PRACTICA: EXTRACCIN DE ANTOCIANINA DE MAZ MORADO

I. INTRODUCCIN:
En la actualidad existe una creciente demanda en el uso de colorantes de origen natural,
en remplazo de los colorantes artificiales, utilizados en la industria procesadora de
alimentos; productos como el maz morado, camote, manzana, fresa, cebolla, entre otros
contienen el colorante antocianina, que puede ser extrado utilizando mtodos de
extraccin adecuados; esta realidad ha generado el inters por investigar sobre los
colorantes naturales y los mtodos de extraccin a utilizar, as como su aplicacin en la
industria de alimentos.
En el desarrollo del trabajo se aplic el mtodo descriptivo consistente en la recopilacin
de informacin, de fuentes secundarias textos, revistas cientficas, boletines, la misma
que fue analizada, procesada y ordenada para su presentacin y obtencin de conclusiones
La informacin que se presenta en el trabajo est estructurada en cuatro captulos que
comprenden: El maz morado, caractersticas y usos, La antocianina, caractersticas,
propiedades y usos, Mtodos de extraccin de la antocianina y Aplicacin de la
antocianina extrada del maz morado en la industria alimentaria

Los colorantes naturales presentan demanda considerable en la industria alimentaria,

cosmtica y farmacutica para reemplazar a los colorantes sintticos, debido a su
naturaleza qumica, inocuidad y funcionalidad. Entre estos colorantes naturales se
encuentran las antocianinas que se distribuyen ampliamente en el reino vegetal y estn
presentes en races, tallos, hojas, flores y frutos de las plantas superiores. [Gorriti A, et al,
2009]
En el Per se puede distinguir cinco tipos naturales de maces morados: El cuzqueo, el
canteo, el morado de Caraz, el arequipeo, el negro de Junn y tambin existen dos
variedades mejoradas, PNV-581 y 582 (programa de mejoramiento de maz UNALM).
Respecto de la cantidad de antocianina que presenta el maz, la mayor concentracin de
antocianina no se encuentra en el grano (parte comestible), sino en la coronta, parte del
maz no comestible. [Ugas, 2000].
El maz morado posee un colorante llamado antocianina, el cual le brinda el color morado
caracterstico de este tipo de maz. La cantidad de antocianina presente en el maz
depender del tipo de maz y de sus partes. Estos pigmentos representan un potencial para
el reemplazo competitivo de colorantes sintticos en alimentos, productos farmacuticos
y cosmticos y para la obtencin de productos con valor agregado dirigidos al consumo
humano. Este producto es reconocido por la Unin Europea con el Cdigo E-163 y,
tambin, con el mismo Cdigo, por la Legislacin Japonesa.

II. OBJETIVOS:
- Conocer los aspectos relacionados con el colorante antocianina, sus caractersticas
qumicas-fsicas: y en que productos se le encuentra.

- Conocer los diferentes mtodos de extraccin de antocianina, a partir del maz morado
III. MARCO TEORICO:
EL MAIZ MORADO, CARACTERSTICAS Y USOS

2.1. GENERALIDADES.

El maz morado es un conjunto de variedades de Zea mays que poseen un fruto

(infrutescencia) de color morado. Crecen en los Andes del Per, Bolivia y Argentina,
dispersos y cultivados tambin en las costas del territorio peruano, desde mucho antes de
los Incas. Desde la poca precolombina, es el cereal de mayor importancia como producto
bsico en la alimentacin, como originario del continente americano. En Per, el maz
morado se desarrolla entre los 1.200 a ms de 4.000 m.s.n.m con muchos contrastes
debido a los variados microclimas que se presentan en la cordillera de Los Andes.
Existen diferentes variedades de maz morado todas derivadas de un lnea ms ancestral
denominada Kculli.
Dentro de su composicin se encuentra las antocianinas, pigmento natural muy requerida
en la industria alimentaria, que en los ltimos aos ha generado un gran inters, sobre
todo en los pases desarrollados, donde se restringe el uso de colorantes artificiales o
sintticos. (Sevilla y Valdez, 1985).

2.2. CLASIFICACIN TAXONMICA DEL MAZ MORADO.

La clasificacin taxonmica del maz morado es la siguiente:

Reino: Vegetal
Divisin: Tracheophyta
Clase: Angiosperma
Orden: Gramideas
Familia: Gramideae
Gnero: Zea
Especie: Zea Mays

2.3. VARIEDADES DE MAZ MORADO.

Hay diferentes variedades de maz morado, todas ellas provienen de una raza ancestral
denominada Kculli que todava se cultiva en el Per. Las formas ms tpicas estn casi
extinguidas. La raza Kculli es muy antigua, restos arqueolgicos con mazorcas tpicas de
esta raza se han encontrado en Ica, Paracas, Nazca y otros lugares de la costa central cuya
antigedad se estima por lo menos en 2500 aos. Tambin se encuentran mazorcas
moldeadas, con las caractersticas de la raza, en la cermica Mochica (Sevilla y Valdez,
1985).
En el Per existen muchas variedades de maz morado. A continuacin se describen a las
principales (Sevilla y Valdez, 1985):
Cuzco Morado: Relacionado a la raza Cuzco gigante. Es tarda, de granos
grandes, dispuestos en mazorcas con hileras muy bien definidas. Se le cultiva en
diferentes lugares en zonas intermedias de altitud en los departamentos de Cuzco
y Apurimac.

Morado Canteo: Muy similar a la raza Cuzco morado, aunque de menores

dimensiones. Se cultiva especialmente en las partes ms altas del valle del
Chilln, en el departamento de Lima., hasta los 2500 msnm. Es la variedad ms
consumida en los mercados de Lima.
 Morado de Caraz: Derivada de las razas Ancashino y Alazn. Recibe este
nombre porque se le cultiva en la localidad de Caraz, en el Callejn de Huaylas,
en extensiones relativamente grandes. Es de precocidad intermedia y tiene la
ventaja que puede adaptarse tambin a la costa. Entre las variedades tradicionales
es la que muestra mayor capacidad de rendimiento y la que presenta la tusa ms
pigmentada.
Arequipeo: Similar al Cuzco Morado, pero ms pequeo. La tusa no tiene
mucha coloracin. Es bastante precoz.
Negro de Junn: Variedad precoz de grano grande, negro, dispuesto
irregularmente en una mazorca corta y redondeada. Se le encuentra en la sierra,
centro y sur.
Variedad mejorada: La nica que existe producindose es la PMV -581,
desarrollado por el Programa de Maz de la UNALM.

2.4. CARACTERSTICAS GENTICAS DEL MAZ MORADO.

Se conoce un gran nmero de variedades de maz morado que se diferencian por la forma
y tamao de las mazorcas, por el nmero de hileras que varan de 8 a 12, por el tamao,
forma y color del pericarpio de los granos y por otras caractersticas morfolgicas. El
color de la planta vara de verde a morado oscuro, pero la lgula de las hojas y de las
anteras son invariables teniendo siempre un color morado oscuro.
La diferencia entre un maz fuertemente pigmentado y un maz normal es originada por
muchos genes. Los genes que se dan a continuacin son necesarios para que el pericarpio
sea morado: (Paralelo del Locus P, en cromosoma 1), que produce normalmente
pericarpio rojo y tusa roja; P (alelo dominante en el cromosoma 6), produce color prpura
morado, causada por genes cuantitativos con efectos menores. Se supone que son muchos,
porque a travs de la seleccin la poblacin se va haciendo cada vez ms oscura,
ocupando el pigmento todo el tejido de la tusa. Adems de los genes mayores que estn
presentes al menos en 5 de los 10 cromosomas del maz, existen genes menores que deben
estar distribuidos en los 10 cromosomas (Fopex, 1985)

2.5. COMPOSICIN QUMICA DEL MAZ M ORADO.

La composicin qumica del maz morado y la coronta, segn Collazos (1962) y

Fernndez (1995), se reporta en el Cuadro 01.
Cuadro 01: Composicin Qumica del Maz Morado y de la Coronta
(Contenido en 100g)
Componentes Porcentaje (b . h)
Maz Grano Coronta
Humedad 11.4 11.20
Protena 6.7 3.74
Grasa 1.5 0.32
Fibra 1.8 24.01
Cenizas 1.7 3.29
Carbohidratos 76.9 57.44
2.6. USOS Y BENEFICIOS DEL MAIZ MORADO.

2.6.1. Usos.
El origen del maz morado es muy remoto y el uso de su extracto es tambin antiguo.
Segn datos de los historiadores se sabe que el maz era empleado en la alimentacin
como bebida, con l se elaboraba, la chicha que viene a ser una bebida fermentada.
El uso de su extracto sufri un cambio con el tiempo as es como en la colonia, por
influencia de la repostera espaola y por el ingenio de las amas de casa criollas,
aparecieron la mazamorra y la chicha morada de sabores exquisitos (Fernndez,
1977).
Actualmente el maz morado es usado a nivel casero, como colorante natural y
saborizante en bebidas y otros preparados alimenticios como la mazamorra morada. A
nivel industrial, con fines de obtener colorantes se utiliza nicamente la coronta por el
significativo porcentaje de antocianinas; sin embargo tambin se puede aprovechar el
grano para la ex traccin de almidones y/o derivados o en la elaboracin de alimentos
balanceados para animales.
Las antocianinas extradas de maz morado se utiliza en la elaboracin de yogurt (Salinas,
Rubio y Daz; 2005).

2.6.2. Beneficios.

Baja la presin sangunea

Baja el colesterol
Promueve la buena circulacin sangunea
Protege los vasos sanguneos del dao oxidante
Mejora la microcirculacin
Es anti-inflamatorio
Fomenta la regeneracin del tejido conectivo
Promueve la formacin de colgeno
Elimina los radicales libres
Fuente: Araujo (1995.)

LA ANTIOCIANINA, CARACTERISTICAS, PROPIEDADES Y USOS

3.1. ANTOCIANINA, FUENTES, CARACTERISTICAS Y USOS.

Las Antocianinas son uno de los numerosos pigmentos que se hallan en solucin en la
savia alveolar. Las innumerables tonalidades de azul, prpura, violeta, malva y magenta
y casi todas las tonalidades rojas de las flores, hojas, frutas y tallos de las plantas son
debido a diferentes tipos de antocianinas. Las antocianinas, aunque muy numerosa,
poseen una estructura similar. La amplia variedad de sus colores se debe a ligeras
alteraciones en la molcula bsica, sin afectar la estructura molecular fundamental.
Araujo (1995).
Cuadro 02. Antocianinas presentes en frutas y verduras
FRUTA ANTOCIANINA
Manzana Cianidina-3-galactsido
Cianidina-3-arabinsido
Cianidina-7- arabinsido
Fresa Pelargonidina-3-
glucsido
Pelargonidina-3-
galactsido
Cianidina-3-glucsido
Mora negra Cianidina-3-glucsido
Naranja Cianidina-3-glucsido
Delfinidina-3-glucsido
Maz morado Cianidina-3-glucsido
Pelargonidina-3-
glucsido
Peonidina-3-glucsido
Cebolla Cianidina-3-
laminariobisido
Cianidina-3-monsido

VIII.6.1. Principio colorante del maz morado.

El principio colorante del maz morado se basa en la existencia de la antocianina, la que
se encuentra en mayor cantidad en la coronta y en menores proporciones en el pericarpio
(cscara) del grano.
Nakatani et al. (1979), caracterizaron la antocianina presente en el maz morado boliviano
(Zea mays L). La longitud de onda mxima (339 nm) del aglucn fue idntica con la de
la autntica cianidina. El componente azcar fue identificada como glucosa.
Consecuentemente, de la base de estas evidencias, el mayor pigmento presente en granos
y tusas de maz morado fue identificado como cianidina 3-glucsido.
Arias (1958), encuentra resultados de pruebas cualitativas que le permiten afirmar que el
grupo predominante, en el colorante de maz morado, es el que corresponde al cloruro de
cianidina. No obstante, Fernndez (1977) encuentra que el pigmento corresponde a los
grupos antocianicos pelargonidina e hirsutidina.
Cuadro 03. Contenido de antocianinas de la coronta y del grano de maz morado.

MUESTRA CONTENIDO DE RENDIMIENTO (%)

ANTIOCIANINA
(mg/10g)

Coronta 610.998 79.47

Grano 51.935 6.75
Grano molido 157.841 20.53
TOTAL 768.839 100.00
3.1.2. Usos de las antocianinas.

Las Antocianinas imparten color a bebidas, dulces y confites, productos de

panadera, vegetales, conservas de pescado, grasas y aceites, mermeladas y jaleas,
frutas confitadas y en almbar, jarabes de frutas, sopas y saborizantes.

Las Antocianinas del Maz Morado, se usan en la preparacin de refrescos (chicha

morada), dulces (mazamorra de maz morado), coloracin de jugos de frutas
(fresa) y tambin en vermouth, vinos y vinagres. En Japn se utilizan para colorear
caramelos, helados y bebidas.

El uso farmacutico de las Antocianinas es reconocido en Oftalmologa, por sus

propiedades de incrementar la agudeza visual y mejorar la visin nocturna; para
el tratamiento de diversos trastornos de circulacin de la sangre (Colesterol) y
recientemente se concluy que el principio activo del Maz Morado, evita la
presencia de cncer al intestino grueso

Este colorante natural tiene un potencial benfico para la salud; por tratarse de un
rico antioxidante con propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial;
entre ellas:

- Promueve la reduccin del colesterol y la baja de presin arterial

- Estabiliza y protege la capilaridad de las arterias

VIII.6. NATURALEZA QUMICA DE LAS ANTOCIANINAS.

Las antocianinas son sales (flavylium) derivados principalmente de las antocianidinas

(aglycones o aglucones): Pelargonidina (I), Cianidina (II), Peonidina (III), Delfinidina
(IV), Petunidina (V) y Malvidina (VI). La cianidina ocurre al nivel menos evolucionado.
Las otras antocianidinas que ocurren en la naturaleza son derivados de una adicin
genticamente controlada, remocin o metilacin del grupo hidrxilo en el anillo B o
estructura flavilium, tal como se puede observar en la Figura 1.
La glicosidacin de estos pigmentos en posiciones 3,5 7 o una combinacin de stos,
resulta en la formacin de antocianinas. El azcar en la molcula confiere solubilidad y
estabilidad a las antocianinas. Las antocianinas siempre ocurren en la naturaleza en
formas glicosdicas. Sin embargo, la ocurrencia de glucgenos libres ha sido reportada de
tiempo en tiempo. Es inusual que estos compuestos se presenten en la naturaleza
considerando su inestabilidad e insolubilidad en agua. La naturaleza anfotrica es una
propiedad caracterstica de estos componentes. Debido a esto, las antocianinas se
comportan ya sea como cido o base, dependiendo de la naturaleza del medio (Shrikande,
1976).
Los azcares unidos al aglucn mediante enlace glicosdico son pentosas, hexosas, biosas
y triosas. Basado en la posicin de aleacin y en la naturaleza de los azcares
sustituyentes, los siguientes grupos son distin guidos: 3-monsidos, 3-bisidos, 3.5-
dimonsdos, 5 bisidos, 5- 7tudio7ha y 3 trisidos. Menos frecuente estos pigmentos
pueden ser acilados, cidos alifticos (actico, malnico) o aromticos.
(p-hydroxi-benzoico, p-cumrico, cafeco, ferlico y sinpico) pueden ser ligados al
azcar unida a la 3 posicin del pigmento.

I Pelargonidina R1 = R2 = H
II Cianidina R1 = OH ; R2 = H
III Peonidina R1 = OCH3 ; R2 = H IV Delphinidina R1 = R2 = OH
V Petunidina R1 = OCH3 ; R2 = OH VI- Malvidina R1 = R2 = OCH3
Figura 01. Antocianinas naturalmente existentes

VIII.6. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ESTABILIDAD DE LAS

ANTOCIANINAS

Siendo deficientes de electrones, el ncleo flavilium de las antocianinas es altamente

reactivo y estos compuestos, por tanto, rpidamente cambian hasta estructuras
indeseables y cambian de color bajo la diversidad de condiciones empleadas en el
procesamiento y almacenamiento de productos alimenticios. Amplia evidencia ha sido
acumulada durante los pasados aos que indica el rango de destruccin de pigmentos
antocianicos es acelerada por un Ph alto, presencia de oxgeno, alta temperatura, presencia
de cido ascrbico, azcares, enzimas, etc . (Shrikande, 1976).
a. Ph.

El color presentado por las antocianinas es grandemente influenciado por el Ph del medio
(Timberlake 1980). En el rango de Ph cido (1.0 o menos), los pigmentos antocinicos
existen enteramente en la forma de sal flavilium que da el color rojo. Cuando se
incrementa el Ph en el rango de 4.0 a 5.0, la solucin viene a ser menos coloreada. Esta
decoloracin es causada por la transformacin de la sal flavilium de color rojo a la base
carbinol de menos color. El incremento en el Ph de las soluciones de antocianina da un
color prpura causado por la formacin o estabilizacin de la forma de base anhidro
quinoidal de los pigmentos. A Ph comprendido entre 7 y 8, la anhidrobase se ioniza
nuevamente y los pigmentos muestran un profundo color azul. En el almacenamiento de
pigmentos en soluciones con este rango de Ph, o posterior incremento del Ph, el color
azul cambia ligeramente al amarillo. Este color amarillo es causado por la formacin de
la calcona va fisin del anillo de la anhidrobase. Cuando las soluciones de Antocianinas
son acidificadas a Ph menor o igual que 1.0, los pigmentos se convierten
cuantitativamente en una forma de sales de flavilium coloreados nuevamente de rojo.
Estos cambios estructurales, menciona Hrazdina (1974), fueron observados en
antocianinas en su forma natural y a sales de flavilium sintticas.
En vegetales y frutas p rocesadas, el color dado por las antocianinas so n enteramente
dependientes del Ph y con frecuencia, el color mejora notablemente con un ajuste pequeo
del Ph. Esto es posible porque a un Ph de 2.0 a 5.0, rango general de Ph de muchas frutas
y subproductos, existe un equilibrio entre la forma de sal de flavilio de color rojo, la base
carbinol decoloreada y la forma de base anhidro de color prpura; y este equilibrio puede
ser cambiado a la forma coloreada por acidificacin.

VIII. Temperatura

Muchos estudios sobre la estabilidad de las antocianinas han indicado que estos
pigmentos son fcilmente degradados por el calor, El porcentaje de degradacin depende
de la estructura de la antocianina, Adams (1973), mencionado por Furia (1978), concluy
que en el rango de Ph de 2 a 4, la principal va de degradacin trmica de las antocianinas
es la hidrlisis de la molcula de azcar, seguido por la transformacin de la antocianidina
resultante a una calcona o alfadicetona (coloracin amarillo plido). Las antocianinas son
reconocidas al variar el porcentaje de hidrlisis (Harborne 1958). Esto ha sido demostrado
por Robinson, et al., 1966, citado por Shrikhande (1976), quienes incorporaron mono y
diglucsidos de uvas rojas a los vinos blancos evaluando la estabilidad antes y despus
de almacenar los vinos a 48 C por 21 das. Ellos concluyeron que los monoglucsidos
muestran mayor tendencia a la decoloracin bajo almacenamiento que los diglucsidos,
aunque este ltimo grupo mostr un aumento de color marrn. Ellos observaron tambin
que el grado de hidroxilacin de la molcula tambin afectaba la estabilidad de la
antocianina. Peonidina y malvidina proporcionan mayor estabilidad, mientras que la
delfinidina monoglucsida es menos estable.

Hrazdina et al (1970), observaron que la estabilidad de los pigmentos va en incremento

cuando se aumentan los grupos metoxilos y decrecen cuando se aumentan los grupos
hidroxilo.
En vinos, los ms estables fueron la malvidina 3,5 diglucsidos seguidos de peonidina,
petunidina, cianidina y delfinidina 3,5-diglucsidos.
La velocidad de degradacin de las antocianinas aumenta al elevar la temperatura. Existe
una relacin logartmica entre la retencin del color y la temperatura de los procesos de
esterilizacin o almacenamiento. Por eso para mejorar la retencin de los pigmentos, se
aconseja la aplicacin de tratamientos de alta temperatura, corto tiempo y el
almacenamiento a bajas temperaturas. A ttulo de ejemplo, podra decirse que el tiempo
de calentamiento a 100C, para la destruccin del 50% de pigmentos (vida media) es del
orden de 1 hora; a 28C (condiciones tropicales), unos 10 das; a 20C, 50 -66 das, y a
0C aproximadamente 10 meses (Markakis, 1974).

VIII. Oxgeno y perxido de hidrgeno

Conjuntamente con la temperatura, el oxgeno es el agente a celerativo ms especfico en
la degradacin de pigmentos antocinicos en diversas frutas y vegetales (Nebesky et al,
1969).
Daravingas y Cain (1968), demostraron que la retencin de antocianinas en zarzamoras
enlatadas mejoraba notablemente al realizar el envasado en atmsfera de nitrgeno o con
vaco, comparados con aquellas llenadas en atmsfera normal (condiciones aerbicas).

En cuanto a la accin del perxido de hidrgeno se ha sugerido la posibilidad de que la

destruccin inducida por el cido ascrbico de antocianinas en fresas procesadas sea
debida al H2O2 formado durante la oxidacin de este cido (Shondeimer y Kertesz,
1948).

d. Luz

El efecto que tiene la exposicin a la luz de los pigmentos antocinicos no est bien
estudiado hasta el momento lo que conduce a cierta confusin. Los aglucones son
rpidamente afectados por la luz. La cianidina expuesta en medio cido a la luz difusa
decrece su concentracin en 10% en 6 horas y a la luz directa del sol, la prdida es del
95%. La prdida producida en glucsidos no ha sido an bien determinada (Harper,
1957).

e. cido ascrbico y oxgeno

Si bien la presencia de cido ascrbico en jugo de frutas es nutricionalmente importante,

ste tiene un efecto perjudicial para las antocianinas. Beattie et al . (1974), fueron los
primeros en mostrar los cambios en el color que ocurren conjuntamente con prdida
progresiva de cido ascrbico. Starr y Francis (1968), demostraron el efecto del oxgeno
y cido ascrbico en el jugo del coctel de arndanos, A niveles ms altos de oxgeno y
cido ascrbico se tienen menor estabilidad del pigmento.

f. Metales

Las antocianinas son nicamente estables en condiciones fuertemente cidas. A causa de

la inestabilidad de sus bases anhidro, estos compuestos favorecen la decoloracin en el
rango de Ph de 4 a 6. Es muy posible que las antocianinas en su estado original, existen
efectivamente en forma estable, ya que muchas frutas se encuentran en este rango de Ph.
Varios investigadores han sealado que las antocianinas se estabilizan a travs de la
formacin de complejos metlicos. Esto es evidente, ya que por ejemplo la adicin del
cloruro de aluminio ha sido bastante reconocida como un mtodo de diferenciacin de
antocianinas o antocianidinas con dos grupos hidroxilo adyacentes al anillo B, de aquellas
con solamente un grupo oxidrilo libre. Por ejemplo, Sistrunk y Cash (1970), estabilizaron
el color del pur de fresas con la adicin de sales de estao; mientras que Wrolstad y
Erlandson (1973) llegaron a la conclusin de que la estabilizacin del color rojo no fue
debida al complejo de estao con el principal pigmento (pelargonidina -3-glucsido), sino
que ocurri con Cianidinas liberadas de leucocianidinas incoloras. Starr y Francis (1973)
estudiaron el efecto del cobre, fierro, aluminio y estao sobre la estabilidad del color del
jugo de arndanos.

g. Azcares
La funcin de los azcares sobre la estabilidad de las antocianinas es muy compleja. Se
ha observado que la fructuosa es ms perjudicial que la glucosa y que la sucrosa Con los
pigmentos extrados del jugo de uvas concord, la sucrosa fue ms perjudicial que la
glucosa.
Esto nos indica que las especies reactivas en la degradacin de antocianinas son furfural
(F) e Hidroximetilfurfural (HMF) (Furia, 1978).
Por lo tanto, son an oscuras las informaciones respecto a los productos de degradacin
de antocianinas por los azcares.

h. Enzimas

En frutas recin cosechadas, la prdida de antocianina ha sido atribuida a la actividad del

sistema enzimtico antocianasa y fenolasa (Wagen, et al., 1960); Sakamura, et al. (1965),
mencionado por Shrikande (1976). La antocianasa hidroliza el protector 3-glicsido de
las antocianinas para producir azcares libres y agliconas inestables.
Junto a la antocianasa, la polifenoloxidasa puede tambin contribuir a la destruccin de
la antocianina por medio de la oxidacin acoplada. Tratndose de compuestos
polifenlicos, cabe esperar que resulten afectados por la polifenoloxidasa, pero no se ha
confirmado la existencia de enzimas especficas oxidantes de las antocianinas. Se ha
demostrado que las peroxidasas actan sobre las antocianinas decolorndolos
rpidamente en presencia de catecol. Se admite que este ltimo acta de compuesto
intermediario, siendo oxidado, en primer lugar, por la accin de la enzima, a 0 quinona,
luego a su vez el antociano (Yufera, 1979).

VIII. Reacciones de condensacin

Esto ha sido frecuentemente observado cuando aquellos jugos de frutas son almacenados
por largos perodos de tiempo en donde pierden su tpico color rojo, apareciendo
simultneamente colores marrn o rojo ladrillo. Por ejemplo, en la mermelada de fresa,
despus de un ao de almacenamiento a temperatura ambiente, ya no aparece ninguna
antocianina; sta aparece de un color marrn rojizo. Es casual que los productos de
degradacin del pigmento tambin sean coloreados. Diversos productos complejos de
condensacin (peso molecular de 77000,000) han sido aislados, as, en el jugo de una
variedad de moras enlatadas se encontr pectinas, protenas, metales y polifenoles. En el
jugo de uva Concord se encontr antocianinas aciladas y metales (Furia, 1978).
Aunque lo mencionado anteriormente sobre la degradacin de antocianinas parece ser
desalentador, desde un punto de vista de estabilidad del colorante, esto no necesariamente
es as puesto que los pigmento s son probablemente lo suficientemente estables para
acceder a los canales normales de mercadeo.

METODOS DE EXTRACCION DE LA ANTOCIANINA

4.1. ANTECEDENTES.

4.1.1. A nivel internacional.

Salinas, Rubio y Daz (2005), Extraccin y uso de pigmentos del maz ( Zea mays L)
como colorantes en yogur.: Extraccin y concentracin del pigmento: La extraccin
de las antocianinas a partir de la FPCA obtenida de cada muestra de maz se efectu
usando dos disolventes distintos. Uno fue etanol: cido actico: agua, en proporciones de
10:1:9; el otro fue metanol: cido actico: agua, usando exactamente las mismas
proporciones. El metanol es ms efectivo que el etanol para la extraccin de antocianinas,
aunque su toxicidad impide que se pueda emplear cuando las sustancias extradas se
usarn para consumo humano. Sin embargo, la extraccin se realiz con los dos
disolventes para comparar los perfiles de antocianinas obtenidos cuando se emplea uno u
otro. El extracto de antocianinas que se emple en el yogur se extrajo a partir de 4 g de
FPCA con 80 Ml de solvente (mezcla de etanol: cido actico: agua, 10:1:9 v/v). Se
realizaron cuatro extracciones sucesivas. El extracto obtenido de cada muestra, fue
concentrado hasta sequedad en un Rotavapor (Laborota 4010, Heidolph Instruments,
Germany), a 40 C, y redisuelto en cido lctico al 3 % en agua, hasta tener un volumen
aproximado de 10 Ml. Se coloc en tubos mbar y se guard a temperatura de congelacin
hasta su anlisis y/o aplicacin al yogur. Se verific la concentracin del extracto antes
de aplicarlo al yogur.

4.1.2. A nivel nacional

Araujo (1995), Estudio de la extraccin del colorante de maz morado (Zea mays L.) con
el uso de enzimas: Para evaluar los principales factores que influyen en la extraccin
de antocianinas de Maz Morado (Zea mays L.) Se procedi a determinar el contenido de
stas en el grano y coronta y la relacin en peso de cada uno de ellos. Los granos
representan el 79.21% y la coronta el 20.79% en peso del maz morado. Tomando en
cuenta estos rendimientos, se tiene que por cada 100g de maz morado entero se obtiene;
180.75mg de antocianinas a partir del grano y 699.58m g a partir de la coronta molida.
Por estos resultados se decidi estudiar la extraccin de antocianina a partir de la coronta.
Los parmetros ptimos de maceracin de la coronta molida para la extraccin de
antocianinas fueron; tiempo de 12 horas; temperatura ambiente (20C); solvente
utilizando agua desionizada-acidulada (cido sulfrico 0.1%); Ph 2 del solvente;
relacin de coronta/ solvente 1/10. Luego de la maceracin se realiz una molienda
hmeda. En una segunda etapa se estudi el uso de enzimas (complejos enzimticos)
tendientes a optimizar la extraccin de antocianinas de la coronta, siendo el complejo
enzimtico Extrazyme (celulasa, glucanasa, hemicelulasa, pectinasa y xylanas) el que
permite aumentar en 24.3% dicha extraccin con respecto al mtodo convencional sin
uso de enzimas. Luego se realiz estudios para determinar los parmetros ptimos de
actividad enzimtica, tendientes a optimizar la extraccin. El ndice de degradacin (ID)
de antocianinas, nos indic la eficiencia de la aplicacin de los parmetros. Fernndez
(1995), Extraccin y pre-purificacin de antocianinas de maz morado: En una
primera e tapa se estudi la influencia de los parmetros de maceracin de la coronta y la
combinacin de maceracin y calentamiento en el rendimiento de la extraccin de
antocianinas. Las condiciones ptimas para la extraccin de antocianinas de la coronta
fueron: tamao de partcula 2 mm, solvente de maceracin agua con 0.1 % de H 2SO4
(Ph=2), relacin materia prima/solvente de maceracin 1/12, 12 horas de maceracin a
20 C y extraccin en tres etapas a 80C por 30 minutos cada una de ellas. En una segunda
etapa, s e estudi la purificacin del extracto, mediante precipitacin con acetato de plomo
bsico y resinas de intercambio inico: Amberlita IRC -50 y CG-50 (intercambiadores
catinicos dbiles) y Tulsion T -42 (intercambiador catinico fuerte). Se obtuvieron bue
nos resultados mediante la precipitacin con acetato de plomo bsico a Ph 6.0,
recuperndose 90 % de antocianinas; cuando la precipitacin se realiz a Ph cido (2 a 4)
los rendimientos fueron bajos mientras que a Ph alcalino (7 a 9) stos fueron altos pero
con ndices de degradacin elevados .
Quispe et al. (2006), Extraccin del colorante a partir de la coronta de maz morado por
el mtodo de lixiviacin. Revista Cientfica UNASAM. El trabajo estudi los
parmetros para la obtencin de Antocianina por lixiviacin de las corontas de maz
morado de Caraz. Las corontas del maz morado fueron caracterizadas presentando una
humedad de 12% que facilita la lixiviacin, el rendimiento en coronta con respecto a la
mazorca fue de 19.52%, que generan una relacin entre la mazorca y la coronta de 5 a 1.
El proceso de extraccin del colorante incluy las operaciones siguientes: recepcin,
seleccin, desgranado, molienda, lixiviacin, filtracin, evaporacin, secado y empacado.
En el proceso de molienda por molino de martillo, la relacin de reduccin ptima fue
de 100:1 que permiti tener un grado de molienda fina. Para la evaluacin de la lixiviacin
en una sola etapa se usaron corontas molidas de grado grueso, mediano y fino, variando
la preparacin del extracto acuoso acidificado con cido ctrico, con acidez inica de 3.2,
3.1, 3.0; para temperaturas de extraccin de 85C, 90C y 95C. El rendimiento de la
lixiviacin se maximiza cuando se usa coronta molida fina en agua acidulada con una
acidez inica de 3.2 a una temperatura de 9C en un tiempo de contacto de 70 minutos a
volumen constante. El proceso de filtrado retiene mejor los slidos insolubles como
medios filtrantes de 170 Mesh. La lixiviacin ptima permiti un rendimiento de 9.78%
de antocianinas con la presencia de los pigmentos pelargonidina y hirsutidina; por lo que
es posible obtener antocianina por lixiviacin, con buenas caractersticas y estabilidad
para el empleo en alimentos.
4.2. DETECCIN Y AISLAMIENTO DE ANTOCIANINAS

VIII. Mtodos cualitativos

La identificacin de antocianinas es muy importante porque es un indicativo en

taxonoma de plantas o Bioqumica sistemtica. El contenido de antocianinas es usado
tambin como un ndice de maduracin de frutas. En Ciencia de Alimentos, las
antocianinas son monitores de la calidad y de adulteracin de alimentos.
La identificacin sistemtica de antocianinas incluye 3 fases principales: extraccin,
purificacin e identificacin.

VIII. Mtodos cuantitativos.

Los mtodos cuantitativos para antocianinas pueden ser divididos en dos categoras:
a) Anlisis de antocianinas frescas como por ejemplo las de frutas fres cas o jugo, y
b) Anlisis de antocianinas almacenados provenientes de jugos o productos procesados.

4.3. EXTRACCIN DE LA MATERIA COLORANTE.

La extraccin es una operacin disfuncional que implica la disolucin de un soluto en un
solvente. Muchos productos orgnicos naturales se separan de su estructura original por
medio de la extraccin, lavado, lixiviacin, etc (Treybal 1970 y Saux 1980). Se considera
que el mtodo a emplearse en la extraccin est determinado por tres factores:

Cantidad de constituyentes solubles en el material.

Naturaleza del slido que depende del tamao de partculas.

Distribucin de slidos solubles en el material.

En un proceso de extraccin se considera tres etapas (Zapata, 1978):

Cambio de fase del soluto disolvente en el solvente.

Difusin del solvente a travs del slido hacia el exterior.

Contacto del solvente con las partculas del soluto, esto es en la masa de la
solucin.

La primera etapa ocurre tan rpido por lo que sus efectos son despreciables respecto a la
extraccin total. En las clulas vegetales, especficamente los pigmentos, el material
soluble se encuentra en el interior de la pared celular en los plastidios, por lo que se hace
necesario romper la pared por efecto de una presin mecnica u osmtica que permita al
contenido fluir al exterior.
4.3.1. ACCIONES PREVIAS A LA EXTRACCIN

VIII. Purificacin. Es necesaria la purificacin de los extractos para eliminar

materiales extraos como otras sustancias fenlicas, pectina, etc., que pueden
influenciar en la estabilidad y/o anlisis de dichos pigmentos.
La purificacin de antocianinas para propsitos analticos ha sido llevada a cabo
primariamente mediante tcnicas cromatografas, y tradicionalmente por cromatografa
en papel.
Varios mtodos son descritos en la literatura para la purificacin preliminar de
antocianinas presentes en soluciones que contienen altas concentraciones de azcar, tales
como solvente de extraccin; precipitacin con acetato de plomo, mercurio y zinc; el
empleo de columnas de poliamida y resinas de intercambio inico.

VIII. Concentracin. Es el proceso en el cual se separa por ebullicin una parte del
lquido contenido en una disolucin o suspensin. Los fines principales de esta
operacin, segn Brennan et al (1970) son:

- Como una operacin intermedia de un proceso, por ejemplo, antes del secado por
atomizacin, secado en tambor, cristalizacin, etc.

- La disminucin del volumen de lquido para reducir los costos del almacenamiento,
embalaje y transporte.

- Para aumentar la concentracin de slidos solubles de los productos alimenticios, a fin

de facilitar la preservacin.

En el caso de pigmentos naturales, durante la evaporacin, se deben mantener baja la

temperatura de ebullicin y utilizar tiempos de residencia cortos de la solucin en la zona
de calefaccin. Las temperaturas de ebullicin se disminuyen reduciendo la presin de
trabajo del evaporador. Con ello es posible obtener diferencias de temperatura
satisfactoria con un medio de calefaccin a temperaturas equivalentemente ms bajas.
Varios son los tipos de evaporadores que se pueden adquirir en el mercado. Su
clasificacin se da en funcin a la forma, configuracin de la superficie de calefaccin,
y, en funcin de los medios empleados para proveer la circulacin con agitacin del
lquido.
Para productos sensibles al calor, los evaporadores rotatorios o de pelcula barrida son los
que cada da tienen mayor aplicacin.

b. Secado. Es la operacin bsica con la que se extrae casi toda el agua normalmente
presente en el producto alimenticio por evaporacin o sublimacin, resultante de
aplicarle calor en condiciones perfectamente controladas.

4.3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EXTRACCIN

El proceso de extraccin es afectado por varios factores como:

VIII. Temperatura: El calor facilita el pasaje de agua a travs de las membranas

semipermeables de las clulas vegetales. Esta deber ser lo suficientemente
alta para que permita una buena solubilidad del pigmento, sin llegar al extremo
de hidrolizar al pigmento ni de solubilizar. Muchos estudios sobre la
estabilidad de la antocianina han indicado que las antocianinas son fcilmente
degradadas por el calor.

La tasa de degradacin depende de la estructura de la antocianina (Furia, 1978). Kan et

al (1976), recomienda usar temperaturas comprendidas entre 60 90C.

VIII. Tamao de partcula: La reduccin del tamao facilita la extraccin de un

constituyente deseado, contenido en una estructura compuesta (Brennan,
1970). Por lo tanto, para obtener una buena difusin del soluto en el solvente
es necesario determinar el grado de molienda o fineza del producto. As cuanto
ms pequea sean las partculas mucho mayor es el rea interfacial entre el
slido y el lquido; sin embargo, cuando el material es demasiado fino ofrece
dificultades en la extraccin ya que en algunos casos impide la libre
circulacin del lquido, la separacin de las partculas del lquido y el drenaje
del slido residual resulta ms difcil, y en algunos casos la ruptura de las
clulas deja en libertad materiales indeseables.

VIII. Agitacin del solvente: Incrementa la difusin y por lo tanto aumenta la

transferencia de material, desde la superficie de las partculas a la solucin. El
agitador debe tener una velocidad adecuada o moderada considerando lo
siguiente (Zapata, 1978):

- Velocidad alta da rapidez a la mezcla.

- Velocidad baja donde requiera baja potencia

e. Equilibrio entre el solvente y el soluto: Es necesario encontrar una relacin adecuada

entre el solvente y la materia prima a ser extrada. Una proporcin alta da lugar a extractos
demasiado diluidos y si es muy baja no habr buena difusin. El equilibrio se alcanza
cuando el soluto se disuelve totalmente y la concentracin de la solucin que se forma es
uniforme.
f. Nmero de lavados: Es necesario determinar el nmero de lavados a que debe ser
sometida la materia prima, para obtener un extracto con un grado de concentracin lo
suficientemente alto, y asimismo tratar de agotar completamente el soluto (Zapata 1978).

g. Calidad del solvente: Un buen solvente debe ser selectivo y su viscosidad

suficientemente baja para que pueda circular libremente. La concentracin del soluto
aumentar y la relacin de extraccin disminuir progresivamente, debido a que la
gradiente de concentracin se va reduciendo; y porque la solucin se hace ms viscosa.
Se ha mencionado diferentes solventes para la extraccin de antocianinas, entre ellos
tenemos: acetona, agua, etilen glicol, glicol de propileno, metil etil cetona, iso propanol,
metanol y etanol. Los dos ltimos son superiores al resto de solventes mencionados. La
acetona es efectiva, pero aparentemente contribuye a la degradacin de los pigmentos
bajo un contacto prolongado. El agua es conveniente pero menos efectivo (Chiriboga y
Francis 1970).
Como las antocianinas son estables a Ph cidos es necesario incluir cidos orgnicos e
inorgnicos. Se ha demostrado que el HCl estabiliza los pigmentos (Fuleki y Francis
1968). En investigaciones recientes sobre extraccin de antocianinas del maz morado se
demuestra que el cido sulfrico aumenta la eficiencia de extraccin y da mayor
estabilidad al pigmento; en cambio el cido ctrico proporciona bajo porcentaje de
extraccin y aparentemente se produce cierta degradacin del pigmento (Kan et al, 1976)
Main et al (1978), seala que el cido ctrico es menos corrosivo que el HCl y que los
quelatos metlicos de cido ctrico puede n tener efecto protector durante el secado por
atomizacin.
4.3.3. MTODOS DE EXTRACCIN.

VIII. Extraccin por maceracin: Esta extraccin es sencilla. Se somete

nicamente a la disolucin del soluto en un solvente, dejando reposar hasta
que el solvente penetre en la estructura celular, lo ablande y disuelva las
porciones solubles, controlando convenientemente la temperatura y la du
racin del proceso. Martin et al. (1965), recomienda que la maceracin se
realice a una temperatura de 15 a 20 C. Si el tiempo de maceracin es muy
prolongado debe usarse conservadores para evitar alteraciones microbianas
(Yfera, 1979). La ventaja de esta extraccin es producir un extracto con una
concentracin uniforme, sin embargo resulta, laboriosa, y para conseguir
mejores rendimientos se requiere de mayor tiempo de extraccin.

En esta etapa se evala lo siguiente:

- Influencia del tiempo de maceracin.

- Influencia de la relacin M.P/Solvente de extraccin.

- Influencia del cido.

- Influencia de la concentracin del cido.

- Influencia de la temperatura de maceracin

VIII. Extraccin por el mtodo de agitacin mecnica o difusin: La extraccin

consiste en colocar la muestra con el solvente elegido en un vaso de
 precipitado y mediante un agitador mecnico se pone en contacto el solvente
con la materia prima para obtener el colorante deseado (Cabezudo, 1973;
Zapata, 1978).

VIII. Extraccin por cocciones: Los cocimientos son preparados lquidos que se
confeccionan hirviendo con agua las sustancias vegetales (Martin et al., 1965).
La muestra se coloca en un recipiente de vidrio, se agrega el solvente y se
somete a ebullicin por diferentes tiempos. La temperatura de extraccin debe
ser tal que no afecte a la estructura del colorante (Yfera, 1979).

En este mtodo de extraccin de la antocianina del maz morado se evala:

- Influencia del nmero de etapas de extraccin.

- Influencia del tiempo y temperatura de calentamiento en la extraccin.

VIII. Lixiviacin: La lixiviacin es la extraccin en la que una mezcla o una fase

slida se descompone en sus componentes o en la que un componente valioso
se quita y recupera de una masa slida mediante el tratamiento por un lquido.
En general las operaciones que comprenden el tratamiento de slidos por
disolventes incluyen cierto nmero de circunstancias distintas. El slido suele
consistir en una mezcla heterognea de varios constituyentes, uno o ms de
los cuales pueden ser lquidos o slidos en disolucin, pero puede ser una
mezcla homognea tal como una solucin slida o una sal doble. Los slidos
que se lixivian se hallan en una diversidad de formas fsicas, y a menudo se
requiere su desintegracin para formar una gran superficie de contacto con el
disolvente. Posiblemente, la clase ms importante de las operaciones de
lixiviacin es la eliminacin del componente soluble del interior del slido
inerte efectuado por un proceso lento de difusin a travs de una membrana
vegetal o animal. Son ejemplos, la recuperacin del disolvente de aceites de
semillas, nueces y sustancias vegetales semejantes; los extractos medicinales;
la extraccin de taninos, trementina y colofonia a partir de la madera mediante
el proceso por disolventes; de la clorofila a partir de la alfalfa; y la extraccin
del azcar de remolacha por lixiviacin con agua (Perry, 1979).
Las fuerzas fsicas que tienen efecto importante en la lixiviacin son: gravedad,
viscosidad, adherencia, friccin, smosis, capilaridad y solucin (Martin et al, 1965).
4.4. DIAGRAMA DE PROCESO DE EXTRACCION.
Para la extraccin del colorante de maz morado (antocianina), se utiliza el flujo general

de operaciones que se muestra en la Figura 02.

4.4.1. DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES

VIII. Seleccin

Esta operacin se efectu manualmente, con el fin de separar las mazorcas que
presentaban signos de deterioro, granos daados o con indicios de pudricin.

VIII. Lavado

Se realiz utilizando agua a presin para eliminar suciedad e impurezas.

VIII. Secado

Esta operacin tuvo por objeto lograr una disminucin de la humedad de la mazorca de
maz hasta llegar a 11 -14 %, para as conservar sus caractersticas durante el
almacenamiento. Se realiz en tnel de aire caliente a 2.80 m/seg y 50C de velocidad y
temperatura de aire respectivamente.
 VIII. Desgranado

El desgranado se realiz en forma manual, separndose el grano de la coronta, quedando

as nicamente la coronta libre para la siguiente operacin.

e. Molienda

Se realiz esta operacin en un molino de martillo y cuchillas segn sea el caso, con el
objeto de aumentar la superficie de contacto interfacial entre soluto y solvente, y por lo
tanto, aumentar la velocidad de extraccin.

f. Extraccin

Esta operacin tuvo por finalidad separar las antocianinas de la coronta del maz morado
con disolventes apropiados. La extraccin de la antocianina se realiz mediante dos
mtodos de extraccin: La primera, por maceracin para determinar parmetros de
extraccin y la segunda, por calentamiento para aumentar la eficiencia de extraccin.
Esta operacin se realiz en un evaporador rotatorio a una temperatura menor de 40C y
a una presin de vaco de 70 mm de Hg.

4.5. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL RENDIMIENTO DEL COLORANTE

VIII. Influencia del tamao de partcula.

Fernndez (1995), realiz la extraccin sobre la materia prima partida obtenida por
molienda gruesa en el molino de martillo y coronta molida en un molino de disco a tres
tamaos de partcula (10, 5 y 2 mm), estos resultados se muestra n en el cuadro 04.
Cuadro 04. Influencia del tamao de partcula en la extraccin de Antocianinas de coronta
de maz morado.
Dp (mm) S.T (%) mg
Antocianina/1
00 g
Sin moler 1.345 625.90
10 1.603 795.8
5 1.652 896.2
2 1.736 947.05

Para este rango de tamao de partcula, Fernndez (1995), observ que la cantidad de
antocianinas extradas aumenta a medida que el tamao de partcula disminuye. As
mismo observ que se extrae mayor cantidad de slidos cuando el tamao de la partcula
disminuye.
Cuadro 05. Evaluacin de la influencia del tamao de partcula en la
Extraccin de antocianinas.

TAMAO DE CON ENZIMA SIN ENZIMA

PARTCULA
Micron ASTM AcyT ID Brix AcyT ID Brix
es (mg/10 (mg/10
( m) 0g) 0g)

> 1190 16 625.9 1.05 1.6 795.8 1.30 2.4

1190- 35 652.5 1.03 1.8 827.1 1.32 2.9
500 50 899.7 1.15 3.1 858.9 1.34 3.0
500- 80 999.1 1.26 4.0 883.2 1.36 3.4
315 100 1049.8 1.27 3.3 887.1 1.38 3.5
315- 1120.5 1.28 3.8 890.2 1.38 3.7
150
< 150
MC*

MC* = corresponde al tamao de partcula <150 m que fue pasado dos veces por el
molino coloidal antes de la primera extraccin.
Estos resultados obtenidos por Araujo (1995), muestran la gran influencia del tamao de
partcula en la extraccin de antocianinas. El mejor resultado que obtiene es cuando la
coronta molida de menor tamao de partcula (<150 m) es pasada dos veces por el
molino coloidal, esto significa un incremento en 25.88% con respecto a la muestra no
tratada con enzima.

VIII. Influencia de diferentes enzimas en la extraccin de antocianinas

Los resultados preliminares de la evaluacin del uso de diferentes enzimas en la
extraccin de antocianinas de la coronta molida del maz morado, obtenidos por Araujo
(1995), se muestran en el cuadro 06.

Cuadro 06. Evaluacin de la extraccin de antocianinas de la coronta con el uso de

enzimas.
ENZIMAS CONCENTRACIN ANTOCIANINAS
(%) (mg AcyT/100g)

Sin enzima 0.00 860.5

Neutrasa Canalpha 0.01 500.5
Biomacerasa Celluclast 0.01 747.6
Extrazyme 0.05 786.6
0.01 880.5
0.01 1068.6

Araujo (1995), observ que el uso de enzimas como proteasas (Neutrase), amilasas
(Canalpha) o pectinasas (Biomacerase) no aumentan el rendimiento de extraccin de las
antocianinas; a pesar de ser esta ltima e nzima un complejo enzimtico que contiene
principalmente poligalacturonasa, proteasa, amilasa, y otras actividades colaterales como
celulasa y hemicelulasa. Sin embargo, el uso del complejo enzimtico Extrazyme permite
aumentar el rendimiento de extraccin de antocianinas. Con este tratamiento incrementa
la extraccin en 24.3% con respecto a la extraccin sin enzimas, esto es debido a que
Extrazyme contiene enzimas capaces de degradar la celulosa, hemicelulosa y xilanos que
forman la fibra, componente ms importante de la coronta.

VIII. Influencia por maceracin.

I. Influencia del tiempo de maceracin:

Los resultados de las pruebas realizadas por Fernndez (1995), para la determinacin del
tiempo ptimo de extraccin del colorante por maceracin, se muestran en el cuadro 07.
En dicho cuadro se puede observar que a medida que aumenta el tiempo de maceracin
aumenta la cantidad de colorante extrado.
Cuadro 07. Influencia del tiempo de maceracin en la extraccin de antocianinas.
TIEMPO (hr) AcyT(mg/100) RENDIMIEN S.T. (%)
TO (%) *
1 490.33 91.59 0.5665
3 499.80 93.36 0.5932
6 525.15 98.00 0.6152
12 532.48 99.47 0.6165
24 535.34 100.00 0.6230
48 515.07 96.21 0.6590

Condiciones de maceracin:
Solvente: agua desionizada
m/s : 1/20
T : ambiente (oscuridad)
Extraccin en una sola etapa
* Tomado como 100% la extraccin con 24 horas de maceracin.
* m/s : relacin materia prima/solvente
El mximo de extraccin se logra con 24 horas de maceracin; sin embargo con tiempos
de 6 y 12 horas se obtienen cantidades de antocianinas cercanas al valor mximo. De otra
parte el empleo de tiempos prolongados de maceracin no son convenientes ya que se
extraen otros componentes como azcares, pectinas, cidos, sales, taninos, etc. Y as
mismo, facilitan el crecimiento de microorganismos (Yfera 1979); esto explica el
aumento de slidos totales en el extracto. Por estas razones, Fernndez (1995) seleccion
un tiempo de maceracin de 12 horas para la realizacin de los siguientes ensayos.

VIII. Influencia por calentamiento.

VIII. Influencia del nmero de etapas de extraccin

Como es necesario agotar la materia colorante de la coronta del maz morado, Fernndez
(1995) realiz un estudio para determinar la influencia del nmero de etapas en la
extraccin de antocianinas. En el cuadro 15 se refleja el efecto de las 4 extracciones sobre
la cantidad de antocianinas extradas.
Cuadro 15. Influencia del nmero de etapas en la extraccin de antocianinas.
Etapas Vad Vrec AcyT % E*
(mg/100)
 1 100 81 519.49 57.45
2 100 96 189.26 20.93
3 100 98 142.76 15.79
4 100 101 52.71 5.82
TOTAL 400 376 904.22 100.00

Condiciones de extraccin: Solvente: 0.1% H2SO4 agua Ph: 2.0 m/s: 1/10 T: 60C
tiempo: 15 minutos * Porcentaje de extraccin
Vad = volumen adicionado para la extraccin
Vrec = volumen recuperado en la extraccin
Se observa que la primera extraccin tiene mayor cantidad de antocianinas, representando
un 57.45% de la extraccin; la segunda y tercera extraccin representan 20.93 y 15.79 %
respectivamente, y la ltima slo un 5.82%.
De acuerdo a este resultado, Fernndez, N.A. (1995.) consider que se puede realizar 3
extracciones ya que se obtuvo un extracto con un grado de concentracin lo
suficientemente alto (94.18% del total extrado).

ii. Influencia del tiempo y temperatura de calentamiento en la extraccin

Los resultados obtenidos por Fernndez (1995), sobre la influencia del tiempo y
temperatura de calentamiento se reportan en los cuadros 16 y 17.
.Cuadro 16. Influencia del tiempo y temperatura de calentamiento en la extraccin de
antocianinas (expresado en mg acyt/100 g)
Tiempo TEMPERATURA (C)
(min)

60 70 80 90
15 796.20 942.13 986.87 883.96
30 789.95 914.33 1002.55 833.81
45 900.58 651.25 739.00 787.52
60 935.23 867.83 760.00 652.20

Como se observa en el cuadro 16 , a la temperatura de 60C la extraccin de antocianinas

aumenta a medida que se incrementa el tiempo de extraccin; mientras que a temperaturas
de 70, 80 y 90C aumenta inicialmente, pero a tiempos prolongados de exposicin al calor
(45 y 60 minutos), disminuye el contenido de antocianinas extrado. Asimismo se observa
una mayor extraccin de antocianinas en el tratamiento de 80C por un tiempo de 30
minutos. Se puede observar que a 90C se extrae menos antocianinas que a 70 y 80C lo
cual podra indicar una influencia negativa del calor sobre las antocianinas.
Cuadro 17. Influencia del tiempo y temperatura de calentamiento en el contenido de
slidos totales del extracto.
Tiempo TEMPERATURA (C)
(min)

60 70 80 90
15 1.357 1.440 1.492 1.504
30 1.448 1.443 1.564 1.602
45 1.447 1.547 1.721 1.637
60 1.576 1.539 1.853 1.631

En el cuadro 17, se observa una tendencia al aumento de los slidos totales con el aumento
del tiempo y temperatura de extraccin, sin embargo, estos incrementos no indican
necesariamente presencia de antocianinas, puede extraerse adems otros flavonoides o
taninos que tienen diferente longitud de onda de mxima absorcin.
De lo expuesto, Fernndez (1995) concluye que el tratamiento a 80C por 30 minutos es
el que rinde mayor cantidad de antocianinas con menos productos de degradacin, por lo
que considera de calidad muy aceptable. Esto concuerda con lo recomendado por Kan et
al., 1975, de aproximadamente de 60 90 C por un tiempo de 1 hora en la extraccin de
antocianinas de maz morado.

APLICACIN DE LA ANTOCIANINA EXTRAIDA DEL MAIZ MORADO EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

- De acuerdo con la armonizacin internacional de las normas sobre aditivos alimentarios,

la antocianina de maz morado fue aceptada como un agente colorante natural
desarrollado por el Japn para el uso en los alimentos.

- En Japn y EE.UU, el maz morado ha sido ampliamente utilizado en la elaboracin de

diversos alimentos, como bebidas, dulces y postres congelados, desde su introduccin
comercial como agente colorante natural para alimentos en 1974.

- La produccin exitosa de color maz morado en una escala industrial ha contribuido

enormemente al enriquecimiento de la tonalidad y la expansin de la demanda de
colorantes naturales con pigmentos de antocianina.

- El principal insumo con respecto al maz morado es la coronta, que es utilizado en las
industrias de colorantes naturales por su alto contenido de antocianina.

Salinas (2005) realiz un estudio de aplicacin y evaluacin de la antocianina del maz

morado en el yogur. Defini como unidad experimental 100 g de yogur base, a los cuales
adicion 1 mg del extracto de antocianina, el cual lo incorpor mediante agitacin
manual. Estableci cuatro tratamientos correspondientes a los cuatro extractos de cada
una de las muestras de maz estudiadas y dos repeticiones por tratamiento. Las variables
evaluadas fueron: Ph, color, apariencia fsica (formacin de grumos o grnulos de color).
El color de los yogures coloreados por Salinas (2005) con cada uno de los cuatro extractos
fue diferente desde el primer da, no obstante que la concentracin de antocianinas
incorporada al yogur fue la misma para todos (cuadro 19). La luminosidad del yogur
coloreado con los extractos de arrocillo y peruano fue menor que la registrada en los
yogures coloreados con los extractos del grano de las variedades cnico y 23tudio23ha,
pero en todos los casos el valor de esta variable fue mayor que la del yogur comercial de
fresa, empleado como referencia. Los valores de tono o matiz para los yogures coloreados
con los dos primeros extractos fueron menores de 21, que corresponden a un color rojo
con tonalidades de rosa. En el caso del yogur coloreado con los extractos de cnico y
23tudio23ha, los valores del tono o matiz fueron de 35.4 y 30.4, respectivamente, y el
color se observ menos intenso.
Cuadro 19. Color de los yogures teidos con los extractos de antocianinas.
MAIZ VALORES INICIALES VALORES FINALES

L Hue Croma L Hue Croma

Arrocillo 81.6 20.5 7.4 79.1 43.7 6.0
Peruano 82.4 16.9 7.4 82 44.2 5.7
Purepech 85.4 30.4 6.7 82.6 55.8 5.7
a Cnico 87.1 35.4 7.5 81.9 63.7 5.6
Yogur 78.7 16.4 13.4
comercial
de fresa

Salinas (2005) afirma que ninguno de los yogures coloreados con los extractos de
antocianinas igual los estndares de color del yogur comercial de fresa usado como
referencia, ya que la industria emplea mezclas de colorantes para lograr los colores que
desea, por lo que sera muy difcil con un solo extracto alcanzar tales valores. Los mayores
cambios de color en los yogures teidos se observaron durante los primeros diez das de
almacenamiento y consistieron en una reduccin del tono rojizo, con disminucin de la
luminosidad y de la pureza del color, sin embargo estos cambios no fueron evidentes a
simple vista, por lo que es viable colorear alimentos de bajo Ph con extractos de
antocianinas lquidos obtenidos de los granos de maz estudiados.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES
4.1.1. Material de 23tudio

Maz morado

4.1.2. Material de vidrio

4.1.2.1.Vasos precipitacin

4.1.2.2.Pipetas

4.1.2.3.Matraz

4.1.2.4.mortero
 4.1.3. Reactivos

4.1.3.1.H3PO4

4.1.4. Equipos y/o instrumentos

4.1.4.1.Balanza analtica

4.1.4.2.Microscopio

4.1.4.3.Estufa

4.1.4.4.Ph-metro

4.1.4.5.Termmetro

4.1.4.6.Calentador magntico

4.1.4.7.Tamiz (tela)

4.1.5. Material de auxilio

4.1.5.1.Tabla de cortar

4.1.5.2.Cuchillo

4.1.5.3.Depsito de plstico

4.1.5.4.Plato de loza

4.2. METODOLOGIA:

a) Seleccin: La seleccin de la materia prima, con el fin de eliminar partes daadas

e impurezas.

b) Pesado: Se realiza un pesado de la materia prima.

c) Desgranado: Se realiza un desgranado para sacar los granos y facilitar la

extraccin del colorante.

d) Triturado: Se hace un cortado de la coronta en pequeos trozos.

e) Extraccin: Se hace una extraccin, con una proporcin de 1/8, 1/10, y con una
agregacin de H3PO4 y una temperatura de 85- 88 OC; con un tiempo de 20,
15,10 minutos por cada extraccin.
 f) Filtracin: se realiza con el fin de eliminar algunas impurezas que puedan haber
tenido las corontas.

g) Concentracin: Se hace una concentracin con 18- 22 oBrix.

h) Homogenizacin: Se hace una homogenizacin para que toda la extraccin este

uniforme.

i) Secado: se lleva aun secado por atomizacin (TEA: 160-180 0C, TSA: 8090 C).

j) Envasado: Se lleva al envasado y cerrado con un material adecuado para el

colorante.

k) Almacenamiento: se lleva aun almenaje en ambientes adecuados.

V. RESULTADOS:

EVALUAR:
rendimiento(R):
w inicial: = 818,16 g
w final: = 27.80 g

Wfinal
= Winicial*100

27.80
= 100 = 3.397 %
818.16
VI. DISCUSION:

RENDIMIENTO:

La idea rendimiento refiere a la proporcin que surge entre los medios empleados para
obtener algo y el resultado que se consigue. El beneficio o el provecho que brinda algo
o alguien tambin se conocen como rendimiento.
En el mbito de la Fsica tambin se hace uso del trmino rendimiento que ahora nos
ocupa. En concreto se establece que aquel es un concepto con el que se define el cociente
entre el trabajo que una mquina realizada de forma til durante un determinado periodo
de tiempo y el trabajo total que se le ha entregado a aquella durante ese citado tiempo.
Cuando el concepto se asocia a una persona, el rendimiento suele hacer mencin al
agotamiento, la fatiga o la debilidad por una carencia de fuerza: El atleta italiano deber
incrementar su rendimiento si quiere clasificar a los Juegos Olmpicos.

RESULTADOS Y DISCUSIN
CARACTERIZACIN PRELIMINAR DE LAS
FIBRAS
En el Cuadro 1 se muestran las caractersticas preliminares de las fibras de fique. El
porcentaje de impurezas se refiere a la presencia de fibras manchadas. El agua residual
del lavado adquiri turbidez, tornndose amarilla y aparecieron agregaciones de
partculas slidas (flculos) [19]. La turbidez fue mas intensa en el agua de lavado de
las fibras vrgenes, ms que en los hilos. En cuanto a las fibras de zapote, estaban
adheridas a la cscara, semilla y cubierta de la almendra o testa. El material fibroso de la
cscara se utiliz en la elaboracin de papel. En el Cuadro 2 se exhiben las
caractersticas fsicas del material fibroso. El rendimiento de molienda no fue ptimo,
debido a las prdidas de partculas fibrosas de tamao pequeo, y a que el molino
presentaba aberturas por las que se perda material.
Para obtener un material claro de fcil tincin fue necesario eliminar el color de las
fibras del zapote. Para conseguirlo, se hicieron lavados con jabn y de hipoclorito de
sodio a diferentes concentraciones con las fibras extradas de la testa del zapote.
Se encontr que las fibras del zapote adems del blanqueamiento,experimentaron un
cambio en su textura.
Con la finalidad de optimizar la decoloracin y mejorar la textura, las fibras se trataron
con soluciones de hipoclorito 0.2- 5%, diferentes pH y temperaturas entre 40 y 90 C.
Se observ que decoloraron uniformemente a medida que aument la concentracin del
hipoclorito y la temperatura, pero se tornaron speras y pegajosas. El mejor resultado se
obtuvo con solucin de hipoclorito de sodio 0.3% a 40 C y pH= 9 y Jabn en polvo
1.33 %. En este caso las fibras eran suaves, manejables y adquirieron un color crema.
Tratamiento de fibras compactas. La digestin alcalina con NaOH y cida con
H2SO4 y HCl rindi un producto de consistencia arenosa, el cual se torn oscuro al
secarse a 50 C. Esto ocurri posiblemente porque la celulosa de hidroliz por las
condiciones de acidez y la temperatura que lleg a superar los 100 C producindose el
monosacrido libre [5].
Por su parte, la digestin con sulfito brind un producto color crema que al secarse a 60
C. Se form una hoja resistente, que se desgasta al escribir sobre ella [20].
Para aprovechar este material en la obtencin de productos ideales para la tincin, se
requiri adicionar el fique por sus mayores caractersticas de adhesin.
VII. CONCLUSIONES

- La extraccin del colorante (antocianina) del maz morado se da principalmente por los
siguientes mtodos: Por maceracin, en la cual evaluaron los factores que influyen en la
extraccin como: tamao de partcula, tiempo de maceracin, relacin materia prima
(m)/solvente(s), evaluacin de solventes (cidos y su concentracin) y temperatura de
maceracin. Por calentamiento, donde evaluaron el nmero de etapas de extraccin, el
tiempo y la temperatura de extraccin. Por maceracin con de uso de enzimas, donde
evaluaron la influencia de la concentracin de la enzima en la extraccin de la antocianina
del maz morado.

- El mejor mtodo para extraer antocianina a partir del maz morado es el mtodo de
maceracin, ya que se obtiene un rendimiento de 85%

- El mejor resultado que obtiene es cuando la coronta molida de menor tamao de

partcula (<150 m) es pasada dos veces por el molino coloidal, esto significa un
incremento en 25.88% con respecto a la muestra no tratada con enzima.

- La aplicacin del colorante de maz morado como pigmento en alimentos ha estado

limitado por su susceptibilidad, entre otros factores, al Ph y a la temperatura, por lo que
es viable colorear alimentos de bajo Ph (como es el caso del yogur) extractos de
antocianinas obtenidos del maz morado.

Como conclusiones del trabajo puede mencionarse:

- En la extraccin por maceracin, los factores que influyen en la extraccin son: tamao
de partcula, tiempo de maceracin, relacin materia prima (m)/solvente(s), evaluacin
de solventes (cidos y su concentracin) y temperatura de maceracin.

- En la extraccin por calentamiento, donde se evala nmero de etapas de extraccin, el

tiempo y la temperatura de extraccin.

- Por maceracin utilizando enzimas, el factor que influye en la extraccin es la

concentracin de la enzima en la extraccin de la antocianina del maz morado.

Las aplicacin es de la antocianina del maz morado son diversas en lo alimentario y no

alimentario; porque imparten color a bebidas, dulces y confites, productos de panadera,
vegetales, conservas de pescado, grasas y aceites, mermeladas y jaleas, frutas confitadas
y en almbar, jarabes de frutas, sopas y saborizantes. Tambin se utilizan en la preparacin
de refrescos (chicha morada), dulces (mazamorra de maz morado), coloracin de jugos
de frutas (fresa), vermouth, vinos y vinagres.
La incorporacin de pigmentos de maz morado (antocianinas) a alimentos, tiene la
ventaja no slo de impartir color, sino que por las propiedades antioxidantes que poseen,
se pueden considerar como alimentos funcionales

Las fibras de zapote presentan mayor degradacin que las fibras de fique. En todas las
pruebas se present prdida y cambios de color, por diferentes efectos, parte de esta
prdida se puede evitar cambiando la composicin y tiempo de accin de los mordientes
y/o fijando el colorante con otro tratamiento. Considerando que la naturaleza es una
fuente de innumerables sustancias que se podran aprovechar como insumos naturales
para producir color, es necesario investigar la posibilidad de perdurar efectos que lleguen
a alcanzarse.
Los resultados de las pruebas de firmeza en las condiciones de esta investigacin,
muestran que el tinte de las cubiertas secas de la cebolla cabezona, poseen una firmeza
medianamente aceptable que revela la posibilidad de ser usadas para la elaboracin de
prendas de vestir casuales o finas, ropa infantil, elegante, y depor tiva. En el lavado no se
deben exponer estas prendas a condiciones extremas de alcalinidad, acidez ni a la accin
de blanqueadores u otros reactivos.
La presencia de flavonoides, taninos y saponinas en el tinte de las cubiertas de la cebolla
cabezona poseen carcter polar y probablemente estn comprometidos con el color del
tinte respectivo. Por lo que es necesario aislar y caracterizar estas sustancias para
determinar el grado de responsabilidad en la generacin del color y en la capacidad de
adhesin del tinte. El tinte de la cebolla demostr mejor capacidad de fijacin sobre las
fibras de zapote y las de fique. Las pruebas de estabilidad fueron favorables.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

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el ttulo de Ing. en Industrias Alimentarias. U.N.A. Lima - Per.

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optar el titulo de Ing. Qumico. U.N.M.S.M. Lima Per.

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