CALIDAD DE LA CARNE O CARNE DE CALIDAD?

DEFINICION DE CALIDAD DE CARNE

Fue definido desde 1973, como la suma de las propiedades sensoriales, nutritivas, higinicas,
toxicolgicos y tecnologas de la carne (Hofmann, 1973).

Ramirez (2003), por su parte, denomina a estas cuatro caractersticas criterios objetivos e intrnsecos.
Toma en cuenta en su totalidad el significado de constitucin natural, por lo tanto este puede ser
caracterizado objetivamente con base en las propiedades de la carne.

La Sociedad Alemana de Calidad (SAC, 1980) utilizo este concepto para definir al calidad en los productos
industriales; el concepto de calidad se refiere a su constitucin natural2; en este sentido, un producto
de calidad es un producto con una valoracin positiva que cumple con ciertos parmetros.

CALIDAD EN SENTIDO DE SUPERIORIDAD

El termino de calidad se aplica en un sentido de superioridad cuando asegura que el producto es

excelente o de primera categora; sin embargo, la superioridad no puede determinarse objetivamente,
sino que depende de la valoracin subjetiva del consumidor y debido a esto, los conceptos de calidad
suelen ser individualmente muy diferentes.

En el cuadro n1 se presenta los dos significados de calidad as como sus caractersticas.

Criticas a las definiciones de calidad

Se podr decir que las definiciones de calidad de la carne que se han descrito son demasiado generales y
poco prcticas, ya que no resulta posible determinar y registrar las variables de cada uno de los factores
de un producto, no obstante para fines de definicin los conceptos son los adecuados dado que se trat
de definir calidad en su totalidad.

Factores de influencia

A diferencia de los factores de calidad, los factores de influencia son dinmicos. Hofmann (1994) divide
los factores en tres grupos:
 1. Factores fisiolgicos (especie, edad, sexo, manejo, alimentacin, transporte y sacrificio de los
animales).
2. Factores fsicos (refrigeracin, despiece, masajeado, picado, procesamiento y transporte).
3. Factores bioqumicos post-morten (degradacin de ATP, rigidez muscular, aflojamiento de la
rigidez muscular, maduracin y degradacin proteica).

Los factores antes mencionados se deben de incluir dentro del concepto calidad de produccin. La
optimizacin de las condiciones de produccin y su estandarizacin es un asunto inherente a la
garanta de calidad.

Valoracin

La calidad del producto tiene una influencia muy importante sobre la valoracin, sin embrago la
publicidad y la correcta informacin, sobre la valoracin del consumidor no se deben de subestimar.

En muchas ocasiones, el precio de un producto no est determinado por la calidad del mismo, sino
indirectamente a travs de la valoracin del comprador. Desde el punto de vista de la economa el
precio de un producto est determinado por la relacin entre oferta y demanda. Pero la demanda
depende de la valoracin que los consumidores le otorgan al producto de inters. Algunas veces el
precio puede tener una influencia sobre la valoracin (preferencia de productos caros o baratos).

Carne de calidad y garanta de calidad

A diferencia de calidad de carne, carne de calidad implica siempre una valoracin positiva. Se puede
pensar que la carne y producto crnicos que son etiquetados como carne de marca debera
obligatoriamente llevar los criterios de carne de calidad, pero no siempre es as. Por lo tanto es
importante que los productos que cumplen con los criterios de calidad determiandos y con los requisitos
de produccin deban llevar un sello de control el cual certifique que el producto tiene estndares para
considerarlo como carne de calidad.
CONCLUSIONES

La constitucin natural o calidad de la carne se expresa en aquellas propiedades que pueden ser
analizadas, determinadas y medidas objetivamente.

La calidad de la carne posee un valor neutro, mnimo estndar de cada una de las propiedades naturales.
Por encima de este trmino se encuentra carne de calidad, este es un caso positivo, especial y supremo.
Algunas caractersticas que pueden contribuir al uso de este ltimo pueden ser la inocuidad del producto,
terneza y gusto.

Los trminos mala y buena calidad no deben ser utilizados, el trmino calidad solo se le debe otorgar a
productos que cumplan con ciertos parmetros. En sustitucin se pueden usar conceptos carne apta o
inapta, ya que incluso carnes con deficiencias y sin calidad son aptas para ciertos procesos, tal es el caso
de las carnes tipo DFD y PSE.