TECNOLOGIA ENZIMATICA

Comprende la produccin y utilizacin de las enzimas.

Las enzimas slo pueden existir dentro de clulas, son producidas por ellas,
y son indispensables para su metabolismo. No hay vida sin enzimas.
Esto determina que las enzimas normalmente slo pueden actuar en un
medio adecuado como el del interior de la clula que las producen.
Esto debe considerarse en la aplicacin industrial de las enzimas.
I.- CLASES DE ENZIMAS INDUSTRIALES
Segn la forma de extraccin.
Exoenzimas.
Endoenzimas.
Segn la actividad cataltica. Oxireductasas, hidrolasas, transferasas,
liasas, isomerasas, ligasas.
Segn la fuente.
De origen vegetal
De origen animal
De origen microbiano.
Segn el campo de utilidad.
De uso industrial.
De uso teraputico.
 1.- POR LA FORMA DE PRODUCCIN CELULAR

Enzimas intracelulares.
Son aquellas producidas al interior de una clula, y deben ser extradas desde
alli para darle uso tecnolgico.

Enzimas Extracelulares o exocelulares

Son aquellas segregadas por la clula hacia el medio ambiente.
Son mas comunes en microorganismos que en otras clulas. La mayora de las
enzimas exocelulares son producidas por: Bacillus y Aspergillus. y en su
mayora son del tipo hidroltico.
 2.- SEGN LA ACTIVIDAD CATALITICA.
Es posible la utilizacin de los seis grupos de enzimas (oxidoreductasas,
hidrolasas, transferasas, liasas, isomerasas, ligasas)
Las de mayor uso son las hidrolasas.
Carbohidrasas. (amilasas, celulasas, pectinasas, etc)
Proteasas
Lipasas.
 2.1.- Enzimas carbohidrasas
Amilasas, celulasas, pectinasas, etc.

a.- Amilasas.

Degradan el almidn, en dextrinas

y azucares. Se pueden dividir en:

a.1. - amilasas (E.C. 3.2.1.1),

Rompen al azar los enlaces en el
interior del sustrato
(endoamiladas); son conocidas
como enzimas del almidn licuado,
por que solubilizan la amilosa y la
amilopectina.
a.2. -amilasas (E.C.3.2.1.2)

Hidrolizan ordenadamente enlaces -1-4, del almidn en unidades de maltosa

a partir de los extremos no reductores del sustrato (son exoamilasas). Es
conocida como la enzima sacarificante.
Las -amilasas estn presentes en la mayora de las plantas superiores (trigo,
cebada,etc.), y estn ausentes en los mamferos.

La enzima hidroliza los enlaces (1-4),

invirtiendo la configuracin del C 1 de
la forma a la forma , por lo cual se
denomina beta amilasa.
Su mayor actividad estn a pH entre
4.5-7 y temperatura de 55 C.
a.3. Glucoamilasa (amiloglucosidasa) (E.C.3.2.1.3)
Estas enzimas rompen enlaces (1,4), (1,6), tambien hidrolizan enlaces
(1,3), y liberan unidades de -D-glucosa a partir del extremo no reductor. El
producto de la accin de la glucoamilasa sobre el almidn es glucosa, y
pequeas cantidades de oligosacridos.
La mxima actividad est a pH 4 y 5.5, y temperaturas de 55-65 C.
Se extraen de hongos Aspergillus y Rhizopus, y generalmente son inactivas
sobre almidn nativo. (fuente: Arellano-Carbajal, et al)

a.4. Enzimas desramificantes.

Este grupo de enzimas puede dividirse en dos clases: directas e indirectas. Las
desramificantes directas hidrolizan los enlaces glucosdicos (1-6) del glucgeno
y/o la amilopectina nativos, como la ,1-6 glucosidasa (EC 3.2.1.33).
Resumen de enzimas amilasas
 b.- Celulasas (EC 3.2.1.4)
La celulosa es hidrolizada en la naturaleza por hongos:Trichoderma viride, T. reesei, o
aspergillus niger. Los organismos anaerbicos del rumen, tambin digieren la celulosa.
La hidrlisis enzimtica de celulosa y hemicelulosa, componentes principales de las
paredes vegetales, sucede por enzimas microbianas que actan conjuntamente (Mikan y
Castellanos, 2004).
Las celulasas se usan para degradar la fibra en el procesamiento de cereales, en la
formulacion de compuestos limpiadores, en la industria textil, y en la degradacin de
materiales lignocelulsicos para la produccin de compost y bio-etanol, en la produccin
de jugos de frutas y conservas, y en el tratamiento de aguas residuales.
 c.- Lactasa (-galactosidasa) (EC 3.2.1.23)
La lactosa en personas intolerantes causa
Hidroliza la lactosa. trastornos alrgicos, flatulencia, pesadez e
irritacin.

Las mejores fuentes comerciales de

lactasa son hongos (Aspergillus oryzae,
Aspergillus niger), bacterias (Bacillus spp.)
y levaduras (Kluyveromyces frgilis).

Intolerancia a la lactosa.
Es la incapacidad de digerir la lactosa,
debido a la deficiencia de lactasa en el
intestino delgado de algunas personas.
Para producir leche deslactosada, se le
agrega a la leche pasteurizada la enzima
lactasa, que se encarga de escindir la
molcula de lactosa en: glucosa y galactosa.
 d.- Invertasa (EC 3.2.1.26)
El principal sustrato es la sacarosa, que se hidroliza en glucosa y fructosa, pero
tambin pueden hidrolizar rafinosa.
El pH ptimo es 4.5. Tienen actividad mxima entre 50-60 oC.
Se usa en la hidrlisis de la sacarosa, para formar jarabes menos recristalizables, pues
los monosacridos formados son ms solubles que la sacarosa y por lo tanto no
cristalizan en los jarabes concentrados.
La rafinosa esta formada por una sacarosa unida a una galactosa. Se encuentra,
principalmente en las leguminosas, su presencia en el procesado de caa de azucar
puede inhibir la cristalizacin de sacarosa. Es hidrolizable con la - galactosidasa.
Su consumo causa flatulencia, debido a que el intestino humano no sintetiza la enzima
- galactosidasa.
 e.- Pectinasas
Es un complejo formado por enzimas, capaces de degradar pectinas.
Las pectinas son polmeros de acido galacturnico, parcialmente metoxilado. Provocan que los
zumos de frutas sean viscosos y turbios y son usadas como gelificantes en mermeladas.

Se producen con hongos como Aspergillus niger. Incluyen: pectinestearasa y poligalacturonasa.

Pectinestearasa (EC 3.1.1.11), que desesterifica pectinas, removiendo los grupos metoxilo con
produccin de cido pctico y metanol.
Poligalacturonasa.(EC.3.2.1.16) Actan sobre los enlaces glicosdicos. Se usan en el
procesamiento de jugos y la fabricacin de vinos, para incrementar el rendimiento, reducir la
viscosidad y aclarar el jugo.
 2.2.- Enzimas proteolticas
Son enzimas que hidrolizan enlaces peptdicos de las protenas.
De acuerdo con el aminocido o metal que posean en su sitio activo se clasifican en:
serinproteasas, aspartoproteasas, cistenproteasas y metaloproteasas. Ejemplo: quimosina
papana y tripsina y subtilina.

b.-Papana (EC 3.4.22.2)

Es una Cistein-proteasa, pH ptimo 7-8, que se obtiene en mayor cantidad, a partir del
ltex del fruto de papaya previo a su maduracin. Es un polvo blanco o parduzco;
ligeramente higroscpico e insoluble en agua. Soluble en alcohol etlico y metlico.
Provoca la ruptura de mltiples enlaces en las protenas animales y vegetales.
Usos:
Se usa en concentraciones de 10 ppm en la industria cervecera, como acabado para
hidrolizar las protenas residuales, y evitar que la cerveza enturbie por precipitado de
protenas residuales.
Como ablandador de carnes y en el tratamiento de cueros.
En la formulacin de digestivos, como antihelmntico y como antiinflamatorio.
En cosmtica, se utiliza en la fabricacin de cremas despigmentantes de la piel.
Para la limpieza de lentes de contacto.
 a.- Bromelina (3.4.22.4)
Es una cistenproteasa (debe su actividad a un grupo sulfihidrilo SH propio de una
cistena-25, que acta de preferencia sobre aminocidos bsicos y aromticos, y abunda
en la pia (Ananas comosus). Su pH ptimo vara de 5 a 8. (Clavijo Et al, 2012)

Usos.
En la industria de alimentos. Tanto la cscara, como la pulpa y el corazn de la pia
ablandan las carnes, pero, el corazn de la pia contiene mayor actividad enzimtica
que las otras partes de la fruta. (Galarza D. 2002).
En la industria cervecera, tiene el mismo uso que la papaina, pero deja como residuo,
polipptidos que dan sabor a la cerveza y le proporcionan mayor capacidad de generar
espuma.
En el refinado de aceites vegetales. La bromelina, la pepsina o la papana, degradan
proteinas residuales y producen su floculacin, facilitando su decantacin o filtracin,
durante el refinado del aceite vegetal (Oliveira, L., 2001).

En medicina. Tiene los mismos usos que la papana, con mayor actividad enzimtica.
En los ltimos aos se han atribuido a la bromelina beneficios teraputicos derivados de
sus propiedades antiinflamatorias, y antitrombticas. (Clavijo Et al 2012)
 b. Quimosina (EC 3.4.23.4)
Es una aspartoproteasa cida, aislada del estmago de los terneros jvenes,
utilizada para precipitar la casena sin promover un nivel de protelisis elevada.
En los terneros maduros, la quimosina es reemplazada por pepsina como enzima
mayoritaria a nivel estomacal.
La pepsina causa una alta protelisis, con la consiguiente formacion de pptidos
cortos con sabor amargo que afectan la calidad final de los quesos
 2.3.- Lipasas (EC 3.1.1.3)
Estas enzimas estn presentes en plantas, animales y microorganismos.
Se caracterizan por poseer alto numero de aminocidos no polares.
Son estables en un amplio rango de T, pH y solventes orgnicos, la mayora presentan una
mayor actividad a pH neutros o bsicos.
a.- Reacciones de hidrolisis:
Hidrolizan los enlaces ester liberando acidos grasos, monogliceridos y digliceridos.
Se usan en hidrolisis de aceites vegetales en la industria oleoqumica
produccin de aromas y sabores para las industria alimentaria. Ejplo: en la fabricacin del
queso, producen incremento del sabor, por liplisis de materia grasa de la leche.
inclusin en detergentes para la eliminacin de manchas en grasas
Inclusin en capsulas de frmacos digestivos.

b.- Reacciones de sntesis.

Sntesis de triglicridos
Produccin de esteroides para la industria farmacutica
Sntesis de esteres glucdicos para la industria cosmtica
 2.4.- Otros grupos de enzimas
Glucosa isomerasa.
Tambin conocida como xilosa isomerasa (EC 5.3.1.5). Se usa en la
conversin de glucosa a fructosa para la produccin de jarabes
fructosados, teniendo en cuenta que la fructosa es 1,7 veces mas dulce
que la glucosa.
Esta enzima la producen microorganismos capaces de crecer sobre
xilosa, tales como: Flavobacterium arborecsens, Bacillus licheniformis y
algunas especies de Arthobacter y Streptomyces.
 3.- ENZIMAS SEGN LA FUENTE
Pueden ser: de origen vegetal, de origen animal o de origen microbiano.
a.- De origen Vegetal.
Como la papana, la bromelina, y la cebada malteada usada en la industria
cervecera.
c.- de origen animal.
Son menos abundantes, como lipasa pancretica, renina y tripsina, debido a
su limitada disponibilidad.
d.- de origen microbiano.
Son la mayora de las usadas industrialmente. Tienen menor costo de
produccin, (se pueden cultivar en grandes cantidades y en tiempos
relativamente cortos), y gran variedad. Ademas, su produccin no esta sujeta a
limitaciones estacionales y geogrficas y en su produccin se pueden utilizar
materias primas de bajo costo.
 4.- SEGN EL CAMPO DE USO
4.1.- En procesos industriales.
a.- Industria lctea.
En la produccin de queso, se usa la quimosina para la formacin del coagulo. Luego,
enzimas proteasas y lipasas que contribuyen a darle el sabor y consistencia especficos
de cada tipo de queso, debido a la accin de diferentes enzimas.

b.- en la industria de jugos.

Las pectinasas se usan en el procesamiento de muchas frutas, para facilitar el
prensado, la extraccin del jugo y la clarificacin ayudando a la separacin del
precipitado floculento.

c.- procesamiento de carne.

Para ablandar carne, se usan papana, bromelina o microbianas de Bacillus subtilis y
Aspergillus oryzae.
Las enzimas se inyectan antes del sacrificio al animal o se trata la carne con las
enzimas antes de cocerla, con lo que se logra un ablandamiento sin provocar una
protelisis importante.
 d.- Panadera
Algunas harinas tienen bajo contenido de enzimas amilasa. Por lo que deben
ser suplementadas.
Las enzimas en panadera comienzan su actividad desde que se aade agua
en el amasado y terminan en el horno.
La temperatura de amasado determina una menor o mayor actividad
enzimatica, de igual manera la evolucion de la temperatura determina una
rapida o larga actuacion de las enzimas sobre la masa. Estas variaciones
cambian las caractersticas del pan.
Normalmente las enzimas que se utilizan en la harina se desnaturalizan y se
desactivan entre los 60-70 C.
 Amilasas en panaderia.
La alfa-amilasa corta las cadenas de almidn en dextrinas
La beta-amilasa separa las dextrinas en unidades de maltosa.
Amiloglucosidasa. Acta sobre las dextrinas produciendo glucosa
El efecto principal de las -amilasas sobre la masa es la liberacin de azucares, que
pueden ser fermentadas por la levadura, y las -amilasas facilitan el reblandecimiento de
la masa, debido a la hidrolisis parcial del almidon y a la liberacin de agua de los
grnulos de almidn atacados, con disminucin de la viscosidad del engrudo de almidon.
La -amilasa de Aspergillus niger, y es ms utilizada en la fabricacin del pan, como
alternativa a la harina de malta. Ello es debido al hecho, que la alfa-amilasa fngica tiene
una mayor tolerancia a la sobre dosificacin que la de origen cereal, lo que se basa en
su desactivacin durante la primera fase de la coccin (60-65 C);con ella no existe el
riesgo de que se produzca exceso de dextrinas, lo cual producira migas pegajosas.
(Tejero Francisco)
Una dosificacin excesiva de amilasas se traduce en masas pegajosas de difcil
manipulacin.
Al entrar la masa en el horno, y hasta la inactivacin de las enzimas, se producen
azucares y sus reacciones de fermentacin, con produccin de gas, y evaporacin del
alcohol y parte del agua de la masa. Las dextrinas no consumidas mantendrn la miga.
Otras enzimas en panaderia.
Transglutaminasa. (TGasa) o glutamiltransferasa (EC 2.3.2.13), es
una transferasa que cataliza entrecruzamiento entre protenas por enlaces
isopeptdicos creando una polimerizacin. En el gluten esta enzima mejora la
elasticidad y la capacidad de la masa para retener gas, mejorando la calidad
panadera.
Lipoxidasa. Es una enzima blanqueante y le da a la masa un carcter mas
manejable. Esta enzima est contenida en la harina de soja y de otras
leguminosas.
Pentosanasas. Actan sobre las pentosanas, hidrolizando los enlaces
glucosdicos -1,4 de los celulosicos, produciendo D-xilosa.
Se aaden para frenar el envejecimiento rpido del pan, pues retardan la
velocidad de retrogradacin del almidn.
Tambin favorecen la retencin de agua durante la coccin, lo que permite
mantener ms tiempo el pan tierno. (Correa, 2012)
Proteasas. En la fabricacin de galletas y barquillos se utilizan proteasas
bacterianas, que debilitan el gluten, lo que favorece el laminado de la masa.
Enzimas gluco-oxidasas (GOX)
Son enzimas que en presencia de agua y oxgeno, catalizan la oxidacin de la
glucosa a cido glucnico y perxido de hidrgeno. El perxido produce,
oxidacin a los grupos sulfidrilo libres de las protenas del gluten con aumento
de la fuerza del gluten y la gelacin de los pentosanos solubles.
f.- Industria Cervecera

En la produccin de cerveza se consideran dos operaciones distintas: la

maltera y la cervecera.
Las principales son: proteasas y amilasas.
La accin de las enzimas amilasas de la malta, es la rotura del almidn en
azucares, que luego son fermentadas por las levaduras. Existen enzimas
comerciales por ejemplo de novo que eliminan la necesidad del malteado,
pudiendo eleborarse cerveza con solo cebada (Elvig y Hedal).
Mas aun es posible elaborar cerveza usando otros granos crudos como sorgo,
trigo, cebada, maz y arroz, etc. (Andersen 2000)
Durante la fermentacin y maduracin, se adicionan enzimas proteasas que
degradan protenas en aminocidos y pptidos, controlando la turbidez del
producto final.
 f.-industria de Detergentes
La suciedad en la ropa proviene de:
Desechos que genera el cuerpo y las bacterias que viven en la piel (Cada
da una persona genera escamas de piel, sudor, y lpidos. La microflora de
la piel humana -hasta 1,5 millones de bacterias viven en 1 cm2- se alimenta
de estos desechos y produce compuestos que pueden producir olor).
Sustancias del cuidado personal como lociones, cremas, desodorantes, etc.
Compuestos del ambiente, como polvo del aire.
Agregados de los tejidos (suavizantes, fijadores de tintes, etc.).
Las manchas pueden estar constituidas por protenas, almidn, carbohidratos,
lpidos, cidos grasos, sales inorgnicas, arcillas y pigmentos.
Los detergentes comerciales actuales son una mezcla de varios
componentes que mejoran el proceso de lavado: Tensoactivos, coadyuvantes y
auxiliares.
Entre los auxiliares estn las enzimas (1% del volumen). Las proteasas ayudan
a eliminar manchas de origen proteico, las lipasas eliminan la grasa y las
amilasas los restos de polisacridos.
Los detergentes que llevan enzimas se denominan detergentes biolgicos.
Jabones y detergentes
Los agentes inicialmente usados en la limpieza de
ropa fueron los jabones, que son sales alcalinas (de
sodio o potasio) de un cido graso de cadena larga.
Posee dos partes, la cola que es lipoflica (afn a las
grasas) e hidrfoba, y la cabeza que es polar hidrfila
(afn al agua).
La principal accin de estos es remover lpidos, e
indirectamente libera algunas partculas de polvo
adheridas.
Son inefectivos en agua dura (que contiene sales
de Ca, Mg, Fe), ya que el jabn reacciona con las
sales de hierro y calcio, y precipita en forma de sales
insolubles.
Esta limitacin dio impulso a la industria de los
detergentes, con sales solubles en agua dura.
Componentes del detergente
Los detergentes modernos actan mediante dos procesos: la eliminacin fsica y la
modificacin qumica de las manchas por hidrlisis o por oxidacin (blanqueo).
Agente tensoactivo: Tiene propiedades humectantes y emulsionantes. Facilita la tarea
del agua al conseguir que esta moje mejor los tejidos. (fosfatos, el alquilbenceno lineal
sulfonato (LAS), dodecilbencenosulfonato de sodio, que es el tensoactivo aninico
ms usado, etc.)
Agentes coadyuvantes: Componentes que ablandan el agua y permiten lavar en
aguas duras; otros que evitan la reposicin de la suciedad mantenindola en suspensin
(fosfonatos), y otros que blanquean manchas obstinadas.
Los fosfonatos son compuestos orgnicos que son efectivos quelantes. (como el
EDTMP -cido etilendiamino tetrametilenfosfnico- y DTPMP (cido dietilentriamino
penta-metilenfosfnico), que son anlogos estructurales del EDTA.
Blanqueantes.
Pueden estar basados en cloro o en oxgeno. Los basados en cloro son indeseables
porque generan organoclorados, conocidos como potenciales carcingenos.
Entre los basados en oxgeno, estn el perborato y el percarbonato. El perborato tiene
el inconveniente de liberar boro al medio (es txico para la vida acutica). El
percarbonato blanquea a cualquier temperatura y no libera ninguna sustancia txica.
Detergentes y contaminacin medioambiental
La industria de detergentes causa problemas ambientales.
Aspectos deseables:
Biodegradabilidad
Un detergente es "biodegradable" si el tensoactivo deja de tener un 90% de su
propiedad de disminuir la tensin superficial del agua 28 das despus de ser vertido al
agua, disminuyendo el dao a la vida acutica.
No Eutroficantes
Los detergentes que utilizan fosfatos y fosfonatos, producen residuos que actan como
nutrientes de algas, potenciando su reproduccin. La gran cantidad de algas agota el
oxgeno del agua, afectando a la fauna acutica, y genera malos olores. Este fenmeno
se llama eutrofizacin.
Eficiencia.
Capacidad para remover no solo polvo y lpidos, sino tambin protenas, y carbohidratos
producto de la lisis de clulas muertas de la piel del usuario.
Las enzimas son biodegradables.
Limitaciones en el uso de enzimas en detergentes. Deben tener una especificidad
amplia ya que las manchas pueden presentar multiples sustratos, sobre los cuales
acten las enzimas.
Deben poder actuar en las condiciones alcalinas del detergente. (subtilina)
g.- En industria textil

Las enzimas se pueden aplicar tanto al tratamiento de fibras proteicas (lana y

seda), como en fibras celulsicas (algodn, lino y camo) y en fibras sintticas.
Estas enzimas se usan en las fases de hilado, teido y acabado de los tejidos
con el objetivo de limpiar la superficie del material, reducir las pilosidades y
mejorar la suavidad.
Tratamientos enzimticos en fibras celulsicas:
Desengomado o desencolado
Para este proceso se utiliza enzimas -amilasa, que desdoblan el almidn
agregado a los hilos para darle resistencia durante el tejido.
Descrude
Se usan lipasas para eliminar aceites propios de la fibra, ceras, lanolina,
adems de eliminar polvo e impurezas. (usualmente se usa soda caustica).
Preblanqueo y blanqueo
La fibra se blanques con oxidantes como el perxido de hidrgeno. El perxido
de hidrgeno se remueve luego por enzimas catalasa
Tratamientos
Chamuscado y antipiling
Antiguamente se quemaban las fibras sueltas o pelusa que queda sobre la
superficie del tejido, pasando el textil sobre planchas al rojo.
Las enzimas celulasas (acidas) degradan las pelusas haciendo a los tejidos ms
lisos, y brillante.
Desgastado.
Son celulasas neutras, usadas para producir la apariencia stonewashed en los
jeans. Tradicionalmente se usaba un proceso con piedra-pmez para desgastar
el color localmente por roce. El uso de celulasas no causa degradacin de la
fibra y el desgaste es ms uniforme.
Lacasas.
Son enzimas del tipo fenol-oxidasa dependiente que catalizan reacciones de
desmetilacin, para la biodegradacin de pigmentos con grupos aromticos
fenlicos, como el ndigo (colorante fenlico). (Kim, 2013)
 h.- Industrias de Grasas y Aceites
Las enzimas se pueden usar para producir aceites y grasas novedosas.
Lipasas especficas, que permiten modificar las propiedades de las grasas o aceites
alterando la posicin de los cidos grasos en la molcula de glicerol (transesterificacin) o
reemplazando uno o ms cidos grasos por otros nuevos (interesterificacin).

Transesterificacion. Produccion de biodiesel.

Interesteriificacion. La mantequilla de cacao para la produccin de chocolate (con el
principal triglicerido 1,3-palmitoil-2-oleoilglicerol -abreviado como POP-, es poco
disponible. Se modifica el aceite de palma por reaccin con cido esterico mediante
interesterificacin enzimtica. La grasa resultante tiene propiedades similares a la
mantequilla de cacao. (Undurraga et al., 2001).
 4.2.-Enzimas de uso mdico
Alrededor de 150 enfermedades metablicas se han atribuido a defectos enzimticos.
En teora, una vez conocido el defecto, debera ser posible administrar la enzima ausente
al paciente y aliviar o eliminar los sntomas de la alteracin.
Sin embargo, su uso es mnimo. El principal problema es que la enzima incorporada
al organismo tiende a acumularse en el hgado y el bazo.
Existen frmacos basados en enzimas, como: anti-inflamatorios, antispticos, digestivos,
inhibidores de la coagulacin, para el tratamiento de la fibrosis qustica, as como en la
terapia contra cncer. (Cruz et al., 2008).
Las enzimas proteolticas resultan de gran ayuda en caso de gripe u otra enfermedad
vrica, al destruir la capa externa de los virus, que es de naturaleza proteica.
Los tumores tienen una cubierta externa de protenas, que los oculta al sistema
inmunolgico. Las proteasas digieren dicha membrana proteica y los exponen.
Las enzimas proteolticas se utiliza en tratamientos de desparasitacin del scaris, por su
capacidad de digerir la cubierta de los adultos.
Las enzimas proteolticas disuelven la cobertura proteica de los parsitos muertos,
facilitando su eliminacin por el sistema inmunolgico. De no eliminarse de forma
inmediata aparecen bacterias carroeras como el temible Clostridium, as como levaduras
y hongos como el Aspergillus que producen micotoxinas.
Enzimas digestivas 500mg: Contiene: Bromelna, Papana, Pepsina, Tripsina, Lipasa,
Pancreatina (contiene enzimas lipasas, amilasas y proteasa).
La enzima penicilin-acilasa es usada en la industria de antibiticos para convertir la
penicilina G en el acido 6-mino-penicilnico (6APA), que es la fuente para la produccin
de los derivados simisinteticos de la penicilina.
La L-asparaginasa que cataliza la conversin de L-asparragina en L-aspartato, es usada
en el tratamiento del cncer y la leucemia linfoctica aguda. Las clulas cancerosas
requieren L-asparragina, por lo que son inhibidas por esta enzima.
Las clulas sanas no se ven afectadas ya que no requieren suministro exgeno de la
asparragina. La enzima se obtiene principalmente por microorganismos Escherichia coli
y Erwinia carotovora (Narta et al., 2007).
Las -lactamasas son otro ejemplo de enzimas teraputicas y presentan la capacidad
de romper el anillo -lactmico de penicilinas y cefalosporinas. La producen varias
bacterias con resistencia a los antimicrobianos, y su uso con fines teraputicos se da en
reacciones alrgicas a la administracin de penicilinas. Estas enzimas pueden ser
producidas por microorganismos, como, Bacillus cereus, Streptomyces cacaoi, S. albus,
E. coli, y Citrobacter diversos (Zimmer et al, 2009)
Requisitos de uso.
Se usan slo si se tiene una seguridad absoluta de su eficacia.
Para las enzimas utilizadas en aplicaciones tpicas y digestivos, la pureza, la fuente y la
dosis no se consideran cruciales.
Su uso intravenoso requiere una gran pureza sin afectar la actividad de la enzima.
 II. PRODUCCION INDUSTRIAL DE ENZIMAS
La produccin industrial de enzimas se inici en Dinamarca, a fines del siglo XIX, cuando se
produjeron las primeras preparaciones de renina a partir del estmago de terneros y de amilasa
de origen fngico.
Las principales enzimas que se producen a gran escala son: proteasas (renina y subtilina)
hidrolasas (pectinasas, lipasas, y lactasa), isomerasas (glucosa isomerasa) y oxidasas (glucosa
oxidasa).
Los pasos principales son: extraccin, purificacin y secado.

2.1. Extraccion.
2.1.1. Extraccion de enzimas vegetales.
Lipasas y pectinoesterasa se elaboran a partir de soya, ricino y frutas ctricas; del germen de
trigo se extrae la alfa-amilasa.
Las proteasas se obtienen de papaya, higo y pia y la peroxidasa, del rbano picante.
La fuente puede ser el fruto, las hojas, tallo o la raz de la planta.
Tratamientos previos. Una vez recolectada las partes de la planta que contienen la enzima se
lavan, se cortan y se realiza la extraccin del jugo.
Mtodos de extraccin. Los tejidos vegetales se trituran o licuan en un buffer de pH 7,5.
Tambin se pueden macerar en agua destilada. Luego se decanta y se coloca en bao de hielo.
El liquido resultante, es el extracto enzimtico, y puede utilizarse directamente o someterse a
purificacin.
 2.1.2. Extraccin de enzimas de animales
Como la renina, pepsina, tripsina, quimotripsina, catalasa y lipasa pancretica.
La pepsina es una proteasa digestiva que se segrega en el estmago, como
pepsingeno, y por efecto del pH cido se hidroliza y adquiere su capacidad
enzimtica. Interacta con las uniones Phe-Phe y Phe-Tyr.
La tripsina es otra enzima que hidroliza protenas en pptidos de menor
tamao y aminocidos. Es producida en el pncreas y secretada en
el duodeno (parte del intestino), donde es esencial para la digestin.
El pH ptimo es 8 y la temperatura ptima es 37 C. Acta sobre el carboxilo de
Arginina (Arg) o Lisina (Lys) que tienen grupos R cargados positivamente.

El primer paso de extraccin es la trituracin del tejido (pncreas o estmago), y

luego se extrae con un solvente adecuado como agua, acetona fra (-20 C ),
glicerina o una solucin salina.
 2.1.3.-Extraccin de enzimas microbianas
Estas fuentes son atractivas por:
Su bajo costo de produccin, dado que se cultivan en grandes cantidades y en
tiempos cortos
Por la variedad casi inagotable, dado que los microorganismos han evolucionado
para descomponer todos los sustratos conocidos y producen molculas con
actividad cataltica sobre variedad de sustratos.
Su produccin no esta sujeta a las estaciones y geografa.
Se pueden utilizar materias primas de bajo costo.
Cultivo, Se cultivan los organismos que producen la enzima deseada, en
biorreactores adecuados.
Las proteasas se producen utilizando Bacillus, Aspergillus niger o Mucor.
Las pectinasas se producen por Aspergillus niger.
La lactasa se produce por levaduras y Aspergillus.
Las lipasas se producen por levaduras y hongos.
La glucosa isomerasa se produce por Flavobacterium arborescens o Bacillus
coagulans.
 2.2. RECUPERACION DE LAS ENZIMAS
Dependiendo de la
naturaleza intracelular o
exocelular de las
enzimas, puede variar el
procesos de separacin.
En caso que la enzima
sea intracelular, se
realizan operaciones de
rotura celular para
obtener el extracto
enzimtico.
Para separar enzimas
exocelulares se sigue el
proceso siguiente:
Fuente: Kargi
Extraccin de enzimas intracelulares
La recuperacin de enzimas
intracelulares es mas compleja, y
requiere la ruptura de las clulas
y la posterior remocin de los
restos de la misma y de los
cidos nucleicos.
Algunas enzimas intracelulares
pueden liberarse incrementando
la permeabilidad de la
membrana celular, usando sales
de cloruro de calcio, el
dimetilsulfoxido (DMSO), o
variaciones de pH.
Si aun as, la liberacin de la
enzima no es satisfactoria debe
procederse a la ruptura de la
clula.
 2.3. SECADO Y ACONDICIONADO
Mtodos de Secado
Se realizan por: liofilizacin, secado al vaco y
secado por aspersin.

Secado por aspersin

Se obtiene un producto en polvo, por evaporacin
rpida de una suspension liquida pulverizada en una
cmara de aire caliente (secador spray). El lquido
se evapora rpidamente separndose las partculas
slidas, y cayendo por gravedad en un colector.
Un secador spray consta de las siguientes
elementos:
- Atomizador
- Cmara de secado
- Zona de flujo de aire caliente
- Sistema de transporte y enfriamiento
PRODUCCION INDUSTRIAL DE ENZIMAS. EJEMPLOS
1. Produccion de Bromelina.

La produccin industrial se hace a partir del tallo de pia, por ser un

subproducto, pero puede hacerse de cualquier parte del fruto y planta.
Extraccin:
El fruto o el tallo, se lavan, se cortan y se realiza la extraccin del jugo, o se
licua con un regulador de fosfatos pH 7,5.
Se usa Buffer de extraccin, con sulfuro de sodio, para proteger a los grupos
SH- del centro activo.
La bromelina se precipita con: acetona, etanol, metanol, isopropanol y sulfato
de amonio. Se prefiere la acetona por que puede ser recuperada facilmente.
El secado se hace por: liofilizacin, por secado al vaco, o por aspersin, y se
almacena a -20C.
Micro encapsulacin: El extracto de bromelina cruda, se mezcla con una
solucin de goma arbiga correspondiente al 15% del volumen total del extracto
como micro encapsulante, y se homogeniza, para luego secar.
Medicion de la actividad
proteolitica.
Mtodo Analtico para la
Unidad de Digestin de la
Gelatina (GDU).
GDU: Cantidad de enzima que
libera 1 mg de nitrgeno amino
de una solucin estndar de
gelatina a pH 4,5 despus de 20
minutos de digestin.
Se fundamenta en la capacidad
que tiene la Bromelina de
hidrolizar la gelatina a
temperaturas y pH establecidos.
Se toman 0.05 g de extracto
para realizar el anlisis.
Tambien se pueden usar otros
sutratos como casena.
 2. Produccin industrial de enzimas de queseria
La produccin convencional de quesos resulta de la hidrolisis del enlace peptdico entre
la fenilalanina 105 y la metionina 106 de la k-casena, por accin de enzima quimosina.
El cuajo original, es un extracto del abomaso de rumiantes, o renina: mezcla de las
enzimas digestivas: Quimosina, Pepsina, Cardosinas, del 4 estmago de rumiantes.
La de mayor utilidad, es la quimosina que tiene dos formas: quimosina A y quimosina B,
que se diferencian solo en un aminocido en la posicin 286 de la cadena pptica. La
quimosina A tiene cido asprtico y la quimosina B tiene glicina. En menor proporcin
actan las cardosinas.
La proporcin de quimosina y pepsina vara segn la edad del animal y el tipo de
alimentacin.
Los extractos provenientes de estmagos de terneros jvenes tienen 80-90% de
quimosina y 10-20% pepsina. Los de bovinos adultos presentan mas pepsina,
normalmente 80-90%, por lo que son ms sensibles al pH, y poseen mayor actividad
proteoltica no especifica.
Cuajos y coagulantes.
La organizacin International Dairy
Federation (IDF), propone que el nombre
cuajo (rennet) se aplique a las enzimas de
estmagos de rumiantes y las otras enzimas
coagulantes de la leche se denominen
Coagulantes.
La quimosina producida por un organismo
modificado genticamente (GMO) se
denomina, proteasa gentica o Quimosina
producida por fermentacin (FPC).
Hay tambin coagulantes microbianos.
Los FPC son los que tiene mayor
participacin de mercado.
Los cuajos de ternero y bovino adulto se
encuentran en segundo lugar, y los
coagulantes de Rhizomucor miehei son el
tercer tipo de enzimas coagulantes ms
utilizadas.
 Coagulantes Animales (Cuajos)
El cuajo de ternero se considera ideal para la elaboracin de quesos por su alto
contenido de quimosina.
El cuajo animal puede ser utilizado en mezclas con lipasas, para obtener un producto
con sabor diferente.

Coagulantes microbianos.
Los microrganismos productores de enzimas coagulantes, son: Mucor pusillus, Mucor
miehei, Endothia parastica, Bacillus polymyxa, Bacillus subtilis, B. Alcaligenes,
Corinebacterias, Lactobacttus sp., Pseudomonas sp., Serratia, Streptomices y
Rhizopus oligosporus.
Solo las enzimas de las tres primeras especies se comercializan, sobresaliendo la del
Mucor miehei. Tiene tres tipos de enzimas: La nativa, comnmente denominada Tipo
L, que tiene alta estabilidad trmica y es ms proteoltica que el cuajo de ternero. Las
Tipo TL y Tipo XL, se obtienen por oxidacin de la enzima nativa, son termolbiles,
de mayor dependencia al pH y menos proteoltica que la tipo L. Son mas
comercializadas (Sanchez et. al.).
Los coagulantes de Endothia parastica poseen alta actividad proteoltica, forman
buena cuajada y tienen una baja dependencia al pH. Estas enzimas son apropiadas
para la elaboracin de quesos de masa cocida como el Emmental.
 Quimosina producida por Fermentacin (FPC)
FPC es quimosina 100%, se produce por fermentacin microbiana, y tiene la
misma secuencia de aminocidos que la quimosina del cuajo de ternero.
Puede ser producida por distintos microorganismos, tales como Aspergillus
nger, Kluyveromyces lactis.

Coagulantes Vegetales.
se utiliza limitadamente ya que presentan gran actividad proteoltica, como
flores de cynara cardunculus y cynara humilis. (Cardo)
El extracto de Cynara cardunculus (L.), se usa en Portugal para la
elaboracin quesos artesanales Serra y Serpa.
El extracto de cynara da mayor firmeza en la cuajada en la leche de oveja,
que en la de vaca, por su mayor actividad en las S y B casenas.

La papana, y bromelina tienen ecxesiva actividad proteasa.

 Aspectos moleculares.
Todas las enzimas queseras son proteasas asprticas (EC 3.4.23).
La Unin Internacional de Bioqumica y Biologa Molecular, ha dividido a las enzimas
coagulantes de la leche en los siguientes grupos:
EC 3.4.23.1 Pepsina A, es la proteasa gstrica predominante en mamferos adultos,
posee baja especificidad y mayor dependencia al pH que la quimosina.
EC 3.4.23.2 Pepsina B, presente en estmagos porcinos posee baja capacidad
coagulante y mayor actividad proteoltica.
EC 3.4.23.3 Gastricina, se encuentra en cantidades pequeas en el abomaso bovino y en
grandes cantidades en el librillo porcino.
EC 3.4.23.4 Quimosina proteasa neonatal de mamferos. Tiene alta especificidad para
coagular la leche y una baja actividad proteoltica.
La diferencia entre las dos quimosinas A y B, se basa en un aminocido, que le confiere a
la quimosina A una mayor actividad coagulante, aproximadamente un 25% ms elevada.
EC3.4.23.22 Proteasa de Cryphonectria parastica, posee una alta actividad proteoltica y
baja dependencia al pH, y alta resistencia al tratamiento trmico.
EC 3.4.23.23 Proteasa de Rhizomucor miehei, tiene un alto grado de actividad
proteoltica y es estable al tratamiento trmico.
 .
Elaboracin de cuajo casero.
Obtenido el cuajar de becerro mamn, se limpia interiormente por medio de
contracciones y cuidando que no contenga sangre.
Se infla el cuajar y se extrae la grasa adherida exteriormente.
Una vez limpio e inflado se espolvorea cido brico.
Se secan despus los cuajares a la sombra, en un lugar fresco e higinico.
Cuando estn totalmente secos, se cortan en trozos de un centmetro cuadrado.
Para 100 gramos de cuajar, agregar 50 gramos de sal, 40 gramos de cido brico,
colocar todo en un litro de agua y macerar, en una vasija plstica. (No usar metal).

Pasados unos 5 das, filtrar la maceracin

y se obtienen unos 800 cm3 de solucin.
Guardar a temperatura menor a 25 C.
Los 800 cm3 se completan hasta un litro,
agregando una solucin de cido brico en
salmuera al 10%.
Este cuajo deber resultar con una fuerza
superior a lx 5000. (Sanchez Et al, 2005)
 III. INMOVILIZACION DE ENZIMAS

Se entiende por enzima inmovilizada (EI) aquella asociada a una matriz

no esencial para su actividad.
El biocatalizador se confina a una regin determinada a travs de la cual
se pasa la solucin del substrato, que sale como un producto, libre de
catalizador.
METODOS:
Se suelen clasificar en dos grandes categoras:
1. Mtodos de retencin fsica: atrapamiento y adsorcin
2. Mtodos de retencin qumica: unin covalente y reticulado
 3.1. Atrapamiento
Consiste en la retencin fsica de la enzima en las
cavidades interiores de una matriz slida porosa
constituida generalmente por polmeros del tipo
poliacrilamida, colgeno, alginato, carraginato o
resinas de poliuretano.
El proceso de inmovilizacin se lleva a cabo mediante
la suspensin de la enzima en una solucin del
monmero. Seguidamente se inicia la polimerizacin
por un cambio de temperatura o mediante la adicin de
un reactivo qumico.
El atrapamiento puede ser en geles o en fibras, que
suelen ser ms resistentes que los geles. En el primer
caso, la enzima queda atrapada en el interior de un gel,
mientras que en el segundo caso la enzima se
encuentra ocluida dentro de las microcavidades de una
fibra sinttica.
 3.2. Adsorcin
La enzima se une a un soporte mediante interacciones inicas,
fuerzas de Van der Waals por puentes de hidrgeno.
Los principales factores que influyen en la adsorcin, son:
1. el pH del medio: controla el nmero y la naturaleza de las cargas
que presenta la superficie de la protena y del slido;
2. la fuerza inica: al aumentar la fuerza inica se produce la
desorcin de la enzima, ya que los iones inorgnicos se unen con
ms fuerza al soporte que la protena;
3. el dimetro de poro del adsorbente.

3.3. Union covalente.

Se activan grupos qumicos del soporte para que reaccionen con las
protenas, a travs de aminocidos ionicos o polares.
3.4. Entrecruzamiento
Tambin denominado Reticulado o cross-linking. Consiste en
usar reactivos bifuncionales (dialdehdos, diiminosteres,
diisocianatos, sales de bisdiazonio, etc) que originan uniones
intermoleculares entre las molculas de enzima.
Los enlaces intermoleculares son irreversibles y resisten
condiciones extremas de pH y temperatura.
El co-reticulado, permite eliminar las prdidas de actividad
enzimtica debidas a efectos difusionales, mediante el
entrecruzamiento de las enzimas con una protena sin actividad
enzimtica y rica en residuos de lisina (por ejemplo, la albmina
bovina).
Actualmente el mtodo ms novedoso de cross-linking consiste
en la cristalizacin de enzimas y su posterior reticulado con
glutaraldehdo (Cross-Linked Enzyme Crystals o CLECs).
La estructura cristalina posee canales microscpicos (20-50)
que permiten el paso de sustratos hasta el centro activo de la
enzima donde se cataliza la reaccin.
3.4. Aplicaciones de inmovilizacin: Biosensores.
Generalmente, el biosensor contiene enzimas
inmovilizadas prxima a un traductor que, en contacto
con el analito, transformar la seal qumica producida
en una seal elctrica o de otro tipo (ptica,
calorimtrica, acstica, etc.)
Los mtodos de inmovilizacin ms utilizados en el
diseo de biosensores son la inclusin en membranas
semipermeables y la unin covalente a membranas.
Son de gran utilidad en el campo del diagnstico clnico,
para determinar niveles sanguneos de glucosa, lactato,
urea, colesterol, creatinina y cido rico usando
electrodos especficos.
Hay biosensores para control de calidad en la industria
alimentaria, para la determinacin de contaminacin
microbiana o deteccin de polucin ambiental, presencia
de resduos txicos, pesticidas, herbicidas o
microorganismos.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Ventajas del empleo de enzimas
inmovilizadas
1. El aumento de la estabilidad de
la enzima;
2. La posible reutilizacin del
catalizador, por lo que disminuyen
los costos del proceso.
3. La posibilidad de disear un
reactor enzimtico de fcil manejo
y control, adaptado a la aplicacin
de la enzima inmovilizada.
Los reactores con enzimas
inmovilizadas permiten el empleo
de cargas elevadas de enzima, la
cual mantendr su actividad
durante ms tiempo.
Inconvenientes del proceso de
inmovilizacin:
1. La alteracin de la conformacin
de la enzima respecto de su estado
nativo.
2. La gran heterogeneidad del
sistema enzima-soporte donde
pueden existir distintas fracciones de
protenas inmovilizadas con un
diferente nmero de uniones al
soporte.
3. Siempre suele haber una prdida
de actividad de la enzima durante la
movilizacin.
4. El biocatalizador es ms caro que
la enzima nativa.
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