Trabajo Practico: REACCIONES DE PARDEAMIENTO

Integrantes del grupo:

Canales Salinas Lorena

Carrizo Cintia
Castro Mariana
Castro Marcela
Cervera Mayra
Chavez Patricia
Chiossone Marco
Colombo Mara Sol
Conti Gabriela
Cruz Luciana
Gonzales Carolina.

REACCIN DE PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO PARDEAMIENTO ENZIMATICO

PARDEAMIENTO
REACCION DE MAILLARD CARAMELIZACION O PIROLISIS
SUSTANCIAS QUE Reaccin de oscurecimiento no Comienza cuando los azcares se Es necesario la presencia de:
PARTICIPAN enzimtico producida por la reaccin calientan por encima de los 150C, e
- Enzima (fenolasas)
(SUSTRATOS) entre compuestos carbonilo y involucra tomos de Carbono,
aminados, o por degradacin de Hidrgeno y Oxgeno. -Oxgeno molecular
compuestos con dobles enlaces
Participan: -Cobre como grupo prosttico
conjugados a grupos carbonilo.
Participan: -Azcares -Sustrato del tipo orto-fenlicos
- Aminocidos libres (los que
reaccionan con mayor facilidad son
los bsicos, Lys, Arg, His y Trp)
- Aminocidos en protenas;
- Azcares
- Vit B1 y B6
- Productos de oxidacion de Lipidos
de superficie
COMPUESTOS Se forman compuestos coloreados Forman dos grupos diferentes de Se forman Quinonas y polimeros oscuros
QUE FORMAN oscuros con textura, aroma y sabor compuestos: del tipo de las Melaninas(polmeros
caractersticos: coloreados)
- de Bajo Peso Molecular que se
-Melanoidinas (polimeros generan por deshidratacin y Los compuestos de la reaccin no son
pigmentados insolubles) posterior ciclacin. Se encuentran los txicos
Carbocclicos y Piranonas (son

-moleculas de Bajo Peso Molecular
volatiles responsables del olor.
-Pirazina, oxazol, Tiazol, Pirrol,
Tiofeno.
-Acrilamida (sustancia potencialmente
carcinognica)
FACTORES QUE -Tipo de HC: de > a < intensidad de
LA CONDICIONAN reaccin: pentosas > hexosas >
disacridos reductores > disacridos
no reductores.
-Concentracin de sustratos: a >
concentracin de sustratos en el
alimento, > intensidad de reaccin.
-Temperatura: La reaccin ocurre a
temperaturas entre 0 y 90 C. Si bien
puede ocurrir a temperatura ambiente,
es favorecida con altas temperaturas.
Al aumentar el tiempo de coccin,
aumenta la intensidad de reaccin.
-pH: aumenta a pH alcalinos,
disminuye a pH cidos. La reaccin es
mxima a pH 6-8.
-Humedad y actividad del agua: los
alimentos de humedad intermedia, con
valores de aw de 0,6 a 0,7 son los que
ms favorecen la reaccin. Una aw <
no permite la movilidad de los
reactivos y una aw > diluye los
reactivos, por lo que tiene accin
inhibidora.
La reaccin ocurre en atmsfera seca,
es imposible si existe agua o algn
tipo de lquido.
-Presencia de inhibidores: sulfitos y
voltiles y responsables del olor y del
sabor a caramelo)
-Polmeros de azcares que son
variados y complejos. Son
Polidextrosas y Oligosacridos de
glucosa. Los ms tpicos son los
dianhdricos de fructosa o bien mixtos
de fructosa y glucosa.
-Formacion de HMF y posterior
polimerizacion con obtencion de
Melanoidinas
-Tipo de azcar utilizado - O2: El oxgeno del aire provoca la
activacin del sistema enzimtico
-La presencia de catalizadores:
como el vinagre y/o jugo de limn. -Temperatura: Las bajas t son capaces
de retardar el oscurecimiento enzimtico,
-Temperatura: siendo el intervalo de
frenando la accin de la polifenoloxidasa.
una caramelizacin correcta bastante
Por ende, la actividad enzimtica se
estrecho porque a partir de los 170C
reduce, pero no se detiene al bajas la t,
comienza el proceso de
llegando si a detenerse por completo a
carbonizacin.
temperaturas de congelacin.
-pH: con pH cido el proceso de
-pH: Las polifenoloxidasas tienen un pH
caramelizacin se acelera y comienza
ptimo de actuacin entre 5 y 6, a partir
a menor temperatura. A su vez, hace
de ste, la accin oxidante retarda segn
ms lenta la solidificacin, y
acidificamos el medio.
desciende la viscosidad.
-Actividad de agua: La velocidad de
la caramelizacin se favorece con aw
entre 5.5 y 7.5
- O2: influye en la degradacin del
cido ascrbico.
 anhdrido sulfuroso; retardan la
aparicin de productos coloreados
pero no evitan la prdida de valor
biolgico de los aminocidos. Su uso
est limitado ya que producen efectos
adversos a la salud.
-Metales: hierro y cobre tienen un
efecto catalizador sobre la formacin
de melanoidina.
EJEMPLOS DE La reaccin de Maillard es buscada en Caramelos lquidos y slidos, colorante Se producen alteraciones organolpticas
ALIMENTOS EN ciertos alimentos como el caf, la de gaseosas cola, Postres y Productos en frutas y verduras peladas trozadas o
LOS QUE SE cerveza, el pan, la carne y el pollo de confitera, Leche condensada y con otras agresiones. Tambin en frutas y
APLICAN debido a los sabores y aromas que les azucarada, Derivados de masificacin, verduras sobremaduradas.
otorgan. Frituras, Dulces a base de leche, Color
malteado de la cerveza.
Se produce en: asado,horneado y
fritura de papas, fritura de cebollas,
horneado de pan y galletitas,
elaboracin de dulce de leche y
chocolate, aceitunas negras.
CONSECUENCIAS -En algunos alimentos (carne, pan - Por encima de los 150C y hasta los -Manchas oscuras en el tejido aimal o
caf) la aparicin de Maillard mejora 170C se forma el caramelo de color vegetal.
sus propiedades organolpticas. claro y agradable aroma.
-En otros las empeora, y la aparicin - Por encima de los 170C comienzan
color marrn es seal de deterioro a aprecer sustancias amargas y con
(leche, frutas frescas). olor desagradable por la
carbonizacin del azcar.
-Hay disminucin del valor nutritivo, ya
que se degradan protenas, azcares y
vitaminas.
-Disminucin de la digestibilidad del
alimento.
-El exceso en la coccin genera una
reaccin ms fuerte, lo que origina
compuestos txicos y/o mutagnicos,
y sabor amargo de los alimentos.
FORMAS DE -Eliminacin de sustratos -Descenso del pH: es decir, -Control de O2: Evitar el contacto del
PREVENIR QUE (azcares)mediante fermentacin o acidificando el producto. oxigeno atmosferico en la superficie del
OCURRAN hidrlisis: huevo, tubrculos (papa). alimento.
-Controlando la humedad y la
Uso de azcares no reductores
temperatura. -Disminucin de la temperatura: La
-Control de O2 en productos accion de las polifenolasas de detiene
 envasados, ya que puede reiniciar la
reaccin la atmsfera con O2.
-Disminucin de la temperatura.
-Descenso del pH. pH<6, ya que los
aminocidos estarn ionizados y no
podrn entrar en la reaccin.
-Proteccin del grupo amino de las
protenas con compuestos como
formaldehdo o benzaldehdo, evitando
que reaccionen con los azcares.
-Uso de inhibidores qumicos, como
sulfitos, sales de bicarbonato o
hidrxido de sodio (en frutas
deshidratadas y productos de
panificacin).
Fuentes:
Mdulo 3 Lecciones 3 y 4 de la Ctedra de Bromatologa y Tecnologa en Alimentos
completamente a temperaturas de
- Eliminacin de sustratos
congelacin
suceptibles a la caramelizacin
Descenso del pH: acidificar la superficie
-Uso de inhibidores qumicos,:
con jugo de limn o vinagre,hasta
Adicionando SO2 (fijan los
alcanzar un punto en el cual las enzimas
componentes ms reactivos del
se desnaturalizan de manera irreversible,
pardeamiento y retrasa la aparicin
perdiendo su funcionalidad.
de pigmentos).
-Secuestrar el cobre: mediante agentes
captadores (quelantes) como EDTA
(Acido Etilen Diamino Tetractico) o el
cido ctrico. Este ltimo combina dos
efectos beneficiosos, captar el cobre y
reducir el pH
-Aumento de la temperatura: en casos
donde no se dae el alimento, el aumento
de la t desnaturaliza las enzimas, por
ejemplo mediante escaldado o vapor.
-Uso de inhibidores qumicos: El
Anhdrido sulfuroso es uno de los ms
efectivos y econmicos inhibidores
qumicos hoy usados en la industria
alimentara, aunque su olor y sabor
desagradables pueden comunicarse al
alimento cuando se emplea en grandes
cantidades. Su uso no es aconsejable en
alimentos ricos en tiamina y vitamina C,
pues las destruye. En el caso de la
tiamina, el SO2 es capaz de romper el
anillo tiazlico de la vitamina, separando
el anillo de pirimidina, con lo que pierde
su carcter vitamnico.La polifenoloxidasa
es muy sensible al SO2, pero la reaccin
debe realizarse antes que se formen las
quinonas por oxidacin del substrato,
pues stas oxidan al SO2 , por lo que
pierde entonces su propiedad de inhibir la
enzima.
 Mdulo 5 Leccin 4 de la Ctedra de Bromatologa y Tecnologa en Alimentos
Qumica de los alimentos de Salvador Badui Dergal
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