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Tabla degustacin Sopas y cremas

Textura
Cantidad sopa y
Sopa punto
segn Cortes Sabor Sabor coccin
T Sopa servicio Cant. Garni garnitura Sabor sopa Garnitura conjunto garnitura Observaciones

Consom

Veloutte Reina

Darblay

T sopa y garn. sobre 75C Sabor y textura Consom


Vajilla 40-50C 0 No Logrado Sopa turbia con gotas de grasa
1 Medianamente Logrado Sopa con pigmentos ligeros y algunas gotas de grasa
2 Logrado Caldo limpio y en ausencia de grasa
Sabor y textura Cremas
0 No Logrado Sopa apretada y grumosa
1 Medianamente Logrado Sopa ligeramente densa
2 Logrado Sopa cremosa y lisa
gotas de grasa
Tabla degustacin Salsas

Recomendaciones de
Producto Color Opacidad Textura Viscosidad Temperatura Sabor servicio

Salsa Trtara

Salsa Espaola

Salsa Bechamel

Salsa Holandesa

Salsa Bernaesa

Salsa Maltesa

Viscosidad 0 no logrado Muy resistente al movimiento o demasiado lquida


1 medianamente logrado resistente al movimiento
2 logrado movimiento fluido y lento
Opacidad
Opaco NO pasa Luz
Traslucido Luz pasa de manera disfusa
Transparente Luz pasa de manera fluida
Textura Evaluar segn agente espesante
Color Evaluar segn base de las salsas
T Segn corresponda
Tabla degustacin Carnes y pescados

Producto Caractersticas exterCaractersticas internas T interna Textura Sabor Puntos Crticos

Carne Inglesa

Carne Sangrante

Carne A punto

Carne bien asada

Cerdo

Pollo

Pescado pochado francesa

Pescado pochado directo

pescado plancha
T deben registrarlas los alumnos segn lo aprendido en la clase
Caractersticas internas y excternas deben ser hechas con medicion organolptica guiada por el instructor
Sabor 0 No logrado
1 Medianamente logrado
2 logrado
Puntos crticos segn tcnica aprendida en clases y guiada por el instructor
Comentarios personales evaluar y guiar de manera lo mas tcnica posible para generar capacidad crtica en los alumnos
Tabla degustacin Papa

Recomendaciones de
Producto Textura (int/+ext) Color Sabor Temperatura Punto coccin Ptos crticos servicio

Papas fritas

Papas Risole

Papas Salteadas

Papas chips

Papas gaufrettes

Pur de papas

Papa cocida

Papa Asada

0 no logrado
Color, textura, punto coccin y sabor
1 medianamente logrado
2 logrado
T segn corresponda
Tabla degustacin Huevos

Tiempo Recomendaciones de
Huevos coccin Mtodo coccin Textura Clara Textura Yema Sabor Ptos crticos servicio

Revueltos

Fritos

Sartn

Plancha

Poch

cocotte

mollet

coquet ( copa)

Omelette
Textura clara / yema Lquida Sabor 0 no logrado
Semicoagulada 1 medianamente logrado
Coagulada 2 Logrado
Seca ( exceso de coccin)
Tabla Rendimiento Carnes y Pescados

% perdida o
Producto Peso Bruto % perdida o Gramaje porcin Mtodo coccin Peso producto Delta
Peso producto Limpio Delta ( si corresponde) cocido

Delta
peso actual*100 El resultado es el porcentaje
100- = de variacion entre el producto
peso neto bruto y el proceso elegido
Tabla rendimiento papa segn tcnica

producto % perdida o peso producto % perdida o tcnica y peso del


Peso Bruto Peso % perdida o
Producto mtodo producto
pelado Delta cortado Delta Delta
coccin cocido

Delta
peso actual*100 El resultado es el porcentaje de variacion entre el
100- = producto bruto y el proceso elegido
PESO NETO
Tabla rendimiento Vegetales

Peso producto % perdida o peso producto % perdida o peso del producto % perdida o
Producto Peso Bruto pelado Delta cortado Delta cocido Delta

Delta
peso actual*100 El resultado es el porcentaje de variacion
100- = entre el producto bruto y el proceso elegido
Peso bruto

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