Asignatura: Bromatologa

Profesor: Lisly Sedano

Integrantes:

Cubas Tenorio Luis Alfonso

Huapaya Burgos Carlos

Huaytan Pecho Alison

Salvatierra Pamela

2017
INTRODUCCION

En los ltimos aos, ha aumentado considerablemente el inters de los responsables de la

salud pblica y de los consumidores por conocer la relacin entre la dieta y la salud.

Se ha demostrado que muchos alimentos tradicionales como las frutas, las verduras, el
pescado y la leche contienen componentes que resultan beneficiosos para nuestro
organismo.

Los expertos recomiendan seguir una dieta sana, variada y equilibrada como la mejor
manera de prevenir ciertas enfermedades asegurando una buena salud. Sin embargo, los
nuevos estilos de vida han provocado que se abandonen determinados hbitos de
alimentacin saludables que durante aos han formado parte de nuestra historia y
tradicin.

En la sociedad actual, los desequilibrios y desajustes alimentarios estn relacionados con

la aparicin de un gran nmero de enfermedades. La falta de tiempo para cocinar, el ritmo
de vida actual y la enorme oferta de alimentos que hace difcil la toma de decisiones
adecuadas, conduce a que muchas personas no sigan una alimentacin equilibrada, y por
tanto, no ingieran todos los nutrientes que necesitan o las cantidades adecuadas.

Como consecuencia de esta situacin, surgen los alimentos funcionales que pueden
compensar los desequilibrios alimentarios y garantizan las ingestas de nutrientes
recomendadas por los especialistas en nutricin

Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que contienen componentes

biolgicamente activos que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir
enfermedades.

Origen

Este concepto naci en Japn en los aos ochenta, debido a la necesidad de garantizar
una mejor calidad de vida de los elevados gastos sanitarios originados por el aumento de
longevidad de la poblacin. En la actualidad, los consumidores estn cada vez ms
concienciados de la relacin existente entre dieta y la salud, lo que a impulsado el
desarrollo y comercializacin de alimentos con propiedades beneficiosas.
En los aos noventa se empiezan a introducir en Europa a consecuencia de:

Nuevos estilos de vida asociados a los hbitos laborales.

Aumento del poder adquisitivo

Innovacin de la Industria Alimentaria

En el siglo XXI contina en crecimiento en todo el mundo el desarrollo de alimentos

funcionales, casi 2000 productos de los cuales ms de 1700 fueron desarrollados en Japn.
Actualmente el mercado de los alimentos funcionales represent un volumen de
aproximadamente 3000 millones de Euros en Espaa en 2011.

CONDICIONES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Debe ser de naturaleza alimentaria.

Debe consumirse como parte de una dieta diaria.
Alimentos que al consumirse tienen una particular funcin en el cuerpo humano o
requisito, tales como:

Mejoramiento en los mecanismos de defensa biolgica.

Prevencin o recuperacin de algunas enfermedades especificas.
Control de las condiciones fsicas y mentales.
Retardo del proceso de envejecimiento.

Debe haber pruebas cientficas de sus propiedades.

Debe estar definido a que grupos de poblacin se dirige.

INDICACIONES PARA SU CONSUMO

Los alimentos funcionales pueden formar parte de la dieta de cualquier persona

Embarazadas y nios

Estados carenciales
 Intolerancias a determinados alimentos

Personas mayores.

Colectivos con riesgos de determinadas enfermedades

CLASIFICACION DE ALIMENTOS FUNCIONALES

Naturales .- Contienen sustancias beneficiosas de forma natural

Modificados.- Que a su vez se subdividen en:

Adicin de componentes
Sustitucin de componentes
Eliminacin de componentes
Concentracin de componentes
 Modificacin de la biodisponibilidad de uno o ms componentes

FACTORES DEL DESARROLLO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Factores demogrficos

Aumento paulatino de la esperanza de vida

Envejecimiento de la poblacin
Creciente costo sanitario

Factores sociales

Cambio en el estilo de vida (alimentacin, sedentarismo)

Aumento del poder adquisitivo
Preocupacin por la salud
Mayor conocimiento relacin dieta-salud

Factores de salud

Aumento de las alergias alimentarias

Aumento de las enfermedades degenerativas
Mayor importancia a la prevencin y reduccin de la enfermedad.

BENEFICIOS DEL ALIMENTO FUNCIONAL

Metabolismo
Cardiovascular
Digestivo
Defensa / antioxidante
Crecimiento y desarrollo
Funciones psicolgicas

METABOLISMO

Control de peso /azcar / triglicridos plasmticos

Rendimiento en actividades fsicas.
 Alimentos de bajo contenido energtico (grasas, azcares)
Mermeladas con edulcorantes no calricos, pats y margarinas light,
Light Reduccin del valor energtico (mnimo del 30%).
Bebidas con sacarina u otros edulcorantes a calricos

SISTEMA CARDIOVASCULAR

Alimentos fortificados con w-3 /w-6, Vit.C y E, beta-carotenos y fibra

Los omega 3, son cidos grasos poliinsaturados, que se encuentran naturalmente

en la dieta: cido eicosapentanoico (EPA) y cido decosahexanoico (DHA).

Los cidos grasos W-3: pescado, aceites de semillas de girasol, maz, soja,
frutos secos oleaginosos (nueces, almendras).
Contribuyen a reducir el colesterol y triglicridos sanguneos
Disminucin de la formacin de trombos o cogulos
Disminucin de enfermedad cardiovascular

Alimentos enriquecidos con fitoesterles

Los fitoesteroles son sustancias vegetales similares al colesterol humano. Al incluirlos en la

dieta interactan con el colesterol en el tracto intestinal reduciendo su absorcin y, por
ende, provocando una disminucin del colesterol sanguneo.

El consumo de fitoesteroles puede asociarse a determinados desequilibrios, tales como

una reduccin importante de niveles de betacaroteno o provitamina A, y la deficiente
absorcin de las vitaminas A y K solubles en grasa.

Una dieta variada compensa tales disminuciones, sin embargo, las personas con
necesidades nutritivas elevadas, como los nios y adolescentes, embarazadas y nodrizas,
as como personas que sufren alteraciones en el aparato digestivo (mala digestin y mala
absorcin), deben controlar su ingesta.

En Europa, un nuevo reglamento comunitario obligar a etiquetar alimentos e

ingredientes con fitoesteroles, esteres de fitoesterol, fitostanoles o steres de fitostanol
aadido, con el propsito de informar al consumidor la presencia de estas sustancias en su
composicin.
SISTEMA DIGESTIVO

PROBITICOS
La FAO defini en octubre de 2001 a los prebiticos como:
microorganismos vivos, que al ser administrados en dosis adecuadas, confieren
un beneficio de salud al receptor.
Los microorganismos con estos efectos deberan cumplir con una serie de
condiciones:
a. Existencia natural en la flora microbiana intestinal,
b. Pueden subsistir durante el trnsito por el intestino delgado y el colon,
c. Tienen capacidad de adherencia al epitelio intestinal y
d. No son patgenos.
Los microorganismos ms comunes son

Lactobacillusbulgaricus y acidophillus: Yogurt

Bifidobacterium, Lactobacilluscasei inmunitas: leches fermentadas

Estudios realizados por el Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos

dela Universidad de Chile (INTA)4, indican que el consumo de probiticos
contribuye a disminuir la colonizacin de la bacteria causante de acidez y, por
dicha va, lagastritis crnica o lcera. Chile cuenta con una de las tasas ms
altas de cncer gstrico y lcera gastro-duodenal causada por la bacteria
"Helicobacter pylori", dela que el 40% de los nios y el 60 %de los adolescentes
seran portadoresasintomticos

PREBITICOS
Son sustancias contenidas en los alimentos, que resisten la
digestin en el intestino delgado y son susceptibles de ser
fermentada por la flora bacteriana del intestino grueso,
teniendo un efecto favorable sobre lamisma e, indirectamente,
sobre el organismo humano. Son sustancias nodigeribles en la
dieta, que pueden ser fermentadas por la microflora
intestinal,teniendo un efecto positivo sobre el crecimiento o
actividad de un nmero limitadode bacterias (lactobacilos,
bifidobacterias) en el colon y de este modo mejoran lasalud
del husped.
Entre los prebiticos se encuentran diferentes tipos de fibra:
soluble, lignina y oligosacridos no digeribles, que se incluyen
 en productos tales como leche, yogures, flanes y margarinas entre otros.

Las conclusiones de un simposio organizado por el INTA en mayo del ao 2002,

apuntan, resumidamente, a establecer lo siguiente:
a. Los probiticos se incluyen en el concepto de alimentos funcionales
b. El empleo de probiticos en la alimentacin puede ser beneficioso en
determinados cuadros patolgicos, usados en cantidades adecuadas y por
periodos recomendados por un profesional.
c. El avance en estudios de la flora colnica, utilizando tcnicas de biologa
molecular, permitir evaluar esa parte especfica de la biologa del cuerpo
humano, conocer de modo ms completo sus relaciones con todos los
aparatos y sistemas del organismo, y la influencia en el mantenimiento del
estado de salud y en la patogenia de enfermedades.
d. La implantacin de probiticos en la flora es un proceso lento, que requiere
ser observado por largos perodos (meses, aos, e incluso generaciones) para
poder valorar, en su magnitud real, sus efectos positivos.
e. El lactobacillus acidophilus posee un cierto nmero de propiedades biolgicas
verificadas cientficamente que lo convierten en un fenmeno probitico. Esta
cepa especfica (LA 1) se adhiere fuertemente a las clulas intestinales, limita
la adhesin de bacterias patgenas y estimula las defensas inmunolgicas
locales, as como las generales. Esto significa que un producto enriquecido,
puede mejorar el equilibrio de la flora intestinal, e incluso proteger deciertas
infecciones al tracto digestivo.

SISTEMA ANTIOXIDANTE

Los antioxidantes previenen o interrumpen las reacciones en cadena que producen los
radicales libres, neutralizndolos por donacin de sus hidrgenos

Existe evidencia cientfica de que la ingesta habitual de sustancias con actividad

antioxidante se relaciona con la disminucin de las enfermedades cardiovasculares.

Entre las sustancias antioxidantes que reducen este proceso, se encuentran las vitaminas
E (aceite vegetal virgen de primera presin en fro, frutos secos, germen de trigo) y C
(ctricos, kiwi, pimiento, tomate) as como otros carotenoides como el licopeno (tomate),
betacaroteno (zanahoria, calabaza, mango), zinc (carnes, pescados, huevos) y selenio
(carnes, pescados, huevos, marisco principalmente), polifenoles (vegetales en general) y
compuestos azufrados (verduras de la familia de la col, cebollas, ajos).
FAVORECER UN ADECUADO CRECIMIENTO Y DESARROLLO

Embarazo materno y durante la lactancia y del nio.

Alimentos enriquecidos:
Cereales de desayuno: minerales, vitaminas y folatos
Sal: yodo
Bebidas: minerales (Ca, Fe, ) y vitaminas (A, C. E, etc.)
Lcteos y derivados lcteos: vitaminas A, D, Ca, w-3. probiticos)
Formulas infantiles: Nutrientes bsicos en la infancia.

MEJORA EN PROCESOS DE ATENCIN Y MEMORIZACIN( funciones psicolgicas)

Productos con lecitina y taurina

ALIMENTOS FUNCIONALES PARA GRUPOS ESPECFICOS DE POBLACIN

Los alimentos funcionales pueden formar parte de la dieta de cualquier persona. Pero
adems, estn especialmente indicados aquellos grupos de poblacin con necesidades
nutricionales especiales (embarazadas nios), estados carenciales, intolerancias a
determinado alimentos, colectivos con riesgo de determinadas enfermedades
(cardiovasculares, gastrointestinales, osteoporosis, diabetes, etc.) y personas mayores.

Alimentos destinados para la mujer

Las mujeres tienen necesidades nutricionales nicas debido a los cambios que
experimentas sus cuerpos a lo largo de las diversas etapas de su vida (embarazo,
lactancia, menopausia).

Alimentos para adultos

Alimentos para deportistas Protenas, L-carnitina

Celiacos, Hipertensos Sin gluten, sin sal

CATEGORAS DE ALIMENTOS DONDE MS SE HAN DESARROLLADO LOS
FUNCIONALES

Lacteos

Zumos y bebidas

Snack

LACTEOS

En los productos lcteos podemos encontrar los principales tipos de alimentos

funcionales

Probiticos

Prebiticos

Omega 3

Fitoesteroles y fitoestanoles

Antioxidantes

Fibra

Minerales (Calcio)
PERCEPCIN DE LOS CONSUMIDORES

CARACTERISTICAS QUE DEBEN TENER LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

El alimento adems de su valor nutritivo debe influirpositivamente sobre la salud

Los beneficios nutricionales y saludables de los alimentos, o de los ingredientes
especficos, deben fundamentarse en una slida base cientfica.
La cantidad apropiada de ingesta diaria del alimento debe ser establecida por
expertos.
Una vez ingerido, debe ejercer en el organismo una funcin especfica, que
permita la regulacin de algn proceso fisiolgico concreto:
Prevenir una enfermedad especfica
Reforzar los mecanismos de defensa corporales.
Debe ser medible a medio plazo
FACTORES QUE ALTERAN LA FUNCIONALIDAD DE UN ALIMENTO

Interaccin de diferentes ingredientes alimenticios (sinergismos, antagonismos)

Concentracin del ingrediente activo
Cambios durante el almacenamiento
Cambios por el cocinado

DOSIS EFECTIVAS Y CONTENIDO EN LOS ALIMENTOS

OMEGA 3

La Organizacin Mundial de la Salud y las agencias de salud gubernamentales de varios

pases recomiendan el consumo de 300-500mg de EPA + DHA a diario.

LECHE ENRIQUECIDA EN OMEGA 3 60 mg. de omega 3 (EPA Y DHA) / 100 ml.

HUEVOS ENRIQUECIDOS EN OMEGA 3 300 mg. de omega 3 (DHA)/100 gr. Para ingerir la

cantidad de omega 3 necesaria habra que ingerir dos huevos diarios

PESCADOS AZULES

100 gr. de salmn proporcionan 5.174 mg. De omega 3

100 gr. de bonito 2.326 mg. De omega 3

100 gr. de trucha proporcionan 1.473 mg. De omega 3

CAICIO

LECHE ENRIQUECIDA CON CALCIO 160 mg. De calcio / 100 ml

Queso gruyerel, roquefort, 560-850 mg./100gr.
Sardinas en aceite: 400mg. /100 gr.
Higos secos: 180mg. /100 gr.

FIBRAS

CIRUELAS 16,10 g./100 g.

NUEZ EN GRANO 7,30 g./100 g
ALMENDRAS 10,00 g./100 g.
FRAMBUESAS 4,50 g./100 g
CONCLUSIONES

El concepto de AF emerge como uno de los primeros pasos en el camino hacia la nutricin
ptima y personalizada, enfocada a la promocin integral de la salud y a la reduccin del
riesgo de ciertas enfermedades. Bajo la perspectiva de la Unin Europea debe seguir siendo tal
alimento y, por tanto, ejercer sus acciones funcionales en las cantidades habitualmente
consumidas en una dieta convencional.

BIBLIOGRAFA

Position of the American Dietetic Association: functional foods. J Am Diet Assoc 1999;
99

Roberfroid MB. Concepts and new strategy of functional food science: the European
perspective. Am J Clin Nutr 2000; 71

Roberfroid MB. Prebiotics and probiotics: are they functional foods?. Am J Clin Nutr
2000; 71