Ao del buen servicio al ciudadano

CURSO:
PROCESOS PARA PRODUCTOS DE
GRANOS Y TUBRCULOS

TEMA:
SNACK DE MAZ

ESPECIALIDAD:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:

SERNA HUAMAN, Narciso

MANCHAY- 2017
1. INTRODUCCION
Segn la fuente euromonitor internacional, el llegar a un acuerdo entre lo
saludable, lo bueno para el consumidor y mxima satisfaccin es un reto para
los procesadores de snacks no solo a nivel de Latinoamrica sino que tambin
a nivel global mas sin embargo implementar este proyecto resulta muy
importante ya que actualmente existe un crecimiento en el mercado de 69.4%
en productos extruidos.

El estudio pretende demostrar la viabilidad comercial, tcnica y econmica de

la instalacin de una planta que procese el maz, a travs de la tcnica de
extrusin para la obtencin de snacks en diferentes sabores. La tecnologa de
coccin por extrusin es un proceso utilizado para producir alimentos
expandidos tales como snacks y cereales. La energa trmica determina las
propiedades del material extruido, cuya calidad depende a su vez de las
variables de proceso tales como: tipos de extrusor, humedad, presin,
temperatura y velocidad de alimentacin. El grado de expansin es
responsable de la estructura y textura del producto extruido. Estas
caractersticas dependen del contenido de humedad y tipos de extrusin.
Durante la coccin por extrusin los biopolmeros son forzados a pasar a
travs del dado y luego de la cada de presin ocasiona la vaporizacin del
agua provocando la expansin del producto. En la actualidad, un extrusor se
considera un bio-reactor de alta temperatura y corto tiempo de residencia que
transforma una amplia variedad de materias primas en intermedios
modificados o productos finales.

Actualmente vivimos en un mundo donde la tendencia de las personas a

consumir productos con bajas caloras y poco contenido de colesterol cada
da es mayor, es por eso que ahora la mayora de productos tienden a ser
light. Los alimentos tipo snacks forman parte de la dieta de todas las personas
desde hace mucho tiempo. Un sin nmero de alimentos pueden ser utilizados
como snacks siendo los ms populares: papas fritas, pretzels, nueces, frituras
de maz y snacks extruidos. Sin embargo, un problema interesante que ha
venido surgiendo desde hace mucho tiempo, se encuentra en la definicin o
categorizacin de lo que es un snack o alimento tipo snack, ya que no se
puede asignar a un solo estilo de producto o alimento (Booth 1990).

El proceso por medio del mtodo de extrusin afecta la estructura y

composicin de las fracciones proteicas y grasa de los productos elaborados.
Es por eso que se producen cambios estructurales en las protenas
(desnaturalizacin) que provocan cambios en sus propiedades funcionales
(solubilidad, emulsificacin, gelificacin y texturizacin).

La implementacin de una planta procesadora es destacable por utilizar

tecnologa limpia
En el procesamiento de extrusin de alimentos, mediante un proceso
mecnico de induccin de energa trmica y mecnica que se aplica al
alimento procesado con alta presin y temperatura (Intervalo de 100-180C),
durante un breve espacio de tiempo, como resultado se producen una serie
de cambios en la forma, estructura y composicin del producto. El proceso es
una forma de coccin rpida, continua y homognea y se puede hacer una
produccin con lnea continua de diferentes sabores.

OBJETIVOS

1.1. Objetivo general:

Elaborar snack de maz, estableciendo todos los controles de calidad

que permita obtener un producto con propiedades fsico qumicas
caractersticas al producto comercial.

1.2. Objetivo especfico:

Aplicar el procedimiento para la elaboracin de snack de maz, de

manera que se pueda alargar la vida til de los granos.
 Utilizar las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin para la
presentacin del informe de laboratorio.

2. REVISIN DE LITERATURA
Consejo Nacional de la Micro, Pequea y Mediana Empresa
(CONAMIPYME), Comit de Entorno Institucional y Legal. Requisitos
para constituir y operar una empresa en
Honduras. Consultado 19 de septiembre 2011. Disponible
en: http://www.ccit.hn/libreria/groeh.pdf

Entrenamiento y desarrollo de agricultores (EDA), Boletn tcnico de

negocios y finanzas, el impuesto sobre la renta. Consultado 12 de
septiembre 2011. Disponible en:
http://www.mcahonduras.hn/documentos/PublicacionesEDA/Habilidade
s%20de%20nego cios/EDA_Hab_Neg_ISR_08_08.pdf

Instituto Nacional de Estadstica (INE), 2009. Encuesta permanente de

hogares de propsitos mltiples. Honduras.

Melendez, A. 2010. Estudio de pre-factibilidad para la instalacin de una

planta de procesamiento de snacks de maz duro tradicional peruano por
el mtodo de la extrusin. Programa de ingeniera industrial, Universidad
Cesar Vallejo. Per. 85 p.

Mendoza, A. 2010. Estudio de factibilidad para el establecimiento de un

centro de distribucin de frijol (Phaseolus vulgaris) en la Escuela
Agrcola Panamericana (EAP), Zamorano. Proyecto de graduacin del
programa de Ingeniera en Administracin de Agronegocios, Escuela
Agrcola Panamericana Zamorano. Tegucigalpa, Honduras. 57 p.
 Secretara de Integracin Econmica Centroamericana (SIECA), arancel
centroamericano de importacin. Consultado 20 de septiembre 2011.
Disponible en: http://www.sieca.int/site/

Secretara de Recursos Naturales y Ambiente y La Direccin General de

Evaluacin y Control Ambiental (DECA/SERNA). Aspectos bsicos sobre
las modificaciones de la ley general del ambiente y nuevo proceso de
licenciamiento general. Honduras.

3. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales y Equipos:

Olla
Vols
Termmetro
ph metro
cucharon
cuchara
refractmetro
FACTORES DE CALIDAD GENERALES
El grits deber ser inocuo y apropiado para el consumo humano.
El grits deber estar exento de sabores y olores raros como
tambin de insectos vivos
El grits deber estar exento de suciedad suficiente que pueda
representar peligro para la salud humana.
Fuente: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria (Embrapa).

Envasado. El maz deber envasarse en recipientes que guarden las

cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del
producto. Los recipientes, incluido el material de envasado, debern
estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para
el uso al que se destinan, evitando transmitir al producto sustancias
txicas ni olores o sabores desagradables1.
Etiquetado. Adems de los requisitos de la norma general del codex
para el etiquetado de alimentos pre envasados (CODEX STAN 1-
1985, Rev.1-1991, Codex Alimentarius, Volumen lA) se deber aplicar
la siguiente disposicin especfica:
 Nombre del producto. El nombre del producto que deber aparecer en
la etiqueta ser ELMOZ
PARMETROS DE CALIDAD
Factores de calidad especficos. El contenido de humedad es de
15.5% m/m mximo, para determinados destinos, por razones de
clima, duracin del transporte y almacenamiento, se deberan de
requerir limites ms bajos1.

Diseo del proceso.

Las etapas en el proceso de produccin de snacks de maz para un flujo

continuo de 50kg/hora por el mtodo de extrusin para el siguiente
proyecto de pre factibilidad son las siguientes:

Recepcin de materia prima

Inspeccin de calidad

Acondicionamiento

Extrusin

Cortado

Secado

Saborizado

Empaque

Almacenamiento de producto terminado

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Etapa de recepcin de materia prima. En esta etapa se recibe el grits

previamente caracterizado en cuanto a su calidad, con humedad no mayor de
13% y caractersticas de dureza pre-establecidas.

Inspeccin de calidad. Aqu se recoge una muestra y se lleva al laboratorio

para determinar la humedad, verificacin de cuerpos extraos, tipo de grits en
cuanto al tipo de degerminado realizado.

Degerminacin es el proceso de retirada del germen del maz y al mismo

tiempo retirar la capa de aleurona (amarillo) que tiene el grano, es decir la
cascara. Otra evaluacin es el olor, este debe ser caracterstico de maz, lejos
de hongos, levaduras y contaminaciones por micotoxinas.

En el degerminado se separa la cscara y el germen de maz, sobra un

producto que se llama canjica(Brasil) esto es molido y se obtiene el grits, que
debe tener las siguientes caractersticas que se muestran en la tabla.

Cuadro 4. Inspeccin de calidad al recibir materia prima.

Humedad %

Humedad 13%
Protena 8.25%
Lpidos 0.80%
Carbohidratos 77.95%

Fuente: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria (Embrapa).

La composicin deber estar aproximada a sta, la granulometra deber estar

de acuerdo a la deseada para el producto a ser procesado en el momento.

Acondicionamiento. En esta etapa se determina la cantidad de agua que se

aadir a la materia prima para realizar el proceso de extrusin, por ejemplo;
para snacks se trabaja en un rango de 16-18% de agua, sabiendo que el grits
se encuentra con 13%, se aade el diferencial para llegar al 16% o 18% segn
sea el caso1.

El acondicionamiento es una operacin que la Inbra-RX 50 es instantneo,

entra el grits y el agua al mismo tiempo al acondicionador, basta medir con el
rotmetro, la cantidad de agua por unidad de tiempo segn la necesidad del
proceso, siempre considerando que la humedad necesaria es la determinada
para el producto en cuestin, estando entre 16 y 18%

Extrusin. En esta etapa ocurre el proceso de coccin por extrusin en la cual

se gelatiniza el almidn y el material proteico presente en el maz. Ocurre a
travs de la friccin entre el cilindro y el tornillo transportador de la materia
prima, normalmente las temperaturas estn entre 120 y 130C, la velocidad
del tornillo puede variar entre 300 y 400 rpm, las boquillas podrn ser de
dimetros variados, normalmente entre 2 y 3 mm y siendo mltiples, entre 18-
20 orificios de salida. El proceso de extrusin en este tipo de mquina es en
cuestin de segundos, cerca de 10 a 15 segundos aproximadamente 1.

En cuanto a la presin, algunas mquinas extrusoras tienen instalado un

manmetro, pero es apenas para verificar como est la presin como
referencia, pero no es un forma de control, en cambio, se controla aadiendo
agua, aumentando o disminuyendo la temperatura o la velocidad del tornillo.
Corte. En esta etapa la materia prima procesada al salir del sistema de
extrusin, es empujado por el tornillo del extrusor, de esta manera el producto
se expande por alcanzar el ambiente y la diferencia de presiones, hace que el
snack se expanda, en ese momento, unas cuchillas giratorias en forma de
estrella, cortan los snacks que salen de la matriz o boquilla, cortndolas del
tamao del producto deseado, regulado por la velocidad en rpm de la cuchilla
instantneamente, pues la velocidad de corte es cerca de 1000 rpm1.

Secado. Al salir del sistema de corte, ya se tiene un sistema de conduccin

del material extruido por sistema neumtico hasta el secador de tambor
rotativo continuo, ah la temperatura es suficiente para secar los snacks hasta
llegar cerca de 4% de humedad. La temperatura es cerca de 160C en todo el
tambor rotativo

Saborizado. En esta etapa, finalizando el proceso de secado

automticamente por gravedad y por efecto del sistema neumtico, los snacks
son transportados hasta el saborizador, donde son baados con sabores
previamente preparados en emulsiones de aceite conteniendo sabores y
aromas tpicos, como picantes, queso, entre otros posibles.

Este bao ocurre por aspersin, provocando una nube de lquido pulverizado
que cubre los snacks que estn pasando por el tambor, rociando el aroma y
sabor en la superficie.

En el tanque se colocan 18 litros de aceite vegetal para cuatro horas de

produccin equivalentes a 200kg, adems se agrega el saborizante en polvo y
la sal, la mezcla de estos ingredientes se realiza con el agitador en hlice que
es accionado por un motor acondicionado en el tanque para la preparacin de
la emulsin. El tiempo aproximado entre la etapa del secado y el saborizador
debe demorar 5 minutos aproximadamente1.

Empaque. Para el empaque se cuenta con la Inbra-50 (Empacotadeira

automtica volumtrica Inbra 60 plus) y lo hace directamente en pequeas
bolsas de determinado peso, por ejemplo, si son bolsas de 60 gramos, en
sacos de 24 o ms, luego son sellados por sistema trmico y de ah colocado
en sacos con el nmero de unidades segn el solicitante.

El material para el proceso de empacado del producto terminado ser bolsas

de polipropileno, con caractersticas ideales de impermeabilidad aire o agua
para evitar problemas como rancidez al alimento.

Almacenamiento del producto terminado. Finalizado el proceso de

empacado del producto, pasa directamente al almacn de producto terminado
donde hay que tomar en cuenta que almacenar alimentos requiere lugares
secos, ventilados y aislados de posibles contactos con roedores.

.
RESULTADOS

5. CONCLUSIN

Existe una demanda anual de 10,488,026 unidades de snacks de 60

gramos.

Se estim un consumo per cpita de 112 bolsitas de snacks de 60 gramos

anuales, de las cuales solo se cubrir el 4% por capacidad de planta,
concentrndose en la poblacin no pobre de la ciudad de Tegucigalpa.

La tcnica de coccin por extrusin permite obtener un producto ms

saludable, evitando el uso directo de grasas. El empaque del producto ms
apropiado es el laminado Bopp (polipropileno Biorientado) ya que proporciona
las mejores caractersticas de higiene, seguridad y conservacin del mismo.
 Es necesario tomar en cuenta las polticas de orden legal y ambiental del
pas, para poder operar la planta sin ningn inconveniente.

Es viable la instalacin de una planta procesadora de snacks de maz

amarillo en Tegucigalpa, Honduras por el mtodo de la extrusin ya que se
obtiene un VAN de $69,423.00 y una TIR de 40%, que hace rentable el
proyecto.
6. RECOMENDACIONES
Realizar anlisis de oferta del producto, ya que no hubo disposicin
de informacin por parte de los competidores.

Realizar investigaciones de mercado, para poder hacer snacks de

diferentes sabores, utilizando la capacidad de planta.

Realizar ms estudios tcnicos y financieros para aumentar la

capacidad de la planta.

6. BIBLIOGRAFA

http://www.sieca.int/site/
http://www.ccad.ws:8080/eia/archivos-
deusuario/File/Documentaci%E2%89%A4n%20DECA.pdf

7. ANEXO