CUESTIONARIO:

1. Cul es el valor nutricional de la hamburguesa?

La hamburguesa es carne de origen bovino, por lo tanto los valores nutricionales son similares a ella
en cuanto a protenas, no ocurre lo mismo con las grasas que en estas el contenido es superior. Pero
este contenido puede variar de acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto comercial. Es un
alimento que brinda una apreciable cantidad de protenas de alto valor biolgico, de Hierro y
vitaminas del complejo B. Pero tambin debemos aclarar que presenta un elevado contenido de
grasas saturadas y colesterol. Los valores que referimos ms adelante en la tabla se refieren a un
promedio de ms de 10 marcas comerciales que se fabrican en la Argentina. El contenido ms
importante es el de las protenas con un promedio de17gr. % con un rango que va de 14 a 20.Son
protenas de alto valor biolgico. En cuanto a las grasas, son grasas saturadas y su valor promedio
es de 13gr % con un rango entre 11 y 19% y con cifras de colesterol similares a la carne.

2. Qu funcin cumple la soya en la elaboracin de hamburguesa?

Se usa como extensor de la carne, por su alto poder de retencin de agua; mejora la estabilidad de
la preparacin y como fuente de protena mejorando el valor nutritivo delos productos a los que se
aade. La funcin de la protena de soja es englobar la grasa cuando coagula por coccin evitando
la formacin de una capa indeseable de grasa en la superficie.

Se emplea en la elaboracin de hamburguesas, albndigas, rellenos, etc.; al hidratar la Soja

Extrusada Orgal proporciona una textura firme y fibrosa comparable con la carne.

3. Cules son los principales conservantes que se utilizan para la elaboracin de hamburguesa
industrialmente y cuales es su efecto sobre este?

Los principales conservantes son los Nitritos y nitratos: que lo encontramos esencialmente en
todos los embutidos, morcillas, quesos, conservas de marisco (anchoas, arenques, pulpo,
ceviches).

EFECTOS: al combinarse fcilmente con las sustancias de los alimentos genera n peligrosas
nitrosaminas, sustancias potencialmente cancergenas, adems que pueden desencadenar todo
tipo de alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.

4. Cul es la funcin de la refrigeracin?

Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos
posibilidades tienen los grmenes mesfilos de reproducirse. Los principios en que se basa el
almacenamiento en refrigeracin, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas
de almacenamiento varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la primera la ms frecuente usada. El tiempo
mximo de conservacin de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 das, dependiendo
del nmero de grmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo,
cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todava menos. Los embutidos que no se cuecen,
las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse
refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de
almacenamiento.

Al aumentar el dixido de carbono de la atmsfera, la inhibicin del crecimiento microbiano es

mayor, pero tambin se acelera la formacin de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de
la "frescura" o color natural de la carne.

Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son

bacterias psicotroficas principalmente del gnero Pseudomonas, si bien las de los gneros Al
caligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus,Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y
Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.