Resumen

La principal causa del deterioro de los alimentos y uno de los factores que limita la vida til de
muchos de ellos, son los microrganismos como los mohos, levaduras y bacterias y es un gran
problema ya que tiene implicaciones econmicas para los fabricantes y para el consumidor por
ser muy perjudiciales para su salud por lo que se aaden sustancias para bajar la actividad
microbiana siendo el benzoato de sodio muy usado en carnes. Por lo que se evalu a
diferentes concentraciones su efecto sobre la vida de anaquel de carne de cerdo, gracias al
benzoato se logra inhibir el crecimiento de microrganismos ya que es un excelente
antimicrobiano sin embargo el pH asciende por el proceso de putrefaccin, que genera
compuestos aminados as como un aspecto oscuro a la carne.

Desarrollo

Hacer cuatro grupos Rociar los cubos de Colocar cada grupo

de 10 cubos de la carne con 5ml de en bolsas
carne de 2x2 cm. benzoato de sodio hermeticas

Medir el pH de cada Almacenar cada

grupo grupo a T ambiente
potenciometricame y otro a 4C
nte

Resultados

Tabla 1 y 2 comparacin del color y aspecto de la carne por el periodo de tiempo a

refrigeracin y a temperatura ambiente.

grupo Da 1 Da 7 Da 14
A
B

Grup Da 1 Da 7
o
A

D
Graficas de variacin del pH respecto al tiempo de almacenamiento de cada grupo de
concentracin de conservante

7
6
5
4
pH

3
2
1
0
0 5 10 15
Dias

Grafica 1: concentracin 0 temperatura 4C

6.3
6.2
6.1
6
pH

5.9
5.8
5.7
5.6
5.5
0 5 10 15
Dias

Grafica 2: concentracin 0.2 temperatura 4C

6.6

6.4

6.2

6
pH

5.8

5.6

5.4

5.2
0 5 10 15
Dias
Grafica 3: concentracin 0.4 temperatura 4C

6.4
6.3
6.2
6.1
pH

6
5.9
5.8
5.7
5.6
0 5 10 15
Dias

Grafica 4: concentracin 0.6 temperatura 4C

Discusiones

El color del msculo como se aprecia se ve mas oscuro ya que es muy afectado por el pH . El
pH controla el estado fsico de las miofibrillas y, por tanto, la difusin de la luz en el msculo. A
pH elevado las fibras hinchadas de las carnes difunden menos luz que las normales, en tanto
que las fibras encogidas de la carne difunden ms luz que las normales; de aqu los aspectos
oscuro de las carnes El color oscuro a pH elevado tambin puede deberse en parte a la
continuacin de la actividad mitocondrial durante un perodo normal ms largo post mortem.
(Fennema, 1993).

Existen algunas condiciones especialmente para la carne de cerdo se refiere a las

caractersticas que presenta la carne como resultado del estrs o tensin del animal ya que el
ATP se degrada rpidamente, el resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy
rpidamente, posteriormente de este proceso comienza el proceso de putrefaccin que hace
que el pH de la carne aumente gracias a la formacin de compuestos aminados lo que se
muestra en las grficas de los resultados y al adicionar Benzoato de sodio acta con mayor
eficacia a pH bajos por lo que se utiliza para conservar ya que tiene un efecto antimicrobiano
por lo que no se eleva el pH tanto a mayor concentracin de benzoato de sodio.

Fennema. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. 1993. Segunda edicin.

https://books.google.com.mx/books?id=9NweMkWe9VEC&pg=PA33&lpg=PA33&dq=benzoato
+de+sodio+ph+carne&source=bl&ots=LQ_z0FrLxU&sig=Aj9dLqfHatsqiXbQBcOnNPYz7Uk&hl=e
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