Facultad Ciencias Exactas - UNLP

Lic. Ciencia y Tecnologa de Alimentos

ANLISIS DE ALIMENTOS

DETERMINACIN DE LPIDOS

Mtodos de extraccin directa de los lpidos

Mtodo de Soxhlet
El mtodo consiste en una extraccin de lpidos semi-continua con el solvente o mezcla de
solventes orgnicos adecuado segn el tipo de grasa a extraer.
Preparacin de la muestra y extraccin de los lpidos: En un cartucho de papel de filtro colocar
la muestra seca y pesada (conviene utilizar lo proveniente de la determinacin de humedad por
el mtodo indirecto), y ponerla en el tubo extractor. Tarar el baln del aparato y conectarlo al
mismo. Por la parte superior del tubo extractor agregar el solvente adecuado (ter etlico, ter
de petrleo, mezcla de ambos, etc.) hasta que descargue el sifn, agregando adems
alrededor de la mitad del contenido del tubo extractor. Calentar para que se produzcan al
menos 7 ciclos de llenado y sifonado del tubo extractor (durante 2 horas aproximadamente).
Recuperacin y eliminacin del solvente: Quitar el cartucho del tubo extractor con el resto de la
muestra. Volver a armar el equipo y recuperar el solvente limpio que se va acumulando en el
tubo extractor. Una vez que queda un pequeo volumen en el baln separar el solvente de los
lpidos por evaporacin a bao Mara o en bao de arena caliente. Colocar el baln con los
lpidos unos 10 minutos en estufa y pesar.
Clculos: una vez conocida la masa de lpidos libre de solvente orgnico, calcular el porcentaje
de grasa en la muestra teniendo en cuanta la masa inicial de muestra colocada en el cartucho
de extraccin.

Nota: Esta determinacin suele denominarse extracto etreo (si se utiliza ter), pues adems de los
lpidos se extraen otros compuestos solubles en el solvente.

Mtodos de extraccin de los lpidos previa liberacin de la fase grasa

Mtodo de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff
Es un mtodo muy empleado para determinar los lpidos en queso y en leche en polvo. En
vaso de precipitado de 100 ml colocar la cantidad adecuada de muestra, agregar 10 ml de HCl
(1,19) y calentar a BM hasta que las protenas se hayan disuelto. Dejar enfriar, transferir el
contenido a una probeta graduada con tapa esmerilada, lavando el vaso de precipitado con
unos 10 ml de alcohol etlico en dos porciones y luego agregar 50-60 ml de ter. Dejar en
reposo 24 horas y leer el volumen de la fase etrea. Tomar una alcuota exactamente medida y
evaporar el ter en un vaso de precipitado pequeo previamente tarado. Una vez evaporado el
ter pesar nuevamente y determinar el contenido de lpidos por diferencia, teniendo en cuenta
la alcuota tomada para realizar los clculos.

Mtodo de Gerber
Materia grasa en leche fluida
Se utilizar un butirmetro para leche y cido sulfrico Gerber. El H 2SO4 Gerber (90% p/p, =
1,82).
Medir con pipeta 10 ml de H2SO4 Gerber e introducirlos en un butirmetro para leche, cuidando
no mojar las paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos con
pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el cido sin mezclarse con ste.
Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amlico y tapar con el tapn correspondiente. Tomar el
butirmetro con un pao seco sujetando el tapn y agitar por inversin suave pero efectiva.
Verificar que est bien tapado y colocarlo en un bao de agua a 65-70 C durante 5 a 10
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minutos con el tapn hacia abajo. Retirar del bao, secarlo y centrifugarlo en la centrfuga
especial con los tapones hacia afuera. Llevar nuevamente a bao de agua durante
aproximadamente 5 minutos hasta que alcance la temperatura del agua (65-70 C) y leer de
inmediato el volumen de fase grasa separada en la parte superior graduada del butirmetro. El
volumen ledo corresponde directamente al porcentaje de grasa en la leche.
Materia grasa en crema o manteca
Se utiliza un butirmetro similar al utilizado para leche, pero abierto en sus dos extremos y con
una copita de vidrio en el tapn que obtura la base, en la que se pesa la muestra. La
graduacin del vstago es de 0 a 70.
Se pesan en la copita 4 a 5 g de muestra (algo menos en el caso de la manteca), se la coloca
en el butirmetro, se ajusta bien el tapn y por la otra boca se agregan 10 ml de agua destilada,
10 ml de H2SO4 Gerber (90% p/p, = 1,82) y 1 ml de alcohol amlico, se tapa, se toma con un
repasador y sujetando el tapn se agita hasta disolucin total. Se coloca luego durante 5 min
en bao Mara a 60-70 C con el bulbo hacia abajo. Conviene atar los tapones, pues sino se
corre el riesgo de que salten y se pierda la determinacin. Una vez cumplido el tiempo de
calentamiento, se centrifuga 5 min en la centrfuga Gerber con el pice hacia adentro. Volver al
bao Mara 5 min y leer inmediatamente el volumen que ocupa la fase grasa.
Clculo: Se aplica la frmula siguiente:
Lx5
materia grasa = --------- - 0,5 = g%
p
L: lectura en el butirmetro
5: porque el butirmetro est graduado para 5 gr de muestra.
p: gramos de muestra pesados.
0,5: factor de correccin.

Mtodo de Rose Gottlieb- Mtodo de referencia.

Aplicaciones:
Leche, leche semidescremada, leche en polvo
Leche condensada azucarada y sin azucarar
Nata y nata batida
Lactosuero

Reactivos:
Solucin de NaCl 0,5% p/v
NH4OH (densidad 0.91)
Etanol 96
Eter etlico
Eter de petrleo: intervalo de ebullicin 30-60C

Determinacin:
Se seca un matraz Erlenmeyer con boca esmerilada de 200 ml con algunas perlas de vidrio
durante 1h a 103 +/- 2C, e coloca en desecador y se pesa con una precisin de +/- 1mg.
La muestra se pesa tambin al mg, de acuerdo a los valores recomendado en la tabla, en el
tubo de extraccin de Mojonnier, diluyndose con agua destilada si fuera necesario hasta un
volumen de 10 ml (en el caso de la nata debe utilizarse la solucin de NaCl) y se agita hasta
que el producto se haya dispersado totalmente (para la leche en polvo es conveniente
calentar el tubo de extraccin y su contenido durante 15 minutos en un bao de agua a 60-
70C agitando ocasionalmente). A continuacin se aaden 2 ml de amonaco, se mezcla y
tras enfriar se aaden 10ml de etanol. Despus de aadir 25 ml de ter etlico, se tapa el
tubo de extraccin y se agita durante 1 minuto invirtindolo sujetando el tapn. Finalmente
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se aaden 25 ml de ter de petrleo y se vuelve a agitar durante 30 segundos. Una vez que
las fases se han separado completamente, lo que sucede despus de dejar reposar el tubo
de extraccin o centrifugndolo durante 5 minutos a 500-600 r.p.m., se pasa tanta fase
orgnica (superior) como sea posible al erlenmeyer previamente pesado. Se repite una
segunda vez la extraccin del residuo acuoso con otros 15 ml de ter dietlico y ter de
petrleo como se detall ms arriba. A continuacin se renen las fase orgnicas, se
destilan los solventes (tambin el etanol) y se seca el residuo que queda en el matraz
erlenmeyer durante 1h a 103 +/- 2C. Se enfra en desecador y se pesa con una precisin
de +/- 1mg. El secado se repite hasta obtener peso constante.

Pesos recomendados de muestra

Producto lcteo Peso en gramos
Leche entera en polvo 1-1,1
Leche descremada en polvo 1,5-1,6
Nata, nata batida 2-3
Leche condensada azucarada 3-3,5
Leche condensada sin azucarar 4-5
Leche entera, leche desnatada 10-11

Clculo
El porcentaje de grasa G se calcula de acuerdo con la siguiente igualdad:

G [%]= [(m2-m1) . 100]/M

m1: masa en gramos del matraz erlenmeyer con las perlas.

m2: masa en gramos del matraz erlenmeyer con las perlas con grasa tras el secado
M: peso de la muestra en gramos

Nota: Es conveniente realizar un ensayo en blanco sustituyendo la muestra por 10 ml de

agua destilada.

Materia grasa en dulce de leche. Mtodo de Rose Gottlieb

Reactivos

NH4OH conc.
Etanol
Eter etlico
Eter de petrleo

Pesar un gramo de muestra en papel satinado previamente tarado. Encerrar parcialmente el

dulce de leche (debe entrar en contacto con los reactivos) e introducir hasta el fondo en una
probeta de 50 ml con tapa. Agregar 5 ml de agua destilada y agitar hasta que se disuelva el
dulce de leche (si es necesario calentar a B.M. a 60 C). Enfriar y agregar 1 ml de NH4OH conc.
Agitar y agregar 5 ml de etanol. Agitar y agregar con pipeta aforada 10 ml de ter etlico. Agitar
30 seg. y agregar con pipeta aforada 10 ml de ter de petrleo. Volver a agitar y leer bien el
volumen total de la mezcla. Dejar reposar entre 4 y 24 hs. en lugar fresco (hay que evitar la
evaporacin de solventes; si esto ocurriera se notar una disminucin en el volumen ledo).
Con pipeta aforada tomar 10 ml de la fase superior etrea y evaporarlos en un pequeo
cristalizador tarado. Dejar enfriar en desecador, pesar y expresar en % de grasas.
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Mtodos de extraccin de lpidos totales

Para la obtencin de lpidos totales, especialmente a partir de tejidos animales, vegetales o
bacterias, las mezclas de cloroformo/metanol (2:1 v/v) (mtodo de Folch) o
cloroformo/metanol/agua (2:1:1 v/v/v) (mtodo de Bigh and Dyer) logran una extraccin ms
exhaustiva que los sistemas de solventes simples.

Mtodo de Folch (Folch et al., J Biol Chem 1957, 226, 497)

Pesar la masa deseada de muestra. Agregar 10 volmenes (ml/g muestra) de metanol y
homogeneizar. Agregar 20 volmenes de cloroformo y agitar. Agregar agua o solucin salina
(NaCl 0,73 %) (2 % del volumen de los solventes). Centrifugar para separar las fases. Separar
la fase orgnica (inferior), filtrndola a travs de filtro de papel conteniendo Na 2SO4 anhidro a
fin de eliminar restos de agua. Evaporar el cloroformo y pesar la masa de lpidos obtenida.