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2093-2100,
Mtodo do ndicenov, 2013
de qualidade na determinao do frescor de peixes. 2093
ISSN 0103-8478
REVISO BIBLIOGRFICA
RESUMO compared to other methods and does not destroy the sample. Its
application has the sensory analysis, as important assessment
O Mtodo do ndice de Qualidade um sistema of the freshness of the fish, an objective method that allows fast
de controle de qualidade do frescor do pescado e baseia-se na and reliab evaluation of raw material at board vessels, in quality
avaliao objetiva dos principais atributos sensoriais de cada control of raw materials for industry, or at warehouses and retail
espcie de peixe, atravs de um sistema de pontos de demrito. outlets.
O MIQ baseado na avaliao visual e olfativa de certos
atributos do peixe, principalmente a aparncia dos olhos, pele e Key words: sensory evaluation, QIM, freshness, storage.
brnquias, juntamente com o odor e textura, atravs de um sistema
de classificao por pontos de demrito, de 0 a 3. A pontuao
de todos os atributos somada para dar uma pontuao global
sensorial, o chamado ndice de Qualidade (IQ). O mtodo permite
INTRODUO
a avaliao da qualidade do pescado em questo, a previso da
validade comercial da espcie estudada, com a vantagem de ser Qualidade e segurana dos alimentos so
barato, simples, requerer pouco treinamento em relao aos outros questes de grande relevncia, principalmente no
mtodos e no destruir a amostra. Sua aplicao faz da anlise
sensorial, to importante para avaliao do frescor do pescado,
cenrio internacional. Em termos minimalistas, pode-
um mtodo objetivo, permitindo de forma confivel e rpida, a se dizer que qualidade se refere s caractersticas que
avaliao da matria-prima, seja a bordo das embarcaes, no tornam os alimentos aceitveis para os consumidores.
controle da matria-prima nas indstrias, ou nos entrepostos e em De uma forma mais abrangente, NUNES
postos de venda.
et al. (2007) defendem que a qualidade dos alimentos
Palavras-chave: avaliao sensorial, MIQ, frescor, armazenamento. pode ser determinada por diversos aspectos dos quais
se destacam: higiene, valor nutricional e diettico,
ABSTRACT frescor, facilidade de utilizao pelo consumidor, suas
The quality index method is a system of quality
propriedades intrnsecas (sensoriais) e disponibilidade.
control and freshness of the fish based on objective assessment of No caso do pescado, o frescor tem grande
the key sensory attributes of each species of fish, through a system importncia pelo fato de constituir o principal critrio
of demerit points. The QIM is based on evaluation of certain visual que determina a sua aceitao. O pescado avaliado
and olfactory attributes of the fish, especially the appearance of
the eyes, skin and gills, odor and texture, using a rating system
pelos consumidores com um rigor ainda maior do
demerit points, 0 to 3. The scores of all attributes are added to give que muitos outros alimentos, por ser um alimento
an overall sensory score, called the Quality Index (QI). The method mais sensvel e perecvel, quando comparado com
allows the evaluation of the quality of the fish in question, the outros produtos de origem animal, seja por fatores
prediction of the commercial validity of the species studied, with
the advantage of being inexpensive, simple, requires little training
inerentes ao pescado, seja por fatores extrnsecos,
I
Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos
(DTA), Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), 23890-000, Seropdica, RJ, Brasil. E-mail: gabriela.vda@hotmail.com.
Autor para correspondncia.
II
Embrapa Agroindstria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Recebido 08.12.12 Aprovado 20.04.13 Devolvido pelo autor 11.09.13
CR-2012-1249.R1 Cincia Rural, v.43, n.11, nov, 2013.
2094 Amaral & Freitas
(HUSS, 1995). A microbiota existente sobre os peixes Mtodo do ndice de qualidade (MIQ)
recm-capturados depende da espcie, dos seus A anlise sensorial definida pela
hbitos alimentares e principalmente do ambiente, Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT,
e o modo de captura (GRAM & MELCHIORSEN, 1993) como a disciplina cientfica usada para evocar,
1996). medir, analisar e interpretar reaes das caractersticas
O gelo possui grande poder refrigerante, dos alimentos e materiais, como so percebidas pelos
conserva o brilho e a umidade dos animais e evita sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio.
a desidratao, que ocorreria se fosse utilizado ar Segundo NUNES et al. (2007), os mtodos
frio; destacando-se como o meio mais comum, mais fsicos, qumicos, bioqumicos e microbiolgicos so
simples e mais conveniente para resfriar o pescado muito utilizados e atraentes pela sua objetividade,
(MACHADO, 1984; MADRID & PHILLIPS, 2000). mas na sua maioria so demorados, destrutivos,
dispendiosos e nem sempre demonstram as alteraes
Durante a estocagem do pescado em gelo,
do pescado como so percebidas. Nesse contexto, os
o produto deve ser manipulado o mnimo possvel.
mtodos sensoriais vm se mostrando uma soluo
A mdia de resistncia em gelo fica em torno de sete
a esses problemas, por serem efetuados de maneira
dias, sendo que certas espcies no resistem 48h e
rpida e fcil, alm de possurem os resultados de
outras, como a tilpia, podem resistir um tempo maior fcil entendimento. Esses autores ainda acreditam
que sete dias, desde que seja devidamente eviscerada que, pelo fato de os mtodos sensoriais possurem
(TONONI, 2011). De acordo com OETTERER uma natureza subjetiva, so necessrias a adoo de
(2002), a vida til mdia de um peixe a 0C de oito critrios de avaliao harmonizados e a participao
dias, a 22C de um dia e a 38C de 1/2 dia. de provadores treinados e familiarizados com os
produtos da pesca e com os critrios de avaliao
Aspectos sensoriais dos peixes frescos usados.
A Portaria 185 (BRASIL, 1997), atravs O esquema conhecido como Quality
do Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade Index Method (QIM), traduzido para o portugus
de Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado), descreve as como o Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ),
caractersticas sensoriais necessrias do peixe fresco foi originalmente desenvolvido em meados de
para que estes sejam considerados aptos para consumo 1980 na Tasmanian Food Research Unit, atual
humano. Dentre essas caractersticas, algumas so de Commonwealth Scientific and Industrial Research
fcil percepo pelo consumidor, como aspecto dos Organisation (CSIRO), por BREMMER (1985)
olhos, das brnquias, a textura e o odor. Portanto, e BREMMER et al. (1987). Inicialmente, foi
de acordo com o regulamento, as escamas devem desenvolvido para peixe inteiro armazenado em
ser translcidas, com brilho metlico, unidas entre refrigerao e hoje em dia, tem sido aplicado em
si e fortemente aderidas pele. Olhos ocupando outros produtos, como fils e peixes congelados
toda a cavidade orbitria, brilhantes e salientes. O (NUNES et al, 2007).
oprculo deve estar rgido e oferecer resistncia sua O Mtodo do ndice de Qualidade
abertura, sua face interna deve ser nacarada, os vasos um sistema de controle de qualidade do frescor
sanguneos cheios e fixos. As brnquias de cor rosa do pescado e baseia-se na avaliao objetiva dos
principais atributos sensoriais de cada espcie de
ao vermelho intenso, midas e brilhantes. O abdome
peixe, atravs de um sistema de pontos de demrito.
deve estar tenso. A sua eviscerao, o peritnio
Mtodo promissor, no destrutivo, que proporciona
dever apresentar-se muito bem aderido s paredes,
ao usurio (produtores, compradores, vendedores
as vsceras inteiras, bem diferenciadas, brilhantes
e revendedores) a utilizao de uma medida
e sem dano aparente. Os msculos, aderidos aos de frescor confivel e padronizada do produto
ossos fortemente e de elasticidade marcante. Odor, (MARTINSDTTIR et al., 2004; HYLDIG et al,
sabor, cor so caractersticos da espcie que se trate 2011).
(BRASIL, 1997). O mtodo tomou grande importncia na
O mesmo regulamento descreve como Comunidade Europeia como uma medida alternativa
pescado imprprio para o consumo, e sujeitos a para ultrapassar as dificuldades encontradas nas tabelas
condenao e transformados em subprodutos no sensoriais (Esquema EU, CEE - Regulamento n.
comestveis, aqueles com aspecto repugnante, 103/76) de avaliao do pescado fresco, as quais
mutilado, traumatizado ou deformado, que apresente fazem uso de trs nveis de qualificao: E - extra,
colorao, cheiro ou sabor anormal (BRASIL, 1997). com alta qualidade; A - boa qualidade; B satisfatria,
Tabela 2 Traduo do mtodo do ndice de qualidade (MIQ) desenvolvido para a avaliao sensorial de douradas (Sparus aurata L.), de
acordo com HUIDOBRO et al. (2000) e SIMAT et al. (2011).
Elstica 0
Carne
Marcado por presso 1
Fresco 0
Firmeza
Neutro 1
Fortemente suspeito 2
Odor
Sem odor 3
Lmpido-translcido 0
Olhos
Ligeiramente opaco 1
Opaco-sangrenta 2
Cor
Convexo 0
Plano 1
Forma
Cncavo 2
(R2: 0,95), CAMPUS et al. (2011) (R2: 0,985) e restante (BOTTA, 1995). O manuseio dos peixes, a
SANTANA et al. (2011) (R2: 0,957). rpida e ininterrupta reduo da temperatura, tipos de
pesca, mtodo de eviscerao e de sangria e tambm
Estimativa da validade comercial e validade comercial poca do ano e local de captura so importantes
remanescente fatores que podem tem um efeito no tempo de
Embora o MIQ seja uma ferramenta validade comercial. As equaes das regresses so
importante para predizer o fim da validade comercial empregadas na previso do tempo de armazenamento
ou o tempo de rejeio, ele deve ser estimado com em gelo a partir dos valores do ndice de Qualidade.
a ajuda e o apoio de outros mtodos de avaliao, A validade comercial remanescente corresponde
como as anlises microbiolgicas e fsico-qumicas diferena entre a validade comercial e o tempo de
(SANTANA et al., 2011). armazenagem previsto (MARTINSDTTIR, 2004).
O prazo de validade comercial ou do Cabe ressaltar que HYLDIG et al. (2011)
tempo de conservao til de peixes, como descrito sugere a necessidade de validao do esquema MIQ
por MARTINSDTTIR et al. (2004), definido
para predio confivel do tempo de estocagem
como o nmero de dias que os peixes frescos podem
e consequentemente do tempo remanescente. O
ser mantidos em gelo at que se tornem imprprios
resultado da calibrao do mtodo permite calcular
para o consumo humano, enfatizando que a validade
o Erro Padro de Predio (Standard Error of
comercial estimada baseia-se em condies timas de
Prediction SEP), que resulta na confiabilidade de
captura e armazenamento, ou seja, armazenamento
utilizao do esquema. Esse erro de estimativa pode
em gelo sem a flutuao de temperatura. Isso inclui
boas condies de manuseamento a bordo das levar a uma variao de 0,5 a 2 dias de estocagem
embarcaes, o que implica a lavagem, eviscerao em gelo, conforme dados encontrados na literatura.
e adequada razo peixe/gelo (MARTINSDTTIR et Para validar um novo esquema MIQ desenvolvido,
al., 2004; HYLDIG et al., 2011). importante conduzir testes em diferentes condies de
NUNES et al. (2007) encontraram armazenamento, estao do ano e formas de captura
o mesmo prazo de validade comercial, para o (HYLDIG et al., 2011).
carapau (Trachurus trachurus) e para o peixe-
espada-preto (Aphanopus carbo), 9 e 8 dias em CONCLUSO
gelo, respectivamente; BONILLA et al. (2007)
determinaram para o Gadus morhua estocado em Aplicao do Mtodo do ndice de
gelo, um perodo de 8 dias; BAIXAS-NOGUERAS Qualidade com a utilizao de pontos de demritos faz
et al. (2003) delimitaram entre 8 e 10 dias em gelo da anlise sensorial, to importante para avaliao do
para merluza europeia (Merluccius merluccius); e EL frescor do pescado, um mtodo objetivo, permitindo,
MARRAKCHI et al. (1990) 9 dias para as sardinhas de forma confivel e rpida, avaliao da matria-
(Sardina pilchardus). prima, seja a bordo das embarcaes, no controle
No entanto, o ponto de rejeio do da matria-prima nas indstrias, ou nos entrepostos
goraz, definido atravs das anlises sensoriais, e em postos de venda. O conhecimento do tempo
fsicas e bacteriolgicas foi de 12 -13 dias em gelo de validade remanescente do pescado possibilita,
(SANTANA et al., 2011). RODRIGUES et al. principalmente aos processadores e varejistas, um
(2008) sugeriu um prazo de validade comercial planejamento dos estoques pesqueiros e o melhor
entre 15 e 18 dias para tilpia cultivada; eviscerada controle de seus mercados.
e estocada em gelo. A partir de 28 dias em gelo o Como j ocorre na Unio Europeia, a
pirarucu apresentou caractersticas imprprias para aplicao da metodologia MIQ nos servios de
consumo (OLIVEIRA, 2007). inspeo, permite o aumento da proporo de peixes
Muitos desses autores supracitados de alta qualidade no mercado, elevando os valores
encontraram na avaliao sensorial uma importncia das exportaes, alm de limitar as perdas por causa
decisiva na determinao da validade comercial do
da deteriorao dos peixes.
pescado.
Quando a correlao linear entre o ndice
AGRADECIMENTOS
de Qualidade (IQ) e tempo de armazenamento em
gelo obtido, as pontuaes totais demrito podem ser Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de
utilizadas para prever o perodo de validade comercial Nvel Superior (CAPES) e Embrapa Agroindstria de Alimentos.
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