t

2.4.3 Optimizacin de procesos

El objetivo de un procesador de alimentos es producir un producto seguro que retiene atributos

nutricionales y de calidad a un nivel aceptable. Por lo tanto, la combinacin apropiada de tiempo y
temperatura utilizada para el procesamiento se basa en factores tales como la retencin de
nutrientes y la inactivacin enzimtica adems de la seguridad. Los valores de Dc y zc para la
destruccin de los atributos nutricionales y de calidad son generalmente mayores que los de los
microorganismos. Esto implica que la tasa de destruccin de microorganismos a temperatura ms
alta ser mucho mayor que la tasa de destruccin de los atributos nutricionales y de calidad. Por lo
tanto, el procesamiento trmico de productos alimenticios a temperatura ms alta puede lograr
esterilidad comercial con una mejor retencin de atributos nutricionales y de calidad (David et al.,
1996).

2.5 Establecimiento del proceso trmico

El objetivo en el procesamiento trmico es asegurar que el punto de calentamiento ms lento (punto

fro) dentro de un contenedor de producto reciba tratamiento trmico adecuado. Esto implica medir
la temperatura del producto en el punto de calentamiento ms lento. Para los procesos de
esterilizacin en contenedor, hay dos etapas principales en el establecimiento del proceso trmico:
la prueba de distribucin de temperatura (TD) para identificar la zona de calentamiento ms lenta
en la retorta y la prueba de penetracin de calor (HP) para determinar la historia de temperatura en
el punto fro en alimentos preenvasados. Para los procesos de esterilizacin en flujo, no se requiere
la prueba TD.

2.5.1 Prueba de distribucin de la temperatura

La distribucin de la temperatura dentro de una retorta no es uniforme. La ubicacin de la zona de

calentamiento ms lenta en la retorta se determina mediante la realizacin de una prueba TD. El
primer paso en la realizacin de la prueba es la seleccin de la retorta de ensayo. Una encuesta de
la sala de procesamiento debe hacerse para seleccionar la rplica de prueba. El estudio debe incluir
el examen de los siguientes factores: suministro de vapor, aire y agua a la retorta, tipo y tamao de
cada retorta en la habitacin de la retorta, purga, drenaje y consideraciones sobre la carga de la
retorta nmero de contenedores, etc.). Para realizar la prueba TD, se debe seleccionar la situacin
que da lugar a las condiciones ms desfavorables para la operacin comercial. Los recipientes
pueden llenarse con agua para productos de calefaccin por conveccin. Para los productos de
calefaccin por conduccin, los envases deben llenarse con el producto u otro material que simule
el producto (solucin de almidn). Se deben usar dispositivos de medicin de temperatura (TMD)
en cantidad suficiente para monitorear la temperatura del medio de calentamiento dentro de la
retorta. Los TMD ms comunes usados en el tratamiento trmico son termopares de tipo dplex T
(cobre-constantan) con aislamiento de Tefln. Se deben usar dispositivos indicadores de presin
para monitorear la presin en la cscara de la retorta durante la prueba. Los medidores de flujo
deben usarse para medir el caudal del agua durante el proceso de calentamiento.

La prueba debe realizarse a la temperatura mxima de la retorta utilizada durante el procesamiento.

Los parmetros crticos que se deben registrar durante una prueba TD incluyen el punto de ajuste
del controlador de temperatura, la temperatura inicial (TI), el tiempo de activacin del vapor, la
temperatura del medio de calentamiento, el caudal del medio de calentamiento, el momento en
que la TMD de referencia logra el proceso punto de ajuste y tiempo de llegada. El tiempo de arranque
(CUT) es el tiempo requerido por una retorta para alcanzar una temperatura de proceso mnima
requerida con una distribucin uniforme de temperatura en la retorta (IFTPS, 2005; Tucker, 2001).

2.5.2 Prueba de penetracin de calor

El objetivo de una prueba de penetracin de calor es determinar el comportamiento de
calentamiento y enfriamiento de una combinacin de producto-envase especfica en un sistema de
retorta especfico para el establecimiento de un proceso trmico seguro. El estudio de HP se realiza
antes de comenzar la produccin de un nuevo producto utilizando un nuevo proceso. La prueba
consiste en localizar el punto fro en los alimentos dentro del envase y establecer el tiempo y la
temperatura de proceso programados. Para un producto de calentamiento de conduccin en una
lata cilndrica, el punto fro est en el centro geomtrico de la lata. Para un producto de
calentamiento por conveccin en una lata cilndrica, el punto fro est entre el centro geomtrico y
la base del recipiente. Se debe realizar un estudio para determinar la localizacin del punto fro para
una combinacin producto-paquete-proceso especfica. El punto fro generalmente se determina
mediante la realizacin de una serie de pruebas de HP que emplean varios recipientes con
termopares insertados en diferentes lugares. El diseo de una prueba de HP debe considerar todos
los factores crticos para proporcionar un tratamiento trmico adecuado al punto de calentamiento
ms lento dentro del producto. En el recuadro 2.1 se enumeran los factores crticos que deben
considerarse durante un estudio de HP.
Una prueba de HP debe incluir al menos 10 termopares de trabajo de cada prueba. Las pruebas HP
tambin deben replicarse para tener en cuenta el producto, el paquete y el proceso

Recuadro 2.1 Factores que afectan el comportamiento de calentamiento durante el estudio de

penetracin de calor (HP) (Tucker, 2001)

Formulacin del producto, peso del relleno, viscosidad, componentes de los factores slidos, mtodos de
preparacin, rehidratacin de componentes secos, modo de calentamiento, pH, actividad del agua,
densidad
Tipo de contenedor (latas de metal, frascos de vidrio, bolsas, factores semirrgidos), tamao y dimensin,
vaco, espacio de cabeza, orientacin del contenedor (vertical u horizontal), mtodo de relleno, simetra
de rotacin
Relleno / sellado Temperatura de llenado, factores de integridad del sello
Factores de retorta Tipo de medio de calentamiento (vapor, vapor / aire, inmersin en agua, pulverizacin
de agua), tiempo de preparacin, sistemas de divisin de estanteras, rotacin para sistemas de retorta
rotativa
variabilidad. Una vez determinado el punto fro y todos los factores crticos, se deben realizar dos
repeticiones completas de cada ensayo. Se debe realizar una tercera replicacin si los resultados de
las dos primeras replicaciones muestran variacin (IFTPS, 1995; Tucker, 2001).
Los datos de penetracin de calor se evalan trazando una curva de penetracin de calor (Figura
2.1). Los datos se trazan de tal manera que existe una relacin lineal entre la temperatura del
producto
(Tp) y el tiempo de calentamiento. Un grfico de log (Tr - Tp) en funcin del tiempo, conocido como
grfico de dficit de temperatura, es lineal (vase la Figura 2.1). Tr es la temperatura de la retorta.
Las curvas de penetracin de calor, que son lineales durante todo el tiempo de calentamiento, se
denominan curvas de calentamiento simples, mientras que las curvas de penetracin de calor que
muestran un cambio abrupto en la transferencia de calor se denominan curvas de calentamiento
rotas. Una curva de penetracin de calor para un perfil de calentamiento roto tiene dos porciones
lineales debido al cambio en el modo de calentamiento desde la conduccin a la conveccin o
viceversa. Los datos de penetracin de calor tambin se pueden representar como un grfico de
escala invertida con Tp en el eje de la derecha (vase la figura 2.1).
Hay dos parmetros importantes que definen una simple curva de penetracin del calor. La inversa
negativa de la pendiente, conocida como el factor de velocidad de calentamiento (fh), se define
como el tiempo requerido para que la curva de penetracin de calor atraviese un ciclo de registro.
Un valor fh inferior indica una velocidad de calentamiento ms rpida. El subndice h indica que el
valor f es para un proceso de calentamiento. Se define un factor de velocidad de enfriamiento (fc)
similar para la curva de enfriamiento. El otro parmetro es la interseccin de la curva de penetracin
de calor. La intercepcin se obtiene por extrapolacin lineal de la curva de regreso a tiempo cero.
La interseccin es Tr - Tih donde Tih es pseudo temperatura inicial del producto determinada

Figure 2.1 Heat penetration curve.

linealizando toda la curva de penetracin de calor. La ecuacin de la curva de penetracin de calor
se puede escribir como (Lund, 1975):

donde t es el tiempo de calentamiento. Un factor de retraso de calentamiento adimensional, jh, se

define como (Lund, 1975):

donde Ti es la temperatura inicial del producto. Sustituyendo (Tr - Tih) de la Ecuacin 2.10 en la
Ecuacin 2.9 se obtiene la siguiente ecuacin:

Al final del tiempo de proceso (B), si la diferencia de temperatura (Tr - Tp) se define como g,
entonces la Ecuacin 2.11 puede escribirse como (Lund, 1975):

La ecuacin 2.13, conocida como el mtodo de frmula de bola, se puede usar para calcular el
tiempo de proceso si se conoce el valor de g. La temperatura en el punto fro tambin se
determina para la fase de enfriamiento. La curva de enfriamiento se puede caracterizar de manera
similar usando el factor de velocidad de enfriamiento (f) y el factor de retraso de enfriamiento (j).
Se utiliza la temperatura del agua de enfriamiento (Tc) en lugar de Tr para trazar la curva de
enfriamiento (Lund, 1975).
2.6 Clculo del proceso trmico
Se han propuesto muchos mtodos diferentes, basados en las ecuaciones 2.5 y 2.13, para clculos
del proceso trmico.
La diferencia entre ellos es la forma en que se obtiene la temperatura en el punto fro. Para
algunos mtodos, la temperatura se mide fsicamente, mientras que algunos mtodos utilizan
modelos matemticos para predecir la temperatura. Los mtodos de clculo del proceso se
pueden dividir en tres categoras: mtodo general, mtodo de frmula y mtodo numrico (Weng,
2005).
2.6-1 El mtodo general
El mtodo general, desarrollado por Bigelow en 1920, es el ms simple de todos los mtodos para
el clculo del proceso trmico. Este mtodo implica la integracin grfica o numrica de la
Ecuacin 2.5 cuando la distribucin de temperatura se conoce bien a partir de los datos de
penetracin de calor o de las ecuaciones de transferencia de calor. El grfico tiempo-temperatura
se convierte en una tasa letal (L) en funcin del grfico de tiempo utilizando la ecuacin 2.5. El rea
bajo la curva Lr-t es el valor F del proceso. El rea bajo la curva Lr-t tambin se puede determinar
usando mtodos numricos tales como la regla trapezoidal o la regla de Simpson. La regla de
Simpson es generalmente ms precisa y requiere un nmero par de reas. El proceso trmico
desarrollado por el mtodo general depende de los parmetros producto-paquete-proceso
utilizados durante la prueba. El proceso trmico se establece slo para las condiciones reales
probadas (temperatura de la retorta y temperatura inicial). Por lo tanto, este mtodo no es til
para determinar valores de F para diferentes temperaturas de retorta y temperaturas iniciales del
producto. Por lo tanto, el mtodo general no permite la evaluacin de las desviaciones del proceso
(Park, 1996; Weng, 2005).
El mtodo general se basa en la historia del tiempo-temperatura en el punto fro. Por lo tanto,
puede usarse tanto para esterilizacin en contenedor como para esterilizacin en flujo. Para un
producto fluido en un proceso de esterilizacin en flujo, se puede calcular el tiempo de proceso (t)
para un valor F dado y una temperatura de proceso (temperatura T del producto a la salida del
tubo de retencin) a partir de las Ecuaciones 2.5 y 2.6. El tiempo de proceso requerido debe ser
alcanzado para la porcin de movimiento ms rpido del producto fluido. La longitud del tubo de
retencin se calcula como:

donde umax es la velocidad mxima del producto en el tubo de retencin. La velocidad mxima se
produce en el centro del tubo de retencin. Para los fluidos newtonianos, la magnitud de umax se
da como:
Condiciones de flujo laminar: umax = 2 u
(2.15)
Condiciones de flujo turbulento: umax - 1,2 u,

donde max es la velocidad media del fluido, que es el caudal volumtrico dividido por el rea de
la seccin transversal para el flujo. Para fluidos no newtonianos bajo condiciones de flujo laminar,
la magnitud de umax se da como:

donde n es el ndice de comportamiento de flujo. Para la mayora de los productos fluidos, el caso
lmite para el diseo de tubos de retencin se basa en umax = 2 (Lund & Singh, 1993).
Para los productos alimenticios multifase, el clculo del tiempo de proceso es ms difcil que para
los productos fluidos. Los desafos asociados incluyen la determinacin de la distribucin del
tiempo de residencia (RTD) de las partculas y el coeficiente de transferencia de calor entre las
partculas y el fluido. El principal problema en el establecimiento de procesos en un producto
multifsico ha sido la incapacidad para medir la temperatura de las partculas suspendidas en un
fluido portador y fluyendo en un sistema continuo (Sandeep y Puri, 2001).

2.6.2 El mtodo de la frmula

El mtodo de frmula utiliza datos de penetracin de calor y modelos matemticos para
establecer la velocidad de calentamiento del producto en forma de una ecuacin. La ecuacin 2.13
es la base para el mtodo de la frmula. El tiempo de proceso se puede determinar si se conocen
fh, jh, (Tr - Ti) yg. Los primeros tres parmetros se pueden obtener a partir de una curva de
penetracin de calor. Sin embargo, es difcil obtener el valor de g (Lund, 1975).

2.6.2.1 Mtodo de la frmula Ball

Para superar la limitacin del mtodo general, C.O. Ball propuso el mtodo de frmula Ball en
1923. Este mtodo permite la extrapolacin del tiempo de proceso para diferentes temperaturas
de retorta y temperaturas iniciales del producto. Es el mtodo ms ampliamente utilizado y
aceptado de clculo del proceso trmico en los Estados Unidos. Ball relacion el valor de g con la
relacin adimensional fh / FTr (Tr, temperatura de la retorta) para diversos valores de z y factor de
retraso de refrigeracin jc. Si el valor de F en Tr es U, entonces la ecuacin para la curva de TDT se
puede escribir como (Lund, 1975):

Ball define una curva fantasma o TDT de referencia como la que tiene la misma pendiente que la
curva TDT, pero que representa la resistencia al calor de los microorganismos si F25 () = 1. Al
sustituir F250 = 1 min en la Ecuacin 2.17, la ecuacin de la curva TDT fantasma puede escribirse
como (Lund, 1975):

donde Fi es FTr en la curva TDT fantasma. Combinando los rendimientos de las Ecuaciones 2.17 y
2.18 (Lund, 1975):

Fi, que es una funcin de valor z y Tr, se puede encontrar en la literatura (Stumbo, 1973). As, U
puede calcularse si se conoce el valor de F250. Una vez que se determina U, el valor de g puede
determinarse a partir de correlaciones fh / U: g (para diversos valores jc a un valor z de 18 OF) en
la literatura (Stumbo, 1973). Una vez que se conoce g, el tiempo de proceso (B) se puede
determinar a partir de la Ecuacin 2.13. El tiempo de proceso calculado es aplicable a los procesos
en los que el producto entra en contacto con el vapor a la temperatura de la retorta sin ningn
retraso. Esta situacin slo es vlida para las repeticiones continuas. En las retortas discontinuas,
hay un retraso de tiempo en la obtencin de la retorta a la temperatura del proceso. Este retraso
de tiempo se conoce como el tiempo de llegada (CUT). El mtodo Ball permite acomodar el 42% de
la contribucin de CUT al tiempo de proceso. As, el tiempo de proceso (PO en una retorta
discontinua puede darse como (Lund, 1975):

Las siguientes suposiciones se realizan al calcular el tiempo de proceso usando el mtodo Ball: jc =
1.41, fc = fh para la curva de calentamiento simple, no se produce calentamiento del producto
despus del arranque del enfriamiento, temperatura constante de la retorta y temperatura del agua
de enfriamiento constante para latas y 72,2 oc por debajo de la temperatura de la retorta para
recipientes de vidrio). Estas suposiciones hacen que el mtodo Ball sea flexible, pero disminuyen su
precisin. El mtodo de bola a menudo subestima el valor de F para los productos de calefaccin
por conduccin. Para los productos envasados en bolsas finas, el mtodo Ball puede sobrestimar el
valor F, ya que el valor jc es sustancialmente menor que el valor supuesto de 1,41. La limitacin
principal del mtodo de la frmula Ball es su incapacidad para manejar la temperatura variable del
proceso (Park, 1996; weng, 2005).
El mtodo de frmula Ball ha sido modificado por Stumbo y Hayakawa. Stumbo utiliz los mismos
factores de calentamiento. Sin embargo, el modelo modificado de Stumbo permiti valores de jc
distintos de 1,41 y consider la variacin en los valores de z y (Tr - Tc). El mtodo modificado de
Hayakawa proporcion una gama de valores jc y un rango ilimitado de combinaciones de valor z y
(Tr - Tc) (Holdsworth & Simpson 2008; Stumbo, 1973). Aunque el mtodo de frmula Ball se
desarroll para procesos de esterilizacin en contenedores, tambin es aplicable a la esterilizacin
en flujo. Para los sistemas de esterilizacin en flujo que utilizan intercambiadores de calor indirectos,
el perfil de tiempo y temperatura se puede describir mediante la ecuacin 2.11 despus de cambiar
la temperatura de la retorta a la temperatura del medio de calentamiento y la temperatura del
producto hasta la temperatura media de masa del producto.

2.6.3 Los mtodos numricos

Los mtodos numricos han sido ampliamente utilizados para establecer procesos trmicos y
evaluar las desviaciones del proceso desde los aos setenta. Estos mtodos son sofisticados y
pueden manejar temperaturas de proceso variables, lo que los hace muy tiles para el anlisis
trmico de la desviacin del proceso. NumeriCALTM y CTemp son dos ejemplos de paquetes de
software utilizados en la industria alimentaria (Weng, 2005).

2.6.3.1 NumeriCALTM
NumeriCALTM es un paquete de software ofrecido por JBT Corporation (Chicago, IL), que realiza
clculos de proceso trmico utilizando un mtodo de diferencias finitas para resolver ecuaciones de
derivadas parciales de transferencia de calor de estado inestable. Las principales ventajas de
NumeriCALTM son su precisin y flexibilidad. Los resultados obtenidos mediante el uso de este
software son aceptados por la FDA y USDA. NumeriCALTM requiere el uso de factores de calefaccin
y se puede utilizar para productos con conduccin, conveccin o comportamiento de calentamiento
roto. NumeriCAL TM consta de dos mdulos: analizar y calcular. El mdulo "analizar" analiza los
datos de penetracin de calor y desarrolla factores de calefaccin y enfriamiento para el contenedor
del peor caso. El mdulo "calculado" se utiliza para el clculo del proceso trmico y el anlisis de la
desviacin del proceso trmico (Weng, 2005).

2.6.3.2 CTemp
CTemp es otro paquete de software para calcular la temperatura interna de los productos durante
el procesamiento trmico. Puede usarse para determinar el valor F para cualquier proceso de
esterilizacin en contenedor, optimizar el proceso, analizar las desviaciones del proceso y establecer
eficientemente la temperatura y el tiempo del proceso (Weng, 2005).

2.6.3.3 AseptiCALTM
NumeriCALTM y CTemp han sido desarrollados para el clculo del proceso trmico de un proceso de
esterilizacin en contenedor. AseptiCALTM es un paquete de software ofrecido por JBT Corporation
(Chicago, IL), que realiza clculos de procesos trmicos utilizando modelos matemticos avanzados
basados en diferencias finitas para procesos de esterilizacin en flujo (proceso asptico) de
alimentos bajos en cidos y cidos altos con o sin partculas. Este software puede usarse para
determinar la temperatura central de la partcula que se mueve ms rpidamente y calcula los
valores de letalidad y la longitud requerida del tubo de retencin para la seguridad del proceso.

2.7 Validacin del proceso trmico

Una vez que se ha establecido el proceso trmico, el proceso diseado debe ser validado durante
las condiciones reales del proceso. Los mtodos ms utilizados para la validacin de procesos
trmicos son la medicin de temperatura, la validacin microbiolgica y el uso de integradores de
tiempo-temperatura.

2.7.1 Medicin de la temperatura

El valor de F entregado durante un proceso se puede calcular usando la Ecuacin 2.5 si se conoce la
historia de tiempo-temperatura en el punto fro. Los registradores de datos modernos para la
medicin de la temperatura son tpicamente sistemas multicanal con salida digital para la exhibicin
que puede tambin registrar los datos. Los termopares basados en el tipo T (cobre-constantan) con
aislamiento de Tefln son los dispositivos de medicin de temperatura ms utilizados. Otro tipo de
dispositivo de medicin de temperatura es el detector de temperatura de resistencia, basado en el
cambio en la resistencia elctrica con temperatura (Tucker, 2001).

2.7.2 Validacin microbiolgica

La validacin microbiolgica es un mtodo directo de validacin del proceso trmico. Las
reducciones logartmicas logradas durante un proceso se miden utilizando un microorganismo no
patgeno (microorganismo sustituto). Las reducciones de registro se convierten al valor F usando la
ecuacin 2.5.

2.7.2.1 Mtodo de reduccin del recuento

En el mtodo de reduccin del recuento, un nmero conocido de microorganismos se exponen a un
proceso trmico.