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RESUMEN
Palabras claves:
claves Papaya, osmodeshidratacin, agente edulcorante, miel de abejas, miel
de caa.
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ABSTRACT
1
Ingeniera Industrial. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Minas. A.A. 1027,
Medelln, Colombia. <mmriosp@unalmed.edu.co>
2
Profesor Asistente. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias Agropecuarias.
A.A. 1779, Medelln, Colombia. <cjmarque@unalmed.edu.co>
3
Profesor Asistente. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias Agropecuarias.
A.A. 1779, Medelln, Colombia. <hjciro@unalmed.edu.co>
statistical results showed that honey was the sweetener agent with highest osmotic
capacity while sucrose had the lowest. The kinetic analysis also showed that the
maximum mass transfer occurs during the first four hours of the process and the
maximum mass loss of the product that can be attained was 32 % with a final
moisture content of 41,3 % w.b.
Key words:
words Papaya, osmotic dehydration, sweetener agent, honey, molasses.
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mosis directa entre trozos de mango y jara- tigaron el efecto de un proceso de deshi-
be. Se encontr que la reutilizacin del dratacin osmtica en las propiedades de
jarabe tiende a modificar su composicin transferencia de masa tales como prdida
acercndola a la de la fruta, lo que hace de masa, ganancia de slidos y reduccin
una base ptima para la preparacin de de peso en rodajas de banano de 10 mm
otros productos de frutas, adems de de espesor inmersas en soluciones de saca-
reducir costos de produccin. rosa a diferentes niveles de concentracin,
temperaturas y tiempos de inmersin. Los
Crdenas (1996) compar las caractersti- resultados indicaron que las propiedades
cas sensoriales de conservas de pia pre- de transferencia de masa incrementaron
paradas mediante proceso Appert, a partir con el tiempo de inmersin y con el au-
de jarabes de sacarosa con trozos de pia mento de la concentracin de azcares,
frescos. Se realizaron evaluaciones senso- condiciones para las cuales se obtuvo un
riales de fruta y jarabe, determinando el producto muy blando que es inapropiado
contenido de slidos solubles totales para manejarlo y acondicionarlo para adi-
expresados en grados Brix, la acidez y el cionales procesos de secado. Las condicio-
pH a las conservas obtenidas. Se encontr nes ptimas de deshidratacin fueron solu-
que en las conservas con trozos de pia ciones osmticas de 55 y 65 Brix y
no escaldadas el color amarillo brillante temperatura de 30 C.
caracterstico se mantuvo, siendo innece-
sario el escaldado. Los trozos previamente Molano, Serna y Castao (1996) realizaron
escaldados con vapor presentaron irregu- un estudio con el objeto de desarrollar y
laridad de forma y color oscuro. La con- normalizar en el laboratorio, una metodo-
serva que mostr mejores atributos loga para obtener trozos de pia variedad
sensoriales fue aquella elaborada con Cayena Lisa deshidratada, con la calidad
trozos frescos de pia incorporados en organolptica que ofrece la fruta fresca.
jarabe enriquecido por osmodeshi- Se emple el mtodo de osmosis directa y
dratacin de cscaras de pia. las mejores condiciones de proceso se ob-
tuvieron con jarabes de sacarosa a 50 Brix
Palacio Montaez (1993) identific las y 50 C. Posteriormente y mediante liofi-
operaciones y condiciones de proceso lizacin durante 3 horas a 80 C, presin
necesarias para preparar productos a de 66,66 Pa, secado por conveccin a
partir de uchuva, nctar, mermelada y 75C y por tres horas se obtuvieron
fruta deshidratada por osmosis directa. La productos finales, principalmente por
pulpa obtenida present un ligero sabor liofilizacin, con buenas caractersticas
amargo que se busc eliminar, utilizando organolpticas.
la tcnica de escaldado; en esta fueron
controlados los parmetros de tiempo y Lpez Ortiz y Galeano Huertas (1998) de-
temperatura. El porcentaje de la fruta al sarrollaron un estudio de la deshidrata-
convertirla en pulpa fue de 70 % y se cin osmtica de la fresa que permiti de-
obtuvieron resultados microbiolgicos y terminar el comportamiento de la transfe-
organolpticos aceptables. rencia de masa cuando trozos de fruta se
sumergieron en una solucin de sacarosa
Nowakunda, Andrs y Fito (2004), inves- de 65 Brix. Se not que a las tres horas del
Una vez completado el proceso de deshi- tidos a un proceso de secado con aire
dratacin osmtica, para un tiempo de 23 caliente por conveccin forzada, en un
horas, muestras del producto fueron selec- equipo secador de bandejas DIES modelo
cionadas para determinar su contenido de D-480-F1 con flujo de aire de 1,2 m/s y
humedad, a su vez fue hallada la concen- humedades relativas de equilibrio entre 35-
tracin alcanzada por el agente osmo- 40 %, durante 12 horas a una temperatura
activo. Una vez concluida esta etapa, los de 55 C.
frutos de papaya hawaiiana fueron some-
SELECCIN DE FRUTOS DE
PAPAYA HAWAIIANA
ACONDICIONAMIENTO
Lavado, pelado y cortado en trozos de la fruta
PESADO
PREPARACION DE JARABE DE
SACAROSA.
MIEL DE
ABEJAS MIEL CREMA JARABE DE SACAROSA MIEL DE CAA
FILTRADO
Determinacin de humedad
SECADO
Deshidratador de bandejas a 55 C por 12 horas
Determinacin de humedad
Crema de miel de
81
abejas
78 Miel de abejas
75
Miel de caa
72
69
Sacarosa
66
63
60
57
54
0 5 10 15 20 25
T i e mpo ( h)
Brix jarabe
30 de sacarosa
77 % Prdida
25 de peso
20
67 15
62 10
57 5
52 0
0 5 10 15 20 25
Tiempo (h)
Tabla 1.
1 Parmetros de ajuste para el proceso de osmodeshidratacin de papaya
hawaiiana.
Variable de respuesta
Concentracin de jarabe Prdida de masa
Edulcorante
( Brix) (%)
A B R2 C D R2
Miel de abejas 78,09 -0,1411 0,96 11,503 2,047 0,95
Miel de caa 78,708 -0,1312 0,98 10,836 1,34 0,97
Crema de miel de 79,115 -0,1246 0,99 10,384 0,848 0,99
abejas
Sacarosa 75,67 -0,1183 0,96 9,71 4,65 0,94
Se puede apreciar como el jarabe con de nivel de significancia, para los slidos
mayor poder osmtico es la miel de solubles totales expresados como grados
abejas, ya que el porcentaje de disminu- Brix.
cin de peso de masa es ms alto, y el de
menor poder de deshidratacin es la sa- La Tabla 2 muestra la prueba de diferen-
carosa. Segn Salazar Alzate y Seplveda cia significativa mnima de Duncan para
Valencia (1998) y Uribe Botero y Castao las medias a un nivel del 5 %, comprob
Arroyave (1999), las mieles tienen una que la miel de abejas es el agente que
composicin qumica que le aporta mayor mayor capacidad osmodeshidratante po-
poder osmtico, esencialmente por sus see y la sacarosa el de menor capacidad
contenidos en sales, cidos orgnicos de deshidratante. Los resultados indican que
cadena corta, azcares reductores del tipo la miel de abejas present la menor
monosacridos, como glucosa y fructosa, concentracin de slidos solubles (Brix)
y otros componentes orgnicos, como fe- al final del proceso, lo cual es debido a
noles y polifenoles, los cuales son grandes una mayor incorporacin de agua y en
jaladores de agua y contribuyen a la consecuencia un porcentaje de prdida
deshidratacin de la fruta. de masa (agua) en los frutos inmersos en
el edulcorante (Figura 4). De acuerdo a
Un anlisis de varianza al 5 % mostr que Azuara Nieto; Gutirrez Lpez y Beristan
existe efecto de la clase de agente osmo- Guevara (2003) este comportamiento es
deshidratador sobre la concentracin de debido a que la cantidad de agua que se
slidos solubles totales (P < 0,0001) y una elimina durante el proceso es propor-
prueba de Shapiro Wilk indic que los da- cional a la cantidad de slidos que entran
tos se distribuyen en forma normal al 5 % a la fruta.
Tabla 2. Prueba de Duncan para la concentracin final de los jarabes de los cuatro
agentes edulcorantes empleados para la deshidratacin osmtica de papaya
hawaiiana.
La miel de caa y crema de miel de abejas debe a que la sacarosa permite la forma-
poseen estadsticamente el mismo grado cin de una capa sub-superficial de az-
de capacidad de osmodeshidratacin. Si- car, la cual interfiere con los gradientes de
tuacin similar ocurri para la variable de concentracin a travs de la interfase a-
respuesta porcentaje de prdida de masa, gente edulcorante-fruto actuando como
como lo muestra la Figura 4. una barrera fsica contra la remocin de
agua del fruto. Esta formacin de subcapa
En la Figura 4, se observa que el agente de concentrada bajo la superficie de la fruta
menor capacidad osmodeshidratante fue en procesos de osmodeshidratacin ha
el jarabe de sacarosa, lo cual de acuerdo a sido reportada por (Lazarides, 2001;
Moreira Azoubel y Xidieh Murr (2000) se Lenart y Gorecka, 1989).
Sacaro sa
M iel de abejas
35
Prdida de masa (%) 30 M iel de caa
25 Crema de miel de
abejas
20
15
10
5
0
0 5 10 15 20 25
Tiem po del proceso (horas)
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