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Liliana Acurio*; Andrea Zamora; Diego Salazar; Lander Prez; Alex Valencia
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato. Avenida Los Chasquis y ro
Payamino. C.P. 180208 Ambato, Ecuador.
RESUMEN
La badea (Passiflora quadrangularis), es una fruta conocida tambin como parcha granadina, tumbo
gigante, quijn, parcha real, maracuj melao, giant granadilla, rata pohul y timum belanda, es una especie
que crece en la zona intertropical latinoamericana a altitudes 2500 m. La investigacin persigui
determinar las propiedades fsicas (densidad, gravedad especfica), qumicas (pH, acidez, ndice de
refraccin, Brix, humedad), trmicas (calor especfico y conductividad trmica) y nutricionales
(humedad, carbohidratos totales, protena, ceniza, grasa, fibra cruda y energa metabolizable) de la badea
en tres estados de madurez (verde, pintn, maduro) cultivadas en dos haciendas ubicadas en la provincia
del Guayas Ecuador (La Dolorosa y San Pedro). Se observ que los cambios estructurales y de
composicin involucrados en los procesos de maduracin influyeron directamente en todas las
propiedades evaluadas. El calor especfico y la conductividad trmica mostrando un aumento con
dependencia directa con la humedad de la fruta.
Palabras clave: acidez, densidad, ndice de refraccin, calor especfico, conductividad trmica.
ABSTRACT
Badea (Passiflora quadrangularis), is a fruit also known such as Granada patches, giant lie, Quijn,
actual patches, melao passion fruit, giant granadilla, pohul rat and belanda timum. It is a species that
grows in the Latin American tropics at altitudes 2500 m. Research pursued determine the physical
(density, specific gravity), chemical (pH, acidity, refractive index, Brix, humidity), thermal (specific heat
and thermal conductivity) and nutritional properties (moisture, total carbohydrate, protein, ash, fat, crude
fiber and metabolizable energy), of badea of three maturity stages (green, ripening fruit, mature) grown in
two estates in Guayas - Ecuador (La Dolorosa and San Pedro). It was noted that the structural and
compositional changes involved in the maturation processes directly influenced all properties evaluated.
The specific heat and thermal conductivity showing increased direct dependence moisture fruit.
Keywords: acidity, density, refractive index, specific heat, thermal conductivity.
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tumbo gigante, quijn, parcha real, calor. Existen algunos mtodos para la
maracuj melao, giant granadilla, rata pohul determinacin de sta propiedad (Murakami
y timum belanda (Haddad y Figueroa, y Okos, 1989; Nesvadba, 1982; Rahman,
1972), es una especie que crece en la zona 1995). El mtodo de la sonda es el ms
intertropical a altitudes 2500 m (Killip, utilizado para productos alimenticios, su
1938). Los frutos son grandes en alta aplicabilidad se debe en gran parte a su
comparacin con otras especies de simplicidad; sin embargo, presenta
Passiflora, la maduracin del fruto se limitaciones en alimentos que no son
alcanza entre 62 y 85 das despus de la homogneos (Carson, 2006). Similar al
fecundacin y cuando est completamente calor especfico, el componente de mayor
maduro presenta un color verde amarillo influencia en la conductividad trmica de
plido, fcilmente apreciable en el pice alimentos es el agua.
(Vanderplank, 2000). El objetivo de la investigacin fue
La pulpa es ligeramente cida con un aroma determinar las propiedades fsicas
ligero la hacen ptima para bebidas suaves (densidad, gravedad especfica), qumicas
y refrescantes (Osorio et al., 2000). Segn (pH, acidez, ndice de refraccin, Brix,
diversos estudios las hojas se utilizan como humedad), trmicas (calor especfico y
sedantes y tranquilizantes (Lewis y Elvis- conductividad trmica) y nutricionales
Lewis, 1977; Schindler, 1884), y la (humedad, carbohidratos totales, protena,
apigenina presente en el extracto del ceniza, grasa, fibra cruda y energa
pericarpio induce sedacin en ratones metabolizable) de la badea en tres estados
(Gazola et al., 2015). de madurez (verde, pintn, maduro)
Por otra parte, el diseo de equipos de cultivadas en dos haciendas ubicadas en la
procesamiento de alimentos actualmente provincia del Guayas Ecuador (La
emplea mtodos que dependen en gran Dolorosa y San Pedro).
parte de modelos matemticos que se
derivan de las leyes fsicas que rigen el
proceso (como balances de masa y energa, 2. Materiales y mtodos
cintica de reaccin, termodinmica, etc.). La fruta fue recolectada en dos haciendas
La exactitud de cualquier modelo de un del cantn Simn Bolvar provincia del
proceso trmico est limitada, en gran parte, Guayas - Ecuador (La Dolorosa y San
por la precisin de los datos de las Pedro) en tres estados de madurez (verde,
propiedades fsicas, debido a que pueden pintn y maduro). De cada fruta se
variar durante el proceso trmico. determin dimetro longitudinal y
Una de las propiedades fsicas de mayor transversal con un calibrador, porcentaje de
influencia en el procesamiento trmico es el parte comestible, densidad y gravedad
calor especfico, que es definido como la especfica mediante el principio de
cantidad de energa calorfica requerida Arqumedes (Wilson y Hernndez-Hall,
para elevar un grado de temperatura una 2014).
unidad de masa. El calor especfico de una
sustancia depende de su estado, por En la pulpa se determin pH y acidez
ejemplo, el calor especfico del agua es titulable mediante el mtodo reportado en la
aproximadamente el doble que la del hielo norma INEN 0381 (1986), ndice de
y el vapor. Asimismo, el agua presenta un refraccin y slidos solubles segn la
calor especfico alto comparado con otros norma INEN 0380 (1986).
lquidos, y es relacionado con su estructura Con la finalidad de correlacionar los datos
qumica y la presencia de puentes de de propiedades trmicas se analiz la
hidrgeno (Myers, 2006), siendo el humedad de las muestras segn la norma
componente de mayor influencia en el calor INEN 0382 (1986). Para la determinacin
especfico de alimentos. de calor especfico se utiliz el mtodo de
Otra propiedad importante es la las mezclas reportado por Heldman (2003).
conductividad trmica debido a que es una Y para la determinacin de conductividad
caracterstica intrnseca que mide la trmica se utiliz el mtodo de la sonda en
capacidad de una sustancia para conducir el un equipo como el mostrado en la Figura 1,
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Por otra parte el aumento de densidad en el significativas en los tres estados de madurez
estado maduro puede explicarse con el (p < 0,05). En estado verde y pintn la fruta
fenmeno observado por Alvarado (1990), es ligeramente cida y aumenta significa-
mismo que not que el aumento de los tivamente conforme madura, stos datos
slidos solubles de las frutas, en un rango concuerdan con los reportados por Reina
de 0 a 22 Brix, tiene una relacin lineal (1996). El porcentaje de cido ascrbico
ascendente con el aumento de densidad corrobora la informacin encontrada en la
relativa. El efecto se debe a que los enlaces variacin de pH, exhibiendo diferencia
de hidrgeno de las molculas de sacarosa significativa en los estados de madurez. La
presentes en las frutas forman un racimo acidez decrece debido al consumo de los
denso de las molculas de agua (Kimball, cidos orgnicos en el proceso de
1986). respiracin de la fruta (Jimnez et al.,
2011). ste efecto se ha observado en
Se observa tendencia similar al evaluar la
diversos procesos de maduracin de frutas
gravedad especfica (Tabla 1), y permite
(Jimnez et al., 2011; Shiomi, Wamocho, et
explicar cientficamente la relacin que sta
al., 1996; Soteriou et al., 2014).
propiedad tiene con la prueba emprica
denominada pila de lavado que es Los valores obtenidos en ndice de
comnmente aplicada por productores de refraccin indican y Brix que la pulpa de
diferentes tipos de frutas, donde la fruta se badea presenta gran cantidad de agua y baja
pasa por una tina llena de agua, si esta se cantidad de slidos generales disueltos
sumerge se asocia con la maduracin (Tabla 2), mostrando un incremento
adecuada del fruto y si esta se mantiene a estadsticamente significativo con el estado
flote se la considera en estado pintn. de madurez (p < 0,05).
En la Tabla 2 se presentan los resultados de
pH obtenidos, presentando diferencias
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Este efecto se debe a que durante el proceso 0,05) en los tres estados de madurez (Tabla
de maduracin la badea produce altas 3). Se observan similar influencia de la
cantidades de 1-aminociclopropano-1- humedad en sta propiedad trmica,
carboxilato, pectinmetilesterasa y poligalac- tendencia similar se observa en diferentes
turonasa que contribuyen a la formacin de pulpas de frutas (Bon et al., 2010;
azcares reductores a partir de almidn Constenla et al., 1989; Mercali et al.,
(Lanchun et al., 2010; Menndez Aguirre et 2011). Adems, los valores encontrados en
al., 2006). Al inicio de la maduracin el conductividad trmica son similares a los de
principal carbohidrato soluble acumulado pulpas de frutas maduras como maracuy
en el fruto de las variedades Pasiflora es la (0,51 W/mC), manzana (0,55 W/mC)
sacarosa (Casierra-Posada y Jarma-Orozco, segn Charm (1971).
2016); sin embargo, la accin de dichas Se realiz el anlisis nutricional en badeas
enzimas descompone ste disacrido en maduras ya que son las que normalmente se
fructosa y glucosa (Shiomi, Kubo et al., destinan a consumo y transformacin.
1996; Shiomi, Wamocho, et al., 1996). Nutricionalmente la badea es un fruto muy
La humedad present diferencias completo ya que a ms de su gran contenido
significativas en sus tres estados de de agua tiene un aporte mnimo de
madurez (Tabla 3). La fruta exhibe un carbohidratos. Posee 0,5% de fibra cruda
incremento de humedad en funcin del importante en los procesos de digestin.
estado de madurez, debido principalmente a Adems, su sabor ligeramente astringente
la transformacin de la protopectina en caracterstico la ha catalogado como una
pectina. La protopectina forman una malla fruta extica a nivel mundial. Adems,
que atrapa agua, y durante el proceso de posee 10 mg/100 g de calcio y 70 UI de
maduracin se convierte en pectina soluble, Vitamina A.
liberando en gran parte el agua ligada
(Bashir y Abu-Goukh, 2003), ste proceso Tabla 4. Composicin nutricional de badea en
contribuye al ablandamiento de la fruta estado maduro
(Hernandez y Lopez, 2010).
Cultivar
En cuanto al calor especfico, se observa Componente La San
Dato
diferencias significativas (p < 0,05) en los bibliogrfico*
Dolorosa Pedro
tres estados de madurez (Tabla 3). Se Humedad [%] 93,4 91,6 87,9
observa que el calor especfico depende de Carbohidratos
la humedad, ste efecto es corroborado por 5,5 7,2 10,1
totales [%]
diversas investigaciones realizadas en Protena [%] 0,29 0,40 0,9
pulpas de frutas (Bon et al., 2010; Mercali Cenizas [%] 0,25 0,29 0,9
et al., 2011; Moresi y Spinosi, 1980; Telis- Grasa [%] 0,01 0,02 0,2
Romero et al., 1998). Fibra cruda [%] 0,56 0,51 0,0
Los datos de conductividad trmica Energa [kcal/100g] 24 31 41
presentan diferencias significativas (p < * Instituto Nacional de Nutricin (1965).
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