Buenas Prácticas Agropecuarias Piña

MANUAL DE APLICACIN
DE BUENAS PRCTICAS
AGRCOLAS
PARA PIA
MANUAL DE APLICACIN
DE Buenas Prcticas
Agrcolas
PARA Pia
Crditos
Ing. Diego Alfonso Vizcano Cabezas
Director Ejecutivo
Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro
AGROCALIDAD
Ing. Rommel Betancourt

Coordinador General de Inocuidad de Alimentos
Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro
AGROCALIDAD
Realizacin del documento:

AGROCALIDAD / ZUISO
Elaboracin, revisin y correccin:

Dra. Hipatia Nogales. / AGROCALIDAD
Ing. Israel Vaca Jimnez. / AGROCALIDAD
Ing. Paulina Piliquinga. / AGROCALIDAD
Ing. Diana Granada. / AGROCALIDAD
Dis. Santiago Surez. / ZUISO
M.A. Mara ngeles Zumrraga Surez. / ZUISO
Ing. Gary Coello. / ZUISO
Mgter. Hugo Zumrraga Surez. / ZUISO
Tiraje:
Publicacin Digital
Diseo, Diagramacin, Ilustracin y Fotografas:

ZUISO
Financiado por:
AGROCALIDAD
AGRADECIMIENTOS A:
Ing. Germn Loachamn - Asopia del Ecuador
Locacin fotografas: Agroeden Ca. Ltda.; San Francisco;
S.A.E.P.R.; Hcda. Santa Clara.
NDICE GENERAL
Manual 1 7 Manual 6 79
Manual de manejo agronmico de cultivo. Manual de Bioseguridad de los
Trabajadores.
Manual 2 21
Manual de Fertilizacin Qumica y Orgnica. Manual 7 85
Manual de Cuidado del Ambiente.
Manual 3 33
Manual de Prcticas MIPEs y Uso Manual 8 93
Responsable de Plaguicidas. Manual de Comercializacin y
Trazabilidad.
Manual 4 47
Manual de Cosecha, Poscosecha y Glosario 101
Transporte.
Anexos 105
Manual 5 63
Manual de Limpieza e Higiene de las
Instalaciones.
MANUAL 1
MANEJO AGRONMICO DE CULTIVO
ndice
I. Cmo seleccionar adecuadamente el suelo? 9
II. Cmo preparar el suelo? 10
III. Cmo obtener buena semilla? 13
IV. Cmo sembrar la pia? 14
V. Cmo planificar la aplicacin de agroqumicos? 16
VI. Como se hace la induccin floral? 17
VII. Como se hace la maduracin de la fruta? 18
VIII. Cmo manejar viveros? 20
I. Cmo seleccionar Precipitacin entre 1000 a 1500 mm/ao.
adecuadamente el Disponibilidad de agua para riego en los
meses de verano.
terreno?
Pendientes no mayores al 35%.
Para seleccionar adecuadamente el terreno Suelos ligeros y permeables con un pH
para la produccin de pia, este debe ubicarse optimo entre 4.5 y 5.5.
en lugares que cuenten con: No se recomienda sitios afectados
Altura entre 350 a 800 m.s.n.m. por desechos industriales, aguas
Temperaturas entre 20 a 30 C. contaminadas reas propensas a
inundaciones.
MANUAL DE MANEJO AGRONMICO DE CULTIVO 9

II. Cmo preparar el orgnica aplicar porquinaza o gallinaza,
asegurando que el material fue
terreno? compostado.
Para preparar el suelo se debe: 2) Mecanizacin del suelo:
1) Incorporar materia orgnica. Hacer pases con rastra de discos;
Reciclar nutrientes incorporando el Realizar subsolado (el nmero de
material vegetal de la antigua plantacin pases depender de la compactacin
de pia. del suelo).
Si se requiere incrementar materia
Mecanizacin del suelo, uso de la rastra de disco.
10 MANUAL DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS PARA PIA

3) Elaboracin de lotes o bloques: formar camas homogeneas.
Planificar la direccin de las camas y la Dimensin de cama promedio.
ubicacin de caminos. - 60 cm de ancho de cama.
Ancho de caminos entre lote bloque - 55 cm de ancho de surco.
de 3.0 m promedio.
- 30 cm alto.
Utilizar implemento encamadora para
Material
Compostado
m
60 cm
c
Camas
30
55 cm Uniformes
Suelo encamado, importante tomar en cuenta las dimensiones de los caminos que faciliten las labores mecnicas.

4) Evitar la erosin hdrica del suelo en el En reas planas o con pendientes
cultivo, por lo que se recomienda: mnimas hacer drenajes profundos.
Antes de la siembra construir: Los drenajes profundos:
Drenajes primarios (profundidad entre Evacuan el exceso de agua lluvia que
0.80 a 2m); y, se genera en los meses de invierno,
Drenajes secundarios (profundidad de Evitan estancamientos que pueden
0.35m a 0.55) de acuerdo a la pendiente, encadenar un incremento de
con el fin de reducir la velocidad del enfermedades fngicas; y,
agua. Evitan dao en los caminos.
En pendientes fuertes desnivel de
drenajes hasta 5%.
Zanjas primarias en reas sin pendientes. Elaboracin de zanjas para drenaje de agua.

III. CMO OBTENER BUENA Apilar el puyn al filo del camino y
desinfectar usando una bomba de
SEMILLA? mochila, donde se focaliza la aplicacin
1) Cosechar puyones en viveros: a la base donde se forma una herida.
Peso de puyn en vivero: entre 350 gr a Transportar la semilla a sitios especficos
750 gr. donde se desinfecta toda la semilla por
Antes de la siembra desinfectar puyones inmersin.
para protegerlo de plagas. 3) Posteriormente se clasifica la semilla de
Para desinfeccin de puyones aplicar acuerdo al peso y tamao, es importante
solucin de insecticidas y fungicidas.
2) Desinfeccin de puyones:
Puyones apilados al filo de la carretera. Puyn a fumigarse.

sembrar material homogneo para IV. Cmo sembrar la pia?
obtener uniformidad del cultivo.
Los rangos ms comunes de peso son: 1) Determinar la densidad de siembra en
relacin a las condiciones climticas del
Puyn A, 350 gr a 450 gr lugar.
Puyn B, 450 gr a 550 gr Pia variedad Golden MD2: 60.000 -
Puyn B, 550 gr a 650 gr 65.000 plantas / hectrea.
Puyn C, 650 gr a 750 gr
2) Prepara el suelo con camas y drenajes.
Distribucin de puyones a lo largo de las camas para facilitar

Distintos tamaos de puyn, clasificacin realizada por el peso. la siembra.

15cm, colocar la semilla y apisonar
3) Distribuir la semilla desinfectada y comprimir inmediatamente.
clasificada a lo largo de los lotes o Usar una piola como gua con seales
bloques de siembra. cada 28 a 32 cm, dependiendo de la
4) Sembrar puyones. densidad de siembra.
Hacer un agujero de aproximadamente
Distintos tamaos de puyn, clasificacin realizada por el peso. Rotulacin del lote al momento de terminar la siembra.

5) Rotular bloque o lote.
Finalizada la siembra rotular el bloque o
lote con la siguiente informacin:
Identificacin del lote o bloque,
fecha de siembra.
nmero de plantas, entre otros.
La informacin de cada bloque se
usar para la ejecucin del plan de
aplicaciones de agroqumicos.
V. Cmo planificar
la aplicacin de
agroqumicos?
El cultivo de pia es muy exigente en
nutrientes y requiere un minucioso monitoreo
y control de plagas. Para un adecuado manejo
se recomienda realizar un programa de
fertilizacin basados en anlisis de suelos y
foliares.
Control y monitoreo de plagas.

VI. Cmo se hace la
induccin floral?
La induccin es la aplicacin de un regulador
de crecimiento que permite:
Formar uniformemente los pices florales
de todo el bloque o lote.
Obtener cosechas uniformes y fruta de
tamao homogneo.
Para la induccin se recomienda:

La aplicacin del regulador de crecimiento
etefn o usar gas etileno + carbn activado
a temperaturas menores de 25 C.
Monitorear la formacin de meristemos
florales para determinar la efectividad y
Yema de uniformidad de la induccin.
crecimiento
La induccin se realiza:
Entre 32 a 37 semanas despus de la
siembra.
Cuando la planta alcanza entre 1.8 a 2.5
Planta que presenta el meristemo floral. kg.

Una adecuada induccin permitir: VII. Cundo la fruta
Un menor nmero de ingresos a cosecha alcanza el grado de
por lote/bloque.
Reduccin de costos de produccin.
madurez y como es
Hay una relacin directa entre el peso de la medida?
planta a la induccin con el tamao de la fruta La fruta ha alcanzado un nivel ptimo de
cosechada, a mayor peso de induccin mayor madurez entre las 22 a 24 semanas despus
tamao de fruta. de la induccin.
Nivel de madurez ptima para la cosecha.

Recuerde que: Para determinar el momento exacto de la
A medida que va madurando La fruta maduracin:
presenta distintas tonalidades de color Monitorear los parmetros de brix y
que varan de verde a anaranjado. traslucidez en la fruta.
Los mercados destino requieren un color Tener en cuenta las condiciones de
homogneo, por lo que se recomienda temperatura y radiacin solar.
aplicar un regulador de crecimiento,
entre 4 a 7 das antes de la cosecha para
obtener un color uniforme.
Monitoreo de brix en la fruta.

VIII. Cmo manejar viveros? otras caractersticas no deseables o con
presencia de enfermedades como Wilt
Una vez que se cosech la fruta, si las con el fin de que posterior a la cosecha,
caractersticas de produccin del lote o bloque se descarte stas plantas del vivero.
son las adecuadas, se puede aprovechar 2) Realizar el Arreglo de campo que consiste
la plantacin para la formacin de vivero y en una poda a la planta madre, dejndola
cosecha de puyn. sin hijuelos para estimular el nacimiento
Por lo que se recomienda: de nuevos puyones.
1) Iniciar el manejo de vivero con la 3) Seguir un adecuado plan de fertilizacin,
Purificacin. monitoreo y controles plaguicidas, con el
fin de obtener material vigoroso y libre de
Purificacin es marcar antes de la plagas.
cosecha plantas con fruta deforme u
Vivero despus del arreglo del campo, observar el rebrote de los puyones.

MANUAL 2
FERTILIZACIN QUMICA Y ORGNICA
ndice
I. Cmo se fertiliza el cultivo de pia? 23
II. Qu cantidad de fertilizante se usa en el cultivo? 24
III. Cundo y con qu frecuencia se debe fertilizar? 25
IV. Cmo aplicar los fertilizantes? 25
V. Cmo se calibran los equipos? 28
VI. Cmo evaluar la efectividad de las 29
fertilizaciones?
VII. Qu son los fertilizantes orgnicos? 31
VIII. Recomendaciones para fertilizacin orgnica 31
I. Cmo se fertiliza el direcciona al follaje, es importante tener
en cuenta que el cultivo de pia presenta
cultivo de pia? una mejor absorcin por sta va.
Se realiza mediante dos mtodos:
1) Fertilizacin Foliar: es la aplicacin de 2) Fertilizacin Edfica: es la aplicacin de
fertilizante disuelto en agua, que se fertilizantes slidos en el suelo.
Aplicacin de fertilizantes va foliar con el uso de aguiln.
MANUAL DE FERTILIZACIN QUMICA Y ORGNICA 23

II. Qu cantidad de
fertilizante se usa en el
cultivo? Mantener ventilacin y
seales de advertencia
Se recomienda la elaboracin de un programa

de fertilizacin basando en anlisis de suelo y
follaje, estableciendo el nmero de ciclos y la
dosis de aplicacin para suplir la ausencia de
nutrientes en cada una de sus fases del cultivo.
Se debe tomar en cuenta que la pia es un
cultivo muy exigente en nitrgeno y potasio.
A nivel general la pia requiere:
Separacin y rotulacin
de abonos en bodega de
almacenamiento
Producto Comercial Dosis / ha

Urea 900 kg.
Muriato de Potasio 1100 kg.
Sulfato de Magnesio 300 kg
Fuente: Asopia del Ecuador. Dosis de requerimiento de ele-
mentos / planta, rango obtenido de los productores.
Bodegas de fertilizantes.

III. Cundo y con qu Las aplicaciones foliares se deben realizar
a partir del 1 mes hasta poco despus
frecuencia se debe
de la induccin; y, durante el periodo de
fertilizar? aprovechamiento del vivero.
El cultivo de pia requiere tanto fertilizaciones Frecuencia de fertilizacin foliar:
edficas como foliares. Vara entre 15 a 30 das.
Las aplicaciones edficas se deben A nivel general se realizan de 14 a 18
realizar entre los 2-4 meses despus de la ciclos de fertilizacin durante la etapa
siembra (a nivel general se efectan hasta de desarrollo y hasta 3 ciclos en etapa
2 aplicaciones). de fruta.
Importante: La planificacin del

nmero de ciclos obedece a la
cantidad y capacidad de equi-
pos de aplicacin disponibles
en relacin al nmero de hect-
reas a fertilizar.
iv. Cmo aplicar los

fertilizantes?
1) Dotar al personal de equipo de proteccin
adecuado antes de la aplicacin de
Aplicacin manual de fertilizantes granulares, observar la apli- fertilizantes.
cacin en media luna de cada planta.

El Equipo de Proteccin Personal Para aplicacin foliar se debe hacer una
EPP incluye: overol, botas, mascarilla pre mezcla de los fertilizantes slidos
de carbn activado, guantes, gorra y en un tanque con agua, posteriormente
gafas. mediante el uso de bombas esta mezcla
2) Fertilizar al cultivo se succiona al tanque del aguiln
donde se completa la cantidad de agua
Para aplicacin edfica facilitar una
establecida.
medida de referencia que permita al
trabajador mantener una aplicacin
homognea.
Tanquero exclusivo
para transportar agua
Use EPP
Preparacin de solucin para fertilizacin foliar.

Trabajadores con equipo de proteccin durante su aplicacin.

Preparacin de solucin para fertilizacin foliar.
Importante: Es necesario para cada

aplicacin determinar con exac-
titud la cantidad de fertilizante y
agua a aplicar por lotes o bloques.
3) Seguir el programa de fertilizacin.

4) Verificar la aplicacin exacta del las
cantidades de productos usadas.
5) Registrar aplicacin de fertilizantes.
6) Archivar registros y mantener un historial
de todo lo que se ha realizado en el cultivo. Formato de aplicacin de agroqumicos.

V. Cmo se calibran los El equivalente a una distancia
establecida.
equipos?
Manteniendo la marcha, revoluciones
La calibracin de los equipos nos permite por minuto y la presin de la bomba
obtener una descarga homognea y completa con los que trabaja el tractor durante la
del producto en un rea determinada. aplicacin.
Para la calibracin de equipos se debe: 2) Recolectar toda el agua descargada.
3) Medir en un recipiente la descarga.
1) Medir la descarga de las boquillas del 4) Calcular la cantidad de agua descargada
aguiln durante: en un rea determinada.
Formato de equipos de aplicacin.

VI. Cmo evaluar LA
efectividad de las
fertilizaciones?
1) Monitorear la evolucin del peso de la
fruta en el cultivo para:
Determinar un desarrollo consistente; y,
Corregir a tiempo cualquier deficiencia
detectada.
Importante: La frecuencia del moni-

toreo del peso de la fruta deber ser
al menos cada 2 meses; sin embar-
go, sta depender del tamao de
la operacin. Evaluacin de pesos usando una balanza.

Formato de monitoreo de pesos.

VIi.Qu son los fertilizantes VIII. Recomendaciones para
orgnicos? fertilizacin orgnica
El fertilizante orgnico es el que proviene de Si produce su propio fertilizante orgnico se
la descomposicin natural de productos cuya recomienda:
fuente es vegetal, animal u orgnica natural.
Manejar protocolos para evitar la
En el cultivo de pia la mayora de fertilizantes contaminacin con patgenos.
orgnicos se los adquiere ya elaborados; sin Asegurar que los abonos estn bien
embargo, se puede procesar los excedentes o fermentados; y,
rechazos de produccin.
Aplicar en dosis correctas buscando
aprovechar los subproductos de la zona.
No olvide controlar la temperatura del compostaje colocando

y/o quitando el plstico para que las bacterias y agentes biti-
cos puedan descomponer la materia orgnica.
Elaboracin de fertilizantes organicos.

Coloque las dosis correctas para elaborar los bioles. As es el biol.
Controle la salida de gases de los tanques destinados para elaboral el biol.

MANUAL 3
PRCTICAS MIPES Y USO
RESPONSABLE DE PLAGUICIDAS
I. Qu es un Manejo Integrado de Plagas? 35
ndice
II. Qu tcnicas de prevencin se recomienda adoptar en 35
el cultivo de pia?
III. Qu tcnicas de observacin y control se recomienda 36
adoptar en el cultivo de pia?
IV. Qu tcnicas de intervencin se recomienda adoptar 38
en el cultivo de pia?
V. Como uso responsablemente los plaguicidas? 39
VI. Cmo almacenar adecuadamente los plaguicidas? 42
VII. Como controlar los LMRs? 44
I. Qu es un Manejo II. Qu tcnicas de
Integrado de Plagas? prevencin se recomienda
Es un conjunto de tcnicas y estrategias para adoptar en el cultivo de
controlar un problema fitosanitario y evitar su pia?
proliferacin, buscando que los niveles de
intervencin alcancen niveles econmicos Prevenir es parte esencial del MIP, el objetivo
justificables minimizando los riesgos para el ser es mantener poblaciones de plagas bajo el
humano y el ambiente. umbral econmico, y en pia las tcnicas ms
comunes de prevencin son:
Se recomienda seguir 3 pasos para cumplir
con el MIP: 1. Limpieza manual o qumica de control de
malezas.
1. Prevencin.
2. Gestin de residuos del cultivo (restos del
2. Observacin y Control. cultivo anterior, plantas enfermas y fruta
3. Intervencin. en descomposicin).
Manejo integrado de plagas.
MANUAL DE PRCTICAS MIPES Y USO RESPONSABLE DE PLAGUICIDAS 35

III. Qu tcnicas de Establecer adecuadamente el tamao de
muestra y umbral de accin o de dao
observacin y control se econmico. Cmo hacerlo? Mediante
recomienda adoptar en el procedimientos del monitoreo de plagas
cultivo de pia? de acuerdo a los comportamientos,
proliferacin y hbitos de las mismas.
El monitoreo u observacin del cultivo es quiz
una de las labores ms crticas en el cultivo de
la pia.
Para resultados adecuados es importante:
Formato de monitoreo de plagas en desarrollo.

Formato de monitoreo de plagas de cultivo en fruta.
Establecer una correcta frecuencia o pe-

riodicidad de monitoreo sobre todo en las Importante: Cada finca acorde a
etapas crticas como es en la fructificacin. su realidad, es responsable de
Si se ha aplicado controles plaguicidas, determinar el umbral de accin
monitorear posteriormente su efectividad o umbral de dao econmico
de control. generado por una plaga.

Finalmente en el caso de haber aplicado IV. Qu tcnicas de
plaguicidas se recomienda un monitoreo
intervencin se
posterior a la aplicacin para determinar la
efectividad del control. recomienda adoptar en el
Respecto a la determinacin del umbral de
cultivo de pia?
accin o umbral dao econmico que justifique La aplicacin de plaguicidas es responsabilidad
una aplicacin, cada finca es responsable de del tcnico del cultivo, quien determina el
analizar cada caso en particular, tomando en producto a usar.
cuenta el criterio del tcnico, costo del insumo, el
costo de la aplicacin y exigencias del mercado Importante: Verificar que el
destino. uso del ingrediente activo ste
A continuacin se describen umbrales de accin permitido para el cultivo en pia,
para las plagas ms comunes en el cultivo de respetar las dosis establecidas
pia: y periodos de carencia.
Plaga No. Individuos / Una vez seleccionado el producto se debe
Planta calibrar el equipo de aplicacin sea bomba de
Sinfilidos 0.3 mochila o aguiln para que la dosis y la cantidad
de agua establecida sea la calculada. (La
Cochinilla 0.5
calibracin es la misma que para fertilizacin
Barrenadores / 0.5 ver Manual de Fertilizacin).
Gallina ciega
Es necesario llevar un control y registro de los
Hormigas 0.5
productos usados, buscando la rotacin del
Moluscos 0.5 ingrediente activo para evitar el desarrollo de
Fuente: Asopia del Ecuador.
resistencia de las plagas al fitosanitario.

V. Cmo manejar Para el efecto se debe seguir los siguientes
pasos:
responsablemente los
plaguicidas? 1. Usar productos que estn registrados en
AGROCALIDAD y cuyo uso este permitido
El manejo responsable de agroqumicos, tanto en Ecuador como en el mercado
engloba todas las prcticas a cumplir durante destino, para esto se puede observar
transporte, almacenamiento, aplicacin y informacin en la web respecto a listas de
gestin de residuos. productos prohibidos.
No olvide utilizar el
! uniforme completo
Triple Lavado de envases vacos de agroqumicos y su perforacin

2. Notificar e informar a todas las personas de proteccin personal (EPP) desde la
que permanezcan cerca del cultivo preparacin hasta finalizar la aplicacin
la realizacin de aplicaciones, sta de plaguicidas.
informacin puede ser manejada mediante 4. Capacitar a los operadores en
el uso de letreros previa a la aplicacin de procedimientos de triple lavado y uso de
plaguicidas. zonas de retencin.
3. Capacitar, concientizar, verificar y exigir 5. Confinar los envases vacos luego del
a los operadores o trabajadores el triple lavado, perforarlos hasta que se
uso completo y adecuado de equipos entregue al representante de la casa
Capacitacin y concientizacin. Zona de mezcla en campo. Aplicacin de qumicos.

comercial. Si la casa comercial de 7. Lavar todo el equipo de proteccin
agroqumicos no retira los envases del personal. Esta accin deber ser
utilizados, notificar a la Coordinacin ejecutada por la empresa con la finalidad
Provincial de AGROCALIDAD para el de garantizar que los equipos son lavados
respectivo seguimiento. por separado del resto de ropa en los
6. Capacitar y concientizar a los trabajadores hogares de los trabajadores.
con el uso de duchas despus de la 8. Registrar todas las aplicaciones realizadas
fumigacin. en el cultivo.
Rotulacin despus de fumigar. Almacenamiento de envases vacos. Lavado de equipo de proteccin.

VI. Cmo almacenar
adecuadamente los
PLAGUICIDAS?
Importante: implementar
rotulacin adecuada con
seales de advertencia que
restrinjan el acceso a lugares de
almacenamiento de plaguicidas.
Formato de entrega de envases vacos de plaguicidas.

Uniforme de proteccin para manipulacin de qumicos.

Pasos a seguir: indiquen el tipo de producto almacenado
de acuerdo a la Norma INEN 1927.
1. Almacenar los agroqumicos en estantes
de material no absorbente. 4. Mantener un bao en un permetro de
10 metros de distancia de la bodega de
2. Colocar en la parte superior de las perchas
agroqumicos, ste debe tener una ducha
los productos en polvo y en la parte inferior
y un rea de lavado de ojos.
los lquidos.
3. Implementar letreros adecuados que
!
Canal de
evacuacin
Bodega de agroqumicos, ver perchas de mate-

Almacenamiento de plaguicidas.
rial no absorbente y colocacin de plaguicidas.

5. El piso de la bodega de plaguicidas deben
tener canales para descargar cualquier Importante: Los plaguicidas no
derrame a un cubeto con capacidad de re- pueden ser almacenados jun-
tencin del 110% del volumen del tanque to a fertilizantes, herramientas,
ms grande. alimentos destinados para el
consumo humano y animal.
VII. Como controlar los

! Canal de evacuacin y
cubeto de almacenamiento
LMRs?
LMRs = Lmite Mximo de Residuos
LMRs es el mximo nivel de residuos de plagui-
cidas legalmente tolerado en los alimentos.
Si su fruta excede los LMRs puede ser:
Rechazada,
Devuelta y/o
Destruida.
Importante: Adicionalmente si
Cubeto de almacenamiento de vertidos 110% del volumen del
su fruta excede los LMRs se
envase ms grande . puede restringir el ingreso de
toda la fruta de ese exportador

hasta que AGROCALIDAD tras Ecuador es signatario del codex ailmentarius y
un anlisis y estudio determine se aplican sus LMRs.
la minimizacin de riesgos para As garanticemos el cumplimiento los LMRs o
evitar una reincidencia. la toma de medidas correctivas inmediatas en el
caso de exceder.
Para determinar los LMRs: Para no sobrepasar los LMRs, no olvide:
Realizar un anlisis de fruta en un labo- Respetar los periodos de carencia
ratorio autorizado por AGROCALIDAD y Seguir las instrucciones de uso acorde a
acreditado ISO 17025 por el OAE (Orga- las dosis estipuladas en las fichas tcni-
nismo de Acreditacin Ecuatoriano). cas y etiquetas de los agroqumicos.
Verificar que todos los ingredientes acti-
vos de los plaguicidas que se usen en el
cultivo, consten en los anlisis a realizar Importante: cuando se tiene va-
con la fruta. rios mercados destino su fruta,
Verificar que todos los ingredientes activos de trabajar con los LMRs ms exi-
los plaguicidas que se usen en el cultivo, gentes para cumplir con todos.
consten en los anlisis a realizar con la fruta.
Los LMRs resultantes del anlisis deben com-
pararse de acuerdo al destino donde va la
fruta de exportacin, por ejemplo:
- LMR Sanco Unin Europea
- Lista EPA - USA
- Codex Alimentarius Ecuador

MANUAL 4
COSECHA, POSCOSECHA Y
TRANSPORTE
ndice
I. Qu hacer antes de cosechar la pia? 49
II. Cmo se cosecha la pia? 50
III. Cmo se transporta la pia? 52
IV. Cmo se lava la fruta en poscosecha? 54
V. Qu labores se realizan durante la lnea de producto? 54
VI. Cmo se empaca la fruta? 57
VII. Cmo se maneja la cadena de fro? 59
VIII. Cmo se transporta los pallets de fruta? 60
COSECHA
No exceder los LMRs (Lmites mximos

I. Qu hacer antes de de residuos) de la fruta en el mercado
destino.
cosechar la pia?
Evaluar el brix y traslucidez de la fruta,
Antes de la cosechar: para garantizar que ha llegado a su estado
ptimo de madurez de acuerdo a las
Verificar el cumplimiento de los periodos de
exigencias del mercado destino.
carencia a la cosecha de todos los productos
agroqumicos usados.
Formato de monitoreo brix y traslucidez.
MANUAL DE COSECHA, POSCOSECHA Y TRANSPORTE 49

II. Cmo se cosecha la pia? Importante: las normas indi-
Para garantizar un producto inocuo se debe: can que los baos deben estar
Limpiar y equipar correctamente los carre- ubicado mximo a 500 m de
tones o camiones de transporte de fruta. distancia.
Garantizar que los trabajadores tengan
Para la cosecha se debe:
acceso a baos y lavamanos equipados
Formar grupos de 8 trabajadores, (depen-
adecuadamente.
de del nmero de hileras que tenga la pia,
Cosecha Manual en hileras y pase de fruta de mano en mano sin estropearla. Verificacin de la calidad de la fruta en campo.

generalmente se necesita 1 cosechador por
cada 2 camas, los mismos que ingresan a Importante: apilar mximo 3
los lotes o bloques y van cortando la fruta hileras de pia para evitar es-
manualmente. tropeo de la fruta, y manejar el
Una vez que los trabajadores tienen un n- protocolo de toda fruta cada o
mero adecuado de frutas (5 o 6), se pasan que haya tocado el suelo debe
de mano a mano cada trabajador para api- descoronarse para evitar su
lar las pias cosechadas sobre la hilera al exportacin.
borde del camino.
Transporte a orilla de camino. Orillamiento de fruta al filo de lote de produccin.

III. Cmo se transporta la Los vehculos destinados para el transporte de
la pia deben:
pia?
Usarse exclusivamente para este fin.
La fruta apilada en los bordes del camino
Lavarse y desinfectarse diariamente.
se estiba cuidadosamente en los vehculos
(carretones o camiones). Chequearse y/o verificarse su buen estado
y limpieza de las colchonetas.
Recoger la pia del borde del camino. Lanzar sin daar la pia. Recibir sin daar la pia.

Apilar hasta un mximo de 6 hileras de
pias en el vehculo que transporta la
fruta.
Mantener una velocidad mxima de
10km/h en el transporte de la fruta, esto
evita que la misma se estropee o maltrate.
Acomodar la pia ordenadamente. Transportar la pia.

POSCOSECHA
V. Qu labores se realizan
durante la lnea de
IV. Cmo lavar la fruta en producto?
poscosecha? Los pasos recomendados a seguir en la lnea
Para poscosecha se debe: de proceso son:
Usar agua microbiolgicamente apta para 1. Eliminar el exceso de corona. Esta actividad
el consumo humano (0 microcoloneas se conoce como gaulling y se realiza
de coliformes totales y fecales), si no se cuando el largo de la corona
posee agua potable se recomienda clorar es mayor al largo
el agua usando una solucin clorada. No del fruto.
olvide registrar la aplicacin de cloro.
Desinfectar la fruta usando dosificadores
de cloro que mantienen una concentracin
permanente entre 60 ppm. (Esta actividad se
realiza dependiendo si el mercado destino lo
exige.
Importante: Durante el proceso

de lavado, la fruta traslucida
se hunde, sta fruta deber
ser descartada de exportacin
ya que su condicin interna Gaulling, sacada de bracteas
de maduracin no permite que
llegue a buen destino.

2. Eliminar el exceso de brcteas o sacar las
brcteas, lo cual consiste en eliminacin Importante: Estas 3 primeras
de todas las hojas que se encuentran actividades pueden realizarse
alrededor del pednculo de la pia. antes o despus del lavado,
3. Sopletear con aire a presin la base de la de acuerdo al diseo de la
fruta y la corona para eliminar cualquier empacadora, se recomienda
plaga e impureza proveniente del campo escurrir la mayor cantidad de agua
que pueda estar presente en la pia. posible en estos procesos.
Sopleteo de pia Lavado Seleccin

4. Encerar la fruta, para esto se recomienda 5. Desinfectar la corona y pednculo, con
utilizar cera bajo la modalidad cascada, la fungicidas o productos cicatrizantes
cual empapa nicamente el cuerpo de la dependiendo de la exigencia del mercado
pia, es muy importante colocar la fruta destino, generalmente para la aplicacin
de tal manera que la cera no alcance a la corona se usa una bomba manual,
a la corona, ya que puede producir mientras que la aplicacin de producto en
envejecimiento y quemazn de la misma. el pednculo se usa brochas.
Fumigacin Encerado Desinfeccin de corona.

6. Escurrir el exceso de humedad en la fruta. VI. Como se empaca la
Esta humedad genera problemas de
hongos en el destino. Utilice ventiladores
fruta?
o implemente lneas largas para ayudar al La fruta se empaca en cajas de cartn, para lo
escurrimiento de la fruta. cual es necesario un mecanismo de transporte
de cajas que evite su contacto con el suelo.
Las cajas nunca topan el suelo,

se trasladan utilizando bandas
transportadoras.
!
!
Secado / Escurrir exceso de humedad. Encartonado Etiquetado

Para el empaque: Para el etiquetado de la fruta:
Se recomienda existan balanzas manuales Usar etiquetas, pistolas etiquetadoras y
que ayuden a determinar el peso exacto plastiflechas, para lo cual se debe colocar
de la fruta empacar. las etiquetas en las hojas de la corona.
El armado de cajas se debe realizar con
fruta del mismo tamao y color.
Para el armado de los pallets (palletizado):
El calibre de la caja esta dado por el
nmero de frutas que entran en una caja Trabajar sobre pallets sanitizados con
estndar de 12.5 kg, as una caja calibre sello de AGROCALIDAD.
5 posee 5 pias, el rango de pesos de la Cuidar el correcto apilamiento de las
fruta por calibre se detalla a continuacin: cajas.
Usar separadores en las cajas bajas de
acuerdo a la especificacin del cliente
Calibre N Frutas Peso Peso (mnimo 5 filas).
Mximo Mnimo
Usar esquineros para guiar el adecuado
5 5 2.42 2.16 apilamiento de las cajas, y asegurar la
6 6 2.15 1.82 carga con sunchos y grapas.
7 7 1.81 1.58
8 8 1.57 1.39
9 9 1.38 1.24
10 10 1.23 1.15

VII. Cmo se maneja la
Importante: No romper la
cadena de frio? cadena de fro y mantener las
Los pallets con producto pueden almacenarse condiciones ptimas para el de
en cuartos fros o directamente en los almacenamiento de la fruta que
contenedores refrigerados. Adems, evita que son temperatura de 7 C a 9 C y
las cajas topen el suelo y facilitan el traslado. humedad relativa de 85 a 90 %.
Ingreso a cuartos fros Cuarto fro Almacenamiento

VIII. Cmo se transporta la fruta para garantizar el mantenimiento
de 7 C evitando as romper la cadena
los pallets de fruta? de fro.
Previo el transporte:
Verificar el correcto funcionamiento del Para transportar la pia:
equipo de enfriamiento del contenedor.
Hacerlo en contenedores refrigerados.
Mantener encendido al menos 1 hora el
El tiempo de viaje en el transporte de la
equipo de enfriamiento antes de cargar
pia vara de acuerdo al destino entre 9
Pallet etiquetado Ubicacin de los pallets Camin transportador

das a mercados del cono sur de Amrica
hasta 24 das a Europa del Este.
No olvide: Usar termgrafos, previo acuerdo

con el comprador, con la finalidad de registrar
la variacin de temperatura durante el viaje.
Esta informacin puede ayudar a determinar
responsabilidad en la presencia de hongos en
destino final.
Importante: Mantener la cadena

de frio, al romperse la fruta
sufre condensacin, la misma
que con temperaturas altas
genera el ambiente propicio
para la formacin de colonias
de hongos.

MANUAL 5
LIMPIEZA E HIGIENE DE LAS
INSTALACIONES
ndice
I. Cmo mantener la higiene y limpieza en sala 65
poscosecha?
I. Cmo mantener la higiene Los pisos y paredes deben ser:
y limpieza en empacadora - De concreto.
o sala poscosecha? - Limpios y de fcil limpieza.
1. Infraestructura o poscosecha Los techos y aparatos elevados deben:
La ubicacin de empacadora debe ser alejada - Ser construidos con materiales que
de actividades que generen amenazas a la reduzcan la acumulacin de suciedad.
inocuidad de los alimentos, como actividades - Las lmparas de luz deben tener proteccin
industriales altamente contaminantes o zonas para evitar que si existiese alguna ruptura de
de inundaciones. lamparas sus restos no se dispersen y evitar
posibles accidentes.
Infraestructura empacadora.
MANUAL DE LIMPIEZA E HIGIENE DE LAS INSTALACIONES 65

Los desages deben: - El mantenimiento de esta malla debe
- Evacuar eficazmente el agua. ser constante.
- Estar cubiertos con rejillas. Las bandas transportadoras, rodillos u
otros equipos en contacto directo con
- Ser suficientes en la empacadora.
la pia deben ser:
- De fcil limpieza.
La empacadora debe:
- No txicos.
- Estar cubierta con una malla para evitar
- No absorbentes.
el ingreso de insectos y animales,
- De preferencia desmontables.
- La malla puede ser sarn o anti
mosquitos. - De preferencia de acero inoxidable, sin
pinturas en los equipos en contacto con
la fruta.
Infraestructura de la empacadora: Pisos y paredes lisos concavos en sus vrtices para facilitar limpieza; banda transportadora
de materiales no txicos; equipos y utensillos en contacto con la fruta de acero inoxidable; y, mantener orden y limpieza antes y
despus de las operaciones.

Las luminarias deben:
- Contar con proteccin (en caso de
rompimiento los vidrios no contaminen
el producto.)
Las puertas deben ser:

- De superficies lisas.
- No absorbentes.
- De fcil limpieza.
Los materiales de empaque deben: Materiales de empaque ordenados y separados de empacadora.

- Estar almacenados por separado de
la empacadora (incluye cartones,
sunchos, pallets, etc.).
En caso de contar con comedor debe:

- Estar alejado de la empacadora
- Contar con baos y lavamanos
suficientes para el aseo del personal
antes de ingresar al mismo.
- Estar cerrado con malla anti mosquito
y o ambientado para comodidad de los El comedor cerrado y alejado de la empacadora.
trabajadores.

En caso de contar con taller de mante-
nimiento debe:
- Hacerse preferentemente mantenimien-
to preventivo de equipos y maquinaria.
- Contar con personal capacitado.
- Contar con lugar para manejo de dese-
chos del taller.
- Contar con la rotulacin adecuada.
- Contar con extintor.
Taller de Mantenimiento con personal capacitado.
Personal de taller usando equipo de proteccin personal. Gestin de desechos por separado.

Los parqueaderos deben: 2. Limpieza y desinfeccin
- Ser amplios para poder maniobrar los Definiciones:
vehculos que ingresan y salen del
- Limpiar: Quitar la suciedad visible para
estacionamiento.
el ojo humano.
- Desinfectar/Sanitizar: Reducir y/o
disminuir la cantidad de microorganismos
patgenos de una determinada
superficie para que no puedan causar
dao y/o lesin al consumidor.
En pisos:
- Frecuencia recomendada limpieza/
desinfeccin: diario antes del inicio del
proceso.
- Limpiar con una escoba la suciedad que
es visible al ojo humano.
- Usar detergente y enjuagar con abundante
agua para eliminar cualquier residuo.
- Desinfectar usando y cloro disuelto en
agua.
- La concentracin y el tiempo que debe
actuar la solucin sanitizante lo especifica
Parqueaderos.
el fabricante del producto.
- Eliminar exceso de agua.

En paredes y techos: - La concentracin y el tiempo que
- Frecuencia recomendada limpieza/ debe actuar la solucin sanitizante lo
desinfeccin: semanal. especifica el fabricante del producto.
- Retirar toda la suciedad visible con - Eliminar exceso de agua.
escoba.
- Limpiar el techo en seco.
- Limpiar las paredes con detergente y
enjuagar con abundante agua.
En equipos y lneas de proceso:

- Frecuencia recomendada limpieza:
diario antes del inicio del proceso.
- Frecuencia recomendada desinfeccin:
al menos un da/semana.
- Quitar la suciedad que es visible con
agua a presin.
- Limpiar las superficies con uso de
desengrasantes, detergentes y enjuagar
con abundante agua para eliminar
cualquier residuo.
agua. Instalaciones de lavado de manos al ingreso de la planta, com-
pletamente equipadas con agua, jabn lquido, desinfectante
e indicando el proceso de lavado y desinfeccin de manos.

En cuartos fros:
- Frecuencia recomendada limpieza:
semanal.
- Frecuencia recomendada desinfeccin:
al menos un da/semana.
- Evacuar totalmente los cuartos fros.
- Limpiar con escoba la suciedad que es
visible al ojo humano.
- Usar detergentes y enjuagar con
abundante agua pisos, paredes y techo
para eliminar cualquier residuo.
agua.
- La concentracin y el tiempo que
debe actuar la solucin sanitizante lo
especifica el fabricante del producto.
- No debe presentar presencia de agua.
- Adicional a desinfeccin se puede usar
productos sanitizantes fungicidas en
forma de humo.
Cuartos fros sin condensacin.

En baos
- Frecuencia recomendada limpieza: al Proveer de jabn y gel
menos 2 veces / da. ! desinfectante en todos los
baos.
- Limpiar con escoba la suciedad que es
visible al ojo humano.
- Usar detergentes y enjuagar con
abundante agua el piso para eliminar
cualquier residuo.
agua. La concentracin y el tiempo que
debe actuar la solucin sanitizante lo
especifica el fabricante del producto.
- Evitar la acumulacin de agua en los
pisos.
- Adicional a esta limpieza es importante
prohibir el ingreso de alimentos y
bebidas.
Importante:
- Mantener registro de limpieza.
- Personal entrenado en limpieza
y desinfeccin.
Limpieza en baos.

Formato de limpieza de empacadora.

Formato de limpieza de baos.

3. Material vegetal y pia de descarte
El material vegetal sobrante debe ser

enviado a composteras diariamente,
posteriormente puede ser usado como
abono orgnicos.
No mantener material vegetal cerca de
empacadora, promueve el desarrollo de
hongos e insectos que afecten a la calidad
del producto.
La fruta de descarte se recomienda
direccionarla a mercado local o industria
diariamente.
La pia de descarte, debe ser
comercializada o eliminada diariamente,
no puede mantener fruta cosechada
alrededor del rea de empaque, promueve
el desarrollo de insectos.
Compostera usando material vegetal sobrante.

4. Control de Plagas en Poscosecha manera visible recolectores de basura
con tapa los mismos que deben ser
Implementar un sistema de control propio o
gestionados diariamente.
tercerizar con una empresa acreditada:
11. Controlar la limpieza de los alrededores
1. Establecer un plan de control de plagas de de empacadora permanentemente.
acuerdo al tipo e incidencia de las plagas.
12. Mantener un registro de visitas y el obje-
2. Controlar los posibles accesos para las tivo de esta.
plagas.
3. Verificar estado de rejillas, sifones,
barrederas de las puertas, mallas, entre
otras.
4. Establecer los productos que pueden
usarse.
5. Los productos que se usen NO debe
afectar a otras especies.
6. Elaborar mapas de la planta de empaque
con ubicacin exacta de las trampas.
7. Las trampas deben estar numeradas e
identificadas.
8. Dentro de la empacadora usar trampas
atrapantes.
9. Fuera de la empacadora usar trampas con
cebos.
10. En los alrededores se debe disponer de
Trampa para control de roedores, debe llevar numeracin.

Diagrama indicando trampas de roedores ubicadas en los permetros externos de la empacadora.

Formato control de roedores y plagas en exteriores. Formato control de roedores y plagas en interiores.

MANUAL 6
BIOSEGURIDAD DE LOS
TRABAJADORES
ndice
I. Qu es la bioseguridad? 81
II. Por qu debo aplicar las medidas de bioseguridad? 81
III. Cules son las normas de higiene del personal para el 82
ingreso a rea de poscosecha / empaque?
IV Cules son las normas de control de las visitas? 83
V. Como capacitar adecuadamente al personal? 84
I. Qu es la bioseguridad? II. Por qu debo aplicar las
medidas de bioseguridad?
BIO = VIDA; SEGURIDAD = PROTECCIN
Porque:
Es el conjunto de actividades, actitudes, - Ayuda a minimizar la presencia de
normas y procedimientos que tienen como contaminantes en el producto final.
propsito, evitar el ingreso y la diseminacin
- Evita el contagio de enfermedades
de enfermedades, preservar el ambiente,
entre las personas que trabajan y a los
prevenir los accidentes del personal y obtener
consumidores finales.
un producto de calidad.
- Permite producir una pia INOCUA.
MANUAL DE BIOSEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES 81

III. Cules son las normas de Previo ingreso desinfectar el calzado en
los pediluvios.
higiene RECOMENDADAS AL
personal para el ingreso
Debe existir un botiqun.
a rea de poscosecha /
empaque? PROHIBIDO:
El ingreso a la empacadora restringido. - Comer, masticar o escupir en la planta
Solo personal autorizado puede ingresar. empacadora.
- El uso de aretes, anillos, pulseras,
El uso de vestimenta adecuada es: relojes.
- Visitas : Overol, Cofia. - Usar uas largas y pintadas.
- Trabajadores rea desembarque:
Camisetas, cofias (cubre caballos), En el caso de un corte menor de piel,
botas caucho, tapa bocas y guantes . lavar y desinfectar la herida, cubrirse
- Trabajadores rea empaque: Camisetas, el corte con material adecuado, caso
cofias, zapatos cerrado y cmodo, tapa contrario suspender las actividades para
bocas y guantes. ser atendido por un mdico.
Lavarse las manos obligatoriamente y El personal que presente sntomas de

desinfectar con alcohol gel previo ingreso fiebre, diarrea, vmito, tos, lesiones
de empacadora y despus de usar el bao de piel visiblemente infectadas u otras
enfermedades de efecto contagioso
notificar al Jefe de Empaque.

IV. Cuales son las normas
de control de las visitas?
Las visitas pueden ingresar nicamente
con autorizacin.
Se debe respetar todas las seales de
advertencia a lo largo de toda la Empresa.
No puede ingresar a zonas de acceso
restringido sin la compaa de una
persona autorizada que lo gue.
Se debe cumplir con normas y
procedimientos de higiene.
Se debe leer y cumplir los procedimientos
en caso de accidentes.
sta prohibida la cosecha y consumo de la
fruta sin autorizacin.
Vestimenta adecuada para trabajadores.
MANUAL DE BIOSEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES 83

V. Como capacitar
adecuadamente al
personal?
Se debe capacitar al personal nuevo
ingreso en temas de bioseguridad y
normativa de la finca.
Toda capacitacin debe ser evidenciada a
travs:
- Registros de capacitacin con firmas de
asistencia de participantes e instructor.
- Fotografas (con fecha de ser posible).
- Videos, entre otros.
Todo el personal debe conocer la poltica y
los procedimientos de higiene y seguridad
en la empresa.
Se debe tener un programa de capacitacin
que incluyan los distintos procedimientos.
El personal debe poseer manuales y/o Capacitaciones.
procedimientos por reas de produccin.

MANUAL 7
CUIDADO DEL AMBIENTE
ndice
I. Cmo cuidar el Ambiente? 87
II. Cmo identificar y destinar zonas de reserva de flora y 87
fauna?
III. Como reducir el impacto ambiental en las reas de 88
produccin?
IV. Como almacenar y usar adecuadamente agroqumicos? 89
V. Como hacer un correcto almacenamiento y gestin de 90
combustibles y aceites?
VI. Cmo gestionar los desechos orgnicos e inorgnicos? 92
I. Cmo cuidar el Ambiente? II Cmo identificar y
En el cultivo de pia se recomienda trabajar en
conservar zonas de
el cuidado del ambiente bajo dos principios: reserva de flora y fauna?
Identificacin y conservacin de zonas de reas de no intervencin o zonas de reserva
reserva de flora y fauna. para flora y fauna son:
Reduccin del Impacto Ambiental de las Las riveras de los ros y su influencia entre
reas de produccin. 15 a 30 m del borde de esteros y ros.
reas con pendientes muy fuertes
que dificulten parcial o totalmente la
mecanizacin.
reas propensas a erosin hdrica.
Importante: Cultivar en
pendientes mximas de 35%.
Una vez identificadas las reas se puede

trabajar con planes de reforestacin de
especies forestales y arbustivas del sector, con
el fin de conservar el hbitat propio del sector.
Cultivo de pia a 15 m de rea de remanentes, el rea se man-
tiene como remanente por tener una pendiente no apta para
mecanizacin.
MANUAL DE CUIDADO DEL AMBIENTE 87

rea de influencia de estero que cruza la propiedad, convertido en Zona de remanente de 30 m a
cada lado del cultivo.
III. Como reducir el impacto Correcto almacenamiento y uso de

agroqumicos.
ambiental en las reas de
Correcto almacenamiento y gestin de
produccin? combustibles y aceites.
Para reducir el impacto ambiental propio de la Manejo de desechos orgnicos e
explotacin agrcola se recomienda trabajar en inorgnicos.
tres reas fundamentales.

IV. Como almacenar y
usar adecuadamente Elaborar cubetos de retencin.
agroqumicos? Manipular y usar agroqumicos solo perso-
nal autorizado y capacitado.
Seguir los lineamientos a la Norma Ecuatoria- Construir:
na Obligatoria INEN 1927.
Bodega de agroqumicos.
Para evitar la contaminacin en fuentes de Zonas de mezcla adecuadas para la
agua y viviendas cercanas a la plantacin de- preparacin de agroqumicos en campo.
sarrollar las siguientes actividades:
Duchas de emergencias de contamina-
Almacenar agroqumicos en infraestructura cin de agroqumicos.
adecuada, bodegas bajo llave.
Canal de evacuacin de derrames de

! plaguicidas dirigido hacia cubeto de
almacenamiento y tratamiento.
Almacenamiento de agroqumicos en bodega Cubeto de mezcla y contencin de derrames de agroqumicos

en campo.

V. Como hacer un correcto Dotar de equipo y materiales para
recoleccin de derrames (ejemplo: arena,
almacenamiento y gestin
escobas, palas).
de combustiblesy aceites? Construir piso no absorbente de cemento
Para almacenar combustibles y aceites que facilite la recoleccin de cualquier
correctamente: derrame mediante el uso de material
absorbente.
Confinar el rea de almacenamiento con
Mantener cubetos para contencin de
rotulacin de advertencia.
derrames con una capacidad del 110% del
Establecer acceso exclusivo de personal volumen del tanque ms grande.
autorizado.
Dotar y capacitar al personal para el uso
Construccin de cubetos para la de equipos e infraestructura para manejar
recoleccin de derrames. emergencias e incendios.
Llevar registros del consumo de estos
materiales.
Gestionar los residuos de combustibles
lubricantes y filtros de
acuerdo a las exigencias
de Ministerio del
Ambiente mediante
los gestores de
residuos peligrosos
autorizados.
Almacenamiento y distribucin de combustibles por personal
autorizado.

Zona de lavado de tanques de plaguicidas y / o combustibles, indicando canal de recoleccin y fosa de tratamiento de
residuos txicos.

VI. Cmo gestionar los La ubicacin de composteras debe estar
lejos de fuentes de agua o reas con nivel
desechos orgnicos e
fretico alto para evitar la contaminacin.
inorgnicos? Los materiales inorgnicos:
Clasificacin de desechos en orgnicos e Se los debe recolectar y gestionar en
inorgnicos. lo posible por sistemas de recoleccin
Los desechos orgnicos: municipales.
Se pueden gestionar creando composteras NO se recomienda quemar de desechos.
donde se deposite y trate la materia
orgnica sobrante de los procesos de
poscosecha.
Tratamiento de desechos organicos, Clasificacin de desechos lubricantes Clasificacin de plsticos, vidrio y cartn.
generacin de compostaje. dentro de taller de mantenimiento para
envo a gestores calificados.

MANUAL 8
COMERCIALIZACIN Y TRAZABILIDAD
ndice
I. Cmo comercializar la pia? 95
II. Cmo obtener calidad en la pia? 95
III Qu es la trazabilidad? 98
IV. Cmo hacer trazabilidad de nuestro producto? 98

I. Cmo comercializar la calidad impone el mercado destino y ajustarlas
a nuestros procesos.
pia?
Los principales aspectos a determinar son:
Para acceder a mercados que ofrezcan
sostenibilidad para la produccin de la pia, Tamao de fruto.
es necesario obtener un producto atractivo Color de fruto.
para los compradores y que nos facilite su Traslucidez.
comercializacin. Esto se obtiene nicamente Grados brix y acidez.
con CALIDAD.
CALIDAD= Es cumplir con los requisitos del
cliente (contrato), requisitos de ley, y requisitos Tamao del fruto
de la empresa (finca y empacadora). El tamao depende exclusivamente del manejo
agronmico del cultivo, y es resultado de
un conjunto de variables como densidad de
siembra, peso a la induccin o forzamiento,
II. Cmo obtener calidad en nutricin del cultivo, entre otros.
la pia? Se recomienda para obtener un producto
Para obtener una pia de calidad se recomienda de calidad mediante el empaque de fruta de
determinar cules son las especificaciones de tamaos homogneos (calibre), tomar en
calidad del cliente. cuenta que el peso bruto de caja es de 12.5
kg, de acuerdo a este parmetro mantiene los
Si se define a la calidad como el conjunto siguientes rangos de peso:
de cualidades y caractersticas de un objeto,
debemos determinar que parmetros de
MANUAL DE COMERCIALIZACIN Y TRAZABILIDAD 95

Calibre N Frutas Peso Peso Color del fruto
/ caja Mximo Mnimo El color externo de la fruta est directamente
5 5 2.62 2.30 relacionado a su grado de madurez fisiolgica,
6 6 2.29 1.92 por esto es muy importante determinar el tiempo
de viaje de la fruta para establecer el color de
7 7 1.91 1.64
cosecha.
8 8 1.63 1.43
La fruta cosechada reduce sus procesos
9 9 1.43 1.27
metablicos, pero a pesar de transportarse
10 10 1.26 1.15 en condiciones controladas llega a mercado
destino con un grado de madurez mayor (color).
Los valores establecidos pueden variar
dependiendo de la gentica de la fruta. Para esto se recomienda llegar a un acuerdo
con el cliente para especificar claramente el
color de cosecha de la fruta, a continuacin el
siguiente cuadro de colores.
Color o Color 1 Color 2 Color 3 Color 4

Traslucidez Grados brix y acidez
La traslucidez (llenado de azucares en la pulpa) Los grados brix permiten medir la concentracin
al igual que el color externo est directamente de slidos totales solubles (g de sacarosa) en
relacionado a su grado de madurez fisiolgica, el jugo de la pia. La variedad Golden MD2 es
por lo que es importante realizar un muestreo conocida con extra sweet por mantener Bx
para determinar que la traslucidez de la fruta altos en relacin a otras variedades.
est acorde a su color y corroborar la ptima
Los grados brix al igual que la acidez estn
calidad del producto.
directamente relacionados a la fertilizacin y
As mismo se recomienda manejar una manejo agronmico del cultivo. Dependiendo
traslucidez de acuerdo al siguiente cuadro: del mercado el brix mnimos es 12.50 Bx y
acidez mnima de 0.50.
Grado 0 Grado 1 Grado 2 Grado 3 Grado 4

Completamente blanco. Ligeramente blanco con Amarillo plido Completamente amarillo Completamente amarillo con
manchas amarillas manchas anaranjadas

Para mantener la calidad en el mercado destino IV. Cmo hacer trazabilidad
se recomienda muestrear de la fruta y en el
caso de no alcanzar los mnimos establecidos
de nuestro producto?
tomar la decisin de empacar o derivar a otros Se recomienda dividir en dos variaciones, la
mercados menos exigentes, es competencia trazabilidad interna y externa, la interna nos
exclusiva del productor. permite conocer todo el historial de manejo
de la plantacin desde la siembra hasta la
cosecha mientras que la trazabilidad externa
es la que nos permite dar el seguimiento de
Iii. Qu es la trazabilidad? la caja armada desde su despacho hasta el
Se entiende trazabilidad al conjunto consumidor final.
de procedimientos preestablecidos y Trazabilidad Interna
autosuficientes que permiten conocer el
histrico, la ubicacin y la trayectoria de un Se recomienda para elaborar la trazabilidad
producto o lote de productos a lo largo de la interna usar los registros generados en el
cadena de suministros en un momento dado, a cultivo: por ejemplo registro de siembra,
travs de herramientas determinadas. aplicaciones de agroqumicos, monitoreos,
cosecha, entre otros.
Es decir la trazabilidad son mecanismos que
nosotros establecemos para identificar la Esta informacin nos permite determinar las
procedencia de nuestra fruta y nos permite principales actividades que se han realizado en
darle seguimiento hasta la percha en el el cultivo lote o bloque, se recomienda mantener
mercado destino. registros ordenados que nos permitan acceder
y evaluar fcilmente a sta informacin.

Trazabilidad externa Donde:
La trazabilidad externa se basa especficamente Empacadora Da del Da de empaque
en la codificacin que se coloque en las mes
cajas de producto final, esta codificacin se 01 Empa- Semana Lunes: 01
recomienda colocarla en un lado visible de la cadora Sto. 28-2013:28
caja para identificarla fcilmente. Domingo
El cdigo puede ser alfanumrico, no se 02 Empa- Semana Martes: 02
exige que cumpla con un estndar especial, cadora La 29-2013: 29
Concordia
sin embargo se recomienda el uso de
series numrica que incluyan informacin 03 Empacado- Semana Mircoles: 03
ra El Carmen 51-2013
principalmente de: fecha de empaque, lugar
de empaque, lote de produccin, da, hora de
proceso entre otros.
Se recomienda elaborar un documento formal
Un ejemplo de elaboracin de un cdigo simple que especifique la clave de codificacin,
y efectivo es: de acuerdo a esta informacin se capacite
claramente al personal sobre su uso y en lo
posible especificarlo al cliente.
Empacadora Semana Da de empaque
del Ao
01 12 03

Glosario
Glosario 5. Fertilizacin edfica.- Fertilizacin que
se direcciona al suelo o sustrato.
1. Grados brix (Bx).-Es la unidad de medida
de slidos solubles totales presente en
6. Gallinaza.- abono orgnico cuyo principal
una solucin, expresados en porcentaje
componente es el excremento estircol
de peso de sacarosa.
de gallinas.
2. Codex Alimentarius.- es un conjunto de

7. Gaulling.- eliminacin del exceso de
estndares, cdigos de prcticas, guas
corona en la pia.
y otras recomendaciones relativas a los
alimentos, su produccin y seguridad
alimentaria bajo el objetivo de la proteccin 8. Induccin.- Aplicacin de un regulador
del consumidor. de crecimiento que provocar la formacin
del pice floral de manera uniforme en el
cultivo.
3. Compostaje.- es el proceso de
descomposicin aerbico de materia
orgnica. 9. Joboto.- Escarabajo del genero
Phyllophaga, los nombres comunes en
su forma adulta son: abejn de mayo,
4. EPA.- (Environmental Protection Agency:
ronrn, chicote, mayate, en su forma de
Agencia de Proteccin del Medio
larva se conocen como gallina ciega,
Ambiente) es una agencia del gobierno
orontoco, chorontoco, joboto, chabote.
federal de Estados Unidos encargada de
Las larvas comen las races de plantas, y
proteger la salud humana y proteger el
son responsables de daos importantes
medio ambiente: aire, agua y suelo.
en la agricultura.
GLOSARIO 103
15. Regulador de crecimiento
10. Limpieza.- Quitar la suciedad visible Fitorregulador.- es un agroqumico que
para el ojo humano. regula el crecimiento de las plantas;
normalmente se trata de hormonas
vegetales (fitohormonas), y sus principales
11. Plaga.- es todo agente biolgico que funciones son estimular o paralizar el
puede producir dao o enfermedad en la desarrollo de las races y de las partes
biologa de un husped u hospedero. areas.
12. Porquinaza.- abono orgnico cuyo 16. Sanitizacin.- Reducir y/o disminuir la
principal componente es el excremento cantidad de microorganismos patgenos
estircol de cerdos. de una determinada superficie para que
no puedan causar dao y/o lesin al
13. Puyn.- (semilla o hijuelo) .- tipo de consumidor.
material vegetal proveniente de una planta
madre, que se usa para la reproduccin 17. Umbral econmico.- es el nivel
asexual en el cultivo de pia. poblacional que alcanza una plaga en
el cual, un tratamiento evitara que la
14. Plaguicida.- (pesticidas) son poblacin cause un dao, donde las
substancias destinadas a matar, repeler, prdidas econmicas superaran los
atraer, regular o interrumpir el crecimiento costos de medidas artificiales de control.
de algunos seres vivos considerados
como plaga.1 Pueden ser producidos 18. Vivero.- etapa de la plantacin de pia
mediante sntesis qumica, biolgica o ser cuyo objetivo especfico es producir
productos naturales. semilla, puyn o hijuelo.
104 MANUAL DE APLICACIN DE Buenas Prcticas Agrcolas de produccin de Pia

MANUAL DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS PARA PIA
Anexos
PUNTOS A CONSIDERAR PARA IMPLEMENTAR BPA EN PRODUCCIN DE PIA
PUNTOS A CONSIDERAR PARA IMPLEMENTAR BPA EN PRODUCCION DE PINA 107


PUNTOS A CONSIDERAR PARA IMPLEMENTAR BPA EN PRODUCCION DE PINA 109

109
Gua de color de la pia
Color o Color 1 Color 2

Color 3 Color 4
GUA DE COLOR DE LA PIA 111

Gua de traslucidez de la pia
Grado 0 Grado 1 Grado 2

Completamente blanco. Ligeramente blanco con manchas amarillas. Amarillo plido.

Grado 3 Grado 4
Completamente amarillo. Completamente amarillo con manchas
anaranjadas.
GUA DE COLOR DE LA PIA 113

www.agrocalidad.gob.ec
1800
ATENCIN CIUDADANO
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Buenas Prácticas Agropecuarias Piña

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MANUAL DE APLICACIN

Ing. Rommel Betancourt

Realizacin del documento:

Elaboracin, revisin y correccin:

Diseo, Diagramacin, Ilustracin y Fotografas:

MANUAL DE MANEJO AGRONMICO DE CULTIVO 9

Mecanizacin del suelo, uso de la rastra de disco.

10 MANUAL DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS PARA PIA

MANUAL DE MANEJO AGRONMICO DE CULTIVO 11

12 MANUAL DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS PARA PIA

Puyones apilados al filo de la carretera. Puyn a fumigarse.

MANUAL DE MANEJO AGRONMICO DE CULTIVO 13

Distribucin de puyones a lo largo de las camas para facilitar

14 MANUAL DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS PARA PIA

MANUAL DE MANEJO AGRONMICO DE CULTIVO 15

Control y monitoreo de plagas.

16 MANUAL DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS PARA PIA

Para la induccin se recomienda:

MANUAL DE MANEJO AGRONMICO DE CULTIVO 17

Nivel de madurez ptima para la cosecha.

18 MANUAL DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS PARA PIA

Monitoreo de brix en la fruta.

MANUAL DE MANEJO AGRONMICO DE CULTIVO 19

20 MANUAL DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS PARA PIA

Aplicacin de fertilizantes va foliar con el uso de aguiln.

MANUAL DE FERTILIZACIN QUMICA Y ORGNICA 23

Se recomienda la elaboracin de un programa

Producto Comercial Dosis / ha

24 MANUAL DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS PARA PIA

Importante: La planificacin del

iv. Cmo aplicar los

MANUAL DE FERTILIZACIN QUMICA Y ORGNICA 25

Preparacin de solucin para fertilizacin foliar.

26 MANUAL DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS PARA PIA

Importante: Es necesario para cada

3) Seguir el programa de fertilizacin.

MANUAL DE FERTILIZACIN QUMICA Y ORGNICA 27

Formato de equipos de aplicacin.

28 MANUAL DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS PARA PIA

Importante: La frecuencia del moni-

MANUAL DE FERTILIZACIN QUMICA Y ORGNICA 29

30 MANUAL DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS PARA PIA

No olvide controlar la temperatura del compostaje colocando

MANUAL DE FERTILIZACIN QUMICA Y ORGNICA 31

Controle la salida de gases de los tanques destinados para elaboral el biol.

32 MANUAL DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS PARA PIA

Manejo integrado de plagas.

MANUAL DE PRCTICAS MIPES Y USO RESPONSABLE DE PLAGUICIDAS 35

Formato de monitoreo de plagas en desarrollo.

36 MANUAL DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS PARA PIA

Establecer una correcta frecuencia o pe-

MANUAL DE PRCTICAS MIPES Y USO RESPONSABLE DE PLAGUICIDAS 37

38 MANUAL DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS PARA PIA

Triple Lavado de envases vacos de agroqumicos y su perforacin

MANUAL DE PRCTICAS MIPES Y USO RESPONSABLE DE PLAGUICIDAS 39

Capacitacin y concientizacin. Zona de mezcla en campo. Aplicacin de qumicos.

40 MANUAL DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS PARA PIA

Rotulacin despus de fumigar. Almacenamiento de envases vacos. Lavado de equipo de proteccin.

MANUAL DE PRCTICAS MIPES Y USO RESPONSABLE DE PLAGUICIDAS 41

Formato de entrega de envases vacos de plaguicidas.

42 MANUAL DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS PARA PIA

Bodega de agroqumicos, ver perchas de mate-

MANUAL DE PRCTICAS MIPES Y USO RESPONSABLE DE PLAGUICIDAS 43

VII. Como controlar los