Ficha Tcnica Cuy Asado.

NOMBRE DEL PRODUCTO Cuy Asado

NOMBRE GENERICO Cavia porcellus

Imagen del producto.

DESCRIPCIN DEL El Cuy, representativo plato tpico NARIENSE entra a formar parte de
la gastronoma ms exquisita del Mundo.
PRODUCTO
Indudablemente, uno de los platos tpicos y representativos de la
gastronoma nariense es el Cuy. Su nombre proviene del habla
quechua, debido a los sonido que este emite (cuy, cuy). Sin embargo,
en otros pases se lo conoce como Conejillo de Indias y en pases de
habla inglesa como guinea pig.

Se sacrifica el animal y luego se lo mete en agua hirviendo para poder

desprender fcilmente su pelaje, una vez est bien pelado, se le retira
todo lo que lleve dentro, vsceras, hgado, etc., se lo adoba (el adobo
es especial y lo que le da el toque caracterstico y lo convierte en un
bocado exquisito, nico en su gnero), luego se lo lleva al carbn que
debe estar al rojo vivo y con un asador, que se trata de una vara de
madera que no emita sabores ni olores, se le va dando vueltas hasta
que su piel quede crujiente, se lo sirve con papa de la ms alta
calidad, con cscara o pelada, acompaado del aj tpico de Nario,
preparado con huevo duro finamente picado, cebolla y sal.

INGREDIENTES - Canal de cuy de 900 grs

- 10 grs de Sal

- Papa (3 unidades)

- Aj (salsa de aj + man)

ATRIBUTO CALIFICACION

COLOR AMARILLO- CAF

CARACTERISTICAS
ORGANOLPTICAS
SABOR UMAMI (Carnoso-sabroso)
 TEXTURA Suave - Fibrosa

kilocaloras 95
Agua (g) 78.2
Protena (g) 19

Grasa Total (g) 1.6

REQUISITOS Carbohidratos (g) 0
NUTRICIONALES*
Calcio (mg) 29

*Segn tabla de composicin de Fosforo (mg) 258

alimentos Colombianos
Hierro (mg) 1.9

OTRAS CARACTERISTICAS El producto debe contener pollo, no debe contener trozos

DEL PRODUCTO de piel sin carne. El producto debe tener presentar las
siguientes propiedades: Textura suave Olor y sabor
caracterstico. Al paladar. Libre de materias extraas.
CONTENIDO Unidad de producto debe estar en un promedio de peso de
850 a 900 gramos.
PRESENTACION El cuy asado se ofrece al consumidor Cuy despresado y sin cabeza;
adems acompaado con papas al vapor, crispetas de maz y salsa de
aj.

El recipiente que lo contiene es un plato principal de 48 cm de

dimetro
EMPAQUE nica y exclusivamente si el alimento no es para consumir
de inmediato, se empaca en recipientes de poliestireno
(Icopor) que funcionan como aislantes trmicos para
conservar por ms tiempo el calor del producto.
ROTULADO El producto debe tener una etiqueta de produccin con
mnimo el nombre del fabricante, fecha de produccin,
fecha de vencimiento y nmero de lote.
VIDA TIL El producto se requiere con una vida til mnima de dos
(02) das.
CONDICIONES DE En canastilla
EMPAQUE
CONDICIONES DE El producto debe ser transportado en furgn dotado con
TRANSPORTE unidad de enfriamiento o calentamiento (segn sea el
caso) y equipos de medicin de temperatura. Se debe
asegurar su conservacin durante el transporte. El personal
debe poseer dotacin completa para la entrega del
producto.
REQUISITOS ESPECIFICOS Al momento de la entrega el producto debe tener una
temperatura entre 1 C y 4 C. si la entrega del producto
se hace en caliente el producto debe estar en una
temperatura de mnimo 75 C dos horas antes del consumo
del producto. Debe hacer cumplimiento estricto a la
totalidad del Artculo 66, de la Res. Min. Proteccin Social
No 4287 / 2007.
REQUISITOS El producto debe cumplir la Res. Min. Proteccin Requisitos
NORMATIVOS Normativos Social No 5109/05

CERTIFICACION Y/O El proveedor debe estar certificado con: -

REQUSITOS DE
CUMPLIMIENTO DEL
PROVEEDOR
Certificado favorable vigente en: Diagnostico tcnico-
sanitario vigente de INVIMA a
Planta de proceso.
- Certificado favorable vigente en: Diagnostico tcnico-
sanitario vigente de INVIMA a
Vehculo de transporte.
Las certificaciones deben ser entregadas al comisionista el
da de la negociacin.
Otras caractersticas del producto

FICHA TECNICA SANCOHO DE GALLINA

GENERO NO APLICA
VARIEDAD NO APLICA
GRADO DE MADUREZ NO APLICA
NOMBRE GENERICO SANCOCHO DE GALLINA
DESCRIPCION DEL Se obtiene a partir de la preparacin de gallina de campo en
PRODUCTO sopa, con ingredientes totalmente naturales propios de un
sancocho; como el pltano, la papa y la mazorca y otros
ingredientes. El sancocho de gallina tiene consistencia espesa
lo que hace agradable al gusto regional.
INGREDIENTES Gallina de Campo, Pltano verde, Mazorca tierna, papa, yuca,
cebolla, ajo, sal, cilantro, perejil, azafrn o color.
REQUISITOS NO APLICA
FISICOQUIMICOS
REQUISITOS NO APLICA
NUTRICIONALES
OTRAS El producto debe ser preparado en conjunto con pollo, no
CARACTERISTICAS DEL debe contener trozos de piel sin carne. El producto debe
PRODUCTO tener presentar las siguientes propiedades: Textura suave
Olor y sabor caracterstico. Al paladar. Libre de materias
extraas.
CONTENIDO Unidad de producto debe estar en un promedio de 300 a 350
cm
PRESENTACION El producto debe servirse en un plato sopero o cazuela en
perfecto estado
EMPAQUE Producto suministrado en plato o cazuela directo desde su
preparacin hasta la meza.
ROTULADO El producto debe tener una etiqueta de produccin con
mnimo el nombre del fabricante, fecha de produccin, fecha
de vencimiento y nmero de lote.
VIDA UTIL El producto se requiere con una vida til mnima de dos (01)
das.
CONDICIONES DE En plato o cazuela.
EMPAQUE
CONDICIONES DE El producto debe ser transportado en furgn dotado con
TRANSPORTE unidad de enfriamiento o calentamiento (segn sea el caso) y
equipos de medicin de temperatura. Se debe asegurar su
conservacin durante el transporte. El personal debe poseer
dotacin completa para la entrega del producto.
REQUISITOS Al momento de la entrega el producto debe tener una
ESPECIFICOS temperatura entre 35 C y 45 C. si la entrega del producto
se hace en caliente el producto debe estar en una
temperatura de mnimo 75 C a media hora antes del
consumo del producto. Debe hacer cumplimiento estricto a
la totalidad del Artculo 66, de la Res. Min. Proteccin Social
No 4287 / 2007.
REQUISITOS El producto debe cumplir la Res. Min. Proteccin Requisitos
NORMATIVOS Normativos Social No 5109/05
CERTIFICACION Y/O El proveedor debe estar certificado con: -
REQUSITOS DE
CUMPLIMIENTO DEL
PROVEEDOR
Certificado favorable vigente en: Diagnostico tcnico-
sanitario vigente de INVIMA a
Planta de proceso.
 - Certificado favorable vigente en: Diagnostico tcnico-
sanitario vigente de INVIMA a
Vehculo de transporte.
Las certificaciones deben ser entregadas al comisionista el
da de la negociacin.
Otras caractersticas del producto

Ficha Tcnica Men Ejecutivo.

NOMBRE DEL PRODUCTO Men ejecutivo

DESCRIPCIN El sancocho es de esos platos que cuentan historias, que renen a la familia, que
llenan el estmago, alimentan el espritu y alegran el corazn, el plato fuerte est
compuesto por trucha arco iris frita acompaada con guarnicin papas y pltanos
Hacer un picadillo con las cebollas cabezonas, los tomates verdes. Luego machacar
FORMA DE PREPARACIN Y y poner a hervir en el agua los tallos de cebollas largas enteras y la cola de res
CONSUMO picada. Tapar la olla y dejarla en fuego alto por 1 hora. Agregar las presas de
gallina y el pltano. Bajar a fuego medio, tapar y dejar cocinar por 30 minutos.

FORMA DE PRESENTACIN La presentacin es de un almuerzo con entrada, plato fuerte y postre

ORGANOLPTICOS
ATRIBUTO CALIFICACION
CARBOHIDRATOS 22 %
72.77 %
PROTEINA 15 %
GRASA 11.8 %
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS Y
MICROBIOLGICAS MICROBIOLGICO
MESFILOS, UFC/g > a 10 6UFC/g.
COLIFORMES Ausencia en 1g

MICROBIOLGICO
 Aplicacin de las Buenas prcticas de Manufactura en la Elaboracin de los
REQUISITOS MINIMOS NORMATIVOS
alimentos.

PRESENTACIN Y EMPAQUE

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

VIDA TIL

Ficha Tcnica Men Ejecutivo.

NOMBRE DEL PRODUCTO Carnes Asadas Estilo Medieval

Plato a la carta (carnes) La carne puede ser de cerdo o cordero, una vez elegida la
doramos muy bien por todas partes en una sartn con aceite de oliva, cuando el
trozo de carne para asar tiene un bonito color dorado se lleva a una fuente de
horno en la que se riega con agua de rosas, y se comienza el asado de la carne
DESCRIPCIN
cocindola a fuego moderado lentamente para que vaya absorbiendo el agua de
rosas con la que debemos ir regando el asado cada 10 minutos con el fin de que
penetre lentamente en todas las fibras de la carne, de modo que quede impregnada
del aroma de la flor que es el secreto de la delicadeza del sabor de este plato.

.
Carne de cerdo, res o cordero

papas

condimentos

FORMA DE PREPARACIN Y Pltanos

CONSUMO
Tomate

Lechuga

Cebolla
 sal

Aderezos

FORMA DE PRESENTACIN Platos

ORGANOLPTICOS
ATRIBUTO CALIFICACION
COLOR CAF
SABOR UMAMI (Carnoso-sabroso)
TEXTURA Suave - Fibrosa

CARACTERSTICAS FISICOQUMICO
ORGANOLPTICAS Y
MICROBIOLGICAS CARBOHIDRATOS 25 %
PROTEINA 15 %
GRASA 10 %

MICROBIOLGICO
MESFILOS, UFC/g > a 10 6UFC/g.
COLIFORMES Ausencia en 1g
REQUISITOS MINIMOS NORMATIVOS

Por ser un producto listo para servir no requiere de esta especificacin.

PRESENTACIN Y EMPAQUE

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTON.A Producto de consumo inmediato

VIDA TIL N.A Producto de consumo inmediato

Ficha Tcnica Comida Vegetariana.

NOMBRE DEL PRODUCTO Comida Vegetariana

DESCRIPCIN
Producto elaborado con materias primas de origen vegetal (granos, legumbres,
verduras) preparados en combinacin de aderezos
- Garbanzo

- Pepinillos

- Tomate

- Lechugas

- Cebolla
FORMA DE PREPARACIN Y
CONSUMO
- Papas

- Arroz

- Aceite

- Sal

- Vinagre

Se ponen los elementos principales, a ser posible altos en protenas, en un lado del
FORMA DE PRESENTACIN plato, y extender la guarnicin, verduras, almidones e hidratos hacia el lado
contrario.

ORGANOLPTICOS
ATRIBUTO CALIFICACION
Verde, Amarillos, rojos Depende del
COLOR
tipo de verdura empleada
SABOR Caracterstico a Vegetal.
Vara de dura a blanda dependiendo del
TEXTURA
vegetal
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS Y
FISICOQUMICO
MICROBIOLGICAS
CARBOHIDRATOS 6%
PROTEINA 16 %
GRASA 1%

MICROBIOLGICO
MESFILOS, UFC/g > a 10 6UFC/g.
 COLIFORMES Ausencia en 1g
REQUISITOS MINIMOS NORMATIVOS

Por ser un producto listo para servir no requiere de esta especificacin.

PRESENTACIN Y EMPAQUE

El producto es de consumo inmediato, si se desea almacenar debe hacerse bajo

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
condiciones de refrigeracin

VIDA TIL N.A Producto de consumo inmediato

Ficha Tcnica Caf Variedad Nario.

NOMBRE DEL PRODUCTO Cafs Variedad Nario

DESCRIPCIN
Cafs elaborados con materia prima 100 % y en combinacin con otros insumos se
producen tipos Capuchinno, Latte y Mocca
FORMA DE PREPARACIN Y Para su elaboracin se requiere de experticia en la preparacin y de una mquina
CONSUMO para cafs espresssos-

FORMA DE PRESENTACIN Vaso de 250 mL

ORGANOLPTICOS
ATRIBUTO CALIFICACION
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS Y COLOR CAF
MICROBIOLGICAS
OLOR Caracterstico del Caf Tostado
SABOR Suave y dulce
 TEXTURA

FISICOQUMICO
HUMEDAD %
PROTEINA %
GRASA %

MICROBIOLGICO
MESFILOS, UFC/g > a 10 6UFC/g.
COLIFORMES Ausencia en 1g
Resolucin de Declaracin de Proteccin No. 06093 de 11 de febrero de 2011-
REQUISITOS MINIMOS NORMATIVOS
Denominacin de Origen Protegida CAF DE NARIO o DO CAF DE

Por ser un producto listo para servir no requiere de esta especificacin.

PRESENTACIN Y EMPAQUE

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTOEl producto es de consumo inmediato

VIDA TIL El producto es de consumo inmediato.