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Textura
Cantidad sopa y
Sopa punto
segn Cortes Sabor Sabor coccin
T Sopa servicio Cant. Garni garnitura Sabor sopa Garnitura conjunto garnitura Observaciones
Consom
Veloutte Reina
Darblay
Recomendaciones de
Producto Color Opacidad Textura Viscosidad Temperatura Sabor servicio
Salsa Trtara
Salsa Espaola
Salsa Bechamel
Salsa Holandesa
Salsa Bernaesa
Salsa Maltesa
Carne Inglesa
Carne Sangrante
Carne A punto
Cerdo
Pollo
pescado plancha
T deben registrarlas los alumnos segn lo aprendido en la clase
Caractersticas internas y excternas deben ser hechas con medicion organolptica guiada por el instructor
Sabor 0 No logrado
1 Medianamente logrado
2 logrado
Puntos crticos segn tcnica aprendida en clases y guiada por el instructor
Comentarios personales evaluar y guiar de manera lo mas tcnica posible para generar capacidad crtica en los alumnos
Tabla degustacin Papa
Recomendaciones de
Producto Textura (int/+ext) Color Sabor Temperatura Punto coccin Ptos crticos servicio
Papas fritas
Papas Risole
Papas Salteadas
Papas chips
Papas gaufrettes
Pur de papas
Papa cocida
Papa Asada
0 no logrado
Color, textura, punto coccin y sabor
1 medianamente logrado
2 logrado
T segn corresponda
Tabla degustacin Huevos
Tiempo Recomendaciones de
Huevos coccin Mtodo coccin Textura Clara Textura Yema Sabor Ptos crticos servicio
Revueltos
Fritos
Sartn
Plancha
Poch
cocotte
mollet
coquet ( copa)
Omelette
Textura clara / yema Lquida Sabor 0 no logrado
Semicoagulada 1 medianamente logrado
Coagulada 2 Logrado
Seca ( exceso de coccin)
Tabla Rendimiento Carnes y Pescados
% perdida o
Producto Peso Bruto % perdida o Gramaje porcin Mtodo coccin Peso producto Delta
Peso producto Limpio Delta ( si corresponde) cocido
Delta
peso actual*100 El resultado es el porcentaje
100- = de variacion entre el producto
peso neto bruto y el proceso elegido
Tabla rendimiento papa segn tcnica
Delta
peso actual*100 El resultado es el porcentaje de variacion entre el
100- = producto bruto y el proceso elegido
PESO NETO
Tabla rendimiento Vegetales
Peso producto % perdida o peso producto % perdida o peso del producto % perdida o
Producto Peso Bruto pelado Delta cortado Delta cocido Delta
Delta
peso actual*100 El resultado es el porcentaje de variacion
100- = entre el producto bruto y el proceso elegido
Peso bruto