Legumbres
Legumbres
Junto a los cereales y algunas frutas y races tropicales, las le-
guminosas han sido la base de la alimentacin humana duran-
te milenios.
La familia de las leguminosas est formada por ms de 19.000
especies, que se aprovechan tanto para la alimentacin huma-
na como animal. Hay veces en que la frontera entre legumino-
sas para alimentacin humana y leguminosas para alimenta-
cin animal no est clara.
De entre todas las especies de leguminosas existentes, unas
150 son las legumbres.
Algunas leguminosas se consumen en verde (leguminosas de
verdeo) aprovechndose no slo el grano tierno, sino la parte
tierna de la vaina (habas, bisaltos, judas verdes).
Por su lado, otras leguminosas se secan, se desprenden de la
vaina (desgranan) y se guardan al abrigo de la humedad, como
alimento de reserva hasta que se consumen una vez rehidrata-
das (las legumbres).
Debido a que los granos de las leguminosas son ricos en pro-
tenas (a igualdad de pesos aportan ms protena que la carne
o el pescado) y contienen prcticamente todos los aminocidos
esenciales, se utilizan tanto para la alimentacin humana co-
mo para la animal.
En la alimentacin humana se emplean como legumbres los
garbanzos, las lentejas, las judas (alubias), los guisantes y las
habas, as como algunas legumbres locales, propias de cada
pas.
109
LA IMPORTANCIA DE LA SOJA
La leguminosa ms utilizada en el mundo es la soja, tanto pa-
ra alimentacin humana (pases orientales principalmente)
como de manera ms generalizada en la alimentacin animal.
La soja no es exactamente una legumbre, aunque tenga una
importancia enorme en las alimentaciones humana y animal.
Es una leguminosa que procede de China, que fue aclimatada
en Estados Unidos y desde all su cultivo se ha extendido por
pases como Brasil, Argentina y la Unin Europea.
En los pases orientales se consumen los tallos de soja germi-
nados; asimismo, mediante molturacin y maceracin en
agua, del haba de soja se obtiene un lquido blanco denomina-
do leche de soja, similar a la leche de vaca.
En cuanto a las leguminosas pienso (habas, haboncillos, ve-
zas, yeros, guisantes, almortas y altramuces), aunque su uso es
principalmente la alimentacin animal, tambin se utilizan a
veces para la alimentacin humana. As, por ejemplo, las al-
mortas o los altramuces son dos leguminosas muy consumidas
por el hombre.
Por el contrario, las legumbres de inferior calidad (como ocu-
rre con los garbanzos muy duros) pasan a la alimentacin ani-
mal.
Las legumbres son capaces de proporcionar protenas de for-
ma ms concentrada que otros vegetales. El hombre y los ani-
males realizan una labor de concentracin de protenas a lo
 Legumbres

largo de toda su vida tomndolas de vegetales (los herbvoros)

o de otros animales (los carnvoros).
El hombre precisa una cantidad mnima diaria de aminoci-
dos esenciales que puede ser aportada bien por la carne, bien
por los vegetales. Pero la ingesta de carne, sobre todo la inges-
ta excesiva, puede dar origen a enfermedades metablicas
porque las protenas pueden acabar formando un exceso de
cido rico y sus derivados.

PROTENAS VEGETALES

Los expertos en nutricin recomiendan equilibrar, en la medi-

da de lo posible, las protenas animales con las vegetales.
Las leguminosas pueden aportar directa o indirectamente
todos los aminocidos esenciales para el hombre, aunque sue-
len tener bajas cantidades de algunos aminocidos azufrados
(metionina y cistena), pero ello no constituye un obstculo in-
superable.
La riqueza en aminocidos de las leguminosas en general, y de
las legumbres en particular, proviene de su capacidad para
llegar a una simbiosis con diversas bacterias radiculares que
son capaces de absorber el nitrgeno inerte del aire y transfor-
marlo en nitrgeno orgnico (que es el que existe en los ami-
nocidos).
Estas bacterias se nutren a lo largo de sus vidas de los hidratos
de carbono que llevan los jugos (savia) de algunas plantas co- animales (o fragmentos de ellas) atraviesen la barrera de la
mo las leguminosas. A cambio, cuando mueren, ceden al te- especie y transmitan enfermedades prinicas ha dado un
rreno el nitrgeno orgnico previamente sintetizado. cierto auge al consumo de protenas vegetales, donde la de-
Gracias a este mecanismo, las leguminosas necesitan pocos gradacin correcta hasta aminocidos y la sntesis de prote-
abonos nitrogenados y dejan enriquecido el terreno para cul- nas propias a partir de ellos parece estar asegurada.
tivos posteriores. El consumo de legumbres como fuentes de protenas y bajo
Curiosamente, la alfalfa y el trbol son dos leguminosas (no le- contenido graso se traduce, adems, en menores producciones
gumbres) que extraen mayores cantidades de nitrgeno por de cido rico y de colesterol.
hectrea que cualquier otro cultivo, incluyendo las legumbres. Las alubias o judas (frjoles en Sudamrica) son muy popula-
Si las legumbres resultan convenientes para el hombre, a qu res en Espaa y se diversifican en numerosas especies y va-
obedece la disminucin del consumo observada en los pases riedades.
occidentales?
En primer lugar est el proceso de hidratacin previa y la coc-
cin posterior, que exigen tiempo y que adems no todo el LA ALUBIA, LDER MUNDIAL
mundo realiza correctamente. Precisamente el defecto de la
flatulencia, del que se les acusa, obedece a impaciencias a la A nivel mundial, la especie ms cultivada es la denominada
hora de realizar la hidratacin previa y la coccin. Phaseolus vulgaris, conocida comnmente como juda, cuyas
En segundo lugar porque muchos consumidores optan por pro- variedades reciben mltiples nombres dependiendo de las
tenas animales, que, aunque son ms caras, son ms fciles de formas, caractersticas y colores que presentan o su origen.
preparar y de digerir. La posibilidad de que algunas protenas En Espaa se pueden encontrar variedades como la blanca de

110
 Legumbres

rin, la blanca redonda, la plancheta, troncn, ganchet, pi-

net, pinta, canela, canellini, negrita, morada, del Barco, de La
Baeza, etc.
Las judas pochas son las que han sido recogidas sin secar. El
judin de La Granja (que recibe su nombre por ser una pro-
duccin de La Granja de San Ildefonso, en Segovia) es otra es-
pecie (P. multiflora) al igual que la carilla (Vigna sinensis) y
la juda de Lima (Phaseolus lunatus).
Las judas espaolas, aunque dada su multiplicidad varietal
se comercializan en cantidades relativamente pequeas, han
alcanzado fama no slo en sus localidades de origen, sino en
toda Espaa y en otros pases europeos y americanos.
Sin embargo, no son las judas sino los garbanzos las legum-
bres ms consumidas en Espaa. Todas las variedades de gar-
banzos que se cultivan en nuestro pas pertenecen a la especie
Cicer arietinum.
Las principales son: blanco lechoso, castellano, venoso anda-
luz, chato madrileo, pedrosillano y de Fuentesaco (Zamora).
Por su lado, las lentejas son tambin muy apreciadas en nuestro
pas, ya que en general presentan menos problemas de meteo-
rismo que alubias y garbanzos. Todas las lentejas que se consu-
men en nuestro pas pertenecen a la especie Lens esculenta.
Las principales variedades de lentejas producidas en Espaa
son: rubia castellana, rubia de La Armua (Zamora), pardina
y verdina. La calidad de las lentejas est basada en que reali-
cen su coccin sin abrirse, en la falta de parsitos y en la au- las del ao precedente, que propiciaron unas cosechas supe-
sencia de pequeas piedras. riores a las del ao 2010: 102.000 toneladas y 48.600 tone-
En 2011, la superficie sembrada de garbanzos fue de 35.300 ladas.
hectreas y la de lentejas de 36.600 hectreas. Entre ambas to- Respecto a Europa, el cultivo de leguminosas tiene una gran
talizaron 71.900 hectreas, con un aumento de unas 10.000 tradicin debido a las rotaciones con los cereales. Respecto a
hectreas respecto al ao anterior, en el que tambin hubo un las legumbres, la tradicin de su consumo se mantiene todava
aumento importante de las siembras. muy viva en los pases de la cuenca mediterrnea.
Tambin se sembraron 6.700 hectreas de judas, una super- Desde la UE no se ha promovido en los ltimos aos el cultivo
ficie inferior a la del ao 2010 y la produccin de esta legum- de leguminosas de consumo humano y de leguminosas pienso,
bre ascendi a12.300 toneladas (un 2% ms). cuyas superficies se encuentran reglamentariamente limita-
Por su lado, la cosecha de lentejas se situ en 18.300 tonela- das. Las leguminosas se han integrado en el pago nico a efec-
das, un 9% menos que en la campaa anterior, y la de garban- tos del cobro de ayudas comunitarias.
zos en 30.700 toneladas, un 2% ms que en la campaa 2010.
Sin embargo, a pesar de estos incrementos la produccin na-
cional de estas tres especies resulta insuficiente para atender PRODUCCIN DE PROTEAGINOSAS
la demanda interior, por lo que hay que recurrir a importacio-
nes. As nos llegan garbanzos mexicanos; alubias canadien- La superficie cultivada en Espaa de proteaginosas (guisan-
ses, norteamericanas y argentinas, y lentejas marroques, tur- tes, habas, haboncillos y altramuces) en 2011 fue de 269.600
cas, canadienses y norteamericanas. hectreas, casi un 15% ms que en 2010, ao en el que tam-
Asimismo, de vezas y yeros se sembraron en Espaa 102.900 bin crecieron las siembras despus de muchos aos de conti-
y 54.000 hectreas, respectivamente, cifras muy similares a nuados descensos.

111
 Legumbres

Ms de la mitad de esta superficie se cultiv en Castilla y Len,

el 20% en Castilla-La Mancha, el 15% en Andaluca, el 7% en
Extremadura y el 5% en Aragn, entre las principales comu-
nidades autnomas.
El mayor aumento de la superficie se ha producido sobre todo
en altramuz, con un aumento del 30%. Sin embargo, los gui-
santes secos ocupan con mucha diferencia la mayor super-
ficie dedicada a leguminosas grano en Espaa y tambin son
la principal produccin.
En la campaa 2011, la produccin espaola de proteaginosas
fue de 288.000 toneladas, cerca de un 1% menos que en la
campaa anterior, en la que por otro lado se produjo un impor-
tante incremento de la cosecha.
De la produccin total, 240.700 toneladas fueron guisantes se-
cos, una produccin que en el pasado 2010 registr un au-
mento del 60% respecto al ao anterior y que un ao despus
cay un 5%.
Todas estas leguminosas se rehidratan y recuperan su tersura.
PRODUCCIONES DE ALUBIAS EN EL MUNDO,
El consumo de proteaginosas en Espaa durante 2011 se esti-
EN LA UE Y EN ESPAA (MILES DE TONELADAS) ma en 360.000 toneladas, superior a la del ao anterior
(350.000 toneladas).
El mayor consumo se centra en el guisante tanto de produccin
2009 2010 2011*
nacional como importado. Casi el 100% de los guisantes secos
MUNDO 18.400 23.230 23.567
que se comercializan en Espaa se destina a la alimentacin
UE 127 138 140
animal, pero buena parte de las almortas y los yeros que se pro-
ESPAA 12,5 12,1 12,2 ducen en Espaa se utilizan tambin, en pequeas cantida-
* Estimacin. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MAGRAMA.
des, para la preparacin de tortas, gachas y hasta panes.
En el sur del pas, especialmente en Andaluca y en Extrema-
dura, el altramuz se utiliza en Andaluca y Extremadura como
PRODUCCIONES ESPAOLAS DE ALUBIAS POR aperitivo, eliminando la lupotoxina, una sustancia que le da su
COMUNIDADES AUTNOMAS (MILES DE TONELADAS) amargor caracterstico.
El saldo en este sector en cuanto comercio exterior es clara-
CC AA 2010 2011* mente deficitario desde hace muchos aos.
ANDALUCA 0,1 0,1

ASTURIAS 0,7 1,0

PRODUCCIONES ESPAOLAS DE LEGUMBRES PARA
CASTILLA-LA MANCHA 0,3 0,3 CONSUMO HUMANO (MILES DE TONELADAS)

CASTILLA Y LEN 6,7 6,2

COMUNIDAD VALENCIANA 0,1 0,1 PRODUCTO 2008 2009 2010 2011*

GALICIA 2,6 2,6 ALUBIAS 10,4 12,5 12,1 12,2

PAS VASCO 0,6 0,8 LENTEJAS 12,8 12,2 22,5 18,3
OTRAS CC AA 1,0 1,1 GARBANZOS 22,3 20,9 30,0 30,7
TOTAL ESPAA 12,1 12,2 GUISANTES SECOS 144,0 154,7 252,7 240,3

* Estimacin. FUENTE: Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente. * Estimacin. FUENTE: Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente.

112
 Legumbres

ESTRUCTURA EMPRESARIAL
PRODUCCIONES DE LENTEJAS EN EL MUNDO,
EN LA UE Y EN ESPAA (MILES DE TONELADAS)
El ligero incremento de los precios de las legumbres secas y
cocidas durante el pasado ejercicio ha provocado un cierto di-
2009 2010 2011*
namismo en un mercado que vena caracterizado por su ma-
MUNDO 3.543 4.585 3.726 durez. En trminos generales, el mercado de legumbres viene
UE 29,0 40,0 32,5 presentando prdidas de las ventas en volumen, mientras que
ESPAA 12,6 22,5 18,3 se han incrementado los precios y aparecen nuevas presen-
taciones de mayor valor aadido. Las marcas de distribucin
* Estimacin. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MAGRAMA.
acaparan las mayores cuotas de ventas, ya que suponen el
70,9% en volumen y el 59,2% en valor en el caso de las le-
gumbres secas, mientras que entre las legumbres cocidas sus
PRODUCCIONES DE GARBANZOS EN EL MUNDO,
porcentajes son respectivamente del 76,6% y del 68,3%. La
EN LA UE Y EN ESPAA (MILES DE TONELADAS)
primera oferta marquista dentro de las legumbres secas su-
pone el 10,8% de todas las ventas en volumen y el 15,2% en
2009 2010 2011*
valor, mientras que la segunda apenas llega al 1,4% y el 2,5%.
MUNDO 8.779 10.918 11.372
Por lo que hace referencia a las legumbres cocidas, la marca
UE 43,9 43,2 44,4 ms importante representa el 7,3% de todas las ventas en vo-
ESPAA 21,6 30,0 30,7 lumen y el 9% en valor y la segunda se queda en el 5,5% y el
5,7%. Entre las legumbres secas, la primera empresa envasa-
* Estimacin. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MAGRAMA.
dora y comercializadora registra una produccin de 34.100
toneladas (97% envasado), mientras que la segunda llega
PRODUCCIONES ESPAOLAS DE GARBANZOS POR hasta las 30.000 toneladas y la tercera ronda las 22.400 tone-
COMUNIDADES AUTNOMAS (MILES DE TONELADAS) ladas. Dentro de los fabricantes de legumbres cocidas el pri-
mer operador se sita en 30.700 toneladas, el segundo se
CC AA 2010 2011* acerca a las 19.470 toneladas y el tercero alcanza las 8.750 to-

ANDALUCA 12,8 14,8

neladas.
El mercado de legumbres cocidas est dominado por una do-
CASTILLA-LA MANCHA 3,8 4,6
cena de empresas, y en el ltimo ejercicio se han registrado al-
CASTILLA Y LEN 5,1 6,4
gunos movimientos que tienden a la concentracin, ya que ha
EXTREMADURA 2,6 3,6
salido una importante marca multinacional, situada en el seg-
OTRAS CC AA 3,7 1,3 mento ms alto de precios, y un fabricante ha dejado de ope-
TOTAL ESPAA 30,0 30,7 rar. Sus posiciones han sido ocupadas por los lderes secto-
riales, ganando cuota de esa manera.
* Estimacin. FUENTE: Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente.

PRODUCCIONES ESPAOLAS DE LENTEJAS POR

COMUNIDADES AUTNOMAS (MILES DE TONELADAS)
PRODUCCIONES DE GUISANTES SECOS EN EL MUNDO,
EN LA UE Y EN ESPAA (MILES DE TONELADAS)
CC AA 2010 2011*

2009 2010 2011* CASTILLA-LA MANCHA 16,7 10,4

MUNDO 9.828 10.209 9.684 CASTILLA Y LEN 4,8 7,1

UE 1.166 2.022 1.918 OTRAS CC AA 1,0 0,8

ESPAA 161,0 252,7 240,7 TOTAL ESPAA 22,5 18,3

* Estimacin. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MAGRAMA. * Estimacin. FUENTE: Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente.

113
 Legumbres

COMERCIO EXTERIOR en valor. A continuacin aparecen las lentejas (34,4% y

A pesar del incremento de la produccin nacional de legum-
bres experimentado durante el pasado ao, las importaciones
constituyen un recurso bsico para abastecer al mercado in-
terno. Las cifras bsicas del sector registran un consumo apa-
rente de 231.000 toneladas, con una produccin de 64.000 to-
neladas. Esto provoca que las importaciones lleguen hasta las
176.000 toneladas, mientras que las exportaciones apenas su-
ponen unas 9.000 toneladas. Durante el ao pasado las impor-
taciones crecieron en un 19%. Las alubias constituyen la prin-
cipal partida importada, con el 34,9% en volumen y el 36,2%
31,3%) y los garbanzos (30,7% y 32,5%). En el caso de las alu-
bias, nuestros principales proveedores son Argentina (41.180
toneladas), China (4.600 toneladas) y Canad (3.820 tonela-
das). Estados Unidos ocupa el primer lugar en las partidas im-
portadas de lentejas (28.700 toneladas), seguido por Canad
(27.500 toneladas). Por ltimo, los garbanzos vienen mayori-
tariamente de Mxico (33.500 toneladas) y Estados Unidos
(11.210 toneladas). Los precios de los garbanzos importados
crecieron en un 22,2%, mientras que en el caso de las alubias
se lleg al 15,6% y en las lentejas al 6,3%.
Las exportaciones han tenido tambin un buen comporta-
miento durante el pasado ejercicio, creciendo en valor un
6,5% en los garbanzos, un 11% en las lentejas y un 50% en las
alubias. Uno de los lderes sectoriales ha instalado reciente-
mente plantas de produccin en Argelia, Marruecos y Por-
tugal.

PRODUCCIONES ESPAOLAS DE GUISANTES SECOS POR

COMUNIDADES AUTNOMAS (MILES DE TONELADAS)

CC AA 2010 2011*

ANDALUCA 9,8 9,1

ARAGN 23,1 40,8

CASTILLA-LA MANCHA 82,8 62,5

PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE LEGUMBRES CASTILLA Y LEN 95,1 83,4

EXTREMADURA 17,3 28,7

EMPRESA VENTAS MILL. EUROS OTRAS CC AA 35,1 16,2

HERMANOS AYALA SOUSA, S.L. * 201,50 TOTAL ESPAA 247,2 240,7

CONSERVAS EL CIDACOS, S.A. * 159,00 * Estimacin. FUENTE: Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE NAVARRA, S.A.U. * 95,28

CONSERVAS TERRAMAR, S.A. (GRUPO) * 66,00

ALIMENTOS NATURALES, S.A. * 49,19 IMPORTACIONES ESPAOLAS DE LEGUMBRES

(MILES DE TONELADAS)
SELECCIN DE PRODUCTOS LEONESES, S.A. * 44,60

LEGUMBRES LUENGO, S.A. * 28,01

PRODUCTO 2008 2009 2010 2011*

FERRER SEGARRA, S.A. * 18,70 ALUBIAS 66 11,3 53 45

LOZANO, S.A. * 18,00 LENTEJAS 60 47,6 47 63

TABOADA GRUPO ALIMENTARIO, S.L. * 16,90 GARBANZOS 63 46,0 46 39

GUISANTES SECOS 2,1 2,1 2,5 1,5

* Sus datos incluyen lneas de negocio en otros sectores.
Datos de 2010. FUENTE: Informe Anual Alimarket/2011. FUENTE: Departamento de Aduanas.

114
 Legumbres

DISTRIBUCIN Y CONSUMO Durante el ao 2011, los hogares espaoles consumieron 145

millones de kilos de legumbres y gastaron 214,7 millones de
euros en estos productos. En trminos per cpita se lleg a 3,2
kilos de consumo y 4,7 euros de gasto.
El consumo ms notable se asocia a los garbanzos (1,2 kilos
por persona y ao), mientras que las alubias alcanzan 1 kilo por
persona y las lentejas 0,9 kilos. En trminos de gasto, los gar-
banzos concentran el 36,2% del gasto, con un total de 1,7 eu-
ros por persona; las alubias el 34%, con un total de 1,6 euros,
y las lentejas el 29,8% y un total de 1,4 euros.

CONSUMO (MILLONES DE KILOS/KILOS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS/EUROS)

EN LEGUMBRES DE LOS HOGARES 2011

CONSUMO GASTO
TOTAL PER CPITA TOTAL PER CPITA

TOTAL LEGUMBRES 145,0 3,2 214,7 4,7

LEGUMBRES SECAS 78,9 1,7 139,5 3,0
LEGUMBRES COCIDAS 66,1 1,4 75,1 1,6
GARBANZOS 55,2 1,2 76,1 1,7
ALUBIAS 45,1 1,0 72,3 1,6
LENTEJAS 43,2 0,9 62,1 1,4
LENTEJAS SECAS 34,4 0,7 50,6 1,1
LENTEJAS COCIDAS 8,8 0,2 11,4 0,2
OTRAS LEGUMBRES 1,5 0,0 4,3 0,1

Diferencias en la demanda son ms reducidos en los hogares formados por cuatro

En trminos per cpita, el consumo de legumbres durante el
ao 2011 presenta distintas particularidades:
Los hogares de clase media baja cuentan con el consumo
ms elevado, mientras que los hogares de clase alta y media
alta tienen el consumo ms reducido.
Los hogares sin nios consumen ms cantidad de legum-
bres, mientras que los consumos ms bajos se registran en
los hogares con nios menores de seis aos.
Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el
consumo de legumbres es superior.
En los hogares donde compra una persona con ms de 65
aos, el consumo de legumbres es ms elevado, mientras
que la demanda ms reducida se asocia a los hogares donde
la compra la realiza una persona que tiene menos de 35 aos.
Los hogares formados por una persona muestran los consu-
mos ms elevados de legumbres, mientras que los ndices
miembros.
Los consumidores que residen en pequeos ncleos de po-
blacin (menos de 2.000 habitantes) cuentan con mayor
consumo per cpita de legumbres, mientras que los meno-
res consumos tienen lugar en los municipios con censos de
entre 2.000 y 10.000 habitantes.
Por tipologa de hogares se observan desviaciones positivas
con respecto al consumo medio en el caso de retirados,
adultos independientes, parejas adultas sin hijos, parejas
con hijos mayores y jvenes independientes, mientras que
los consumos ms bajos tienen lugar entre las parejas con hi-
jos pequeos, las parejas jvenes sin hijos y entre los hoga-
res monoparentales.
Finalmente, por comunidades autnomas, Cantabria, Astu-
rias y Catalua cuentan con los mayores consumos, mientras
que, por el contrario, la demanda ms reducida se asocia a
Madrid, Andaluca y, sobre todo, Galicia.

115
 Legumbres

Evolucin del consumo

Durante los ltimos cinco aos, el consumo de legumbres ha ca-

do 120 gramos por persona y el gasto ha aumentado 30 cntimos
de euro per cpita. En el periodo 2007-2011, el consumo ms ele-
vado se produjo en el ao 2008 (3,35 kilos), mientras que el mayor
gasto tuvo lugar en los ejercicios 2008 y 2009 (5,1 euros por con-
sumidor).

EVOLUCIN DEL GASTO Y DEL CONSUMO DE LEGUMBRES

EUROS/KILOS 2007- 2011

euros kilos
5,2 3,40

5,1
3,35 3,35
5,1
5,0
5,1 3,30
4,9
3,28
4,8 3,25 3,25
4,7
3,21
3,20
4,6 4,7
4,7
4,5 3,16
4,6 3,15
4,4
3,10
4,3

4,2 3,05
2007 2008 2009 2010 2011

Euros por persona Kilos por persona

En la familia de legumbres, la evolucin del consumo per cpita

durante el periodo 2007-2011 ha sido similar en cada tipo de pro-
ducto. Respecto a la demanda de 2007, el consumo de garbanzos,
alubias y lentejas ha descendido.

EVOLUCIN DEL CONSUMO POR TIPOS DE LEGUMBRES

2007 = 100 2007-2011

106

104 103
102
102 103

100 100
100
100 99 99
98
96 98
96 95
95
94
94
92

90
2007 2008 2009 2010 2011
Garbanzos Alubias Lentejas

116
 Legumbres

DESVIACIONES EN EL CONSUMO DE LEGUMBRES EN LOS HOGARES CON RESPECTO A LA MEDIA NACIONAL*

PORCENTAJE 2011

RETIRADOS 68,1
ADULTOS INDEPENDIENTES 48,8
PAREJAS ADULTAS SIN HIJOS 37,1
HOGARES MONOPARENTALES -19,8
PAREJAS CON HIJOS MAYORES 6,9
PAREJAS CON HIJOS PEQUEOS -37,8
PAREJAS JVENES SIN HIJOS -20,9
JVENES INDEPENDIENTES 1,1
> 500.000 HABITANTES 7,9
100.001 A 500.000 HABITANTES 5,1
10.001 A 100.000 HABITANTES -4,8
2.000 A 10.000 HABITANTES -8,7
< 2.000 HABITANTES 10,8
5 Y MS PERSONAS -20,7
4 PERSONAS -21,6
3 PERSONAS -6,1
2 PERSONAS 27,2
1 PERSONA 68,0
> 65 AOS 53,9
50 A 64 AOS 14,5
35 A 49 AOS -22,3
< 35 AOS -35,4
NO ACTIVA 18,1
ACTIVA -20,5
NIOS 6 A 15 AOS -22,5
NIOS < 6 AOS -37,8
SIN NIOS 24,8
BAJA -0,4
MEDIA BAJA 0,7
MEDIA -1,2
ALTA Y MEDIA ALTA -3,5

-60 -40 -20 0 20 40 60 80

* Media nacional = 3,2 kilos por persona.

Cuota de mercado
CUOTA DE MERCADO EN
LA COMERCIALIZACIN DE LEGUMBRES
En cuanto al lugar de compra, en 2011 POR FORMATOS PARA HOGARES
PORCENTAJE 2011
los hogares recurrieron mayoritariamen-
te para realizar sus adquisiciones de le-
OTRAS FORMAS
gumbres a los supermercados (59,3% de
COMERCIALES
AUTOCONSUMO 2,1 5,3 14,7 ESTABLECIMIENTOS
cuota de mercado). Los hipermercados ESPECIALIZADOS
MERCADILLOS 1,9
alcanzan en estos productos una cuota
del 16,7% y los establecimientos espe- HIPERMERCADOS 16,7

cializados llegan al 14,7%. El autoconsu-

mo supone el 2,1% y los mercadillos el 59,3
1,9%, mientras que las otras formas co- SUPERMERCADOS

merciales alcanzan el 5,3% restante.

117
 Legumbres Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE LEGUMBRES

ANDALUCA MADRID
DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS ALIMENTOS DE CALIDAD DE LA COMUNIDAD DE MADRID

GARBANZO DE ESCACENA * LEGUMBRES SECAS: GARBANZOS Y LENTEJAS DE MADRID

ASTURIAS

INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS

FABA ASTURIANA

CASTILLA Y LEN

INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS

GARBANZO DE FUENTESACO

JUDAS DE EL BARCO DE VILA

LENTEJA DE LA ARMUA

ALUBIA DE LA BAEZA-LEN

LENTEJA PARDINA DE TIERRA DE CAMPOS

PAS VASCO

EUSKO LABEL (LBEL VASCO DE CALIDAD ALIMENTARIA)

ARABAKO BABARRUN PINTOA (ALUBIA PINTA ALAVESA)

GERNIKAKO INDABA (ALUBIA DE GERNIKA)

TOLOSAKO BABARRUNA (ALUBIA DE TOLOSA)

CATALUA

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

MONGETA DEL GANXET (JUDA DEL GANXET)

FESOLS DE SANTA PAU *

GALICIA

INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS

FABA DE LOURENZ * Denominacin en tramitacin Inscrita en el Registro de la UE

118
 Legumbres Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

Alubia de La Baeza-Len Faba Asturiana

INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: La zona de pro-

ZONA GEOGRFICA: La
duccin agrcola de las alubias prote- REGULADOR zona de produccin de las

ESPECIFICA
CONSEJO
gidas por la IGP Alubia de La Baeza-
judas secas amparadas
Len est constituida por las comar-
est constituida por los te-
cas agrarias de Astorga, El Pramo,
rrenos ubicados en el terri-
Esla-Campos, La Baeza, La Cabrera
torio de la comunidad au-
y Tierras de Len en la provincia de Len, y Benavente y Los Va- DENOMINACION
tnoma del Principado de
lles en la provincia de Zamora. FABA ASTURIANA
Asturias. La produccin se
CARACTERSTICAS: El producto amparado lo constituyen las centra en fincas de labor
variedades locales Canela, Plancheta, Rin Menudo y Pinta, de unos 3.000 metros cuadrados de superficie media y de
de alubia o juda. Se comercializan envasadas en origen como hasta 80.000 metros cuadrados de superficie mxima, lo-
legumbre seca o como plato precocinado. calizadas en las riberas de los ros o zonas llanas donde es
DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador figuran inscritas 78 posible la utilizacin de maquinaria de cultivo. La zona de
hectreas de cultivo, 100 agricultores y 9 empresas envasado- elaboracin y envasado coincide con la de produccin.
ras. Las previsiones de futuro son que en un plazo de cinco aos CARACTERSTICAS: La IGP ampara aquellas judas secas,
se podra alcanzar una superficie de 1.000 hectreas y una pro- separadas de la vaina, de la variedad tradicional Granja As-
duccin media de 300.000 kilos de alubias protegidas con la IGP. turiana. El grano es oblongo, largo y aplanado. Las judas
secas amparadas debern pertenecer a las categoras co-
merciales Extra y Primera. Los granos deben estar enteros,
sanos y con un contenido en humedad mximo del 15%.

DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn registra-

dos 175 productores y la superficie de cultivo inscrita su-
pera las 100 hectreas. La produccin media anual es de
unos 160.000 kilos, de los que 145.000 pertenecen a las
categoras Extra y Primera. Las 23 empresas inscritas, 21
de ellas con actividad, comercializan 70.000 kilos al ao
con IGP.

Garbanzo de Fuentesaco
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRFICA: La zona de produccin de los garbanzos amparados est constituida por 22 muni-
cipios de la provincia de Zamora, con la poblacin de Fuentesaco como el principal ncleo productor.

CARACTERSTICAS: La IGP ampara el garbanzo de la variedad Fuentesaco, de pico curvo y pronunciado,

color crema o apagado mezcla de amarillo, blanco y marrn, piel de rugosidad intermedia y sin manchas.
El ecotipo de este garbanzo tiene un patrimonio gentico de primer orden, ya que durante generaciones de
agricultores se ha ido seleccionando la variedad de mayor finura. Las referencias histricas de este producto se remontan al siglo XVI.

DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn inscritos 74 productores y la superficie de cultivo registrada es de 660 hectreas. La produccin
media anual es de 500.000 kilos. Las 7 empresas envasadoras comercializan garbanzos con IGP.

119
 Legumbres Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada
Judas de El Barco de vila
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRFICA:
La produccin prote-
gida est ubicada en
el conjunto de munici-
pios que conforman
la comarca de El Bar-
co de vila, al suroes-
te de la provincia de vila, ms un municipio colindante de la
provincia de Salamanca.
CARACTERSTICAS: Las judas se cultivan en las terrazas de
los valles, en lugares protegidos del fro de la meseta y sobre
suelos ligeros. Las industrias envasadoras se encuentran en
la misma zona de produccin y comercializan judas secas de
las categoras Extra y Primera. Se acogen a esta IGP las varie-
dades Blanca Redonda, Blanca Rin, Morada Larga, Morada
Redonda, Arrocina, Planchada y Judin de El Barco.
DATOS BSICOS: Hay 70 productores inscritos con una super-
ficie de 70 hectreas y una produccin media anual de 100.000
kilos. Estn registradas 4 industrias envasadoras.
Lenteja Pardina de Tierra
de Campos
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRFICA: La Indica-
cin ampara la produccin de
esta legumbre en la comarca de
Tierra de Campos, que ocupa el
sur de la provincia de Len, norte de Valladolid, este de
Zamora y oeste de Palencia, en Castilla y Len.
CARACTERSTICAS: El producto amparado es la Pardi-
na, la variedad principal de Castilla y Len. El nombre par-
dina se asocia a su caracterstico color pardo marrn. Su
tamao es pequeo, de entre 3,5 y 4,5 milmetros de di-
metro, con un peso medio de 0,038 gramos por unidad.
El color del cotiledn es amarillo, tiene poca harinosidad,
poca granulosidad y gran mantecosidad, lo que la hace
ser muy fina al paladar.
DATOS BSICOS: El Consejo Regulador lleva la trazabilidad
de 3.000 hectreas; 9 empresas comercializan esta le-
gumbre amparada por el sello de calidad y envasada con la
contraetiqueta del Consejo Regulador.
120
Lenteja de La Armua
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRFICA: La zona de
produccin abarca 34 munici-
pios, con una superficie total de
75.982 hectreas, ubicados al
norte de la provincia de Sala-
manca y pertenecientes en su
mayora a la comarca natural de La Armua. La zona de elabo-
racin y envasado coincide con la de produccin.
CARACTERSTICAS: El clima de la zona es continental, con es-
casas precipitaciones, inviernos largos y fros y veranos secos
y calurosos. Los suelos, pobres en materia orgnica, son los
adecuados para el desarrollo de la variedad Rubia de La Armu-
a, una lenteja de color verde claro, a veces jaspeado, cuyo ca-
libre est entre 5 y 7 milmetros de dimetro.
DATOS BSICOS: La superficie de cultivo de Lenteja de La Ar-
mua inscrita en el Consejo Regulador supera las 1.580 hec-
treas. La produccin media anual es de 1.200.000 kilos. El
nmero de productores inscritos asciende a 190 y el de indus-
trias a 8.
Mongeta del Ganxet
(Juda del Ganxet)
DENOMINACIN DE ORIGEN PROTEGIDA
ZONA GEOGRFICA: Todos los municipios de las co-
marcas del Valls Occidental y el Valls Oriental,
nueve de la comarca del Maresme y cuatro de la co-
marca de La Selva.
CARACTERSTICAS: Con esta DOP se protege la ju-
da (Phaseolus vulgaris L.) del tipo variedad Ganxet,
comercializada como legumbre seca, cocinada y en
conserva. Presenta un grano blanco, ligeramente brillante, aplanado y
fuertemente arrionada, con un peso medio de 50 g por cada 100 se-
millas. Presenta una humedad inferior al 15% y un contenido de prote-
na en semilla y de cidos urnicos en la piel superiores a otras judas si-
milares.
DATOS BSICOS: Actualmente la superficie cultivada de juda grano sus-
ceptible de acogerse a la DOP es de 119 hectreas; la superficie real es
superior debido a la existencia de pequeas explotaciones familiares de
autoconsumo. En el registro del Consejo Regulador estn inscritos 4 al-
macenes y plantas de acondicionamiento y envasado que comercializan
4.000 kilos de juda protegida por la denominacin de origen.