PRODUCCIN DE CHARQUI Y CHALONA

AUTORES:

Lic. Celia Mamani Condori

Prof. Anacleto Ramos Barriga

Sabiendo que la provincia de Azngaro es el primer procesador del alimento ms rico en

valor proteico, con un contenido bajo en colesterol llamado as el Charqui y la Chalona
producto del altiplano con identidad y sabor peruano.

Lo extico, ecolgicoy hasta ahora no explotado de la carne de alpaca de nuestro altiplano

puneo representa expresiones de nuestra cultura viva, que esta envuelta en una serie de
mitos, creencias y tradiciones nicas en su genero dignos de ser productos altamente
cotizados.

DEBEMOS DE PARTIR, SIEMPRE CONOCIENDO DE QUE PRODUCTO NOS VAMOS

A OCUPAR:

Qu es el CHARQUI ?

Es un producto proceasado en base a la carne de alpaca, se caracteriza por seer en su

mayor parte pura carne (secosalado), tambin se tiene charqui con hueso.

Qu es la CHALONA ?

Es un producto procesado a base de carne de ovino.

BONDADES DEL CHARQUI DE ALPACA

En la actualidad la carne de alpaca es una alternativa importante para la

alimentacin humana, debido a que no incrementa el contenido del colesterol
en el torrente sanguneo razn por el cual el charqui es un producto
netamente saludable ya que un alto valor proteico como se vera en la
siguiente tabla.

MINIMO MAXIMMO

Protenas (%) 47.68 57.00

Grasas (%) 7.10 12.00
Humedad (%) 13.06 23.04
Hierro (mg/100) 6.77 6.77
Calcio (mg/10) 88.33 88.33
Cenizas (%) 30.62 30.62
La Chalona

En el Per, la chalona es una cecina obtenida de carne de cordero e incluso de

alpaca. Sus orgenes no son muy definidos pero se presume que provienen del

Imperio Incaico.
Se encuentra como ingrediente en diversos platos de la Regin Puno, Cusco y
Arequipa.
Variantes
En Bolivia, dada la conexin cultural y geogrfica existente por la Meseta del
Collao y la cultura quechua, tambin es conocida la chalona, distinguindose
el hecho de que se usa exclusivamente la carne de cordero.
En Argentina se conoce la misma variante que en Bolivia, con la distincin de
que se "golpea" la carne y se desmenuza.

Elaboracin

Se usa carne de cordero recin beneficiado.

A la carne as obtenida se le abren surcos con cuchillo a fin de que la sal
penetre en ella. El proceso de salado es importante, pues de ello depende
cunto ha de durar la carne convertida en chalona.
Se deja secar al sol y al fro de la noche, durante casi un mes.
SALAZONES
Definicin
Se entiende por salazn, los rganos, trozos de carne o de tejidos adiposo que
han sufrido un proceso destinado a su conservacin mediante la sal,
adicionada en forma masiva acorde a la tecnologa del producto a elaborar. La
salazn a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o
hmeda (salmuera). La elaboracin puede concluirse con el ahumado.
Requisitos de conatruccin e higinico-sanitarios
Planta de elaboracin de salazones
La planta de elaboracin de salazones debe reunir todos los requisitos
exigidos por este reglamento para las fbricas de chacinados, sin perjuicio del
cumplimiento de toda otra exigencia higinico-sanitaria que se consigne en

este reglamento.
Aislamiento

Productos comprendidos en las salazones

Nmina de salazones
Considrase como salazones entre otros, de acuerdo al apartado, a los
siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas;
cecinas; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamn
cocido; jamn crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo
salados; lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas;
panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado;
lomos de cerdo salados.
Bondiola
Se entiende por bondiola, una salazn preparada con msculos del cuello del
cerdo, debiendo someterse a un proceso de maduracin. Una vez terminada la
maduracin, se envuelve o introduce en tela orgnica o plstica y se ata
fuertemente. Queda admitida la elaboracin de bondiola sin envoltura alguna.
Organos varios
Se entiende por cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, cola o rabo
de cerdo salado, cuero de cerdo salado, hocico o trompa de cerdo salados,
huesos de cerdo salados,

lengua salada, lomo de cerdo salado, oreja de cerdo salada, patita de cerdo
salada, una salazn preparada por cada una de las partes anatmicas
designadas.
Cecina
Se entiende por cecina, una salazn preparada con carne magra, de cerdo
salada y secada al aire, al sol, al humo u otro medio

aprobado.
Chalona
Se entiende por chalona, una salazn preparada con carne de ovino, salada y
secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado.
Tasajo
Se entiende por tasajo, una salazn preparada con carne vacuna, salada y
secada al aire.
Charque o charqui
Se entiende por charque o charqui, la carne magra de las especies de
consumo permitido, secada al aire, al sol, con calor artificial o al humo, con
adicin de sal. Cuando la carne no ha sido tratada con sal queda incluida por
extensin entre las salazones.
Jamn Crudo
Se entiende por jamn crudo, una salazn preparada con el pernil del cerdo,
con o sin hueso, debiendo someterse a un proceso de maduracin.
Jamn cocido
Se entiende por jamn cocido, una salazn preparada con pernil de cerdo, con
o sin hueso y sometido a la coccin.
Paleta de cerdo cruda
Se entiende por paleta de cerdo cruda, una salazn preparada con el miembro
anterior del cerdo con sus msculos propios y parte de los que lo unen al
tronco hasta la articulacin del carpo, sometido a un proceso similar al del
jamn crudo.

Paleta de cerdo cocida

Se entiende por paleta de cerdo cocida, una salazn preparada con la pieza
anatmica descripta en el apartado anterior, sometida a un proceso similar al
del jamn cocido.

Paleta de cerdo deshuesada y salada

Se entiende por paleta de cerdo desosada y salada, cruda o cocida, segn el

caso, la salazn preparada con la pieza anatmica descripta en los apartados
desprovista de sus partes seas.
Panceta salada
Se entiende por panceta salada, una salazn preparada con trozos de tejido
adiposo y muscular de la regin abdominal del

cerdo.
Tocino salado
Se entiende por tocino salado, una salazn preparada con trozos de tejido
adiposo de las regiones dorso-lumbares y papada del cerdo, sometidos a la
accin de la sal en seco.
Unto salado
Se entiende por unto salado, una salazn preparada con los depsitos
cavitarios de grasa de cerdo, sometidos a la salazn seca y arrollados o no.

APROVECHAMIENTO DE LA CARNE

La produccin de carne es un rengln importante en la crianza de camlidos.

Primero, porque se
trata de un alimento de alto valor nutritivo que contribuye de manera
importante a la nutricin de
los pueblos alto andinos, y segundo, porque con un debido reordenamiento de
la estructura de los
rebaos y mejora del manejo y la sanidad, es posible obtener beneficios
econmicos comparables
con el aporte de la fibra.
La produccin total de carne depende naturalmente de la saca anual, es decir,
del nmero de
animales que anualmente se descartan del rebao para ser destinados a
sacrificio. Aunque no hay
datos concretos, se estima que el porcentaje de saca anual, tanto en alpacas
como en llamas, es del
orden del 10 a 12 por ciento que, como ya se mencion, se debe al bajo
porcentaje de hembras que
se suele mantener en los rebaos as como a las bajas tasas de natalidad y
alta mortalidad de cras.
La saca, en gran mayora, est constituida por animales viejos, hembras y
machos, que han llegado
al final de su vida productiva. Esto hace que la presencia de sarcocistes en la
musculatura sea
elevada y que la carne sea de inferior calidad.
 No existen estadsticas precisas
sobre el nmero de llamas y alpacas que se destinan al sacrificio
anualmente ni sobre la cantidad total de carne que se produce. Una
considerable proporcin de
animales son beneficiados sin pasar necesariamente por los mataderos y que
por lo tanto no pueden
ser contabilizados oficialmente. Tomando como base una saca de 12 por
ciento anual y las
poblaciones existentes de alpacas y llamas (Cuadros 1 y 2), se estima que el
nmero de animales
destinados cada ao a beneficio ascendera a 348 000 alpacas y 120 000
llamas. Con un peso de
canal de 30 kg para las alpacas y 55 kg para las llamas, las correspondientes
cifras de produccin de
carne seran de 10 440 toneladas para alpaca y 6 600 toneladas para llama.
Cunto de esto pasa por
los mataderos y cuantos se sacrifican fuera de ellos, no se conoce.
No existen mataderos destinados exclusivamente al sacrificio de camlidos;
se utilizan los mismos
donde tambin se sacrifican otras especies. El nico centro de beneficio y
procesamiento de carne
de camlidos que fue establecido y puesto en funcionamiento en la sierra de
Arequipa, mediante un
proyecto apoyado por la Agencia Espaola de Cooperacin Internacional
(AECI), fue desactivado
por falta de mercado para los productos. Otro matadero modular construido
especialmente para
alpacas en el Municipio de Marangan, Departamento de Cusco, con apoyo
financiero y tcnico de
la FAO, no funciona a plenitud por el momento.
La mayor afluencia de alpacas y llamas a los mataderos ocurre en las zonas
de mayor poblacin de
estos animales como son los Departamentos de Punto, Huancavelica,
Apurmac, Cusco, en los que
tambin hay mayor demanda de la poblacin por estas carnes.
Las condiciones higinicas de los mataderos formales, aunque varan de un
lugar a otro, son en
general aceptables y cuentan con los servicios de inspeccin veterinaria. Por
el contrario, el
beneficio clandestino, fuera de los mataderos, se lleva a cabo en condiciones
higinicas poco
adecuadas y carentes de control sanitario e inspeccin veterinaria, lo que
constituye un medio de
propagacin de enfermedades.

El rendimiento de canal es
relativamente alto en comparacin con otras especies: un promedio de
55 por ciento en alpacas y 57 por ciento en llamas, con una media de pesos
adultos de 116 kg para
llamas y 60 kg para alpacas. Para los estimados de produccin total de carne
antes mencionados, se
han tomado pesos corporales menores por tratarse de animales de desecho.
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La carne de camlidos tiene una composicin nutritiva similar a la de otras
especies domsticas; es,
por lo tanto una importante fuente de protenas y otros elementos esenciales
como minerales y
vitaminas .
 Sus caractersticas organolpticas
no difieren de la carne de otras especies
aunque la procedente de machos enteros adultos puede tener un olor y sabor
ms fuertes.
Su consumo es en la forma de carne fresca o procesada (carne deshidratada o
embutidos). El
procesamiento tanto de la carne fresca como la deshidratada se hace de
manera artesanal, siguiendo
en muchos casos tcnicas ancestrales.

La carne que proviene de los mataderos se destina mayormente al consumo

directo en la forma de
carne fresca y, en menor proporcin a la elaboracin de otros productos,
como embutidos. Por lo
general no se practica la clasificacin de canales por calidad y tampoco existe
un sistema
estandarizado de cortes. Se sigue un sistema similar al de ovinos, an cuando
hay diferentes
propuestas para la canal de los camlidos. Una de ellas consiste en dividir la
canal en tres partes
principales: el bistec (pierna y brazuelo) que representa el 47 por ciento; el
churrasco (lomo,
churrasco de costilla) que representa el 15 por ciento, y el sancochado
(pescuezo, pecho, osobuco,
costillar y falda) que constituye el 38 por ciento restante . Hay otras
propuestas que
consideran mayor nmero de cortes.
Una parte considerable de la carne de llamas y alpacas se comercializa previo
proceso de
deshidratacin, en forma de charqui o chalona. En ambos casos se utilizan
tecnologas ancestrales
que se remontan a la poca pre-hispnica y consisten bsicamente en el
secado de la carne con la
adicin de sal y algunos condimentos. La diferencia entre el charqui y la
chalona consiste en que
para la primera se utiliza mayormente carne deshuesada, cortes de las
porciones musculares,
mientras que para la segunda se utiliza la canal ntegra, sin deshuesar. La
poca ms apropiada para
ambos procesos es entre los meses de mayo y agosto, que son los ms secos,
con abundante
radiacin solar y bajas temperaturas

nocturnas.
Las tcnicas de elaboracin de charqui tienen algunas variaciones de un lugar
a otro aunque el
principio es el mismo. En un estudio realizado en 16 comunidades campesinas
de Ayacucho y
Huancavelica se encontr que los pasos que se siguen en la elaboracin
familiar de charqui son: a)
laminado de la carne; b) espolvoreo con sal granulada y c) secado natural,
con exposicin directa al
sol. En la mayora de casos la duracin total del proceso vari de 15 a 25 das.
Para la elaboracin de la chalona, en el canal ntegro se practican cortes en
las regiones musculares
a fin de introducir la sal; adems, se cubre de sal toda la superficie de la
carcasa. El secado se hace
exponiendo al sol durante el da y al fro en las noches, hasta lograr la
deshidratacin. El proceso
dura entre 7 y 8 das. Es un proceso de deshidratacin y desecado por
congelamiento.
El charqui procede en mayor escala de carne de llama pues es practicada ms
a nivel de pequeos
productores. En las explotaciones de alpacas de mayor magnitud, como son
las empresas
asociativas y medianos productores, se suele hacer la matanza colectiva de
los animales destinados
a saca para luego procesarlos en forma de chalona.
Las menudencias son en parte consumidas en forma fresca y, en parte,
procesadas como carne seca

salada para su conservacin.

En cuanto al destino del charqui y de la chalona, se estima que un 30 por
ciento es para
autoconsumo y un 70 por ciento para el comercio siendo los destinos finales
las poblaciones de la
selva, los centros mineros y ciudades de la costa, en orden de importancia.
Estudios hechos sobre
rendimiento de charqui y chalona indican porcentajes que varan de 25 a 46
por ciento (Vilca,
1991).
La elaboracin de embutidos a base de carne de camlidos an no ha
alcanzado gran magnitud pese
el potencial que tiene esta forma de uso para abrir un mayor mercado a este
tipo de carne y
promover sistemas de crianza orientados al suministro de animales ms
tiernos y de mayor calidad
al mercado. Hay experiencias exitosas en la preparacin de embutidos a base
de carne de camlidos.
El proyecto TCP/RLA 2914, apoyado por FAO y ejecutado por la Universidad
Peruana Cayetano
Heredia , en cooperacin con CONACS, tiene entre sus finalidades la
capacitacin de tcnicos en la
elaboracin de embutidos de carne de camlidos con la adicin de extensores
a base de productos
nativos de la regin. De esta forma se pretende abaratar costos sin sacrificar
el valor nutritivo, y
poner los productos al alcance de las personas de menores ingresos. Los
resultados obtenidos en los
ensayos preliminares son muy promisorios.
Actualmente la utilizacin de la carne de camlidos en la produccin
comercial de embutidos es
todava limitada. Algunas empresas particulares las estn utilizando en

combin acin con otras

carnes para la elaboracin de chorizo.
Otros productos crnicos que eventualmente se fabrican a partir de carne de
camlidos incluyen el
jamn y las conservas enlatadas. Se han logrado resultados promisorios en
los ensayos realizados
sobre preparacin de estos productos; sin embargo an no se han
desarrollado en escala comercial.
Subproductos como la sangre y vsceras tambin son aprovechadas a nivel
domstico.
El consumo de carne fresca de camlidos en los centros urbanos es limitado;
es ms generalizado en
las ciudades ubicadas en las zonas de produccin de alpacas y llamas y,
dentro de ellas, entre el
sector de poblacin de menores ingresos. Por lo general el precio de venta es
equivalente a la mitad
del precio de la carne de ovino o vacuno. En general, hay una cierta
discriminacin debido
principalmente a prejuicios sobre su calidad nutritiva y estado de higiene y de
sanidad. A esto
contribuye la baja calidad de carne procedente de animales viejos y la
presencia de los sarcocistes.
Hay un inters creciente en promover el consumo de carne de alpaca a travs
de la oferta de recetas
y platos especiales en el men de restaurantes tanto de Lima como de
provincias, sobre todo de los
lugares que reciben un flujo turstico elevado como es el caso del Cusco.
Tambin es posible
encontrar en algunos supermercados de Lima carne de alpaca; as mismo,
algunos restaurantes
ofrecen potajes especiales a base de esta carne
Con el suministro al mercado de una carne de mejor calidad, proveniente de
animales jvenes y
libres de parsitos como la sarcocistiosis, es posible esperar la apertura de un
mercado mucho
mayor y ms equitativo en precio, para la carne de los camlidos. Existe
tambin un importante
potencial de exportacin por la creciente demanda por carnes exticas
producidas bajo condiciones
de pastoreo como es el caso de las alpacas y llamas. Adems, se trata de
carnes magras con un bajo
contenido de colesterol.
Fuera de las vsceras, los principales subproductos del beneficio de los
animales son las pieles y
cueros. Las vsceras, frescas o deshidratadas, se destinan a autoconsumo.
Con frecuencia, en la
matanza clandestina, se alimenta a los perros con algunas vsceras lo que
constituye el vehculo de
transmisin de muchas de las afecciones parasitarias como la sarcocistiosis y
la hidatidosis.
Las pieles se destinan mayormente a usos artesanales. Son particularmente
cotizadas las pieles de
animales jvenes, menores de 6 meses de edad, por la calidad de su fibra. Los
cueros se utilizan
para la curtiembre y la fabricacin de una serie de productos como zapatos,
chaquetas, bolsas,
correas, etc. El cuero de llama es especialmente cotizado para la confeccin
de lazos o reatas, por
su gran resistencia a la traccin.

Charqui
El charqui (palabra de origen quechua que se refiere a la cecina) es la carne
deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba en antao
antes de la aparicin del frigorfico (1883) y an se usa en la actualidad para
conservar la carne, por perodos prolongados. En las regiones andina y
meridional de Amrica del Sur se denomina charqui o charque a una forma de
preparacin de las carnes para su conservacin durante perodos
prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si
bien, como se ver a continuacin, el charqui tiene sus particularidades.
Preparacin
El mtodo de preparacin usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras
lo ms fino posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre ("jugo
de carne", que a veces es dado a los nios). Las tiras as preparadas son
colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que
tomen una textura semejante a la del cartn e incluso a la del cuero,
protegindolas de las moscas con telas de tipo mosquitero, acabado el secado
se ponen en hornos de barro o al fuego para llegar a su coccin. En ciertas
ocasiones se puede reforzar la desecacin recurriendo al ahumado.
Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre
capas de sal comn y aadiendo, a veces, pimienta, pimentn y ajes, tambin
desecados. Ms raro es que se usen para la preservacin del charqui capas de
miel y propleo.
Forma de consumo
Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de
vaca, cerdo, llama, otros auqunidos, oveja, etctera. Si la deshidratacin se
realiza en zonas como la Puna o Altiplano andino, por las caractersticas del
clima el charqui resulta, prcticamente, carne liofilizada y puede ser
consumida sin otra preparacin, aunque lo ms comn es que, como algunas,
se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando
parte del relleno de empanadas, tamales, etctera. Y en el oriente boliviano
se lo consume frito acompaado con yuca hervida, y hervido y majado para
majadito, masaco de platano o yuca

Carne-de-sol

Carne-de-sol (a veces tambin denominado: jab) es un

preparado brasileo a base de carne seca (expuesta al sol) durante cerca de
cuatro das. Suele denominarse tambin en diferentes partes de Brasil como
carne-de-serto, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-
vento, cacina ou carne acacinada.
Charqui

Hay varias recetas para elaborar esta criolla comida, que en realidad tiene
antecedentes tan antiguos como el conocimiento de la sal.El antiguo gaucho
lo haca poniendo lonjas de carne entre el pelero superior y la carona, de esta
forma se salaba con el sudor del caballo, de noche lo colgaba alto para que los
perros no se lo comieran, y en los resuellos lo pona al sol para acelerar el
secado. Definitivamente este sistema no tena las normas ISO 9000 de control
de sanidad pero salv a mas de un paisano de pasar

hambre.
Sandra Velarde, mujer del Mollar, Taf del Valle, por gentileza del Dr. Pancho
Ocaranza, nos pas un modo de hacerlo que sale exquisito:Se debe hacer el
charqui antes de llevar las vacas al monte, esto es entre los meses de marzo o
abril, momento de carnear los animales (recordemos que esta forma de
trabajar es bien cerrea, por lo tanto la carne se obtiene de hacienda propia),
obviamente si usted vive en la ciudad, vaya al mercado noms.Los cortes ms
utilizados son el blando o los pucheros que tambin sirven para el locro.Se
filetea la carne, se la pone en una batea en sal una noche, eso la cuece a la
carne y hace que pierda el agua, luego se la cuelga al sol (a prudente altura
para que no se las coman los perros o gatos) en soga o en lazo durante todo
el da hasta que se pierde el sol. Este ltimo proceso durante una
semana.Pasada la semana, se lo muele para que termine de perder el jugo, se
lo cuelga una semana ms, y se lo guarda en bolsa de cartn o en fiambrera
para que se conserve seco.
Otra forma de hacerla es la siguiente:
- Se elige un pedazo de carne sin hueso de unos 2 kilos.- Se lamina con una
sola pieza lo ms delgado posible.- Se sala con sal gruesa o si no se tiene, con
sal entrefina.- Se cuelga al sol a prudencial altura para evitar que los perros o
gatos den cuenta de l. Los extremos que cuelgan se separan con un tabique
para facilitar la aireacin de las lonjas.- Se la mantiene as durante 24 horas. -
Se lo saca del alambre y se lo prensa durante una hora aproximadamente y se
lo extiende con buena aireacin. Hay que prevenir el alpapuyo y el sereno o
sea que de noche es preferible ponerlo bajo techo.- Se lo vuelve a poner al sol
pero del otro lado para que la coccin al sol sea pareja.- Se lo vuelve a
prensar- Y al ltimo da vuelve al sol.
De esta forma, con tres das de exposicin al viento y al sol y 2 horas de
prensado, esta carne disecada puede durar en lugares secos ms de 30 das.
Al estar preparado el charqui (o charque) es preferible ponerlo en lugares
secos.

EL CHARQUI

Es la carne deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba y

an se usa para conservar la carne, por perodos prolongados.
En las regiones andina y meridional de Amrica del Sur se denomina charqui o
charque a una forma de preparacin de las carnes para su conservacin
durante perodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se
denomina tasajo si bien, como se ver a continuacin, el charqui tiene sus
particularidades.
El mtodo de preparacin usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras
lo ms finas que sea dable, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre
("jugo de carne", que a veces es dado a los nios). Las tiras as preparadas
son colgadas en stios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta
que tomen una contextura semejante a la del cartn e incluso a la del cuero,
protegindolas de las moscas con telas de tipo mosquitero. En ciertas
ocasiones se puede reforzar la desecacin recurriendo al ahumado.
Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre
capas de sal comn y con el aadido, a veces, de pimienta, pimentn y ajes
tambin desecados. Ms raro es que se usen para la preservacin del charqui
capas de miel y propleo.
Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de
vaca, cerdo, llama, otros auqunidos, oveja, etctera. Si la deshidratacin se
realiza en zonas como la Puna o Altiplano andino, por las caractersticas del
clima el charqui resulta, prcticamente, carne liofilizada y puede ser
consumida sin otra preparacin, aunque lo ms comn es que, como al
gulash, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o
formando parte del relleno de empanadas, tamales, etctera

UNA "PEQUEA HISTORIA"

Por Mara Paz de la Cruz

Justina Morales es una madre punea de 32 aos y empresaria exitosa. En el
2000, una amiga la convenci de disponer en la produccin de charqui el
capital que haba juntado con la venta de abarrotes. Invirti 5,000 soles,
vendi la produccin al Programa Nacional de Asistencia Alimentaria
(PRONAA) y obtuvo una utilidad de 1,800 soles. El trabajo fue arduo, pero la
recompensa econmica la anim a continuar. Hoy es presidenta de la
Asociacin de Procesadores de Charqui y Chalona Aswanqari, y con Pulpita,
su marca registrada, ellos estn empezando a insertarse en el exigente
mercado internacional. Adems, prximamente estarn en los estantes de los
supermercados Wong y Metro.
Pulpita se ofrece deshilachado, cortado en cubitos, barritas, laminado y
ahumado. La variedad y calidad de sus productos le permiten llegar a
cualquier destino. "Nuestro producto est dirigido a los segmentos A y B,
contamos con el certificado de buenas prcticas de manufactura, una
excelente presentacin, cdigo de barras y registro sanitario", relata Justina
como una experta empresaria.
En abril, la asociacin Aswanqari lanz su producto en Puno y present su
pgina web www.charquiperu.com, as como un recetario de comidas a base
de charqui con ms de 20 platos. Solterito de charqui, aj de charqui, charqui
strogonoff, charqui al vino con pur de quinua, tiradito de charqui y ensalada
mediterrnea con charqui son algunas de las alternativas que se ofrecen para,
como ha sealado un estudioso del tema, liberar del popular olluquito a esta
carne deshidratada de auqunido.
Charqui gourmet
Mientras el charqui en el Per es un ingrediente popular comnmente servido
con olluquito, en Estados Unidos se ofrece con una presentacin diferente y
valor agregado.
Segn las ltimas tendencias y proyecciones, el charqui abandonar los
comedores populares para formar parte de la comida novoandina y la
revolucin gastronmica peruana. Los paladares ms exigentes se deleitarn
con el sabor de esta carne de alpaca olvidada por la cocina gourmet durante
tantos aos.
Estados Unidos cuenta con su propia produccin local de charqui y es
conocido como jerky. La reivindicacin de esta carne lleg luego de ms de
siglo y medio de circulacin como comida de emergencia y actualmente es
servida en diversos restaurantes de modo sofisticado.
En un completo artculo, el The New York Times asegura que ya no se puede
sentir lstima por el charqui. Segn Laurent Mchin, chef estadounidense
consultada por el diario, es una carne perfecta a la que no se le ha dado
mucho crdito. "Es baja en colesterol, alta en protenas, no engorda y es de
sabor fuerte. Exceptuando la sal, no tiene nada que haga dao", asevera.
Mchin trabaja en el Four Seasons de Wyoming y presenta el charqui en finas
escalopas de foie gras. Por otro lado, una charcutera en San Francisco lo
vende en conos de papel a 25 dlares la libra (aproximadamente 50 dlares el
kilo).
El charqui, segn The New York Times, queda perfecto acompaado de un
vino cabernet sauvignon, whisky o un martini. Adems, agrega, ha adquirido
gran popularidad en Estados Unidos gracias a su promocin en las famosas
dietas de Atkins, y ha hecho que las ventas se cuadripliquen entre 1995 y
2006, alcanzando los 2,700 millones de dlares.Ted Hall, dueo de un rancho
en Napa-California donde producen esta carne, vaticina que muy pronto las
personas se sentarn por las tardes en una banca mirando el Ocano Pacfico,
con algo de frutas frescas, comiendo charqui y contando historias. "Sern
momentos perfectos", asegura

Qu es la cecina o carne seca?

Publicado 02/06/2010 01:03 PM | Actualizado 12/08/2015 09:14 AM

Qu es la cecina o carne seca?

La cecina es una forma de curado. El trmino en ingls, "corning", no tiene ninguna relacin con el maz (que
en ingls se conoce como "corn"). El nombre proviene de los tiempos anglosajones, antes de que existiera la
refrigeracin. En aquellos das, la carne se curaba en seco con "granos" ("corns") gruesos de sal. Se frotaban
grnulos de sal, algunos del tamao de un grano de maz, en la carne de res para evitar su deterioro y
preservarla. Hoy en da, la salmuera (el uso de agua salada) ha reemplazado el curado en seco con sal, pero
todava se utiliza el nombre "cecina de res" (en ingls conocido como "corned beef"), en vez de res "en
salmuera" o "en vinagre". Las especias que suelen utilizarse para dar a la cecina de res su sabor distintivo son
granos de pimienta y hojas de laurel. Por supuesto, estas especias pueden variar segn la regin. Cecina de
Res y la Inocuidad Alimentaria.

CHALONA
ALIMENTO

La chalona es un alimento obtenido por la desecacin de la carne de los ovinos. Sus

orgenes no son muy claros pero se los adjudica al Imperio Incaico. Se colocan trozos de
carne con hueso en un recipiente con la sal y suele dejrselos all al menos una noche entera.
Luego se los cuelga en una cuerda alta para que reciban aire y sol y de esta forma se
deseque. Segn la receta y la zona, la chalona a veces se conserva durante meses en un
lugar fresco y seco.
En ciertas regiones de Per, Bolivia y Argentina es, an hoy, un alimento habitual. La
receta jujea se distingue por el hecho de que -a diferencia del charqui, que es de carne de
vaca- se elabora exclusivamente con cordero, se deja el hueso y a veces se golpea la carne
hasta desmenuzarla y se le abren surcos con el cuchillo a fin de que la sal penetre en ella. El
proceso de salado es esencial, pues de l depende cunto ha de durar la carne convertida en
chalona.
En algunas regiones de la Puna de Jujuy este alimento se deja secar al sol y al fro de la
noche, durante ms de veinte das. Generalmente se la prepara para ser utilizada luego como
ingrediente en platos ms elaborados, como empanadas, locro, tamales, guisados, picantes,
etc.

Chalona
Para otros usos de este trmino, vase chalona (biologa).
Se denomina chalona a la carne deshidratada de cordero que es utilizada y muy propagada
en pases como Per, Bolivia, norte de Chile y noroeste de Argentina.
Si bien sus orgenes no estn muy bien definidos, se cree que esta tcnica, al igual que la
del charqui (realizado de alpaca y llama) proviene del imperio incaico, aunque no exista el
ganado ovino en Amrica antes de la llegada de los espaoles.
La chalona se encuentra como ingrediente en la gastronoma de las
regiones Arequipa, Cusco, Moquegua, Puno, Tacna, Salta y Jujuy.

CHARQUI

1. Trozos delgados de carne cocida y deshidratada. Tradicionalmente, el charqui es secado al

sol y puede ahumarse o marinarse para el sabor.

Charqui
Vase tambin: Carne seca

Charqui de carne vacuna.

El charqui (< quechua ch'arki, cecina) es la carne deshidratada que se cubre con sal y se
expone al sol. Se usaba antao, antes de la aparicin del frigorfico (1883), y an se usa en la
actualidad para conservar la carne por perodos prolongados. En las regiones andina y
meridional de Amrica del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de preparacin
de las carnes para su conservacin durante perodos prolongados.

CHARQUI
ALIMENTO
Charqui en quechua significa flaco y seco. En Jujuy se denomina charqui al alimento
formado por delgadas tiras de carne salada, expuesta al aire y al sol para que quede
deshidratada para su conservacin. Por lo general se coloca la carne, ya cortada en lonjas y
despojada de la grasa y la sangre, en el interior de un cuenco con una buena cantidad de
sal. Se la deja all durante toda la noche y luego se la cuelga al sol en una cuerda alta que
mantenga la preparacin a salvo de la voracidad de los animales domsticos. Luego de tres
o cuatro das al sol, la carne puede guardarse en un lugar seco y fresco, a veces durante
meses.
Su uso es muy comn en el noroeste argentino desde los tiempos prehispnicos y hasta el
presente. En algunas tradiciones se colocaba la carne debajo de la silla de montar para que
se salara con el sudor del caballo.
El charqui se utiliza actualmente como ingrediente en diferentes recetas familiares: se lo
cocina con papas, chauchas y se lo sazona con pimentn y especias. Adems se elaboran
empanadas y tamales de charqui.
Generalmente se denomina charqui a la carne disecada de vaca, en cambio a la de cordero
u oveja se le dice chalona. Durante el periodo prehispnico y durante la conquista y la
poca colonial era un artculo de primera necesidad.