego. Deja reposar la
despepita y trocea el pimiento; lava y trocea jambalaya dos minutos antes de servir.
De postre
Dos versiones Del
arroz con leche y ms...
Porque el arroz con leche es el postre ms famoso de nuestro recetario,
pero existen versiones para todos los gustos. Aqu te damos las dos ms
clsicas: la fcil y la del restaurante que mejor lo prepara, Casa Gerardo.
Pudding de arroz
una esptula. Hornea durante 10
minutos, dales la vuelta y hornea
unos 4-5 min. ms.
Dificultad: media 1 Precalienta el horno a 180 C. 3 Pon una fuente con agua y colo-
Preparacin: 60 min. + enfriado Aparte, cuece el arroz en una olla ca encima otra fuente con la mezcla
Caloras: 429 Congelar: no con agua hirviendo, siguiendo de arroz para cocinar al bao Mara
las instrucciones del paquete o (el agua de la primera fuente debe
para 4 personas hasta que est tierno; escurre, y llegar a sobrepasar ligeramente la
1/3 de taza de arroz de grano reserva. mitad de la otra fuente con el pu-
medio 3 tazas de leche 1/3 de 2 Usa un tenedor para mezclar la dding). Roca con nuez moscada.
taza de azcar en polvo 4 huevos leche, el azcar, los huevos y la vai- 4 Introduce las fuentes en el horno
1 cucharadita de extracto de nilla en un tazn. Cuela la mezcla 40-45 minutos o hasta que la punta
vainilla 45 g de pasas sultanas por un colador fino sobre una jarra de un cuchillo insertado en el centro
una pizca de nuez moscada molida grande. Agrega el arroz escurrido y salga limpio. Deja enfriar y sirve con
mermelada de frambuesa. pasas sultanas. mermelada.
94
Marcos Morn
El mejor arroz con
leche se hace as
MARCos MoRN
es la 5 generacin
de cocineros en
la familia que ha
dado fama al
restaurante
Casa Gerardo,
en Asturias.
Arroz con leche fcil pues se va a hacer en l to- una pala/plancha elctrica.
Dificultad: fcil mn bien limpia y dos ramas 6 Retira del fuego pasado
Preparacin: 35 min. + enfriado de canela; pon la olla a fuego este tiempo y espera a que
Caloras: 466 Congelar: no medio-alto. pierda la presin.
2 Cuando rompa a hervir la 7 Abre la olla, retira la piel
para 4 personas leche, aade 200 g de az- de limn y remueve bien.
2 l de leche 400 g de arroz car y remueve hasta que se 8 Reparte el arroz en cua-
la piel de 1 limn 2 ramitas disuelva. tro cuencos o copas, deja
de canela + ramitas para
3 Retira las ramas de canela enfriar y decora con un poco
decorar 200 g de azcar de canela molida, algo ms
y aade los 400 g de arroz.
canela molida. de piel de limn y alguna ra-
4 Cierra la olla rpida y sube mita de canela.
a fuego fuerte.
1 Vierte los dos litros de le- Nota: puedes probar a
che en la olla rpida (esta 5 Cuando salga el primer ani- echar el azcar una vez abras
olla debe ser de las moder- llo naranja o alcance la presin la olla y remover hasta que
nas para que la receta salga 1, baja el fuego casi al mnimo se mezcle para evitar que el
bien), aade la piel de un li- y deja cocinar 10 minutos. azcar pueda pegarse.
95
ndice de recetas
Ms de 100 arroces
TODAS LAS RECETAS Arroz con morcilla Maki-sushi de salmn y aguacate 88 De postre 94
Arroz a la cubana 46 al horno 66 Paella con verduras y bacalao 13 Fondos para tus arroces 18
Arroz abanda con alioli 12 Arroz con pato 69 Paella de conejo 17 El sofrito de tomate 60
Arroz al horno Arroz con pollo 16 Paella fcil 11 La receta de Ferrn Adri 98
Arroz con pulpo Paella valenciana 8 Recetas exprs 34
con verduras y merluza 51
al vino 54 Pato con cerezas Recetas magistrales
Arroz al pimentn 74
Arroz con sargo 59 y arroz 72
Arroz caldoso con almejas 29 de chef 80
Arroz con ternera 65 Pavo con arroz
Arroz caldoso con judas 24 Sabores del mundo 90
Arroz con zamburias 58 y curry 73
Arroz caldoso con rape 24
Arroz de bacalao y gambas 57 Temaki de salmn 89
Arroz caldoso de cigalas y setas 25
Arroz de la tierra 77 Risotto alla milanese 39
Arroz caldoso con Arroz integral con judas 76
San Pedro y cangrejos 56 Risotto con carabineros 38
Arroz meloso Risotto con higos 36
Arroz caldoso de conejo y garrof 27 de cangrejos variados 26
Arroz caldoso de verduras y pollo 31 Risotto con sobrasada 43
Arroz meloso de langosta 30 Risotto con zanahorias
Arroz ciego 10 Arroz negro 15
Arroz con berberechos 53 y amapola 77
Arroz para sushi 86 Risotto de berenjenas 40
Arroz con bogavante 22 Arroz y alubiones empedrao 15
Arroz con butifarra 62 Risotto de pollo y pasas 41
Caldero de arroz 48 Risotto de pulpo 39
Arroz con calamares 28 Caldero de sepia al microondas 32
Arroz con calamares y pescados 52 Risotto de radicchio 44
Cazuelita de vieiras 50
Arroz con carabineros 55 Risotto de setas 42
Conejo y pollo con pimientos 68
Arroz con carne de cerdo 70 Risotto picante con
Ensalada de arroz y aguacate 78
Arroz con cecina 73 gambas y judas 44
Ensalada de arroz,
Arroz con costillas 71 Risotto verde con
queso azul y pasas 79
Arroz con costra 14 guisantes y habas 45
Ensalada de arroz
Arroz con chorizo y championes 64 y mejillones 79
arroz con guisantes 76 Ensalada de tofu, Y adems...
Arroz con lubina 50 arroz y tomates 78 Arroces del mundo 90
Arroz con magro y verduras 67 Gimbap, sushi coreano 89 Barritas de arroz con chocolate 46
96
Encuentra la receta que necesitas Y adems...
en este extra de LOVE cocina
Todo sobre
las distintas
variedades y
cu l usar en
cada plato
(p g . 4)
Pas o a
p as o , e l
c a ld o
m s r ic o
(pg. 20)
Las m s r p idas
se hacen as (p g . 34)
MENS ESPECIALES PLATOS COMPLETOS
Para toda la familia Arroz al horno
Arroz con berberechos 53 con verduras y merluza 51
Arroz con chorizo Arroz caldoso con San Pedro
y championes 64 y cangrejos 5
Arroz con sargo 59 Arroz con carne de cerdo 70
Arroz con pollo 16 Arroz con costillas 71
Arroz integral Arroz con costra 14
con judas 76 Arroz con morcilla al horno 66
Arroz con pato 69
Para los nios Paella valenciana 8
Risotto de pollo y pasas 41
Arroz a la cubana 46
Arroz caldoso
de verduras y pollo 31
Arroz con calamares
Arroz con lubina
28
50
A p re n d e a
Arroz chino p re p a ra r su sh i
tres delicias 90
Risotto verde (p g . 8 8 )
con guisantes y habas 45
Para deportistas
Arroz con butifarra 62
Arroz con cecina 73
Arroz con leche 95
Arroz con ternera 65
Arroz con
zamburias 58
Risotto de pulpo 39
LA RECETA DE...
ferran adri
Evolucin dE paElla inflada:
kEllogg's dE paElla
El maestro de la cocina de vanguardia est al frente
de elBullifoundation cuyo proyecto estrella, previsto para Un equipo multidisciplinar trabaja junto
a Ferran para abarcar varios de los proyectos
2016, es elBulli1846, una ampliacin de instalaciones que afronta desde su "nuevo elBulli", apoyado
del antiguo restaurante de Cap de Creus para alojar por la Fundacin Telefnica. La Bullipedia,
una enciclopedia gastronmica
un centro cultural y creativo en torno a la cocina. universal, es uno de ellos.
De snack
Prepara una base de azafrn: piece a hervir. Retira del fuego y deja
As se presenta: introduce 0,5 g de hebras de azafrn tostadas. infusionar 5-8 min. Cuela con un chino,
el arroz inflado en bolsas Pasos: 1 Lleva 250 ml de agua a apretando para aprovecharlo bien.
transparentes de celofn ebullicin. 2 aade el azafrn y re-
de 17 x 3 cm. Rellena mueve. 3 Retira del fuego y tapa. Para el caldo de paella: 250 g de ba-
una tacita con el caldo 4 Deja infusionar 12 horas y cuela. se del suquet anterior 2 dientes de
de paella (50 g por
racin) y srvela junto a ajo 50 g de cebolla picada 40 g
la bolsa de arroz. Para el arroz seco: 100 g de arroz de tomate rallado de coccin 6 g de
50 g de la base de azafrn anterior. arroz sal.
Pasos: lava el arroz en abundante Pasos: sofre los ajos picados con
agua para extraer parte de la fcula. el aceite de oliva. Aade la cebolla y
Escrrelo. Pon el arroz a cocer partien- sofrela hasta que quede dorada; in-
do de agua fra (400 ml) y la base de corpora el tomate. Sofre a fuego len-
azafrn. Cuece unos 25 min. Pasa el to durante 1 hora. Aade la base del
arroz por agua fra hasta que quede suquet y cuece el arroz 25 min. Tritura
suelto y deja escurrir. Extiende el arroz con la trmix, cuela y sazona.
en forma de lluvia sobre placas de hor-
no con papel siliconado de modo que Para el polvo de gambas: 100 g de
quede suelto. Seca en el horno, un m- gamba roja.
nimo de 6 horas, a 80 C. Pasos: tritura las gambas en el va-
so americano hasta que formen una
Para la base del suquet: 250 g de pasta. Dispn un poco de pasta de
cangrejos de roca 250 g de pescado gambas sobre un papel encerado de
de roca 1/2 ajo 5 g de perejil pica- horno. Cubre con una lmina de papel
do 1,5 g de pimentn dulce 250 g film y estira finamente con la ayuda de
de aceite de oliva 0,4. un rodillo. Retira el papel film y hornea
Pasos: sofre los cangrejos con el a 130 C hasta que quede totalmente
aceite a fuego medio y removiendo de deshidratada. Una vez fro, tritura hasta
vez en cuando, procurando que que- obtener un polvo bien fino.
den bien dorados. Extrae los cangrejos
y ponlos a escurrir; repite la operacin Para el arroz inflado: 250 g de aceite
con el pescado en 50 g de tomate ra- de oliva 0,4 sal.
llado natural en el mismo aceite. Pela y Pasos: fre el arroz deshidratado
pica los ajos. Sofrelos en otro recipien- (4 g por persona) en pequeas canti-
Toma nota te con un poco de aceite. Aade el to-
mate y dejar sofrer hasta que quede
dades en 0,5 g de azafrn tostado en
polvo en aceite muy caliente. Cuando
Los platos tpicos ms el quinto lugar de este
bien oscuro. Incorpora el pimentn y el arroz se expanda y est inflado, pasa
populares en Espaa tambin ranking estaran los dulces
lo son en Twitter: el #jamn #churros, el contundente remueve rpidamente para evitar que el aceite por un colador a otro cazo; re-
(el que ms tweets se lleva) #cocido o la famossima se queme. Seguidamente, aade un pite la operacin. Estira el arroz sobre
por delante de la #tapa, #tortilladepatatas. poco de perejil. Vuelve a introducir los papel absorbente y sazona. Mientras
#paella (en referencia a tus Para saber ms de lo que se cangrejos en el recipiente y machca- el arroz est todava caliente, espolvo-
arroces, la paella es el tercero lleva en las redes sociales los con ayuda del mortero. Rehgalos rea con el polvo de gambas, tomate
en mencin) o #bocadillo gastronmicamente hablando durante 5-7 minutos y aade el pes- en polvo y el azafrn en polvo. Mezcla
desde enero de 2014. En mira en: @TwitterFood. cado. Moja con 625 ml de agua fra y todo; el sabor debe recordar a la pae-
cuece 20 minutos a partir de que em- lla tradicional.
98
Tu revista
femenina semanal...
Revista
Una publicacin de
www.grupov.es