INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO

TRENTINO JUAN PABLO II

CARRERA TECNICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:
PROCESO DE BEBIDAS INDUSTRIALES

TEMA:
ELABORACIN DE CERVEZA

INTEGRANTES:
CALLASI PUMA, DANY
MANSILLA AMAYA, GABRIELA
MEDINA MINGA, NIEVES CASIA
RAU QUISPE, THALIA
TAIPE CHAGUA, JHOSSELINNE

PROFESOR:
ING: JUAN JOSE MACHA

MANCHAY PER

2016
 I. INTRODUCCIN

Actualmente ser competitivo involucra una serie de factores en la cual no estara

completa, si esta no tuviera la formacin prctica que todo profesional necesita,
es por esta razn que se realizan procesos de elaboracin de productos, en este
caso hemos realizado esta prctica de elaboracin de cerveza artesanal de tal
manera que aprendamos a asimilar los conocimientos tericos aprendidos en el
trascurso de nuestra formacin acadmica y lo ms valioso es la experiencia
adquirida para el desenvolvimiento en el mercado laboral muy difcil y competitivo
en estos tiempos. La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya
fabricacin se utilizan materias primas ricas en carbohidratos como malta,
cebada, azcar, lpulo y agua, a las que se aaden levaduras. El arte de fabricar
la cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 aos. Esas
bebidas alcohlicas resultaban particularmente atractivas para aquellos
individuos de vida poco placentera, en cuanto que producan euforia alcohlica.

Otras ventajas, inapropiadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la

dudosa calidad microbiolgica del agua, en virtud de su bajo pH y de su
contenido alcohlico, y su valor nutritivo; adems de su elevado valor calrico y
de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenan levaduras las
bebidas en cuestin proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media
la elaboracin de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles
eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y
ciertamente era un misterio, porque se desconocan las razones que justificaban
las diversas etapas del proceso de elaboracin, la mayor parte de los cules,
como la fermentacin, fueron descubiertas por casualidad. As, el malteado
consista en la inmersin de la cebada en agua y en permitirle que germinara,
pero no se conoca las razones por las que la cebada se ablandaba y se haca
dulce. A continuacin les brindamos detalles de lo que fue el desarrollo de esta
importante prctica de elaboracin de cerveza artesanal.
II. OBJETIVOS:

Elaborar y obtener una cerveza con caractersticas aceptables

Conocer los diferentes etapas de proceso y reconocer los puntos crticos
Medir el grado alcohlico y Brix de la cerveza, como producto final.

III. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

3.1. DIFINICIN DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los

pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de
fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms
habituales la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada. La
elaboracin de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos
principales: el primero corresponde a la conversin del almidn de un
cereal en azcares fermentables por accin de las enzimas que se
encuentran en la malta y la posterior fermentacin alcohlica de los de
los mismos por la accin de la levadura. Este mtodo, aunque tiene
como principal objetivo la produccin de cerveza, es muy similar al
empleado en la elaboracin de bebidas tales como el sake, el hidromiel
y el vino. La elaboracin de la cerveza tiene una muy larga historia, y las
evidencias histricas dicen que ya era empleada por los antiguos
egipcios

3.2. LA CEBADA

La cebada puede crecer en una gran variedad de fases climticas

superando al resto de cereales. Sola tratarse de un alimento importante
para el ser humano pero su popularidad ha decrecido en los ltimos 250
aos en favor del trigo y ha pasado a utilizarse bsicamente como
comida para animales o produccin de cerveza y whisky. Contiene gluten
y es por ello que tambin puede hacerse pan con cebada. La manera
ms frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera o
 cebada perlada, aunque tambin se puede obtener en forma de copos o
granos. La cebada entera es la que aporta un contenido nutricional ms
alto.

3.3. CEBADA MALTEADA

La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una

germinacin y secado, activndose de esta forma enzimas que
convertirn los almidones en azucares solubles.

Tambin contiene protenas, generalmente en cantidades ms que

suficientes para proporcionar los aminocidos necesarios para el
crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que
desarrollan un papel importante en la formacin de espuma.

3.4. MALTA.- Constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin

de, constituida principalmente por semillas de cebada que han
germinado durante un perodo limitado, hasta que han brotado a
unos dos o tres centmetros y posteriormente son retirados y
desecados. La elaboracin de la cerveza se puede hacer con
cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que
posea almidn y sea susceptible de germinar); la cebada posee
entre un 60% 65% de almidn.
Elobjetivode este paso es la produccin de amilasa que ser utiliza
da para des componer el almidn.

Existen tres tipos de maltas bsicas.

Grano germinado secado a baja temperatura = malta Pilsen
Grano germinado secado a mediana temperatura = malta
Mnich
Grano germinado secado a alta temperatura = Viena

3.5. Agua: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos

iniciales de mezclado con la malta, sino que, en algunos de los
filtrados posteriores, introduce un sabor caracterstico (es famoso el
 dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una
de Mnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

3.6. Lpulo: El humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno

en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del
cannabis que es la encargada de proporcionar adems de un
sabor amargo caracterstico, llega a estabilizar la espuma. Los lpulos
son responsables de los aromas y los sabores florales de unos tipos
de cerveza, especialmente las de los EE.UU. y de Inglaterra. De esta
plantase utiliza la flor hembra sin fecundar.

El lpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor

aroma y conservacin de la cerveza.
Amargor: La adicin de lpulo en la cerveza logra que tenga un
mayor o menor grado de amargo, segn la cantidad de lpulo que
se adicione y el estilo de cerveza a elaborar.
Sabor: El lpulo tambin otorga sabor a la cerveza. Existen
variedades de lpulo que se utilizan solo para dar sabor, porque
son muy pobres en cuanto a poder de amargo y aroma.
Aroma: Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al
agregado de lpulo. Existen lpulos que solo se utilizan para
proporcionar un mejor aroma, ya que son muy aromticos y baja
concentracin de amargo y sabor.
Conservacin: El lpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda
a la cerveza a prolongar el tiempo de vida, evitando la
descomposicin a causa de bacterias. Fabin Gorostiaga, (2008).

3.7. Levadura: Se denomina as a los organismos unicelulares (de tamao

5 a 10 micras) que transforman mediante fermentacin los glcidos y
los aminocidos de los cereales en alcohol etlico y dixido de
carbono (CO2).

Existen dos tipos de fermentacin: la fermentacin alta, que

corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces
 Cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentacin baja que
corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la
fermentacin Saccharomyces carlsbergensis que sirve para la
elaboracin de la cerveza Lager.

La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y otras

caractersticas atpicas de las lagers, debido a la produccin de
steres y otros subproductos de fermentacin.

3.8. Azcar: A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para

aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para
diluirlo.

IV. MATERIALES O EQUIPOS / MATERIA PRIMAS

4.1. MATERIALES
Lista de materiales utilizados

Olla
Embudo
Licuadora semi industrial
Colador
Jarras
Balde
Botella
Manguera de venoclisis
Termmetro
Refractmetro

4.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materia prima Insumos

Cebada Levadura seca
Agua Azcar
Lpulo
V. DIAGRAMA DE FLUJO

Malta

Maceracin

T mayor de 70C, mezcla

Tina de maceracin
agua malta 65 - 68C por
un mnimo de 90 minutos.
Filtracin
Agua caliente a 70 C.

Coccin 57 minutos

Filtrado

Refrigeracin

Fermentacin

Filtracin

Refrigeracin 10 C

Filtracin

Envasado
VI. PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA
a) MALTA
El objetivo principal del malteado es producir la malta que se usar
posteriormente como fuente de azcares del mosto de la cerveza. Para
ello, el grano produce la cantidad necesaria de enzimas que
posteriormente degraden el almidn a azcares sencillos. sta etapa
contribuye esencialmente al color y cuerpo de la cerveza, produciendo
de este modo, la diferenciacin entre las cervezas obscuras y las
cervezas claras. La cebada es el ingrediente comn que se emplea
frecuentemente en la elaboracin de cerveza artesanal. A continuacin,
se describir el proceso de malteado, utilizando la cebada como el
cereal empleado en el proceso. Para producir la malta, o bien cebada
malteada, los granos de este cereal son remojados en agua aireada
entre 10 20 C durante uno o dos das, y luego, se los germina entre
15 20 C durante la misma cantidad de tiempo. Se debe controlar que
la humedad aumente hasta un aproximado del 45%.

b) MACERACION
Durante la maceracin, la mayor parte de los hidratos de carbono
insolubles y protenas son hidrolizados en materiales solubles
fermentables, por medio de las enzimas presentes en la malta. Para
lograr esto, la malta seca es mezclada con agua tibia y colocada en una
maceadora o trituradora. Existen dos tipos de maceracin: La
maceracin simple y la maceracin escalonada:
Maceracin Simple: Se realiza el macerado del grano a una
temperatura constante durante todo el proceso que depender del
estilo de cerveza que se desea fabricar, y que depender
exclusivamente de la relacin agua-grano usada en el proceso.
Normalmente la temperatura inicial del agua tibia estar en el rango
de 5.5 a 8.5 C por sobre la temperatura objetivo del macerado.
Luego, deber mantenerse a la temperatura constante de
maceracin entre una a dos horas controlando que la desviacin
no sea mayor a 2 C.
 Maceracin escalonada: Se realiza el macerado del grano a
temperaturas e intervalos de tiempo controlados para regular la
actividad enzimtica y controlar el PH de la solucin de manera de
prevenir la formacin de contaminantes o bacterias indeseables.
Para el caso de la malta de cebada, la primera maceracin ocurre
entre 40 50 C para mejorar la accin de la enzima -amilasa, la
segunda maceracin ocurre entre 65 70 C para mejorar la accin
de la enzima -amilasa, y luego, se modifica la temperatura del
proceso a aproximadamente 75 C para inactivar estas enzimas. El
intervalo de tiempo para cada paso suele estar entre una a dos
horas.

c) MACERACION
Es aqu donde se extraen los azucares de la malta. La malta triturada
se sumerge en la cantidad de agua que se va a preparar en cerveza.
La temperatura de esta agua no puede ser mayor de 70C, para que la
mezcla malta agua alcance de 65C por un mnimo de 90 minutos. La
tina de maceracin debe mantener la temperatura constante no debe
fluctuar.

d) FILTRACION
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es
necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o
afrecho. La operacin se realiza en dos fases primero el flujo del mosto
y luego la operacin de lavado del extracto que contiene el orujo. El
mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante
la operacin demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificacin de la
cerveza ser demasiado difcil. La calidad de la cerveza pude ser
tambin alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los poli
fenoles y sustancias amargas de la cscara de la malta se disuelven
muy fcilmente en agua alcalina an ms si se tiene en cuenta que el
lavado se hace en agua a una temperatura mxima de 75 C; a
propsito de la temperatura es muy importante no excederse de 75 C
 pues se corre el riesgo de disolver almidn presente an en el orujo, lo
que acareara problemas de turbiedad y fermentacin posteriores.

e) COCCION
El mosto se ubica en un recipiente que resista el calentamiento, ya que
el lquido debe hervir por 1 hora, moviendo constantemente para que
no se pegue, cuando comienza a hervir se aade 50% del lpulo y se
deja hervir por 57 minutos, termino en el cual se agrega el resto de
lpulo 50 % y se continua hirviendo por tres minutos ms.

f) FILTRADO
El mosto ya cocido debe filtrarse nuevamente para retirar
completamente el lpulo.

g) REFRIGERACION
El mosto ya filtrado debe enfriarse rpidamente hasta 30C.
h) FERMENTACION
En este proceso el mosto se inocula con la levadura y es fermentado.
Durante la fermentacin la levadura produce el alcohol, el dixido de
carbono y algunos constituyentes adicionales de sabor. El ambiente de
fermentacin debe mantenerse limpio para reducir problemas de
contaminacin. Adems, se debe mantener a temperatura y humedad
constante para mantener la tasa de crecimiento de la levadura.
Se aade la levadura, en una proporcin de 1,5% sobre el volumen del
mosto obtenido. La fermentacin comienza a las 12 a 18 horas despus
de aadir la levadura y contina por siete das.
i) FILTRACION
Transcurrido este tiempo, se transvasa a un nuevo recipiente, teniendo
cuidado de separar los sedimentos.

j) REFRIGERACION
El producto ya fermentado es almacenado en refrigeracin. A unos
10C por un espacio de 1 a 2 das.
 k) FILTRACION
Durante este tiempo aparecen sedimentos, la cerveza se filtrarse
nuevamente para que su color sea traslucido y claro.
l) ENVASADO
Llenado de botellas; se sellan con tapas o corchos para que el gas no
se pierda.

VII. RESULTADOS

CUADRO DE COSTOS
DETALLE Unidad Cantidad COSTO S/.
de requerida Unitaria total
medida
A. MATERIA PRIMA E INSUMOS
Cebada kg 1 2.50 200.00
Lpulo gr 4 1.12
Azcar gr 800 0.0035 0.49
Levadura gr 2
201.61
SUB TOTAL:
B. MANO DE OBRA H/h 1/16h 3.50 S/ 56.00
C. OTROS COSTOS
1. Botellas % 37 1.00 37
2. Etiqueta % 37 0.50 18.50
3. Corcho % 37 0.50 18.50
4. Precinto de seguridad % 37 0.10 3.70

SUB TOTAL: 77.7

TOTAL DE COSTO VARIABLE S/335.31

(A+B+C)

I. COSTOS FIJOS (considerar hasta 10% del costo variable). 33.531

II. COSTO TOTAL DE PRODUCCION: (C.V + C.F)..368.841
III. N DE UNIDADES PRODUCIDAS. (Kg, L., Unid., etc.). 37
IV. COSTO UNITARIO DE PRODUCCION:
(Costo total de produccin/N de unidades producidas).9.968
V. PRECIO UNITARIO DE VENTA
(C.U. de prod. + 20% del C.U. de prod.)$ 11.962 = S/12.00
VI. UTILIDAD (Precio unit. De venta- costo unit. De prod)1.993
VII. TOTAL DE UTILIDAD (Utilidad x N de unid. Prod.) 73.768

VIII. CONCLUSIONES
IX. RECOMENDACIONES.

X. BIBLIOGRAFIA
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/642/1/03%20AGI%

20256%20TESIS.pdf

https://es.scribd.com/document/111813572/Informe-Elab-d-Cerveza

http://es.slideshare.net/brilizM2/proyecto-cerveza-final1pdf