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UNIVERSIDAD PRIVADA SAN PEDRO SEDE HUACHO

EAP TECNOLOGA MDICA

PASTAS ALIMENTICIAS

CONCEPTO:
Las pastas alimenticias son un producto elaborado por desecacin de una masa no
fermentada, confeccionada con harinas, smolas finas o semolinas, procedentes del trigo
duro o sus mezclas, ms agua, y a veces con huevo. Notable diferencia con el pan: no
hay fermentacin.
La definicin de pastas alimenticias es: "Con la denominacin genrica de Pastas
alimenticias o Fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el
empaste y amasado mecnico de: smolas o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de
panificacin o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adicin de substancias
colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicin de otros productos alimenticios de
uso permitido para esta clase de productos. En los productos de fideera podr utilizarse
mezcla de mono y diglicridos y monoglicridos de alta concentracin, aisladamente o
en mezcla y en la cantidad tecnolgicamente necesaria sin declararlo en el rtulo".
CARACTERSTICAS:
Todas las pastas alimenticias deben presentar unas determinadas caractersticas que los
definan como productos terminados y que se encuentran reguladas por la normativa de
referencia. Las caractersticas son las siguientes:
Color amarillo, mbar uniforme.
Ligeramente spera al tacto.
Resistente a la rotura y corte vtreo.
Requiere de ms tiempo de coccin.
Aumenta su volumen hasta tres veces.
No se deforma y no se deshace.
Deja limpia e incolora el agua de coccin.
No sufre perdidas de nutrientes.
Absorbe con facilidad los jugos y salsas.
Al comerla, se nota su consistencia y un ligero sabor avellanado.
Humedad mxima: 14%.
ELABORACIN:
La pasta es bsicamente harina y agua. De esta forma se trata de combinar el tipo de
harina con la cantidad de agua justa que convierta nuestra masa en dura pero elstica a
la vez. Si partimos solo de harina y agua debemos utilizar una harina de trigo duro, una
harina rica en gluten. El porcentaje ms o menos viene a ser un 30% de agua en relacin
con la harina. La primera masa que obtenemos al mezclar es una masa muy dura y nada
elstica, pero al dejarla descansar el gluten se va desarrollando y le confiere propiedades
elsticas a la masa.
Pero debemos tratar la masa con delicadeza. Para conseguir espaguetis, tallarines,
laminas de lasaa, canelones, etc. Hay que trabajar la masa poco a poco. Vamos
estirando la masa con rodillo obteniendo lminas cada vez de menor grosor.
Tiene un sentido hacerlo de esta manera y es que hacindolo poco a poco eliminamos
cualquier residuo de aire que hubiese dentro de la masa. Este tipo de pasta rara vez se
consume fresca. Se elabora precisamente para secarla, hoy en da con mecanismos muy
avanzados pero antes se tardaba hasta dos semanas en secarlas.
TIPOS DE PASTA:
Las pastas se pueden clasificar segn distintos criterios:
Segn su sistema de fabricacin:

1 Lic. Hctor H. Toledo Acosta


Docente de la Asignatura de Bromatologa
UNIVERSIDAD PRIVADA SAN PEDRO SEDE HUACHO
EAP TECNOLOGA MDICA

Las pastas se clasifican segn su sistema de fabricacin en:


1. Pastas artesanales o frescas: son aquellas que no han sufrido proceso de
desecacin alguno y que pueden elaborarse de forma artesanal en cocina.
2. Pastas industriales o secas: son las producidas industrialmente en las fabricas en
las que se desecan durante un tiempo que puede variar entre 2 o 6 horas y a
temperaturas que oscilan entre los 60 o 90 C, segn la clase o formato, para
posteriormente ser empaquetadas para su venta.
Segn su composicin:
Las pastas se clasifican segn su composicin en:
1. Simples: Compuestas por harina, smola y agua.
2. Compuestas o Enriquecidas: Son aquellas a las que se les aaden productos para
enriquecerlas, en sustitucin de parte del agua que contienen. Los elementos ms
corrientes son: huevos, purs de espinacas, remolacha, zanahorias y gluten para
aumentar su contenido proteico.
Segn su formato:
Reciben diversos nombres segn su forma y grosor y existen ms de 600 clases de
pastas, entre ellas tenemos:
1. Diminutas: Estrellas, letras.
2. Pastas largas: Spaghetti, Tallarines.
3. Pastas planas: Lasaa, Canelones.
4. Pastas cortas rellenas: Tortellini, Capeletti, Ravioli.
5. Pastas cortas: Espirales, Lazos.
6. Pastas cortas huecas: Macarrones, Rigatoni.
7. Otras pastas: Incluye elaboraciones que suelen asociarse a la cocina italiana y
que se elaboran a partir de harina o smola de cereales o pur de patatas y estas
son algunas de ellas: La polenta, Gnocchis o oquis, la pizza, Spatzle, etc.
COMPOSICIN QUMICA: En base a 100 g de pasta alimenticia.
Componente Pastas con Huevo Pastas sin Huevo
Caloras. Kcal. 342 362
Carbohidratos g. 74 70
Protena g. 12 12.3
Grasa g. 1.8 2.8
Fibra g. 2.9 3.4
Fsforo mg. 190 191
Potasio mg. 250 164
Vitamina B1 mg. 0.22 0.17
Vitamina B2 mg. 0.03 0.07

VALOR NUTRITIVO:
La pasta por ser un alimento elaborado a base de harina de trigo, tiene un elevado
contenido en carbohidratos, 100 g de pasta contienen como mximo 75 g de hidratos de
carbono. Estos carbohidratos proporcionan aproximadamente unas 370 Kcal, lo que
representa aproximadamente el 15 % de las necesidades de una persona que desarrolle
una actividad normal con algo de ejercicio fsico.
Los hidratos de carbono aportados son de absorcin lenta con lo que libera la energa
poco a poco manteniendo por ms tiempo la sensacin de saciedad.
El aporte de grasas es muy bajo, adems no contiene colesterol sino grasas vegetales y
en cantidades muy pequeas (100 gramos de pasta contienen menos de 1 gramo de
grasa).

2 Lic. Hctor H. Toledo Acosta


Docente de la Asignatura de Bromatologa
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El aporte de vitaminas y minerales es relativamente bajo, excepto que estas hayan sido
enriquecidas. Esto se debe fundamentalmente a que en la elaboracin se utiliza el
endospermo (parte intermedia de los granos rico en gluten y almidn), quedando los
minerales en las capas externas del grano. An as, la pasta contiene vitaminas del grupo
E y B, que son considerados antioxidantes celulares.
La pasta aporta tambin un porcentaje aceptable de fibra vegetal, (sobre todo las pastas
integrales), lo que favorece el funcionamiento gastrointestinal y ayuda a metabolizar el
colesterol y los triglicridos.
La pasta es un alimento bsico aunque hay que matizar un par de cosas, la pasta no es
un alimento completo, ya que aporta pocas protenas y no contiene grasas, por lo que
hay que complementarla con otros alimentos como los huevos, el aceite de oliva virgen
extra, el pescado y la carne.
Otra cosa que hay que matizar es que la pasta integral, aporta ms fibra, y ms
vitaminas y minerales que la pasta normal.
Aporte nutricional en 100 g de alimento. (Pasta simple).
Aportes
Energa (Kcal) 374
Protenas (g) 15
Grasas (g) 1,1
Hidratos de Carbono (g) 75
Fsforo (mg) 258
Hierro (mg) 3,6
Magnesio (mg) 143
Manganeso (mg) 3,1
Zinc (g) 73
Sodio (mg) 7
Vitamina B1 (mg) 0,5
Vitamina B2 (mg) 9
Vitamina B3 (mg) 5,1
Vitamina B6 (mg) 0,2
cido flico (g) 4
Azcares (g) 2,60
Fibra (g) 5

ALTERACIONES:
En la produccin industrial de las pastas alimenticias las alteraciones se presentan con
bastante frecuencia, sobre todo si permanecen almacenadas durante mucho tiempo.
Estas alteraciones son originadas por causas muy variadas y entre las principales
tenemos:
No haber sometido a la pasta a una desecacin racional y completa o haberla
almacenado estando hmeda todava.
Elaborar la pasta con harinas defectuosas, de calidad dudosa, mal conservadas.
El ataque de insectos o parsitos transportados por el aire.
La permanencia de la pasta seca algn tiempo en un ambiente excesivamente
hmedo, donde, por su capacidad higroscpica ha absorbido excesiva humedad.
El rgimen meteorolgico reinante contribuye a la alteracin de las pastas: un tiempo
seco prolongado favorece su integridad, mientras que las nieblas persistentes y las
lluvias provocan alteraciones sensibles que conviene prevenir.
3 Lic. Hctor H. Toledo Acosta
Docente de la Asignatura de Bromatologa
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ADULTERACIONES:
Por adicin de harinas de calidad inferior, huesos triturados, sales minerales (es decir
adicionar sustancias que aumenten el peso), colorantes como el azafrn, responsable del
color mbar, pueden ser sustituidos por cido pcrico, cromato de bario, etc.
El cido pcrico es de sabor amargo, por lo que basta una cantidad exigua para
comunicar a la pasta un gusto desagradable que el consumidor no tolera.

El cromato de bario aumenta sensiblemente el peso de la pasta a que se aplica, adems


de la coloracin.

4 Lic. Hctor H. Toledo Acosta


Docente de la Asignatura de Bromatologa