UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TTULO DE PLAN DE TESIS

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIPO DE SOLUCIN OSMTICA EN LA

ACEPTABILIDAD Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA MASHUA
OSMODESHIDRATADA

EJECUTOR:

SAMANIEGO RIMACHE SHARON RAQUEL

HUANCAYO - PER

2016
I. TTULO

Efecto de la temperatura y tipo de solucin osmtica en la aceptabilidad y capacidad

antioxidante de la mashua osmodeshidratada.

II. TEMA DE INVESTIGACIN

Deshidratacin osmtica de tubrculos andinos.

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Identificacin del problema:

Aceptabilidad y contenido de compuestos bioactivos en tubrculos

osmodeshidratados.

Descripcin y contextualizacin del problema:

Ante el cambio de hbito en la alimentacin del consumidor y su tendencia a la

ingesta de alimentos funcionales de consumo rpido, que ayuden a prevenir y
combatir enfermedades, adems, que sean poco procesados. La deshidratacin
osmtica se presenta como una alternativa a elegir, ya que permite alargar la vida de
los alimentos, reduciendo el contenido de agua e incrementando el contenido de
slidos solubles del alimento. Sin embargo, este proceso es considerado como una
tcnica que afecta a las caractersticas funcionales y sensoriales de los alimentos,
debido a factores como, por ejemplo, la temperatura, el tipo de solucin osmtica y el
tiempo en el cual se somete al alimento.

La mashua (Tropaelum tuberosum), es un tubrculo muy apreciado por sus

propiedades funcionales, pero contiene un compuesto qumico llamado glucosinolato,
que segn Manrique et al. (2013) este compuesto qumico es responsable del sabor
agrio y picante, lo cual afecta en la aceptabilidad del tubrculo por el consumidor. Por
ello, la deshidratacin osmtica, se presenta como una tcnica para procesar la
mashua (Tropaelum tuberosum), lo cual podra influir en la aceptabilidad de este.

Hay evidencias del efecto de la temperatura, cuando se aplica a los alimentos en la

capacidad antioxidante, por ejemplo: Castro, Rodrguez y Vargas (2008), tambin
hay evidencias de como el deshidratado osmtico afecta a la aceptabilidad (sabor,
color y aroma) del producto. Como lo citan los autores Castillos y Cornejo (2007),
Zapata-Montoya y Castro-Quinteros (1999). Adems Garzn (2014) menciona sobre
 el efecto del contenido de glucosinolatos en la aceptacin del alimento por los
consumidores.

Por lo tanto, es importante realizar el estudio del efecto de la temperatura y el tipo de

solucin osmtica (jugo de maracuy saturado con azcar y miel) en la aceptabilidad
(sabor, color y aroma) y capacidad antioxidante, despus del secado con pre-
tratamiento de osmodeshidratado en la mashua (Tropaeolum tuberosum).

IV. FORMULACIN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

Cmo influye la temperatura y el tipo de solucin osmtica (jugo de maracuy

saturado con azcar y miel) en la aceptabilidad (sabor, color y aroma) y capacidad
antioxidante, despus del secado con pre-tratamiento de osmodeshidratado en la
mashua (Tropaeolum tuberosum)?

V. JUSTIFICACIN

El desarrollo del trabajo de investigacin busca beneficiar al sector industrial de

alimentos que elaboran productos deshidratados, usando los parmetros hallados en
la investigacin ya que estos permitirn conocer cul ser la temperatura y el tipo de
solucin osmtica que obtiene mayor aceptabilidad y menor prdida de compuestos
bioactivos. Adems, el trabajo servir como antecedente a futuras investigaciones que
realicen secado con pre-tratamiento de osmodeshidratado en la mashua (Tropaeolum
tuberosum) y otros tubrculos andinos.

VI. OBJETIVO

Determinar el efecto de la temperatura en la aceptabilidad y capacidad antioxidante de

la mashua (Tropaeolum tuberosum) osmodeshidratada.

Determinar el efecto del tipo de solucin osmtica en la aceptabilidad y capacidad

antioxidante de la mashua (Tropaeolum tuberosum) osmodeshidratada.

VII. MARCO TERICO

7.1. BASES TERICAS

A. Deshidratacin osmtica

La deshidratacin osmtica es una tcnica de conservacin de alimentos, que

consiste en sumergir estos en una solucin saturada de azcar y/o sales con alta
presin osmtica en el que se remueve parcialmente el agua del alimento y al
mismo tiempo aumenta la concentracin de slidos (International Potato Center,
1995 y Della, 2010).

Segn Della (2010), el fundamento del fenmeno de osmosis se debe a una fuerza
impulsora para la difusin del agua desde los tejidos a la solucin es la diferencia
de actividad acuosa (presin osmtica) entre el alimento y la solucin.

Para Hidalgo y Vargas (2009), la deshidratacin osmtica es una etapa de pre

tratamiento en operaciones de congelacin, secado, etc. Comparada con el secado
por aire o con liofilizacin, la deshidratacin osmtica es ms rpida, debido a que
la eliminacin de agua ocurre sin cambio de fase.

a) Factores que afectan el proceso de deshidratacin osmtica

Segn Della (2010), el fenmeno de transferencia de masa durante la

deshidratacin osmtica depende de varios factores, entre ellos, por ejemplo:

i Tipo de agente osmtico

Hay diferentes tipos de soluciones osmticas que son usados tanto para
frutas como para vegetales, la eleccin del agente depende de varios factores
tales como costo del soluto, compatibilidades organolpticas con el producto
terminado y preservacin adicional otorgada por el soluto al producto final y
de la influencia del soluto sobre las caractersticas organolpticas del
producto tratado (Rahman y Perera, 1996 en Della, 2010).

Un soluto de mayor peso molecular favorece la prdida de agua en desmedro

de la ganancia de slidos, mientras que un soluto de bajo peso molecular
(como mono/disacridos), favorece la ganancia de slidos con una
consecuente menor prdida de agua (Torres, Salvador, Baltazar, Siche
2013).

i.1. Miel de abeja

Segn Rojas (2011), la miel posee elevadas concentraciones de

azcares por unidad de espacio, lo cual hace que el producto sea ms
resistente a los microorganismos que pudiesen daar la miel. La
evaporacin de agua hace posible una alta concentracin de azcares
(80 83 %) por unidad de volumen, lo que genera una presin osmtica
elevada.
 Este tipo de edulcorante, adems de ser tiles como endulzante, permite
aportar al alimento sustancias preservantes como tocoferoles, cido
ascrbico, flavonoides y otros compuestos fenlicos. Adems de enzimas
como la glucosidasa, la catalasa y la peroxidasa, la mayora de las cuales
tienen una funcin conservante gracias a su actividad antioxidante (Daz
et al., 2014).

i.2. Jugo de maracuy edulcorado con azcar

El jugo de maracuy posee un sabor singular. Esta fruta est compuesta

en su mayora por agua y contiene un alto nivel de hidratos de carbono
entre un 15.5 g - 300 g de carbohidratos (Camargo, Pico y Lpez, 2010
en Lucas y Vreles, 2015). El azcar o sacarosa, como agente osmtico,
tiene alta capacidad de remocin de agua, reduce el oscurecimiento e
incrementa la retencin de voltiles (Colina, 2010).

ii. Concentracin de la solucin osmtica

La salida de agua del alimento como la velocidad durante secado aumenta

con el incremento de la concentracin de la solucin osmtica, debido a
que la actividad de agua de la solucin disminuye con un incremento en la
concentracin de solutos (Farkas y Lazar, 1969; Magee y Col., 1983;
Lenart y Flink, 1984; Lerici y Col., 1985; Biswal y LeMaguer, 1989;
Marcotte y Le Maguer, 1991; Rahman y Lamb, 1990 en Della, 2010).

iii. Temperatura de la solucin osmtica

Segn Della (2010), la temperatura es el parmetro ms relevante que

influye la cintica de prdida de agua y la ganancia de solutos. Este
parmetro presenta dos efectos. Uno de ellos es que el aumento de
temperatura favorece la agitacin molecular y por consiguiente incrementa
la velocidad de difusin. El otro es la modificacin de la permeabilidad de
la membrana celular con un incremento de la temperatura. La temperatura
crtica a la cual se produce la variacin en la permeabilidad de la
membrana depende de las distintas especies, pero se estima que para
frutihortcolas ronda en el rango de (50 C 55 C), aproximadamente.
 Segn Sharma (2003), recomienda utilizar temperaturas relativamente
bajas (hasta 50 C) puesto que se pueden afectar los compuestos
termolbiles del alimento.

B. Evaluacin sensorial

La "Evaluacin Sensorial" es una disciplina cientfica mediante la cual se evalan las

propiedades organolpticas a travs del uso de uno o ms de los sentidos humanos.
Para la realizacin de cualquier anlisis de la evaluacin sensorial, donde el
instrumento de medida lo constituyen los jueces, es de suma importancia la
estandarizar condiciones fisiolgicas que rodean a los jueces que evalan el
producto. Como se conoce, la calidad sensorial de un alimento no es una
caracterstica propia de este, sino es el resultado de la interaccin alimento-hombre y
se puede definir como la sensacin humana provocada por determinados estmulos
procedentes del alimento; que depende no solo de la clase e intensidad del estmulo,
sino tambin de las condiciones del ser humano. Dentro del anlisis sensorial existen
mtodos de evaluacin que se dividen en dos enormes grupos, uno de esos grupos
son las pruebas afectivas, dentro de ella se encuentra la prueba de aceptacin la
cual tiene como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la muestra que
se presenta es aceptada o no por los consumidores. Estas pruebas no requieren de
jueces analticos, por el contrario se emplean grupos representativos de los
consumidores potenciales o habituales del producto, quienes no tienen que conocer
el porqu del estudio que se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y
responder a ella. El nmero de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor
de 80, generalmente entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se
logra una mejor representatividad de la poblacin. Pueden utilizarse de 25 a 30
jueces solo si el resultado es a nivel de laboratorio (Espinosa, 2007).

C. Mashua

La mashua (Tropaeolum tuberosum Radon & Pavn), es uno de los tubrculos ms

importantes despus de la papa, olluco y oca; se cultiva en los valles hmedos de la
zona andina de Per, Colombia, Argentina, Ecuador y Bolivia (Nacional Research
Council, 1989 en Cuya, 2009).

Capacidad antioxidante hidroflica de la mashua

Tabla 1. Capacidad antioxidante hidroflica promedio de 30 genotipos de mashua

obtenidos mediante el mtodo del DPPH (515 nm)
 Fuente: Temoche et al. (2004) en Cuya (2009)

La capacidad antioxidante hidroflica de los tubrculos de mashua, se encuentra en

un rango de 955 a 9800 g Eq. Trolox / g, expresado en base hmeda (bh) y
determinado por el mtodo ABTS. Los genotipos ARB-5241, DP-02-24 y ARV-
5366 muestran alto contenido de capacidad antioxidante hidroflica con valores de 9
800, 9309 y 7867 g Eq. Trolox / g (bh) por ABTS, respectivamente. Nuestros
resultados indican que el genotipo de mashua ARB-5241 es comparado con
arndano (cultivar premier de capacidad antioxidante hidroflica con un valor de 9
575 g Eq. Trolox /g (bh) por ABTS), que es considerado una de las frutas con alto
contenido de capacidad antioxidante (Campos et al., 2006 y Ros, 2004 en Cuya,
2009).
 E. ANTECEDENTES

Segn Manrique (2013), Nos menciona que la mashua posee un elevado contenido
de glucosinolatos aromticos que al ser hidrolizados se convierten en isotiocianatos,
estos son compuestos qumicos responsables de dar el tpico sabor picante a los
tubrculos. Por este motivo, Garzn (2014) plante en su trabajo que el deshidratado
osmtico en mashua aumenta su aceptabilidad y consumo por el consumidor. En el
cual someti a la mashua a un proceso de deshidratado osmtico, y como resultado
de ello hubo un intercambio de solutos de la mashua hacia el agente osmtico y
logr incrementar la aceptabilidad de la mashua.

Aparte de ello, Castro, Rodrguez y Vargas (2008), determin que durante el

osmodeshidratado, es muy importante manejar temperaturas bajas, ya que en su
trabajo determino que a temperaturas altas y altas concentraciones de solutos de
agente osmtico, la capacidad antioxidante del alimento disminuye.

VIII. HIPTESIS

A una menor temperatura en el proceso de osmodeshidratado combinando con

diferentes tipos de soluciones osmticas (Jugo de maracuy saturado con azcar y
miel a 76 Brix) hay una menor prdida del contenido de compuestos bioactivos,
adems aumenta la aceptabilidad del producto osmodeshidratado, ya que al aplicar
la solucin osmtica a la unidad experimental con alta presin y mayor cantidad de
soluto, se realizar la transferencia de masa de mayor a menor concentracin hasta
llegar al equilibrio entre las soluciones lquidas, y es aqu donde ocurrir el efecto
en las caractersticas organolpticas del producto, ya que el agente osmtico
transferir olor, color y sabor a la unidad experimental. Por otra parte, la
temperatura influye drsticamente a los compuestos bioactivos de los alimentos,
debido a que ellos poseen una estructura molecular que se desnaturaliza en
presencia de altas temperaturas.

Variables independientes:

- Temperatura de osmodeshidratado (40 C y 50 C)

- Tipo de solucin osmtica (jugo saturado de maracuy con azcar hasta 76 Brix
y miel a 76 Brix)

Variables dependientes:
 - Aceptabilidad

- Capacidad antioxidante

Variables intervinientes:

- Temperatura de secado despus del osmodeshidratado: 40 C

- Velocidad de agitacin durante la deshidratacin osmtica

IX. MATERIALES Y MTODOS

9.1. Lugar de ejecucin:

El trabajo de investigacin se realizar en los laboratorios de la facultad de

Ingeniera en Industria Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del
Per.

9.2. Materia prima: La materia prima del trabajo experimental es la mashua morada
(Tropaeolum tuberosum), jugo de maracuy (Passiflora edulis), azcar y miel
(Apis mellifera). Siendo la unidad experimental 300 g mashua (Tropaeolum
tuberosum).

9.3. Materiales, reactivos y equipos

9.3.1. Materiales:

Materiales de vidrio

Termmetros

Recipientes de acero inoxidable

Tubos Falcn de 100 ml.

Baguetes

Papel aluminio

Mortero y piln de porcelana

9.3.2. Reactivos:

Agua destilada
 Metanol

cido Sulfrico

Hidrxido de sodio en lentejas

Radical 2,2-difenil-1-picril hidrazil (DPPH)

9.3.3. Equipos:

secador

Equipo de bao Mara.

Refractmetro portable.

Estufa

Agitador elctrico LABOR.

Balanza analtica, capacidad 0-200 g, sensibilidad 0,0001 g.

Balanza elctrica, capacidad 0-4kg.

Centrfuga.

Computadora.

Espectrofotmetro.

Micropipeta de 20200L y 1001000L.

9.4. Tipo y nivel de investigacin: El tipo de investigacin a desarrollar ser el

experimental y explicativo.

9.5. Metodologa de trabajo:

a) Metodologa para la deshidratacin osmtica

SELECCIN DE MASHUA

Lavado, pelado y
Acondicionamiento cortado en trozos la
mashua

Pesado
 Preparacin de agente 300 g de Mashua en 500
osmtico mL de jugo de maracuy
saturado con azcar a 76
Brix
Ambos procesos por Inmersin de mashua 300 g de mashua en 500
un tiempo de 23 h en el agente osmtico mL de miel de abeja a 76
en bao Mara Brix.

Jugo de maracuy Miel de abeja

Se mide capacidad
Filtrado
antioxidante
Deshidratador de
bandejas a 40 C
Secado
por 12 horas
Figura 1. Diagrama del proceso de deshidratacin osmtica de mashua (Tropaelum
tuberosum)

b) Metodologa para cuantificar actividad antioxidante

La actividad atrapadora de radicales DPPH de los extractos de muestras

alimenticias se determina usando el mtodo propuesto pon Von Gadow,
Joubert y Hansmann (1997).

La excesiva oxidacin de biomolculas da lugar a diversos daos en el

organismo. As un exceso de radicales libres se ha relacionado con una
mayor incidencia de diversas enfermedades degenerativas (Practico D.
Delanty N. 2000) como cncer, enfermedades cardiacas, inflamacin, artritis,
disfuncin cerebral, aceleracin del envejecimiento, (Finkel T. Holbrook N.J.
2000), etc.

El mecanismo por el que los radicales libres producen sus efectos transcurre
mediante una reaccin radicalaria, en la que se forman especies reactivas
oxigenadas, que son los que producen los efectos nocivos. Este proceso se
ve favorecido por la presencia de oxgeno y de luz ultravioleta, que inicia la
formacin de radicales libres.

La utilizacin de antirradicales permite que no se produzcan las especies

reactivas oxigenadas (por esto, tambin se les suele llamar antioxidante), de
forma que se impiden las consecuencias de su actividad (Visioli F., Borsani L.
Galli C. 2000). Estos antirradicales actan principalmente en reacciones de
terminacin de cadenas de radicales libres. Impidiendo la oxidacin de lpidos
y otras molculas cediendo tomos de hidrogeno de forma que se neutralizan
los radicales libres.

El porcentaje de inhibicin del radical DPPH por las muestras se calcul

segn la frmula de Yen y Duh.
 (Ac(0) Ac(t) )
% = [ ] 100
Ac(0)
Dnde:
Ac(0)
= 0; Ac(t) = 16 .

c. Metodologa para la evaluacin de aceptabilidad

Para la evaluacin sensorial de mashua osmodeshidratada se aplicara la prueba

afectiva con una escala hednica de 5 puntos y con 30 panelistas (30
repeticiones):

ME GUSTA MUCHO 5
ME GUSTA 4
MODERADAMENTE
ME ES INDIFERENTE 3
ME DISGUSTA 2
MODERADAMENTE
ME DISGUSTA 1

9.6. Diseo experimental:

MASHUA EN RODAJAS

1 2

1 2 1 2

T= Temperatura de deshidratado osmtico

1 = 40 C

2 = 50 C

S= Solucin osmtica

1 = Jugo de maracuysaturado con azcar hasta 76 Brix

 2 = Miel a 76 Brix

9.7. Diseo estadstico

9.7.1. Capacidad de antioxidante

Se desarrollar el Diseo de Bloques Completamente Aleatorio (DBCA)

con arreglo factorial, con un nivel de significancia p = 5 %.
N de repeticiones = 2
N de observaciones = 2T x 4S x 2 repeticiones = 16 observaciones.

Modelo aditivo lineal:

= + + + () + +

=Evolucin de la capacidad antioxidante de la mashua.

= Efecto de la media general
=Efecto del i-simo tipo de agente osmtico, i = 1, 2.
=Efecto del j-simo las temperaturas (h), i = 1, 2.
() =Efecto de la interaccin del tipo de agente osmtico i y de las
temperaturas j.
= Efecto de las repeticiones, k= 1,2
=Efecto del error aleatorio

9.7.2. Anlisis sensorial

Se desarrollar el Diseo Factorial (DF) con arreglo factorial 22 , con un

nivel de significancia =5 %.

N de repeticiones = 2
N de observaciones =22x2= 2E x 2A x 30 repeticiones = 120
observaciones.

Modelo aditivo lineal:

= + + + () + +

= Caractersticas sensoriales
= Efecto de la media general
 =Efecto del i-simo tipo de agente osmtico, i = 1, 2.
=Efecto del j-simo las temperaturas (h), i = 1, 2.
() =Efecto de la interaccin del tipo de agente osmtico i y de las
temperaturas j.
= Efecto de las repeticiones, k= 1,2
=Efecto del error aleatorio

X. CRONOGRAMA

Meses

Actividades 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Elaboracin del plan de tesis X X X X

Revisin de bibliografa X X X X X X X X

Pruebas experimentales X X

Anlisis de resultados X

Redaccin X X

Revisin y correccin X

Exposicin de tesis X

XI. PRESUPUESTO

DENOMINACIN COSTOS (S/)

Material bibliogrfico 150,00

Materia prima 150,00

Pago por uso de laboratorio, equipos 400,00

Material de escritorio, tipeos e impresin 300,00

Encuadernacin 100,00
 Pasajes 150,00

Imprevistos (10 %) 125,00

TOTAL 1 375,00

FINANCIAMIENTO: Financiado por la ejecutora

XII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Facultad de Qumica Farmacutica. 15(2): 226-231.

Cuya, R. (2009). Efecto del secado en bandeja y atomizacin sobre la actividad

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Alimentos, Universidad Tecnolgica Equinoccial, Quito, Ecuador.

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Tesis de grado previo a la obtencin del ttulo de ingeniera de alimentos. Guayaquil,
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tubrculos andinos: memorias 1994-1995. La Molina, Per.

Lucas, F. y Vareles, P. (2015). Plan de exportacin de concentrado de maracuy

producido en la empresa Exofrut S.A., para el mercado de Lima, Per. Tesis previa
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& D. Ellis. (2013). Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pav. (2013). Coleccin de
germoplasma de mashua conservada en el Centro Internacional de la Papa (CIP).
Centro Internacional de la Papa, Lima, Per.

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(Prunus domestica) mediante el uso de miel de abeja. Trabajo previo a la obtencin
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Torres, D., Salvador, D., Baltazar, R., Siche, R. (2013) Optimizacin de las
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