Professional Documents
Culture Documents
ndice
Captulo 1. Historia de la ciencia de la nutricin . ) . .. .. .. 1
Historia de la ciencia de la nutricin en la Repblica Argentina 6
Creacin de la carrera de dietistas ,................. 7
Resea de un panorama actual acerca de la situacin nutricional en Amrica
latina .-::...................... 8
Captulo 5. Carbohidratos .. .. .. .. .. . .. . . . . . .. .. . . 71
Clasificacin .. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. 71
Fibra 87
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL
Captulo 6. Protenas 95
Clasificacin.................................................................................................................... 97
Funciones de las protenas 98
Aminocidos 100
Otros compuestos nitrogenados 101
t~E.f~~: : : : : : : : : : : : : : : : : m
Captulo 9. Vitaminas hidrosolubles _ 186
t~=:nr~-~~~~---:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ;;~
Captulo 10. Elementos minerales 24 2
Calcio 242
Fsforo 252
Magnesio 256
Flor 260
VH
------------------------------ ndice
Nquel 316
Slice 317
Vanadio 31 9
)
Jlsico': o "las personas que son naturalmente muy gordas son propemas a morir
antes que aquellas que son delgadas".
Galeno tambin resalta la importancia de la dieta: "la salud depende princi-
palmente de la eleccin de los alimentos". La dietoterapia, es decir la utiliza-
cin de alimentos con fines teraputicos, es iniciada porlos griegos y los
romanos, quienes sugeran diferentes alimentos para determinadas enfer-
medades; por supuesto, su fundamento no era cientfico ni racional. Luego
de la muerte de Galeno, la magia, la supersticin y la alquimia guan las
pautas nutricionales de la Edad Media. En el siglo X se reactivan los conoci-
mientos nutricionales en Italia, en la Escuela de Salerno, adonde llega el
aporte de la medicina rabe a travs de la obra de Maimnides y Avicena.
En el Cdigo de Salud de la Escuela de Salerno se retoman los conceptos de
dietoterapia, sugirindose determinados alimentos para distintas patologas.
El primer libro de cocina del que se tiene referencia aparece en el siglo XV,
escrito en latn por Platina y con alrededor de 300 recetas.
Santorio Santorio (1561-1636) trabaj durante 30 aos en experimentos
donde controlaba su ingesta de alimentos, pesaba sus excretas y controlaba
su peso antes y despus de comer; fue el primero en aportar conceptos que
en la actualidad se consideran como los fundamentos del metabolismo.
El avance de la ciencia de la nutricin a partir del siglo XVII se hace posible
gracias al invento de instrumentos que permitieron mejorar las mediciones
y la experimentacin, y el aporte de conocimientos relacionados con la fi-
siologa y la qumica, como el descubrimiento de la circulacin (William
Harvey, 1578-1657), el descubrimiento de los capilares (Marcelo Malpighi,
1628-1694), elinvento del microscopio (Anton van Leeuwenhoek, 1623-
1723), el descubrimiento del C02 (Ioseph Black, 1728-1799), la obtencin
del hidrgeno (Henry Cavendish, 1731-1810) y del oxgeno (joseph Pries-
tley, 1733-1804), etctera.
Fue James Lind, mdico de la Armada Britnica, quien llev a cabo el pri-
mer experimento nutricional realizado bajo condiciones controladas, al de-
mostrar en 1747 que el agregado de jugo de limn en la racin de los mari-
neros curaba el escorbuto, enfermedad a la que se le atribua un origen
infeccioso y que era causa de un gran nmero de muertes en los viajes por
mar.
Perodo qumico-analtico o era del estudio de los balances. Desde media-
dos del siglo XVIII hasta comienzos del siglo XX. Es en este perodo en el
-------------~~-- Historia de la ciencia de la nutricin
que nace la ciencia de la nutricin gracias a los aportes realizados por Antoi-
ne Laurent Lavoisier, quien es considerado como el padre de la ciencia de la
nutricin. Es interesante destacar cmo se modifica el predominio de los
aportes a esta ciencia; en un primer lugar, los ingleses aportan nuevos cono-
cimientos en los siglos XVII y XVIII, luego continan los franceses con
producciones cientficas a travs de los descubrimientos de Lavoisier, Ber-
tholet, Foucroy, Gay Lussac, Laplace y otros, a ellos les sigui el predominio
cientfico alemn con los aportes de Liebig, Voit, Rubner. Por ltimo, Ar-
water, Benedict, Lusk, Chittenden y otros continan con este liderazgo cien-
tfico desde los Estados Unidos. Las bases cientficas de la qumica queda-
ron sentadas luego de los aportes de Lavoisier. Sus investigaciones demos-
traron que la respiracin es un proceso qumico y no mecnico. Jumo con
Sguin midi la cantidad de oxgeno consumido y anhdrido carbnico
producido en el hombre durante el reposo, el trabajo y la comida; por pri-
mera vez el calor producido por un animal viviente fue medido por calori-
metra directa. 34
Perodo de los descubrimientos o de las enfermedades deficitarias o era de
las carencias. Abarca desde comienzos del siglo XX hasta las proximidades
de 1940. El perodo comienza con las observaciones acerca de la necesidad
de incluir en la alimentacin "sustancias accesorias" diferentes a los carbohi-
dratos, las protenas y las grasas. El "padre espiritual" de la teora de las
vitaminas fue Frederick Hopkins, bioqumico ingls, y el primero en pro-
bar experimentalmente la existencia de tales sustancias. Los sucesores de
Hopkins, Eijkman y Grijins, reprodujeron en forma experimental polineu-
ritis en animales, patologa que revertan con el agregado de arroz integral
en la dieta. Estas experiencias llevaron a Takaki a incluir en la dieta de los
soldados japoneses pescado, carne, leche y vegetales, erradicando as el be-
riberi de la Armada Japonesa. De esta manera se incorpora el concepto de
enfermedades deficitarias o carenciales. En la tabla 1-2 se presentan los prin-
cipales aportes de este perodo.56
. La Liga de las Naciones publica las primeras recomendaciones nutricionales
y un manual para la evaluacin del estado nurricional de poblaciones, entre
los aos 1932 y 1936.
Como una alternativa para combatir estas enfermedades deficitarias surgen
las tcnicas de enriquecimiento o fortificacin de los alimentos con el agre-
gado de nutrientes esenciales. La yodacin de la sal de mesa, el agregado de
vitamina Da la leche y de vitamina A a la margarina son los primeros ejem-
plos de fortificacin.
----------------- Historia de la ciencia de la nutricin
~ . ~~ -
Funk, Casimiro Introduce el trmino vitamina en 1912
,.
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
Problemtica nutricional
l
Malnutricin Desnutricin Desnutricin Desnutricin
por exceso aguda crnica oculta
\
(\
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
Referencias bibliogrficas
I
Brusco, O. "La nutricin clnica en la Argentina: pasado, presente y futuro". Bole-
tn CESNI. Vol. l, pg. 30. Agosto, 1987.
2
Brusco, O. "Compendio de nutricin normal". Ed. Lpez Libreros. Buenos Aires,
1980.
3
Dupont, J. "The rhird century of nutrition research policy-share responsibility".
Nusrition Today, 1999; 34(6):234-241.
4
Harper, A. "Nurrition essenrialiry: evolurion of the concepr". Nutrition Today, 1999;
34(6):216-222.
5 Carpenter, K. "Viramin deficiencies in Norrh America in rhe 20'h Century". Nutri-
tion Today, 1999; 34(6):223-228.
------------------ Historia.de la ciencia de la nutricin
6 Day, H., E.V. McCollum: "Doyen of nurrition Science in che 20'h Century". Nusri-
tion Today, 1999; 34(6):229-231.
7Special Article: "Twentieth Century Nutririon. ~11:blic Health Nutrition and Food
Safery", 1900-1999. Nutr Rev, 1999; 57(12):368-372.
8Escudero, P. "Las enseanzas derivadas de 25 aos de vida docente". Revista de la
Asociacin Argentina de Dietolog{a. Vol. 4, N 15. 1946.
9Esquef. L. "Vida y obra de Pedro Escudero". Discurso pronunciado en el Aula
Magna de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires, el 11 de agosto
de 1977.
10"Informativo de la Fundacin Pedro Escudero". N 18. Buenos Aires. Noviembre
de 1988.
11Escudero, P. "La dietista argentina: su orientacin mdico-social". Publicaciones
del Instituto Nacional de la Nutricin. Publicacin N 22, 1942.
12 Navarro, E., Longo, E. "El nutricionista del futuro". Diaeta, 1993: 63:7-8.
l3 Bengoa, J.M. "Nutricin: una cuestin hecha problema". Diaeta, 8-13.
14O'Donnell, A., Carrnuega, E. "La transicin epidemiolgica y la situacin nutri-
cional de nuestros nios", Boletn CESN! Marzo, 1998.
15 Guerra de Macedo, C. "Prevencin de las carencias de micro nutrientes". Bol. Ofi-
cina Sant. Panam., 1994; 117(6):l.
16Guer, M. Presentacin del nmero monogrfico: "Deficiencias de micronutrientes
en las Amricas". Bol Oficina Sanit. Panam., 1994; 117(6):477-481.
Captulo
~ ~
REPARACIN
MANTENCIN
ANABOLISMO
{ CRECIMIENTO
REPRODUCCIN
NUTRIENTES ENERGfA
C02
CATABOLISMO H20
UREA
CIDO RICO-CREATINA
~~ ~~
M~ ~mtot,~ ~StrMm
Alimento
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeri-
das por el hombre aportan al organismo los materiales y la energa necesaria
para los procesos biolgicos. Se incluyen sustancias que se ingieren por h-
bito o costumbre, tengan o no valor-nutritivo, tales como el t, el caf y los
condimentos.
Otra definicin considera alimento a toda sustancia que, debido a sus ca-
ractersticas psicosensoriales, valor nutritivo e inocuidad, al ser ingerido por
un organismo contribuye al equilibrio funcional del mismo.
' L
------------ Definicin de conceptos relacionados con la nutricin
Producto alimenticio
Es todo alimento que como consecuencia de la manipulacin industrial ha
cambiado fundamentalmente sus caracteres fsicos, composicin qumica y
caracteres fisicoqumicos. Son ejemplos el queso, el yogur, la manteca, el
pan, los dulces, los fiambres, etctera.
Alimentos protectores
Son aquellos que por la cantidad y calidad de protenas, vitaminas y mine-
rales que contienen, al ser incorporados en la dieta en cantidades suficien-
tes, protegen al organismo de una enfermedad por carencia. La jerarqua de
un alimento protector est en relacin a la cantidad y calidad de los princi-
pios nutritivos que contiene. En la tabla 2-4 se listan los alimentos conside-
rados protectores y los nutrientes que aportan ..
Alimento faente
Se consideran alimentos fuente de un principio nutritivo a aquel o aquellos
alimentos que lo poseen en mayor cantidad. Adems de contener el princi-
pio nutritivo en concentraciones elevadas, para ser considerado fuente .un
~
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
Grfico 2-1. Interrelacin entre los tres tiempos de la nutricin y de los rganos y
sistemas que participan
Alimentos Hgado
Aparato digestivo Glndulas endocrinas
Tejidos
Rin
Intestino
Piel
Pulmn
.: Aparato circulatorio
Sangre
MI = Medio Interno
Alimentacin
Es el primer tiempo de la nutricin. Su finalidad es la degradacin de los
alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. Se cumple en el aparato
digestivo, pero desde el punto de vista de la nutricin y con respecto al
individuo debemos distinguir una etapa extrnseca y una etapa intrnseca, y
P.~ lo tanto se extiende desde la prescripcin hasta la absorcin de los prin-
crpios nutritivos:
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
P. rescripcin
/ ETAPA EXTRNSECA {
Realizacin
ALIMENTACIN
Digestin
~ ETAPA INTRNSECA
{ Absorcin
Metabolismo
Es el segundo tiempo de la nutricin. Tiene por finalidad la correcta utiliza-
cin de la materia y energa. Se extiende desde la absorcin hasta la excre-
cin y se cumple por intermedio de una serie de tejidos que utilizan materia
y energa (hgado, msculo, etc.), por un sistema de regulacin (sistema
nervioso y endocrino) y por un sistema de distribucin que vehiculiza los
principios nutritivos, desechos y hormonas (aparato circulatorio). Las sus-
tancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como reser-
va.
Excrecin
Es el tercer tiempo de la nutricin, y su finalidad es mantener la constancia
del medio interno. En este tiempo intesvienen una serie de rganos que
constituyen el sistema emuntorial: rin, intestino, piel y pulmn. El orga-
nismo, a travs de la excrecin, libera desechos de los residuos que se for-
man como productos del metabolismo.
Por la excrecin se eliminan las siguientes sustancias:
Sustancias ingeridas y no absorbidas (fibra: celulosa, hemicelulosa y lig-
nina, que aumentan el volumen de la materia fecal}.
1 O
------------ Definicin de conceptos relacionados con la nutricin
Leyesfunda.mentales de la alimentacin
l. LEY DE LA CANTIDAD.
2. LEY DE LA CALIDAD.
3. LEY DE LA ARMONA.
4. LEY DE LA ADECUACIN.
~J-~)
debe satisfacer todas las necesidades del organismo; en el hombre sano debe
conservar la salud y en el enfermo debe favorecer la curacin y mantener el
estado general. El otro concepto es el de adecuacin, ya que slo puede
lograrse esta finalidad si la alimentacin administrada se adapta al indivi-
duo que la ingiere. Esta adaptacin se har en el individuo sano en funcin
de sus gustos, hbitos, tendencias, y de su situacin socioeconmica. Mien-
tras que en el enfermo se tendr en cuenta el estado del aparato digestivo,
las perturbaciones del rgano o sistemas enfermos, los sntomas y sndro-
mes concomitantes y el momento evolutivo de la enfermedad. Es decir, que
todo plan de alimentacin que cumpla con esta ley es adecuado.
Las cuatro leyes de la alimentacin estn relac:ionadas entre s y se comple-
mentan, de modo que llega un momento en que el abandono de una de las
leyeslleva forzosamente al incumplimiento del resto. Desde el punto de
vista biolgico, se puede concluir que existe una sola ley de la alimentacin:
Referencias bibliogrficas
1
Bhar, M., Icaza, S. J. Nutricin. Editorial Interamericana. Mxico, 1972.
2
Brusco, O. J. Compendio de nutricin normal Ed. Lpez Libreros. Buenos Aires,
1980.
------------ Definicin de conceptos relacionados con la nutricin
.,
3 lvarez Garca, N. E. Fundame'ntos te dietologa aplicada. Edicin Astro Data. Ma-
racaibo, Venezuela, 1984.
4
Espejo Sol, J. Manual de dietoterapia de las enfermedades del adulto. Ed. El Ateneo.
3 edicin. Buenos Aires, 1976.
5Goldvarg, J., Pico, M. "Manual de alimentacin y dietoterapia''. El Da Mdico.
Buenos Aires, 1958.
6
Cdigo Alimentario Argentino. De La Canal y Asoc. Actualizacin, 1999.
7
Campos, A.M., Etala, E. Curso elemental de diettica. Ed. El Ateneo. Buenos Aires.
4 edicin, 1956.
8
Tagle, M. A. Nutricin. Ed. Andrs Bello. 2 edicin. Chile, 1980.
9
Salinas, R. D.; Zavala, A. V.; Gaon, D.; Munn, J. J.; Scheines, J. D.; Schuimmer,
L. M .. Lecciones de nutricin. Eudeba. Buenos Aires, 1988.
10
National Research Council "Food and Nutrition Board". National Academy of
Sciences. EE.UU., 1989.
11
Surez, M., Lpez, L. Nutricin Normal Gua de Trabajos Prcticos. Mdulo I. Ed.
Surez Lpez. Buenos Aires, 2000.
12
Marti Tolonen. Vitaminas y minerales en La salud y nutricin. Ed. Acribia. Zaragoza,
Espaa, 1995.
13
Kunerrh Watt, B., Wu Leung Woot-Tsuen. Alimentos, agricultura, mercados y con-
sumo. Editorial Continental. Mxico, 1963.
14
Jimnez Cruz, A.; Cervera Ral, P.; Montserrat Bacardi Gascn, M. Tabla de compo-
sicin de alimentos. Editorial Wander. Sandoz Nutricin. Espaa, 1990.
15
Belirz, H.D.; Grosch, W. Qumica de los alimentos. 2 edicin. Ed. Acribia. Zarago-
za, Espaa, 1997.
Captulo
Requerimientos y recomendaciones
nutricionales
Agua y electrlitos
'} Q
)
RD = RPE+ 2 DS
RD = 1,2 xRPE
~ Oiterwtk~
.
Calcio (IA) Nios: Balance de calcio. Adolescentes: retencin de cal-
co. Adultos: retencin y balance de calcio
Fsforo (RD) Nios: Mtodo factorial. Adultos: Niveles sricos de P >
0,9 mmol/1
Magnesio (RD} Nios: Balance positivo de Mg. Adultos: Balance de Mg
Vitamina D (IA) Nios: Niveles sricos de vitamina D > 25 nmol/1 e inges-
ta. Adultos: Ingesta observada, prdida sea y ausencia de
niveles elevados de hormona paratiroidea
Flor (IA} Disminucin en la incidencia de caries dentales
Tiamina (RD) Excrecin urinaria de tiamina, mantenimiento de la activi-
dad de la transcetolasa eritrocitaria
Riboflavina (RD) Excrecin urinaria de riboflavina y sus metabolitos, valores
plasmticos de riboflavina y coeficiente de actividad de la
glutatin reductasa eritrocitaria
Niacina (RD) . Excrecin urinaria de sus metabolitos
Piridoxina (RD) Mantenimiento de las concentraciones plasmticas de fos-
fato. de . piridoxal
-------------- Requerimientos y recomendaciones 11utriiDiu1le1
~ tr,,iu ~ tl4llndn
r:.:
Folato (RD) Niveles de folato en el glbulo rojo complementado con
los valores de plasmticos de homocistena y folato
Zinc (RD) Anlisis factorial basado en las cantidades mnimas que de-
ben ser absorbidas para reponer la excrecin urinaria diaria
En la tabla 3-2 se presentan los grupos de edad con los que se dividi a la
poblacin y los pesos y tallas de referencia para cada uno. Se destaca que
debido a la mayor informacin cientfica disponible con respecto a las nece-
sidades de nutrientes en los adultos mayores, se incluyen para la formula-
cin de recomendaciones los grupos de edad de 51 a 70 aos y de 70 aos y
ms, se considera que el peso de referencia para estos grupos no debera
diferir del de los adultos 'ms jvenes.
Tabla 3-2. Pesos y tallas de referencia para los adultos en los Estados Unidos
Fuente: referencias 8 y 9.
=
Destinadas a mantener la bum nutricin en praiament todas las personas sanas de los Estados Unidos
. dt "Ptzd. 'Mz1 htdritlf
~ ~ tf)
hr kg hTtfh
Infantes
0,0 -0,5 6 60 13 108 650
0,5-1,0 9 71 14 98 850
Nios
1-3 13 90 16 102 1.300
4-6 20 112 24 90 1.800
7-10 28 132 28 70 2.000
Hombres
11-14 45 157 45 55 2.500
15-18 66 176 59 45 3.000
19-24 72 177 58 40 2.900
25-50 79 176 63 37 2.900
:>51 77 173 63 30 2.300
Mujeres
11-14 46 157 46 47 2.200
15-18 55 163 44 40 2.200
19-24 58 164 46 38 2.200
25-50 63 163 50 36 2.200
:>51 65 160 50 30 1.900
Embarazo 60 +300
Lactancia
Primeros 6 meses 65 +500
Segundos 6 meses 62 +500
Nota: Tabla abreviada. No incluye los nutrientes para los cuales las Ingestas Dietticas de Referencia han
establecido recientemente, en 1998 y 2000.
Las recomendaciones, expresadas corno ingesta diaria promedio, cubren las variaciones individuales
ante la mayor parte de la poblacin sana de los Estados Unidos.
Las dietas deben basarse en una variedad de alimentos a fin de proveer otros nutrientes para los cuales
los requerimientos en humanos no han sido an del todo establecidos. .
' Los pesos y tallas de referencia para los adultos son las medianas de la poblacin de los Estados Unidos
para una determinada edad, segn el NHANES II. La mediana del peso para los menores de 19 aos se
tomaron de Hamill y col. (1979). El uso de estos datos no implica que la relacin peso/talla sea la ideal.
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
* -q,
N .. ' 00
V'\'
o=
G:. ;. ~ C't1 rf1 ":.
o ...... ----
*C'! *~
o= O--..---
~C'""'!_c:""'!.(""'!,~
N-
....
o V'\
r-S r-S
....
'q' V'\
* ..V'\
V'\
* *V'\
00
-e-
*o=* 00
o=
o=V"\
-e- <(")'<f'
------------------ Requerimientos y recomendaciones nutricionales
j j ------
N '<r 'S." 'S." 'S." 'S."
---
00 00 00
---
r-c r-c j--,
t } a-----
~q~~~";.
---
~ -si: -si: ~
--- '.q_ -..,:,_
.
o
o..
-1 }
i
C"\o----
_;- _:- _:- -- _;
---
-si: -si: -si:
---
~~~
J~ *
OV"\0000
. * * * *
~f'...C'\C".'O"\
V'\=
*....... *e,, *
o
c-,
*.......
V'\O
.
e,, o-,"o
J~i ------
-\r"\~t.r\..r-...V"\
---
V'\ V'\ V'\
~~~
J~t * * * -- OV"\*
*lr"\\r"\IJ"',lr,,
.. * *V'\
V'\
.
V'\ *
"'
.
U"\ *V'\
---
V'\O O
,.
'<r'-Dr---t---r---r--- 00 00 00 -NN
....
. !\
---
000
' ...................................
000
V'\ r-c r-,
....... ..............
000
~":~
..., ~~ .
o
:; .
;
-On"')
~
:::,
ra
-
..__..O"\_
00000
..--4("("':,,V""lr,,....
lel 1
,-...:rO"I
1 1
--['-..
........ N"")""'
, C::,
I\
s ,g e ~:z ;~
rd~
~\~~'~
~vi-{"(""'
00
-
,-..l~
o
vi-=
00
('f")lr,,
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL
~, * *o
--
V"\
<'IV"\
* *
00
o
<'IN
V"\
* * * * *
*1.r-,,00000
r.......a.r'\u"'\,r'\\(""\.Lr'\
ee-, U'"'\ \J""\ \J""\ V'\""'
ji * *
V"\'-!;) *co_*N * * * * * *
OV""\0000
NNN'l("ON"')('f"'Ji
.i
~ti -- *r-; *00 * *
N<n * *V""I *ar\ *"" *V"\ *\F"\
"1"
ll!
ji * *V"\
'<t'
Oo"'
c-, N
o-
co "'Q"' "1"' 'c:t' -e- "<:r
~<'N-N"'r-i
a~ *V"\ ..o
1i
000000
'-!;) 00
o
V"\ 000000
-N N"')"<:r"<::t'~~~
J~ *-=*
00
V"\ se,
;; ~~~N'11'-;.~
_.....,,. . . . . . .............. _
~-
,,:::
~
~ "'
.,...."'
~~
h
"'~ ..e
et'n~~~R
---~
~~ N o "'
~V'
,: : s . ,. . . .. .\s.,g oo o-
- --o[-.......
z t"d
e'('"\
1 1 ::r: ".~e;,..
1 l 1O
. . . . . . . .............. ['...
't
C't"')lr'\/\
------------------ Requerimientos y recomendaciones ntaricionales
*")")")
000 * *
~~~~~~
.......-tNNNNN
CO 00
00
o o o
000
V"\ V', ""'
q~~~~~
........................... --
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL
*NI'<"\* OC>------
---- o0c;"\CX)00C,OOQ
* ..
--
-m 00
e-, "'
------
G:)00000
NV'\V"\V"'\
V"\"'
------
NV"'\""'
~V"'\V"\
_....,
.. *
""' 00
NI'<"\
* *
NI'<"\
l'-N
-N
*
""*
------
o -O -o"' * * * * *
C"\Nf"ON""'.l('(""'J~ * * *OC!. OC?. *oq_ ~
*
-- '-q ~
o
.. *
""'
<"<'>"
oo.~
....
-o *"
o""'
"-
.. *
""'
"
-N
* ..
ON
NN
_.,...
--
..NV-,
*
* * .. * * .... * *
"" -"'q"V"'\V',QQ
NNNNNN
* * * * ******
******
------
-r....
------
OC:,
NN ""00 ~":~~'""'!~ N':N':~C?~~
Requerimientosy recomendacionesnutricionales
---
=--
NNN
NNN
*000.. ..
* * "<"<'>
<"<'>""
000
---
000
C?~~
* .. *
"'
N<O<Oo
...... .. * *
---
000
e:, o o
o e:, e:,
---
")~ ~ ~~ C:?
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
is 00
zz ==
N<'<"I
oogg
' '........:.......:
00 ........... 0
j}
zz
zz 000000
zz.....;,....;
JI V'\ o
...,. \.O o=
'~
00000
N "q'l "q"' '<r
l} 00
zz Nen
Oc ..
o---
~qqo.
ji 00
zz
......\O
-,-......oo
......: ,...:NN
h
zz N<n
" C"\ :::: :::::
Jl
zz 'O
V'\
:::
V"'\\r'\lr'\V"\
m~C"ON'"\
J} ...,....,.
..,....,.
o V'\ V'\ V"'\
"<1'"<1'"<1''<1'
il.
r-, ' "'l"!.
-N =!~~~
ll
zz ............ 'q'l~"q"IN"'\
!i OQ
zz
__; ('(")
88
oo
V'\O()__._
..
~\
zz V'\""'
r-.r"" ""\./"'\ V'\
ri
V"\
Jt-.! y
~z
o <'<">'O -r-,,.....oo
--NN
o o
o-
o-
'.....: '.....:
00
zz
zz
00 00
00
'<T''<t' ...,....,.
00
}}
00
_:N
r--.o
i~
!l,f'
--
00
o<:=!
=
oo-
r--.o
-N
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
~ 00
zz --
q~ o o
m'C'<")m"
lr\ V'\ o
~m
V"\
11 00
zz
Oc::>
ca
""-q,
000
000
~00~~
e:, e:,
00
o
-
11
cq"'
00
I zz ~
-- o
00 e:,
<",'<f' \.00000
00~
i}
i
QQ
zz --
o V"\ OOV"\\I""\
N ('(""') t'nn"l
"" ""
e:, ""'
J~ 00
zz
DO
N<",
oo8g
'-.::) 00,.....:;........;
g2
00~
.;f
'4 V"\ ""' 00
""'""'
NN 00
""'""'
~ ll"'\ V"'\ V"\
~
-
~ Sllt
]01
~
00
zz
o ""'
'<t''-!:l
NCOC)O
. . . . ;_; N~
o
o
000
e:,
e:,
......:;N
.; i
~~
l .
DO
'" ""
00
e:, e:,
'" '
t'-...00 O O
_; r--,it'f'"}C'f)
oe:,
00 e:,
r-,in")
..
.......= ~~"' .. ~ ~"'
..e
.... ....
o
o .. t;~
e E ", . . ., . z ~-~
N
,,::: ,e:
o A-o('f")- 000
r---... :; e:;- o
t.:! .....
---o~ 11.)
~ N"')
1
00
,
0 :::1 \S::::::-
::c~~;?;~r-;:
1 1 C) ..e o
e\;;~"""'
~ .__. VI . . . . . .
, ,
Requerimientos y recomendaciones nutricionales
"'
o
~1 ""' ...
~,
..,..; ..,..; -o
.
se:: ...
e::
o
Oc,
e:, o
00...:;
.
-;
'11\"'
Jl e:,
00~
o
o
::,
-o
;;
:..a
-=
j\
~- ""'ee-,ee-,
J~) = =
00.
- rl
d...
J~l
,E
o
E
e:, o 8
""' ""'
J~~
,:t
i
00
00
~~
-N
I!~1~ 00
e:, e:,
000
N <'<">
.
"
;..-;;-- o
... o
~ 1~
~~Vl......-1
~ '
""'
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
Referencias bibliogrficas
I
Informe de una Reunin Consultiva Conjunta FAOOMS de Expertos. Requeri-
mientos de Vitamina A, Hierro, Folato y Vitamina B12 Organizacin Mundial de la
Salud. Ginebra, 1988.
2National Research Council. Recommended dietary aUowances, 1 O edicin. Report
of the Subcommittee on the Tenrh Edition of the RDA. Food and Nurrition Board.
NationalAcademy Press. Washington, O.C. 1989.
3Schorin, MO. Recommended Oietary Allowances:The Industry Perspective. Nurr
Rev 1999; 56(4):S45-S47.
4
Florentino, RF. Recommended Oietary AUowances: Regulatory Perspecrive, Nutr
Rev I999;56(4):S40-S44
5 Jacob, A. .Recommended Oietary Allowances: A Nurrition Pracririoner's Perspecti-
15 lnstitute of Medicine, Food and Nurrition Bo_ard. Dierary Refe~ence lntakes ~or
.1tam1n
A, Vitamina K, Arsenic, Boron ' Chrornium, . Copper,
. lodme, lron,
. Molib-
V
denum, Nickel, Silicon, Vanadium and Zinc. Prepublication Copy. Nattonal Acade-
rny Press. Washington, O.C. 2001
16 Ti bo P. Yates A Schiller S. Oietary Reference Inrakes for Vitamin A, Vitarnin
rum
K, Arsenic, '
Boron, '
Chromiu~, Copper, Iodine, Iron, Molibd
1 enum, N'ickel , Sili
1 rcon,
Vanadium and Zinc. J Am Otet Assoc.2001; 1O1:294-301.
11 xvr ld Health Organization. Food and Agriculrure Organization. Expert Consul-
wor p R
tation on Human Vitarnin and Mineral Requirements. re1.immary report on e-
commended Nutrient Intakes, Bangkok, Thailand, 1998.
Captulo
Energa
48
existen compuestos qumicos de naturaleza especial de alto poder energti-
co que capturan la energa liberada en forma de energa libre. El principal
transformador de energa libre en todos los seres vivos es el adenosintrifos-
fato (ATP), el cual se origina en la transferencia energtica por la incorpora-
cin de una molcula de fsforo. La energa qumica de los enlaces fosfato
es utilizada por las clulas para producir trabajo: el trabajo mecnico de la
contraccin muscular, el trabajo elctrico de la conduccin de un impulso
nervioso, el trabajo osmtico de mover molculascoerra gradientes de con-
centracin a travs de las membranas celulares, o el trabajo qumico de sn-
tesis de molculas complejas tales como protenas, cidos grasos, hormonas,
etctera.
el cual, si
La energa qumica una vez utilizada se libera en forma de calor,
bien resulta un producto de degradacin energtica, cumple una funcin
importante en el mantenimiento de la temperatura corporal.456
Unidades de energa
Las leyes de la termodinmica declaran que las distintas formas de energa
son interconvertibles, de modo que con energa elctrica se puede producir
energa calrica, o con energa mecnica se puede producir energa elctri-
ca. Esto implica que la energa puede expresarse en distintas unidades. Te-
niendo en cuenta que toda la energa qumica que utiliza el organismo lue-
go que cumple su ciclo de utilizacin se disipa en forma de calor, en los
estudios de nutricin se ha emplado por mucho tiempo la unidad de ener-
ga trmica, es decir la calora, Una calora es la unidad de energa trmica
e
que hace aumentar la remperatura de un gramo de agua de 145 a 155 c.
Actualmente se utiliza el joule porque es una unidad de medida universal
para todas las formas de energa. El joule es la unidad de medicin de la
energa en trminos del sistema mtrico, representa trabajo mecnico, es
decir, trabajo que tiene un equivalente trmico. El joule O) se define como:
la energa que se gasta cuando una fuerza de un Newton (N) mueve una
masa de 1 kg a la distancia de un metro.
Un Newton (N) es la unidad de fuerza que imprime una aceleracin de 1
mis a una masa de 1 kg (N = m/kg/ s2).
En la prctica, tanto el joule como la calora son unidades tan pequeas que
los especialistas en nutricin utilizan mltiplos como el kilojoule (kJ) o la
kilocalora (kcal), que son mil veces mayores7 (cuadro 4-1).
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
9
1 kcal = 4,184 kJ
1 MJ = 10 6 J
1 MJ = 1.000.000 J
1 MJ = 1.000 kJ
En_ resumen las equivalencias necesarias para las conversiones son las si-
guientes:
ED=EB-Qf
EM = EB - (Qf + Qo)
Tabla 4-1. Calor de combustin y energa biolgicamente disponible por cada gramo
de principio nutritivo
~tid~ CR ~
En la dieta mixta
D
CR" 0,85
D
Cada litro de 02 consumido equivale a 4,8 kc.al (se puede redondear a 5 kcal)
Sistemas para la medicin de cociente respiratorio
La mayor parte de las mediciones del consumo de oxgeno se realizan me-
diante aparatos diseados para tal fin; stos permiten medir el volumen
rotal de gas espirado y proveen una muestra del aire espirado para el anlisis.
Incluyen el uso de vlvulas especiales que separan el aire espirado del inspi-
rado. Estas vlvulas se encuentran alojadas en pequeas cajas de goma o
plstico que poseen una boquilla que el sujeto sostiene entre sus dientes.
Pueden encontrarse tambin en una mscara de goma que cubra todo el
rostro del individuo. Es necesario cierto perodo de adaptacin o de entre-
namiento para que el sujeto pueda acostumbrarse a mantener una respira-
cin natural con el dispositivo Utilizado. Se han diseado diversos tipos de
aparatos:
Vlvulas de no
re-respiracin
Vlvula de exhalacin
Ventilador
Paciente
Vlvula de
va nica
Fig. 4-4. Encamisado uentilatorio para minimizar el espacio muerto.
pleca del gas espirado. Con el sistern de Cmara de Mezcla, el gas espirado
est directamente dentro de la misma, y los analizadores toman muestras
del gas recolectado a intervalos preseleccionados de fbrica. Los Sistemas de
Dilucin toman el aire espirado, diluido con el aire del ambiente, y luego
dirigen los gases dentro de una Cmara Mezcladora para su anlisis. Este
sistema funciona mejor para las mediciones con dosel en pacientes con res-
piracin espontnea" (figuras 4-2, 4-3 y 4-4).
GET = MB + T + ETA J
!!;Y que tener ~n cuenta que los integrant~s de esta ecuacin se interrela-
1 nan y que ~xisten otros factores que pueden modificarla. En el rfico 4-
se esquematiza el aporte porcentual de cada d g
el gasto energtico diario. 12 uno e estos componentes en
10%
t"-'------""4-.,..
30%
O Termognesis
O Trabajo muscular
O Metaboli;mo basal
60
J. Metabolismo basal
Es el consumo de energa necesario para mantener las funciones vitales y la
temperatura corporal. Para su medicin se deben cumplir las siguientes con-
diciones: 13'14
Reposo: se mide con el sujeto en total reposo y despierto. En condicio-
nes ideales, la medicin debe realizarse por la maana, al despertarse,
antes de realizar cualquier actividad fsica.
Temperatura: la medicin se lleva a cabo en un ambiente trmicamente
neutro. La neutralidad trmica es compatible con una temperatura en la
piel de 33 grados C y para una persona vestida corresponde a una tempe-
ratura ambiente de 20 a 25 grados C. La temperatura interna del sujeto
tambin debe ser normal.
Ayuno: se elimina el efecto de la rermognesis inducida por la dieta rea-
lizando la determinacin despus de 12 a 18 horas de ayuno.
Estrs: se trata de eliminar cualquier factor de estrs porque la activacin
del sistema simptico y la liberacin de catecolaminas aumentan el me-
tabolismo ..
MB: = 70 x Peso075
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL --------,-----
MB = 24 kcal/kg de peso
o
MB= 1 kcal/kg de peso/hora en el hombre
0,95 kcal/kg de peso/hora en la mujer
Factores patolgicos
Alteraciones hormonales: relacionadas fundamentalmente con: la funcin
tiroidea e hipofisaria. En casos de hipertiroidismo, el MB puede aumentar
hasta un 80%, tambin en alteraciones como el feocromocitoma y la en-
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
2. Efecto termognico de
: .
los alimentos
. .
J. Mtodo FAO-OMS .
. 1 FAO 1985. El primer paso consiste en la
El mismo fue propuesto pol~ a B ~n de acuerdo a las ecuaciones que se
determinacin del Meraba ismo as ,
presentan en la tabla 4-4:
.
Tabla 4-4 Ecuaciones para estimar e l MB a Partir del peso
. corporal (en kg)
w~ Hombm Mujms
00-03 60,9 x peso - 054 61,0'x peso 051
03-10 22,7 x peso + 495 22,5 x peso + 499 \
10-18 17,5xpeso+651. 12,2 x peso + 746
18-30 . '
15;3 x peso+ 679 . ;
14,Tx peso+ 4%
30-60 11,6 x peso + ~79 8,7 X peso +829
>60 13,5 x peso+ 487 ' 10,5 x peso + 596
Fuente: referencia 16.
. . ...
. . T: M . blica B.asaL(TMB), que corres-
En el segundo paso se estima la asa . eta . decir: TMB = MB/.24.
ponde al gasto metablico basal por hora, es .
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL -----~----
Tabla 4-5. Valores del costo energtico segn cipo de actividad en mujeres y hombres
~ Hombm ~
En cama o reposo l 1
Actividad mnima de mantencin 1,4 1,4
Trabajo ligero 1,7 1,7
Trabajo moderado 2,7 2,2
Trabajo pesado 3,8 2,8
Manutencin cardiovascular 6 6
Actividades discrecionales 3 3
Fuente: referencia 16.
Se considera:1617
Actividad mnima de mantencin: la mayor parte del tiempo sentado o de
pie. Como conducir, escribir en la mquina o computadora, jugar a las
cartas, tocar un instrumento musical, etctera.
Trabajo ligero: aquel que se realiza el 75% del tiempo sentado o de pie, y
el 25% movindose. Como caminar sobre superficie plana a 5 km/hora,
trabajo de taller, instalaciones elctricas, camareras, limpieza domstica,
cuidado de nios, prctica de deportes tales como golf, yachting, tenis
de mesa, etctera.
Trabajo moderado: el que se realiza el 25% del tiempo sentado o de pie y
el 75% en actividad ocupacional especfica. Como caminar a 5,5-6,5
km/h, trabajos de jardn, transportar carga, bicicleta, esqu, tenis, baile,
etctera.
Trabajo pesado: el 40% del tiempo sentado o de pie, y el 60% de activi-
dad ocupacional intensa. Como caminar con carga cuesta arriba, cortar
rboles, cavar con esfuerzo, baloncesto, montaismo, ftbol, rugby, et-
ctera.
Mantencin cardiovascular: se incluyen las actividades deportivas o ejer-
cicio fsico relativamente intenso.
Actividades discrecionales.' son aquellas actividades adicionales realizadas
fuera de las horas de trabajo, que contribuyen al bienestar fsico e inte-
lectual del individuo, como tareas domsticas opcionales: trabajar el jar-
dn, reparar y mejorar la vivienda, asistir a reuniones sociales, etctera.
~
- - ~JdMB &Ns kMl
En la cama 1 B , .. 560
Trabajo liviano 1,7 6 710
Actividades discrecionales 3 2 420
Mantencin cardiovascular 6 1/3 . 140
Tiempo restante 1,4 7 2/3. 750
Gasto Energtico Total 2.580
'ltribttjo ~ ~
Ligero 1,55 J,56
Moderado 1,78 1,64
Pesado 2,1 1,82
Fuou referencia 16.
Miffiin (1990)
HOMBRES 10 X peso (kg) + 6,25 x talla (cm) - 5 x edad (aos) + 5
...
MUJERES 10 X peso .(kg) + 6,25 x talla (cm) - 5 x edad {aos) - 161
Fuente: referencia 6.
Ecuacin simplificada:
~
HOMBRES 1 x peso (kg) x 24
~
MUJERES 0,95 x peso (kg) x 24
Fumte: referencia 6.
Referencias bibliogrficas
1 Mitchel, Helen. Nutricin y dieta. Ed. lnteramericana. Mxico, 1978, pg. 116-
125.
2Robinson, Corine. Fundamentos de nutricin normal Ed. Continental. 1979, pg.
99-109.
3 Villee, Claude. Biologa. Ed. Interamericana. Mxico, 1978, pg. 69-70.
4 Nestl Nutrition, Nutricin clnica en la infancia. Raven Press, Ltd, New York.
1988, pg. 75-89.
5 Casanueva, Esther. Nutriologia mdica. Panamericana. Mxico, 1995, pg. 418-
430.
6Maham, L. K., Srump, S. E. Nutricin y dietoterapia de Krause. 9 edicin, Me Graw
Hill. lnteramericana. Mxico, 1998.
7Surez, M. M., Santa Mara, M., Carrera, A.M., "Unidades de Energa", Diaeta N
5 marzo/abril, 1982. Asociacin Argentina de Nutricionistas.
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
clnica en la infancia", Nestl Nutrition, Vevey Raoen Press, New York, 1985.
15 Gehan, H. George. ''A simplified calculation for the body surface area". N Engl]
Carbohidratos
Clasificacin
Segn el nmero de molculas que poss~:!!, los glcidos pueden dividirse en
cuatro grandes grupos: 1
l. M~nosacridos: son quel!o~ que llO pueg,e,Rgig,rqlti:._r~.~eD_.!!!Ql~c,:u!as
was..~mples. De acu~!.Q-2-~Lt:-fnerp_cj~ ~t9ITT9-Ld~~-,c;-rl;,9.J19.que poseen,
1
l!l H
1 1
tt=0
'C=-0 H-1C-OH
t
H....iC-OH
1 lf
H0-1C-H HO-C-H
J . ,I
~C-OH H-C-OH
1 1
H...lC-OH H-1C-OH
1 1
H...tC-OH H...tc-OH
1 1
H H
Glucosa Ftuctosa
(cadena) (cadena)
x.~~
CH10H
:H10HO.H ,;q:H;OH OH H HOCH,o H
H . H ~H H
.. . . '+--(
OH . OH
HO O OH HO . CH,OH
~ ~
H OH H OH H OH OHH
Maltosa Sacarosa
(a) (b)
Maz amilceo 75 25
Arvejas 35 65
Maz 26 74
Trigo 25 75
Papa 24 76
Cebada 22 78
Arroz 18 82
Tapioca 17 83
Maz ceroso 1 99'
Fuente: referencias 3, 4 y S.
o o
o 1
''
.
CH,OH
Amilosa
(a) \
H HO
o
o
CH 0H
2 ,lH,
o o
H OH H OH o
Ramificacin de la amilopectina
(b)
Derivados de carbohidratos
Glicsidos: cuando un monosacrido reacciona con otra molcula para
formar un compuesto, ste recibe el nombre de glicsido. Si el monosacri-
do que reacciona es la glucosa, el compuesto se denomina glucsido, si es la
galactosa el glicsido resultante ser un galactsido, y en el caso de la fruc-
tosa, un fructsido. Los glicsidos se encuentran en ciertas drogas, en las
especias y en los constituyentes de los tejidos animales. El compuesto con el
que reacciona el monosacrido puede ser un alcohol, un esterol, un fenol u
otro carbohidrato.
Desoxiazcares: son derivados de los monosacridos por prdida de ox-
geno de uno de sus grupos alcohlicos. El ms abundante en la naturaleza
es la 2-desoxirribosa, que existe en los cidos nucleicos.
Aminoazcares: son aquellos compuestos en los que se ha sustituido un
grupo hidroxilo del monosacrido por un grupo amino. Ejemplos de ellos
son la D-glucosamina y la D-galactosamina, que se encuentran formando
parte de polisacridos y glucolpidos complejos.
Productos por reduccin: por reduccin del grupo aldehdo o cetona del
carbohidrato se forma el polialcohol correspondiente. Actualmente se in-
cluyen a los polioles dentro de la clasificacin de los azcares. El sorbitol es
el alcohol originado a partir de la glucosa, el manitol a partir de la manosa,
etc. El sorbitol, el manitol y el xilitol son los polialcoholes ms utilizados.
Naturalmente se los encuentra en las frutas y comercialmente son sintetiza-
dos. Debido a que su absorcin es ms lenta que la de los monosacridos, lo
que induce a una respuesta glucmica menor, se utilizan como endulzantes
sustitutivos en varios productos dietticos. Si los polialcoholes se absorbie-
ran completamente, aportaran 4 kcal/g, pero debido a su incompleta ab-
sorcin, el aporte energtico es tambin menor, y se presenta en la tabla
5-2. Ingestas superiores a los 20 g de manitol o 50 g de sorbitol en dosis
nicas pueden producir efectos secundarios tales como meteorismo, disten-
sin abdominal Y diarrea osmtica. 6
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
~ 1'lur -~ (i~Vf) 1
Sorbitol 2,6
Manito] 1,6
Xilicol 2,4
Eritriol 0,2
Fuente: referencia 6.
~;Jtm~tGPJ ~IJJ ~
Funciones
Energtica: lg~,31fili.d.2.!i.,g.Y..il!Lc;.~r,s.us~~P.WiJk.la p;iitad.(50 al
60%) ge a in~~ta_calr.i.gi._.~Junto con las grasas satisfacen los requeri-
mientos energticos del organismo, aportando de modo convencional 4
kcal/g (17 k]/g). Cuando los carbohidratos se expresan como monosac-
ridos, se utiliza elvalor de 3,75 kcal/g (15,7 kJ/g). Sin embargo, debido
a que algunos carbohidratos como el almidn resistente y los polisacri-
dos no amilceos se digieren parcialmente o no se digieren en el intesti-
no y fermentan en el colon produciendo cidos grasos de cadena corta,
se sugiere utilizar para los mismos un valor de 2 kcal/g (8 kJ/g).
Tuidos como el~$..1!1..~~!Yi9Ji_Q! en condiciones normales slo milizao
glu.~a i;,gmo i;;gmbJscihk:,;dufar ~_11::iye~~biertaslas necesidades ener-
g,ricas, una pequea P.!~$4~e!~.2~~~~~~lmaS,~11a_@~dh~d.o
~ulo c~mo..gh1cgeno (entre 100 y 250 g respectivamente, depen-
diendo del peso del tejido) y el resto se transforma en grasa, acumulu-
dose como tejidQ acii2oso.
Ahorro de protenas: ls ,d,~fi.si~pci~~{,r~ftQSJa ::ilim~ac,i9ru,~~cun~
~.tpo,i4..e_gJ~.!!~r.~i9!.:Si el aporte
pensag.1,1ti.~.~.fkLt.~l!<?.J"...Q~~~efI_1_as
de qrhohidri.to~~.ficiente~ las_p_r.ol&fuas_.ss:. utilizato. priarirara-
mente para fines energticofu_relegando su funcin plstica.
"' Regulacin del metabolismo de las grasas: 12ara Ul!!.,.!J,QWlal AidaciP
d.~J~rasas~s 9,.ecesarioun~~cto aporte de carbohidratos. ~~~~do ss
restringe severamente la cuota de los mismos, las.grasas.se metabgliZ4,n
,0pormalmen~~l!.1ulng_ose ~n tlJ?.~i~F.: productos intermedios
de este metabolismo (cuerpos cetnicos), provocando cerosis, Se reco-
mienda un aporte diettico mnimo de 100 g diarios de carbohidratos
para mantener los procesos metablicos en equilibrio y evitar la cetosis.
Estructural: los carhohidratos constituyen estru~tyralmeme una pan.e
rr.u.y pequea del J?e.sp_,d~J.organiswo, UIJ..flll~Yital iwpacraocia Se
los encuentra_~!1-!~.JLig,~!2~2t.f()!I1PU~~~9sque regl~n el metQQlismQ,._.
como el cido glucurnico, que cumple una funcin de detoxificacin,
al combinarse en el hgado con sustancias txicas, el cido hialurnico,
los cidos nucleicos y los galactolpidos en las membranas de las clulas
nerviosas.
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
Ai.tmm,tfJ ~fg!Heg)
Polisacridos
Arroz 80
Harina de trigo 70
Galletitas 60-70
Legumbres 60
. Pan 50-60
Sacarosa
,.~
Tabla 5-4. Poder edulcorante de los carbohidratos
100
Fructosa 115-130
,,
Polialcoholes 60-90
Glucosa 70
Maltosa 40
Lactosa 20
Fuente: referencia 8.
Dextrinas
glucoamilasa
Maltosa
maltasa
~(
~--..- h
DIETA ~ ENERGA
GLUCOGENOGNESIS
GLUCONEOGNESIS -GL-U-CO_S_A___,I
-:
/ ~ SfNTESIS DE PIDOS
GLUCOGENLISIS .: ~ SNTESIS DE
DERIVADOS
-------------:-::----------- Carbohidratos
Aminocidos-~
glucogenognesis
Glucosa 6 P
Glucgeno
glucogenfisis
Gliceraldehdo 3 p
Alanina
~e Piruvato
J ~ lactato Triglicridos
J
[ Oxalacetaro L
l ~ Acetil CoA
Fibra
l~ ~bra diettica ha sido definida como la s . .
hgnma nresentes en 10s \lieO; 1 u..m.a ge los polisacrido.~ " la
.;; -- ,.eta es gue no pued d . -'-- -1-d. ~
cienes endgenas del tracto gas~ : ., ... , 1, en ser tgen~.po.r las secre-
que integra el rol fisiolgico de {r~srrna r: )Ulna definicin ms reci~.nte,.
as I ras en e organi l
compuestos asociados a las pared l 1 smo, me uye a otros.
ras, suberinas 12 El almid, . es ce u ares, como los fitatos, cu tinas ce-
. , . . on resistente es decir aq 1 . l '
enzrmatrco, es metabolizado o 1 :. fl . ue_ que resiste a ataque
como las distintas . r
rno modo que las fibras e p r a micro ?r, i~testrnal del colon del mis-
Jer~e efect?s fis10log1cos similares a stas." As
vrtarnrnas tienen diferentes funciones en el organismo,
-
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
lo.uiisJint9~.J!R<?L4~.ft~UQ~~~fe.c..,to.~fi.o.lgi_c<:>s dife!f?ntes:.1.,T~~L~.t:i.Q2_
en cuenta sus fund~ dentro de la planta, las fibras pueden dividirse en
tr~.gmru2s:
Polisacridos estructurales: ~Qfi.g.gconh..e~r~ctcdlw~.iqcluyf!n..prin-
cipalmente a la celulosa y com>.ll~~S~LU.J.~jc::c;>,COmola hemicelu-
)osa y las pectinas. .
No-polisacridos estructurales: la lignin~
Polisacridos no-estructurales: g9mas y mucla&os secretados por las
clulas y E'?.f~cridosde algas.
La clasificacin ms importante desde el punto de vista nutricional es la sue
las divide de acuerdo a.~11- ge,~~.de,Ngratarse_y __tc.?rm~~-~l~-en t_:~
medio .Sill>~s,o.
Solubles: &?mas, eec~inas, muclago~~~~s ~s_~~~~!~l?sas.
Insolubles: ce!ulosa,. hemicelulosa y lignina:
Algunos autores consideran a la hemicelulosa como fibras solubles, depen-
diendo del mtodo utilizado para determinar la cantidad de cada tipo de
fibra en los alimentos.
La estructura qumica de cada tipo de fibra se esquematiza en la tabla 5-5, y
en la tabla 5-6 se presentan los alimentos ms ricos en cada una de ellas.
~
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
T'tpodejlbm 1/m?s
Estmago Solubles '/ Forman geles
--f1 r: ', ..'1.., Retardan el vaciado gstrico
Neutralizan hipersecrecin cida
(}?
------------------------ Carbohidratos
~mjtlna J.ifmmo
Ms de 6 g . 30 g de salvado
taza de habas
Referencias bibliogrficas
1
Blanco, A. Qumica biolgica. Ed. El Ateneo. 6 edicin. Buenos Aires, 1997.
2
Valdeverde, C.V, Fras,]., Valdeverde, S. "Changes in carbohydrate composition of
legumes after soaking and cooking". J Am. Diet. Assoc. 1993; 93:547-550.
3
Beliz Grosh. Qumica de Js alimentos. Ed. Acribia. Barcelona. 2 edicin, l 99'.
4
Robinson, D. Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. Ed. Acribia, Barcelona,
1991.
5
Muller, H., Tabin, G. Nutricin y ciencia de los alimentos. Ed. Acribia, Barcelona,
1991.
6
"Position of the American Dietetic Association: Use of nutritive and non nutritive
sweeteners", J. Am. Diet. Assoc. 1998; 98:580-587.
7
Ruxton, C.H., Garceau, EJ., Cottrell, R.C. "Guidelines for sugar consumption in
Europe: is aquantitative approach justified?" European J Clin Nutr 1999; 53:503-
513.
8
Informe Conjunto FAO/OMS. "Los carbohidratos en la nutricin humana". Roma,
1980:26.
9
Bela Szepesi: "Carbohidratos en: OPS/ILSI: Conocimientos actuales en nutricin".
Publicacin Cientfica N 532. 7 edicin. Washington OC, EE.UU., 1998: 56-65.
Harper, H., Rodwell, V, Mayes, P, Kramer, D. Manual de qumica fisiolgica. Ed.
10
,.,. /
Captulo .
Protenas
R O H R
1 1 1 1
NH 2 -C-C-N-C-COOH
t I
H H
Representacin esquemtica de una protena
A R A
l 1 1
NH2 .;___ AA - (AA)0- AA - COOH
=:
N-terminal C-terrninal
, ~
Fig. 6-1. Naturaleza qumica de y los aminocidos.
. Clasificacin I
Las protenas pueden clasificarse:2
L Segun su orgamzac1"6. n tnidi1me.ns1on
I al: ,-'-~,.:,, 'j;l-:',r
t. l.
Fibrosas: estn constituidas por ':::!:~~11_as_,pee,tJ~~ di~_E!;f9:~~l~!~!,:
go de un ej_~ re~E_~?lll.~!1..' foque lleva a la formacin defior~i, (colgeno,
queratina, dastina y fibrina).
1.2. Globulares: constan de HE_~~. variaLf,;_1_9:e11as polipeprdicas J!l~da:;
s.olm:...:; miswas..Jgr,rnando estructuras tridi111en~Lo.u~ks esfricas o lobula-
.J.l:S.
.6lg1111as molculas proteicas re_y~t_.Q.J~~ P..rRP.!f.dades car<!.ctert~.ricas,.d~,am::..
~9~ de protenas, fibrosas y globulares (actina y fibringeno, hemo-
globina, etctera).)
Con el trmino de estructura primaria se hace referencia a la secuencia de
aminocidos en una protena. Por estructuras secundarias y terciarias se
entiende la organizacin tridimensional de la cadena polipeptdica. La ex-
presin estructura cuaternaria se refiere al acoplamiento geomtrico de va-
rias cadenas polippticas, ligadas a travs de enlaces que en la mayor parte
de los casos no son covalentes.)
r: '
(VSeg_~.su estructura qumica:
i.1.flg_r;n"P!~t~~U> protenas simples: producen~~qlo aminocidos al~
ser hi~~oli~~d,?._5..J?.Or cidos, lc'!:fu.2-S~fil.~
"Albminas y globulinas: son solu.bl~-~rL~SY~Y..soll!fi.~nessalinas. diluidas,
.son gl~i?._~ Ej.: lactoalbmina de la leche, ovoalbmina del huev~e-
gumelinas.
JGlutelinas y prolaminas.json s()l.~~1-~~~~~- ~S!4()~_.Y.!fs.~E~(Jeencuentran ~n
c~s, principalmente en el trigo, avena, cebada, centeno. El gluten al
que se debe la estructura del pan se forma a partir de una mezcla <le gluteni-
nas y gliadinas en agua-)
*A.Jhuminoides o escleroprotenas: son !!15..<?l!!.hl.~~~gagu~ tienen sg~uct,l,l!
fil2!osa, incluyen la queratina del cabello, el colgeno del tejido conectivo,
la fibrina del cogulo sanguneo.')
( 2.2. fteropro~~~'!~ protenas conjugadas: E!Jlieeti~OS,}l~_e COiltieil~n
partes no protenicas denominadas .fil..ll..E2LP~?.stticos.) e~
'-)~~.: -'
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
<
Fibrosas
Organizacin
tridimensional
Globulares
H omoprotenas:
Albminas
Protenas-----Estructura Globulinas
qumica Clutelinas
Heteroprotenas:
Lipoprotenas
Fosfoprotenas
N ucleoprotenas
Hemoprotenas
Metaloprotefnas
Estructurales
Funciones~ Actividad biolgica
Txicas
Alimentarias
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
(Aminocidos
Todos los aminocidos son cidos orgnicos que contienen por lo menos
un grupo cido (COOH) y un grupo amino (NH2), unidos al mismo to-
mo de carbono central, se distinguen por el grupo lateral (R))fig. 6-1).
Clasificaci6n: los aminocidos primero se clasificaron como esenciales y no
esenciales en razn de los estudios e investigaciones realizados en la dcada
del 70, relacionados con la determinacin del balance de nitrgeno. Poste-
riormente se lleg a la conclusin de que casi todos los aminocidos tienen
funciones esenciales para la vida. Por ejemplo, en ciertas condiciones algu-
nos aminocidos dispensables pueden llegar a ser indispensables, como en
el estrs, enfermedades crnicas, prematurez, etc., y se los denomina condi-
cionalmente indispensables o de indispensabilidad adquirida o condicional
al estado fisiolgico o patolgico.
En los ltimos aos fue reconsiderada la clasificacin de los aminocidos y
los diferentes autores tuvieron en cuenta fundamentalmente el comporta-
miento metablico de los mismos. En 1983 propusieron una clasificacin
teniendo en cuenta el grado de capacidad del organismo para lograr las
sntesis de cada aminocido.515
otros autores, en 1987, se basaron en la capacidad del organismo para sin-
tetizar los aminocidos en diferentes situaciones fisiopatolgicas o en esta-
do de salud."
Estas teoras permitieron que un grupo de expertos, en conjunto con la
UNU (Universidad de las Naciones Unidas), llegara a una nueva clasifica-
cin (tabla 6-1).
Cuando se tiene en cuenta las necesidades de aminocidos a nivel metab-
lico{!a lisina y la treonina son los nicos aminocidos esenciales, ya que su
transaminacin no se produce en cantidades significativas desde el punto
de vista nutricional, La lisina y la treonina son el primero y se$undo ami-
nocido Iimitante en el uso de los cereales como fuente proteica.)A la inver-
sa, tambin puede decirse que el cido glutmico y la serina son no esencia-
les ya que ellos pueden ser sintetizados a travs de la aminacin del cetoci-
do correspondiente.
i
Existe un tercer grupo de aminocidos, los "condicionalmente esenciales"
para algunos, por ejemplo, la tirosina, aminocido precursor es un ami-
nocido esencial (fenilalanina); para la arginina, prolina y glicina el precur-
Tabla 6-1. Clasificacin, de aminocidos actualizada
~ ~ ~les
~
'enreropeptidasa
Tripsingeno -----------------1~~ Tripsina
tripsina
Quimiotripsingeno -------~------1~-... Quimiotripsina
tripsina
Proelastasa --------------------b~
Elastasa
tripsina
Procarboxipeptidasa -------------::Carboxipeptidasa
,------- Exopeptidasas------.
Ami
tnopfpuid asas .1 idasas
c.arb oxtpepn
1 1
I l
1 .,
Aminocido I Aminocido Aminocido r Aminocido
N-tcrminal i bsico aromtico I
C-terminal
1 !~ t /~ 1.
l
R1R R R R R R IR
H2M
1.
)t 1
1
'cor. .NH
1
;~
)
CO-NH
~
CO
I
NH
J
/H
\o-NH
j
to
1
1
H
1
'co 1 NH
1
1
/'H
'to 1
1
.
1
NH'
1
)i.H
'cooH
,.,.l.
rripsma
pepsina
L Q.I .
u1m10-
I
~---
tripsinas
Endopeptidasas----'
2. El borde en cepillo.
3. En el citoplasma de las clulas de la mucosa~)
( El resultado final de esta accin enzimtica es una mezcla de aminocidos,
di, tri, tetra y polipptidos. Sobre los que actan las aminopeptidasas.' que
. son exopeptidasassecretadas en el ribete estriado.] J
(_ Los aminocidos son absorbidos en forma activa por transportadores espe-
cficos que requieren la presencia de sodio. Hay cuatrotransportadores: uno
para los aminocidos neutros aromticos (tirosina y fenilalanina) o alifti-
cos (Ieucina, valina, metionina), uno para los aminocidos bsicos (lisina,
arginina), otro para la glicina, prolina e hidroxiprolina y otro para los ami-
nocidos cidos, asprtico y glutmico.
(Para ser transportada activamente, la estructura de la molcula de un ami-
nocido debe cumplir ciertos requisitos: configuracin L del carboxilo, un
grupo amino unido al carbono alfa y un radical, que puede ser hidrgeno o
una cadena recta, aromtica o ramificadas
R
:
NH-C-H
2
l
O =C-OH
-------------------------- Protelnas
Protenas
estructurales
de tejidos
Sntesis de Protenas plasmticas
-----r protenas Hemoglobina
Absorcin corporales Enzimas
en intestino Protenas de la leche
Hormonas proteicas
Hormonas
Colina
Sntesis de Crea tina
Degradacin compuestos Purinas
de protenas ----11~ 1
nitrogenados Pirimidinas
'-----.--
tisular es no proteicos Coenzimas
Gluratin
Melanina
Sntesis de a-cecocidos
aminocidos / -,
(principalmente Glucosa Cuerpos
en el hgado) cernicos
i
', Produccin
de energa
75 mg N/kg/da
0,47 g de protenas/kg
J
Aporte nutricional recomendado o nivel inocuo de ingesta de protenas
de alta calidad en adultos
96 a 125 mg N/kg
0,6 a 0,78 g prote!1as/kg
1 1 1
~
11
11
0,75g/kg/da como cifra aconsejada para cubrir las necesidades del 97,5% 11
11
10-11 1,00 0,99 11
, 1 .....
Tabla 6-3. Estimacin de las necesidades de aminocidos en diferentes edades (mg/kg/da)
~ ~ N*iss ~ Ad,Jta,
~metes} (2~ ( P#J..12 afiqs)
Fuente: referencia 6.
Tabla 6-4. Patrn de AA esenciales para evaluar la calidad proteica de la dieta para
todas las edades, excepto menores de un ao
FAO/OMS/UNU
.
Feni lalanina + tirosina 63
Hist idina 19
Is ole ucma 28
Leu cma 66
Lisina 58
Metionma . + cistrna
. '
25
Treoruna 34
Trip tfano 11
Val na 35
Fuente: referencias 6, 7 y 23.
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
N ret.
VB = x 100
N abs.
N absorbido
O= ----- x 100
N ingerido
Es necesario diferenciar entre digestibilidad aparente (Da) y digestibilidad
real o verdadera (Dv), que se calculan como se indica:
N ingerido - N fecal
""' N ingerido
X 100
N retenido
VN =----- x 100
N ingerido
VN N retenido
VB = ---= -------
D N absorbido
La calidad de las protenas puede evaluarse por mtodos qumicos tales como
el puntaje qumico o score proteico (ver cuadro de clasificacin).
Este mtodo es el ms utilizado y se basa en el concepto de "aminocido
lirnitante", es decir, aquel AA que por hallarse en un mayor dficit con
respecto a la protena de referencia "limita" la utilizacin de la protena.
Mitchell y Block definieron el Cbemical Score como 100 menos el porcen-
taje de dficit del aminocido esencial, que se halla en menor proporcin
con respecto a la protena total del huevo, que definieron como su protena
de referencia y cuya proporcin de AA sera la ideal.
En la prctica puede calcularse como el porcentaje de presencia del primer
AA limitante (mayor dficit).
Actualmente este mtodo requiere establecer un patrn de referencia y la
determinacin de la composicin en aminocidos indispensables que pue-
de realizarse por mtodos qumicos o microbiolgicos con un analizador de
AA, una vez conocido el contenido de cada aminocido indispensable de la
protena en estudio, se establece su proporcin con respecto al contenido
del mismo en la protena de referencia (expresados ambos a igual contenido
de nitrgeno):
N ret. = I-E
N abs. = 1 - (F - F m)
I - (U + F) - (Um + Fm)
VB =
I- (F-Fm)
Este mtodo ha sido estandarizado para que los resultados obtenidos pue-
dan ser comparables, y por su sencillez es preconizado por los organismos
internacionales como mtodo de eleccin.
Se realiza en ratas macho, de 21 a 23 das de edad, a las que se le administra
la dieta, que contiene 10% de protenas en estudio, durante 28 das, ad
libitum, los resultados tienen valores que oscilan entre O y 4; para fines
comparativos y para uniformar los resultados debe hacer simultneamente
un PER utilizando casena como fuente proteica y el valor experimental
referido a un valor de 2,5 de casena.
La utilizacin proteica neta en base al concepto de valor biolgico, que
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
UPN
=VB
D
1 - (F - Fm) - (U - Um)
UPN =- ;; VB
1- (F-Fm)
Referencias bibliogrficas
1 Mitchell, Rynbergen, Anderson, Dibble. Nutricin y dieta de Cooper. 17 edicin.
lnteramericana, 1997.
2 Blanco, A. Qumica biolgi.ca. Ed. El Ateneo, 1997.
3Murray, Mayes, Granner, Rodwell. Bioquimica de Harper: El Manual Moderno,
1988.
4"OPS - Conocimientos Actuales sobre Nutricin". 6 edicin. Publicacin cientfi-
ca N 532 OPS/ILSI, 1991.
5"OPS - Conocimientos Actuales sobre Nutricin", 7" edicin. Publicacin cientfi-
ca N 565 OPS/ILSI, 1997.
6"OMS - Informe de una reunin Consultiva Conjunta". FAO/OMS/UNU de Ex-
pertos. Necesidades de energa y protenas. Serie de informes tcnicos N 724. Gine-
bra, 1985.
7Olivares, S.; S~to, D.; Zacaras, I. "Nutricin, prevencin de riesgos y tratamiento
diettico". CONFELANYD, 1989.
-----------------------,------- Protenas
Lpidos
~Son sustancias orgnicas, insolubles en agua y solubles en solventes orgni-
cos. Las grasas se diferencian de los aceites por el punto de fusin) a tempe-
ratura ambiente (20 grados centgrados) las grasas son slidas y los aceites
lquidos. El trmino genrico grasas o lpidos se utiliza para ambos grupos.
En la figura 7-1 se presenta la estructura qumica de los principales tipos de
lpidos.
( Clasificacin: considerando su estructura qumica, los lpidos pueden clasi-
ficarse en tres grupos:1
l. Lpidos simples: contienen slo carbono, hidrgeno y oxgeno; qumi-
camente son steres de cidos grasos con alcoholes de estructura qumica
variable.
Triglicridos: representan aproximadamente el 98% de las grasas diet-
ticas; estn formados por una molcula de glicerol esrerificada con eres
cidos grasos (fig. 7-la).
Ceras: son steres de alcoholes alifticos superiores, monovalentes, de
alto peso molecular, con cidos grasos. Los alcoholes constituyentes po-
seen un nmero par de tomos de carbono, que vara entre 16 y 36. Casi
todos los cidos grasos aislados de las ceras pertenecen a la serie saturada
y tienen tambin un nmero par de tomos de carbono. Entre las ceras
vegetales ms comunes se encuentra la de carnauba ( Copernica cerfera),
y la cera de abeja es la ms empleada de origen animal:
2. Lpidos compuestos: adems de carbono, hidrgeno y oxgeno contie- \
nen nitrgeno o fsforo o ambos a la vez. Algunos contienen azufre. Son
steres o amidas complejas formados por cidos, alcoholes y bases diversas.
Fosfolpidos: estn formados por una molcula de glicerol, una base ni-
trogenada, un cido graso y un cido fosfrico. En la fosfacidilcolina la
base nitrogenada es la colina, en el organismo se encuentra en las l.inem-
branas celulares. Tambin se la denomina lecitina y en los alimentos se
encuentra en la yema de huevo, la soja, el hgado y la leche. La fosfatidil-
etanolamina o cefalina posee a la etanolamina como base nitrogenada, se
=-
a) Representacin esquemtica de una rriolcula de triglicrido
'
glicerol
H-rHlH[
1i1 LoH
e) Representacin esquemtica de un cido graso saturado (cido palmtico _ 16:0)
1 3 5 1 9 11 13
2 4
COOH
6 8 10 12 ,,.. 16
COOH
5 7 9 10 12 14 16 18
COOH
6 7 9 10 12 14 16 18
COOH
13 15 18 18 20
g) Diagrama que ilustra las configuraciones cis y trans de los cidos grasos insaturados
H H H
1 1 1
-c==c- -c==c-
1
H
configuracin cis configuracin trans
r,
divide.en cidos grasos saturadosl(figs. 7:1? y 7-lc), sr ~o existen d~bles
ligaduras en la cadena de carbonos, ac1dos, grasos msatur~dos: (fig.
7-ld, e, f), (los que pueden presentar uno o mas ~?bles enlaces] entre _sus
carbonos, (denominndose monoinsaturados y poluns~turados)especuva-
mente. Los cidos grasos de 16 y 18 carbonos son los mas abundantes en los
lpidos animales.
El nombre sistemtico de los cidos grasos se forma agregando el sufijo oico
al del hidrocarburo del cual derivan, aunque es ms utilizada la denomina-
cin trivial o nombre comn de los cidos grasos. Una notacin simplifica-
da consiste en representar a los cidos grasos por el nmero correspondiente
a la cantidad de carbonos de su cadena, seguido por dos puntos y el nmero
de dobles enlaces que posea, por ejemplo el cido oleico ser 18: 1 y el ara-
quidnico, 20:4, etc. Debe indicarse adems en los cidos grasos insatura-
dos la posicin de las dobles Iigaduras, colocando a continuacin de la no-
tacin anterior, entre parntesis, los nmeros de los carbonos en los cuales
comienza la doble ligadura, as, el cido araquidnico ser 20:4 (5,8, 11, 14).
,Se denomina carbono omega al ltimo de la cadena) cualquiera sea su n-
mero de orden, por lo que existe otra posibilidad de denominar a los cidos
grasos en funcin de la ubicacin del primer doble enlace a partir del carbo-
no omega, as, el cido oleico ser 18:1 n-9, significando que el primer
doble enlace se encuentra en el carbono 9 a partir del carbono omega. El
cido linoleico ser 18:2 n-6 y el linolnico 18:3 n-3. En la tabla 7-1 se
_presentala clasificacin de los principales cidos grasos.
(Las dobles ligaduras en los cidos grasos presentes en los alimentos se en-
cuentran en la configuracin cis, es decir, que los hidrgenos se ubican en el
mismo lado del doble enlace,' Una doble ligadura puede cambiar de la for-
ma cisa la forma trans como se ilustra en la figura 7-lg.{a estructura de un
cido graso transes similar a la de los cidos grasos saturados, Como resul-
tado, los cidos grasos trans poseen un punto de fusin ms elevado que los
ismeros cis.El ismero trans puede ser considerado como un producto
intermedio entre el original cido graso insaturado cisy un cido graso com-
pletamente saturado. La formacin de ismeros trans puede darse por la
accin de distintos agentes) corno el calor en los mtodos de coccin(o los
procedimientos de hidrogcnacin.jurilizados a nivel industrial en la dabo-
racin de margarinas a partir de aceites vegetales.Algunos alimentos, como
los lcteos y sus derivados, contienen naturalmente ismeros trans. Recien-
temente se ha relacionado a la ingesta de cidos trans con un mayor riesgo
de enfermedad coronaria, debido a la posibilidad que presentan dichas for-
mas trans de influir negativamente en los valores plasmticos de coleste-
rol.3,4)
\cidosgrasos esencialesnel carcter de esencial de las grasas en la alimenta-
cin no fue reconocido hasta 1930, cuando Burr y su esposa reportaron los
efectos de la dieta libre de grasas en ratas. Sus animales mostraron lesiones
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
Saturados
Butrico Butanoico 4:0 Manteca
Caproico Hexanoico 6:0 Manteca
Caprlico Octanoico 8:0 Aceite de coco
Cprico Decanoico - 10:0 Aceite de coco
Lurico Dodecanoico 12:0 Aceite de coco
Mir!srico Tetradecanoico 14:0 Manteca, aceite de coco
Palmtico Hexadecanoico 16:0 Casi todas las grasas y aceites
Esterico Octadecanoico 18:0 Panceta, aceite de man
Araqudico Eicosanoico 20:0 Aceite de man
Behnico Docosanoico 22:0 Aceite de man
Monoinsaturados
Palmitoleico 9 hexadecanoico 16:1 n-7 Aceites de pescados, carnes
Oleico 9-octadecanoico 18:1 n-9 Aceite de oliva, aceite de canola
Gadoleico l l-eicosanoico 20: 1 n-9 Aceites 'de pescados
Cetoleico l l-docosanoico 22:l n-l l Acei res de pescados
Eurcico 13-docosanoico 2Z: 1 n-9 Aceites de canela
Poliinsaturados
Linoleico 9, 12, octadecadienoico 18:2 n-6 Aceites vegetales
Linolnico 9,12,15, octadecadienoico 18:3 n-3 Aceites vegetales, nueces,
germel). de trigo
Araquidnico . 5,8, 11, 14, eicosatetranoico 20:4 n-6 Cerdo, carnes en general
Eicosapentanoico 5,~,11,14,17 eicosapenta- 20:5 n-3 Aceites de pescado
(EPA) norco
Docosahexanoico 4,7,10,13,16,19 docosa- 22:6 n-3 Aceites de pescado ,
(DHA) hexanoico
Fuente: referencias l, 5 y 6. \
, i
Acido araquidnico (C20:4)
, i
Acido eicosapentanoico (EPA) (C20:5)
ll\
LTB4 1'Xi\ PGE2
ll\
LTB5 TXA3 PG3
Promueven la inflamacin Mucho menos activos, previenen la
y agregacin plaquetara agregacin plaquetaria
(p~gesti~n0el p~oceso d~ digestin de los l~i~os(~o,~~~n~a e? l~ boca en
pnmera instancia, a traves de-un proceso mecamco:(la masticacin. Las gln-
dulas de v?n Ebner, alojadas .en la parte _POSterioi: 9fb.la le?gua, por 1e?ajo
de las papilas, segregan una lipasa conocida comc\(hp!isa lingual, quetiene
un pH ptimo de accin de 4,5. La lipasa lingual (acta\como todas las
lipasa,i'hidrolizando los cidos grasos en las posiciones 1 y 3 }le los triacilgli-
cridos, teniendo especificidad sobre los(cidos grasos de cadena corta y
media~')Su actividad se da en el estmago, donde contina siendo activa
hasta un pH de 2. La liberacin de algunos cidos grasos en el estmago
sirve para estabilizar la superficie de emulsin de los triglicridos y ayuda a
la liberacin de colecistoquinina-pancreocimina (CCK-PZ) desde la muco-
sa duodenal. Alrededor de un 10 a 20% del total ingerido de cidos grasos
puede encontrarse como cidos grasos libres en el estmago veinte minutos
despus de la ingestin de grasas. La lipasa lingual puede tener un papel
importante en la digestin de las grasas en situaciones en las que hay altera-
cin de la funcin pancretica como ocurre en los lactantes prematuros. La
mayor, parte de la hidrlisis de los triglicridos se produce en el duodeno,
donde ~e mezclan con las secreciones pancreticas, esp_~cialmente bicarbo-
, nato y agua, que aumentan el pH duodenal a 6 o 6,5::, La principal accin
hidroltica es llevada a cabo por la lipasa pancretica, que digiere por lo
menos el 90% de las grasas consumidasj tiene un pH ptimo de accin que
vara entre 7 y 9, y se secreta en forma activa. Hidroliza los enlaces steres
externos en las posiciones 1 y 3/dando,como producto final 2 monoglicri-
dos, diglicridos y cidos grasos libres.l En el jugo entrico tambin existe
una lipasa, pero su actividad es muy pobre. Para que la lipasa pancretica sea
activa en la hidrlisis de los triglicridos se necesita de un factor pancretico
adicional: la colipasa. La misma carece de accin hidroltica sobre las grasas,
es liberada en forma inactiva como "procolipasa" y es activada por la tripsi-
na. Su funcin consiste en unirse a las superficies de sales biliares-lpidos,
formando un complejo ternario, "micela-colipasa-ipasa", facilitando la ac-
ci~n de la lipasa sobre los triglicridos y permitiendo una hidrlisis eficien-
te.La isomerasa es la enzima que se encarga de convertir los 2 monoglicri-
dos en 1 monoglicrido, para que puedan ser atacados por la lipasa.
El proceso de digestin de los lpidos requiere adems sustancias de carac-
tersticas anfipticas: las sales biliares .. Las mismas son necesarias para la
actividad ptima de la lipasa y para producir la solubilizacin de los pro-
ductos lipdicos a travs de la formacin de micelas)Las sales biliares estn
formadas por cidos biliares que se combinan con glicina o taurina. El 80%
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ~---------
de las sales biliares liberadas en la bilis son sales biliares primarias, de cidos
clico y quenodesoxiclico, que se sintetizan en el hgado. Las sales biliares
secundarias, de cidos dexosiclico y litoclico, que contribuyen en un 20%
de la reserva, se forman a partir de los cidos biliares primarios, como pro-
ductos metablicos de la accin bacteriana intestinal. La molcula de sal
biliar, formada por partes hidrofbica e hidroflica, interacta con los lpi-
dos en un ambiente acuoso y los solubiliza, formando micelas. La micela es
una estructura molecular que se modifica a gran velocidad. Alrededor de
ella se encuentran los di y triglicridos, siendo la afinidad por el interior de
la micela proporcional a la insolubilidad. Este proceso de formacin de
micelas facilita la digestin qumica de los lpidos al proporcionar una ma-
yor superficie de contacto entre las molculas de las grasas. Cada da el
hgado sintetiza aproximadamente 600 a 800 mg de cidos biliares, canti-
dad igual a la que se pierde en las deposiciones. Mediante la circulacin
enteroheptica, las sales biliares se absorben activamente en el leon termi-
nal y retornan al hgado por el sistema venoso portal. Con el fin de satisfa-
cer las necesidades de absorcin de lpidos, la reserva de cidos biliares pue-
de ser reciclada varias veces en el curso. de una sola comida. La mnima
cantidad de sales biliares necesarias1,ara la formacin de micelas se denomi-
na "concentracin micelar crtica''.\_Qtrasenzimas que completan la diges-
tin de los lpidos son la colesterolesterasa, que acta sobre los steres del
'
Grfico 7-2. Esquema conceptual de la digestin de los lpidos
Li pasa lingual
Li pasa gstrica
Sales biliares
\
Colesterol
hidro lasa Fosfolipasa A2
Monoglicridos
Isornerasa
134
El transporte de lpidos endgenos se lleva a cabo por medio de las VLDL y
LDL. La VLDL es una lipoprotena rica en triglicridos de origen endge-
no, con una estructura y composicin similar a los quilomicrones pero de
menor tamao. Es sintetizada en el hgado, aunque una muy pequea pro-
porcin puede sintetizarse tambin en el intestino. Las apoprotenas consti-
tutivas son la B-100, E y C. Su contenido lipdico es en parte hidrolizado
por la LPL, con lo cual se transforma en una nueva lipoprotena: La IDL.
Parte de esta Iipoprotena es removida del plasma por medio de receptores
hepticos que reconocen a la apolipoprotena E. El resto contina la lipli-
sis de su contenido lipdico, y todas las apoprotenas excepto la B-100 son
transferidas a otras lipoproterias. El resultado es la formacin de la LDL,
con un contenido elevado de colesterol y con apoprotena B-1 OO. Esta apo-
protena es reconocida por receptores hepticos y extrahepticos con gran
afinidad para la LDL. Alrededor del 70% de La LDL es removida del plasma
por este mecanismo, principalmente en el hgado. El resto es modificada en
el plasma y removida por otros receptores que se encuentran en los macr-
fagos y clulas endoteliales. La cantidad de LDL en plasma est en directa
relacin con el nmero de receptores LDL, el que a su vez est regulado por
las necesidades celulares de colesterol. Cuando estas necesidades son bajas,
-Ias clulas sintetizan pocos receptores, reduciendo la remocin de las LDL.
A su vez, existen otros factores que afectan el nmero y la actividad de estos
receptores de LDL, el principal es un determinante gentico para la sntesis
de los mismos. 14 Entre los factores externos, el consumo elevado de grasas
saturadas y colesterol disminuye la actividad de estos receptores. Una canti-
dad elevada de LDL en plasma condiciona un mayor riesgo de aterognesis.
Las HDL son las lipoprotenas encargadas del transporte "reverso" delco-
lesterol, mecanismo por el cual el colesterol de los tejidos perifricos puede
ser excretado. Las HDL nacientes se sintetizan en el hgado e intestino y
recogen el colesterol libre de las clulas. Este colesterol es esterificado por la
enzima LCAT (lecitin colesterol-acil tramferasa), que utiliza a la apoprotena
A-1 como cofactor. Las HDL maduras se forman con la adicin de los fosfo-
lpidos y triglicridos derivados del catabolismo de los quilomicrones y las
VLDL; a su vez, el colesterol esrerificado de las HDL puede ser transferido
a las VLDLy LDL. En el hgado las HDL son degradadas totalmerite.13 El
grfico 7-3 resume el transporte de los lpidos, y en la tabla 7-2 se presentan
las caractersticas principales de las lipoprotenas.
135
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
LPL +.15:?tri
~
B. Transporte de lpidos endgenos
Hgado
~~;L-~
~ IDL
I
__/ 11111
~ Nf'j CITP ~
O~-
LCATt
HDL naciente
Clulas extrahepticas
Intestino
TG: rriglicridos
CE: ster de colesterol
CETP: protena de transferencia de CE
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
TG ....
~f------ LHS activa ....---------LHS inactiva
DG r
Proteinquinasa
1 (+) (-)
MG Glucocorticoides
/\
Adrenalina AMPc~
Somatotrofina
Glicerol AG Glucagn
~:!~o 1:
mo ecu as e acen - ' . l . d d de oxidacin por los teji-
produccin es exagerada y se supera a capaci a . se eliminan
dos perifricos, los cuerpos cernicos se ac~mul~n e ;~rr:a~in se deno-
en mayor cantidad por orina o dp_or ~a r~spn1rad:~npaH sp:diendo desarrollar
. ue lleva a una 1smmuc10 , . .
mina cetos1s, q ., d l ilib , do-base del medio m-
como consecuencia una alteracin ~ . eqm 1 no aci
terno a travs de una acidosis metabohca. .
Colesterol: el colesterol es un lpido que deriva dellciclo p;~;pa~~~::~1:~d
f ta 17 carbonos en su estructura, a que s
e~~ntre;~ t:s:ayor parte del colesterol corporal se sintetiza endge~~-
gra ico - . or cantidad es aportada por la alimentacin, en prome l?
mente, Y una men d , 1 hgado intesti-
n.
300 a 500 mg/da. Los principales rganos ~ srntesis _son e
piel y glndulas suprarrenales. Su sntesis se realiza a parr
. d '1
1a~e~i
~~~::l~~r~ BOH
;::::st es la metilglutaril-CoA red~ctasa, ~ue es 1i~bid~
or el colesterol sintetizado a modo de autorregulac1on endogena. m~u
Pl. la hormona tiroidea estimulan su sntesis, mientras que el glucagon,
ma y . . . id l . hib
--~~~---=~~~~~~,.
las catecolaminas y los glucocort1co1 es a m t en.
Cetognesis
Acetil-CoA
Aceto acetil-CoA
-.
OH Mecil glutaril-CoA ---& Colesterol
/
Aceto acetato BOH burirato
Funciones: todas las clulas necesitan colesterol, el que se localiza en las
membranas asociado a los fosfolpidos y protenas. _Las clulas del siste-
ma nervioso poseen un elevado contenido en colesterol. A partir del
colesterol se sintetizan los cidos biliares y las hormonas esteroideas sexua-
les y suprarrenales.
Absorcin: luego de ser hidrolizado por la colesterol estearasa, el coleste-
rol libre penetra en la clula intestinal, donde es reesterificado. Los qui-
lomicrones lo transportan al hgado, donde contina su circulacin a
travs de las diferentes lipoprotenas.
Excrecin: la eliminacin se realiza por dos vas principales: a travs de la
conversin en cidos biliares, que forman parte de la bilis y mediante la
produccin de esteroides neutros, por accin de la flora bacteriana del
colon. El coprostanol es el principal esterol producido y constituye la
forma de eliminacin fecal del colesterol.
( lngestas recomendadas de Ipidos..la ltima reunin de expertos sobre gra-
, sas y aceites en la alimentacin humana de la 'FAO: ha establecido las si-
guientes recomendaciones acerca del consumo recomendado de lpidos en
la alimentacin:1
lngestas mnimas deseables
Las grasas dietticas deben aportar en las personas adultas un mnimo
del 15% del consumo energtico diario.
En las mujeres en edad reproductiva, el mnimo aconsejado es del 20%
del consumo energtico.
lngestas lmites para el consumo de grasas
Los individuos activos que se encuentran en un balance energtico en
equilibrio pueden consumir hasta un 35% de su aporte energtico diario
en forma de grasas~ si su iniesta de cidos grasos esenciales y dems nu-
trientes es adecuada y si el'nivel de cidos grasos saturados no excede el
10% del consumo calricodiario,",
1
._. Las personas con vida sedentaria ~o\ieben consumir ms del 30% del
aporte energtico diario en forma de grasas, .
Consumos recomendados de grasas saturadas, insaturadas y colesterol )
r
L~ ingesta de( cidos grasos saturados nodebe proporcionar un porcenta-
je mayor al 10%)del consumo energtico.
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
~mftidtn ~
~gdedm&MQ1 <-
> 90 Aceites
Grasa de cerdo o vacuna
89-50 Manteca
Margarinas
Mayonesa
Fiambres
Almendras
49-10 Quesos
Vsceras
Carnes
Huevo
Crema de leche
Chocolates
Aceituna
Coco
<10 Leche
Algunos pescados: merluza, pejerrey, salmn
Alimentos fuente de lpidos: en la tabla 7-3 se presenta el contenido en
lpidos en distintos alimentos. En los de origen animal predomina el conte-
nido en cidos wasos satura1os, r los aceites vegetales constituyen la princi-
pal fuente de cidos grasos msaturados. Los pescados constituyen una ex-
cepcin ya. que contienen cidos grasos insaturados de la serie omega-3. La
tabla ~-4 hs~a el aporte proporcional, de los ?isti~tos tipos de cidos grasos
en vanos alimentos. El colesterol solo es sintetizado por los organismos
animales, son especialmente ricos la yema de huevo y el seso, que contienen
ms de 1.000 mg/100 g. La tabla 7-5 presenta el contenido en colesterol en
varios otros alimentos.
En la tabla 7-6 se resumen los efectos atribuidos a los diferentes cidos
grasos sobre las fracciones de colesterol srico.
Tabla 7-4. Contenido porcentual aproximado en cidos grasos sobre el total de grasas
~-
en alimentos
Carne de vaca 53 44 3
Carne de pollo 40 44 14
Pescados (merluza) 19 27 54
Huevo 35 50 15
Leche entera 65 31 4
Aceite de maz 10 36 54
Aceite de girasol 11 19 70
Aceite de oliva 15 73 13
Manteca 64 33 3
Frutas secas 10 25 65
Palta 17 70 13
Omtenidt> m rdtstm,l ~
fmg!I'tJO g tk llinfflt4)
500-300 Hgado
Rin
Caviar
Huevo de gallina y codorniz
290-100 Manteca
Piel de pollo
Calamar
Camarn
Menudos
Sardinas
Quesos con ms del 30 % de grasas
'
90-60 Carne de cerdo
Carne vacuna
Carne de pollo
Salchichas tipo Viena
Fiambres
Quesos con 20 al 30 % de grasas
< 60 Leche
Merluza
Salmn
Quesos con menos del 20 o/o de grasas \
Fuente:Tabla de composicin qumica de los alimentos. Recopilacin de datos analticos del Instituto Nacio-
nal de la Nutricin, 1997.
Tabla 7-6. Fecto de los diferentes cidos grasos en las fracciones del colesterol srico
1'fpbdttkirlo~ Jlfmo
Saturcdos Elevan el colesterol LDL. .
Ismeros trans Con respecto a sus efectos sobre los lpidos sanguneos se ha su-
gerido que seran equivalentes a los de los AGS, elevando el co-
lesterol LDL y disminuyendo el HDL.
Experimentalmente se ha demostrado que compiten con el me-
tabolismo de los cidos grasos esenciales disminuyendo la con-
versin de stos a sus respectivos eicosanoides,
'
Fuente: referencias 16, 17, 18 y 19.
Referencias bibliogrficas
1
"FAO.WHO. Fats and oils in human nutrition. Report of a joint expert consulta-
rion", Food and Nutrition paper 5 7. Roma, 1993.
2
Blanco, A. Qumica biolgica. Ed. El Ateneo, 6 edicin. Buenos Aires, 1997.
3
Allison, D.; Egan, K.; Barraj, L.; Heirnbach, J. "Estimated intakes of trans fatty and
other acids in the US population", J Am DietAssoc. 1999; 99(2):166-174.
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
4
Valenzuela, A. Efectos biolgicos y nutricionales de los cidos grasos trans. Cunto
es mito y cunto es realidad? Aceites y grasas. 1997;27: 263-270.
5Mahan, L.K.; Escort-Stump, S. Nutricin y dietoterapia de Krause, 9 ed. Mxico.
Me Graw-Hill Inrerarnericana, 1998.
6Grundy, S. "Grasa alimentaria en: OPS/ILSI: Conocimientos sobre nutricin".
Publicacin Cientfica N 532, 7 edicin. Washington DC,USA.1998:49-63
7Brenner, R. Los cidos grasos esenciales y sus funciones. Aceites y grasas. 1998; 30:
123-126
8 Bivinis, B.; Bell, R.M.; Pharmd, R. Linoleic vs linolenic acid: Which is essentiali
JPEN 1983; 7:473-478.
? Lurz, M. "La dieta como determinante del desarrollo del sistema nervioso central:
rol de los cidos grasos esenciales". Arch Lat Nut. 1998;48(1):29-34. . ..
10
Thibodeau, G.; Parten, K. Anatoma y fisiologa. Estructura y foncin del cuerpo
humano. Mosby-Dyoma, 2 edicin. Madrid, 1995.
11
Harkins, R.; Sarett, B. "Mediu~ chain triglycerides". JAMA 1968;203(4);110-
112.
12
O'Donnell, A.M. Nutricin infantil Ed. Celsius. Buenos Aires, 1986: 76-87.
13
Erherton, P.; Krummel, D.; Dreon, D.; Wood, P. "The effect of diet on plasma
lipids, lipoproteins, and coronary heart disease". J Am Dier Assoc. 1988; 88(11): 1373-
1380.
14
Brown, M.; Coldstein, J. "The LDL Receptor Concept: Clinical and Therapeutic
Irnplications". Atberosclerasis Reuieu; 1988; 1_8:85-93.
15Harper, H.; Rodwell, V.; Mayes, P.; Kramer, D. Manual de qumica fisiolgica. Ed.
El Manual-Moderno, Mxico. 11 edicin, 1988.
16
Kiterovich, P. "The effect of dietary far; antioxidanrs and pro-oxidanrs on blood
lipids, lipoproteins and atherosclerosis". J Aro Diet Assoc. 1997; 97(7):531-541.
17
Weisburger, J. "Dierary fat and risk of chronic disease: mechanistic insights from
experimental studies", J Am Diet Assoc.1997; 97(7):516-523.
18
Webb, Geoffrey. Nutricin. Una alternativa para promover la salud. Ed. Acribia.
Zaragoza, 1999:195-229.
19Nelson, G. "Dierary fat, trans fatty acids and risk of coronary heart disease". Nutr
Rev. 1998: 56(8):250-252.
2 Filer, J.R.;
Matson, S. "Triglyceride configurarion and far absorption by rhe hu-
man infant". J Nutr. l 969;99:293-298.
21
Scavariello, E.; Arellano, D. "Orizanol: un importante componente del aceite de
salvado de arroz". Arch Lat.Nut 1998;48:7-12
22
"Human Nutrtion Investigarion Service: Provisional Table of rhe content of orne-
ga-3 fatty acids andother fat components in selected foods". USDA, 1988. PT-103.
Captulo
Vitaminas liposolubles
Vitamina A
Estructura: ~~!1~.~~~i.Q!!.. dexitM'linal\.es el .nwbr~~dcp de todoJ
~~pu~st9.~_der1~~~$ 4e.J3: ~:-ior:iona,__~QJI\P_el...r~.t.~91 y sus steres, ~l
~~!'f!.l_(~gneno).,y.~J~~BQJft.!9!..<:9.. El: c~mp11estop~c,g~~itor es el todo-
rra~s retinol, ..51.! forma aldehdo es .el retina] y su forma cido es l retinoi-
co.
Con la ~enomi.nacin de provitamina A se agrupan todos los carotenoides
q~~ pose~n activi~ad ~iolgici del retinol (fig. 8-1). .E.J?.)~s aJimentos de
Q!!g~; ~~~~_l_a,v1ta!f1i1!.a~
. -~~ encuentra como retino! libre o esterifi~~do
este u!t1mo por l~ general con el cido palmtico (palrnitaro de retinilo), en
cambio ~~ los alimentos. de origen vegetal se encuentran los carocenoides
que ~on prgmen~o~ ~olore~do~, se ~an difer~nci~do ms de 600, pero slo
50 1tienen
A
la posibilidad
,
de convemrse en vuamina A activa El mas ' activo
es e p-caroteno, tambin se encuentran dentro de los ms conocidos el alfa
y el gamma-caroteno, las criptoxaminas, la lurena, el licopeno y los carote-
nales.
.,.~~
....
Retinaldehdo 13-caroteno
",~ . CNO
' """'
"
<X 14-hidroxirretrorretinol
11 19
13-criptoxan tina {3-hidroxi-13-caroteno)
20
11
...
Fig. 8-1. Estructura de la vitamina A y sus precursores.
FUNDAMENIDS DE NUTRICIN NORMAL ----------
'H,' ,; .o!,
r
Caractersticas: es una vitamina que por su estructura qumica presenta
dobles enlaces en su cadena lateral que son sensible_~a)aoxidac:in
-- otro~ cidos grasos insaturados; p()r lo tamo la ~po5._ici~n. a
. -$nc1a de pxJgeno molecular J3: alteran con facilidad, La ox1d'--~~~s
como
l_u~l la pre- '
gr-~~s . taml}.t11_ pu~de_i11cl.cir, su descomposicin; pero los anuo~.dan~s-
como el alfa-tocoferol y el cido ascrbico los .rrotege~1_ de la oxidacin.
Tant el retino! como el beta-caroteno son relativamente estable~.-l Zafo;;
~- . ----
Funciones: la vitamina A participa en variadas y diferentes funciones, como
la reproduccin, el desarrollofetal, el crecimiento, la inmunidad, funciones
que se relacionan estrechamente con su participacin en el proceso de dife-
renciacin celular. Por otro lado, es necesaria para el mecanismo 4~ avi-
sin.34
4!. _
.El. ~~ido, Eeti~oico regula la cferen~ac~~f!... las ~lu'3,s actuando como
mensajero intracelular, de manera similar a una hormona en la regula-
cin de la distribucin de un nmero de genes; tiene un control gentico
en procesos del desarrollo embrionario, el fenotipo y las funciones de las
clulas epiteliales. El mecanismo de accin es parecido al de las hormo-
nas esteroides, vitamina D y hormonas tiroideas. Cumple de esta mane-
I
-- ra un papel vital en el mantenirr1.k,ntfLdtJJJs.. (JJ}telJs, los 'cuales constitu-
yen la bc!,rr_el]JM:1mada pari l.asipf~i.9.ges. Hay epitelio en la piel, enla
superfic1eocular, en la cavidad oral, en el tracto gastrointestinal, y en lq_s
~. _aparatos respiratorio y genitoutinario. E\isten tres subtipos de recepto-
res de cido retinoico: alfa; beta y gamma, asf como protena homloga
receptora de retinol, Cada una es codificada por un gen diferente que se
regula en forma independiente y observndose diferencias en la distribu-
cin en los tejidos. Los receptores del cido retinoico son descriptos como
factores ligantes activos de transcripcin que al unirse al cido retinoico
interactan con algunas regiones nucleares del AD N; de esta manera, el
receptor del cido retinoico regula la transcripcin del gen del ADN al
ARN.5
La vitamina A est relacionada con el metabolismo proteico, __ en estados
/de desnutricin pordefc{encap~ateica aiique elhigad.otenga depsi-
{ tos de retinol, no puede ser movilizado porque no se sintetiza la protena
..... transportadora de retinol. Porotro lado, cuando falta vitamina A, ~e
) altera la sntesis de protenas, lo que produce una disminucin del creer-
:' miento y mayor susceptibilidad a las infecciones.
'.) ;'
l ::~::~;
-------- 11-CIS-RETINAL + OPSINA
11-TRANS-RETINAL
4--------
i j
RODOPSINA
METARRODOPSINA
i
Estmulos vi~uales
--------------~------- Vitaminas liposolubks
Elevada biodi:;ponibilidad
'
v
alimentos que contengan lpidos
Zanahorias, pimiento Vegetales amarillo-anaranjados cocido s
Tomate Jugos sin procesamiento y sin grasas
Zanahorias, pimiento Vegetales amarillo-anaranjados, crudo s
Espina~a Vegetales de hoja verde, crudos
-
de~favorablemente la absorcin l . ranro de
. la vitamina,
. A
. como
. de los carate- '.
noides. . r,;, y
'--\.,) ..,
El rerinol puede llegar a configurarse en todas las formas de vitamina A
excepto en J3-caroteno. El cido retinoico es el producto final y no puede
volver al retinal, ni al retinol: esto explica por qu el cido retinoico cumple
algunas funciones de la vitamina A como crecimiento, madurez, diferencia-
cin celular pero no cumple funcin en la visin. El retinol y sus derivados
son tr ansportados en el plasma hacia los tejidos por una protena especfica
denominada RBP (retino! binding protein) o PER (protena de enlace de reti-
nol). En los tejidos existen dos tipos de protenas involucradas en la activa-
cin y funcionamiento de la vitamina A: las protenas citoplasmdticas, que
enlazan la molcula de retinol o cido retinoico regulando el metabolismo
de la vitamina, y los receptores nucleares, que enlazan el cido retinoico y
regulan la expresin gentica. Entre las protenas citoplasmticas se encuen-
tra la CRBP (cellular retino! bindngprotein) o protena de enlace de retinol,
que se localiza en hgado, rin, intestino y rganos reproductivos masculi-
nos,y la CRABP (cellular retinoic acid bindingprotein), protena intracelular
de ci do retinoico que se encuentra en la piel y en los testculos. La distribu-
. ' en los tejidos se regula en forma diferente durante el transcurso del
cron
desarrollo embrionario, fetal y neonatal. Estas protenas cumplen la fun-
. ' de ser protenas guas en el metabolismo del retinol.5 El grfico 8-3
cron
resume los principales pasos en el metabolismo de la vitamina A.
Indieadores del estado nutricional: varios indicad.ores pueden utilizarse para
evalua r el estado nutricional respecto a la vitamina A.9111 Uno de los ms
utilizados es la concentracin plasmtica de retinol. ,.E~is.te_1:1,!!a]eJaci9n_f1.e~~
entre. . ljQg{:S,t<!. y la concentracin de retinol en plasma. Los niveles muy
bajos en sangre indican escasas reservas hepticas y en los tejidos. Jleyadas,.
1Egestas de vitamina A darn como resultado altos niveles en sangre aunque
no ne cesariarnente son indicadores de buenas reservas de vitamina A en el
--
higad a.'. P~r otro lado, algunos autores sugieren que pueden pre~eprnrs; va-
tors en sangre normales con bajas reservas hepticas.' Adems, la conce11.-_./
. ... --" ..
t /, . ~ -.
.
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ------+-----
Alimentacin
-~ <,
Alimentos de origen animal Alimentos de origen vegetal
(~-carotenos y otros carotenoides)
l
(palmitato de retinilo)
I
Hgado
,/
Clulas blanco '4
-,
Piel
Retina
(retinal) (cido retinoico)
. = 10 ur de P-carorenos ..
~-
Tabla 8-2b. lngestas dietticas de referencia para la vitamina A
(National Academy of Sciences 2001)
~ Ni,,J supnior
~'~
~
~
'4 (k~
-~
Rdbu,/*1z~ ~(oripn~
Leches fortificadas Vegetales de hoja verde: espinaca, acelga,
,. Manteca, crema, queso lechuga, esprrago
Pescados grasos Zanahoria, zapallo, calabaza
Aceite de hgado de pescados Maz amarillo
Hgado Batata
Yema de huevo Frutas amarillas: duraznos, damascos, melones
Frutas y hortalizas rojas
, ,.. ("\
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
VitaminaD
Estructura:. la vitamina D comprende un grupo de compuestos liposolu-
bles, denominados secoesteroles. Estos compuestos derivan del sistema del
aillo ciclopentanoperhidrofenantreno, estn constituidos por anillos (A,
B, C, D) y han sufrido la fisin en uno de ellos. Las dos formas fisiolgica-
mente relevantes de la vitamina son la vitamina D2 o er~cakiferol y la
\'itamina D3 <> colecal~~ferol (fig. 8-2) .. L<l. V.}E,~gi.Jp~J?~proviene delos este-
roles presentes en las levaduras y plantas y la vitaminc1.P3 se o~igina por va
fotoqumica mediante la accin de la luz solar o ultravioleta a partir de uh
precursor, el 7 q,,~lJ~dro-coleswI.91 presente en la piel. Se encuentra adems
en los alimentos de origen animal. Ambas formas deIa vitamina son biol-
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
Dieta
Rayos UV
... i
1
Piel: 7 dehidrocolesterol--------~ Vitamina D3
1
Intestino
Quilomicrones
-.
Hgado
25(0H)D
Hidroxilacin
Fi;n //
;!'
r:::.
rganos diana ~f-------- l,25(0H)p
24,25
cido calcitroico
FUNDAMENTOS DE NUTR1CIN NORMAL ----------
~~ limitr~
Hombres
1950 afos 5 g (200 UI) 50 g (2.000 UI)
5170 aos 10 g (400 UI) 50 g (2.000 UI)
>70 aos 15 g (600 UI) 50 g (2.000 UI)
Mujeres
1950 aos 5 g (200 UI) 50 g (2.000 UI)
5170 aos 10 g (400 UI) 50 g (2.000 UI)
>70 aos 15 g (600 UI) 50 g (2.000 UI)
~ ltwmmA D (JJg/'NJ9 ti
Aceite de hgado de bacalao 200
Pescad~s (arenque, salmn, sardinas, atn) 6-22
Margarina fortificada 6
Leche fortificada 1
Huevo 0,6
les, especialmente las grasas lcteas, huevos, hgado, pescados como el aren-
que, salmn, atn, sardinas. Los lcteos que son adicionados con la vitami-
na constituyen una de las principales fuentes dietticas. La vitamina D2 se
obtiene de la irradiacin del esteroide vegetal ergosterol y se la encuentra
en levaduras y hongos.
Deficiencia.Ia deficiencia de-vitamina D se caracteriza por una inadecuada
mineralizacin o desmineralizacin del esqueleto. En los nios causa raqui-
tismo, que presenta los siguientes signos clnicos: craneotabes (engrosamiento
del crneo en las eminencias frontales y pariptales), deformidad torcica,
arqueamiento de los huesos largos, creciminto de las epfisis de los huesos
largos, denticin retrasada, debilidad muscularxdeterioro del crecimiento,
tetania. En los adultos la deficiencia se denomina osteomalacia, y se mani-
fiesta por una desmineralizacin sea que predispone a fracturas espont-
neas. 25 La deficiencia puede presentarse cuando se altera: la sntesis cutnea
de la vitamina D, la absorcin intestinal de la misma o el metabolismo de su
forma activa.26
Toxicidad: la hipervitaminosis D se caracteriza por un incremento en la
concentracin plasmtica de 25(0H)D y consecuentemente se presenta
hipercalcemia como resultado del incremento en la absorcin intestinal de
calcio. La hipercalcemia condiciona una hipercalciuria, que se asocia con
un depsito de calcio en los tejidos blandos y lesiones irreversibles en el
rin y corazn. En pacientes con hipervitarninosis D tambin se observan
nuseas, anorexia, vmicos y alteraciones en el estado mental.27 El lmite
mximo de ingesta sugerido para la vitamina D es de 50 g (2.000 UI)/
da.21 Se encuentran en riesgo de toxicidad aquellas personas que mantie-
nen ingestas elevadas de lcteos fortificados o pescados asociadas al consu-
mo de suplementos que contienen la vitamina en elevadas concentraciones.
Vitamina E
Estructura: la vitamina E comprende un grupo de al menos ocho compues-
tos que exhiben actividad biolgica de a tocoferol, comprendiendo al a, 3,
y y cS tocoferoles y al a, 3, y y cS tocotrienoles. Los tocoferoles constan de
dos partes, un complejo anillo denominado cromano y una larga cadena
lateral sacurada. La diferencia en la posicin y el nmero de los grupos me-
tilos origina las 4 diferentes formas de tocoferoles (fig. 8-3). Los tocotrieno-
les poseen tres dobles enlaces en la cadena lateral. Todos estos compuestos
------------~-------- Vitaminas liposolubles
Compuesto R, ~ R3
CX.-tocoferol CH3 CH3 CH~
~-tocoferol CH3 H CH3
y-tocoferol H CH3 CH3
0-tocoferol H H CH3
pueden presentar una gran variedad de ismeros (tabla 8-8). De los ocho
esteroismeros posibles, el que se presenta naturalmente en los alimentos
es el RRR-a-tocoferol (antes denominado d-rr-rocoferol), los 7 restantes
slo se encuentran en los preparados sintticos de la vitamina y se denomi-
nan todo rac-u-tocoferol (antes se los llamaba dl-rr-tocoferol). El a-tocofe-
rol es la forma ms activa de la vitamina.28
~~ 15-ts~
RRR CHocoferol SRR a-rocoferol
RSR n-tocoferol SSR a-rocoferol
RRS a-tocoferol SRS a-cocoferol
RSS n-rocoferol SSS a-tocoferol
Radicales libres
Vitamina C
t
Radical tocoferosil
1
Vitamina E
Tucoferol quinona
Perxidos
Glucatin peroxidasa
--'-----C----~
_J__
T
Dao de la membrana celular
~ ~
Grado de hemlisis de los La hemlisis del glbulo rojo refleja el grado de alte-
glbulos rojos inducida por racin de las membranas de los eritrocitos como con-
el perxido de hidrgeno secuencia de la peroxidatin. Se correlaciona 5:-on los
niveles plasmticos de a-tocoferol. Se considera indi-
cativa de adecuacin una hemlisis menor al 12 %.
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
~ ~ Mueis~
~ ~ Jq ingemtltiirt
\
Hombres
19-50 aos 12 mg (27,9 mol) 15 mg (34,9 mol) 1.000 mg (2.326 mol)
51~0 aos 12 mg (27,9 mol) 15 mg (34,9 mol) 1.000 mg (2.326 mol)
>70 aos 12 mg (27,9 mol) 15 mg (34,9 mol) 1.000 mg (2.326 mol)
Mujeres
19-50 aos 12 mg (27,9 mol) 15 mg (34,9 umol) 1.000 mg (2.326 mol)
51-70 aos 12 mg (27,9 mol) 15 mg (34,9 umol) 1.000 mg (2.326 mol)
>70 aos 12 mg (27,9 mol) 15 mg (34,9 mol) 1.000 mg (2.326 mol)
Fuente: referencia 8.
---------------~----- Vitaminasliposolubles
~, lmfflUK
~gdt~
> 50 Aceite de germen de trigo
<10 Repollo
Brcoli
Tomate
=
i
UI de RRR a-tocoferol x 0,67
= UI de todo rae a-tocoferol x 0,45
mg de tocoferol
' \
mol"'------ X 1.000
peso molecular
VitaminaK
Estructura: corresponde a todos los derivad~s de la filoqui~ona que _s~ de-
nomina genricamente 2 metil 1-4 naftoqumona, y 9-ue tienen actividad
biolgica (fig. 8-4). La filoquinona tambin se denomina .K.1 y se ~ncu~n~ra
en las hortalizas de hojas verdes. Otro compuesto con ~cuv1dad v1ta~m1ca
es la menaquinona, tambin llamada Kz, que es producida por la flora I~tes-
tinal y se la ha aislado en la harina de pescado en proceso de putrefaccin.
La menadiona es un producto de sntesis, por lo tanto no se lo encuentra en
la naturaleza.32 .
Vitamina K
Precursor inactivo --~....,.:.;_-----. .. Protrom biina
CQ' o
Menadiona Filoquinona
6
Menaquinona-7
Precursores Protenas
dt la protena complementarias
~ CH 2 C H2
1 ~ ~ 1
CH2 --~----~--__...~ HC-COOH
Vitamina K J
COOH COOH
PROTENAS GLA
Protenas plasmticas:
Procoagulantes: Factor U. (protrombina)
Factor VII (factor coagulante, proconvertina)
Factor IX {factor Christmas)
Factor X (factor Stuart-Prower)
Anticoagulantes: Protena C
Protena S
Protena Z
Protenas celulares: Osteocalcina (protena Gla sea)
Protena Gla de la matriz
------------------:----- Vitaminas liposolubles
Indicadores
d" d , nutricional en l tabl 8 - 12 se presentan los tres
del estado
bi
in tea ores 10qu1m1cos ms utilizados para evaluar l d ..
respecto a la vitamina.'! e esta o nutricional
~r ~
~ ~ (tJJ'tll(? tJ
Hombres
> 19 aos 120
Mujeres
> 19 aos 90
Fuente: referencia 8.
~aK .Ai.lmmtr>s
(1/ttWJ g Je dmnttq}
.: 200-500 Col rizada (berza), espinaca, acelga, chauchas, berro
..
';;:; ni
e:,...-
"' u
... ~...
.:, -
......
z~
~t ~ g;l
i 1i a.o
~ a.o a.o
li
"'- ge E E
-
;: o o ~
e:
:;
o.
=
r-;
o
c-,
11 "'11
.,...,
11
"'
11
~~ o- ' o- ' o- 'o
o ..
1 -- o
u
::a-
-
g.;
"'
e: e:
o
-.,,..
cr "'
J
o e:
i::
c'd
o --o .,..., ::, e:
.f.E1E
-
<"!. o ...
p,: ~-< ~ ::; :E
<..
.s "' e:
~
-~
> >
------------------------ Vitaminas liposolztbles
Referencias bibliogrficas
I
Olso, J .A. "Vi ramina A", en Conocimientos actuales sobre nutricin. Editores Ziegler
y Filer ILSI Publicacin Cientfica N 565 OPS/OMS. 7 edicin, 1998.
2
Matti Tolonen. Vitaminas y minerales en la salud y nutricin. Acribia, 1995.
3
Mahan, L.K.; Escotr-Stump, S. Nutricin y di~toterapia de Krause. Me Graw Hill
Inreramericana, 9 edicin, 1998.
4
Feldman, E. Principios de nutricin clnica. Ed. El Manual Moderno, 1990 .
5
Rosse, A.C.; Ternus, M.E. "La vitamina A como hormona: ltimos avances en la
comprensin de las acciones del retino], cido rerinoico y beta-caroteno". Journal of
the American Dietetic Association. 1993;93: 1284-1290.
6
Bates, J.C. "Vitamin A". The Lances. 1995; 345: 31-35.
7
Edes, TE.; Thornron, W.; Shah, J.B. "Carotene and Aryl Hydrocarbon Hydroxyla-
se in the Rar: An effect of {3-caroteneindependent of virarnin A acriviry". American
lnstitute of Nutrition, l 989.
8
Institute of Medicine. "Food and Nurririon Board. Dietary Reference Intake for
Yitamins C, E, (3..carotens and selenium". Prepublication Copy. National Academy
Press. Washington, D.C., 2000.
9
Sanahuja, J.C.; Ro, M.E.; Martn de Portela, M.L. "Estado nutriconal con respec-
to a la vitamina A en una poblacin universitaria de Buenos Aires". Medicina 45:
525-528 (1985).
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL ----------
10
Gmez del Ro, M.E.; Closa, S.; Porrela, M.; Parada, N. "Evaluacin bioqumica
del estado nutricional", Separata de la Revista Asociacin Bioqumica Argentina. Ao
XLI, N 227.
11
Pita Martn de Portela, M.L.; Gmez del Ro, M.; Slobodianik, N. Aplicacin de la
bioqumica a la evaluacin del estado nutricional. Libreros Lpez Editores. Buenos
Aires, 1997.
12 Washed, M.A.; lvarez,] .; Muhammad, A.K. "Cornparison of the modified relati-
ve dose response and the relative dose response in the assessment of vitamin A status
in malnourished children". Amj Clin Nutr. 1995; 61:1253-1256.
13
Food and Agriculture Organization/World Health Organization (1989) "Requeri-
ments ofVitamin A, iron, folate, and vitamin B12". Report of a joint FAOfWHO
Exp,ert Committee. FAO Food and Nutrition Serie 23, FAO, Rome, pp 1-107,
14N:~iorfal Research Council. Recommended dietary allowances, 10' edition, Report
of the subcornmitree on the tenth Edition of rhe RDA. Food and Nutrition Board.
National Academy Press. Washington, D.C. 1998.
15 United States Departament of Agriculture. "Cornposirion of foods". Agriculture
Handbook N 8, 1975.
16
Mangels, A.R.; Holden, J.; Beecher, G.; Forman, M.; Lanza, E. "Contenido de
caroteno en frutas y verduras. Evaluacin de datos analticos". ] Am Oiet Assoc.
1993; 93:284.
17
Alnwick, D. "La prescripcin". Unicef N Bdiciembre de 1993.
18
Underwood, B. "Hipovitaminosis A: epidemiologa de un problema de salud p-
blica y estrategias para su prevencin y control". Bol Oficina Panam, 1994: 117(6) :496-
505.
19Norman, A. "Vitamina O", en Conocimientos actuales en nutricin. OPS/ILSI. 7
edicin, 1991.
2 National
Research Council, Recommended dietary allouiances, 1 o- edition. Report
of the Subcommittee on the Tenth Edition of the RDA. Food and Nutrition Board.
National Academy Press. Washington, D.C. 1989.
Instirute of Medicine, Food and Nutrition Board. "Dietary Reference Intake for
21
24Webb, Geoffrey. Nutricin, una alternativa para promover la salud. Ed. Acribia.
Zaragoza, 1999.
25
Feldman, E. Principios de nutricin clnica. Ed. El Manual Moderno. Mxico, 1990.
16
Lo, C.W; Paris, P.; Clemens, T. "Vitamina D absorprion in healthy subjects and in
patienrs with intestinal malabsorption syndrornes". Am j Clin Nutr, 1985; 42:644-
649.
Claire, J.; Holick, M.; Shao, Q.; Chen, T.; Holm, I.; Kolodny, J. "Hipervitamino-
27
Vitaminas hidrosolubles
Tiamina (B)
Estructura qumica: la tiamina est formada por dos anillos: uno de
pirimidina y uno de tiazol, unidos por un puente metileno (fig. 9-1). Exis-
ten varias formas fosforiladas, inrerconverribles: el monofosfato, pirofosfato
,-, . y:ifrifosfato de tiamina. El pirofosfato de tiamina (PFn es la principal
' coenzima de la tiamina.
Caractersticas: es una vitamina que presenta prdidas apreciables como
consecuencia de su solubilidad, la rpida destruccin que presenta en un
medio alcalino y durante el calentamiento prolongado. En las carnes, por
ejemplo, las prdidas varan del 25% si son asadas, al 50% si se cocinan por
hervido y no se utiliza el lquido de coccin.
Funciones: la tiamina participa como coe~_en dos tipos de reacciones:1
'Dicaib"~xlad6~~~dtiva,de los alfa-cetocidos: es necesaria para la
conversii-i.-d: piruvato _ a acetj_l-CoA y de alfacetoglutarato a succinil-
----~~ --------~-- . . .. .
s I
T HJCi!'(o~Y'Hf-{:S 5 CHzOH
~~hl
6' l
. - H3
o
H3C~ 0~yNHfr5 CH20-f-OH
MFf N~~ OH
CH3
o o
-Nw~
11 11
PFT
~CYA~H~s CHzO-r-o-~-OH
OH OH
CH3
HC3 l'\grJHrs o
11
CHzO-r-o- 1
o
u
1-o-~-OH
o
TFT ~ ~ OH OH OH
CH3
Fig. 9-1. Frmula estructural de la tiamina y sus steresfosfato. T, tiamina (base libre);
MFT, monofosfato de tiamina; PFT, pirofosfato de tiamina; TFT, trifosfato de tiamina.
------------'-------------- Vitaminas hidrosolubles
~~~ ~id,,~
(mgl&j (tglth4J
Hombres 1,0 1,2
Mujeres 0,9 1,1
Fuente: referencia 5.
Timmna~tJ ~
Ribojlavina (B)
Estructura qumica: en la figura 9-2 se observa la estructura de la riboflavina,
en la que una molcula de flavina se une a un alcohol, el que reacciona con
una ribosa.
Caractersticas: es una vitamina estable al calor, la oxidacin y al cido, .l
pero se destruye en medio alcalino y es sensible a la luz ultravioleta.
Funciones
La riboflavina en combinacin con el fsforo es un componente de las
coenzimas flavinadeninamononudetido (FMN) y flavinadeninadinu-
cletido (FAD). Estas coenzimas, denominadas flavoprotenas, forman
los grupos prostticos de numerosas enzimas que catalizan reacciones
celulares de xido-reduccin y participan en varios pasos en-la produc-
cin de energa en la cadena respiratoria.
OH OHOH
1 1 1
CH,C-C-C-CH,OH
1 l I
H 1 H H H
C-... N, _.,_.N....
H,cc~ '-e/ -.. . e::? 'co
J'cj'-M<J)H
H O
Fig. 9-2. Frmula estructural de la riboflavina.
---------------------- Vitaminas bidrosolubles
h~w~ ~~
~ ~
Fuente: referencia 5.
--------------------- Vitaminas hidrosolubles
~ (trp(lt} ,J ~
De 2,0 a 0,5 Hgado
Rin
Yema de huevo
Quesos semiduros
De 0,4 a 0,2 Leche
Pescados
Carnes de vaca, ave y cerdo
Quesos blandos
De 0,15 a 0,10 Lentejas
Porotos
Cereales integrales
Piridoxina (B)
~str~~~r~ qumica: la pirid_oxina es la ~o~ma de ~a vitamina B6 que se iden-
nfico. ~nrc1a~~-ente. ~us ~e~1vados: la piridoxamina y el piridoxal, poseen
tambin actividad vttarruruca. Las tres formas son 2 rnetil, 3 hidroxi, 5
hidroximetil piridinas, con un grupo diferente en la posicin 4: hidroximetil
er1.}a piridoxina (PN), aminometil en la piridoxamina (PM) y formil en el
pJrido~al (PL). En los tejidos se encuentran fundamentalmente en las for-
ro-as fosforiladas: PNP, PMP y PLP.
Caractersticas: es una vitamina estable al calor y muy inestable en la luz. El
procesamiento de los alimentos puede producir prdidas considerables de
la vitamina B6 Se pierde del 15 al 70% durante la congelacin de frutos y
verduras, del 50 al 70% con el procesamiento de las carnes del 50 al 90% y
con la molienda de los cereales.
Funciones: el fosfato de piridoxal (PLP), principal forma activa de la vita-
mina B6, es una coenzima necesaria para la actividad de alrededor de 100
en~i~as, relacionadas fundamentalmente con el metabolismo proteico, Las
principales reacciones en las que participa son: 19
1 ('\ /.
~-------------------- Vitaminas bidrosolubles
mg de vitamina B6 equivalentes=
[mg de B6 en alimentos+ (1,27 mg de B 6
sinttica)]
~ ~
~(JngtJJJl)gJ Alimcmos
1,0 a 0,5 Vsceras
Carne de pollo
Semillas de girasol
Frutas secas
Legumbres
Cereales integrales
0,5 a 0,1 Carne vacuna
Pescados
Papas cocidas
Banana
Uva
Verduras
Niacina
Estructura qumica: se denominan genricamente como niacina al cido
nicotnico (piridina-f-cido carboxlico) y a la nicorinamida que deriva de
ste. En la figura 9-4 se muestran las estructuras de ambos compuestos. Las
formas coenzimticas activas de la niacina son los piridina nucletidos:
nicotin adenina dinucletido (NAD) y nicotin adenina dinucletido fosfato
(NADP).
Caractersticas: es una vitamina bastante estable y presenta pocas prdidas
por calentamiento, coccin y almacenamiento de los alimentos.
Funciones: las coenzimas NAO y NADP o sus formas reducidas (NADH y
NADPH), presentes en todas las clulas, participan en reacciones de xido-
reduccin en varios procesos metablicos como:32
La respiracin intracelular, donde el NAD participa como portador de
electrones y mediante su actividad como codeshidrogenasa, es necesaria
para la actividad de las enzimas que intervienen en la oxidacin de los
sustratos energticos.
o o
" "
~C...._NH'2 O"C'NH2
N N@
J::
el
Triptfano -------------...,. Niacina
60 mg de triptfano = 1 mg de niacina = 1 mg NE
Indicadores del estado nutricional: de igual manera que para otras vitami-
nas hidrosolubles, los cambios bioqumicos que indican alteraciones en el
estado nutricional de la niacina aparecen antes de la manifestacin clnica
de la deficiencia. Entre estos marcadores bioqumicos se encuentran: la ex-
crecin urinaria de metabolitos metilados, la relacin en orina entre 2-
piridona y N-metil-nicotinamida, concentraciones plasmticas de 2-piridona
y los niveles de NAO en el eritrocito.42236 En la tabla 9-11 se presentan las
caractersticas de cada uno de ellos.
Ingesta diaria recomendada: para la estimacin del requerimiento prome-
dio estimado para la niacina se tuvieron en cuenta preferentemente los tra-
bajos que estudiaron la excrecin urinaria de N-metil-nicotinamida, indi-
cador que refleja mejor las diferencias entre las ingestas adecuadas o margi-
~ ~
Ptmtu Je """
Excrecin urinaria de Es uno de los indicadores ms utilizados, 5,8 mmol/da
N-metil-nicotinamida puede estar aumentado en ayunos pro-
longados y cuando hay catabolismo mus-
cular.
~~gJ ~
25 a 10 Pescado
Hgado
Rin
Caf
10 a 5 Levadura de cerveza
Trigo
Carne de vaca
5a1 Garbanzo
Poroto
Maz
Yema de huevo
Menos de 1 Leche
Vegetales
Frutas
Fuente: Tabla de composicin qumica de los alimentos. Recopilacin
de datos analticos del Instituto Nacional de la Nutricin Pedro Escu-
dero, 1997.
cido flico
Estructura: el cido flico es un derivado de la pteridina, unido a travs de
un puente metileno a una molcula de c!d_o para~i~obenzoico (PAB;'-!,
conjugado con una o varias molculas de ~~rdo glurmico (fig. 9-5). ~l aci-
do flico es el precursor de una gran familia de co_mpuest~s denom_mados
folatos. La conversin del cido flico a las coenzimas activas. reqmere de
modificaciones en tres partes de la molcula: primero la reduccin del ani-
llo de pirazina, luego la elongacin de la cadena lateral media1:1-t~ ~~ agrega-
do de varios residuos de cido glutmico y finalmente la adquisicin de un
fragmento de carbono a nivel de N5y/o N'",
Caractersticas: los folatos naturales son sensibles a la luz ultravioleta, el
calor yla oxidacin. Algunos derivados como el 5-formil-tetrahidroflico y
el 5-metil-tetrahidroflico son respectivamente ms estables al calor y la
oxidacin.
~~:)
Jl. A,_ 2 0u-r i-
H
1
N-CH
COOH
1
1
fHz H COOH
CHz
N N 1
e
11
~-bu1
Pteroilglutamato (PteGlu0) o fH-z
CH,
POLIGLU C-OH
11
o
lngesta: poliglutamatos
1 Hidrolasas .,
j Reduccin a ATHF
' Absomon Transporte
Monoglucamatos v ----- Tejidos
albmina
'T
~matopoyticos
'-------- Hgado
Colon
Circulacin
enteroheptica
l
Catabolismo
Sntesis
endgena
1
Heces
1
Orina
FUNDAMENTOS
DENUTRICIN NORMAL-----------
Clculo de los FD E
g de FDE = g de folato en los alimentos+
(1,7 g de cido flico sinttico)
~ ~ Punto tk trPte
Folato en el No revela cambios recientes en la ingesta, 140 ng/ml
eritrocito debido a que la vida media del eritrocito
es de 120 das, la concentracin de folato
refleja el estado nutricional a largo plazo.
Homocistena Los niveles aumentan cuando la ingesta 16 mol/1
plasmtica de folato es baja. Los puntos de corte no
estn an totalmente consensuados.
Folaro srico Es uno de los primeros indicadores en al- T nmol/I
terarse, desciende usualmente luego de 1
a 3 semanas de ingesras deficientes, rele-
ja por lo tanto cambios dietticos pero no
el nivel de depsitos.
Folaro urinario No es un indicador sensible, slo se ex- NE
creta intacto del 1 al 2% del folato diet-
neo,
~~ lllvd~tit.
~~
w flNIJttl) (N~ mgesta k PDiJklt)
cultad, especialmente con los productos alimenticios que han sido fortifica-
dos con cido flico, ya que no existen aun datos disponibles acerca del
contenido total de la vitamina expresado como FDE. En la tabla 9-17 se
presentan algunos productos disponibles en el mercado enriquecidos con
cido flico y su contenido aproximado en FDE.
Deficiencia: una ingesta inadecuada en folatos lleva en primera instancia a
una disminucin del folato srico, luego disminuye el folato en el glbulo
rojo, aumenta la concentracin plasmtica de homocistena y finalmente
aparecen alteraciones megaloblsticas en las clulas de la mdula sea, y
--------------------- Vitaminas bidrosolubles
otras en tejidos de rpido crecimiento como las clulas epiteliales del est-
mago, intestino delgado, vagina y cuello uterino. El volumen corpuscular
medio del eritrocito aumenta y se asocia a una hipersegmentacin de los
neutrfilos. Se desarrolla entonces una anemia macrodtica o megaloblstica,
que en estadios avanzados cursa con la sintomatologa caracterstica de un
aporte inadecuado de oxgeno a los tejidos: debilidad, fatiga, dificultad para
la concentracin, irritabilidad, cefalea, palpitaciones.
Deficiencia de folatos y riesgo de patologas degenerativas: en los ltimos
aos se ha sugerido que cierto tipo de afecciones, como los defecros del
tubo neural,4853 cardiopadas,5556 ciertos tipos de cncer57 y alteraciones psi-
quitricas'" pueden estar relacionados con un estado nutricional deficiente
del folato. Sin embargo, es necesario an profundizar ms los conocimien-
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL _
~ ,g~g "'PDfflJ(JfJ g
~~
ingesta del mismo a partir de los alimentos sino con el consumo de cido
flico sinttico a travs de suplementos. En individuos con deficiencia de
B , el uso de suplementos de cido flico puede precipitar o exacerbar las
al~~racionesneurolgicas." Dosis elevadas de folatos se asociaron tambin
con alteraciones gastrointestinales, cambios de conducta y reacciones de
hipersensibilidad.60El lmite mximo de ingesta propuesto en la actualidad
se determin teniendo en cuenta la cantidad de cido flico que predispo-
na a la neuropata en personas con deficiencia de B12, y se fij en 1.000 gl
da para los adultos a partir de los 19 aos.
Vitamina B12
Estructura: el ncleo de la molcula de B12 est conformado por un anillo
denominado corrina. La corrina es similar al grupo hemo de la hemoglobi-
na, pero con un tomo de cobalto en el centro, y est constituida por la
unin de cuatro anillos pirrlicos reducidos (fig. 9-6). Las formas
~ - A NOMBI* Al/TORIZADO
o-T - CN clanoi)ja,njna {YltaminaB,,l
f"1Ht ct'lt -- Ott hldraxeobalaml111 (vitimina 8,.l
o~- 1 Ct!, pi, - H,O acuoo:ialamina (Yilllnlna e,,.I
~~ - NO, nftrltcobalillllfna Citamlna B,~)
I C 1 5'0fSOXIADENOSll 5'-(JesCllCi3Cfllnos,lcobalamlna
HC 8-
-
RIDI
/
?r
_
C CHz-CK.i-co.-NHt ._ - Cfl,
<coo_1121_ma_e_.,
meti"'alamina me~I B,J
_.
/X),
24
4-NZt
N I
O I CH, C~
._ CH MC
Merionina-sintetasa
Homocistena _______________ ....,. Metionina
A
5-metil tetrahidrofolato Tetrahidrofolato l'
5, 1 O metilcetrahidrofolato reductasa
5, 1 O metiltetrahidrofolato
~ ~
Concentracin plasrnti- Refleja tanto los niveles de ingesta como de reservas, va-
ca de B12 lores por debajo de los puntos de corte son indicativos
de ingestas inadecuadas por perodos prolongados. Los
lmites de normalidad para este indicador varan entre
120 y 180 pmol/1.
Homocistena en suero. Ambos se acumulan en el suero en estadios avanzados de
cido rnetilmalnico en la deficiencia. Su concentracin en suero aumenta cuan-
suero do la ingesta de B12 es baja, pero no hay datos que deter-
minen directamente el grado de esta relacin.
Prueba de supresin de Es una medicin que se realiza en los linfocitos o en c-
la desoxiuridina lulas de mdula sea. Se mide la cantidad de un precur-
sor radiactivo del ADN incorporado a las clulas en au-
sencia y presencia de B12 Permite reconocer la deficien-
cia cuando los valores de la vitamina an son normales
en el suero.
globina y VCM) y los niveles de B12 en suero, para lo que se utilizaron datos
de estudios de pacientes con anemia perniciosa en remisin. La tabla 9-19
muestra los niveles de ingesta recomendados. Debido a que de un 30 a un
60% de los adultos mayores a los 50 aos presentan algn grado de gastritis
atrfica, con una menor secrecin cida gstrica, se supone que pueden
tener una menor capacidad absortiva para la vitamina,6263 por lo que se
~--------------------- Vitaminas hidrosolubles
lteqtmmkrM '{)~ ~~
~ Wd1a)
Hombres:
19-50 aos 2,0 2,4
51 y ms aos 2,0 2,4'
Mujeres:
19-50 aos 2,0 2,4
51 y ms aos 2,0 2,4'
*Es aconsejable que la mayor parte de esta cantidad provenga de alimentos fortificados o un suplemento de B12'
Fuente: referencia 5.
~a:B ~
~Jea~
> 10 g Hgado
Rin
Corazn
. Almejas
Ostras
3-10 g Sardinas
Salmn
Cangrejo
Yema de huevo
<1 g Leche
Quesos cremosos
Fuente: referencia 64.
Colina
Funciones: la colina es necesaria para la sntesis de compuestos como el
neurotransmisor acetilcolina y el fosfolpido fosfatidilcolina constituyente
de las membranas celulares. Participa tambin en el metabolismo de las
lipoprotenas y es precursora de la berana, un donante de grupos metilos."
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL
----------~-
Tabla 9-21. Modificacin en los indicadores del estado nutricional de la B
, ,
~
12
d_urante la d eficrencia
~ llPrm4I
:r:;ll ~ ~
~y
~-'*" RlflSrd~
lm,IJlaJ
Nwels,,p_. tk
itptrJ ft/dw)
Hombres 550 3,5
Fuente: referencia 5.
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL
~---------~~
nas con una alimentacin carente de colina y desarrollaron alteraciones he-
pticas, como hgado graso, trastorno que se manifiesta con la acumulacin
~e c~dos g~asos en el par1:quima heptic?. Estos datos. sugieren que la
sintesrs endogena no es suficiente para cubrir los requerimientos.
Toxicidad: aportes elevados de colina en pacientes con enfermedades
neur?lgicas se han asociado a alteraciones como olor corporal a pescado,
vmitos, aumento de la salivacin y alteraciones gastrointestinales. Estos
sntomas se observaron en pacientes con ataxia cerebral que haban sido
tratados con colina en dosis de lO a 16 g/da. El olor a pescado se relaciona
con la elevada produccin de trimetilamina, un rnetabolito de la colina.
Otras alteraciones asociadas a la toxicidad son hipotensin y hepatotoxicidad
leve. Considerando estos efectos adversos se sugiere un lmite mximo para
ingesta de 3, 5 g/ da.
Biotina
Estructura: es un compuesto bicfclico que presenta un anillo ureido unido
a otro tetrahidrotiofeno con una cadena lateral de cido valrico (fig. 9-8).
Por poseer tres carbonos asimtricos existen ocho esteroismeros, de los
cuales slo la d-( + )-biotina es el que posee actividad enzimtica y se encuen-
tra en la haturaleza.5
'
formar oxalacetato, producto que entra en el ciclo de Krebs.
r
o '
. ,. . .e,
11
Hr
H-C- -.-C-H
1
H,-c,
1 ,,...cH,-CH1-CH1CH,
..,,e
COOH
"-sr '-H
Fig. 9-8. Frmula estructural de la biotina.
"'\., /.
---------------------- Vitaminas bidrosolubles
cidopantotnico
Estructura: la estructura del cido pantotnico (fig. 9-9) es la de una amida
formada por cido pantoico unido a la betaalanina. 5