NUTRICIN Y DIETTICA

La Pirmide Nutricional

Chocolates, aceites,
galletas y
Carnes rojas, aves de corral,
pescado y huevos
Leche, yogurt
y quesos
Frutas y
Verduras
Pan, cereales,
pastas y papas

La pirmide alimentaria o pirmide nutricional es un grfico diseado con el fin

de indicar en forma simple cules son los alimentos que son necesarios en la
dieta, y en qu cantidad deben consumirse para lograr una dieta sana y
balanceada.

Qu es nutricin?

Es un proceso biolgico involuntario del cual se

extrae los NUTRIENTES para mantener el
equilibrio (HOMESTASIS) en el buen
funcionamiento del organismo y obtener la
energa necesaria para poder interactuar con el
medio que nos rodea.

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 1

 Es un proceso biolgico

Homestasis

Principales Tipos de nutrientes

Hidratos de
carbono

Minerales Protenas

Vitaminas Lpidos

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 2

 Qu es la alimentacin?

La alimentacin consiste en la obtencin, preparacin e ingestin de los

alimentos. Depende de las necesidades individuales, la disponibilidad de
alimentos, cultura, religin, aspectos socioeconmicos, entre otros.

Elaboran Transforman

Escogen Ingieren

Proceso

Qu es la dieta?

La dieta es el conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada da, es el

hbito o forma de comer de un individuo o una
poblacin, as pues los seres humanos estamos a
dieta a diario.

La dieta no debe confundirse con un rgimen

especial para bajar de peso o para tratar ciertas
enfermedades

La dieta es influenciada por

Biolgicos

Factores Psicolgicos

Socioculturales

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 3

El consumo diario de alimentos es una combinacin complicada de influencias
innatas y sociales:

Creencias sobre la salud

Gentica Ocupacin

Estados de salud actual Ingresos

Medios de comunicacin Identidad tnica

Conocimiento nutricional Tranquilidad emocional

Creencias religiosas

Completa

Adecuada Equilibrada

Caractersticas

Variada Inocua

Suficiente

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 4

Caractersticas

a. Completa: que incluya alimentos de los 3 grupos, en cada comida. Lo

anterior es muy importante ya que cada grupo tiene distintos nutrimentos

que nuestro cuerpo necesita.

b. Equilibrada: que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas

entre s, ya que nuestras clulas necesitan cantidades especficas de

cada nutrimento, algunos en mayor proporcin que otros.

c. Inocua: que su consumo habitual no implique riesgos para la salud

(higinica) para que los alimentos sean tu medicina y no tu enfermedad.

d. Suficiente: que cubra las necesidades de energa y nutrimentos, de tal

manera que la persona tenga buena nutricin y un peso saludable. De

acuerdo a lo anterior, que consumas nicamente lo que necesitas, No

MS Ni MENOS.

e. Variada: que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas,

ya que dentro de cada grupo hay alimentos que contienen mayor cantidad

de un nutrimento. Se debe evitar comer lo mismo da tras da. La

variedad determina que las comidas sean ms interesantes y ayuda a

asegurar que una dieta contenga suficientes nutrimentos.

f. Adecuada: que est acorde con los gustos y la cultura de quien la

consume y ajustada a sus recursos econmicos, sin que ello signifique

que se deban sacrificar sus otras caractersticas.

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 5

 Grupos de Alimentos

FRUTAS Y VERDURAS CEREALES Y TUBRCULOS

LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Vitaminas

Minerales

Fibra
Frutas y
verduras
Baja Kcaloras

Hidratos de
carbono simple

80 90 % H2O

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 6

 Cereales Tubrculos

Ricas en Fibra Bajo en Fibra

Hidratos de Carbono Hidratos de Carbono

Cereales integrales Raz

Alimentos de
Leguminosas
origen vegetal

Protenas Protenas

Complementado
Zn, Ca, P
y Vit B

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 7

 La Digestin

La digestin es la transformacin de los

alimentos ingeridos en otras sustancias ms sencillas para
poder ser absorbidas por el cuerpo (ms concretamente por
la sangre) proporcionndole la energa necesaria para vivir.

Qu es el aparato digestivo?

Es un largo tubo, con varias glndulas u rganos asociadas, cuya funcin es

transformar los alimentos en otras sustancias ms sencillas, fcilmente
utilizables por el organismo.

Quines forman el aparato digestivo?

BOCA

FARINGE
Es el primer rgano,
aqu inicia el proceso
Deglucin de la digestin.
Salivacin El alimento se
Respiraci mastica y se mezcla
con la saliva,
formndose lo que
ESFAGO conocemos como
BOLO ALIMENTICIO

ESTMAGO

FUNCIONES
Es un ensanchamiento del
tubo digestivo de dimetro
Almacena temporalmente el
entre los 8 y 11 cm situado
alimento a continuacin del esfago.
Se encuentran en torno a
Digestin qumica de las
100 millones de neuronas,
protenas motivo por el cual se le
suele llamar segundo
Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas cerebro. pg. 8
INTESTINO DELGADO FUNCIONES
Es un tubo alargado
Absorbe los nutrientes
hueco que mide 7m.
necesarios para el cuerpo
Se divide en:
Duodeno
leon
Yeyuno

INTESTINO GRUESO

COLON

CIEGO
RECTO

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 9

 Micro y Macronutrientes

Qu son los macronutrientes?

Son aquellos nutrientes que proporcionan la
mayor parte de la energa metablica del
organismo
Se deben consumir en grandes dosis

Glcidos Protenas Lpidos

Son la principal fuente de

Glcidos

energa
Intervienen en procesos
vitales y forman estructuras
Formadas por C, H, O

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 10

 Disacridos

Monosacridos Polisacridos

Tipos
Monosacridos

Glcidos ms
simples
Son sustancias
dulces
Fructuosa, Glucosa
y Galactosa

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 11

 La unin de 2
monosacridos

Son dulces

Maltosa, sacarosa y DISACRIDOS

lactosa

POLISACRIDOS

Los glcidos son almacenados como energa en los

msculos y en el hgado

Son llamados: Carbohidratos, hidratos de carbono

1 g Carbohidratos: 4 cal

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 12

 Cuntos carbohidratos debo consumir al
da?

4 - 5 g por Kilo de peso

corporal

Los Lpidos

Nutrientes indispensables para

mantener sano el organismo

Compuestas por C, H, O, N y S, P

Solubles en compuestos orgnicos

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 13

 Grasas malas

Saturadas
Vienen del
animal

Tipos
Grasas buenas

Insaturadas
Aceite vegetales
y frutos secos

Saturados Insaturados

Slidos a T ambiente Lquidos a T ambiente

Aumentan colesterol Reducen Colesterol

Enfermedades al corazn Controlan

Existen otros tipos de lpidos?

Mono-
insaturados

Poli-insaturados

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 14

Omega 9 Omega 3 y 6 Grasas Trans
Buenas para el corazn Mejoran el Son las perjudiciales
Protege contra el colesterol para el corazn son
alzheimer Contra la depresin, peores que cualquier
Contra ciertos tipos de otro tipo de grasa
estrs, insomnio y
cncer trastornos
nerviosos

Los lpidos son almacenados en una clula llamada

adipocitos que generan el tejido adiposo

Son llamados: steres, glicridos y grasa

1 g Lpido: 9 cal

Cuntos lpidos debo consumir al da?

1 g por Kilo de peso

corporal

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 15

 Las protenas

Los nutrientes de gran importancia

biolgica que son las protenas, son macromolculas que constituyen el principal
nutriente para la formacin de los msculos del cuerpo. Adems de la formacin
de tejidos, las protenas tambin regulan varias funciones del organismo.

Compuestos por pptidos

Compuestas por C, H, O, N y S, P

Son necesarios para el

funcionamiento de los rganos

1. Protenas simples. Aquellas que solo generan aminocidos mediante el

proceso de hidrlisis.
2. Protenas conjugadas. Las que contienen partes no proteicas.
3. Protenas derivadas. Las que se producen tras la hidrlisis.
4. Albminas y globulinas. Son solubles en soluciones salinas diluidas y en
agua. Estas son las que estn contenidas en la leche.
5. Albuminoides. Son fibrosas e insolubles en agua. De forma generalizada,
estn presentes en el colgeno del tejido conectivo, la queratina del pelo y la
fibrina del cogulo sanguneo.
6. Glutelinas y prolaninas. Estn presentes en los cereales de trigo y son
solubles en cidos y lcalis. De este tipo se forma el gluten, al cual algunas
personas padecen alergia.

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 16

 Estructural Colgeno

Movimiento Actina y miocina

Clulas
Inmune defensivas
Funciones
Hormona del
Hormonal
crecimiento

Digestivas Enzimas

Transporte
nutrientes
Hemoglobina

Cuntas protenas debo consumir al da?

1 g por Kilo de peso

corporal

1 g Protena: 4 cal

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 17

 Qu son los micronutrientes?
El trmino micronutriente hace
referencia a vitaminas y minerales de
los cuales su consumo es poco en
comparacin de los micronutrientes,
pero son fundamentales para el buen
desempeo del organismo, son
responsables de procesos
bioqumicos y metablicos del organismo, y para el buen desarrollo del cuerpo
humano.

Qu son las Vitaminas?

.
Son sustancias orgnicas indispensables para
procesos metablicos.

.
Necesarias para que el cuerpo crezca y se
desarrolle normalmente

. aportan ENERGA, no se usa como

No
combustible

SIN LAS VITAMINAS el organismo NO ES

CAPAZ de aprovechar los elementos
CONSTRUCTIVOS Y ENERGTICOS
suministrados por la alimentacin.

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 18

 Los Minerales
Qu son los minerales?
Son sustancias naturales, homogneas, de origen inorgnico.
Estas sustancias forman parte de nuestra dieta diaria
Solamente se los puede aportar a travs de la alimentacin

-100 mg/da

+100 mg/da Microminerales

Microgramos

Macrominerales Oligoelementos

Tipos

Macro minerales Micro minerales Oligoelementos

Ca Fe I
P Zn Cr
Na Cu Mo
K Se
Cl
Mg
S

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 19

 Funcin estructural
Funciones Equilibrio inico
Presin Osmtica
Estructura y funcin de la membrana
celular

Biorregulador

P
Metabolismo

Ca
Material gentico
Activacin enzimtica
Composicin intracelular
Huesos y
dientes
Coagulacin
F. Inmunitaria
F. Muscular
F. Nerviosa

K
Conocimiento y

Na
desarrollo
Cicatrizacin
Sentido del gusto
Enzimas
F. muscular
antioxidantes
F. nerviosa
Balance
hdrico

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 20

 Cl
Constituyente del

cido clorhdrico
Equilibrio cido base Mg
Huesos y dientes
Coagulacin
F. inmunitaria
F. muscular
F. nerviosa

S
Constituyente de
las protenas

Fibra Alimentaria
La fibra es un componente vegetal que contiene
polisacridos y lignina y que es altamente resistente a la
hidrlisis de las enzimas digestivas humanas.

La fibra tiene un papel fundamental en la defecacin y en el mantenimiento de la

micro flora del colon.

La Lignina
Sustancia natural que forma
parte de la pared celular de
muchas clulas vegetales, a
las cuales da dureza y resistencia

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 21

 Previene Estreimiento

Fibra Diabetes

Controla Obesidad
Cncer de
colon

La fibra soluble atrae el agua y hace que el proceso digestivo sea lento.
Adems, reduce el colesterol. Se encuentra en el salvado de avena, la cebada,
las nueces, las semillas, las lentejas y algunas frutas y verduras.

Esto significa que tienen todas las fibras y otros nutrientes incluidos en
el cereal "integral". Los granos integrales pueden ser de trigo, arroz,
maz, avena u otros. Incluyen todos los nutrientes que se encuentran en el
salvado, el germen y el endospermo.

La fibra insoluble est en el salvado de trigo, las verduras y los granos

integrales. Este tipo de fibra acelera el paso de los alimentos en el estmago y
en los intestinos.

F. Soluble F. insoluble
Salvado de avena Salvado de trigo

Cebada Verduras
Nueces Granos integrales

Lentejas
Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 22
 Volumen dietara
Funciones
Consistencia a las heces

Reduce la absorcin

Disminuye la
Beneficios

mortalidad
Limpio y sano el
intestino
Previene la
diverticulosis

Disminucin de la mortalidad por enfermedades

cardiovasculares, infecciosas y respiratorias, tanto en hombres como en
mujeres.

Otros de los principales beneficios de la fibra es que contribuye a mantener limpio

y sano el intestino, pues favorece el trnsito intestinal y evita el estreimiento y
la acumulacin de toxinas en el organismo.

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 23

Tambin ayuda a prevenir diversas enfermedades como la diverticulosis, una
enfermedad causada por la excesiva presin sobre las paredes intestinales para
evacuar heces inconsistentes

Verduras Frutas

Lechuga Manzana
Acelgas Pltano
Zanahorias Durazno
Espinacas Peras
Brcoli Mandarinas
Alcachofas Ciruelas
Calabazas Higos
Papas

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 24

 Qu es el peso ideal?

Es aquel que permite un estado de

salud ptimo, con la mxima calidad
de vida y esperanza de vida

Edad

Complexin

Composicin
Vara

Enfermedades
metablicas

Sedentarismo

Dieta inadecuada

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 25

 Frmula para calcular el IMC
Qu es el IMC?

Es un nmero que se calcula con base en el peso y la

estatura de la persona. Para la mayora de las personas,
el IMC es un indicador confiable de la gordura y se usa para
identificar las categoras de peso que pueden llevar a
problemas de salud.

La Frmula

Peso (Kg)
IMC
Talla 2 (m)

Peso (Kg)
IMC Talla x Talla

EJEMPLO

El chef Walter, tiene un peso de 102 kg

y mide 1.78 m Cul ser su IMC?

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 26

 Peso (Kg)
IMC 2
Talla (m)

102
IMC 2
32,19
1,78

Qu significa esto?
Veamos los valores y clasificacin segn la OMS

<17 Delgadez Severa

18 a 20 Peso bajo

20 a 24 Peso normal o saludable

25 a 29 Sobrepeso

30 a 34 Obesidad grado I

35 a 40 Obesidad grado II

>40 Obesidad grado III Mrbida

El chef Walter est

en Obesidad grado I

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 27

 Peso ideal basado en talla
Ecuacin de Lorenz

PI 0,75 x Altura (cm) 62,5

PI 0,67 x Altura (cm) 56,25

Peso ideal basado en Edad

Ecuacin de Perrault-Dry

= + +

A: Altura en cms

E: Edad en aos

Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 28

Bibliografa

Dapcich V, Salvador G, Ribas L, Prez C, Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2004. Gua de la

alimentacin saludable. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria.
BELLO GUTIRREZ, J. (2005). Calidad de vida, alimentos y salud humana
ROBINSON, D.S. (1991). Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. Acribia. Zaragoza
SALAS-SALVAD, J. et al. (2008). Nutricin y Diettica Clnica. 2 ed. Elsevier Masson,
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MARTNEZ, J.A. (1994). Fundamentos terico-prcticos de Nutricin y Diettica.
EUNATE. Pamplona
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Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas pg. 29