El procesamiento tradicional de Blanco y Negro chuo

En los Andes peruanos: Las variantes regionales y el efecto sobre el

contenido mineral de los cultivares de papa nativas 1

S TEF DE MARIDO AAN *, 2, GRAMO abriela segundo URGOS2, J ESS UN RCOS3, R AUL do CANTO4,
METRO ARIA S CURRAH4, mi LISA S ALAS2, Y METRO ERIDETH segundo ONIERBALE2

2 Centro Internacional de la Papa (CIP), Av. La Molina 1895, Lima, Per

3 Instituto Nacional de Innovacin Agraria (INIA), Rinconada de Salcedo s / n, Puno, Per
4 Grupo Yanapai, Jr. Atahualpa 297, Concepcin, Per

* Autor correspondiente; e-mail: s.dehaan@cgiar.org

El procesamiento tradicional de Blanco y Negro chuo en los Andes del Per: Las variantes regionales y efecto en el contenido
mineral de los cultivares de papas nativas. Los agricultores de los Andes del centro hasta el sur de Per y Bolivia tpicamente
liofilizar para obtener patatas chuo. Procesamiento de la llamada negro chuo sigue tendiendo, pisando, la congelacin y el
secado. La realizacin de blanco
chuo generalmente es ms complejo y consiste en la exposicin de los tubrculos al agua. Existen variantes regionales para
cada uno de estos procesos, sin embargo, su en Florida influencia en la composicin nutricional de los cultivares de papa nativa es
poco conocido. Tubrculos pertenecientes a cuatro cultivares distintos y producidos en un ensayo replicado en condiciones
uniformes se procesaron en cuatro tipos de chuo siguiendo los procedimientos tradicionales estndar (manejados por los
agricultores). Estas variantes regionales fueron documen- ted, y la materia seca, hierro, zinc, calcio, potasio, fsforo, magnesio, y
el contenido de sodio de los cuatro resultante diferentes tipos de hervida chuo determinado en el Centro Internacional de la Papa '
s Laboratorio de Calidad y Nutricin (Lima, Per). valores de contenido se COMP- ared con los de tubrculos cocidos (sin
procesar) del mismo experimento. variantes regionales de procesamiento son, en gran medida determinada por la tradicin, las
condiciones ambientales y la demanda del mercado. El zinc, potasio, fsforo, magnesio y contenido de todos los tipos de

chuo disminuye en comparacin con tubrculos sin procesar. Las concentraciones de estos mismos minerales disminuyen ms
drsticamente para el blanco en comparacin con negro chuo. El efecto de las cuatro variantes regionales de la liofilizacin en la
materia, hierro, calcio, y el contenido de sodio seco de chuo difiere en proceso y / o cultivar.

Procesamiento tradicional de chuo negro y blanco en los Andes Peruanos: Variantes Regionales y efecto Sobre el
contenido de minerales en cultivares Nativos de pap. Los Agricultores de la zona Alto Andina del Centro Al sur del Per
y Bolivia someten a la papa a la ONU Proceso de congelado-secado para Obtener chuo. El Procesamiento del chuo Negro
invo- lucra tierna, pisar, congelar y secar. Por lo general, la elaboracin del chuo Blanco es mas COMPLEJA Y Requiere
Que los tubrculos se remojen en agua. EXISTEN Variantes Regionales para Cada Uno de los Procesos. Sin embargo,
la de Florida Estas uencia de Sobre la Composicin nutricional de cultivares Nativos Conocida es poco. Tubrculos de
cuatro cultivares Distintos y producidos En un ensayo replicado bajo las Condiciones uniformes were Procesados en
cuatro ' Tipos ' Delaware

chuo SIGUIENDO Procedimientos Estndar Tradicionales (Manejo de agricultor). Se documen- taron las Variantes
Regionales y se determin el contenido de materia seca, hierro, zinc, calcio, potasio, fsforo, magnesio y sodio de los
cuatro Diferentes ' Tipos ' Delaware chuo en el Laboratorio de Calidad y Nutricin del Centro Internacional de la Papa
(Lima, Per). Se compararon los Valores de contenido del chuo Con Los tubrculos de hervidos (pecado Procesar)
provenientes del Mismo experimento. Los Variantes Regionales de Procesamiento s determinante principal-mente por
Tradicin, Condicin Ambiental y demanda f de Mercado. El contenido de zinc, potasio, fsforo y magnesio de Todos
los Tipos de chuo disminuy en comparacion con

1 Recibido el 1 de febrero de 2010; aceptada 7 julio de 2010; publicado en

lnea el ___________.

Economic Botany, XX (X), 2010, pp. 1 - 18.

2010 por The New York Jardn Botnico Press, Bronx, NY 10458-5126 EE.UU.
 Economic Botany [VOL

Procesar tubrculos pecado. Las concentrations de ESTOS minerales disminuy Ms drstica- mente prrafo chuo Comparado
con Blanco chuo negro. El efecto de los Cuatro Variantes de congelado-secado Sobre el contenido de materia seca,
hierro, calcio y sodio del chuo Vario dependiendo del Proceso y / o cultivar.

Palabras clave: Papa, micro y contenido de macronutrientes, tradicional liofilizacin, Andes.

Introduccin chuo, por otra parte, no est expuesto al agua y su preparacin es

El papa cultivada en los Andes del centro hasta el sur de Per y
Bolivia es tradicionalmente se liofiliz para asegurar la capacidad de
almacenamiento a largo plazo y la consiguiente disponibilidad de
alimentos durante los perodos de escasez. los fi producto final se conoce
como chuo
(Crdenas 1989 ; Lpez Linaje 1991 ). chuo puede ser
almacenado por hasta 10 aos y se prepara generalmente como
un alimento por simplemente hirviendo los tubrculos liofilizadas.
La evidencia arqueolgica y lingstica sugiere que la liofilizacin
era comn entre los agricultores andinos precolombinos (Balln
Aguirre y Cerrn-Palomino 2002 ; Coe 1994 ; De la Vega 1609 ;
Towle 1961 ; Ugent y Peterson
1988 ). Hoy en da, chuo procesamiento y al consumo sigue siendo
generalizada en todo el altiplano de Per y Bolivia. A menudo chuo es
slo uno de los pocos alimentos disponibles para los agricultores de las
generalmente ms simple, que consiste bsicamente de tender,
pisando, la congelacin y el secado (Mamani 1981 ). El
procesamiento de blanco
chuo tiene varias variantes regionales. Generalmente se trata
de todos los siguientes pasos: el cuidado, pisando, congelacin,
lavado, y secado (Werge
1979 ). Sin embargo, la secuencia, frecuencia, y duracin de
cada paso y la atencin a la gestin de calidad difieren por
regin del altiplano (ver Guevara Velasco 1945 ; huallpa 1983 ;
Paredes
1990 ; Tillmann 1983 ). Paredes ( 1992 ), Cuando se describen
diferentes mtodos tradicionales para blanco
chuo procesamiento en Puno (sur de Per), muestra que los
procedimientos pueden diferir considerablemente entre los grupos
tnicos: Quechua frente Aymara commun- dades. Adems, en
algunas regiones en blanco
chuo tiene un alto valor comercial, se le da un cuidado especial durante las

tierras altas que viven cerca de la zona de transicin de la agricultura a etapas particulares de modo que un blanco como la nieve

la cra de ganado, alrededor de 4.000 a 4.300 m de altitud. chuo de que se obtiene la ms alta calidad posible (Fonseca et
al. 2008 ).
Dependiendo del proceso seguido y VARs culti- utilizan, Aparte del proceso real de preparacin de
diferentes tipos de chuo son reconocidos (Condori Cruz 1992 ). chuo, el cultivar de patata particular implicado puede en Florida influir en la
Llamado blanco y negro fi la calidad final. Cultivares pertenecientes a las especies amargas curtilobum

chuo generalmente se procesa a altitudes de Solanum Juz. et Buk.,

3600 hasta 4300 m y es el resultado de los diferentes pasos implicados
en la canalizacin de procesamiento. Blanco
chuo, tambin conocido comnmente como moraya o tunta
en los idiomas quechua y aymara, respectivamente (Gianella 2004
; Yamamoto 1988 ), Con frecuencia se comercializan en los
mercados, mientras que el uso de negro chuo generalmente se
limita a consumo en el hogar. La elaboracin de cualquiera tipo
se aprovecha de fuertes heladas en la noche alternado con altos
niveles de diurnas de la radiacin solar y los bajos niveles de
humedad relativa durante los meses de junio y julio (Sattaur 1988 ).
La combinacin de das soleados y noches fras de congelacin
provoca la ruptura de las paredes celulares, por lo que es factible
para los agricultores para exprimir la humedad de los tubrculos a
travs de pisar con los pies.
S. juzepczukii Buk., Y S. ajanhuiri Juz. et Buk. se utilizan
casi exclusivamente para la liofilizacin tradicional
(Christiansen 1977 ; Rea y Vacher
1992 ). Su alto contenido de glicoalcaloides restringe generalmente su
uso para consumo en fresco. SIN EMBARGO, algunas comunidades
aymaras cmo consumen los papas amargas no procesados junto
con una sustancia llamada arcilla ch ' hace ( ver Johns 1990 ). usos inal
Medic- tambin se reportan para las especies amargas (ver CIP 2006 ;
Valdizn y Maldonado 1922 ). Nativo Florida cultivares Oury de las
especies que no son amargas
S. tuberosum L. ssp. andgena Hawkes y S. stenotomum Juz. et
Buk., e incluso cultivares mejorados, con S. tuberosum ssp. tuberosum
dentro de su pedigr, tambin se usan comnmente para preparar
chuo. chuo hecha de pequeas tubrculos de native- mixto Florida cultivares

Una diferencia principal entre el proceso de preparacin de Oury es particularmente valorados como un producto alimenticio de calidad

negro o blanco chuo se refiere a la exposicin prolongada de los para ocasiones especiales de la familia (De Haan et al. 2009 ). Aunque chuo es

tubrculos a agua (en ejecucin). Blanco chuo siempre se lava o uno de los pilares dentro de la dieta del altiplano andino, relativamente pocos

empapada, en parte para eliminar glycolalkaloids (Johns 1990 ). estudios tienen

Negro
2010] De Haan et al .: El procesamiento tradicional DE BLANCO Y NEGRO CHUO

T PODER 1. norte CULTIVARES NEGATIVO PAPA cultivada en un ensayo de campo en una ubicacin uniforme (Salcedo, PUNO).

cultivar cultivar la categora Especies ploida fuente de semillas

' Azul Qanchillu ' Amargo S. juzepczukii 2 n = 3 x = 36 Huancavelica

' Puqya ' Harinoso S. stenotomum 2 n = 2 x = 24 Huancavelica
' pinaza ' Amargo S. juzepczukii 2 n = 3 x = 36 Puno
' Ccompis ' Harinoso S. tuberosum ssp. andgena 2 n = 4 x = 48 Puno

investigado su valor nutricional. Los primeros informes fueron
especulativa; por ejemplo, Hawkes ( 1941 , pag. 16) escribe que tubrculos
31,0 mg, respectivamente, por cada 100 g (FWB). Con la excepcin
cuando se convierten en chuo se dice que contienen todo el
almidn y una mayor parte de la protena. Woolfe ( 1987 ), Citando
Collazos ( 1974 ), Informa contenidos de alta energa para prima (no
hervida) blanco y negro chuo de 323 y 333 kcal / 100 g sobre una
base de peso en fresco (FWB) en comparacin con 80 kcal / 100 g
de patatas crudas (no cocidas). De Haan et al. ( 2009 ) Informe
valores ligeramente ms altos en el caso de hervido blanco chuo,
que van desde 390 hasta 394 kcal / 100 g en una base de peso
seco (DWB). Segn Christiansen ( 1978 ) Del 67 al 83% y 18 a
30% de la protena se pierde durante la elaboracin de blanco y
negro chuo, respectivamente. Otros autores tambin informan el
contenido proteico de negro cruda (no hervida) chuo a ser ms
alta en comparacin con blanco chuo
(Paredes y Gmez 1987 ; Valdez y Romero
1997 ; Woolfe 1987 ). Zavaleta et al. ( 1996 ) Una lista de la energa
media, protenas, hierro, y contenido de calcio de 100 g de blanco
crudo (no hervida) chuo
para ser 323 kcal, 1,9 g, 3,3 mg, y 92 mg, y la de negro chuo 333negro chuo variantes. Este artculo informa sobre el efecto de dos
kcal, 4,0 g, 0,9 mg, y 44 mg (FWB). Estos valores son los
mismos que los reportados por Collazos ( 1974 ). Burgos et al. ( 2009
siguiendo los procedimientos tradicionales comunes a los
) Muestran la protena, hierro, zinc, y la concentracin de
calcio de hervido blanco chuo de 9 cultivares nativos a oscilar
desde 0,49 hasta 1,15 g, 0,29 a
0,65 mg, 0,04 a 0,14 mg, y 18,9 a
de los hidratos de carbono, calcio y hierro, el contenido de nutrientes
de blanco chuo se reduce considerablemente en comparacin con
la patata fresca (Woolfe 1987 ). Esto es con fi confirmado por
investigaciones recientes de Burgos et al. ( 2009 ) Y De Haan et al. ( 2009
), Que muestra que la transformacin de patata en blanco chuo no
signi fi cativamente afecta a las concentraciones de hierro, sin
embargo, resulta en una disminucin del contenido de protenas y
zinc, y un aumento del calcio. Woolfe ( 1987 ) Seala que el
contenido de nutrientes de negro chuo Tambin se reduce, pero no
a una medida tan grande como en blanco chuo.
los agricultores de las tierras altas en el centro y sur del Per
consumen tpicamente blanco y negro chuo elabo- nominal con
diversas variedades de papa liofilizados en lugar de chuo de un
solo cultivar. SIN EMBARGO, se sabe poco sobre el contenido
nutricional de los diversos cultivares nativos (C) cuando se procesa
en chuo, en particular el efecto de los procesos tradicionales
regionalmente distintas (P) sobre el contenido mineral del blanco y
variantes de tanto en blanco y negro chuo procesamiento,
departamentos de Huancavelica (centro de Per) y Puno (sur de
Per), en el contenido mineral de cuatro

T PODER 2. UN TEMPERATURA MENSUAL verage y la humedad relativa durante la campaa agrcola.

2007 2008

Nov. Dic. Ene. Feb. marzo abril Mayo junio

DAP 1 - 19 20 - 50 51 - 81 82 - 110 111 - 141 142 - 171 172 - 202 203 - 207
AV. T ( C) 12.0 11.5 9.5 9.6 9.2 9.5 7.3 6.6
Min. T ( C) 6.3 5.5 5.1 3.8 3.5 1.6 - 1.1 - 1.5
Max. T ( C) 19.6 19.5 17.5 18.8 18.4 20.4 19.2 19.0
AV. RH (%) 40.3 53.4 77.1 72.6 71.3 46.9 30.1 28.8

days despus de la siembra.

 Economic Botany [VOL

T PODER 3. segundo DATOS ASIC de los lugares y perodos de TRADICIONAL liofilizacin para cada tipo de CHUO.

Blanco chuo Puno-tipo Negro chuo Puno-tipo Blanco chuo HVCA de tipo Negro chuo HVCA de tipo

Agricultor Eleuterio Ccalle Juan Cahuana Valeriano Ataypoma ru fi sin Palomino

Comunidad Chijichaya Mallcomayo Ccasapata Ccolpaccasa
Departamento Puno Puno Huancavelica Huancavelica
Provincia El Collao Puno Huancavelica Huancavelica
Distrito Ilave Puno Yauli Yauli
Altitud 3.896 m 3.907 m 4.034 m 3.932 m
Duracin del proceso 38 das 14 dias 27 das 12 das
Fecha de inicio 05.06.08 28-06-08 01-07-08 18-06-08
Fecha de finalizacin 13-07-08 07.12.08 27-07-08 29-06-08

frecuentemente utilizado cultivares de papas nativas cultivadas bajo nativo-amarga cultivar se obtuvieron de cada departamento
condiciones uniformes. (tabla 1 ). Las semillas de las variedades recogidas en
Huancavelica fueron enviados a Puno, donde un centro de
ensayo uniforme se encuentra en la comunidad de Salcedo
Materiales y mtodos
(longitud 7043 ' 30 ";
PAG DE REPARACIN S UENTE METRO ATERIAL latitud 1514 ' 35 ") a una altitud de 3820 m. Todos los cultivares
tubrculos de semillas de cuatro cultivares fueron recogidos en fueron plantadas el 12 de noviembre,
Huancavelica y Puno. Un nativo- Florida Oury y una 2007, en una fi ensayo de campo despus de un completo

Figura 1. Mapa que muestra la distribucin de chuo reas de procesamiento.

2010] De Haan et al .: El procesamiento tradicional DE BLANCO Y NEGRO CHUO

diseo de bloques al azar (CRBD) con tres repeticiones. Manejo

Los tubrculos se reunieron en pequeos montones y treaded

del cultivo fue uniforme y tubrculos fueron cosechadas el 5 de
junio de 2008 (vase la tabla 2 para las variables climticas).

T raditional do HUNO PAG LABORACIN

detalles

En las praderas; al final de la tarde

medianas fresco y
descalzo sobre pastizales

Despus de la cosecha,

tubrculos no daadas de cada cultivar y la repeticin fueron

enviados a espec fi c comunidades de agricultores en
En la hoja de hierro
en pastizales

Huancavelica y Puno para procesar blanco y negro chuo siguiendo

procedimientos tradicionales locales (Tabla 3 ). El procesamiento
Negro chuo HVCA de tipo

de los cuatro tipos de chuo hecho por los agricultores andinos

individuales: blanco y negro chuo del

Huancavelica-tipo, en blanco y negro chuo del Puno-tipo. En

cada una de las localidades el proceso fue documentado, de manera
T PODER 4. segundo DESCRIPCIN DE ASIC los pasos involucrados en NEGRO DE PROCESAMIENTO CHUO En dos lugares.

da 5 - 12
Da 1 - 4

que las variantes regionales podran ser descritos (vase la fig. 1 ).

Hora

Da 1

da 5

Dependiendo de la especificacin fi c pasos involucrados,

procesamiento tomaron entre 12 y 38 das en completarse. Las
muestras de todos los cultivares, repeticiones y tipos de

chuo se utilizaron para el anlisis mineral.

Congelacin

Pisando
tendiendo

El secado

En Puno la temperatura mnima promedio durante el

Pasos

blanco y negro chuo perodo de procesamiento era - 2.4 y - 1,5

C y en Huancavelica
- 1.6 y - 1,4 C, respectivamente. Durante algunos das las
temperaturas mnimas medias de - 5,0 C y
- 4,3 C se registraron en Puno y Huancavelica,
Los tubrculos se reunieron en pequeos montones y treaded

respectivamente. La humedad relativa promedio en Puno

durante el blanco y negro chuo proceso- periodo ing fue
La separacin de los enteros y quebrados tubrculos
Dispositivo de abrasin: eliminacin parcial de la piel

muy baja: 25,7% y 28,7%, respectivamente. En

Huancavelica la humedad relativa promedio en el blanco y
negro chuo
(Venta y el consumo domstico)
detalles

perodo de procesamiento fue considerablemente mayor:

pie descalzo en pastizales

66,0% y 55,9%, respectivamente.

Preparacin de muestras para anlisis

en pastizales
en pastizales

en pastizales

Los tubrculos sin procesar. Una muestra de 10 tubrculos frescos

se prepar para cada cultivar y repeticin. Los tubrculos se lavaron

con agua del grifo, se aclar con agua desionizada, destilada, y
posteriormente se hierven. Los tubrculos cocidos se pelan y se cortan
longitudinalmente en cuatro secciones (STEM a extremo brote). Se
combinaron las dos secciones opuestas de cada uno de los 10
da 5 - 14
Da 1 - 4
Hora

tubrculos para preparar cada muestra para anlisis mineral. De dos a

da 14
da 14
Da 1

da 5

tres rebanadas fueron tomadas de cada seccin para obtener una

muestra de 50 g; stos se colocaron en una placa de Petri de vidrio y
el horno se secaron durante 24 horas a 80 C. Las muestras secas de
Negro chuo Puno-tipo

aproximadamente 12 a 16 g cada una se pesaron posteriormente y se

muele en un acero inoxidable IKA A11
Congelacin

Pisando

Limpieza
Seleccin
tendiendo

El secado
Pasos
 Economic Botany
molino y se almacena a - 20 C en bolsas de plstico selladas hermticamente.
Chuo. Una muestra de 10 tubrculos liofilizados se prepar
para cada cultivar, la repeticin, y el tipo de
chuo. chuo tubrculos se lavaron, se hirvieron, pelado, y se prepar para
obtener muestras para el anlisis mineral que aplican los mismos
procedimientos indicados anteriormente para los tubrculos sin procesar.
METRO inerales re ETERMINACIN
submuestras analticos de 0,6 g fueron tomadas de cada
repeticin, cultivar, y el tratamiento y se digirieron a 140 C
en 70% (v / v) HNO3 / HClO4. Las muestras se analizaron
para el hierro (Fe), zinc (Zn), calcio (Ca), potasio (K), fsforo
(P), magnesio (Mg), sodio (Na), y el aluminio (Al) por
plasma-ptico acoplado inductivamente emi-
a: pisada de tubrculos despus de cuatro noches de la exposicin a las
heladas (Huancavelica)
c: chuo negro de la 'Puno-tipo' elaborado con la variedad
nativa-amarga 'Azul Qanchillu'
Figura 2. Negro chuo procesamiento en Huancavelica y Puno.
[VOL
espectrofotometra sion (ICP-OES) utilizando un ARL 3580
ICP. Aluminio (Al) se incluy para proporcionar una indicacin
de posible nacin contami- hierro de las partculas del suelo
(Darrell y Glanh
1999 ). determinacin Mineral se realiz para las muestras
hervidas porque esta es la forma y tradicionalmente liofilizadas
tubrculos de patata chuo ausencia de consumo, y por lo tanto los
resultados son ms apropiados para la estimacin de la
contribucin de la patata sin procesar y chuo para la dieta
humana.
S TATISTICAL UN ANLISIS
Todas las pruebas estadsticas se realizaron con SAS /
STAT (Version 8.2) software (SAS Institute
1999 \). Previo al anlisis de varianza (ANOVA), los conjuntos de
datos se ensayaron para determinar la normalidad mediante la
prueba de Kolmogorov-Smirnov y, ya que no todos los datos se
distribuyen normalmente,
b: secado de tubrculos congelados y recauchutados en prado
(Puno)
d: chuo negro de la 'Puno-tipo' elaborado con la variedad
nativa harinosa 'Ccompis'
 T PODER 5. segundo DESCRIPCIN ASIC de los pasos involucrados en el procesamiento BLANCO CHUO En dos lugares.
2010]

Blanco chuo Puno-tipo Blanco chuo HVCA de tipo

Pasos Hora detalles Pasos Hora detalles

tendiendo Da 1 en pastizales tendiendo Da 1 en pastizales

Congelacin Da 1 - 3 En las praderas; noche: los tubrculos se separan hacia fuera para max. Congelacin Da 1 - 4 En las praderas, los tubrculos se encienden

exposicin; da: los tubrculos son apilados y cubiertos con paja o alrededor de (dos veces en total).

redes para evitar la exposicin a la luz solar.

Lavado Da 4 - 24 Transferencia de los tubrculos a un ro antes del amanecer; Pisando da 5 Los tubrculos se reunieron en la pequea

tubrculos en redes; despus de 7 das en el agua los pilotes y pisado descalzo sobre
tubrculos se dio la vuelta. pastizales.
Congelacin da 25 tubrculos lavados repartidos en las praderas, Lavado da 5 - 13 En un estanque con muy poco

cubierto de paja o redes. agua corriendo; Stipa ichu

paja en el fondo.
Pisando da 26 Los tubrculos se apilan juntos y cubiertos con El secado da 13 - 27 en pastizales
evitar la exposicin a la luz solar. Durante los tubrculos

da se recauchutados en el agua (cantidades de 30 - 40 kg

en bolsas de malla). se retira la piel del tubrculo.

El secado da 27 - 37 En una cubierta de paja

Limpieza da 38 Dispositivo de abrasin: la eliminacin de la piel restante tubrculo tan

ese chuo es completamente blanco.

Seleccin da 38 Clasificacin por tamao (el consumo domstico y las ventas)

De Haan et al .: El procesamiento tradicional DE BLANCO Y NEGRO CHUO
 Economic Botany
que eran de registro 10 transformado. Cuando el ANOVA combinado
mostr signi fi diferencias signifi para las interacciones, anlisis de
efecto simple en el procedimiento GLM se llev a cabo teniendo en
cuenta las localidades, cultivares y procesos, segn fi efectos jos.
resultados
R EGIONAL V ARIANTS DE do HUNO PAG REPARACIN
Las diferencias entre los pasos involucrados en la
preparacin de negro chuo del tipo Puno- y Huancavelica
de tipo eran mnimas (tabla 4 y la Fig. 2 ). En Puno el
proceso tom dos das ms en comparacin con
Huancavelica y, adems, involucrado limpieza y seleccin
para separar negro chuo para el consumo domstico y las
ventas.
A: el lavado de los tubrculos en un estanque con agua estancada cerca de
Huancavelica
c: blanco chuo de la 'Puno-tipo' elaborado con la variedad
nativa-amarga 'pinaza'
Fig. 3. Blanco chuo procesamiento en Huancavelica y Puno.
[VOL
Las diferencias entre el proceso de elaboracin de blanco chuo
del tipo Puno y tipo Huancavelica- fueron considerables (Tabla 5 y
la Fig. 3 ). blanco de procesamiento chuo en Puno tom 11 das
ms de Huancavelica. Tambin participa ms pasos y una
atencin meticulosa a manage- ment calidad con el fin de obtener
un producto comercializable. Algunas de las principales diferencias
que supone el uso de un ro con agua corriente frente a un
estanque con agua estancada cerca, el uso de una cubierta de
paja versus ninguna proteccin para evitar la exposicin a la luz
solar, y hollados de los tubrculos en el agua frente sobre una
superficie slida en Puno y Huancavelica, respectivamente. En
Puno el proceso involucrado ing limpio- y seleccin de separar chuo
para el consumo domstico y las ventas.
b: lavado de los tubrculos en un ro con agua corriente en Puno
d: chuo blanco de la 'Puno-type' elaborado con el cultivar
nativo-harinoso 'Puqya'
 T PODER 6. UN ANLISIS DE VARIACIN PARA LA MATERIA SECA, hierro, zinc, y contenido de calcio de hervido CHUO.
2010]

Fuente DF Materia seca (%) Fe (mg / kg) , DWB Zn (mg / kg) , DWB Ca (mg / kg), DWB

Cuadrado medio F-valor Pr> F Mean Square F-valor Pr> F Mean Square F-valor Pr> F Cuadrado medio F-valor Pr> F

Repeticin (proc) 10 6.932 1.830 0,006 1,400 0,002 0,940 1709.013 0,380
Genotipo (G) 3 133.961 35.350 ** 0,120 26.700 ** 0,071 31.590 ** 516688.064 114.020 **
El procedimiento (P) 4 126.482 33.370 ** 0,171 37.990 ** 0,538 238.320 ** 658781.303 145.380 **
Proceso * Genotipo 12 5.527 1,460 0,017 3.830 ** 0,018 7.930 ** 50374.516 11.120 **
Error 30 3.790 0,004 4531.569
total corregido 59 1157.156

Media 30.402 27.260 5,924 473.014

CV 6,403 4,767 6,608 14.231
R 0,902 0,907 0,975 0,972

datos transformados a log 10.

* * P <0,01.
= valores probables en Florida influenciada por la contaminacin.

T PODER 7. UN ANLISIS DE LA VARIACIN DE potasio, fsforo, magnesio y contenido de sodio de hervida CHUO.

Fuente DF K (mg / kg), DWB P (mg / kg), DWB Mg (mg / kg) , DWB Na (mg / kg), DWB

Cuadrado medio F-valor Pr> F Cuadrado medio F-valor Pr> F Mean Square F-valor Pr> F Mean Square F-valor Pr> F
De Haan et al .: El procesamiento tradicional DE BLANCO Y NEGRO CHUO

Repeticin (proc) 10 338333.000 0,660 10310.000 0,430 0,001 0,540 177.948 0,420
Genotipo (G) 3 4104863.000 7.990 ** 822215.560 34.550 ** 0,177 97.060 ** 6185.000 14.530 **
El procedimiento (P) 4 431689321.000 840.150 ** 5568310.830 234.000 ** 0,575 316.070 ** 33408.032 78.460 **
Proceso * Genotipo 12 3071236.000 5.980 ** 167541.940 7.040 ** 0,015 7.990 ** 1909.905 4.490 **
Error 30 513826.000 23796.670 0,002 425.778
total corregido 59

Media 5441.186 1386.333 417.594 51.702

CV 13.174 11.127 1,667 39.910
R 0,991 0,974 0,982 0,933

= datos transformados a log 10.

* * P <0,01.
 Economic Botany [VOL

T PODER 8. CONTENIDO materia seca (%) Tubrculos de HERVIDAS y cuatro tipos de hervido CHUO.

Los tubrculos de patata Blanco chuo HVCA de tipo Negro chuo HVCA de tipo Blanco chuo Puno-tipo Negro chuo Puno-tipo

AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $)

' Qanchillu ' 33.4 1.3 32.7 3.4 39.8 6.9 28.8 0.7 32.7 1.1
' Ccompis ' 29.0 1.0 32.0 1.1 37.6 1.1 29.8 1.5 29.0 1.8
' pinaza ' 24.3 1.8 27.7 1.9 31.0 1.9 22.3 1.8 26.7 2.0
' Puqya ' 30.6 0.1 30.4 0.6 34.2 0.7 26.4 0.6 29.8 0.9

valores de contenido de tubrculos cocidos de los mismos cultivares.

yo nfluence DE PAG Y PROCESO do ULTIVAR EN LA norte UTRIENT
do COMPOSICIN DE do HUNO
Zinc (Zn). Sin excepcin, el procesamiento de
El contenido mineral del hervida chuo es signi fi- chuo signi fi cativamente reduce el Zn tubrculo concen- tracin de
cativamente en Florida influido por el proceso (P), cultivar (C), y la todos los cultivares analizados, con una prdida media de 71,3% para
interaccin P * C. Mesas 6 y 7 mostrar los resultados generales de la el blanco chuo del tipo velica Huanca-, 65,7% para el blanco chuo del
general ANOVA para cada uno de los siete minerales analizados. El tipo Puno-, 49,6% para el negro chuo de la Huancavel- de tipo ica, y
51,0% para el negro chuo del tipo Puno (vase la tabla 10 ). Los
contenido de materia seca de hervida chuo no es significante fi cativamente
en Florida influenciada por la interaccin entre el proceso y cultivar (P * resultados muestran que el negro chuo, independiente de la
C). especificacin fi tipo C, retiene mayores niveles de Zn en comparacin
con blanco
La materia seca (MS). El contenido de MS de hervidas tubrculos (sin
procesar) de patata y se hierve chuo chuo. el cultivar ' Puqya ' contenida la concentracin alta est de Zn
depende signi fi cativamente del tipo de secado por congelacin en los tubrculos cocidos, mientras que el cultivar ' pinaza ' contenida
tradicional y el cultivar empleado (tabla 8 ). Independientemente de la ms alta con- centracin en hervida chuo para tres de los
la variedad empleada, negro cuatro tipos analizado.
chuo del tipo Huancavelica conserva signi fi-
cativamente mayores niveles de DM despus de la ebullicin en El calcio (Ca). Ambos tipos de blanco hervido
comparacin con los otros tipos de chuo. En promedio, el cultivar ' Azul chuo contenida signi fi cativamente las concentraciones ms altas de Ca en
Qanchillu ' mantenido un contenido de DM superior en comparacin con comparacin con tubrculos cocidos, mientras que el contenido de ambos
los otros cultivares en tubrculos cocidos, ambos tipos de hervido negro chuo,tipos de hirvi negro chuo
y hervida blanco chuo del tipo Huancavelica. Por el contrario, el cultivar ' pinaza
en general tiende a ser menor (vase la tabla 11 ). La nica
' consistentemente tenan contenidos de MS mucho ms bajos en excepcin a esta ltima se hierve negro chuo
comparacin con los otros cultivares. del tipo Huancavelica del cultivar
' Pinaza. ' El contenido promedio de Ca de blanco hervido
chuo del tipo Huancavelica y el tipo Puno- era 75,6% y
Hierro (Fe). Alta desviacin estndar relativa a los valores de 103,2% mayor en comparacin con la concentracin de
contenido de Fe de los diferentes tipos de chuo, tubrculos cocidos. Por otro lado, el contenido medio de Ca
en particular los del departamento Huanca- velica, en de hirvi negro
combinacin con altos contenidos de aluminio, en particular para chuo del tipo Huancavelica y el tipo Puno- era 16,5% y 35,0%
negro chuo tipos, indica la probable contaminacin del suelo o menor en comparacin con tubrculos cocidos. el cultivar ' pinaza ' contenidas
niveles considerablemente ms altos de Ca comparacin con los
de polvo (vase la tabla 9 y la Fig. 4 ). Slo en el caso de blanco chuo
de Puno fue en Florida influencia de contaminacin mnima. otros cultivares en tubrculos cocidos, blanco y negro
Resultados para este tipo particular de chuo demostrar que su
contenido de Fe es signi fi cativamente en Florida influenciada por el chuo del tipo Huancavelica, y chuo blanco del tipo Puno.
genotipo empleado. Curiosamente, el contenido de Fe de blanco
hervido chuo del tipo Puno procedente de cultivares nativos El potasio (K). El contenido de este mineral en blanco hervido
amarga fue mayor, mientras que la de native- Florida cultivares y negro chuo se ve afectada negativamente por la liofilizacin
Oury fue inferior en comparacin con (vase la tabla 12 ). Ambos tipos de negro hervida chuo mostrar
un 2.6- disminucin media veces en su concentracin de potasio
2010] De Haan et al .: El procesamiento tradicional DE BLANCO Y NEGRO CHUO

en comparacin con tubrculos cocidos. Blanco chuo es particularmente

P x efecto C rodajas por C

sujetos a prdidas considerables con la de tipo Huancavelica y
Puno-tipo, respectivamente, que sufren un promedio 136 veces y 93
veces cin reduccin de su contenido de potasio en comparacin con
tubrculos de patata. El contenido de potasio de ambos tipos de blanco
**
**
**
**
hervido chuo no es significante fi cativamente en Florida influido por el
cultivar utilizado, mientras que su concentracin en los tubrculos
1.7
1.9
4.6
3.9
SD ($ $)

cocidos y ambos tipos de negro

Negro chuo Puno-type

chuo es signi fi cativamente depende del cultivar.

El fsforo (P). El contenido de fsforo de todos los tipos de chuo
31.0
23.2
27.6
27.3

se reduce signi fi cativamente por tradicin cional secado por

AV.

ns

congelacin (ver Tabla 13 ). La concentracin media de fsforo de

negro hervido chuo
en comparacin con tubrculos de patata cocidos disminuido
0.7
2.2
3.7
1.6
SD ($ $)

45,2% y 45,8% para el tipo Huancavelica y Puno-tipo,

respectivamente. Las prdidas para ambos tipos de blanco chuo, el
Blanco chuo Puno-tipo

tipo Huancavelica y tipo Puno-, respectivamente, un promedio de

T PODER 9. Contenido de hierro (MG / KG; DWB ) Tubrculos de HERVIDAS y cuatro tipos de hervido CHUO.

67,8% y 62,7%. Las diferencias entre los diferentes cultivares fueron

25.0
13.7
24.0
15.7
AV.

signi fi bisela para tubrculos cocidos y ambos tipos de negro chuo, mientras
**

que las diferencias entre cultivares fueron insignificantes fi peralte para

ambos tipos de blanco chuo
6.4
2.9
2.3
4.5
SD ($ $)

El magnesio (Mg). Sin excepciones, la concentracin de

Negro chuo HVCA-type

magnesio de todos los tipos de hervida

chuo fue signi fi cativamente menor en comparacin con el contenido de
los tubrculos de patata hervida (vase la tabla 14 ). En promedio, las
38.1
27.0
28.2
27.3
AV.

prdidas fueron mayores para los dos tipos de blanco chuo, 67,6% para el
*

blanco chuo del tipo Huancavelica y 72,3% para el blanco chuo

del tipo Puno, en comparacin con los dos tipos de negro chuo: 53,2%
3.0
15.8

12.0
10.6
SD ($ $)

para el negro chuo del tipo Huancavelica y 56,5% para el negro chuo
Blanco chuo HVCA-type

del tipo Puno. el cultivar ' pinaza ' retenido la concentracin ms

alta en los tubrculos (sin procesar), ambos tipos de negro chuo y
blanco chuo del tipo Puno cuando se compara con los otros
62.1
21.9
32.4
41.1
AV.

cultivares, mientras que el cultivar ' Azul Qanchillu ' mantenido el

**

ms alto contenido en negro chuo del tipo Huancavelica. tanto

native- Florida cultivares Oury muestran mayores prdidas
promedio de magnesio Comparado con ambos cultivares nativos
2.8
0.6
2.8
2.9
SD ($ $)

Bases = Peso seco. = valores probable en Florida influenciada por la

amargo.
Los tubrculos de patata

21.9
17.3
18.6
21.5

De sodio (Na). Ambos tipos de negro chuo muestran una

AV.

ns

disminucin de las concentraciones de sodio para todos los cultivares

analizados. Dependiendo de la especificacin fi c cultivar, los niveles de
gama disminucin de 4,9 a
45,8% para el negro chuo del tipo Huancavelica y 5,3 y
P x efecto C rodajas por P

31,8% para el negro chuo del tipo Puno-. Con la excepcin

de la variedad ' Ccompis, '
el contenido de sodio de blanco hervido chuo del tipo Huancavelica
contaminacin.

P = proceso.
' Qanchillu '

C = cultivar.
' Ccompis '

fue de 18,7 a 88,0% menor en comparacin con el contenido de los

* * P <0,01.
* P <0,05.
' pinaza '
' Puqya '

tubrculos cocidos. Interesantemente, el contenido de sodio de hervido

blanco chuo de
 Economic Botany
30
Al (mg / kg, DWB)
25
20
15
10
05
Los tubrculos de papa chuo blanco
-5
'HVCA de tipo'
Base DWB = Peso seco
Fig. 4. contenido de aluminio (mg / kg; DWB) de tubrculos cocidos y cuatro tipos de hervida chuo.
el tipo Puno fue signi fi cativamente mayor en comparacin con el
contenido de los tubrculos cocidos. Dependiendo de la variedad, el
contenido medio de sodio de blanco
chuo de las de tipo Puno aumenta en 53,7 a
811,4%. sin signi fi Se encontraron diferencias signifi entre vars
culti- relativa a la concentracin de sodio de blanco chuo del
tipo ica Huancavel- y negro chuo del tipo Puno (vase la
tabla 15 ). Sin embargo, el contenido de sodio de los
tubrculos cocidos, negro chuo del tipo Huancavelica, y
blanco chuo del tipo Puno dependa signi fi-
cativamente en la especificacin fi c cultivar emplea.
conclusiones
R EGIONAL V ARIANTS DE do HUNO PAG REPARACIN
Las diferencias regionales en relacin con la prepara- cin de
tanto en blanco y negro chuo son en gran medida determinada por
la tradicin, las condiciones ambientales y la demanda del mercado.
Las diferencias son particularmente notable en el caso de variantes
regionales de blanco chuo e implicar la secuencia y la duracin de
cada paso en la tubera de procesamiento. La falta de fuentes de
agua (en ejecucin) en la sierra de Huancavelica fuertemente en Floridacomparacin con negro
uye en el
fi la calidad final del blanco chuo. chuo en velica Huanca- se
produce principalmente para el consumo domstico y se presta
poca atencin al control de calidad comercial, por ejemplo, la
seleccin o clasificacin. La demanda comercial en Puno, parti-
larmente para el blanco chuo, ha estimulado innovaciones tales
como el uso de Florida depsitos flotantes, bolsas de red y botas de
goma para pisar el fin de obtener la mayor calidad posible.
Aumento de la exportacin de blanco
[VOL
Azul Qanchillu
Ccompis
pinaza
Puqya
chuo negro chuo blanco chuo negro
'HVCA de tipo' 'Puno de tipo' 'Puno de tipo'
chuo (tunta / moraya) a Bolivia ha hecho tanto gestin de la
cadena de procesamiento y el valor ms orientada a la calidad.
mi FECTO DE PAG Y PROCESO do ULTIVAR
SOBRE EL norte UTRITIONAL V ALOR
El zinc, potasio, fsforo, y el contenido sium magnesita de todos
los tipos de hervida chuo es signi fi cativamente menor en
comparacin con los valores de contenido de tubrculos cocidos
(sin procesar). El proceso de liofilizacin tradicional, sin excepcin,
afecta neg tivamente el valor nutricional de chuo A estos cuatro
minerales. Adems, el contenido de estos minerales se reduce ms
drsticamente en ambos tipos de blanco chuo en comparacin con
los dos tipos de negro chuo. Las tasas de prdida adicional para el
zinc, fsforo y magnesio de blanco en comparacin con chuo
negro fueron modestos y se promediaron 36,5%,
38,2% y 34,3%, respectivamente. Sin embargo, la prdida de
potasio en blanco en comparacin con negro
chuo era considerable, y, en promedio, negro chuo
retenido niveles 33 veces ms altos de potasio que blanco chuo. Parece
probable que la mayor prdida de estos minerales en blanco en
chuo origina a partir de la exposicin de los tubrculos a agua (en
funcionamiento) durante el proceso de liofilizacin.
la de Florida influencia de las cuatro variantes regionales de la
liofilizacin en la materia, hierro, calcio, y el contenido de sodio seco de chuo
no era tan lineal como para los minerales discutidos anteriormente. Las
diferencias en el contenido de materia seca de los tubrculos cocidos
frente
chuo eran bastante modesta para todos los tipos de chuo,
excepto negro chuo del tipo Huancavelica, que tena una
materia seca considerablemente mayor
 T PODER 10. ZINC CONTENIDO (MG / KG; DWB ) Tubrculos de HERVIDAS y cuatro tipos de hervido CHUO.
2010]

Los tubrculos de patata Blanco chuo HVCA de tipo Negro chuo HVCA de tipo Blanco chuo Puno-tipo Negro chuo Puno-tipo

AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) P x efecto C rodajas por C

' Qanchillu ' 10.2 0.6 3.7 0.5 5.8 0.5 3.4 0.4 5.4 0.5 **
' Ccompis ' 10.6 0.5 3.0 0.4 4.8 0.3 2.9 0.2 4.2 0.1 **
' pinaza ' 11.3 0.7 3.4 0.8 6.5 0.4 5.7 0.8 8.4 0.4 **
' Puqya ' 13.4 2.4 2.7 0.3 5.6 0.4 3.5 0.3 3.9 0.4 **
P x efecto C rodajas por P * ** * ** **

Bases = Peso seco.

P = proceso. C =
cultivar.
* * P <0,01.
* P <0,05.

T PODER 11. do ALCIUM contenido (mg / kg; DWB ) Tubrculos de HERVIDAS y cuatro tipos de hervido CHUO.

Los tubrculos de patata Blanco chuo HVCA de tipo Negro chuo HVCA de tipo Blanco chuo Puno-tipo Negro chuo Puno-tipo

AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) P x efecto C rodajas por C

De Haan et al .: El procesamiento tradicional DE BLANCO Y NEGRO CHUO

' Qanchillu ' 383,3 46.2 703.3 20.8 356,7 63.5 870,0 78.1 293,3 11.5 **
' Ccompis ' 270,0 10.0 490,0 60.8 199.0 28.1 463,3 25.2 191,4 25.2 **
' pinaza ' 523,3 119,3 1030.0 26.5 533,3 37.9 1236.7 98.1 253,3 41.6 **
' Puqya ' 303,3 5.8 426,7 75.7 198.7 2.3 540,0 155,9 194,5 4.5 **
P x efecto C rodajas por P ** ** ** ** ns

Bases = Peso seco.

P = proceso. C =
cultivar.
* * P <0,01.
* P <0,05.
 T PODER 12. POTASSIUM contenido (mg / kg; DWB ) Tubrculos de HERVIDAS y cuatro tipos de hervido CHUO.

Los tubrculos de patata Blanco chuo HVCA de tipo Negro chuo HVCA de tipo Blanco chuo Puno-tipo Negro chuo Puno-tipo

AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) P x efecto C rodajas por C

' Qanchillu ' 14000.0 1417.7 146,6 22.8 7233.3 472,6 98.1 13.3 6266.7 57.7 **
' Ccompis ' 14133.3 1159.0 165,4 100.4 5366.7 251,7 530,0 10.0 5033.3 152,8 **
' pinaza ' 15766.7 1361.4 70.5 21.3 5966.7 208,2 119,7 30.4 8766.7 808,3 **
' Puqya ' 15366.7 1222.0 109,9 53.4 5066.7 873,7 216,9 24.8 4400.0 953,9 **
P x efecto C rodajas por P ** ns ** ns **

Bases = Peso seco.

P = proceso. C =
cultivar.
* * P <0,01.
* P <0,05.
Economic Botany

T PODER 13. PAG HOSPHORUS contenido (mg / kg; DWB ) Tubrculos de HERVIDAS y cuatro tipos de hervido CHUO.

Los tubrculos de patata Blanco chuo HVCA de tipo Negro chuo HVCA de tipo Blanco chuo Puno-tipo Negro chuo Puno-tipo

AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) P x efecto C rodajas por C

' Qanchillu ' 2866.7 321,5 810,0 45.8 1600.0 60.0 850,0 17.3 1463.3 72.3 **
' Ccompis ' 1986.7 196.3 893,3 104.1 1263.3 97.1 956.7 41.6 1153.3 125,8 **
' pinaza ' 3033.3 208,2 750,0 17.3 1543.3 100.2 1023.3 15.3 1860.0 87.2 **
' Puqya ' 2150.0 229,1 666,7 96.1 1050.0 130,0 810,0 190,8 996.7 202,6 **
P x C eff. rebanado por P ** ns ** ns **

Bases = Peso seco.

P = proceso. C =
cultivar.
* * P <0,01.
* P <0,05.
[VOL
 T PODER 14. METRO Agnesio contenido (mg / kg; DWB) de tubrculos HERVIDAS y cuatro tipos de hervido CHUO.
2010]

Los tubrculos de patata Blanco chuo HVCA de tipo Negro chuo HVCA de tipo Blanco chuo Puno-tipo Negro chuo Puno-tipo

AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) P x efecto C rodajas por C

' Qanchillu ' 863,3 60.3 316,7 5.8 443,3 11.5 213,3 23.1 380,0 17.3 **
' Ccompis ' 706.7 60.3 256,7 20.8 290.0 10.0 183,5 10.2 253,3 15.3 **
' pinaza ' 916,7 104.1 306,7 30.6 526,7 15.3 340,0 26.5 600.0 20.0 **
' Puqya ' 826,7 83.3 191,9 25.1 310,0 10.0 189,8 43.9 236.7 32.1 **
P x C eff. rebanado por P * ** ** ** **

Bases = Peso seco.

P = proceso. C =
cultivar.
* * P <0,01.
* P <0,05.

T PODER 15. S ODIUM contenido (mg / kg; DWB ) Tubrculos de HERVIDAS y cuatro tipos de hervido CHUO.

Los tubrculos de patata Blanco chuo HVCA de tipo Negro chuo HVCA de tipo Blanco chuo Puno-tipo Negro chuo Puno-tipo

AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) AV. SD ($ $) P x efecto C rodajas por C

De Haan et al .: El procesamiento tradicional DE BLANCO Y NEGRO CHUO

' Qanchillu ' 43.2 26.5 20.2 1.7 41.0 26.1 118,8 20.2 31.8 11.5 **
' Ccompis ' 16.2 13.5 18.8 2.1 13.6 12.5 147,9 12.9 12.6 7.7 **
' pinaza ' 123,8 55.2 14.9 2.0 67.1 27.6 190.3 19.5 5.3 2.5 **
' Puqya ' 17.2 14.6 14.0 1.6 13.7 9.9 113.5 15.4 10.3 6.1 **
P x C eff. rebanado por P ** ns ** ** ns

Bases = Peso seco.

P = proceso. C =
cultivar.
* * P <0,01.
* P <0,05.
 Economic Botany [VOL

contenido en comparacin con tubrculos cocidos. 3500 m. Potato, consumidos como tubrculos cocidos o
Desafortunadamente, la contaminacin de muestras de ambos tipos de chuo y, a menudo en combinacin con cereales como la cebada, constituye
negro chuo y blanco chuo del tipo velica Huanca- no nos permiten la mayor parte de la ingesta diaria de alimentos (Graham et al. 2007 ). En un
sacar conclusiones sobre la in Florida influencia del tratamiento sobre el entorno donde las cosechas y el almacenamiento de alimentos se producen
contenido de hierro. Los valores del contenido de hierro de color blanco chuo
una vez al ao, y donde los riesgos de prdida de cosechas consiguiente
escasez de alimentos temporales causados por las heladas, el granizo o la
del tipo Puno indicar claramente una fuerte en Florida influencia del sequa son frecuentes, la preparacin de chuo
genotipo (cultivar / cultivar cat- gora). El contenido de hierro de chuo procedentes
de cultivares nativos amarga fue mayor, mientras que el contenido de chuode hecho contribuye signi fi cativamente a la alimentacin dad secur-
originando de native- Florida cultivares Oury fue menor en comparacin local. Histricamente, chuo ha hecho de la vida humana en los Andes
con los valores de contenido de tubrculos cocidos de los mismos por encima de 3.800 m posible. chuo, al igual que otros productos
cultivares. tradicionalmente liofilizados, permiten a los hogares de los Andes para
superar los perodos de escasez de alimentos relativa. Adems, el
consumo de cin chuo est incrustado en la cultura andina y la cocina.
La concentracin de calcio de hervida chuo es fuerte en Florida influido
Desde una perspectiva de la nutricin humana, el beneficio fi ct de chuo
por el proceso real de la liofilizacin. Ambos tipos de blanco chuo contenida
signi fi cativamente mayores concentraciones de calcio en comparacin el consumo, ms all de su capacidad de almacenamiento y el ao
con tubrculos cocidos (sin procesar). Ambos tipos de negro chuo, Por disponibilidad a largo plazo, incluye el estable a alta de hierro y alto
otro lado, en promedio contenida concentraciones ms bajas de CIUM contenido de calcio de blanco chuo en comparacin con unpro-
cal- comparacin con tubrculos cocidos. El hecho de que el tubrculos cessed de patata y los niveles comparativamente altos de
contenido de calcio de blanco chuo es casi el doble en comparacin retencin de zinc, potasio, fsforo y magnesio en negro chuo en
con tubrculos (sin procesar) de patata y negro chuo sugiere que comparacin con blanco chuo. Adems, el valor comercial de alta
que este mineral en particular puede ser absorbido por el agua. Un calidad blanco chuo puede permitir a las familias rurales para
fenmeno similar puede estar ocurriendo en el caso de sodio, ya que enriquecer su dieta con alimentos obtenidos a travs de la compra
las concentraciones medias de este mineral en blanco chuo del tipo monetaria.
Puno eran generalmente mucho ms alta en comparacin con
aquellos de los tubrculos cocidos, mientras que las concentraciones
de sodio en todos los otros tipos de chuo tendido a ser signi fi cativamente
menor en comparacin con los valores de contenido de tubrculos
cocidos. Expresiones de gratitud

Nos gustara agradecer a los agricultores de las comunidades

el hervida chuo de algunos cultivares se considerable-
mente ms nutritivo y contiene niveles de minerales tivamente
altos comparativos despus de la liofilizacin en comparacin
con otros cultivares. Tal es el caso para el cultivar nativo amarga ' pinaza
', que result ser un genotipo particular nutritiva. Con algunas
excepciones notables, el cultivar ' pinaza '
contenida el contenido promedio ms alto de zinc, calcio, y
magnesio para la mayora de tipos de chuo.
do HUNO Y MARIDO UMAN norte UTRICIN
En trminos generales, tanto en blanco y negro chuo
son fuentes relativamente pobres de nutrientes macro y micro. Las
intervenciones dirigidas a la lucha contra la desnutricin infantil en el
altiplano andino ser probable- mente tienen el mayor impacto
posible cuando se pueden aumentar los niveles de consumo de
carne, productos lcteos, frutas y (frondosa) verduras. Sin embargo,
estos productos son generalmente escasos en las comunidades
andinas ubicadas por encima de una altitud de
de Chijichaya, Mallcomayo, pata Ccasa- y Ccolpaccasa por
compartir sus cultivares de papa y el conocimiento de chuo tratamiento.
Esta investigacin fue apoyado en parte por el Papa Salud
proyecto con fi nanciacin de la Ciencia Latinoamericana y
Desarrollo de Tecnologa Pro-grama (CYTED, Espaa).
Literatura citada
Balln Aguirre, E. y Cerrn-Palomino, R. 2002.
Terminologa Agraria Andina: Nombres quechu- maras de
la Papa. Centro Internacional de la Papa (CIP), Centro de
Estudios Regionales Andinos Bartolom de las Casas
(CBC), Cusco, Per. Burgos, G., S. De Haan, E. Salas, y
M.
Bonierbale. 2009. protena, hierro, zinc y calcio Las
concentraciones de patata despus del procesamiento
tradicional como Chuo. Diario de Composicin y Anlisis
de Alimentos 22: 617 - 619.
Crdenas, M. 1989. Manual de Plantas Economics
icas de Bolivia. Editorial Los Amigos del Libro, La Paz,
Bolivia.
2010] De Haan et al .: El procesamiento tradicional DE BLANCO Y NEGRO CHUO
Christiansen, J. 1977. La utilizacin de Bitter
Patatas para mejorar la produccin de alimentos en la alta altitud de las
zonas tropicales. Doctor en Filosofa. Tesis doctoral, Universidad de
Cornell, Ithaca, Nueva York.
- - - . 1978. Las papas amargas: Fuente de
Protenas y Caloras en los Andes. 201 pginas -
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